食品卫生检验考试复习点

食品卫生检验考试复习点一、名词解释1、食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。

2、食品安全：（广义）从政治学和经济学角度理解为保证任何人在任何时候能够卖得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够的食品。

广义上主要食品的供给和保障问题；（狭义）根据1996年世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。

＊（指安全无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

）3、食品卫生：是指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

4、食品卫生污染：食品自身或从外界侵入的可能对人体健康造成危害或可能影响其食用价值和商品价值的外来微生物、寄生虫和昆虫等。

5、细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。

6、菌落总数：在严格规定的条件下，样品用培养基培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的菌落总数。

7、细菌总数：食品的细菌总数是指被检食品中单位质量（g）、体积(ml)、或表面积（）内所含细菌数。

8、大肠菌值：来自人或温血动物的肠道，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，包括肠杆菌科的埃希式菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。

9、致病菌：进入人体后就能引起食源性疾病的细菌。

10、腐败变质：食品腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值的现象。

11、感官鉴定：利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。

12、挥发性盐基氮（TVB-N）：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性称为挥发性盐基氮。

13、农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。

14、兽药：指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂）。

15、兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。

16、二恶因：是多氯二苯二恶因（PCDDS）和多氯二苯并呋喃（PCDFS）的简称，是广泛存在于环境中的超痕量有机污染物。

17、有害金属：指未见对人体的功能作用，却能在少量摄入后对人体呈现出毒性作用的重金属。

18、食品添加剂：是为改善食品品质和色、香、味、形以及为防腐和满足加工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成的物质。

19、食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。

20、食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

21、食物过敏：又称超敏，是指因摄入的食物中某种组成成分（主要是蛋白质）作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。

22、食品卫生标准：对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。

二、重点考点1、人类的生存环境存在着许多有害人体健康的危害因素，这些危害因素就其性质来说可分为生物性、化学性、和物理性3类。

2、食品卫生的任务：①研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品安全，保护消费者的健康。

②通过对食品的安全性评价，制订一定的食品安全卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康。

③研究各国的卫生标准和法规，设定与破解“技术壁垒”。

④制订食品的安全生产规范和加强对食品企业的监督管理，以保证食品生产企业的安全生产。

3、HACCP的优点（与传统的食品检验来控制食品的卫生质量相比）：①前瞻性，②低耗性，③可操作性强，④反应的灵敏性，⑤全员性，⑥预警性。

4、食品微生物污染的种类：主要有非致病菌、条件致病菌和致病菌。

5、食品中微生物的特点中要记住的重要一点：导致食源性疾病的病菌通常不会改变它们所污染的食物的口味、气味和外观。

6、微生物学指标是监测和评价食品卫生质量的重要依据，在检验工作中常用的指标有：细菌菌相、菌落总数、大肠菌值、致病菌、霉菌。

7、大肠菌值的卫生学意义：①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指标；②间接意义：可作为推断食品被肠道致病菌污染的可能性。

大肠菌群的鉴定：大肠菌群的数量以1g或1ml 检样中的最大可能数（MPN）表示。

8、 致病菌卫生学意义：判断该食品能否直接引起食源性疾病，不得检出。

特别注意：菌落总数和大肠菌群属于卫生指标菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限制。

肠道致病菌的检验：据肠道传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点，主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌。

9、 K 值：K=HX HXR IMP AMP ADP ATP HXHXR ++++++×100%；概念：鱼体的A TP 分解依次产生ADP,AMP,IMP,HXR （肌苷）和HX （次黄嘌呤），其中肌苷和次黄嘌呤占鱼体A TP 及分解产物的质量分数（%）称为K 值；判断标准：K ≤20%说明鱼体绝对新鲜；K ≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。

10、 化学性污染包括的内容：①农药的污染，②兽药的污染，③二恶因污染，④有害金属的污染，⑤N-亚硝基化合物，⑥多环芳烃化合物，⑦杂环胺类化合物，⑧食品添加剂污染。

11、 大量和广泛地使用农药，对环境污染日趋严重，残留在环境中的农药通过食物链、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面危害；农药还可通过食物链对整个生态系统造成破坏，从而使环境质量恶化、物种减少、生态平衡破坏（失调）。

12、 农药怎样进入我们的食品的？（途径）：①施药造成直接污染，②动植物从环境中吸收，③通过食物链污染，④其它污染途径：加工和贮运中、事故性污染。

13、 有机磷农药（定性测定方法）：刚果红法和纸上斑点法；（定量检测方法）：气相色谱法；有机氯农药（定性测定方法）：焰色法和亚铁氰化银试纸法；（定量测定）：气相色谱法。

14、怎样预防农药污染我们的食品：①加强农药生产和经营的管理，②合理安全使用农药，③制定和执行农药残留限量标准，④消除残留于食品中的农药，⑤制定适合我国的农药的政策。

15、重金属元素食品污染的防治措施：①加强生态治理、保护生态环境，②加强科技投入、对工业的三废进行综合利用与排放，③科学合理的进行开采与冶炼，④化学肥料的合理使用，⑤加工过程中含重金属元素的添加剂的使用规范，⑥加强科普宣传与提高国民素质，⑦制定食品中重金属元素的允许残留量标准，⑧严格执法。

16、食品添加剂对食品污染的预防措施：①加强食品添加剂的安全性评价，②制定严格的限量标准并加强食品添加剂的管理，③加大科技投入以进行快速检测等技术的研究与应用，④加大食品添加剂的使用宣传与国民素质的提高教育，⑤加强执法力度，⑥加强食品标签的管理。

17、如何预防食物中毒：①加强食品微生物污染的管理，②加强环境管理、减少环境污染，③规范食品添加剂的使用管理，④规范农药的使用管理，⑤加强宣传教育与检查监督。

18、食物过敏的临床表现有：胃肠道症状、呼吸系统症状、过敏性休克、偏头痛。

19、食品工厂设计的总平面布局：①厂房应按照单向流程的原则，合理布局，划分生产区和生活区；②厂房中应设有原料库房、配料室、加工制造厂、成品库房、更衣室、厕所，并予以标示，各场所应有足够空间并作适当的排列，以方便操作。

③凡使用性质不同的场所（如原料库、成品库、配料室、加工区、包装间等）应个别设置或加以有效分割。

④反清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般操作区）的场所，应加以有效隔离。

20、制订企业标准的目的：①贯彻国家和地方有关的方针、政策、法律、法规，严格执行强制性国家标准、行业标准和地方标准。

②保证安全，卫生，充分考虑使用要求，保护消费者利益，保护环境。

③有利于企业技术进步，保证和提高产品质量，改善经营管理和增加社会经济效益。

④积极采用国际标准和国外先进标准。

⑤有利于合理利用国家资源、能源，推广科学技术成果，有利于产品的通用互换，符合使用要求，技术先进，经济合理。

⑥有利于对外经济技术合作和对外贸易。

⑦本企业内的企业标准之间应协调一致。

21、制订企业标准的基本要求：协调性，准确性、简明性，统一性，规范性。

22、安全猪肉是怎样生产出来的？答：㈠宰前检验与前处理：①猪的选购和检验：严格检查、合理饲养、及时转运；②运输：防寒、防暑、防积、防压，注重动物福利；③宰前检验：1）群体检查：静查、动查和饮食观察；2）个体检查：观、听、摸、测（体温）；㈡宰中、宰后检验：①方法：视检（皮、脂、肉、关节、内脏），剖检（脂肪、内脏），触检：判断组织器官的软硬度，对发现组织深层的病性有帮助，嗅检：异味。

②部位：宰后必须对每头猪进行头部检验、体表检验、内脏检验、胴体检验、复印与盖章。

㈢检后处理：正常肉处理、有条件食用，化制、销毁。

通过上述程序流入市场的猪肉才是安全的。