南北方馒头的制作工艺区别及馒头常见问题分析
浅谈中西面点的差异
浅谈中西面点的差异摘要：随着时代的进步与发展，人们的生活水平日益提高，每日三餐的食谱当中除了馒头稀饭、火烧混沌等中式面点外，更多了面包、蛋糕、曲奇等西式点心，无论是中式还是西式点心，都以其营养、健康、美味吸引着广大消费者，作为专业的面点师，也已经从过去的单纯的中点师或西点师发展到如今的中西点心技能为一体的综合性的点心师傅，本文就中西点心在概念、历史和发展趋势等几个方面所存在的一些差异做一浅谈，目的是相互融合，各取所长。
关键词：中西点心；历史；发展趋势（一）1、中式面点的概念中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。
面点在中国国饮食行业中通常被称为“白案”，它在饮食形式上呈现出多种多样，既是人们不可缺少的主食，又是人们调剂口味的补充食品（如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等）。
在我们的日常生活中，面点有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。
2西式面点的的概念西式面点简称“西点“，主要指来源于欧美国家的点心。
它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。
面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。
西点不仅是西式烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业主要支柱产业之一。
（二）中西面点的发展简况及其趋势1、中式面点的发展简况（1）中式面点的发展简况中式面点制作具有悠久的历史，邱庞同在《中国面点史》中指出“中国面点的萌芽时期约在6000年前左右“，”中国的小麦及面食技术的出现在战国时期“，”而中国早期面点形成的时间，大约是商周时期“。
馒头加工问题及解决方法
馒头加工问题及解决方法01馒头常见问题分析一、馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；3、醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；4、醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；5、新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；6、陈麦酶活性太低易起大泡。
二、馒头皱缩问题馒头皱缩在广大农村被称作“鬼捏馍”，这种现象多发生在冬季。
馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。
而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。
（一）面团醒发过度面团醒发过度，一般叫做“老了”。
这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撑的作用，馒头易皱缩。
（二）面粉筋力太低或太高传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉。
且越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。
而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。
馒头用面粉的稳定时间一般在3~4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300~400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。
否则，馒头会出现皱缩迹象。
（三）面粉过细，破损淀粉过多面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
（四）新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉新小麦、虫蚀小麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（-SH），在调制面团的过程中，它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。
馒头制造方法-概述说明以及解释
馒头制造方法-概述说明以及解释1.引言1.1 概述馒头是一种非常受欢迎的中国传统食品，具有悠久的历史和独特的制作工艺。
它的外形柔软饱满，口感绵密香甜，是早餐和主食中常见的选择。
馒头的制作方法在不同地区有所不同，但总的来说，其制作原理是大致相同的。
在制作馒头的过程中，最主要的原料是面粉、酵母和水。
面粉经过一系列加工步骤后，与酵母和水混合，经过发酵后会产生二氧化碳气泡，使面团膨胀发酵。
这一发酵过程使馒头变得松软可口。
制作馒头的方法有很多种，最常见的方法是用手工揉面的方式。
首先，将适量的面粉倒入容器中，加入适量的酵母和水，搅拌均匀。
然后，将面粉揉成光滑的面团，放置在温暖的环境中进行发酵。
发酵好的面团再进行揉搓，形成小块面团，然后放在蒸锅中进行蒸煮即可。
另外，现代社会也出现了各种馒头制造机器，可以大大提高制作效率。
这些机器通过自动化的方式，在短时间内完成面粉的搅拌、发酵和成型等步骤。
总而言之，馒头制造方法是一个相对简单但需要一定技巧和经验的过程。
通过恰当的配料比例和发酵时间掌握，制作出的馒头才能够外形饱满、口感绵软。
未来，随着科技的发展，馒头制造方法也有望进一步改进和创新，让我们能够更加方便地享受到美味的馒头。
1.2 文章结构文章结构部分的内容如下:文章结构是指文章整体的组织和安排方式，它对于读者理解和掌握文章主题非常重要。
一个良好的文章结构能够使读者更好地跟随思路，有助于文章的逻辑性和连贯性。
本文主要包含引言、正文和结论三个部分。
引言部分的主要功能是引导读者进入文章主题，概述文章内容。
在引言部分，我们将简要介绍馒头制造方法的背景和重要性，为读者提供必要的背景知识。
此外，引言还包括本文的目的和结构，向读者明确表达我们的写作意图。
正文部分是本文的核心部分，也是展开论述的地方。
在正文中，我们将详细介绍馒头制造的方法要点。
这些要点可能包括馒头的原料选择、配比和处理方法，需要特别关注的制作步骤和技巧等。
通过清晰地介绍这些要点，读者可以全面了解馒头的制作过程，并根据自己的需要进行实践和改进。
影响馒头品质因素探讨
中图分类号 ： Ｓ １ ． Ｔ ２３ ２ 文献标识码 ： Ｂ 文章编号 ： ０ ８ ９ ７ （０ ８０ －０ １ －０ １０ － ５ ８ ２０ ）９ ０ ７ ２ 链淀粉 含量与馒 头 品质 呈负相关 ； 而支链淀粉 含量与
馒 头是我国特有 面制发酵食 品， 我 国饮 食生 活 在 中占有 重要地 位 ， 馒头 因各地饮食 习惯 不 同而形成南 北差异 。南方馒头大 多要求 柔软 洁 白， 有甜头 ； 带 而北 方馒头则要求 有咬劲 ， 弹性 良好 。随着 人们生 活水平 提高 ， 要求馒 头不仅 有 良好 口感 ， 还要 有令 人满 意外
头表皮皱缩且颜色发黑 。
分 子链 ， 生大量 由几 个葡 萄糖 为单 位糊精 ， 馒头 产 使 内部粘 度过 高， 口感不 好。一般破损淀 粉含量 不宜超
过 ６ ％。 ０
１３ 酶 活Байду номын сангаас ．
影响馒 头 品质不仅 是蛋 白质含量 ， 更重要 的是蛋 白质质量 ， 白质化学 组成成份 ， 蛋 各组 份化学 结构 ， 二 硫键数 目及蛋 白质二级 结构 单元 构成 都影 响馒 头 品 质 。其 中醇溶 蛋 白和麦谷 蛋 白对馒头 品质影 响更大 ， 当这两种蛋 白所 含 比例不 同时 ， 会导致 面 团弹 性和延 伸性不 同。因醇溶蛋 白分子很小 ， 分子呈球形， 主要形
观 。因此， 要制作 出色 、 、 香 味俱全馒头 ， 就必须 了解影
响馒头 品质 因素。
１面 粉 质 量 １ 面粉 蛋 白质 ． １
供利用 糖量 ；而适量破 损淀粉 含量有 助于 面团 中 一
淀粉酶和 １ ３ 一淀粉酶分 解破损淀粉 ，产生更 多发 酵性
馒头制作常见问题及解决方法
馒头制作常见问题及解决方法馒头制作常见问题及解决方法1．表面易塌陷①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度③蒸汽不旺，可旺火急蒸④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉2．馒头过于膨胀蓬松①醒发时间过长，可缩短醒发时间②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量3．馒头表面不白①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉4．表皮无光泽、起皱或开裂①醒发速度太快，可降低发酵温度②蒸汽不足，可用旺火急蒸③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣5．成品易老化、发硬、掉渣①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣②馒头成型时水分不足，可适量用水③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母6．内部组织粗糙①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉7．发酵慢①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量8．表皮起泡①醒发湿度太大，可降低醒发湿度②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面9．馒头体积小①面筋不够，可改用中筋面粉②酵母用量不够，可增大用量③发酵时间不够，可延长发酵时间10．表皮起皱、收缩①面粉筋力太强②发酵过度③面团未松弛制作馒头的技巧怎样自制面肥：在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用；将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用；用蜂蜜代替面肥：将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。
面点基础：馒头的制作工艺及常见问题
面点基础：馒头的制作工艺及常见问题一、馒头的制作工艺馒头是中国传统的面食之一，制作工艺简单，但是要求严谨。
下面将介绍馒头制作的基本步骤及注意事项。
1. 配料准备- 高筋面粉：500克- 干酵母：3克- 白糖：30克- 温水：适量2. 揉面首先，将高筋面粉放入大碗中，再将干酵母和白糖加入面粉中。
逐渐加入温水，同时用手搅拌，直到面团成型。
然后将面团倒在案板上，继续揉搓，直到面团变得光滑有弹性。
3. 发酵将揉好的面团放回大碗中，用湿布盖住。
放置在温暖的地方，让面团发酵1-2小时，直到其体积变大约一倍。
4. 搓馒头发酵好的面团取出，按照自己喜欢的大小，将面团分割成小份。
然后将每一小份的面团用手揉圆，搓成馒头的形状。
5. 蒸煮将搓好的馒头摆放在蒸锅屉上，保持一定的间距，然后将锅放在旺火上蒸约15分钟。
如果使用电饭锅的蒸煮功能，时间可适当延长。
二、常见问题及解决方法1. 面团发酵不好怎么办？面团发酵不好可能的原因有温度过低、揉面时间不足等。
解决方法是将发酵中的面团放在温暖的环境下，比如放在暖气旁边或用保温杯包裹面团。
揉面时要确保揉得充分，直到面团变得柔软有弹性。
2. 馒头不松软怎么办？馒头不松软可能是水量不足、发酵不足等原因。
解决方法是在揉面的过程中逐渐加入适量的水，确保面团柔软湿润。
此外，发酵时间也要保证足够，面团发酵成倍增大后再蒸煮，可以得到松软的馒头。
3. 馒头发黑怎么办？馒头发黑可能是因为面粉的质量不好或发酵过程中的环境不合适。
解决方法是选择优质的面粉，尽量避免使用过期或质量不佳的面粉。
发酵时要注意保持干净的环境，避免细菌的污染。
4. 馒头没有口感怎么办？馒头没有口感可能是因为面团没有足够的发酵时间。
解决方法是延长面团的发酵时间，保证面团充分膨胀。
另外，揉面的过程中要用力揉搓，使面团更加有弹性。
5. 馒头表面开裂怎么办？馒头表面开裂可能是因为面团发酵过度或蒸煮的火候不合适。
解决方法是在发酵时掌握好时间，避免面团过度发酵。
面点基础：馒头的制作工艺及常见问题
馒头生产工业化的实现，使馒头生产技术研究，馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。
对于面粉生产企业来讲，需要研究面粉的应用情况，以及添加剂的使用效果。
许多研究人员反映，面粉品质的改良效果不稳定，其主要是制作技术掌握不好所致。
然而，如何才能真正掌握馒头的制作技术，需要进行深入的理论探讨和反复的实践。
馒头是我国的最主要的面制主食之一1、全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或辅助主食。
我国人民有食用面食的习惯，北方人以面食作为最主要的能量来源。
南方以大米为主要能量来源，但也把面食作为辅助的日常主食。
除面条类、糕点类等是非发酵食品外，其他的面食主要是发酵食品。
重要的发酵面制食品有：馒头、包子、烤饼、发糕、发酵饼干、面包等。
2、馒头是我国最主要的传统发酵面食。
我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。
蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。
西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。
馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。
经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。
而且，馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。
馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。
蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。
3、我国面粉大部分用于馒头生产。
我国面粉的70%左右用于加工馒头。
据不完全统计，仅南阳市区一天消费馒头二十余吨，农村的消费比例更大。
因此，如何使面粉质量满足馒头生产的要求已成为制粉企业必须面对的课题。
4、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。
加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外，更应注重生产技术的掌握。
以较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。
（1）馒头生产可选择工艺条件有很多。
常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老面法）、面团快速发酵法（二次发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；依发酵剂不同分为：酵母发酵、酵头（老面）发酵、酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同又有：家庭制作（蒸锅蒸制）、作坊生产（蒸笼蒸制）和生产线设备生产（蒸箱蒸制）等。
馒头制作中常见的问题及解决办法
馒头制作中常见的问题及解决办法一．馒头发粘1.新小麦面粉中淀粉酶含量过高，应使用陈麦加工的面粉。
2.面粉中破损淀粉含量过高，应调整制粉工艺，减少破损淀粉含量。
3.醒发室温度高，制作时局部蒸汽量较大，应控制醒发室的温度38—40度，同时蒸制时保持蒸汽均衡。
4.和面时间长，面团搅拌过度，应缩短和面时间。
5.蒸制时间短，馒头没蒸熟，应延长馒头蒸制时间。
二.馒头塌架1.面粉质量差，筋力不够或面筋网络结构质量较差，成型时有断层。
2.和面时搅拌不充分，没形成光滑的面团，牢固的面筋网络，或和面时搅拌过度，破坏了面团的面筋网络，都易导致馒头塌架，应调整和面时间使面团搅拌至最佳。
3.面团发酵过度或不充分也会导致馒头塌架。
应调整发酵时间至最佳。
4.蒸汽不旺，宜旺火急蒸。
三.馒头体积小，不起个1.面粉筋力过强，馒头在醒发过程中阻力太大，发不起来。
2.面粉筋力不够或面筋质量差，形不成面筋网络持气性差，应改用中筋粉。
3.酵母（老面）用量不够，产气量小，应增加酵母（老面）用量。
4.和面加水少，面团调制不均匀，面团过硬，加水量应控制在面粉量的45—48%。
5.发酵时间不够，应延长发酵时间。
四.馒头蒸熟后，掀盖收缩，邹皮1.面团醒发过度，即发老了，应缩短发酵时间，提前蒸制。
2.面筋太高或太低，面团持气性不好，都易出现此种情况，应选用中筋面粉。
3.陈化粮或新小麦，芽麦制成的面粉，吸水率低，筋力弱，易皱缩。
4.和面时间过长，破坏了面筋的网络，面团持气性差，应减少和面时间。
5.馒头蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，甚至滴水产生烫斑，从而导致皱缩。
五．馒头表面不光滑，表皮起泡。
1.和面不充分，馒头坯有气泡，操作时尽量赶走气泡，使馒头坯表面光滑。
2.醒发或蒸制过程中被滴上水滴，应旺火急蒸，避免水直接滴在表面。
3.面粉加工精度低，夫星含量较多，应选用加工精度高的面粉。
4.揉和用力不均匀，馒头成型时表面未揉光。
六．馒头表皮开裂1.面团中蛋白质数量少，筋力较差，形不成面筋网络。
制作馒头常见的问题
蒸馒头，和包子最主要是发好面，在这就讲讲如何发面按人口多少挖出适量（略少200-400克）的面粉，买一袋安琪孝母按照说明方等于面粉重量的0.3％，使用温水（30摄氏度）化开倒到面盆里，把面活匀最好略软一点（一斤面使用0.4斤水）放到暖和的地方大约4小时使面发孝，然后向发孝的面里掺入干面（变柔边掺）柔到面有韧劲（俗话说软饺子硬面＝饺子面要活的稍软、手杆面使用的面要活的硬），我们这活的面要比饺子面硬并且不再沾手。
这时准备锅，放上适量的水在锅里，座上笼屉，把面揉成馒头，或做成包子上屉，然后盖上锅盖不要点火在锅里醒发25分钟（面绍硬可以醒发30-35分钟）点火，等锅里上来蒸气（是从排气孔有蒸气排出）蒸13-15分钟，关火，稍等2分钟，开盖，成了！！！！！一、发面：有两种发面的方法1.用面肥发面(通常叫大碱发面)把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味稍微有一点点碱味再醒半小时既可蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包子放进去再通电.2.用孝母发面(通常是快速发面法)a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)二、制作包子馅儿1、肉包子馅买一斤猪肉馅（羊肉。
牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅2、三鲜包子馅用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好待用,料酒少量。
馒头 注意事项
馒头注意事项馒头是一种非常常见的中式面食，它制作简单，口感软糯，营养丰富，深受人们的喜爱。
虽然制作馒头看似简单，但是需要注意一些因素才能做出好吃的馒头。
下面我将详细介绍制作馒头的注意事项。
首先，制作馒头时需要注意面粉的选择和质量。
一般来说，干性好、筋度大、粉质细的面粉比较适合制作馒头，这样制出的馒头外皮更白软糯。
另外，面粉要过筛，这样可以去除面粉中的杂质，使面粉更细腻。
其次，揉面时需要掌握好水的用量和揉面的时间。
水的用量要适中，太多会导致发面时间长，太少则会影响面团的柔软度。
一般来说，面粉与水的比例为2:1，即500克面粉加250克水。
揉面的时间要充分，足够揉出面筋，这样馒头才会有弹性。
发酵是制作馒头过程中的关键环节。
发酵时间过长或过短都会影响馒头的口感和香气。
一般来说，发酵时间最好控制在1-2小时，发酵至面团两倍大即可。
发酵时最好选择温暖的环境，温度控制在25-30摄氏度左右，这样可以有效促进面团发酵。
在揉好的面团发酵后，需要进行二次搓揉。
这个步骤的目的是排除空气，使面团更加均匀。
搓揉时要用力把面团搓成长条状，然后将其切成小剂子，开始搓圆。
搓圆时要用力，不仅可以使馒头更加饱满，还可以增加馒头的口感。
煮馒头时，需要准备一口大的锅，水要足够多，水开后再放入馒头蒸熟。
在蒸煮过程中，要注意火候的掌握，火力要适中，水蒸气要从馒头周围透出，这样可以使馒头更加松软。
最后，煮好的馒头需要晾凉后再食用。
如果馒头还带热食用，会影响馒头的口感，容易导致消化不良。
所以最好将煮好的馒头放在通风的地方静置一段时间，待其完全冷却后再食用。
除了以上注意事项外，还有一些常见的问题需要注意。
比如，面团过干可能是因为揉面时水的用量不足；发酵不够可能是因为发酵时间不够或者温度太低；煮馒头时如果水不足，容易导致馒头发硬。
综上所述，制作馒头需要注意面粉的选择和质量、水的用量和揉面时间、发酵时间和温度的控制、二次搓揉的均匀性、煮馒头的水和火候、以及晾凉后的食用。
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因馒头因其独特的口感和醇香的风味，符合我国人民的饮食口味。
馒头的消费稳居中国传统面食之首，由此带动的产业经济是巨大的，馒头专用粉的生产必然是面粉生产企业竞争制胜的关键所在。
对馒头蒸制遇到的质量问题进行梳理和归纳，总结为5个方面。
1馒头表皮不光、皱缩、烫斑馒头皱缩主要是馒头表皮过于致密，停止加热后，馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力使馒头表面出现硬斑。
造成皱缩的原因较多，主要有以下几方面。
（1)面筋筋力过强。
面筋含量过高，在馒头发酵过程中，面筋网络过强，气孔需要的支撑力较大，蒸制后易出现表面皱缩，个头较小，但具备口感好，层次性明显的特点。
所以制做馒头的面粉应选用面团形成时间在3.0-..4.0 min之间、稳定时间在4-5.5min之间、拉伸曲线的最大抗延伸阻力在350-650BU之间、延伸性在140-160 mm之间、弱化度在70-100 Bu之间的中等筋度的面粉，成品馒头效果较为理想。
(2)酶活性过强或过弱。
淀粉酶和蛋白酶在面粉中作用非常重要，新麦和芽麦中含有较多活跃的酶，小麦蛋白酶在芽麦中尤其活跃，使小麦蛋白分子在面团调制过程中分解断裂，造成面筋强度降低，使面团弹性、韧性下降，钻度增大。
而陈麦在实际生产中很难界定，通常用综合指标陈化度来评价小麦，直观表现为酶活性较弱，使面团具有滑移和豁性。
面粉延伸性变差，弹性增强，蒸制后往往出现馒头不起个、烫斑、皱缩现象。
(3)淀粉和蛋白质受到破坏。
面粉加工精度过细，破损淀粉含量过高，虽然面粉吸水率增加了，但使馒头表皮过于致密，透气性差，极易出现皱缩现象。
小麦中的蛋白质在加工过程中受到不同程度破坏，蛋白质中半胧氨酸数量较大，它使面团发粘，面团持气能力差，造成馒头不起个、皱缩。
面粉后熟过程就是使半脆氨酸氧化为胧氨酸来避免这种现象。
(4）面团操作不当。
面团搅拌时所受阻力达最高值时就已揉好，继续搅拌，面团开始崩解。
面团搅拌过度，使面筋巡到破坏，面团失去弹性，粘性增大，馒头储气能力下降，引起馒头皱缩。
面点制作知识：蒸馒头常遇到的问题和解决办法
面点制作知识：蒸馒头常遇到的问题和解决办法
面点分西式面点和中式面点，今天我们来分析的是中式面点中的蒸馒头时常遇到的问题和解决方法：
常遇问题1：蒸馒头时遇到膨胀后塌陷
如果在蒸馒头的时候，本来是漂亮诱人的馒头突然出现了大泡泡且打开蒸笼后立即塌陷；
原因和解决办法：
原因：发酵过头，因为发酵过程让面团组织加大扩散，撑起了表面，但却已经失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷了回去。
解决：减少发酵时间或减少酵母粉使用量。
常遇问题2：馒头内部组织松散
表皮虽然看起来完整，但是一剥开，内部的组织松松散散且孔洞过大，吃起来口感不佳！
原因和解决方法：
原因：发酵过头，发酵太久会导致面团组织扩散，因此在蒸熟后内部组织因此成大，造成口感不够绵密，孔洞也会过多过大；
解决：减少发酵时间或减少酵母粉使用量。
常遇问题3：表面开裂，不光滑平整
原因：发酵好的面团经过和面和揉成型的过程中，面弹性增强；
解决方法：捏合褶皱处封口，将馒头封口处朝下放搓圆，做第二次发酵（半个钟左右），放入蒸锅用冷水开蒸，水开后计时20分钟出锅。
不同种类面粉对南方馒头品质的影响
赵伟泮 李波 邹良亮 深圳市华宇国际认证有限公司不同种类面粉对南方馒头品质的影响包粉， 7号：凯旋门100蛋糕粉, 8号：A粉， 9号：皇冠600面条粉，10号：金像B面包粉泡打粉：双效泡打粉糖：细砂糖酵母：乐斯福燕子高糖酵母设备与仪器：打面机 搅拌缸为15L 压面机 面棍间距可调节醒发箱 温度、湿度可调节蒸柜 电热2层蒸柜温度计 数显温度计电子秤 精确到0.1g 理化指标测定方法水分：按GB 5009.3—2016测得灰分：按GB 5009.4—2016测得蛋白质：按GB 5009.5—2016测得馒头比容= ，体积通过菜籽置换法测得操作方法配方：面粉600g，糖75g，泡打粉7g，酵母8g，水300g工艺流程：称料—打面—松弛—压面—整形—松弛—切割—发酵—蒸制温度的控制：要求最终面团温度约为30°C。
面团温度的控制通过水温来控制，夏季用凉水，冬季用温水。
操作步骤（1）称料：按配方称好各种材料，同时保证操作桌面和搅拌缸、压面机等干净卫生。
面粉和泡打粉预先混合均匀。
（2）打面：水分成3部分， 1.把少量 35°C的温水把酵母混合溶解 2.把糖倒入搅拌缸中加入适量的水溶解 3.打面时加入剩下的水。
把面粉倒入搅拌缸中与预先溶解的糖水一起，接着加入溶解后的酵母，最后加入剩下水开始搅拌，搅拌终点为形成光滑面团为止，搅拌约3min。
（3）松弛：把打好的面团从搅拌缸中取出，用手揉光滑后放于桌面，覆盖保鲜膜，放置8min。
（4）压面：松弛完成的面团可以进行压面，调节压面机的面棍间距，使得压出来的面片厚度约2CM，重复压面20次。
（5）整形：压好的面片，放置在桌面上头营养丰富，含有大量碳水化合物，还有蛋白质、脂肪、维生素等，是一种营养丰富的主食。
值得注意的是，馒头材料简单，不像面包一样添加鸡蛋、奶粉等食材，而面粉中赖氨酸含量较低，根据营养学蛋白质互补原理，馒头蛋白质吸收率低，不能长期单一食用，建议配以其他配菜食用。
馒头的制作方法和步骤
馒头的制作方法和步骤
馒头，是一种古老的传统食品，是中国北方地区非常常见的主食之一。
它的制作方法简单，口感软糯，营养丰富，深受人们喜爱。
下面，我将为大家介绍一下馒头的制作方法和步骤。
首先，制作馒头的原料主要有面粉、酵母和水。
在制作馒头的过程中，选用优质的面粉非常重要，因为面粉的品质直接影响到馒头的口感和质地。
而酵母则是发酵的关键，它能够使面团蓬松起来，增加馒头的口感和香气。
其次，制作馒头的步骤包括和面、发酵和蒸制。
首先是和面，将面粉和酵母混合均匀，加入适量的水，揉成光滑的面团。
在这个过程中，需要不断地揉搓面团，直至面团变得柔软有弹性。
接着是发酵，将揉好的面团放置在温暖的环境中，让其发酵膨胀。
这个过程一般需要30分钟至1小时，直到面团体积明显增大。
最后是蒸制，将发酵好的面团搓成小面团，放入蒸锅中，用大火蒸15-20分钟即可。
最后，制作出来的馒头口感软糯，香气扑鼻，非常美味可口。
在享用馒头时，可以搭配各种菜肴，如红烧肉、酱牛肉、炖鸡等，也可以蘸着花生酱或者腌菜吃，口味多样，营养丰富。
总的来说，制作馒头的方法简单易学，只需要几种基本的食材和一些耐心和技巧，就可以制作出美味的馒头。
希望大家可以尝试一下，在家里动手制作馒头，享受美食的乐趣。
制作馒头的技巧
制作馒头的技巧制作馒头是中国传统的面食之一，也是很受欢迎的早餐食品。
制作馒头的过程需要一些技巧，下面我将介绍制作馒头的详细步骤和一些注意事项。
首先，准备好所需材料。
制作馒头的主要原料是面粉、酵母、水和食盐。
通常选择高筋面粉，它可以提供更好的韧性和筋度，使馒头更加松软有嚼劲。
另外，准备一个大碗和一个锅，以及一个干净的布巾。
其次，将面粉倒入大碗中。
然后，取出适量的酵母，并将其与少量的温水搅拌均匀，使酵母完全溶解。
将溶解好的酵母倒入面粉中，轻轻揉搓几下，使酵母均匀地分布在面粉中。
接下来，加入适量的水，一边倒入一边用手搅拌，直到将面粉与水充分混合。
然后，将面团放在平坦的台面上，开始揉面。
揉面的过程中要用力，可以用手掌将面团向前推压，然后用手指将面团从前往后抓起，再向前推压，反复揉搓约10分钟，直到面团变得光滑和有弹性。
接下来，将揉好的面团放回碗中，盖上湿布，放置在温暖的地方发酵。
发酵的时间一般为1至2小时，或直到面团的体积增大两倍。
在冬天或者温度较低的环境下，可以将面团放在微波炉或烤箱中，开启烤箱灯或微波炉预热功能，以提供适宜的温度。
当面团发酵好后，将其取出，用手捶击面团，将发酵产生的气泡排除。
然后，将面团再次放在台面上，揉搓几下。
将面团切成小块，每个小块的大小可以根据个人喜好来定。
然后，将小块面团用手掌压扁，然后用手指将两侧往中间折叠，形成一个包子状。
在包子状的面团上用手指轻轻搓圆，直到整个面团变得光滑。
重复这个过程，直到所有的面团都整形好。
最后，将整形好的面团放在锅里，加入大约一杯水。
盖上锅盖，用中小火蒸10至15分钟。
蒸馒头的时间取决于面团的大小和厚度。
当馒头蒸熟后，打开锅盖，用炒勺或筷子将馒头从锅里取出，放在盘子上晾凉。
制作馒头的一些注意事项：1. 酵母的选择很重要，新鲜的活酵母效果最好。
如果使用干酵母，需要提前将其溶解在温水中。
2. 揉面的时间要充分，这样可以使面团中的面筋完全发展，达到更好的口感。
制作馒头的方法与心得
制作馒头的方法与心得
制作馒头是一门技艺，需要一定的经验和技巧。
下面分享一些制作馒头的方法和心得。
首先，选择优质的面粉很重要。
面粉的品质会直接影响馒头的口感和质量。
建议选择高筋面粉或者专门用于制作馒头的面粉，这样可以保证馒头的松软度和口感，同时也有利于馒头发酵。
其次，发酵是制作馒头过程中非常重要的环节。
一般来说，发酵的时间需要根据温度和湿度来调整。
夏天温度高，发酵速度快，时间可以稍微缩短一些；冬天温度低，发酵时间则需要延长。
在发酵过程中，可以在面团中加入一些酵母或者面粉发酵剂，这样可以加快发酵速度，提高馒头的松软度和口感。
第三，做好和面和揉面的过程也很重要。
和面时，可以在面粉中加入适量的盐、糖和油，这样可以提高面团的韧性和可塑性，有利于揉出筋道的面团。
揉面时，需要用力揉搓面团，直到面团表面光滑、有弹性。
最后，制作馒头时需要留意馒头大小。
一般来说，馒头的大小要根据口感和食用习惯来调整，不宜过大或过小。
同时，在蒸馒头之前，需要在馒头表面划上一刀或者在馒头上撒上一些芝麻或者绿豆等，这样可以使馒头更有口感和美观。
总之，制作馒头需要注意面粉的品质、发酵、和面揉面和馒头大小等方面，只有在这些方面做好了，才能制出美味的馒头。
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不同种类面粉对南方馒头品质的影响
不同种类面粉对南方馒头品质的影响作者：赵伟泮李波邹良亮来源：《食品界》2018年第08期馒头营养丰富，含有大量碳水化合物，还有蛋白质、脂肪、维生素等，是一种营养丰富的主食。
值得注意的是，馒头材料简单，不像面包一样添加鸡蛋、奶粉等食材，而面粉中赖氨酸含量较低，根据营养学蛋白质互补原理，馒头蛋白质吸收率低，不能长期单一食用，建议配以其他配菜食用。
馒头，以面粉为主要原料，加入酵母、水等发酵蒸制而成的食品，中国特色传统面食之一。
后引申出包子，花卷等面食产品，是我国人民尤其是北方人民的传统主食，消费量在全国制品中约占46%。
馒头大致可分为南方馒头和北方馒头，南方馒头松软洁白，味甜可口，一般为刀切方形；北方馒头发酵风味足，嚼劲足，无甜味。
馒头的制作方法分为直接操作法和中种法（老面）。
面粉，也叫小麦粉，是以小麦为原料磨制而成的产品。
面粉可分为低筋粉、中筋粉和高筋粉。
低筋粉蛋白质含量约7.0%—10.0%，高筋粉蛋白质含量大于12.2%，中筋粉蛋白质含量为低筋粉与高筋粉之间。
根据面粉的粗细度和灰分含量区分面粉的等级，低筋粉灰分小于等于0.60%为一等粉，小于等于0.80%为二等粉；高筋粉灰分小于等于0.70%为一等粉，小于等于0.85%为二等粉。
在选择购买面粉时，首先考虑自身需要何种筋度的面粉，确定后，蛋白质含量可以大概参考包装上营养成分表中蛋白质含量一列，接着参考包装袋上的面粉等级，根据自己需要选择一等粉、二等粉等等。
蛋白质含量决定一种面粉为低筋粉还是高筋粉，而灰分则反应出一种面粉的等级以及优劣，一种好的面食食品，不需要所谓“最好品质”的面粉，而是选择适合产品自身特点的面粉。
本文通过对比实验，分析不同蛋白质含量的低筋粉、中筋粉和高筋粉，对最终馒头品质的影响，以便得到适合制作馒头的面粉种类，以及为迎合不同客户的不同要求和口味来选择面粉提供依据。
本文描述的为直接法制作的南方馒头。
材料与方法材料与仪器面粉：由蛇口南顺面粉有限公司生产1号：澳瑰500低筋粉， 2号：金鱼牌低筋粉，3号：天秤牌面粉，4号：金装金像面包面粉，5号：美玫牌低筋粉，6号：飞虎牌蒸包粉， 7号：凯旋门100蛋糕粉， 8号：A粉， 9号：皇冠600面条粉，10号：金像B面包粉泡打粉：双效泡打粉糖：细砂糖酵母：乐斯福燕子高糖酵母设备与仪器：打面机搅拌缸为15L压面机面棍间距可调节醒发箱温度、湿度可调节蒸柜电热2层蒸柜温度计数显温度计电子秤精确到0.1g理化指标测定方法水分：按GB 5009.3—2016测得操作方法配方：面粉600g，糖75g，泡打粉7g，酵母8g，水300g工艺流程：称料—打面—松弛—压面—整形—松弛—切割—发酵—蒸制温度的控制：要求最终面团温度约为30°C。
馒头
怎样蒸馒头好吃——发面、蒸馒头技巧发面, 技巧, 馒头, 蒸馒头怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时,和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。
和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。
如见面团中已呈蜂窝状，有许多小眼，说明已经发酵好。
蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮，要经过饧面。
冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。
5、蒸馒头时，锅内须用冷水，大火加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。
切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
（你要是蒸出来的馒头有点黄，就喷点白醋，那就不会黄了）6. 馒头上笼蒸时，锅内的水必须大火烧开，10分钟左右要见大气。
7、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。
用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
蒸馒头时，蒸锅里放冷水，馒头生坯饧好入蒸屉后，再盖上盖大火烧开蒸锅里的水，上大气后继续大火蒸12~15分钟（注意防止蒸汽外泄）问题：怎样蒸馒头好吃我从不会蒸馒头，想学着蒸馒头，又不知怎样做好吃654321回答：在超市里买泡打粉，按照包装中的说明用量与干面粉拌匀。
再用水和面不软不硬，做成馒头的外形直接上笼蒸。
要注重的是一定要用凉水蒸，千万别用开水。
||| y5901215回答：放鸡蛋和牛奶很好吃||| 玫瑰回答：怎样蒸馒头？把酵母用温水泡开，十分钟后上面出来一层小泡泡就可以用了。
注重一定要用温水，水温太低无法激活酵母，水温太高会把酵母烫死。
然后用这个酵母水和面。
通常比例是——1杯水：三杯面。
和面时注重别使劲，用筷子搅几下就好，你看面水均匀了就成。
然后放在暖和的地方，盖上面盆，让它发酵。
当它发到3倍大的时候就可以了，拿出来揉面。
做好馒头状后，放置10分钟再入锅蒸。
这是非常重要的，叫做“二次发酵”。
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南北方馒头的制作工艺区别及馒头常见问题分析馒头是中国人的主食，馒头粉能占到全部面粉产量的60—70%。
但由于中国地理面积大，气候、生活习惯差异较大，所以馒头的制作工艺对馒头的质量要求也各不相同，形成了品种多样的各式馒头。
按地理位置可分为北方馒头、南方馒头。
按制作工艺又可分为一次发酵、二次发酵、老面发酵等几种。
南方馒头主要分布在广东省、福建省、广西省的部分地区，其特点主要是加糖等辅料多，组织细腻、口感好，北方馒头主要分布在除食用南方馒头以外的中国广大地区。
一次发酵工艺简单，操作方便、快婕，在工业化生产、实验室制作常采用此法。
二次发酵、老面发酵工艺较复杂，制作时间长，不易掌握，但由于其具有独特的芳香风味，因此在广大农村、家庭生活所采用。
下面就实验室用一次发酵法制作北方馒头、南方馒头做一介绍。
一．北方馒头制作工艺：
面粉（100%）
酵母（0.6-1%）→和面→分割成型→发酵（温度36-38℃，湿度70%左右）→蒸→出锅
水（44-50%）
二．南方馒头制作工艺：
面粉（100%）
水（42-50%）
酵母（0.8%）→和面→压片→成卷．分割→发酵（温度36-38℃，湿度70%左右）→蒸→出锅
泡打粉（0.8%）
糖（20%）
三．操作技术要点：
北方馒头所用的面为中筋粉，面筋含量26-31%，所用小麦主要有河南、河北、山东、安徽等地，和面面团表面和光，发酵时间为40分钟，100g 的面团蒸制15分钟左右。
南方馒头所用的面粉为低筋粉，面筋含量20-24%，所用小麦主要有苏红麦、白软麦、美白麦、澳软等，压片时压至面片表面光亮，刀切分割时速度要快，保证切口整齐，发酵50分钟左右。
2.3 评分判定
大于等于90分为优；80-89分为良好；70-79分为一般；70分以下为差
优秀:说明该面粉档次高,适合高档宾馆、酒店专用。
良好：说明该面粉属于较高档次，在市场上具有很高竞争力。
一般：说明该面粉属中等档次，普通粉，能做一般的馒头。
差：说明该面粉很差，已不适合作为馒头专用粉。
五．对比实验
在实验室，有时为了了解市场上各种面粉的质量，有时为了指导生产中各种不同的配麦、配粉的不同效果，要做对比实验，做此种实验，要求到“七”相同，在此种条件下，所得结果才具有可比性、参考性。
即：同样量的面粉、同样量的水、同样量的酵母、同时揉面、同时醒发、同时蒸、同时出锅。
六．馒头常见问题分析：
1 馒头缩死问题
馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼捏馍”。
造成这种现象的原因很多，我们认为其主要原因是关火以后，馒头内外压力不均衡造成的。
1）馒头在发酵过程中，酵母产生CO2气体，但馒头本身并不能把这些气体完全保持住，一部分气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速度时，馒头胚就就慢慢发起来。
当蒸制的过程中，蒸锅内外都是一个大气压，馒头内气压也要保持一个大气压，根据PV=nRT定律，馒头体积要膨胀，同时馒头体内的CO2要逸出，水汽和水蒸汽要产生，在馒头蒸制过程中，CO2气体大部分逐渐被水汽和水蒸汽所替代，馒头内的气体实际上成了水蒸汽、水汽、CO2气体、空气的混合物，当停止
加热以后，馒头内温度下降，部分水蒸汽和水汽凝结成液态水，当馒头皮的通透性不是太好时，外界气体来不及补充由于水蒸汽和水汽凝结所造成的体积损失，造成气压骤降，低于外界的一个大气压，馒头在这种压力差的作用下开始收缩，当馒头皮通透性较好，或因表皮有缺陷漏气时，馒头就不会收缩。
筋力高的面粉因其面团的网络结构较好，馒头皮透性差而易收缩。
2）面粉的面筋蛋白组成不均衡。
3）未经熟化的面粉和新麦磨制的面粉。
2．馒头皮心分离
1）有些馒头出锅后，有皮与心分离的现象，一般是由于发酵过度所致。
因为馒头粉中其蛋白质质量不是很好，当发酵过度时，其蛋白质网络变弱，入锅时剧烈膨胀，馒头内部各种气体聚集一起，蛋白质网络支持不住，就会在馒头皮层部发生分离现象，控制发制程度来解决此种现象。
2）小麦储存时间过长。
3）延弹比不适合，延伸性太小。
3．南方馒头不起个，组织较粗糙问题
在制作南方馒头时，由于要加入20%的糖，而糖又能起到一部分乳化剂的功效，所以一般内部组织气孔很均匀、细腻。
而在实际的生产过程中，为了节省成本，加糖量降到5%左右，仅靠面粉本身的作用，气孔就会比较粗糙，解决这个问题，用乳化剂CSL-SSL会起到很好的作用。
馒头不起个，主要是因为现在南方馒头粉生产中，多搭配苏红麦，而苏红麦面筋含量22%左右，蛋白质中麦谷蛋白含量高，麦胶蛋白含量低，蛋白质网络形成不完全，持气性能差，所以不起个。
解决此类问题其一是搭配软质麦，来平衡麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例，其二用乳化剂CSL-SSL，利用其搭桥作用（作用机理见CSL-SSL说明），充分形成蛋白质网络，增加持气性，起个大。
七．馒头粉的用粉要求
1．北方馒头：
面筋含量26-32%；稳定时间2-4min；降落数值300-400s；延伸性135mm；抗延伸性300Bu左右；弱化度＜120Bu；白度一般。
2．南方馒头：
面筋含量20-24%；稳定时间＜2.5min；降落数值300-400s；延伸性135mm；抗延伸性300-500Bu；弱化度＜40Bu；白度要求较高。