有关海南特色饮食的田野调查论文

关于饮食文化的田野调查世运，来，鹭，王小爱，王花，王亮蕊，吴松芩，朱琼，娜（大学学院社会发展分院， 572022）摘要：饮食作为文化当中不可缺少的一部分，在很大程度上反应了一个地区的文化发展水平并且是区分本文化与异文化的一个重要指标。

本文从特色的饮食以及饮食习惯的调查，从理论上分析和构建，以此为一个角度来窥探文化。

关键词：小吃饮食习惯食品改良外来冲击“吃”在中华民族的传统中占有重要的地位，对于饮食文化，人们在意的是它的食用方法以及如何烹调的，却很少提及到文化层面。

本文从饮食方面入手，以此来从一个角度来看的社会以及在以“国际旅游岛”背景下的社会发展中的问题。

一、研究方法在社会科学的研究中，对于文化没有一个准确的定义，而对于饮食文化更是没有一种明确的定义或者概念。

但是饮食文化的研究容极其丰富，一般可以从两个方面进行选择：一是对特定群体饮食文化现象的整体分析与研究；二是对饮食文化现象中某个专门领域问题的分析与研究。

我们通过对地区的部分饮食、饮食习惯、以及饮食的变化作为调查的对象，以此来窥探社会发展运行以及结构。

在分析时将饮食文化的两个方面进行同时的考察，但偏重于群体性的研究和分析，并选取具有代表性的饮食以期取得一定的成果。

在具体的调查过程中我们采取非参与式的观察法。

在分析时我们坚持从本地出发，饮食文化是文化之一，离不开所在的环境。

气候，民族，位置，食材和配料等都作为分析单位。

在国家政策以及经济环境的大背景下，我们重点考察了饮食的变迁以及经济背景下的饮食的特殊作用。

二、田野点隆仔鸡饭店，位于老城区并与居民区距离较近，同时又位于商业区的边缘，有着很大的客流量。

在我们选取的调查点代表着传统的饮食。

凤凰镇青云饭店，位于边缘，沿海，是回族的聚居地。

调查重点在于少数民族在地区饮食的变化。

琼海作为特色饮食保留较好，同时也是四大名菜当中两大菜的原料产地，是我们此次调查的重点之一。

在调查过程中，我们没有去追求东山羊以及加积鸭的来源，重点调查为那些没有太多人熟知的小吃以及部分民族特色的饮食。

塔洋镇的白粑汤和粑炒，琼海市的鸡屎藤粑仔以及是塔洋镇的“艻”。

三、饮食全岛位于热带地区，虽然在经济上落后于全国大部分地区，但是建国之初就将作为热带经济作物重点发展的对象，人民也在热带作物当中汲取材料创造出了有异于其他地区的特色饮食。

如今作为“国际旅游岛”，的饮食特色也作为了旅游特色之一吸引着全国乃至全球的游客。

(一)特色品种（1）鸡与正统菜四大名菜为鸡，东山羊，和乐蟹，加积鸭（以下简称为四大名菜）。

这四大名菜均是以地名为基础的，并且是在当地进行养殖以及繁殖的，其中加积鸭是近代才引入的，与东山羊这样在封建社会就成为名菜相比可以说是外来食品的本土化。

四大名菜在地域上反应了的饮食发展的水平，而且也反映其中的特色。

其中东山羊产于万宁市东山岭，加积鸭为琼海的特色，则以鸡而富有盛名，和乐县则以螃蟹而闻名。

的饮食特色也可见一般，依山海而生，又具有农业文明的养殖特点创造出了四大名菜。

以鸡作为一个切入点，我们在地区进行了调查。

对于人来说鸡是重要的食材之一，与很多地方相比，鸡的地位高于猪。

作为热带地区，高脂肪的食物市场占有很低，相对于北方寒冷的地区，人偏爱鸡的程度远高于猪肉。

于此同时，人在招待来宾时多用鸡肉而非猪肉，鸡的食用围也很广，路边的快餐经常将鸡作为主要的肉食来源，而且有很多的卤味鸡肉。

而在鸡特色的饭店中，鸡的各个部分都作为可以食品进行贩售，甚至米饭也用鸡汁煮熟。

据调查了解，鸡的饲养方式方法以及精细程度远远高于其他禽类以及家畜类。

正宗的鸡的饲料当中包含米糟、番薯、大米、椰子丝等符合已经达到有机食品的初步条件。

对待鸡，省政府也做出了巨大努力，鸡从几乎绝迹到成为受到国家法定保护的品种。

在调查的过程中我们发现，很多人将鸡作为自己的主食或者主菜来吃，同时也有着各年龄段的人在一家饭店中进行享用，很多都是一家老小来吃鸡。

在中午的调查的时间，我们看到饭店的老板以及伙计忙的不可开交，一只只鸡被端上餐桌。

据了解，饭店的老板已经在当地开店几十年还有很多都是该店的老顾客。

可见，吃鸡或者说吃鸡成为饮食文化当中一个不可缺少的东西，鸡作为四大名菜之首的确是有着深厚的群众基础。

随着旅游的快速发展，鸡也成为饮食的一个代表。

（2）海鲜与市井文化岛位于我国南海海域，有着全国质量最高的海滩和海洋环境。

由于几乎零工业的产业发展模式，南海海域的生态环境相对于全国来说保护良好。

而南海的海鲜质量也颇高，其中以贝类为代表的海鲜享受着较高的声誉。

地处热带，人们的作息时间与大陆地区有所不同，人们通常在晚间或者早间活动，夜市尤为发达。

在与，我们调查发现人们有着夜市的生活习惯，尤其是在，就连很多大型商城选择晚上十一点左右闭店。

由于经济发展并不是很高，所以夜生活多以路边小摊，夜市的方式出现。

与夜市相伴的就有夜间的小吃，而这些小吃中少不了南海海域出产的海鲜。

在夜市中我们调查发现很多烧烤海鲜的摊子，他们成为夜生活中不可缺少的一部分。

而夜市小吃从一个侧面反应了人逐渐发展的一个市民阶层。

与的早茶和下午茶一样，夜市小吃也成为人社交的一个重要场所，本身就寄托着人的一种生活情绪。

在调查中我们发现，参与夜市的主要是青年或者部分中年人，职业大多为学生或者工人。

在吃美食的同时他们也在发泄一天所积累的情绪，同时也在交流感情，饮食只是作为一种媒介。

当东北人移居到时，也将东北人的豪爽融入到了夜市文化中，加上酒精的刺激，夜市小吃成为一种情绪宣泄的场所。

随着岛的逐步开发，公司制的不断引入，夜市成为人调剂自己生活，成为适应市场经济的不断冲击的调节剂。

（3）清补凉与甜品由于优良的气候条件，是我国糖类的输出地，人在饮食的口味上也偏向于甜。

不仅如此，还有着甜点的广阔市场。

清补凉作为特色甜品对游客有着较大的吸引力，无论是在还是在城市道边甚至的高等院校均有为数较多的甜品店，并且清补凉就是其中的特色之一。

现如今我们看到的清补凉是以水果，椰奶为主料由于各地有所不同，添加物中也出现了玉米，豆类，龟苓膏，椰丝等。

当然清补凉只是特色的甜品中的一个典型代表，同时也有着自己的发展过程。

开始之初，清补凉仅是红糖水，在其后的发展过程中逐渐加入了水果，红糖水也由椰奶来代替。

并逐步发展成为我们今天所见到的，当然各地也有所不同，在添加的东西中依旧以甜食为主要，偶尔会有龟苓膏这样的苦的东西，也有的添加了鹌鹑蛋。

总之，清补凉只是一个笼统的改变，而添加的东西也遵循着补的这个概念。

除了清补凉之外，人的夜宵中也会出现鸡屎藤粑仔。

鸡屎藤是一种蔓藤类植物，喜欢生长于气候温热、潮湿的灌木丛中，生命力很强。

其叶用手揉烂，初闻有一股鸡屎味，故名鸡屎藤。

而这种植物本身就具有驱风镇咳、祛痰止泻、治疗感冒的作用而且清热、消炎、解毒、润肺醒脑，民间叫土参。

将这种介乎于药材与食材之间的材料用来做一种甜品，可见，人在凉补上面下了很多功夫。

而且这种食品有自己的历史，不是外来传入，是本土的发展。

在的部分地区每年的七月初一，家家户户必吃鸡屎藤粑仔。

同时当地人也把鸡屎藤粑仔做为妇女产后、术后患者、体质虚弱者的滋补品。

人给大陆人的印象较为懒，很多时候都不工作只是在喝茶吃甜点。

作为生活在热带地区的人，他们在生活上更注重中国饮食文化中的“补”文化，在食补、药补上面均有一定的重视。

虽然与传统的温补不同，但在热带，降温凉补可以说是人所创的。

在的甜品中，起初发展都是遵循着甜和补的概念，而随着近代的发展，制冷设备的运用，甜品又在发展中发展出了凉补的概念。

在热带地区，清凉的甜品会降暑，而甜品又在很大程度上补充了出汗的消耗。

(二)饮食习惯全岛位于热带地区，物产相对丰富，人民的饮食也与天气、物产相适应。

人多有吃早茶和夜宵的习惯，而在炎热的下午多会有下午茶等，吃饭时间与气温有着很大的关系。

作为一种特殊的茶文化，与的茶文化有着众多的相似，早茶和下午茶（老爸茶）更多的是作为一种社交的场合，有着更多的是社交行为。

岛盛产水果，品质优良，行销全国。

人对于水果的吃法也与大陆地区有很多的不同，比如水果在成长的不同时候有着不同的吃法，在水果未成熟的时候将其摘下，配以辣椒或者盐等配料；对于成熟的水果则用来进行烹饪或者制成甜品；甚至将水果与的海鲜结合。

虽然有着优质的辣椒和胡椒等香料，可是在烹调食物时却很少应用，虽各地还有所差异，但整体上口味偏淡。

的小吃众多，除了物产丰富之外，许多人没有每日三餐的习惯，大多以小吃为每天的能量来源。

相对于其他地区，小吃的繁荣程度比较高。

在热带，吃饭所消耗的能量巨大，而小吃则在经济上有着正餐无可比拟的优势。

在气候条件上就为小吃提供了很好的环境。

（三）外来饮食对本地饮食的冲击以及本土化作为以移民为主的海岛，岛并非人众多，随着人口迁移外来人口也将原来他们当地的食物带到了岛。

随之经济全球化，很多海外的食品也成为饮食的一部分，比如现在改良过后的清补凉中明显有通心粉、西米露等。

在丰富岛饮食市场的同时也带来了巨大的冲击，这种冲击表面上是对本地饮食的冲击，实际上是一种文化的冲击。

因为外来食品在其他地区已经发展成熟并且有了准确的市场定位，所以在进入市场之时就已经有了很好的准备，对于相对不成熟的特色饮食来说冲击极大。

在大学南门小吃一条街的调查过程中我们发现，很少有真正可以代表本地饮食文化的小吃，大多是外来食品。

如果说以一个有着移民背景的学校作为调查有些失真，但在老城区的街头，这种逐渐蔓延的外地小吃也在逐渐进入人的日常生活，并成为老人生活的一部分。

在凤凰镇的调查中我们发现回民的饮食习惯也与大陆地区的回民饮食不同，大部分的回民多食牛羊肉，而凤凰镇的回民则与沿海渔村一样主食海鱼。

凤凰镇的回要分为三个部分，越南地区回民的迁移；中国大陆地区回民迁移；海上丝绸之路落难的回民。

回民作为一支外来民族而言，在迁徙的过程中本身就将自己的饮食文化带到了凤凰镇，而沿海的条件又使他们改变了食用牛羊肉的习惯。

以我们调查的酸菜鱼为例，鱼肉选用深海鱼，配料则选择当地的水果桃以及红辣椒等。

以此而言，一个以牛羊肉为主要食材的回民在本土化，开始食用鱼类，而在配料方面也融入了水果的元素。

由此可见，的饮食是具有很强的影响力的，可以改变一个民族的饮食，并且将本地与外来的文化相融合产生出极具特色的新型饮食。

人口迁移商品流通，本土的饮食也在发生着改变，从1988年的16种发展到现如今的170种左右。

菜也在借鉴着外来饮食文化中的烹调方式，调料的应用，甚至在模仿中体现本地人的口味。

作为经济和文化上不发达的地区，本土饮食在全国乃至全球的竞争中处于劣势，很多正宗的菜肴在发展的过程中失真。

而面对众多的游客，饮食文化的保护却又不在议程之中。

四、小结因为位于我国的最南方，热带气候为其带来了丰富的农业资源，包括粮、菜、畜、渔等，人从这些丰富的资源当中开创了一套自有的饮食文化。