第二章乳化剂
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食品乳化剂ppt课件
pb≤0.001%,
面筋筋力、提高面
As≤0.0003%； 酯值：90～ 190mgKOH/g
团机械稳定性、增 加面包体积、改善 结构、延续老化的 功效。
丙二醇 脂肪酸
酯
（丙二醇单 双酯）
白色或浅黄褐 HLB值3.4，亲 美国列为一
色粉末、薄片、 油性，不溶于水；般公认安全
颗粒或蜡状块 溶于乙醇等有机 物质；
（简称： SSL）
丙二醇脂 肪酸酯
（丙二醇单双 酯）
食品乳化剂图片
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大豆磷脂 大豆磷脂又称卵磷脂、磷脂，其主要成分有磷酸胆碱、 磷酸胆胺、磷脂酸和磷酸肌醇。 其液体精制品为浅黄色至褐色透明或半透明的黏稠状物质，无臭或 微带坚果类物特异气味和滋味。大豆磷脂可广泛应用于糖果、饼干、 糕点、冰淇淋和人造奶油等食品。
简单地说，乳化剂是一类能使互不相溶的液体形成稳定乳状 液的有机化合物。
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乳化剂分子结构
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乳化现象
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亲水亲油平衡值（HLB)
• 乳化剂的乳化能力与其分子结构，亲水、 亲油的能力有关，亦即与其分子中亲水、 亲油基的多少有关。
• 亲水亲油平衡值（HLB)： • 通常规定亲油性为100％的乳化剂，其HLB
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第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项
二、乳化剂在食品中的具体作用： P21～22页
6、胶姆糖：提高胶基的亲水性，防粘牙；组分均质；防止与包装纸的粘连。 7、果酱、果冻类：防止水分析出。 8、冷冻食品：改善疏水组分的析水现象，防粗冰结晶形成。 9、豆腐：抑制发泡；提高豆浆的亲水性，豆浆与豆渣充分分离，保水性增强使得出浆率
一、乳化剂的定义：
是一种能改善（减少）乳化体中各构成相之间的表面张力，形 成均匀分散体的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
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38
油相
月桂酸
蜂蜡
鲸蜡醇
硬脂醇
液体石蜡 （轻）
液体石蜡 （重） 油酸
表2-3 乳化油相所需的HLB值
O/W型 16 12 15 14 10.5
10~12 17
W/O型
油相
-
凡士林
4
无水羊
毛脂
-
硬脂酸
棉子油
4
蓖麻油
4
亚油酸
-
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O/W型 9 10
15~18 10 14 16
W/O型 4 8 5 -
因本品粘度低，单独用作乳化剂制成的乳 剂容易分层，常与西黄蓍胶、果胶、琼脂、 海藻酸钠等合用。
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23
阿拉伯胶
本品适用于乳化植物油或挥发油，广泛应 用于内服乳剂。因可在皮肤上存留一层有 不适感的薄膜，不作外用乳剂的乳化剂。
阿拉伯胶内含有氧化酶，易使其酸败，故 用前应在80℃加热30min以破坏之。
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14
乳化剂的基本要求
①具有较强的乳化能力。乳化能力是指乳化剂能显著 降低油水两相之间的表面张力，并能在乳滴周围形 成牢固的乳化膜的能力；
②有一定的生理适应能力，无毒，无刺激性，可以口 服，外用或注射给药；
③受各种因素的影响小。乳剂处方中除药物外，常加 有许多其它成分，如酸、碱、辅助乳化剂等，乳化 剂应不受这些成分的影响。
其其他他组组成成
防腐剂、调味剂等
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4
乳乳 剂剂 的的 种种 类类
基基本本Байду номын сангаас型
复复合合型型
O/W
W /O
W /O/W O/W /O
内相 外相 内相 外相
乳化剂
摘要乳化剂是乳浊液的稳定剂。
乳化剂分子内通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油的分界面形成吸附层，属表面活性剂。
乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。
例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。
常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。
食品乳化剂是能改善食品体系中各种成相之间的表面张力，使之成为均匀的分散体或乳化体，从而改善食品组织结构、口味、外观，提高食品的保存性的一类可食用的食品添加剂。
前言乳化剂是乳浊液的稳定剂。
乳化剂分子内通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油的分界面形成吸附层，属表面活性剂。
乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。
例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。
常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。
食品乳化剂是能改善食品体系中各种成相之间的表面张力，使之成为均匀的分散体或乳化体，从而改善食品组织结构、口味、外观，提高食品的保存性的一类可食用的食品添加剂食品中乳化剂作用：乳化作用；起泡作用；悬浮作用；破乳作用和消泡作用；络合作用；结晶控制；湿润作用；润滑作用。
一、对淀粉的络合作用常用的乳化剂有：单甘油酯、单双甘油酯、失水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、聚甘油脂肪酸酯二、对蛋白质的络合作用常用的有：酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、单甘油酯、单双甘油酯三、对结晶物质的结构调节蔗糖酯、聚甘油脂肪酸酯、司盘、卵磷脂四、发泡和冲气作用单甘酯、单双甘油酯、α—有机酸甘油酯、蔗糖酯、司盘、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙五、破乳化作用α—有机酸甘油酯、油酸酯、失水山梨醇酯、卵磷脂、高聚甘油脂肪酸酯六、提高乳化液的稳定性单甘酯、卵磷脂、司盘、蔗糖酯、失水山梨醇酯、聚甘油脂肪酸酯。
乳化剂(简)
（二）毒性
ADI ：0~16mg/g (FAO/WHO, 1994)。 LD50 ：30g/kg（大鼠，经口）。
（三）性状
无色至微黄色稠厚凝胶、软质固体或白色至黄褐色粉末，视脂肪 酸种类和酯化程度而异。 无臭或微臭（未反应的脂肪酸）。 微溶于水。溶于乙醇。 单酯溶于温水，双酯难溶于水。
能减小表面张力。Βιβλιοθήκη 抗淀粉老化及控制脂肪凝聚等作用。
其水解物可参与体内代谢，是世界各国公认的无毒食品添 加剂。
二、大豆磷脂
CNS: 10.010、10.017
是大豆生产过程中产生的副产品，
是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和少 量的磷脂酸、磷酸丝氨酸酯等的混 合物。其通式如图
在甘油的1位为饱和脂肪酸，2位是不饱和脂肪酸。式中B为含
二、乳化剂分子结构特点与性能
亲水基是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有－OH、 －ONa，－OSO3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等； 亲油基可与油脂互溶，一般含有长链烷基，RCOO－， RCONH－，RCO－，R－Ar－（R为烷基，Ar为－C6H4－）
等。
三、HLB值及乳化剂的使用
亲水性强的乳化剂生成（O/W）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则 生成（W/O）型乳浊液。 通常使用亲水亲油平衡值（Value of Hydrophilyty and Lipophilyty Balance，简称HLB值）来表示乳化剂的亲水、亲油性的 大小，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为： HLB值的范围在0~20，HLB值越大表示亲水性越大，HLB值越小 则表示亲油性越大。因此，由HLB值可以知道大致的使用范围，下表 为不同的HLB值与适用性：
有重要的药疗价值。
（二）毒性及使用
乳化剂及其作用机理
乳化剂在学术文献中的解释： 凡能使两种或两种以上互不相溶的液体(如油和水)能均匀地分散成乳状液( 或称乳浊液)的物质,称为乳化剂。按美国FDA的定义为:“能使某乳浊体中的 组成相,改变表面张力,使成为均匀分布成乳状液的物质”[4]。
所形成的新体系由于两液体的界面积增大在热力学上是不稳定的为使体系 稳定需要加入降低界面能的第三种成分这第三种成分称为乳化剂[5]。
乳化剂作用机理详解
（2）增加界面强度：表面活性剂在界面上吸附，形成界面膜， 当表面活性剂浓度较低时，界面上吸附的分子较少，界面强 度较差，所形成的乳状液稳定性也差。继续增加表面活性剂 溶液浓度，表面活性剂分子在界面上会形成一个紧密的界面 膜，其强度相应增大，乳状液珠之间的凝聚所受到的阻力增 大，形成的乳状液的稳定性就好。实践证明，作为乳化剂的 表面活性剂必须加入足够量，一般要超过表面活性剂的临界 胶束浓度，才具有最佳的乳化效果。
其他关于乳化剂的定义
——CNKI概念知识元库
乳化剂在工具书中的定义： 能促使两种互不相溶的液体(如油和水)形成稳定乳浊液的物质称为乳化剂。 其作用是降低分散相的表面张力,在分散相的液滴表面形成薄膜或双电层以 阻止液滴相互聚集、凝结。乳化剂有水油型(使水分散在油中)和油水型(使 油分散在水中)两类。乳化剂大多数是表面活性剂,主要是阴离子型和非离 子型表面活性剂[3]。
乳化剂的作用
降低界面张力
在分散相表面 形成保护膜
形成双电层
乳化剂作用机理详解[5]
主要分以下三方面：
（1）降低界面张力：表面活性剂在相界面上会发生吸附，表 面活性剂分子会定向、紧密地吸附在油/水界面上，使界面 能降低，防止了油或水的聚集。例如，煤油/水的界面张力 一般在40N/m。往其中加入适当的表面活性剂，其界面张力 可降至1N/m以下，煤油就可容易地分散在水中。
所形成的新体系由于两液体的界面积增大在热力学上是不稳定的为使体系 稳定需要加入降低界面能的第三种成分这第三种成分称为乳化剂[5]。
乳化剂作用机理详解
（2）增加界面强度：表面活性剂在界面上吸附，形成界面膜， 当表面活性剂浓度较低时，界面上吸附的分子较少，界面强 度较差，所形成的乳状液稳定性也差。继续增加表面活性剂 溶液浓度，表面活性剂分子在界面上会形成一个紧密的界面 膜，其强度相应增大，乳状液珠之间的凝聚所受到的阻力增 大，形成的乳状液的稳定性就好。实践证明，作为乳化剂的 表面活性剂必须加入足够量，一般要超过表面活性剂的临界 胶束浓度，才具有最佳的乳化效果。
其他关于乳化剂的定义
——CNKI概念知识元库
乳化剂在工具书中的定义： 能促使两种互不相溶的液体(如油和水)形成稳定乳浊液的物质称为乳化剂。 其作用是降低分散相的表面张力,在分散相的液滴表面形成薄膜或双电层以 阻止液滴相互聚集、凝结。乳化剂有水油型(使水分散在油中)和油水型(使 油分散在水中)两类。乳化剂大多数是表面活性剂,主要是阴离子型和非离 子型表面活性剂[3]。
乳化剂的作用
降低界面张力
在分散相表面 形成保护膜
形成双电层
乳化剂作用机理详解[5]
主要分以下三方面：
（1）降低界面张力：表面活性剂在相界面上会发生吸附，表 面活性剂分子会定向、紧密地吸附在油/水界面上，使界面 能降低，防止了油或水的聚集。例如，煤油/水的界面张力 一般在40N/m。往其中加入适当的表面活性剂，其界面张力 可降至1N/m以下，煤油就可容易地分散在水中。
第二章 乳化剂
6、胶姆糖：
(1)提高胶基的亲水性，防止粘牙； (2)使各组分均质； (3)防止与包装纸的粘连。
7、冷冻食品：
改善疏水组分的析水现象，从而防止粗
大冰结晶的形成。
8、豆腐：
(1)抑制发泡；
(2)提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，
并由于保水性的增强而使出浆率提高；
(3)提高固化成型后的保型能力。
一、乳化现象 二、乳化剂的作用 三、乳化液的类型 四、决定乳化剂的两亲特性因素 五、HLB值与乳化剂的使用 六、乳化剂的分类 七、CMC的概念
一、乳化现象
水 油
水
乳 化 油 剂
乳 化 液
乳化剂特点：
1、在低浓度时就能使表面能急剧降低的物 质。 2、很少的用量，就能大大降低溶剂的表面 张力，并改变系统的界面组成和结构。 3、浓度达到一定值后，在溶液中可形成不 同类型的分子有序组合体。
聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯 聚氧化乙烯（40）山梨醇酐单月桂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯 蔗糖二硬脂酸酯 蔗糖单月桂酸酯 乙二醇单硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）乙二醇单硬脂酸酯 硬脂酰乳酸钙 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
胶束可呈现棒状、层状或球状等多种形状。
OOOWW
球形胶束
棒状胶束
层状胶束
脂质双层与细胞膜
3、临界胶束浓度的测量
乳化剂溶液的一些物理性质，除了界 面张力外，电阻率、渗透压、冰点、蒸汽 压、粘度、增溶性、光学散射性及颜色变 化等，在CMC时都有显著变化，通过测定 发生这些显著变化时的突变点，就可以得 知临界胶束浓度。
第二章-食品乳化剂3
乳化剂阻碍或延 缓晶型变化
β-晶型 熔点最高 能量最低 油脂口感粗糙
蔗糖脂肪酸酯；Span60； 甘油单、双乳酸酯；聚甘 油脂酸酯
入口不滑
5.1.2 乳化剂与蛋白质的作用
疏水结合
氢键结合 静电结合
与乳化剂发生作用是固定在多肽链上 的氨基酸侧链，而非蛋白质肽链中的肽键。
结合程度与蛋白质结构特征、侧链的 极性、乳化剂的种类以及是否带电荷和体 系的pH值等有关。
游离脂肪附聚在搅打时形成气泡的周围， 促进空气混入，以提高冰淇淋的起泡性和膨 胀率。
冰淇淋的结构
在凝冻过程中，第三相的空气进 入配料，形成很大的气-液界面。这一 界面膜是由液相中的物质构成，通过 蛋白质获得一定的弹性，通过乳化剂 获得一定的韧性，由凝聚的脂肪球组 成的骨架被嵌入外相，赋于了气-液界 面膜的稳定性。
5.1 乳化剂与食品成分之间的作用
•乳化剂与类脂化合物的作用 •乳化剂与蛋白质的作用 •乳化剂与碳水化合物的作用
5.1.1 乳化剂与类脂化合物的作用
有水时 与乳化剂相互作用，形成稳定的乳化液。
无水时 阻碍或延缓晶型变化的作用，形
成有利于食品感官性能和食用性能所 需的晶型。
油脂结晶调整剂
α-晶型 次α-晶型 β-初级晶型
➢ 若乳化剂使内相液粒带有同种 电荷，互相排斥，乳化效果好。
➢使用方便，来源广泛，成本低廉。
确定最佳乳化剂的用量
在实际应用中油、水会有 不同的比例，乳化剂的用量也 会有多有少，所以要根据实验 确定出乳化剂的用量。
5.1.2 配比
不同HLB值的乳化剂能产生不同类型 的乳化液，所以在使用复合乳化剂时，要 使各组分的配比保证乳化液类型的要求。
老化的作用
蛋白质和作为稳定剂的多糖类物质需 要在较低的温度下一定的时间内进行充分 分水化，使物料粘度增高。
β-晶型 熔点最高 能量最低 油脂口感粗糙
蔗糖脂肪酸酯；Span60； 甘油单、双乳酸酯；聚甘 油脂酸酯
入口不滑
5.1.2 乳化剂与蛋白质的作用
疏水结合
氢键结合 静电结合
与乳化剂发生作用是固定在多肽链上 的氨基酸侧链，而非蛋白质肽链中的肽键。
结合程度与蛋白质结构特征、侧链的 极性、乳化剂的种类以及是否带电荷和体 系的pH值等有关。
游离脂肪附聚在搅打时形成气泡的周围， 促进空气混入，以提高冰淇淋的起泡性和膨 胀率。
冰淇淋的结构
在凝冻过程中，第三相的空气进 入配料，形成很大的气-液界面。这一 界面膜是由液相中的物质构成，通过 蛋白质获得一定的弹性，通过乳化剂 获得一定的韧性，由凝聚的脂肪球组 成的骨架被嵌入外相，赋于了气-液界 面膜的稳定性。
5.1 乳化剂与食品成分之间的作用
•乳化剂与类脂化合物的作用 •乳化剂与蛋白质的作用 •乳化剂与碳水化合物的作用
5.1.1 乳化剂与类脂化合物的作用
有水时 与乳化剂相互作用，形成稳定的乳化液。
无水时 阻碍或延缓晶型变化的作用，形
成有利于食品感官性能和食用性能所 需的晶型。
油脂结晶调整剂
α-晶型 次α-晶型 β-初级晶型
➢ 若乳化剂使内相液粒带有同种 电荷，互相排斥，乳化效果好。
➢使用方便，来源广泛，成本低廉。
确定最佳乳化剂的用量
在实际应用中油、水会有 不同的比例，乳化剂的用量也 会有多有少，所以要根据实验 确定出乳化剂的用量。
5.1.2 配比
不同HLB值的乳化剂能产生不同类型 的乳化液，所以在使用复合乳化剂时，要 使各组分的配比保证乳化液类型的要求。
老化的作用
蛋白质和作为稳定剂的多糖类物质需 要在较低的温度下一定的时间内进行充分 分水化，使物料粘度增高。
第二章乳化剂
牛奶 椰奶
油包水（W/O）型 水包油（O/W）型 多重型（W/O/W）型
奶油 乳 冰淇淋
离子型 乳化剂
乳化剂的分类
阴离子型 烷基羧酸盐 阳离子型 磷酸盐 两性乳化剂 卵磷脂
非离子型 乳化剂
甘油单油酸酯
决定乳化剂两亲特性的因素 亲水基的种类 亲油基的种类 分子结构与相对分子量 乳化剂的亲水性 （HLB值）
结晶控制 巧克力 花生奶油 糖果涂层 乳化剂捕捉游离的花生油而阻止分离 提高结晶速度、促进细小晶体形成
润滑作用 在焦糖中加入固体甘油单酸酯
和甘油二酸酯能减少对切刀、包装 物和消费者牙齿的黏结力。
食品乳化剂在各类食品中作用
焙烤类 肉制品 冰淇淋 糖果类 人造奶油及黄油 方便食品
16.0
硬脂酰乳酸钙
5.1
硬脂酰乳酸钠
8.3
大豆磷脂
8.0
HLB值与乳化剂的使用
HLB值 1.5~3 3.5~6
适用性 消泡性 水/油型乳化剂
7~9 8~18
润滑剂 油/水型乳化剂
13~15 洗涤剂（渗透剂）
15~18
溶化剂
作用 消泡作用
乳化作用 （W/O） 润湿作用
乳化作用 （O/W） 去污作用 增溶作用
聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯
11.0
聚氧化乙烯（4）山梨醇酐单月桂酸酯
13.3
聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯
14.9
聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯
15.0
聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯
16.3
蔗糖二硬脂酸酯
30
蔗糖单月桂酸酯
15.0
乙二醇单硬脂酸酯
3.6
讲座-5-2 表面活性剂之乳化剂学习文档
3、乳化剂对乳剂的类型的影响
乳剂的类型：O/W、W/O、W/O/W、O/W/O。 决定乳剂的类型的因素：
①最主要是乳化剂的性质和乳化剂的HLB； ②其次是形成乳化膜的牢固性、相容积比、温度、制 备方法等。
4、相比对乳剂的影响
油、水两相的容积比简称为相比(phase volume ratio)。 分散相的浓度一般为10%～50%之间。
离子型表面活性剂作乳化剂所形成的单分子乳化膜是 离子化的，由于同种电荷相互排斥使乳剂更加稳定。
非离子型表面活性剂作乳化剂所形成的单分子乳化膜， 由于从溶液中吸附离子，也可以带电使乳剂更加稳定。
②多分子乳化膜
亲水性高分子化合物作乳化剂时，被吸附于油滴的表 面形成多分子乳化膜。
高分子化合物被吸附在油滴表面时，并不能有效地降 低表面张力，但能形成坚固的多分子乳化膜，就像在 油滴周围包了一层衣，能有效地阻碍油滴的合并。
④复合凝聚膜
当由两种或两种以上的物质作乳化剂时在液滴周围 可形成复合凝聚膜（Complex condensed film）。
乳化剂形成的不溶性单分子层乳化膜，与注入的水 溶性物质的极性或非极性基团结合。
常用的能形成单分子膜的物质有胆固醇、鲸蜡醇和 反油醇等；常用的水溶性物质有十六烷基硫酸钠、 硬脂酸钠、十六烷基三甲基溴化铵、反油酸钠等。
（三）转相
O/W型乳剂
W/O型乳剂
转相的原因：
乳化剂的性质： O/W型乳剂中加入氯化钙——W/O型；
相容积比的变化： W/O型乳剂——ф50%～60%时易转相； O/W型乳剂——ф90%时易转相。
（四）合并和破坏
不可逆过程！
合并(coalescence)—— 乳滴周围的乳化膜破坏，分散相液滴合并成大液滴。
03-乳化剂解析
降低面团粘度，便于操作；
促使面筋组织的形成； 提高发泡性，并使气孔分散、致密； 促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。
2．饼干类
提高面团亲水性，便于配料搅拌；
使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；
提高发泡性，使气孔分散，致密。
3．面条类
减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；
增强弹性、吸水性和耐断性； 提高面团的亲水性，降低面团粘度、便于操作。
解决液－液相分离的问题
解决液－固相分离的问题
乳化剂 增稠剂
均属俗称的 品质改良剂 稳定剂
C7. 乳化剂
［定义］
是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散
体或乳化体的物质，也称为表面活性剂， 或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加
少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。
一、单硬脂酸甘油酯
三聚甘油单硬脂酸酯 （Glycerol Monostearate，Monostearin） （Tripolyglyceryl monostearate ）
二、大豆磷脂
三、蔗糖脂肪酸酯 四、山梨醇酐脂肪酸酯类
（Soybean phospholipid，SBPL ）
（Sucrose Esters of Fatty Acid；SE）
乳化剂的投放剂量，一般为5‰。 因上述原因，使得乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂 ──
消耗量约占食品添加剂总量1 / 2（全球大约要耗25［40］？万吨 /
年食品乳化剂），实际使用品种80多个。其中，需求量最大的是单 甘油酯，约占总消费量的2 / 3 。
焙烤、蒸煮类
1 ．面包、蛋糕类
防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；
乳化剂
卵磷脂是一种常用的带电的两性表面活性剂，食品产业中所用到的卵磷脂往往提取自大豆、蛋黄、牛奶、向 日葵仁和油菜籽中。
大豆卵磷脂一般应用于巧克力和冰淇淋中，在乳液中的应用较少。卵磷脂可与其他天然乳化剂（如蛋白质等） 复配制备成混合乳化剂，以稳定乳状液。
到2017年为止，与其他乳化剂合成混合乳化剂的使用研究比较多，单独使用卵磷脂作为乳化剂及其乳化性能 研究较少。
常见误区
中国乳化剂发展已经有30多年，但是还是存在许多问题，比如“什么是乳化剂”这个最基本的问题许多人都 没有搞清楚。2015年，世界顶级刊物《自然》发表的“膳食乳化剂影响小鼠肠道微生物群促进结肠炎和代谢综合 征”的质疑乳化剂安全性的文章中，就把甲基（代）纤维素误认为食品乳化剂，这是不正确的，因此文章也是没 有意义的。作为乳化剂，以下两点缺一不可：1.分子由亲水和疏水基团构成；2.作用于表面。
单甘油脂肪 酸甘油酯
失水山梨醇单油酸酯（Span 80）是2017年在食品加工中应用的较多的一种乳化剂，为低分子多元醇非离子 型表面活性剂，属于亲油性乳化剂，被广泛应用于食品工业。一般来说，Span 80是经过山梨醇失水后，与油酸 发生酯化反应后所制得的，这种生产方式应用较广，且是一种比较成熟的生产方式。因为Span 80具有较好的乳 化、分散等特性，并且没有异味、易挥发、没有刺激性，在医药、食品、化妆品等加工行业中得到非常广泛的应 用。
食品作用
乳化作用 助溶作用
抗老化作用 发泡及消泡作用
在体系中加入小分子乳化剂，能够降低体系的表面张力，从而降低其界面能，提高乳浊液的稳定性，如果汁、 蛋白饮料等。此外，当表面活性剂吸附在乳滴界面时，可起到屏障的作用，能防止液滴之间相互聚集。当添加带 电荷的离子型表面活性剂时，乳液液滴会因为同种电荷的作用而相互排斥，使乳化性提高。
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叁甘酯：X1= X2 = R
R=硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸(2)
12碳酸、磷酸及衍生物等
蔗糖酯sucrose fatty acid ester
X=OH或硬脂酸
CH2X
O X X X
O
CH2X O
CH2X X
蔗糖脂肪酸酯 是以蔗糖部分为亲水基， 长碳链脂肪酸部分为亲油基。
X
蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界 每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在 饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、 面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组 织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶 性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润 滑的结构。
界面张力 使物体保持最小表面积的趋势
10ml油 分散 0.1um 小油滴 面积 300m2 100万倍
乳化剂分子结构特点
乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团〔非极性 的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成 不对称的结构。乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、 水两相产生水乳交融效果的特殊功能。
斯盘系列Span(山梨糖醇酐脂肪酸酯)；
(Sorbitan fatty acid ester)
疏水型
R= Cn + H2n+1,脂肪酸链长 X=H或R Y=H或R Z=H 品名 Span20 Span40 Span60 Span65 Span80 Span85 化学名称 山梨糖醇酐单月桂酸酯 山梨糖醇酐单棕榈酸酯 山梨糖醇酐单硬脂酸酯 山梨糖醇酐三硬脂酸酯 山梨糖醇酐单油酸酯 山梨糖醇酐三油酸酯 外观 淡褐色油状 乳白或淡褐色蜡状 白或浅黄色蜡状 淡黄色蜡状 淡褐色油状 淡褐色油状 HLB值 n X Y 8.6 11 6.7 15 4.7 17 2.1 17 R R 4.3 17 1.8 17 R R
作用 消泡作用 乳化作用 （W/O） 润湿作用 乳化作用 （O/W） 去污作用 增溶作用
乳化剂在食品中的作用
起泡作用 悬浮作用
泡沫是气体分散 在液体里产生的 润湿作用
冷饮甜食
蛋糕 糖果
悬浮液是不溶性 物质分散到液体 介质中形成的稳 定分散液
乳化剂，对不 溶性颗粒也有 润湿作用，这 有助于确保产 品的均匀性
外观 浅褐色油状 浅褐色油状 浅褐色油状 浅褐色油状 浅褐色油状 浅褐色油状 浅褐色油状
HLB值 16.7 15.6 14.6 10.5 15.0 10.0 11.0
n 11 15 17 17 17 17 17
s 20 20 20 20 20 5 20
乳化剂的选择 一、确定 1：乳化剂的HLB值 乳化剂∶油∶水=5 ∶47.5 ∶47.5 2、乳化剂的用量
二、配比 三、调整 乳化剂比例 PH 粘度
乳化液制备方法 一、相的准备 油相准备 水相准备 二、相的乳化 间歇式乳化法 连续式乳化法 乳化液的后处理
戴微斯法 HLB= 7+∑亲水基团值 — ∑亲油基团值 川上法 亲水基部分相对分子量 7+11.7log 亲油基部分相对分子量 复合乳化剂 HLBAB= HLBA×mA+HLBB×mB mA + mB
HLB=
(HLB)值测定 通过乳化标准油实验来测定 石蜡（HLB=0） 十二烷基硫酸钠 （HLB=40） 亲油性为100%乳化剂 其HLB为0 亲水性为100%乳化剂 其HLB为20 20等分 HLB值越高表明乳化剂亲 水性越强，反之亲油性越强。
标准 规定
甘油单油酸酯 甘油单硬脂酸酯 甘油单月桂酸酯
3.4 3.8 5.2
二乙酰化甘油单硬脂酸酯
二乙酰化酒石酸单甘油酯
3.8
8.0
聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯
山梨醇酐单油酸酯 山梨醇酐单硬脂酸酯 山梨醇酐单月桂酸酯 山梨醇酐三油酸酯 山梨醇酐三硬脂酸酯
13.1
4.3 4.7 8.9 1.8 2.1
聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯
聚氧化乙烯（4）山梨醇酐单月桂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯 蔗糖二硬脂酸酯 蔗糖单月桂酸酯
10.5 11.0
13.3 14.9 15.0 16.3 30 15.0
油包水（W/O）型
水包油（O/W）型
奶油
乳
多重型（W/O/W）型
冰淇淋
乳化剂的分类
阴离子型
离子型 乳化剂 阳离子型 两性乳化剂
烷基羧酸盐
磷酸盐 卵磷脂
非离子型 乳化剂
甘油单油酸酯
决定乳化剂两亲特性的因素 亲水基的种类
亲油基的种类 分子结构与相对分子量 乳化剂的亲水性 （HLB值）
分子结构
亲油基和亲水基与所亲合的基团 结构越相似，则他们的亲合性越好。 亲水基位置在亲油基链一端的乳 化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳 化剂亲水性要好。
乳化剂分子性能
在乳化液中，乳化剂分子为求自身的 稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂 分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相， 这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而 且在客观上又改变了油、水界面原来的特 性，使其中一相能在另一相中均匀地分散， 形成了稳定的乳化液。
乳化液的类型
多相体系
天然乳化液 人工乳化液 牛奶 椰奶
巧克力 饮料
破乳作用和消泡作用
冰淇淋
采用相反类型乳化剂或投入超出 所需要的乳化剂起破乳化作用 控制破乳化作用，这有助于使脂肪 形成较好颗粒，形成最好的产品。
络合作用 乳化剂可 络合淀粉 面包 蛋卷
调理生面团，促进结构 形成均匀，改善性能。
结晶控制
巧克力 花生奶油 糖果涂层
乳化剂捕捉游离的花生油而阻止分离 提高结晶速度、促进细小晶体形成 润滑作用 在焦糖中加入固体甘油单酸酯 和甘油二酸酯能减少对切刀、包装 物和消费者牙齿的黏结力。
乙二醇单硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）乙二醇单硬脂酸酯
硬脂酰乳酸钙 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
3.6 16.0
5.1 8.3 8.0
HLB值与乳化剂的使用
HLB值 1.5~3 3.5~6
7~9 8~18 13~15 15~18
适用性 消泡性 水/油型乳化剂
润滑剂 油/水型乳化剂 洗涤剂（渗透剂） 溶化剂
分子量
分子量大的乳化分散 能力比分子量小的好
HLB值 乳化剂的亲水亲油平衡值 （Hydrophilic Lipophilic Balance） 亲水基 亲水性 亲油基 憎水性
相当的平衡Hale Waihona Puke HLB值表示乳化剂的亲水性
HLB值计算（多种）
差值式
HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性
比值式
HLB= 亲水基的亲水性 亲油基憎水性
食品乳化剂概念 添加于食品后可显著降低油水两 相界面张力，使互不相溶的油（疏水 性物质）和水（亲水性物质）形成稳 定乳浊液的食品添加剂。
乳化剂 水 糖类 蛋白质 改善 脂肪
水 乳化剂 蛋白质 脂肪 糖类
乳化现象
水 油
水
乳 化 油 剂
乳 化 液
乳化剂的作用
表面活性剂 降低界面张力 在分散相表面 形成保护膜
焙烤类 肉制品 冰淇淋 糖果类 人造奶油及黄油 方便食品
⑴甘油酯
monosterin、双、叁
;
O O HC O CH
n
聚甘酯polyglycerol
monostearate O
H2C HC C H2 O X1 X2 C17H35
H2 C O
C17 H35
单甘酯：X1= X2 = OH 双甘酯：X1=OH；X2= R
吐温系列 Tween
(Po1ysorbate )
(聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯)；
亲水型
R= Cn + H2n+1,脂肪酸链长 s=X+Y+Z+W,聚合度
品名 Tween20 Tween40 Tween60 Tween65 Tween80 Tween81 Tween85
化学名称 聚氧乙烯山梨醇酐单月酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐三硬脂酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐三油酸酯