大豆蛋白完整版资料共40页
大豆蛋白
大豆蛋白概述：进入21世纪以来，随着我国人民生活水平的提高，人们对植物油、大豆食品、大豆蛋白的需求量不断提高，使大豆食品需求逐年递增，发展大豆食品加工业有着现实依据。
并且随着进口大豆数量逐年激增，我国对大豆的依赖越来越强，国产大豆市场空间越来越小，国际市场大豆价格的波动对我国大豆的影响越来越大。
一旦因政治原因或利益分配与出口国产生矛盾，将会是我国处于不利的境地。
因此振兴我国大豆产业意义重大，大豆加工业的发展也事关全局。
中国是大豆的故乡，几千年前，大都从中国传播至世界各地。
大豆营养丰富，全身是宝，在中国，豆制品自古以来就是人们摄取蛋白质的主要来源之一。
近代可以的发展，提供了新的高可以手段，，使大豆为原料制成的系列产品，不断增加了品种，而且提高了品质，他们的应用范围更广泛。
摘要：大豆蛋白质应用概述大豆蛋白产品有粉状大豆蛋白产品（soy protein powder）和组织化大豆蛋白产品(textured soy protein)两种。
粉状大豆蛋白产品是大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品，视蛋白质含量不同，分为三种：1.大豆蛋白粉2.大豆分离蛋白：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。
营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。
大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。
3.大豆浓缩蛋白：水产大豆浓缩蛋白已证实是鱼虾饲料中极好的植物性蛋白源。
因为他抗原水平低、灰分、含磷量低，不象鱼粉那样含量高水平的生物胺，同时具有极好的制粒性。
适量添加能提高饲养品种的成活率，维持正常生长，同时改善饲料的利用效率。
大豆蛋白的应用现状：大豆被认为是一种神奇的食品原料，以大豆为原料或与大豆蛋白有关的加工产品有传统大豆食品、大豆加工食品和大豆蛋白配料等各种不同形式的产品。
主要的产品形式有：全脂豆奶、大豆奶酪、豆腐、全全脂大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、组织化蛋白、水解大豆蛋白等，大豆蛋白配料被广泛用于快餐、饮料、肉类、面制品、仿乳制品、婴儿食品、糖果等各种常见的食品加工中。
大豆蛋白
大豆蛋白大豆蛋白，顾名思义就是从大豆中提取出来的蛋白质, 是经过一系列加工步骤得到的近乎纯化的蛋白质。
大豆蛋白是公认的最优良植物蛋白，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，在营养价值上可与鸡蛋、牛奶等动物蛋白相同，同时具有植物蛋白安全的优点，属于天然绿色食品。
大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质。
所谓“完全蛋白质”，是指该蛋白质不仅提供人体必需的从食物中摄取的氨基酸，而这些氨基酸也处于良好的平衡状态来满足人体的需要。
大豆蛋白不仅是营养高的天然绿色食品，而且还具有多种对人体有益的生理功能，包括降低血浆胆固醇水平、促进骨质健康、促进肾功能等。
如今，国内外有很多生产大豆蛋白的企业，并形成了相应的行业标准和国家标准。
大豆蛋白已被广泛应用在各种食品中，如果汁、奶酪、面包、食品棒、火腿肠、方便面等等，渗透到生活各个角落。
但由于大豆蛋白是大分子物质，存在不易溶解及不易消化吸收等缺点，限制了其应用领域，并使其营养价值和应用价值大打则扣。
如何克服大豆蛋白不易溶解及不易消化吸收等缺点，增加其营养价值和应用价值，从而增加大豆蛋白的附加值，成为当前的热点。
二、大豆多肽、大豆肽肽是氨基酸的线性聚合物，通常把含氨基酸残基50 个以上的称为蛋白质，低于50 个氨基酸残基的称为肽（国家大豆肽粉的标准中将大豆肽的分子量定为不大于10000，10000分子量的肽链含氨基酸残基约90个）。
大豆多肽与大豆肽是利用现代生物技术将大豆蛋白水解而获得的，其氨基酸的组成与大豆蛋白相同。
一般而言，没有严格区分大豆多肽与大豆肽。
与传统大豆蛋白相比，虽然大豆肽的生产工艺较复杂，成本价格较高，但其具有易溶解、消化吸收，能迅速供给机体能量，无蛋白变性、无豆腥味、无残渣、液体黏性小和受热不凝固等特性，尤其是具有降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等独特的生理功能。
因此大豆肽是比大豆蛋白更为优质的、新型的大豆深加工产品及营养品，已在食品、医药、日用化工等领域中显示出了诱人的开发应用前景。
大豆蛋白成分
大豆蛋白成分
大豆蛋白是一种重要的植物蛋白，它具有丰富的营养价值和广泛的应用领域。
本文将介绍大豆蛋白的成分以及其对人体的益处。
首先，大豆蛋白主要由多种氨基酸组成，包括人体所需的必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸是人体无法自行合成的，必须通过食物摄入。
而大豆蛋白恰好含有所有必需氨基酸，因此被视为完整的蛋白质来源。
此外，大豆蛋白中还富含谷氨酸、精氨酸、赖氨酸等氨基酸，这些氨基酸对维持人体健康至关重要。
其次，大豆蛋白含有丰富的植物性纤维和抗氧化物质。
纤维是人体消化道的“清道夫”，可以促进肠道蠕动和排便，预防便秘和结肠癌的发生。
抗氧化物质可以清除体内的自由基，减缓衰老过程，并降低慢性疾病的风险。
此外，大豆蛋白还含有丰富的大豆异黄酮。
大豆异黄酮是一种天然的植物雌激素，可以缓解更年期症状，保护心血管健康，并有助于预防某些癌症的发生。
对于素食者来说，大豆蛋白是一种重要的蛋白质来源。
它不仅可以提供丰富的营养，还能满足人体对蛋白质的需求。
此外，大豆蛋白还被广泛应用于食品工业，如豆奶、豆腐、豆浆等产品中，为人们提供了健康、营养的食品选择。
总结起来，大豆蛋白是一种具有丰富营养价值的植物蛋白。
它的成分包含多种氨基酸、纤维、抗氧化物质和大豆异黄酮等。
大豆蛋白对人体健康有益，可以提供必需氨基酸、促进消化道健康、降低慢性疾病风险，并有助于保护心血管健康和减轻更年期症状。
无论是素食者还是非素食者，都可以从大豆蛋白中获得健康和营养。
《大豆蛋白完整版》PPT课件
食用大豆蛋白对血脂浓度的改变（净变值*）
4 2 0 变 -2
化
百 -4
分
比 -6 -8
-10 -12 -14
总 胆 固 醇
VLDL HDL LDL
胆
胆
固
固
醇
醇
甘
胆 固 醇
油 三 酯
*净变值：以摄取大豆蛋白食物期间的变化减去摄入对照食物期间的变化
摘自：Anderson,et al.N Engl J Med 1995,333:276
大豆蛋白与健康
安利（中国）日用品有限公司
市场部
蛋白质的基本知识回顾
1、蛋白质的作用 2、蛋白质的构成-氨基酸 3、蛋白质的来源 4、蛋白质的评价方法
蛋白质的消化吸收和利用
食物中的蛋白质+消化液和胃肠道的脱落细胞 消化道中的氨基酸 血液中的氨基酸
结构 作用
调节 作用
运输 作用
能量 作用
缺乏蛋白质的后果
肿瘤中的血管形成
肿瘤血管形成 肿瘤退化
肿瘤生长与转移 肿瘤血管形成抑制
女性青春期食用大豆蛋白和成年后乳 腺癌发病率的关系
1
0.9
0.8
0.7
发 病
0.6
率 0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0 〈1次/月 1-3次/月 1-3次/周 〉4次/周
摘自：Wu et al., Carcinogenesis 23(9):1491-6
蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率
两种评价指标的比较
蛋白质功效比值（PER）
反映蛋白质利用率 基于动物实验，不能反映人体真实的需要 过量估计某些氨基酸的需要
蛋白质消化率校正氨基酸记分（PDCAAS）
大豆蛋白完整
3
国际市场需求
随着全球化的推进，大豆蛋白的国际市场需求也 在不断增长，为我国大豆产业发展提供了机遇。
大豆蛋白的可持续发展
环保生产
推广环保生产技术，降低大豆蛋白生产过程中的环境污染，实现绿 色发展。
循环经济
推动大豆蛋白产业的循环经济发展，实现资源的高效利用和废弃物 的减量化、资源化。
政策支持
政府应加大对大豆产业的政策支持力度，促进大豆蛋白产业的可持续 发展。
呼吸急促、喉咙肿胀等。
如有过敏史或疑似过敏症状，应 避免食用大豆及其制品，并及时
就医。
家长在为婴幼儿选择食品时，应 留意产品成分，避免选择含有大
豆成分的食品。
选择优质大豆蛋白来源
选择新鲜、优质的大豆蛋白来 源，如新鲜豆腐、豆浆、豆干 等。
注意食品的保质期和储存方式， 避免食用过期或储存不当的食 品。
大豆蛋白营养补充剂通常具有低脂肪、低胆固醇的特点， 对于需要控制体重或改善心血管健康的人群也有益处。
Hale Waihona Puke 04 大豆蛋白的未来发展前景
大豆蛋白的科研进展
基因编辑技术
利用基因编辑技术改良大豆品种，提高大豆蛋白的产量和品质， 以满足市场需求。
生物技术应用
利用生物技术手段研发新型大豆蛋白产品，拓展其在食品、保健 品等领域的应用。
纤维
大豆蛋白富含膳食纤维，有助于改善肠道健康、 控制血糖和降低胆固醇。
02 大豆蛋白的生物学作用
促进消化吸收
促进肠道蠕动
改善肠道微生物菌群
大豆蛋白中的膳食纤维能促进肠道蠕 动，缩短食物在肠道内的停留时间， 有助于预防便秘。
大豆蛋白中的低聚糖能促进双歧杆菌 等有益菌群的生长，改善肠道环境， 提高营养素的吸收率。
大豆蛋白
大豆蛋白产品有粉状大豆蛋白产品（soy protein powder）和组织化大豆蛋白产品(textured soy protein)两种。
粉状大豆蛋白产品是大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品，视蛋白质含量不同，分为三种：1）大豆蛋白粉(soy flour)，蛋白质含量50-65% （干基计）；2）大豆浓缩蛋白(soy protein concentrate)，商品名如索康 (Solcon) ，蛋白质含量65-90% （干基计），以大豆浓缩蛋白为原料经物理改性而得到的具有乳化、凝胶等功能的产品称为功能性大豆浓缩蛋白(functional soy protein concentrate)，商品名如索康S (Solcon S)；3）大豆分离蛋白(soy protein isolate)，商品名如索乐 (Solpro)，蛋白质含量90% （干基计）以上。
组织化大豆蛋白是以粉状大豆蛋白产品为原料经挤压蒸煮工艺得到的具有类似于肉的组织结构的产品，视蛋白质含量不同，分为二种：1）组织化大豆蛋白粉(textured soy protein flour)，蛋白质含量50-65% （干基计），商名品如索太(Soytex) ，2）组织化大豆浓缩蛋白，英文名 textured soy protein concentrate，商品名如康太Contex，蛋白质含量70% （干基计）左右。
大豆蛋白的主要加工原料及原料加工工艺方法目前，我们所接触到的商品大豆蛋白产品多为脱脂大豆蛋白产品，而主要原料来源为低温脱脂豆粕。
低温脱脂豆粕的加工方法有两种：一种是4号溶剂亚临界低温浸出（安阳市晶华油脂工程有限公司专利技术），一种是6号溶剂低温浸出（A、B 筒或闪蒸法）。
大豆通过低温浸出脱脂后脱脂豆粕，其蛋白含量可达到50％以上。
营养价值现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养。
大豆蛋白
以7s和11s球蛋白的不同配比调制的豆腐的质地特性
弹性
质 地 特 征 值
咀嚼性
硬度
凝聚性 胶体性
粗11s6 粗7s0
5 1
4 2
3 3
2 4
1 5
0 6
乳化性
• 加入蛋白质能够使油在水 中形成稳定的乳化液。大 豆蛋白质是表面活性物质， 一旦集结于油水界面便可 以降低表面张力，使之容 易乳化。
好有营养 啊，我要 吃的胖胖 的、、、
大豆蛋白的氨基酸含量高，添加到各类食品 中，能提高产品的蛋白质含量。
大豆蛋白中的脂肪氧化酶起到面粉漂白作用 大豆蛋白中含有的还原糖可以 改善焙烤制品的色泽、增加风 味。
谢谢观看！
储存有丰富的蛋
白质。
消肠胃主豆 渴浊，宽腐 止气消中味 痢，除益甘 的有胀气、 功清满，咸 效热，调、 。散通和性 血大脾寒 、 。
大豆的主要化学成分
碳水化合物 可溶性碳水化合物 不溶性碳水化合物 蛋白质：清蛋白和球蛋白 脂肪：软磷脂和脑磷脂 大豆中的酶及抗营养因子 脂肪氧化酶 尿素酶 淀粉分解酶和蛋白分解酶 胰蛋白酶抑制素 细胞凝集素
由于物理条件、化学条件的 改变使大豆蛋白质子的内部结构 和功能性质随之改变的现象称为 大豆蛋白质的变性。 物理因素：过度加热、剧烈震 荡、过分干燥、超声波处理等 化学因素：极端PH值、与水 混溶的有机溶剂、重金属、尿素、 巯基乙醇、十二烷基磺酸钠等。
在变性因素的作用下，维持蛋白 质分子空间构想的次级键被破坏，双 硫键变为巯基，使二硫键充分舒展， 形成新的构型。这些变化在偏离等电 点的酸碱条件发生时，变性分子仍带 有相同的正（负）这些电荷，由于同 性相斥而不至于沉淀或絮凝，这些变 化发生在等电点的PH值范围时，变性 的电中性分子因布朗运动相互碰撞而 吸引，互相凝聚而析出絮状物。提供 能量可使碰撞加剧，分子相互聚集而 形成凝固物。絮状物及凝固物的形成 是蛋白质变性作用的直接结果。
大豆蛋白质材料讲义
大豆蛋白+甘油→混合塑化→聚酰胺→共混→草纤维
结果：拉伸强度、弯曲强度和弹性模量均提高； 草纤维经碱处理后
降低纤维分子链间作用力； 激活纤维分子链上的羟基；
甲壳素晶须——增强
甲壳素 + HCl →甲壳素晶须+大豆分离蛋白→混合冷冻干燥+
甘油→复合材料
合成高分子——聚酯、聚氨酯
聚酯——提高材料的抗水性
碳水化合物—多糖（蔗糖、阿拉伯半乳糖）
蛋白质—主要组分
根据生理功能：储藏蛋白和生物活性蛋白 根据加工过程和蛋白质组分含量：大豆粉（SF）、大豆浓缩 蛋白（SPC）、大豆分离蛋白（SPI）、大豆渣（SD）
蛋白质的含量：SPI > SPC > SF > SD
二、大豆蛋白质的基本性质和结构
1、基本性质
这些键可能是结合两个分开的链，或是在同一链的两个部分被 这些键合着。 如，最简单的共价交联结合的胱氨酸中的二硫桥。
（2）二级结构——蛋白质的大分子和分子中多肽键主链骨架
的空间构象
氢键
大豆蛋白质二级结构—两种分子构象
α -螺旋
β -折叠
大豆蛋白质二级结构—相对较稳定，但容易受热、酸、碱 作用而发生变化；
（1）小分子增塑大豆白质塑料 目的：降低加工温度，避免降解 克服脆性，提高力学性能 作用：减少分子间吸引力、增加链自由体积和活动性、提高
材料的延展性和弹性
增塑剂：水、甘油等多羟基醇
甘油—-OH与NH2、-NH-、-COOH相互作用
（2）大豆蛋白质塑料与高分子共混塑料 纤维素——提高耐水性和强度 如草纤维增强大豆蛋白
氮溶解度指数NSI=水溶氮/总氮 分散度指数PDI=水分散蛋白质/总蛋白质
大豆蛋白是什么？营养价值介绍
大豆蛋白是什么？营养价值介绍
大豆蛋白
大豆蛋白，顾名思义就是从大豆中提取出来的蛋白质, 是经过一系列加工步骤得到的近乎纯化的蛋白质。
大豆的蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质。
所谓“完全蛋白质”，是指该蛋白质不仅提供人体必需的从食物中摄取的氨基酸，而这些氨基酸也处于良好的平衡状态来满足人体的需要。
大豆分离蛋白中含有八种人体必需的氨基酸，与肉、鱼、蛋、奶近似，属于全价蛋白质。
正因为大豆蛋白拥有独特的健康营养价值，和低脂肪的饮食配合，每天食用25克大豆蛋白，可能降低患心脏病的危险。
如今，大豆蛋白被广泛应用在各种食品中，如果汁、奶酪、面包、食品棒等等，渗透到生活各个角落。
大豆中的植物蛋白也是重要的健康物质，因为它是大脑从事复杂智力活动的基本原料。
增加食物中大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率。
避免沮丧、抑郁的深层发展。
曾有学者进行对比研究，发现经常吃植物蛋白的人，比对照组的胆固醇平均降低12%。
美国学者将胆固醇正常的人分为ab两组作临床实验，a组的膳食中以牛奶、动物蛋白质为主，b组膳食中主要是大豆蛋白，同时每天还摄取500毫克胆固醇。
两周后实验结果发现，b组不仅低密度脂蛋白明显减少，而且高密度脂蛋白还增加了15%。
远充分证明了大豆蛋白在心脏病的防治上，确实扮演了重要的角色。
大豆蛋白资料
蛋白知识培训目 录1.企业基本情况2.蛋白分类3.生产工艺简介3.1 生产工艺流程图3.2 生产原理以及工艺简介3.3 车间的先进性4.我公司大豆分离蛋白质量指标5.我们目前能够提供的大豆分离蛋白品种以及对应用途6.大豆蛋白的功能特性7.大豆分离蛋白的应用知识8. 质量管理体系介绍以及我们是如何落实到质量管理中去的9.蛋白检测方面知识10.附件：10.1 产品国家标准10.2 产品部分证书1.企业基本情况临沂山松生物制品有限公司是集研发、生产、销售于一体的，利用现代生物工程技术生 产天然、营养、功能性食品和配料的高科技企业，是世界上最大的大豆深加工企业之一。
总 公司位于山东省临沂市兰山区金锣科技园内， 并在黑龙江省大庆市和庆安县分别设有大庆分 公司、庆安分公司两个分支机构。
公司在庆安拥有非转基因大豆种植基地50 万亩。
公司成立于 2002 年，目前，拥有总资产 11 亿元；现有员工 1500 人，占地面积 100 多 万平方米。
公司总部紧邻 205国道和京沪高速公路，地理位置优越，交通便利。
公司研发中心拥有雄厚的技术力量，精良的设备仪器，具有很强的科研开发能力，还可 以为产品的售后服务提供保障。
现有现代化大豆分离蛋白生产线十六条、大豆低聚糖生产线 四条，大豆一次浸出生产线三条，年可生产大豆分离蛋白 70000 吨、大豆低聚糖 10400 吨、 豆粕 300000吨，是目前国内最大的大豆分离蛋白和大豆低聚糖生产企业。
公司于 2004 年就 开始研发的大豆肽项目，现已成功实现工业化生产，以每年 20000 吨产量居世界首位。
我公司主导产品大豆分离蛋白是一种以非转基因大豆为原料生产的大豆蛋白， 是一种与 人体的必需氨基酸组成比例最接近、更易被人体吸收的天然植物蛋白源，属新一代功能食品 原、配料，可添加到肉制品、乳制品、代乳品、冷饮制品、面食、糕点、保健品以及各种婴 幼儿、老年人功能性食品中，提高其营养价值，改善口感。
大豆蛋白质的营养与保健功能
实验一： 补充SI 50 mg/d 3周，5－羟甲基－2脱氧尿嘧 啶（DNA损伤指标）明显降低，在喝1升豆浆 /d 4周的人中也观察到这一变化。
实验二： SI 强化的SPI组比对照组明显降低乳腺肿瘤的 多倍体，非强化SI的SPI组上调抗氧化酶QR和 GST的转录表达，清除芳香烃氧化代谢产生的 致癌物，提示SPI也有预防肿瘤作用，其机制 与SI不同。
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实验四： 喂SPI组的去卵巢小鼠比喂酪蛋白组的动脉硬 化程度轻，喂无SI的7S球蛋白组的比喂含SI的 SPI组更轻， 可见不含SI的SPI也有预防心血管病的作用。
7S球蛋白是大豆中的 主要储存蛋白质 ，也称伴 大豆球蛋白（β-conglycinin）或抗性蛋白,在 大鼠能与胆酸结合，从粪中排出胆固醇，促进 肝中胆酸合成增加，使血浆TC下降。
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（一）降血脂作用
血胆固醇增高与冠心病危险因素增高相关。 估计血清胆固醇下降1％可使冠心病危险因素下
降2％。
实验一：高血胆固醇患者（TC 333mg％，TG 147mg％）7名。吃两种膳食，一种是混合动 物蛋白膳作对照，另一种是SPI膳，每种膳食 吃7周，再交换。结果：SPI膳血浆TC、TG均 小于动物蛋白膳（P＜0.05）。LDL-C显著小 于动物蛋白膳（P＜0.005），vLDL、HDL无 差别。
大豆蛋白质含量（％）
大豆
38
脱脂豆粉
50
大豆浓缩蛋白
65
大豆分离蛋白（SPI） 90
（含脂肪18%， 碳水化合物30%）
水提取时保留异黄酮，酒精提取时异黄酮丢失
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