公共营养师三级技能知识试卷
公共营养师三级技能试题真题及答案
公共营养师技能试题真题(附答案)一、计算题（30分）1、某工人每天需要2200kcal的能量，请计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？晚餐应供应多少量的主食？解：已知某工人日消耗能量是2200kcal，（1）三大产能营养素，提供的能量分别是：蛋白质=2200×15%=330kcal脂肪=2200×25%=550kcal碳水化合物=2200×60%=1320kcal（2）三大产能物质的质量为：蛋白质=330÷4=82.5g脂肪=550÷9=61.91g碳水化合物=1320÷4=330g(3)午餐应供应的主食：午餐应供的碳水化合物=330×40%=132g查食物成分表:大米含碳水化合物77.4%如果午餐用大米、所用的大米的质量应为：132÷77.4%=170.5g查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6%如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为:132÷73.6%=179.3g答:略2、小红，女孩，4岁每天需要摄入钙700mg,一天喝牛奶400g，吃鸡蛋60g，吃大米200g。
请问还需要从其它食物中补充多少钙才能满足其机体需要？小红的标准体重应该是多少？解：已知牛奶400g、鸡蛋60g、大米200g(1)查食物成分表：牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是：104%、44%、29%总的含钙量=400×104%＋60×44%＋200×29%=416＋26.4＋58=500.4mg已知：男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg500.4mg远远满足不了800mg的需要量，所以，牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量(2)其它食物应提供的钙量是=800-500.4=299.6mg(3)小红的标准体重应该是：年龄×2+8=5×2+8=18kg所以，小红还需要从其它食物中补充238mg钙才能满足其机体需要。
公共营养师三级技能操作考试试卷及参考答案
公共营养师三级技能操作考试试卷及参考答案一、案例选择题案例：一个老奶奶年近70岁，领5岁男孩到营养咨询门诊，说他的孙子不好好吃饭，近期体弱多病、体重未增长，并咨询公共营养师解决的办法。
公共营养师首先询问了孩子的膳食情况、然后检查了孩子的身高体重，了解到孩子身高在正常范围之内，但体重在标准数值2SD之下，膳食有营养不平衡问题。
1、在本案中，最适合的膳食调查方法是( )(A)称重法(B)记账法(C)24小时回顾法(D) 24小时回顾法和膳食史结合法(E)3天回顾法2、根据案例情况，估计孩子的体重范围为（）(A)18.3kg (B) 14.0kg (C) 16.6kg (D) 14.3kg3、根据案例情况，估计该男孩可能缺乏的营养素是（）(A)能量(B)蛋白质+碘(C)脂肪+维生素E (D)碳水化合物(E)能量+蛋白质4、公共营养师应给出的膳食指导建议是（）(A)增加能量摄入(B)增加肉类摄入(C)提高脂肪摄入(D)提高谷类摄入(E)增加能量和蛋白质和补充碘。
5、确定该男孩一天应该摄入的能量为（）(A)6.70MJ (B)6.50MJ (C)1600kcal (D)1500kcal (E)7.51MJ二、计算题（一）根据社区资料，向阳街道2005年60岁以上老年人口数为41767人，其中女性23878人，男性17889人。
根据调查老年人患缺铁性贫血的情况如下表：2005向阳街道三个小区的老年人缺铁性贫血的情况6、计算2005年向阳街道老年人性别构成比。
7、计算甲、乙、丙三个小区分别的缺铁性贫血的发病率和患病率。
（二）有4种食品：马铃薯、松子仁、奶油、牛奶，请根据食物成分表和成年男性（轻体力劳动者）每日膳食营养师需要量进行相关计算。
8、计算上述四种食品的各自的能量密度。
9、计算上述四种食品的钙营养素密度和钙营养质量指数（INQ）。
10、根据钙营养素密度，从钙的营养价值由高到低给4种食物排序。
三、案例分析题2004年新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或者用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。
公共营养师三级技能试题
表1 食物摄入量记录汇总表（重量均为可食部）
餐别 早餐 原料名称 粳米 小麦粉 鲜牛奶 粳米 肥瘦猪肉 小白菜 豆油 小麦粉 小白菜 肥瘦猪肉 豆油 原料数量（克） 380 150 1320 940 320 1000 100 510 1640 472 98
中餐
晚餐
表2 用餐登记表
姓名 王成 年龄 76岁 性别 女 用餐情况 早餐 中餐 晚餐 早餐 第1日 1 1 1 0 第2日 1 1 1 0 第3日 1 1 1 0 餐次总数 餐次比 20％ 40％ 40％ 20％ 折合 人日数 总人日数
1007.5 10.2 126 51
表2
膳食热能来源的评价
蛋白质（%） 脂肪（%） 碳水化合物（%） 10~15 13.4 20~30 34.7 55~65 54.1
合理的热能来源分配比例（%） 该膳食的热能来源比例（%）
表3 膳食蛋白质来源的评价
谷类 (26g) 占总摄入量蛋白质的比例 （%）%） 大豆类 动物类 (35.8g) 其它 (3.5g)
资料2
• 男BEE＝66＋13.7×体重kg＋5.0×身长cm－6.8×年龄 • 女BEE＝65.5＋9.5×体重kg＋1.8×身长cm－4.7×年龄
资料3
WHO关于按体重计算基础代谢率的公式
年龄（岁） 03101830男性（kcal/d） 60.9m－54 22.7m＋495 17.5m＋651 15.3m＋679 11.6m＋879 女性（kcal/d） 61.0m－51 22.5m＋499 12.2m＋746 14.7m＋496 8.7m＋820
1007.5 10.2 126 51
表2 膳食热能来源的评价
蛋白质 （%） 合理的热能来源分配比例（%） 10~15 脂肪 （%） 20~30 碳水化合物 （%） 55~65
公共营养师三级测试题含参考答案
公共营养师三级测试题含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、在进行膳食结构评价计算乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将______折算成______的量进行计算（）。
A、配方奶粉；鲜牛乳B、母乳；配方奶粉C、奶粉；鲜牛乳D、鲜牛乳；奶粉正确答案：C2、在以下食物中胆固醇含量最高的是（）。
A、猪肉B、猪皮C、猪舌D、猪脑正确答案：D3、测量皮褶厚度的意义包括（）。
A、反映机体肌肉的发育状况B、反映机体营养状况C、是衡量机体肥胖程度较好的指标D、与人体皮下脂肪的分布无关正确答案：C4、尿液保存时加入（）防腐效果较好，但能干扰尿糖测定。
A、碳酸钠B、浓盐酸C、甲苯D、氯仿正确答案：D5、性别、学历、满意程度等资料属于（）。
A、计数资料B、网络资料C、实验室资料D、计量资料正确答案：A6、具有抗氧化作用的矿物质是（）A、铁B、钙C、镁D、硒正确答案：D7、在中小学生的食谱中，每份午餐提供的钙不应低于（）mg。
A、400B、300C、200D、100正确答案：A8、人体能量消耗主要作用不包括（）A、基础代谢B、蛋白质互补作用C、体力活动D、生长发育正确答案：B9、膳食中三大热能营养素的来源比例为（）较适宜。
A、蛋白质10%～14%，脂肪25%～35%，碳水化合物55%～60%B、蛋白质10%～12%，脂肪25%～30%，碳水化合物60%～70%C、蛋白质10%～15%，脂肪20%～25%，碳水化合物55%～60%D、蛋白质10%～l3%，脂肪20%～30%，碳水化合物60%～70%正确答案：C10、以下属于微量元素的是（）。
A、钾B、银C、氯D、铁正确答案：D11、S为n次检测结果的标准差，表示（）的离散性。
A、梯度B、总和C、均值D、差值正确答案：C12、下列哪种微量元素能有效防治克山病（）A、钙B、氟C、硒D、碘正确答案：C13、下列保存方法适用于粪便中矿物质代谢研究检测的是（）。
A、培养基保存B、冷藏保存C、冷冻保存D、固定保存正确答案：C14、在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）。
公共营养师三级技能真题
6、请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的 蛋白质营养进行评价： 列出评价工作程序的要点。 列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行 计算，并填写表中相关内容。 评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能 的建议。
表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）
必需氨基酸
大豆 人体氨基 氨基酸含 酸模式 氨基酸含 量 mg/g蛋白 量mg/g蛋 mg/100g 质 白质 40 70 55 35 60 40 10 50 360 － － － － － 1853 2819 2237 902 3013 1435 455 1726 － 35.0g/100g 90% 面粉 AAS
（2）该男性膳食热能来源的评价（3分，一空1分）
合理的热能来源分配比例（%） 该膳食的热能来源比例（%） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 10~14% 20~30% 55~65% 12.95% 28.73% 58.32%
（3）该男性膳食蛋白质来源的评价（5分，一空1分）
占总摄入量蛋白质的比例（%） 谷类 51.03 豆类 4.12 动物类 40.88 其它 3.98
酱牛肉 100 246 31.4 11.9 3.2 11
维生素 钙 铁 B1 (mg) (mg) (mg) 0.05 20 4
答案：
100g酱牛肉的能量密度＝246/2100＝0.12 蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48 碳水化合物的密度＝3.2/70＝0.05 脂肪的密度＝11.9/315＝0.04 维生素A的密度＝11/700＝0.02 维生素B1的密度＝0.05/1.3＝0.04 钙的密度＝20/800＝0.03 铁的密度＝4/20＝0.2 （5分） 100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0 碳水化合物的营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42 脂肪的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33 维生素A的营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17 维生素B1的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33 钙的营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25 铁的营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67 （5分） 评价： 酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁， 就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合 物、维生素A和维生素B1以及钙INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱 牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。（5分）
公共营养师三级测试题与参考答案
公共营养师三级测试题与参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、为预防高血压的发生,食盐的摄入量应控制在()以下。
A、每天 6gB、每天 7gC、每天 8gD、每天 9gE、每天 10g正确答案：A2、关于"干瘦型营养不良"下列描述正确的是（）。
A、能量与蛋白质都严重缺乏B、能量过少引起C、蛋白质满足，但能量缺乏D、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏正确答案：A3、预防中老年人骨质疏松的描施,应从()开始。
A、绝经期B、骨质疏松早期C、儿童期D、青壮年时间E、更年期正确答案：C4、由于微波加热的时间短而效率高，十分有利于最大限度地保存食品中的（）A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案：A5、开展社区营养管理工作的基本程序分为个步骤()。
A、四B、三C、七D、五E、六正确答案：D6、低温保藏食品的原理主要是低温可以( )。
A、降低食品中水分含量B、破坏食品中的酶C、杀灭食品中大部分细菌D、抑制食品中微生物生长繁殖正确答案：D7、反映烹调过程中,食物总质量的变化的是()。
A、重量保留常数(WRC)B、重量保留因子(WRF)C、重量损失系数(WLI)D、重量损失因子(WLF)正确答案：B8、旺火速成烹饪蔬菜类食品时可（）。
A、降低营养素的损失B、增加营养素的损失C、细菌不能被杀灭D、使菜肴不熟正确答案：A9、蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度,最高值为()。
A、10B、100C、1.0D、1000正确答案：B10、进行蛋白质互补作用评价时，可计算食物的（）。
A、蛋白质数量B、熔点C、价格D、氨基酸评分正确答案：D11、含少量膳食纤维的饮品是()。
A、酒精饮料B、果蔬汁C、碳酸饮料D、咖啡正确答案：B12、能够通过晒太阳获得充裕的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素EE、维生素K正确答案：B13、平衡膳食宝塔的塔尖是()。
三级公共营养师试题及答案
三级公共营养师试题及答案一、选择题1.营养学的定义是：A. 研究人体营养需求与营养物质作用关系的科学；B. 研究食物的成分、组织结构、生理功能以及与健康关系的学科；C. 研究饮食结构和生理代谢的学科；D. 研究公共营养政策和方案的学科。
答案：A2.蛋白质的主要作用是：A. 供给能量；B. 维持体结构和功能；C. 合成体内酶和激素；D. 促进免疫反应。
答案：B3.维生素C的主要功能是：A. 促进钙的吸收；B. 促进铁的吸收；C. 促进维生素D的合成；D. 抗氧化。
答案：B4.以下哪种食物富含膳食纤维：A. 牛奶；B. 大米；C. 肉类；D. 蔬菜。
答案：D5. 食物中的矿物质是人体所需的营养素之一，下面哪种矿物质是构成人体骨骼和牙齿的重要成分：A. 钙；B. 镁；C. 磷；D. 钠。
答案：A二、判断题1.在饮食时，应该尽量减少蔬果的摄入量。
答案：错误2.饮食纤维可以帮助预防便秘。
答案：正确3.过多的脂肪摄入会导致肥胖和心血管疾病。
答案：正确4.维生素B12主要存在于动物性食物中，素食主义者容易缺乏维生素B12。
答案：正确5.不合理的饮食结构和营养缺乏会增加患慢性疾病的风险。
答案：正确三、问答题1.阐述三大营养素的作用和来源。
答案：三大营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物是身体主要的能量来源，同时也是大脑的首选能量供应物。
它的主要来源有米面类食物、坚果类食物和蔬菜水果。
脂肪是重要的能量源，同时也是维持细胞结构和保护内脏器官的重要物质。
脂肪的主要来源包括动物性食物和植物性油脂。
蛋白质是构成细胞和组织的重要成分，对身体的生长和修复起重要作用。
蛋白质主要存在于动物性食物如肉类、禽类和鱼类，以及豆类、奶制品等植物性食物中。
2.如何合理搭配饮食，保证营养均衡？答案：合理搭配饮食需要考虑以下几个方面。
首先，应该确保主食、蔬菜和蛋白质的摄入量，并合理安排三餐。
主食提供人体所需的能量，蔬菜提供维生素和矿物质，蛋白质是身体细胞的重要组成部分。
公共营养师三级技能真题(含答案)
公共营养师三级技能真题（含答案）一、填空题(第1-3题，每空1分，共15分)1、体内缺铁可分为三个阶段：(1)铁的( )，无临床症状;(2)( )缺铁期，体内( )下降，处于亚临床阶段;(3)缺铁性( )，( )下降，红细胞色泽暗淡，呈干瘪状。
2、某女士，48岁，教师，身高156cm，体重64kg。
不吃早餐，喜食甜食和油炸食品，有晚餐后边看电视边吃大量零食的饮食习惯，平时运动量少，经常便秘。
近期性情急燥，常发脾气，食欲时好时坏，现月经紊乱，经量较前减少。
体检发现，血压145mmHg/85mmHg，血清胆固醇6.82mmol/1，正常值为( )mmol/L：血清甘油三酯2.08mmol/L，正常值为( )mmol/L;血糖9.9mmol/L，正常值为( )mmol/L;从实验室检验结果该女士可能患有( )症和( )病，需去医院进一步检查，诊断，治疗。
3、某小学四年级学生，午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的能量分别为126kcal，210kcal，504kcal，午餐中蛋白质的供给量是( )g，脂肪的供给量是( )g，碳水化合物的供给量是( )g?儿童食物选择应注意提高膳食中钙的水平，同时应每周安排一次( )食物以补充碘，安排一次( )以补充维生素A和铁。
二、计算题(第4-6题，共35分)4、试用AAS对大米(粳米)的蛋白质进行营养评价。
具体参数见表。
已知100g 大米(粳米)含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸2 12mg，色氨酸129mg。
请计算大米(粳米)中含有氨基酸的数量(mg/g)并进行蛋白质营养评价。
(10分)表：参考蛋白质中相应氨基酸量5、某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18-25岁。
能量的RNI值：男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。
(1)以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。
(供给比例：蛋白质占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%)(4分)(2)女性2300kcal为基准，计算出男生折合女生的系数，该食堂总人日数。
2022-2023年公共营养师之三级营养师试卷含答案讲解
2022-2023年公共营养师之三级营养师试卷含答案讲解单选题（共20题）1. 幼儿饮食中优质蛋白质的量应不少于总蛋白质的（）。
A.10%B.20%C.30%D.40%【答案】 D2. 花生最易受到（）污染而出现食品卫生问题。
A.大肠菌群B.肠道致病菌C.霉菌D.酵母菌【答案】 C3. 蛋白质消化率为（）。
A.吸收氮／食物氮B.吸收氮／储留氮C.储留氮／吸收氮D.食物氮／吸收氮【答案】 A4. 可作维生素D体内的营养状况鉴定的指标是（）。
A.25-（OH）D3B.1，25-（OH）2D3C.VitD3D.1-（OH）D3【答案】 A5. 主食强化需要在精白米面中强化，常用强化剂有铁、钙、赖氨酸和（）。
A.维生素B1、B2B.维生素D、EC.维生素A.CD.EC.维生素A.CD维生素E.K【答案】 A6. 社区常见的营养问题不包括下列哪项（）。
A.缺铁性贫血B.营养不良C.肥胖D.意外伤害【答案】 D7. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（）。
A.姜黄B.柠檬黄C.红曲D.虫胶红酸【答案】 B8. 采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡时间应该在（）以上。
A.10B.3C.5D.30【答案】 D9. 下列说法错误的是（）。
A.物价一营养指数是表示食品价格与营养关系的指数B.物价—营养指数中的营养指三大营养素，用蛋白质含量表示C.食物的价格高不一定营养价值就高D.食品可食部分比例越小，其物价一营养指数就越小【答案】 B10. 肝硬化合并腹水的患者，每日食盐应限制在（）。
A.1.2～2.0gB.2.2～2.5gC.3gD.3.5g【答案】 A11. 知信行理论模式英文为（）。
A.know1edge.，attitudeandpmeessB.know1edge，be1iefC.knowtedge，attitudeandpracticeD.lmow1edgc，att：tedi【答案】 C12. 整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是（）。
公共营养师三级测试题含答案
公共营养师三级测试题含答案1.配餐时为了使蛋白质发挥最大的作用, 需考虑蛋白质（）A.氧化作用B.强化作用C.营养作用D.互补作用答案: D2、膳食中蛋白质主要来源有, 除（）外A.肉B.鱼C.蛋D.蔬菜答案: D3、食物特殊动力作用引起的能量消耗增加幅度, 随食物而异, （）可增加30%A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素答案: D4.下列哪些不属于治疗膳食A.高蛋白半流质B.低盐普食C.糖尿病流质D.流质答案: D5.下列（）与新生儿先天畸形有关A.叶酸、钙、铁B.维生素E, 碘、钙C、维生素 B2. 锌、碘D.维生素A, 锌、叶酸答案: D6、有些人喝奶后会发生腹泻, 主要是因为缺乏( )A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.乳糖酶答案: D7、下列哪种食物可溶性膳食纤维含量最高A.梗米B.燕麦C.富强粉D.葫萝卜答案: B8、可溶性纤维含量最丰富的是A.小米B.高肋面粉C.芹菜D.燕麦答案: D9、机体不能合成或合成速度不能满足机体需要, 必需从食物中获取的氨基酸称为：A.必需氨基酸B.非必需氨基酸C.限制氨基酸D.中性氨基酸答案: A10、中国居民膳食宝塔各层位置的面积不同, 在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重, 蔬菜水果类在宝塔的第（）层：A.三层B.五层C.一层D.二层答案: D11、下列哪一组中的营养素可能都与贫血发生有关:A.钙、维生素B.铁、维生素 B12 、叶酸C.钠、维生素 B6 、尼克酸D.钾、维生素 B 1 、维生素 B2答案: B12、下列描述蛋白质净利用率正确的是:A.生物价×消化率B.生物价×蛋白质含量C.蛋白质含量×消化率D.蛋白质功效比×必需氨基酸答案: A13、以下哪一种维生素缺乏有可能导致夜盲症、干眼病和眼睫膜毕脱氏斑等眼部症状的发生:A.维生素 AB.维生素 CC.维生素 B 1D.维生素 D答案: A14.谷类中最难消化的成份是（）A.葡萄糖B.果糖C.支链淀粉D.直链淀粉答案: D15.可在肠道内细菌合成的维生素是A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素k答案: D16、1-6个月的婴儿, 标准体重的计算方法A.出生体重kg+月龄*0.6B.出生体重kg+月龄*0.8C.出生体重kg+月龄*1D.以上都不是17、脂肪的食物热效应是（）A.4-5%B.2-3%C.10%D.30%答案: A18、食品容器消毒实行“四过关: 是指A.一洗、二冲、三消毒、四刮B.一洗、二刷、三冲、四消毒C.一刷、二洗、三冲、四消毒D.一冲、二刷、三洗、四消毒答案: B19、食物蛋白质生物价是A.评价蛋白质含量的一项指标B.评价蛋白质消化程度的项指标C.评价蛋白质吸收程度的一项指标D.评价蛋白质消化吸收后被机体利用程度的一项指标答案: D20、在蛋白质评价时, 幼小的实验期内动物平均每摄入 1 克蛋白质所增加动物体重的克数称为：A.蛋白质生物价B.蛋白质消化率C.蛋白功效比值D.蛋白质净利用率答案: C21、大豆所含蛋白质中第一限制氨基酸是:A.赖氨酸B.色氨酸C.蛋氨酸D.苯丙氨酸答案: C22、缺铁性贫血补血最好食物:A.红糖B.芝麻D.红枣答案: C23.大豆的蛋白质含量A.20-30%B.30-40%C.40-50%D.10-15%答案: B24、下列水果含维生素 C 最多的是:A.苹果B.葡萄C.猕猴桃D.香蕉答案: C25.肉类脂肪含量最多部分为A.不饱和脂肪酸B.必需脂肪酸C.饱和脂肪酸D.非必需脂肪酸答案: C26.下列哪种食物对痛风患者最不利A.精米B.肉汤C.面条D.鸡蛋答案: B27、成人蛋白质供热能应占全日热能摄入量的:A.10％~12％B.15％~20％C.20％~25％D.25％~30％答案: A28、下列食物中优质蛋白质的最好来源（）A.奶类、蔬菜B.肉类、谷物C.肉类、蔬菜D.奶类、蛋类答案: D29、与高血压关系最密切的元素A.钠B.铁C.钙D.锌答案: A30、脂肪含量最高的食物A.猪肝B.猪大肠C.黄豆D.鲫鱼答案: C31.糖尿病人的饮食要求A.低脂B.低盐C.高膳食纤维D.以上都是答案: D32、下列哪个蛋白质是结合蛋白质:A.血红蛋白B.酪蛋白C.谷蛋白D.醇溶蛋白答案: A33、下列哪种成分是大豆中引起痛风发作的诱因:A.胀气因子B.胰蛋白酶抑制因子C.嘌呤D.植物红细胞凝集素答案: C34.营养教育被作为改善营养的A.重要手段B.一般手段C.主要手段D.特殊手段答案: C35.低于标准体重多少属于体重严重缺乏A.10%B.20%C.30%D.40%答案: C36.能促进铁吸收的是A.维生素B1B.维生素DC.维生素ED.维生素C答案: D37、关于木质素的描述, 下列哪项不正确A.存在于植物细胞壁中B.存在于细胞壁中C.是膳食纤维中的一种D.属于可溶性纤维答案: D38、下列哪种食物不属于深色蔬菜A.红萝卜B.苋菜C.红辣椒D.冬瓜答案: D39、下列哪种食物属于贫铁食物:A.牛奶B.牛肉C.鸡蛋D.鲫鱼答案: A40、下列食物中饱和脂肪酸含量最高的是（）A.玉米油B.芝麻油C.鸡油D.牛油答案: D41.下列不属于叶菜类蔬菜的是A.大白菜B.结球甘蓝C.茭白D.油菜答案: C42.学生日常活动属于A.中度B.轻度C.重度D.极重答案: A43、根据中国平衡膳食宝塔要求, 每天摄入量下列哪项不正确：A.蔬菜 400-500 克B.谷类 300-500 克C.豆类及豆制品 50克D.烹调油 40~50克答案: D44.非致病性微生物包括( )、不产毒霉菌和酵母A.沙门氏菌B.非致病菌C.低致病菌D.混合杂菌答案: D45.猪肉的油脂中含量最多部分为A.不饱和脂肪酸B.必需脂肪酸C.饱和脂肪酸D.非必需脂肪酸答案: C46.维生素C含量尤其丰富食物为A.深色叶类蔬菜B.浅色的茎类蔬菜C.深色的茎类菜D.大豆类答案: A47、蔬菜中胡萝卜素的含量与下列那些因素什么有关:A.大小B.颜色C.密度D.风味答案: B48、人长期处于饥饿状态, 能量代谢负平衡, 一定时期后会出现（）A.基础代谢下降B.能量代谢在一个新的低水平上的平衡C.以上都是D.以上都不是答案: C49、从事食品工作, 养成个人卫生的“四勤”习惯, 哪项不正确A.勤洗手剪指甲B.勤洗脚和理发C.勤换衣服和被褥D.勤换工作衣和毛巾答案: B50、马铃薯的主要成份是A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.膳食纤维答案: C51.成人食谱中蛋白质提供的能量应占总能量的20%A.正确B.错误答案: B52.盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到5%以上。
三级公共营养师技能题及答案解析.doc
公共营养师三级技能考试题(含答案)一、人群折合系数(一)对某组人样进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能M RNI有四种结果：8人2500kcal,10人2000kcal, 4人1800kcal, 1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g/人・丨I。
1、计算该人群不同能量盂要的亚人群折合标准人系数(保留至小数点后2位数)。
2、计算该人群的混合系数(保留至小数点后2位数)3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量(保留至整数)。
2、计算该人群的混合系数混合系数 =(1.04x8x3+0.83x10x3+0.75x4x3+0.55x1x3) 一(8x3 + 10x3+4x3 + 1x3) =0.883、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量75g/A- El-O.88=85g/人•日答案：1、计算各亚人群的折合标准人系数(1)能量RNI 为2500Kcal 的人群折合系数：2500kcal 一2400kcal= 1.04(2)能量RNI 为2000Kcal 的人群折介系数：2000kcal-2400kcal=0.83(3)能量RNI 为WOOkcal 的人群折合系数：1800k ca“2400kcal = 0.75(4)能M RNI 为1300kcal 的人群折合系数：1300kcaW2400kcal = 0.55(二)调査某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal, 8人2400kcal, 6 人2600kcal,该人群蛋白质摄入量70g /人・日。
要求：(15分)1、计算三种不同能量盂要人群的折合标准人系数。
2、计算该人群的混合系数3、计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量。
答案：1、计算各类人群折合标准人系数(1)能量供给量为2000Kcal的人群的折合系数:2000kcal / 2400kcal=0.83(2)能量供给量为2400Kcal的人群的折合系数：2400kcal/2400kcal= 1(3 )能量供给量为2600kcal的人酬的折合系数为：2600kcal / 2400kcal= 1.082、计算该人群的混合系数混合系数=(0.83x12x3 + 1.0x8x3+1.08x6x3) 一(12x3+8x3+6x3) =0.94 3、该人群折合标准人的蛋白质摄入量70g/人•日十0.94=74.5 g/人•日二、膳食调查（一）计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。
公共营养师三级技能题(含答案)
三级技能题一、计算题（15分）公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。
现请您分析：1该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）2平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）3请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。
4请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。
二、案例设计（35分）现有一公共营养师要进行蛋白质生物学价值的评价，1.您认为应收集哪些生物样品，请选择（）。
A尿液B粪便C食物2.请写出有关生物样品相应的收集方法（自收集的准备至保存止）。
3.请写出蛋白质生物学价值具体的评价公式（以能获得的具体量列出）。
三、案例分析（10分）某单位体检发现，在参加体检的347名办公室工作人员中（男性163名），2007年男性肥胖者50名，女性37名，这些员工在2008年体检仍为肥胖，但2008年体检中，男性肥胖者又增加了12人，女性增加了9人，该单位员工年龄均在25～40岁之间，试问：1 2008年该单位肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？2 2008年该单位男性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？女性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？3 该单位男女性的比例为多少？（以男性为1）4如果该单位肥胖者拟利用游泳进行减肥，如以日摄取能量的10％作为减肥目标，试问如果每日游泳，男、女员工每日需要游多少时间？（平均体重男性以85kg、女性以70kg计，游泳时的能量消耗为0.070kcal/kg/min）计算结果均保留一位小数。
四、陈述题（20分）请按顺序列出幼儿园可实际操作的食谱编制具体步骤。
五、论述题（20分）公共营养师拟在某学校对学生进行平衡膳食知识的宣传1.可采用什么方法进行学生是否平衡膳食的测评，请给出具体方法？2.如果发现问题，又如何进行平衡膳食的教育，请给出具体方法？参考答案一、计算题（15分）每空格0.5分二、案例设计（35分）1.A，B6分（每个答案3分）2.（1）尿液的收集方法①准备工作：准备收集瓶或尿杯、保存尿液的容器、标签、防腐剂1分②收集1)在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号。
公共营养师三级技能考核试题
考 生 答 题 不 准 超 过二、＊＊人体营养状况测定和评价(20分)请完成下列有关皮褶厚度测定技术的问题。
1、请描述皮褶厚度测定常用的三大部位：三头肌部、肩胛下角、脐旁皮褶的生理定位。
2、下列是一位实习营养师对测定肩胛下角皮褶厚度技术的描述，请分析实习营养师的描述中有哪些不妥，说明原因。
“测定前，检查皮褶厚度仪，看其钳尖部两接触点间压强是否达到一五2, 测定时，被测者应暴露测量部位，或仅穿贴身内衣测量也可，测量者立于被测者身后，摸到肩胛下角，如不明显，可令被测者挺胸，摸清后让其恢复自然站立，在肩胛下角下约1厘米处，沿脊柱走向方向，用左手食指和拇指轻轻揉捏待测定部位，后用左手拇指和食指将测定部位皮肤拎起，右手松开皮褶计握把，让皮褶计钳尖部充分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数，读数精某位营养师对食堂的食谱进行了全面分析与调整，发现：1.食堂人员对营养素摄入量确定的方法为（1）根据餐次比，计算每餐营养素目标（2）确定宏量营养素需要2.食堂人员对食谱的营养评价与调整过程为（1）蛋白质的评价①计算蛋白质的供能比例②对不符合要求者从品种或数量上进行调整（2）脂肪的调整①计算脂肪的供能比例②对不符合要求者从品种或数量上进行调整您认为：（1）营养素摄取量确定的方法有无错误？如有错误，请给出正确的方法。
（5分）（2）食谱的评价是否全面？为什么？如不全面，请补充相关评价与调整方法。
（9分）（3）对蛋白质的评价与调整是否完整？为什么？（6分）五、社区营养管理和营养干预 (10分)某男性，公司经理，身高176，体重70 ，工作比较忙，无整块时间进行运动，但想每天通过运动增加240的能量消耗，请为他开设一运动处方。
附：常见身体活动和运动的能量消耗活动项目能量消耗（）按能量消耗估测的心率步行：100 0.067 80-100110-120步 0.076 80-100慢跑 0.1一五 100-120太极拳 0.078-0.一三0 80-120太极剑 0.086 100-120简述食品标签说明书的基本内容。
公共营养师三级技能题及答案
三级技能一、营养素缺乏体征判断与建议小方今年22岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈出血，皮肤瘀斑。
经医生询问，小方由于平时工作繁忙，饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。
请问：1.小方可能出现的营养问题是什么？2.针对目前状况，她应该如何调整膳食？需要重点补充哪类食物？3.二、学生营养午餐编制及评价1.请评价此午餐食谱营养搭配是否合理？营养素摄入是否充足？（能量、蛋白质、钙、铁、锌、视黄醇当量、维生素B1、维生素B2）2.若不合理，请调整食谱，并对调整后的食谱重新评价.三、幼儿园食谱编制新星幼儿园有儿童210名，其中3岁组有60名（男29名，女31名），4岁组有80名（男42名，女38名）。
5岁组有70名（男36名，女34名）四、成人职工食堂食谱编制与评价某单位职工食堂每天平均就餐150人，年龄为20～59岁，请按标准人编制一日食谱并计算此食堂一日所需食物总量。
人员组成如下：五、食物营养指数（INQ）值。
六、混合膳食蛋白质互补作用的评价七、食物碳水化合物评价—血糖生成指数三级技能答案一、解答：1.首先应对小方进行营养素缺乏体征进行判断①膳食史调查：饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果；②相关症状调查：无故疲劳；③体格检查：牙龈出血，皮肤瘀斑；④分析：根据以上调查判断小方的营养问题应该是维生素C缺乏。
建议：选择维生素C治疗试验。
2.针对目前状况，小方的膳食应该进行调整：①饮食规律，食物多样，每天食物种类应该在20种以上。
②多吃蔬菜和水果，蔬菜每天500克，水果400克。
③重点补充富含VC的食物：富含VC的蔬菜（VC含量由高到低）：辣椒（红、小）、白萝卜缨、芥兰、甜椒、豌豆苗、油菜苔、青尖辣椒，菜花、苦瓜、西兰花、香菜、水萝卜、藕、香椿、白豆角、油菜富含VC的水果（VC含量由高到低）：酸枣、VC橘汁、无核蜜枣、番石榴、中华猕猴桃、蜜枣、草莓、木瓜、荔枝、金桔二、解答：VB2含量均偏低。
2.应对食谱进行简单调整。
公共营养师三级技能真题(含答案)
公共营养师三级技能真题(含答案)
一、综合应用题：[本题20分]
1、如何合理利用大豆类食物(10分)
2、根据学龄前儿童的生理特点和营养需要，为其提供膳食指南。
(10分)
二、食谱编制题：[本题20分]
根据孕妇的生理特点和营养需要，利用下列食物，为怀孕末期的妇女(7-9月)编制一日食谱，要求写出一日三餐各种食物用量，但不需要写出计算过程。
牛奶、稻米、小麦粉、橘子、白糖、小米、猪瘦肉、油菜、番茄、鸡肉、鸡蛋、草鱼肉、豆腐、小白菜、苹果、菜籽油、食盐。
三、应用计算题：[本题30分]
1、根据人体、面粉和大米蛋白质的必需氨基酸含量，计算出面粉和大米各种必需氨基酸的AAS(氨基酸评分值)，确定面粉和大米蛋白质的AAS，并判断面粉和大米蛋白质的质量高低。
(15分)
人体、面粉和大米蛋白质的必需氨基酸含量(mg/g)见下表
名称异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋、胱氨酸笨丙、酷氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸
面粉42 70 20 31 79 28 42 11
大米52 82 32 30 50 38 62 13
人体40 70 55 35 60 40 50 10。
公共营养师三级技能真题
职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级技能知识试卷注意事项1.考试时间：120分钟2.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、膳食调查和评价（20分）李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住，一般都在家吃饭。
近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。
1.营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。
（8分）（1）准备工作准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法（2）工作程序1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。
2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。
3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量4）记录调味品的名称和使用量5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认6）计算生熟比和每日实际食物消耗量7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量（3）注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。
2.营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。
食物成分表见表1试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。
（12分）表各类食物摄入量（g/d）评价：与膳食宝塔相比较，李红的膳食结构有以下特点（1）乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增加这些食物的摄入量，尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入（2）谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持（3）水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加饱和脂肪酸的摄入，可多吃（4）油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，但由于油脂可提供较多的能量，而李红为中度体力劳动者，且近日有体重下降、乏力的现象，因此考虑能量摄入不足，可适当增加油脂的摄入量表1 食物成分表（100g可食部含量）二、人体营养状况测定和评价（20分）营养师对某社区人员进行体格检查，请回答一下问题。
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职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级技能知识试卷一、膳食调查和评价（20分）李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住，一般都在家吃饭。
近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。
1.营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。
（8分）（1）准备工作准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法（2）工作程序1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。
2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。
3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量4）记录调味品的名称和使用量5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认6）计算生熟比和每日实际食物消耗量7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量（3）注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。
2.营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。
食物成分表见表1试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。
（12分）表各类食物摄入量（g/d）营养素谷类豆类乳类肉类水产类蛋类蔬菜水果油脂类食盐膳食宝塔建议摄入量350 40 300 75 75 50 450 400 30 6实际摄入量350 23 0 0 100 50 350 200 20 6评价：与膳食宝塔相比较，李红的膳食结构有以下特点（1）乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增加这些食物的摄入量，尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入（2）谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持（3）水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加饱和脂肪酸的摄入，可多吃（4）油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，但由于油脂可提供较多的能量，而李红为中度体力劳动者，且近日有体重下降、乏力的现象，因此考虑能量摄入不足，可适当增加油脂的摄入量表1 食物成分表（100g可食部含量）(考试时应该提供)食物名称能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）粳米344 7.4 0.8 77.9 2.7 小麦粉346 11.2 1.5 73.6 3.1 猪排278 16.7 13.1 0.7 62.6 鸡蛋144 11.7 8.8 2.5 125.7 虾仁48 10.4 0.7 0.0 272.1 豆腐（北）81 8.1 3.7 4.2 7.3 冬瓜11 0.4 0.2 2.6 4.3 西红柿19 0.9 0.2 4.0 9.7 苹果52 0.2 0.2 10.3 3.1 桃48 0.9 0.1 12.2 1.7 菜油899 0.0 99.9 0.0 0.0 食盐0 0 0 0 39300二、人体营养状况测定和评价（20分）营养师对某社区人员进行体格检查，请回答一下问题。
1.请在下表中描述体格测量器具、部位和测量方法。
（10分）指标器具（每空0.5分）测量部位（每空0.5分）测量方法（每空1分）婴儿身长标准量床自头顶至足底婴儿脱去鞋袜、帽，仰卧于标准量床上，一人将其头顶扶正接触头板，另一测量者立于婴儿右侧，左手使其腿伸直，右手移动滑板使其接触婴儿双侧足跟，读取围板上的刻度，保留小数点后一位数字。
幼儿胸围软尺经过两乳头下缘和两肩胛下角水平绕胸一周幼儿取仰卧位，用左手拇指将软尺固定于幼儿乳头下缘，右手从右侧将软尺绕经后背两肩胛下角下缘，回至固定点，读数儿童胸围软尺经过两乳头下缘和两肩胛下角水平绕胸一周儿童取站立位，男童及乳腺未发育的女童以胸前乳头下缘为固定点，乳腺已发育突起的女童以胸骨中线第四肋间高度为固定点。
余同幼儿胸围测量方法。
上臂围软尺经肩峰与尺骨鹰嘴连线的中点水平绕上臂一周被测量者自然站立，充分裸露上肢，手臂自然下垂、松弛；测量人员于其身后找到肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平绕上臂一周，读数肱三头肌皮褶厚度皮褶厚度计肱三头肌直立，双手自然下垂，在上臂自肩峰和尺骨鹰嘴连线的中点上方2cm处，用左手拇食中指将皮肤和皮下组织提起来，在其下方1cm处，用皮褶计卡住测量，读数。
2.请向社区人员介绍上表中五个指标测量的意义。
（5分）婴儿身长：反映婴儿长期营养、疾病和其它不良环境因素对婴儿的影响幼儿胸围：反映幼儿胸廓、呼吸器官的发育情况儿童胸围：反映儿童胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮下脂肪蓄积状况以及呼吸器官的发育情况上臂围：反映机体的营养状况，与体重密切相关肱三头肌皮褶厚度：反映肢体皮下脂肪的堆积情况，可间接评价人体是否肥胖3.请简述24h尿液的收集程序（5分）(1)准备工作：准备500ml的收集瓶或尿杯、2L以上的容器作为尿液的收集容器；准备冰箱和防腐剂用来保存尿液。
(2)收集步骤：1)在收集容器上贴上标签，编号，写上被检者的姓名、性别2)告知被检者收集尿液的方法3)盛装尿液的容器要放于冰箱内保存，24h内每次收集在尿杯中的尿液要及时倒进大容器中。
4)收集完毕后，混匀尿液，测量体积5)取出约60ml的尿液送检6)保存尿液需及时将尿液保存在4℃冰箱内冷藏；若不能及时送检，需加入防腐剂，如每升尿液中可加入5ml福尔马林或10ml浓盐酸，混匀后放入冰箱中。
(3)注意事项：收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，有较大开口以便于收集；收集尿液时应避免粪便等的污染，女性应注意避免阴道分泌物、经血的污染三、营养咨询与教育（10分）居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数≦30000cfu/ml；大肠菌群≦30MPN/ml；铅P b＜0.2mg/kg”。
王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：1.菌落总数、cfu指的是什么？有何食品卫生学意义？（4分）2.大肠菌群、MPN指的是什么？有何食品卫生学意义？（4分）3.铅过量会对人体造成哪些毒性作用？（2分）1、菌落总数指在被检测样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（m2）内，所含能在严格规定的条件下（37℃琼脂培养基上，24小时）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位cfu表示。
菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，代表食品中细菌的数量，其食品卫生学意义主要是作为食品清洁状态的标志，预测食品耐储藏的期限。
2、大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属；MPN：大肠菌群最近似数，指在100g或100ml食品中大肠菌群的数量最近似数。
大肠菌群的主要卫生学意义一是作为食品受到粪便污染的标志，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
3、铅对人体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害最为明显。
食品中铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、乏力、失眠、烦躁、食欲不振、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等；儿童铅过量可影响其生长发育，导致智力低下。
四、 食品营养评价（20分）张华，男，14岁，其营养素的需要量见下表。
超市中某面包的营养标签如下表。
表张华的营养素推荐摄入量 表 面包1. 请计算该食品三大营养物质的供能比，填入下表，并进行评价。
（7分）蛋白质（g ） 脂肪（g ）碳水化合物（g ）营养成分 推荐摄入量能量（kcal ） 2300 蛋白质（g ） 75 脂肪（g ） 70 碳水化合物（g ） 350 膳食纤维（g ） 25 胆固醇（mg ） ﹤300维生素A(μ gRE) 700 钙（mg ） 800 铁（mg ） 20 钠（g ） ﹤6 营养成分 含量（/100g ） NRV% 能量（kJ ） 1153 14蛋白质（g ） 9.1 15 脂肪（g ） 5.9 10 碳水化合物（g ） 43.9 15 膳食纤维（g ） 4.3 17 胆固醇（mg ） 9 3 维生素A(μ gRE) 37 5 钙（mg ） 72 9 铁（mg ） 0.7 5 钠（g ） 470 24推荐的成人膳食热能来源比例（%） 10-15 20-30 55-65面包的热能来源比例（%）13.7 20.0 66.2评价：该面包中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素供能比例合适，符合人体对能量来源的需求。
2. 根据张华的营养需要，请计算该面包中碳水化物、维生素A 、铁的营养质量指数，并进行营养评价。
（7分）(本题考查食品标签和营养质量指数P339) （1） 能量密度=能量推荐摄入量值一定量食物提供的能量根据张华的营养需要，100g 该面包的能量密度=2100kcal841153kJ/4.1=0.13（2） 营养素密度=该营养素的推荐摄入量素含量一定量食物提供的营养根据张华的营养需要，100g 该面包中碳水化合物的营养素密度=350g43.9g=0.12； 维生素A 的营养素密度=700ugRE37ugRE=0.05；铁的营养素密度=20mg0.7mg=0.04 （3） 营养质量指数（INQ ）=能量密度营养素密度100g 该面包中碳水化合物的营养质量指数=0.120.12=1；0.05=0.42；维生素A的营养质量指数=0.120.04=0.33铁的营养质量指数=0.12（4）由计算结果知，根据张华的营养需要，碳水化合物的营养质量指数等于1，表明该面包提供碳水化合物的能力与提供热能的能力相当，为营养质量指数合格食物；维生素A和铁的营养质量指数小于1，表明该面包提供铁和维生素A的能力小于提供热能的能力，长期食用该面包会造成铁和维生素A缺乏而能量过剩的危险，应注意从其它食物中补充，因此对于铁和维生素A而言，该面包为营养价值低的食物。
3.如张华的早餐为该面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。
面包和牛奶的GI值分别为56和18，请计算该早餐的食物血糖负荷GL，并进行评价。
（6分）食物的血糖负荷GL=血糖生成指数×摄入食物中可利用的碳水化合物的含量（g）张华的早餐中，面包提供的碳水化合物为100g×43.9%=43.9g；牛奶提供的碳水化合物为250g×3.4%=8.5g；则该早餐所提供的碳水化合物总量为52.4g，面包占43.9/52.4=83.8%，牛奶占8.5/52.4=16.2%；该早餐的混合GI=83.8%×56+16.2%×18=50；该早餐的GL=50%×52.4g=26.2；该早餐的GL大于20，为高血糖负荷食物。