微生物与发酵食品

第八章微生物与发酵食品

一、填空题

1、泡菜制作中，微生物类群的消长变化经历的三个阶段是_______、_______、

_______。

2、细菌发酵中最常见的最终产物是_______。

3、能够积累柠檬酸的霉菌以_______、_______和_______为主。

4、我国食醋的主要代表品种有_______、_______、_______、_______和_______。

5、参与食醋酿造的微生物主要有_______、_______和_______。

6、参与酱油发酵的微生物主要有_______、_______和_______。

7、纳豆生产菌种是_______。

8、食醋生产的菌种包括_______和_______。

二、判断是非

1、酵母菌可将淀粉经发酵后生成酒精。

2、在谷氨酸发酵中，生物素的浓度对其产量有明显的影响，高浓度的生物素有

利于谷氨酸的高产。

三、名词解释

1、同型乳酸发酵：指发酵终产物90%以上为乳酸的发酵过程。

2、异型乳酸发酵：指终产物中除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。

3、发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作

用，产生具有特殊风味的食品。

4、共生发酵法：在酸乳生产中，将双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛

乳中混合培养，利用酵母菌在生长过程中的呼吸作用，以生物法耗氧，创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境。

四、选择题

1、酵母菌在条件下进行酒精发酵.

A、有氧

B、无氧

C、有二氧化碳

D、有水

2、在制作酸菜或青贮饲料时，一般并不人工接种乳酸菌，这是人们利用了植物的。

A、根际微生物

B、叶面附生微生物

C、与植物共生的根瘤菌

D、寄生于植物的微生物

3、柠檬酸发酵是。

A、好气发酵

B、厌气发酵

C、兼厌气发酵

D、以上答案都不是

4、酒精发酵是 B 。

A、好气发酵

B、厌气发酵

C、兼厌气发酵

D、以上答案都不是

5、乳酸发酵是。

A、好气发酵

B、厌气发酵

C、兼厌气发酵

D、以上答案都不是

6、在柠檬酸发酵中，最常用的微生物是。

A、酵母

B、青霉

C、曲霉

D、根霉

7、在谷氨酸发酵过程中常常加入青霉素，其作用是。

A、防止杂菌污染

B、增细胞膜的通透性

C、改变细胞壁的通透性

D、防止噬菌体污染

五、问答题

1、乳酸菌按生化性状可分为哪几属？

2、纳豆发酵生产菌种是什么？纳豆制品有哪些保健功能？

3、单细胞蛋白质有哪些优点和用途？

4、食醋生产中有哪些微生物？各起什么作用？

5、简述谷氨酸发酵的菌种、原理。

6、、酵母在面包中所起的作用有哪些？

7、简述食醋发酵的机理。

8、酵母在面包生产中起什么作用？

9、酱油生产中的微生物各起什么作用？酱油的风味是如何形成的？

10、影响酱油质量的微生物又哪些？