肉的分级与分割利用scf
大肉分割流程
④黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其 肉质、用途基本同于“秤砣肉”。
分出后 肘: 在肘骨 和筒子 骨关节 处将下 刀，断 开。要 求：肉 面与肘 皮整齐， 无刀伤、 碎骨。
修理后 座肉的
碎皮及 碎肉
后腿分割： 从三叉骨处下 刀，沿尾脊骨 边缘分割出整 块尾脊骨，脊 骨上尽量少带 瘦肉，否则影 响毛利。
前排：按照颈部向下的顺序整齐陈列。
汤骨：按照同一方向的顺序依次整齐排列
带肉扇骨：按照同一方向的顺序依次整齐陈列
带 肉 扇 骨： 按 照 同 一 方 向 的 顺 序 依 次 整 齐 陈 列
精五花肉陈列
后座肉二刀后肉：分割成 大小均匀的形状，宽度为 5cm 有白膘朝同一方向整齐陈 列 白膘的厚度不超过1.2cm 商品丰满度最低不能露出 陈列盘底面 价值较低的商品尽量分割 的尺寸相对要大一些，主 要针对的客群是年龄较大 和走亲访友的
将梅花肉和前腿肉切 开
将梅花肉上的血脖肉， 淋巴，血块及脓包清理 干净，才可以上架销售。
将梅花肉切割成约0.8公斤的小块，要 求切面整齐，无碎肉。
切割梅花肉
切割梅花肉
分割好的梅花肉，要求大小均 匀，刀口整齐，碎肉清理干净。
将剩余前腿肉切成小块， 待上排面。
切割前腿肉：要求肥瘦结合，保证每 块前腿肉卖相较好。
排骨分割
为了保证商 品品相，提升商 品毛利，在整块 排骨由前至后的 第五根骨头处下 刀，分割带颈前 排与通排（要下 到无明显的刀伤 ，不要伤到五花 肉。最好一刀拉 下，这样可确保 排骨看面的平滑 ，品相美观）。 （同时，为了满 足市场需求，紧 沿里脊边缘下刀 ，可将通排分为 大排与肋排，更 好的提升商品毛 利。）
我国猪肉的分割方法
我国猪肉的分割方法
我国猪肉的分割方法通常将猪的半胴体分割为肩、背、腹、臀、腿几个部分，具体包括：
1. 肩颈肉，俗称前槽、夹心，前端从第一颈椎，后端从第4至5胸椎或第5至6根肋骨间，与背线成直角切断。
下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
2. 臀腿肉，俗称后腿、后丘，从最后腰椎与荐椎结合部进行分割：如做分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如做火腿则保留小腿、后蹄。
3. 背腰肉，俗称外脊、大排、硬肋、横排，前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4至6厘米处平行切开，上部则为背腰肉。
4. 肋腹骨，俗称软肋、五花，与腰背部分离，切去奶脯即是。
5. 前后肘子，俗称肘子、蹄膀，前腿上从肘关节，下从腕关节切断；后腿上从膝关节、下从跗关节切断。
6. 前颈肉，从第1至2颈椎处，或3至4颈椎处切断。
此外，在分割时还需注意以下几点：
1. 熟知各关节、骨头的位置及生长方向。
2. 下刀要准确、果断。
3. 分割时刀要打直。
4. 在每一段进行分割之前，先清理隔膜、碎肥肉、及残留瘀血等杂物。
5. 检查有无瘀血。
6. 修整剩余前腿的隔膜及肥肉。
7. 精梅花肉要剔除多余肥肉。
以上信息仅供参考，如果您还想了解更多信息或需要专业的指导，可以咨询专业的猪肉分割师。
肉品科学与技术(二)
•
一等肉：臀腿部，背腰部；
•
二等肉：肩颈部；
•
三等肉：肋腹部，前后肘子；
•
等外肉：前颈部，及修整下来的腹肋部。
•
14
内、外销分割部位肉 规格如下
•
一号肉（颈背肌肉） 0.8kg
•
二号肉（前腿肌肉） 1.35kg
•
三号肉（脊背大排） 0.55kg
•
四号肉（臀腿肌肉） 2.20kg
• 每块肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留 肌膜和腱膜，内销分割肉，剔骨后露出的部分 脂肪可不修整，外销分割肉，允许存在的脂肪 比例 ： 一号 肉 为 2% ， 2 号肉 为 1% ， 三 号 肉为 0.5%，四号肉为1%。
成熟度决定，并参考肉的颜色进行微调。 • 本标准牛胴体质量与大理石纹和生理成熟度
关系见图5-8。
10
大理 石纹
1 1.5
2 2.5
3
24 月龄以下 特级
24-36 月龄 优一级
生理成熟度 36-48 月龄
优二级
48-72 月龄 普通牛肉
3.5 4
图 5-8 我国牛胴体质量等级与大理石纹与生理成熟度的关系
•
如果想作比较长期的贮藏，必须把肉类冻
结起来。
25
（二）冷却条件及方法
•
1.冷却条件的选择
• （1）空气温度的选择
•
冷却间在未进料前，应先降在-4℃左右，
这样等进料结束后，可使库内温度维持在0℃
左右，而不会过高。随后在整个冷却过程中，
维持在-1～0℃间，
26
• （2）空气相对湿度的选择
•
相对湿度90%～95%为宜，临近结束时约在
肉的分割与分级
胴体质量等级要求
Ⅰ级
Ⅱ级
胴体外观 肉色
整体形态美观、匀称， 整体形态较美观、较
肌肉丰满，脂肪覆盖 匀称，肌肉较丰满，
情况好。每片猪肉允 脂肪覆盖情况较好。
许表皮修割面积不超 每片猪肉允许表皮修
过1／4， 内伤修剖面 割面积不超过1／3，
积不超过150 cm2
内伤修割面积不超过
200 cm2
鲜红色，光泽好
我国猪半胴体分级
我国猪的半胴体，过去按皮下脂肪厚度来分级，由于我 国人民烹调技艺高超，各个部位的肉经独特的加工方法都能 加工出特殊的风味肉制品，对分级定等缺乏必要的研究。在 肉制品加工中，主要是按用途分割，如加工火腿则以前后腿 为主；加工灌肠，则以肌肉组织为主。
我国猪半胴体分级
目前我国对猪肉的分级是按整个胴体肌肉的发 达程度及脂肪的厚薄进行。猪肉胴体的等级标准各 国不一，但基本上都是以肥膘厚度结合每片胴体重 量进行分级定等。肥膘厚度以每片猪肉第六、第七 肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方脂肪层的厚度 为依据。
日本牛胴体共分为以下几个部分： 颈部、腕部、肩部牛排、肋排、背脊牛排、腹肋 部、肩胸部、腰大肌、大腿里、大腿外及胚部等 肉块。
羊肉分割
美国羊胴体的分割方法
美国羊胴体可被分割成： 腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿 肉、颈部肉、肩部肉。 在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。
禽肉的分割
日本猪胴体分割法
日本将猪胴体分成7个部位：肩部、背部、腹部、臀腿部、肩背部、腰部、 臂部。同时按照其重量及外观将每个部分分为上等和标准两个等级。
德国猪肉分割法
美国猪肉分割法
美国猪胴体划分 为颊肉、前腿肉、 肩部肉、肋排、通 脊、肋腹和后腿肉
猪肉的分级_分割及分割肉加工
6
2003 年第 3 期总第 263 期
2 5 包装
冷却好的肉用聚乙烯塑料或玻璃纸包裹两圈半 以上, 按品种分别装入瓦楞纸箱内。每箱净重 一 般为 25kg。
2 6 冻结 贮藏
包装好的肉在 - 25 ! 以下的 结冻室内, 冻结 48h 左右, 使肉的中心温度降至- 15 ! 以下。然后 转入- 18 ! 的冻藏库内保藏。
这种采取先装箱 再冻结的方式需要较长的时 间, 才 能达到冻结要 求。因此, 这种加工 方式不 仅冻库利 用率低, 生产 效率低, 而且 冻肉质量较 差, 解冻时肉汁流出较多。现在多数加工厂 先把 包裹的分割肉放入铁盒中冻结, 一般 24h 内即完成 冻结, 然后转入瓦楞纸箱中, 入冷藏 库贮藏。
分割冻猪瘦肉为去皮、去骨、去皮下脂肪的四 块肌肉, 是目前我国各肉联厂加工的主要分割 肉 品种。前腿部分的颈背部位去骨、去肥膘后的肌肉 为颈背肌肉 ( 简称 # 号肉) ; 前腿部分的 前腿部位 去骨、去肥膘后的肌肉为前腿肌肉 ( 简称 ∃号肉) ;
肉类工业
Meat Indust ry
中段部分脊背部位去骨、去肥膘 后的 肌肉为大排 肌肉 ( 简称 %号肉) ; 后腿部分去骨、去肥膘后的 肌肉为后腿肌肉 ( 简称 &号肉) 。
肉制品加工与设备
肉类工业
Meat Indust ry
猪肉的分级、分割及分割肉加工
李诚( 四川农业大学食品科学系 雅安市 625014)
珍藏篇！猪肉分割详细图解，助力肉品销售飞上天！
珍藏篇！猪肉分割详细图解，助力肉品销售飞上天！找对风口，猪都会飞起来！做好分割，毛利飞起来！猪肉的自然损耗率是千分之三，分割损耗率为1.5%。
如何分割猪肉？猪肉的分割标准是什么？如何在肉类分割中尽可能的实现肉品的毛利最大化？今天和大家分享一些猪肉的分割技巧，3分钟让你轻松掌握猪肉粗、细分割的详细操作。
猪肉分割前，首先要知道如何鉴别猪肉品质的好坏和肉品如何分级，其实猪肉分等级很简单，就是第六根和第七根的膘度，2.5CM以下的为一级白条，2.5-3.5CM是二级白条，3.5CM以上就是三级白条，我们更多用的是二级白条，另外就是猪后腿的直径要在18CM以上，保证出肉率要高。
再有就是肋排有无白油渗出，如白油很多，五花肉就会很肥。
明确了如何区分肉品品质及肉品等级的划分，便于更好的进行分割。
粗分割—分三段—检查白条猪身上的碎肥肉，修整完毕后，去掉小里脊，第一个部位（如图）。
接下来分三段操作：1. 后腿和中部分割时，从尾骨上第二个骨节处砍断骨头(如下左图)，然后下刀分割肉，注意刀要直。
（如下右图）2. 前腿和中段分割时，从前排开始数肋排第四根切断。
前段、中段、后段就分割完毕了。
小提示①熟知各关节、骨头的位置及生长方向；②下刀要准确、果断；③分割时刀要打直。
细分割—前 \ 中 \ 后—对每一段进行分割之前，先清理隔膜、碎肥肉、及残留瘀血等杂物。
前腿分割时怎么将排骨和肉分离？如何更好的提升商品毛利？如图，贴着排骨切开，顺着骨头平切，明显能看到一层隔膜，刀要贴着骨头，这样可确保排骨肉面的平滑，品相美观。
剔到梅花肉和前排时，从颈骨下方下刀，开始分割，前排就下来了，修割碎肥肉。
检查有无瘀血。
修整剩余前腿的隔膜及肥肉。
只要是不为顾客所接受的都要修正，这样才会有更好的销售空间，顾客才会有购买欲望。
胸肩肉顺着纹路取下，用来做蒸菜，扣肉等等。
接下来是骨头的分割，骨头前面有一个关节位置，从此处先把肉割离开来。
剔除扇子骨上的肉，露出扇子骨，按着扇子骨的形状用刀划八字切割。
猪肉的分级、分割及分割肉加工
猪肉的分级、分割及分割肉加工
李诚
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2003(000)003
【摘要】猪肉的质量差异很大,应对猪肉进行分级,并分割使用.猪肉可按胴体的肌肉发达程度以及脂肪的厚薄和按胴体不同部位肌肉的组织结构、食用价值和加工用途两种方法分级,均有三个等级.猪胴体可切割为前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄膀等6个部位肉;分割肉加工主要包括白条肉预冷、三段锯分、小块分割与修整、快速冷却、包装和冻结等工序.
【总页数】3页(P5-7)
【作者】李诚
【作者单位】四川农业大学食品科学系,雅安市,625014
【正文语种】中文
【中图分类】TS251
【相关文献】
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2.白牦牛分割肉加工中HACCP体系的建立 [J], 沈慧;王保福;余群力
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猪肉分割部位及用途
猪肉分割部位及用途来源: 发布时间:2010-1-29 20:20:00 初级烹调师技能鉴定考核——原料知识猪肉分割部位及用途猪肉是厨师最常用的原料，也是厨师技能考试经常考到的问题。
你了解猪肉各部位的名称和用途吗，如果还没有透彻的了解，请跟我们一起来看看吧。
在肉联厂里，一般把猪肉分成四个部位，以序列号来命名:1号肉一号肉又叫肩颈肉、前夹心这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌肉间结缔组织多，在烹调中适宜于炸、炖、熘、焖等烹调方法，及做馅、叉烧肉等。
具体部位是前端从第一、第二颈椎间，后端从第五、第六肋骨间与背线垂直切开，下端从肘关节处切开。
2号肉二号肉又叫方肉是大排下部割去奶脯的一块方形肉块。
这块肉脂肪和瘦肉互相间层，俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法，是加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料。
其奶脯部分用于炼油。
3号肉三号肉又叫大排、通脊前端从第五、第六肋骨间，后端从最后腰椎与荐椎间垂直切开，在脊椎下5,6cm肋骨处平行切下的脊背部分。
这块肉主要由通脊肉和其上部一层背膘构成。
通脊肉是较嫩的一块优质瘦肉，可用于炒、爆、炸、熘等多种烹调方法，是烤通脊肉和叉烧肉的好原料，也是中式排骨、西式排骨、培根的原料。
背膘较硬，不易被氧化，可用作灌肠的上等原料。
4号肉四号肉又叫后腿肉是从最后腰椎与荐椎间垂直切下并除去后肘的部分。
由于后腿瘦肉多，脂肪和结缔组织少，亦较嫩，故用途较广，适宜于炒、爆、炸、熘等多种烹调方法，也是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料。
出厂的标准是:肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。
感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感;煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。
另一种分割方法是在第五、第六肋骨间与背线垂直切开，颈背部分为一号肉，前大排称作二号肉，方肉称作三号肉。
在商场里和厨师使用时，分割的猪肉也有各种不同的称谓，烹调时有不同用法，对照图片，下面分别介绍一下各部位的用途:1、猪头。
牛分割肉分级评定方法解析
牛分割肉分级评定方法解析将牛分割肉分成两个部分，第一部分包括里脊、上脑、眼肉、外脊，第二部分包括辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、牛霖、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉、腱子肉。
里脊依据重量大小分为S、A、B、C四个级别见表1，上脑、眼肉、外脊依据横切面处的大理石纹含量、肉色、脂肪颜色和重量分成S、A、B、C四个级别见表1。
第二部分依据外观、感官特性分为优质牛肉和普通牛肉。
表1 第一部分分割肉分级方法品名级别重量要求感官要求里脊S级≥1.8kg无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。
A级 1.5kg-1.8kg 无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。
B级 1.3kg-1.5kg 无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。
C级≤1.3kg无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。
上脑S级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
A级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
B级------ 脂肪白色或黄色；肉色为红色；大理石纹一般，无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
C级------ 大理石纹几乎没有；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
眼肉S级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。
A级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
B级------ 脂肪白色或黄色；肉色为红色；大理石纹一般，背面脂肪平整；腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
C级------ 大理石纹几乎没有；背面脂肪平整；腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
外脊S级≥3.5kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。
A级≥3.5kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。
猪肉分割图
猪肉分割图猪肉分割图(2010-11-14 22:03:47)转载▼分类：曲不成调标签：杂谈可别笑啊，哈，我真从来没有认真煮过一餐饭呢，都是轩外婆，轩爸做饭，我现在也准备研究美食啦。
（图片可以点击查看原图）猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。
特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。
不同肉质，烹调时有不同吃法：1．里脊肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。
肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
2．臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
3．坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。
4．五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
5．夹心肉：位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。
在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。
6．前排肉：又叫上脑肉。
是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
7．奶脯肉：在肋骨下面的腹部。
结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。
8．弹子肉：位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。
9．蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
10．脖子肉：又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。
11．猪头：宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。
牛肉部位分割法
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载牛肉部位分割法地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉部位的分割及标准
牛肉部位的分割及标准牛肉部位的分割及标准级别A、国外主要以牛龄、性别、体重或胴体质量为分级标准。
B、国内主要以大理石花纹为依据，并以肉油的厚度和颜色微调。
胴体活牛屠宰后，经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体，各国牛胴体的分割方法有一定差异。
我国牛胴体一般分十二个部位,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。
分割A、里脊: 分三种级别 S里脊 1.8kg以上 A里脊 1.5kg-1.8kg之间 B里脊:1.5kg以下里脊:亦称牛柳，菲力，是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位肉，最适于生拌，熘炒，烧烤，属于高档部位肉。
B、上脑: 是牛背部与眼肉相连，在1、2-5、6脊椎之间的净肉，肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位.C、眼肉: 是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉，( 分S级<大理石花纹浓>A级< 大理石花纹弱点>B级<几乎没有花纹>)。
D、外脊: 9、10脊椎-最后腰椎间，亦称西冷，是牛背最长肌后部，肉质较嫩,属高档部位肉,分S外、A外、B外、F外(亦称光板，瘦肉，亦生吃)，外脊肉适合涮、烤，是制作牛排的上等原料,有外脊肥牛的美称。
E、S外脊: 分日、韩、普通三种。
S外韩:大理石花纹浓，2-8脊椎，适用于韩式烧烤。
S外日:8、9脊椎后背最长肌，花纹极丰富，适用于日餐烧烤。
F、带骨腹肉: 2-6根肋骨，适用于韩式烧烤，级别分A级(大理石花纹丰富)B 级(没花纹)。
G、华香肥牛: 腹部后7肋，适用于火锅，口感软嫩，肥瘦相间。
H、肥牛1号: 腹部前7肋、胸肉，适用于火锅，偏瘦口感比华香肥牛稍差。
I、肥牛2号: 用臀肉、肩肉合成的两层肉，两层油，适用于火锅.J、肥牛3号: 用前部肉合成，两层肉，一层油。
特 3号:前部肉，自然油，肥瘦错落有致，适用于大众火锅或老百姓家庭用餐。
牛肉冻品分割标准
四川中蜀食品有限公司(冻品)分割技术标准前部肉1、牛前产品名称：牛前英文名称：Chuck Boneless , Chuck And Blade部位：颈肉、肩部肉加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱全部修除。
允许加入一定量5*5CM以上牛其它部位整块肌肉。
等级标准：无淤血、碎骨、软骨；含少量脂肪≤8%；自然含水≤6%。
内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：标准冷冻箱，25kg/箱，内衬塑料膜,上加塑料膜覆盖。
2、脖肉产品名称：脖肉英文名称：Neck部位：牛前部；肩部肉前段；1-7颈椎加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、筋头、碎骨、粘膜及屠宰时血污部分。
等级标准：无淤血、碎骨；自然含水≤6%。
内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。
3、肩肉产品名称：肩肉英文名称：Chuck Boneless又名：肩肉部位：牛前部，肩部肉加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱全部修除。
与牛前（DB1000）类似但不含牛其它部位肌肉。
等级标准：无淤血、碎骨；含少量脂肪≤5%；自然含水≤6%。
内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。
4、板腱产品名称：板腱英文名称：Blade（美）、Oyster Blade又名：鞋底肉部位：牛前部，肩部肉贴近扇骨顶部的肌肉。
加工标准：自肩部肉中取下，裁成自然形状为长方形，修净软骨及肉表筋膜，背面筋膜保留等级标准：肌肉内部含有脂肪花纹。
内包装：背靠背普通真空袋包装，2块/袋外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。
5、前腱产品名称：前牛腱英文名称：Fore Shin又名：牛腱子部位：牛前腿。
加工标准：修去碎肉、血管、碎骨、软骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜，每箱不得超过3块添称。
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等外：
不在上列等级范围内者；外观和肉质特 别不好者；黄脂猪或脂肪品质特别不好 者；有性臭及其它异味者；因卫检割除 部分多者；污染显著者。
（三）加拿大猪胴体分级标准
加拿大对出售到中等以上规模的屠宰厂 的猪进行胴体分级。并用胴体的背膘厚 度和胴体重二个指标定出胴体指数值， 并以此值决定活猪的价格。
1.指数表
商品猪的平均胴体指数值在指数表中定为 100%。每头猪的价格都是根据某一特定的 指数表格中对应的指数值计算出来的。每 头猪屠宰以后都要测定胴体重量、背膘和 腰肌厚度等数据以求得它的质量等级，根 据胴体的重量以及背膘厚查出胴体的指数 值，然后根据指数值来计算某头猪的实际 价格。胴体的指数值是根据加拿大农业食 品部定期进行的胴体分割研究数据制定的。
下等（四级）：
剥 皮 半 胴 体 重 21 ～ 42kg ， 带 皮 半 胴 体 23～46kg。背脂厚度查图。外观：整体 形及各部对称均有缺陷；肉薄附着不佳， 瘦肉率也不好；背脂及腹部脂肪附着有 缺陷；放血稍有不良，多少有些损伤， 有因处理不当引起的污染等缺陷；质地 粗糙坚实性也不好；肉色过深或过淡， 光泽不佳；脂肪稍有异色，光泽不佳， 坚实性及粘性不好；脂肪沉着过多或过 少。
第五章 肉的分级与分割利用
第一节 骨骼、肌肉的解剖部位(自学) 第二节 肉的分级 第三节 肉的分割工艺
第二节 肉的分级
一、猪胴体分级 二、牛胴体的分级
肉在批发零售时，根据其质量 差异，划分不同等级，按等论价。 分级的方法和标准，每个国家和各 个地区都不尽相同，一般都依据肌 肉发育程度，皮下脂肪状况，胴体 重量及其它肉质情况来决定，不同 家畜肉要求也不同。
1.1-2.1cm 0.8-2.3cm 0.5-3.1cm 0.5-3.1cm
图6-4 剥皮猪半胴体分级判定表
背部脂肪厚度在胴体分级上有重要意义。因 背部脂肪厚度与胴体脂肪含量呈正相关，r =0.89，可按半胴体重量与皮下脂肪厚度以下 列公式求得胴体脂肪含量（%）。
f=（4.673X2-2.165）÷ G 式中 f─脂肪含量（%）；
极上等（一级）：
剥 皮 半 胴 体 重 为 27 ～ 36kg ， 带 皮 半 胴 体 重 为 30～39kg。背脂厚度（查阅图6─3、6─4）外观： 特别均称，长度宽度适中，深厚，腿、脊背、腹 和肩各部肌肉十分充实；肉厚而圆滑，附着特别 好，瘦肉率比脂肪和骨骼多；背脂及腹部脂肪附 着适中；放血充分，绝无疾病等损伤及因处理不 当造成的污染损伤等缺陷。肉质质地细密，坚实 度特佳；肉色淡灰红色，鲜明有光泽；脂肪色白， 特别坚实，有粘性及光泽，沉着适度。
中等（三级）：
剥皮半胴体重21～42kg，带皮半胴体重 23～46kg。背脂厚度查图。外观为长、宽、 厚度整体及各部均称性不太好，但无大的 缺陷；肌肉附着不太好，瘦肉一般无大的 缺陷；背脂及腹部脂肪附着无大的缺陷； 放血一般，因疾病引起的损伤少，因处理 不当引起的污染和损伤等无大的缺陷。肉 质的质地坚实度等无大的缺陷；肉色光泽 无特别大的缺陷；脂肪色泽一般，坚实性、 粘性等无大的缺陷；脂肪沉着一般。
X2─背部脂肪厚度（cm）； G─半胴体重量（kg）
〔举例〕 半胴体重为26kg，背部 脂肪厚度为 1.6cm，则胴体的脂肪含量为：
f=（4.637×1.6-2.165）÷26 = 20.208
图6-5 带皮猪胴体脂肪检量线
猪胴体按半胴体重量、外观（均称性、肌 肉附着状况、脂肪附着状况、处理情况） 和肉质（肉质地及坚实度、肉的色泽、 脂肪色泽和质地、脂肪沉着）三项综合 标准，划分为四个等级。
10
50
96
107
112
113
112
101
70
25-29
10
50
92
106
111
112
111
97
70
30-34
10
50
88
103
108
110
108
93
70
35-39
10
50
85
99
104
104
101
87
70
40-44
10
50
83
90
100
100
97
Байду номын сангаас
85
70
>45
10
50
82
88
94
94
94
82
70
2.胴体辨别
上等（二级）：
剥皮半胴体重24～39kg，带皮半胴体重 26～42kg。皮下脂肪量查图。外观为长度 宽度适当，腿、背脊、腹和肩各部肌肉厚 而充实，对称良好；肉厚而圆滑，附着良 好，瘦肉率（对胴体的比例）大体上比脂 肪和骨骼多；背脂及腹部脂肪附着适中； 几乎无疾病损伤及因处理不当造成的污染 损伤等缺陷。放血充分。肉质质地细密， 坚实度良好；肉色淡红色或近似，鲜明有 光泽；脂肪色白，坚实度良好，有粘性及 光泽；沉着适中。
表6-2 加拿大安大略省猪胴体分级指数表
背膘
胴体重（kg）
厚
（mm 40.0～ 65.0～ 70.0～ 75.0～ 80.0～ 85.0～ 90.0～ 95.0～
100
）
64.9
69.9
74.9
79.9
84.9
89.9
94.9
99.9
以上
<19
10
50
100
110
114
114
114
104
70
20-40
猪肉协会给每个养猪场一个五位数号码作为辨别 生产厂家专用号。当商品猪运往屠宰厂时，每头猪的 肩部在装车时都被打印上这个号码。这个打印号码能 把猪从卸车、分群、屠宰到胴体分级辨别出来。测定 的屠宰数据，胴体分级数据以及用指数表对猪的价格 计算，以及钱付给养猪者，都是根据这个号码进行的。
一、猪胴体分级
（一）我国猪半胴体分级 （二）日本猪半胴体分级标准 （三）加拿大猪胴体分级标准 （四）美国猪胴体分级标准
（一）我国猪半胴体分级
我国猪的半胴体，过去按皮下脂肪厚度 来分级，这种方法已不适用，但现行标 准尚未制定。目前，我国尚没有分级的 统一标准，对分级定等缺乏必要的研究。 在肉制品加工中，主要是按用途分割， 如加工火腿则以前后腿为主。
（二）日本猪半胴体分级标准
以半胴体的重量与9～13胸椎处最薄 的背部皮下脂肪厚度、外观和肉质作为 三要素，先判定半胴体重量和皮下脂肪 厚度，再按外观、肉质状况决定等级。
按半胴体重量及皮下脂肪厚度的等 级判定，如图6─3、图6─4。
图6-3 带皮猪半胴体分级判定表
极上（特等） 半胴体重量30-39kg 皮下脂肪厚 上（上等） 半胴体重量26-42kg 皮下脂肪厚 中（中等） 半胴体重量 23-46kg 皮下脂肪厚 下（下等） 半胴体重量 23-46kg 皮下脂肪厚