第三章食品乳化剂
食品乳化剂
食品乳化剂1. 简介食品乳化剂是一种在食品加工中常用的化学添加剂。
它能够将食品中的油脂和水相互混合，防止它们分离并保持较长时间的稳定性。
乳化剂在食品工业中被广泛使用，因为它们能够改善食品的质地、口感和外观。
本文将详细介绍食品乳化剂的种类、作用机制以及应用领域。
2. 食品乳化剂的种类目前市场上存在多种种类的食品乳化剂。
根据来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂。
2.1 天然乳化剂天然乳化剂来自天然植物、动物的提取物，主要有以下几种：•磷脂类乳化剂：如卵磷脂、大豆卵磷脂等，是最常用的乳化剂之一。
•蛋白类乳化剂：如明胶、天然胶原蛋白等，常用于制作糕点和糖果等食品。
•天然胆汁酸类乳化剂：如牛胆酸和小牛胆酸，常用于酱料和调味品中。
2.2 合成乳化剂合成乳化剂广泛用于食品工业，其特点是成本低、稳定性好，常见的合成乳化剂有以下几种：•脂肪酸酯类乳化剂：如甘油脂肪酸酯、脱水大豆酸酯等，常用于乳制品和油脂制品中。
•缩合脂肪酸甘油酯类乳化剂：如单硬脂酸甘油酯、单麦芽酸甘油酯等，常用于乳制品和冷冻食品中。
•硬脂酸单酸甘油酯类乳化剂：如硬脂酸甘油单硬脂酸酯，广泛应用于糖果和巧克力制品中。
3. 食品乳化剂的作用机制食品乳化剂能够将油脂和水相互混合，形成一个稳定的乳状分散体系。
其作用机制主要有以下几个方面：•降低表面张力：乳化剂可以降低油水界面的表面张力，使油脂和水能够充分混合。
•稳定乳状体：乳化剂通过形成胶束结构来稳定乳状体，防止油脂和水的分离。
•改善食品质地：乳化剂能够使食品更加柔软、顺滑，提高口感和质地。
•增加食品保存期限：乳化剂能够延长食品的保鲜期，防止乳状体的分离和变质。
4. 食品乳化剂的应用领域食品乳化剂在食品工业中有广泛的应用，常见的应用领域包括：•乳制品：乳化剂常用于牛奶、酸奶、乳脂等乳制品中，使其更加均匀细腻。
•油脂制品：乳化剂在油脂制品中起到乳化和稳定的作用，如沙拉酱、沙拉油等。
•糕点和面包：乳化剂常用于面包和蛋糕等糕点中，使其更加松软和口感好。
乳化剂名词解释食品化学
乳化剂名词解释食品化学《乳化剂名词解释食品化学》乳化剂是一类常用于食品工业的添加剂，它在食品加工过程中起到了重要的作用。
我们通过《乳化剂名词解释食品化学》这篇文章来介绍乳化剂的定义和其在食品化学中的作用。
乳化剂可以被定义为能够使两种不能溶于彼此的液体均匀混合的物质。
在食品加工中，这两种液体一般是水和油，它们通常会分层而不容易混合在一起。
乳化剂的作用就是通过降低液体的表面张力，使油和水能够均匀地混合在一起，形成乳状、凝胶或者稠厚的混合物质。
乳化剂的添加使得食品具备了更好的质感、纹理和稳定性。
在食品中，乳化剂可以使油和水更好地结合，形成更稳定的乳化体系。
比如，在乳化剂的作用下，黄油和牛奶可以更好地混合在一起，制成美味的蛋糕和面包。
还有一些乳化剂可以改善食品的质地，使其更加柔软或者口感更好，比如冰淇淋中的乳化剂能够使冷冻的油脂细小分散，形成细腻的冰淇淋口感。
除了食品加工中的乳化作用，乳化剂还可以起到抗氧化、抗菌和保鲜等作用。
有些乳化剂能够在食品中形成保护层，防止水分的蒸发和氧气的进入，从而减缓食品的变质。
这对于保持食品的新鲜和品质至关重要。
然而，乳化剂在食品化学中也存在一些争议。
一些人认为过量的乳化剂可能对健康产生不良影响，比如引发食物过敏、消化不良等。
因此，正确而适当地使用乳化剂对食品工业来说非常重要。
在实际应用中，乳化剂有很多种类，包括磷脂、聚山梨酯、大豆卵磷脂等。
每种乳化剂都有其特定的用途和作用机制。
研究和理解这些乳化剂的性质和特点对于食品工业的发展和创新至关重要。
总结来说，《乳化剂名词解释食品化学》的目的是解释乳化剂在食品化学中的定义和作用。
乳化剂在食品加工中能够使油和水更好地结合在一起，并且对于食品的质感、稳定性和保鲜性起到重要的影响。
然而，正确地使用乳化剂以及了解各种乳化剂的特性对于食品工业的发展至关重要。
7.食品乳化剂
8、润滑作用：甘油单酸酯都具有较好的润滑效果，在焦糖 中占有0.5%－1.0%的固体甘油单酸酯和甘油二酸酯都减少对
切刀、包装物和消费者牙齿的粘结力。
乳化剂使用中注意事项 ①各种乳化剂HLB是选择乳化剂的仅具参考性的数 据，只有结合实践经验，经过试验，选用适宜的乳化 剂，才可达到提高乳化体系稳定性的预期效果。 ②理想的乳化剂，应该是水相、油相的亲和力都较强。 故应用中多取HLB大和HLB小的两种乳化剂混用，常 致相乘效果。 ③选水溶性乳化剂时，乳化剂亲油基与乳化体系中的 有机溶液的结构越相似乳化效果越好。 ④使用中应与增稠剂和比重调节剂等配合使用，以提 高乳化剂的稳定作用。
使用量： 用于糖厂煮糖防垢：0.001%，复合调味 料：2%，油炸薯片：0.2%，烘焙产品（饼 干、面包等）：0.4%，鲜湿米粉（以干粉 计）：0.03－0.06%。
乳酸脂肪酸甘油酯 柠檬酸脂肪酸甘油酯 琥珀酸脂肪酸甘油酯 双乙酰酒石酸单（双）甘油酯 硬脂酰乳酸酯 硬脂酸钾
蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系
商品名称 化学名称 单酯含量 （%） 70 55 50 40 20 70 双酯、三酯 含量（%） 30 45 50 60 80 30 HLB
S-1570 S-1170 S-970 S-770 S-370 P-1570
蔗糖硬脂酸酯 同上 同上 同上 同上 蔗糖软脂酸酯
特性及应用：乙酰化单甘油酯是极性脂类化合物，属 于油包水（W/O）型乳化剂，其特殊性能在于乙酰化 单甘油酯分子中存在饱和的长链脂肪酸基团和短链乙 酸基团，所以能形成硬塑性和富有机械弹性的膜。可 作为 乳化剂、被膜剂、组织改良剂和润滑剂而被广 泛应用于食品保鲜、糖厂煮糖防垢、复合调味料、油 炸薯片或烘焙产品中，可提高产品的加工性能、阻止 产品的水份损失，还可以防止产品变干、受潮和微生 物污染。 使用方法：将乙酰化单甘酯与配料中的油脂（植物油、 棕榈油等）一起加热溶解，调入其它配料中即可。如 配料中无油脂，可用少量油脂溶解后再调入配料中。
食品乳化剂
产品依蔗糖羟基酯化数不同，可获得从亲油性强到亲
常用食品乳化剂 及应用
水性强的不同系列产品。
毒性：蔗糖脂肪酸酯毒性小，大鼠经口LD50>30g
／kg。FAO／WHO规定ADI为0-10mg／kg。
38
1、蔗糖脂肪酸酯 (sucmse fatty acid ester)
04
使用：我国规定蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、香肠、
24
8 润滑作用
02
饱和的甘油单酸酯和甘油二酸酯对淀粉制品挤压都具
有较好的润滑效果，能有效的用于食品加工过程。在乳脂
乳化剂的作用
糖、焦糖中占有0.5%—1.0%的固体甘油单酸酯和甘油二 酸酯能减少对切块、拉条、包装物和消费者牙齿咀嚼时的 强度和粘结力。
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乳化剂在 食品中的作用
26
1、面包、蛋糕类
非离子型乳化剂：非离子型乳化剂在水中不电离，使得
非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优越 的性能。绝大部分应用的食品乳化剂属于非离子型乳化剂。
11
2、乳化剂的分类
01
③根据乳化剂的亲水、亲油相对强弱进行分类：
分成亲水性乳化剂和亲油性乳化剂。
一般地说亲水性强的乳化剂形成的主要是水包油型(O
04
大豆磷脂一般是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的混合
物，其卵磷脂含量约在20%以上，有的国家如美国常 用卵磷脂来统称这一混合物。
常用食品乳化剂 及应用
改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰
化和羟基化改性及脱脂后制成。改性大豆磷脂的水分 散性、溶解性及乳化性等均比大豆磷脂好，因而乳化 效果更好，用量更少，同样可应用于多种食品之中。
第三章-食品乳化剂
亲水亲油平衡值
HLB值
hydrophilyty and lipophilyty balance
表示乳化剂乳化能力的差别
通常规定亲油性为100%的乳化剂， 其HLB为0，亲水性100%者为20，其间 分成20等份，以此表示其亲水、亲油性的 强弱情况和不同用途。
HLB值越大，亲水性越强
HLB值越小，亲油性越强
第三章 食品乳化剂
Emulsifying Agents
教学目的和要求：
1. 了解食品乳化剂的概念、种类、分类和安 全使用。
2. 掌握食品乳化剂的性质及其用途。
一、食品乳化剂的概念
食品乳化剂
凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如 油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳 化剂。
是改善和稳定食品各组分的物理性质或改 善食品组织状态的添加剂。它们对食品的“形” 和“质”及食品加工工艺性能起着重要作用。
70
30
15
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9
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3
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15
30
15
蔗糖脂肪酸酯
为白色至微黄色粉末，蜡状或块状物，无臭，在 120℃以下稳定，加热至145℃以上则分解，酯键断裂。单 酯易溶于温水，二酯和三酯难溶于水易溶于油脂。
在人体内分解为蔗糖和脂肪酸，无毒，但在制备时使 用了催化剂，会有二甲基甲酰胺残留，FAO/WHO（1985） 规定，ADI为0～10mg/kg。
5肉制品?能使配料充分乳化均匀混合防止脂肪离析?提高制品的保水性防止制品析水?避免冷却收缩和硬化改善制品的组织状态使产品更具弹性?提高产品的嫩度改善制品的风味提高产品质量?提高包装薄膜肠衣易剥性6冰淇淋中的应用复杂体系系真溶液糖类及可溶性的盐分子运动特性产生较高的渗透压胶体蛋白质胶体磷酸盐及稳定剂具有布朗运动产生较低的渗透压乳浊液脂肪乳化剂以脂肪球或脂肪族状态存在不会产生渗透压粗分散体系冰晶气泡老化在225条件下成熟4424h改善凝冻时物料的加工特性不经老化的物料其形体松散从凝冻机出来后显得稀湿其充气性较差
什么是食品乳化剂
什么是食品乳化剂食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。
或说是使互补相溶的液质转为均匀分散相(乳浊液)的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。
特征与淀粉结合防止老化，改善产品质构;与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力;对结晶物质结构的改善;稳定气泡和充气作用;降低液体和固体表面张力;破乳消泡作用;提高乳浊液的稳定性;稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命。
分类及作用乳比剂性质的差异，除与烃基的大小、形状有关外，还主要与亲水基的不同有关，亲水基团的变化比疏水基团要大得多，因而乳化剂的分类，一般也就以亲水基团的结构，即按离子的类型而划分。
1、离子型乳化剂：当乳化剂溶于水时，凡是能离解成离子的，称为离子型乳化剂，如果乳化剂溶于水后离解成一个较小的阳离子和一个较大的包括烃基的阴离子基团，且起作用的是阴离子基团，称为阴离子型乳化剂，如果乳化剂溶于水后离解生成的是较小的阴离子和一个较大的阳离子基团，且发挥作用的是阳离子基团，这个乳化剂称为阳离子型乳化剂。
两性乳化剂分子也是由亲油的非极性部分和亲水的极性部分构成，特殊的是亲水的极性部分既包含阴离子，也包含阳离子。
在离子型乳化剂工业中，阴离子型乳化剂是发展得最早，产量最大，品种最多，工业化最成功的一类。
食品工业中常用的阴离子型乳化剂有烷基羧酸盐、磷酸盐等，常用的两性乳化剂有卵磷脂等。
阳离子型乳化剂在食品工业中应用较少。
2、非离子型乳化剂：非离子型乳化剂在水中不电离，溶于水时，疏水基和亲水基在同一分子上'分别起到亲油和亲水的作用。
正是因为非离子型乳化剂在水中不电离，也不形成离子这一特点’使得非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优越的性能。
安全标准G2760-2014《食品添加剂使用标准》严格规定了各种食品乳化剂的使用范围和使用量，确保了足够的安全系数。
7.食品乳化剂解析
食品加工工艺性能
二、食品乳化体系及其特点
食品乳化体系 互不相容的液相形成的两相体系称为乳状 （浊）液——热力学不稳定体系。 乳化剂可以降低表面活化能，促使不稳定的 两相体系形成比较稳定的乳化液。
乳化剂（表面活性剂）的作用
表面活性剂
•降低界面张力 •在分散相表面形成保 护膜 •形成双电层
1、乳化剂的亲水亲油值 食品乳化剂是表面活性剂的一种。为了表示食 品乳化剂的亲水性、亲油性的平衡，通常使用亲水 亲油平衡值（HLB值）
为了得到稳定的乳浊液，必须选择适当的食品
乳化剂（适应的HLB值）。再者，同时使用两种以
上HLB值不同的食品乳化剂也有效。两种以上食品 乳化剂的混合物的HLB值，可大致以各种食品乳化 剂的HLB值及组成按比例加减计算之。 从油的乳化实验来看，以20表示亲水性最大， 1表示亲油性最大。这就是数值越小亲油性越强， 数值越大亲水性越强。
亲水、亲油平衡值及其适应性
亲水、亲油平衡值 （HLB值） 1.5~3 3.5~6 适应性 消泡剂 水/油型食品乳化剂
7~9
8~18 13~15
湿润型
油/水型食品乳化剂 洗涤剂（渗透剂）
15~18
增溶剂
另外，食品乳化剂也具有分散油脂、防止淀粉 老化等作用，特别对面包和糕点淀粉的抗老化作用 明显，其防止淀粉老化的机理如下： 加入食品乳化剂使油脂分散良好，淀粉粒子膨 润延缓，并可与有水合作用的直链淀粉结合，妨碍 了可溶性淀粉的溶出，减少（或降低）了淀粉粒子 之间的粘着。
四、乳化剂在食品中的作用
1、乳化作用 2、起泡作用：由于泡沫的性质决定了产品的外观 和味觉，恰当地选择乳化剂是极其重要的。 3、悬浮作用：用于悬浮的乳化剂，对不溶性颗粒 也有润湿作用，这有助于确保产品的均匀性。 4、破乳作用和消泡作用：111采用强的亲水性乳化 剂可破坏乳浊液，控制破乳化作用，这有助于脂肪 形成较好颗粒，形成最好的产品。
食品乳化剂
食品乳化剂
食品乳化剂是一种在食品加工过程中使用的化学物质，用
于稳定和增强食品的乳化性质。
它们能够将两种不相溶的
液体相互混合并保持稳定。
乳化剂可以用于各种食品制品，如乳制品、巧克力、糖果、面包和调味品等。
常见的食品乳化剂包括：
1. 卵磷脂：来自鸡蛋黄中的成分，用于巧克力、乳制品和
面包等食品中的乳化和稳定性。
2. 甘油脂肪酸酯：通过与水和油混合形成乳化液，常用于
糖果、面包、冰淇淋和沙拉酱等食品中。
3. 聚山梨酸酯：常用于饼干、面包和乳制品中的乳化稳定剂。
4. 月桂酸钠：常用于咖啡伴侣、甜点和冰淇淋等食品中的
乳化剂。
5. 明胶：来自动物骨骼和结缔组织中提取的物质，用于乳
制品、糖果和果冻等食品的凝胶化和稳定性。
需要注意的是，一些人可能对某些食品乳化剂存在过敏反
应或其他不良反应。
因此，在食品乳化剂的选择和使用上，应遵循法规要求并保持适量和安全的原则。
《食品乳化剂》课件
食品乳化剂的应用范围
• 面包和蛋糕：乳化剂能够改善面包和蛋糕的质地和延长保鲜时间。 • 乳制品：乳化剂能够使奶制品更加稳定，提升口感。 • 冰淇淋：乳化剂能够使冰淇淋更加顺滑细腻。 • 沙拉酱和酱料：乳化剂能够使油水混合体系更加稳定，不易分层。
食品乳化剂的安全性评估
食品乳化剂经过严格的安全性评估，并符合食品卫生法规的要求。在正确使 用和控制使用量的情况下，食品乳化剂是安全可靠的食品添加剂。
食品乳化剂的市场及前景
市场需求
随着食品加工业的快速发展， 对乳化剂的需求不断增加。
创新发展
乳化剂的研发不断迭代，新产 品不断涌现，为市场提供更多 选择。
前景展望
预计未来几年，乳化剂市场将 保持稳定增长，满足人们对高 质量食品的需求。
总结和展望
《食品乳化剂》PPT课件总结了食品乳化剂的定义、分类、作用、应用范围、安全性评估、市场及前景等内容。 希望本课件能够帮助大家更好地理解和应用食品乳化剂。
食品乳化剂的作用
• 增加食品的稳定性和口感：乳化剂能够使食品中油脂和水相均匀混合，增加食品的稳定性，并提高食 品口感的细腻度和滑润感。
• 改善食品的外观和质感：乳化剂能够使蛋白质和脂肪在食品表面形成薄膜，改善食品的外观和质感。 • 增加食品的保存时间：乳化剂能够抑制食品中水和油的分离，延长食品的保质期。
《食品乳化剂》PPT课件
欢迎来到《食品乳化剂》PPT课件！通过这个课件，我将与大家分享关于食品 乳化剂的知识，帮助大家更好地了解和应用这一重要的食品添加剂。
食品乳化剂的定义
食品乳化剂是一类能够稳定乳液体系的添加剂，能够将两相不相溶的液体均匀分散并保持稳定的化学物质。
食品乳化剂的分类
• 磷脂类乳化剂：如卵磷脂、大豆磷脂，通过降低液体表面张力来实现乳化作用。 • 酯类乳化剂：如甘油酯、脂肪酸酯，通过在两相界面形成肥皂化学反应来实现乳化作用。 • 蛋白质类乳化剂：如胶原蛋白、乳清蛋白，通过在液体界面形成膜状结构来实现乳化作用。
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作AD为I：表面不活作性限剂制，性能规与定脂(类FA、O蛋/W白H质O,、19碳9水4)。化合物等食品成分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、 分微散黄、 色增的溶蜡、状润固滑体等，一凝系固列点作不用低。于56℃，碘值约为，游离酸约占1. 亲 5．油此基外团，与还油可结用合于，豆定奶向、排冷列冻在食液品滴、周沙围司形、成饮单料分、子米膜饭。、面条、方便面、饺子、酱油、果酱等。
食品添加剂乳化剂孙为正
食品乳化剂
［定义］
是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形 成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂，
或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的 物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化 效果的食品添加剂。
功能分类代码，10；CNS：～033
第一节 乳化剂及乳化剂的基本理论
二、乳化剂分子结构特点与性能
▪
亲水基是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有－OH、－ONa，
－OSO3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等；－，
RCO－，R－Ar－（R为烷基，Ar为－C6H4－）等。
三、HLB值及乳化剂的使用
• 亲水性强的乳化剂生成（O/W）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则生成
液，若欲得w/o型乳液，则继续加油至发生相变。此法用于HLB 使淀制粉 品的表糊面化起温霜度，明防显止上与升包，装有纸显的著粘的连防；老化作用。
四（、2）山由梨于醇复酐合脂乳肪化酸剂酯具类有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5， 单否酯则溶 得于不温到水最，佳双稳酯定难效溶果于。水。 乳是化大剂 豆的分天子然结成构分特，点也与是性一能种具有营养作用的甘油酯，其ADI值，不作特殊规定。
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二、食品乳化剂的分类
1、来源分： 天然食品乳化剂和人工食品乳化剂。 2、按其离子性：
离子型（阴、阳离子、两性） 非离子型（食品中较多） 3、按亲水亲油性： 水包油型(O/W)和油包水型（W/O） 分散相（或称内相、不连续相）： 乳状液中以液滴形式存在的那一相。 分散介质（或称外相、连续相）： 连成一片的一相。
油酸钾(离子型)
二、HLB值的测定
1、根据乳化液的分子结构 烷烃无亲水性，HLB=0，亲水性最大，HLB =20 非离子型乳化剂的HLB 介于0—20之间
HLB=20（1-S/A） S—乳化剂的皂化值； A—原料脂肪酸的酸值。 2、HLB值等于乳化剂亲水基团相对分子质量百分数的1/5 3、复合乳化剂HLB值可用各组分乳化剂的HLB值按质量平均 值计算。
其中亲水基团一般是溶于水 或能被水湿润的基团，如羟 基；其亲油基团一般是与油 脂结构中烷烃相似的碳氢化 合物长键，故可与油脂互溶。 在乳化液中乳化剂分子为求 自身的稳定状态，在油水两 相的界面上乳化剂分子亲油 基伸入油相，亲水基伸入水相，这样不但使乳化剂自身处 于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特 性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的 乳化液。
HLB值 试验现象 主要作用 试剂
特征物质
1 1.5-3
不溶于水 不分散
无乳化能力 有机溶剂 用于消泡 硅油类
C17H33COOH油酸
3.5-6 略分散
持水乳化 单甘酯
7-9
强搅拌混浊 互溶、润湿 斯盘系
13-15 分散近透明 溶脂、清洗 蔗糖酯
16-18 完全透明 低脂助溶 吐温系
20
完全水溶 乳化力差 低级醇
乳化剂，也叫表面活性剂主要有以下3个方面的作用， 按作用的主次排列如下：
①在分散相表面形成保护膜 ②降低界面张力 ③形成双电层
乳化剂的最主要特性是使已形成的乳状液稳定，此过程比 初始的分散作用容易，而且有意义，因为此过程只要提供 一定程度的机械搅拌即可实现。 乳化剂的分子结构特点和组成： 乳化剂是一类具有亲水基团（极性的、疏油的）和疏水基 团（非极性的、亲油的）的表面活性剂，而且这两部分分 别处于分子的两端，形成不对称的结构。
第三章 食品乳化剂
第一节 食品乳化剂概述
一、定义：
乳化剂：能使互不相溶的两种液体中的一种呈微滴状均匀分散 在另一种液体中的一类食品添加剂。
（改善体系中各相间的表面张力形成均匀分散体的物质。） 乳化液：两种或多种不相溶的液体中,其中一种以微粒形式分
散到另一种液体中形成均匀分散体。 乳化剂大多为表面活性剂，其主要功能是起乳化作用。 食品乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品的组织结构， 简化和控制食品的加工过程，改善风味、口感，提高食品质 量，延长货架寿命。
砂现象 ⑸抗淀粉老化-与淀粉缔合,抑制糊化淀粉集聚和返生现象，延
长食品存放期 ⑹提高韧性与强度- 连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络
或空间结构,使面筋的抗拉力增强 ⑺抗菌保鲜- 亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬
表面形成一层连续保护膜抑制呼吸与微生物渗透
乳化剂在食品中的作用 起泡作用 泡沫是气体分散 冷饮甜食
2、大豆磷脂及改性大豆磷脂
1）、大豆磷脂 大豆油加工中的副产品。通常是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂 的混合物。浅黄色透明或不透明的粘稠物质，稍有特异臭， 不溶于水，在空气或光照下迅速变褐。除具有乳化等功能外， 还具有重要的生理功能和独特的营养保健功能。
①缓解动脉硬化症:改善动脉血管壁的组成，维持胆固醇酯酶的 活性，预防心肌梗塞及胆血管阻塞。
1、单硬脂酸甘油脂
简称：单甘酯；微黄色腊状薄片或珠状固体，不溶于水，与热 水经强烈振荡可分散于水中， HLB：3.8，水／油型乳化剂。 具优良的乳化性和表面活性，是食品和精细化工行业广泛使 用的乳化剂和表面活性剂。约占乳化剂总量的1/2—1/3。
毒理学： GRAS ADI；无需规定
可在各类食品中按生产需要适量使用
在液体里产生的 蛋糕 糖果
悬浮作用
润湿作用
悬浮液是不溶性 物质分散到液体 介质中形成的稳
定分散液
乳化剂，对不 溶性颗粒也有 润湿作用，这 有助于确保产
品的均匀性
巧克力 饮料
破乳作用和消泡作用 冰淇淋
采用相反类型乳化剂或投入超出 所需要的乳化剂起破乳化作用
控制破乳化作用，这有助于使脂肪 形成较好颗粒，形成最好的产品。
W= ΔS·δ 降低表面张力，可以使机械功明显减小。反之，机械能或物理
化学能也可以替代乳化剂所做的功。 与微乳状液相反，粗乳状液是热力学不稳定的体系。
沉淀、聚集和聚结作用对乳状液的稳定性不利。沉淀和聚集 作用是可逆过程而聚结作用是一种不可逆的过程，聚结过程 最终可导致乳状液破坏（破乳）。只利用机械能制备乳状液 时，得到的分散体系很不稳定。 当乳状液状态破坏时，分散 相粒子或质点很快聚结，最终导致两相再分离。 然而一种乳状液对于机械的、热的和时间的影响都应有足够 的稳定性，这与如下内部因素有关系。 ①内相分散的程度。 ②界面膜的质量。 ③外相的粘度。 ④相体积比。 ⑤两相的相对密度。
蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界 每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在 饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、 面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组 织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶 性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润 滑的结构。
用于禽蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗菌作用，保持
果蔬新鲜，延长贮藏期。
4、山梨醇酐脂肪酸酯(司盘)类
由于所用的脂肪酸不同。可得到一系列不同的脂肪酸酯产品， 其HLB值和性状也不同。
Span20、40、60、80等[单月桂酸酯(20)，单棕榈酸酯(40)， 单硬脂酸酯(60 )，单油酸酯(80)]
化液。可产生很大的电动势，在低浓度时可有效地发挥作 用。
第二节 乳化剂的亲水、亲油平衡值(HLB值)
一、HLB的定义
表示乳化剂对于油和水的相对亲和程度，在食品工业中HLB 一般取1—20。“1”表示亲油性最大，“20”表示亲水性最大， “10”表示水与油之间的过渡相。
不同HLB值的乳化剂试验现象及功能：
②改善体内脂肪代谢:防止血液凝固，降低血压及胆固醇含量。 ③促进体内脂肪及脂溶性Vit的吸收。 ④调节神经功能一增强记忆力：防止肌肉及神经功能异常等
老年性疾病。 大豆的天然成分，安全性高。 ADI：无需规定。
2）、改性大豆磷脂 我国列入标准的为改性大豆磷脂
别名：羟化卵磷脂 以天然大豆磷脂为原料，经过羟基化改性后制成的 水分散性、溶解性及乳化性均有所提高(HLB值由3—4 增加到10—12)。因而乳化效果更好，用量更少。
主要用作面包、糕点的品质改良剂
作业： 1、论述乳化剂的作用机理
2、乳化剂突出的化学性质是什么？
HLB值计算（多种） 差值式
HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性 比值式
亲水基的亲水性 HLB=
亲油基憎水性
戴微斯法
HLB= 7+∑亲水基团值 — ∑亲油基团值
川上法
HLB= 7+11.7log 亲水基部分相对分子量 亲油基部分相对分子量
复合乳化剂
HLBAB=
HLBA×mA+HLBB×mB mA + mB
1、降低两相间的界面张力，使两相接触面积有可能大幅度增 加，促进乳化液的微粒化。
2、利用离子性乳化剂在两界面上的配位，提高分散相液滴的 电荷，加强其相互排斥，阻止液滴的合并。
3、在分散相的外围形成亲水型(O/W)或亲油型（W/O） 的吸附层，防止液滴的合并。
理论介绍
表面能或表面张力： 制备乳状液时使一种液体以微小的液滴状态分散在另一种液体 中，这时被分散的液体表面积明显扩大。这些微小的油液比连 成一片的油相有高得多的能量。 因此反抗表面张力必须要做功，所消耗的功 W与表面积增量 ΔS和表面张力δ成比例，
我国起步晚，产量低，品种少。
3、蔗糖脂肪酸脂
又名脂肪酸蔗糖脂、蔗糖脂 多为单酯、双酯和三酯的混合物，单酯的HLB值为10—16， 双酯为7—10，三酯3—7，由于酯化度不同，可以获得从亲油 性强到亲水性强的不同系列产品。 白色至黄色粉末，或无色至微黄色的粘稠液体；无臭、易溶于 乙醇；具有良好的乳化、分散、增溶、抗菌等性能；酸、碱、 酶能导致蔗糖酯水解。 毒理学： LD50：大鼠口服：39g／kg GRAS ADI：0~20mg／kg
黄至黄褐色油状液体或蜡状固体，有特异臭， HLBBiblioteka 4.3—8.6，可形成W／O型乳浊液。
毒理学： LD50；大鼠>l08mg／kg ADI 0-25mg／kg
可用于冰淇淋、面包、巧克力等产品
5、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯(吐温)类
性状因构成的脂肪酸种类而异 HLB在11.0—16.9范围内，亲水性好，乳化能力强 有20、40、60、80、65、85等一系列产品 呈亲水性的O／W型乳化剂 对难溶于水的亲油性物质(如精油)有良好的助溶作用，故 可用以配制乳化香精。
为使乳状液较长时间地保持稳定，必须加入助剂，抑制两相
分离，使之形成热力学稳定的最终状态。
常用的稳定剂大多是亲水胶体。许多亲水胶体都具有与被乳 化的粒子相互作用的能力。它们以络合的方式聚集加成到被 保护的粒子上。亲水胶体可使被保护粒子的电荷或其溶剂化 物膜增强或使两者同时增强。
相互作用强度取决于所用的亲水胶体和加工条件。
这两类基团能分别吸附在油和水两相互相排斥的相面 上，形成薄分子层，降低两相的界面张力。亦即油分子与乳 化剂的亲油部分为一方，水分子与乳化剂的亲水部分为另一
方，这种两方的相互作用，使界面张力发生变化。
一般乳化剂的加入量愈多，界面张力的降低也愈大。 乳化剂的加入使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均 质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，进而改善食品