餐饮业中餐分菜流程

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请简述中餐分餐操作方法

请简述中餐分餐操作方法
中餐分餐操作方法是指将一份中餐菜品分成多个小碟或小盘，每个小碟或小盘供一个人食用。

这种操作方法在家庭聚餐、宴会、饭店等场合都较为常见。

中餐分餐操作的一般步骤如下：
1. 准备：将主食、主菜、配菜、汤等根据人数准备好。

2. 分餐：将主菜一份分成多份，每份放在一个小碟或小盘中。

根据菜数量和人数，可以选择将菜品平均分配到每个碟子中，也可以根据不同人的口味和需求将不同的菜品分在各个碟子中。

3. 摆盘：将小碟或小盘上的菜品装饰精美地摆放在餐桌上，可以根据自己的喜好和创意进行摆盘，以提高菜品的美观度。

4. 上桌：将摆好的小碟或小盘插入餐桌上的餐盘架或摆好的盘子上，让每个人可以轻松取用自己需要的菜品。

通过中餐分餐的操作方法，可以方便每个人根据自己的口味和需求选择食物，同时也增加了整体餐桌的美观度和聚餐的氛围。

分菜服务流程规范(宴会)

工作行为规范系列分菜服务流程规范（宴会）（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-31531分菜服务流程规范（宴会）Ordering service process specification banquet说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。

分菜服务流程(宴会)[]分菜服务流程第一步当菜肴中有(件、根、)需要给客人分位上桌2当客人要求在餐桌前分菜时，先从主宾开始分菜，第二步分菜时需要注意的事项第三步分菜要求分菜服务流程要求当有一些菜是有(件、根)要征求客人后方可分位上菜，当客人要求在餐桌前分餐时，需先从主宾开始分菜，当菜肴上桌后，用响亮的声音报上菜名，然后顺时针转到主宾与主人面前过目分菜时，站在主宾的右侧，服务员左手拿着干净的骨碟，保证骨碟无破损、无污染，右手拿着分更，及时有效的给客人分菜，不能够等到客人食用了菜在去分菜，就有些太被动了，分菜时尽量做到一勺准、一叉准，菜量分配做到均匀一致，不要让客人有多有少之彼的感觉，均匀分后有多出的菜肴，要分到小盘内，摆盘到转盘上，如有些菜很合客人的口味时，也可让喜欢该菜的客人添加，如有高档菜肴，可以适中的点足每位的分量给客人分配分菜时要均匀，包括荤素、汁菜搭配等都应均匀，头、尾、骨头、刺等都不能够分给客人，分菜时注意不要将汤汁撒在客人身上，以免使得客人投诉，分菜时要注意手法卫生，手不能接触到菜品，如需要接触到菜品时，应戴上一次性的手套进行操作，分菜时，切忌工具不能够在底盘刮出很大响声，以免影响到宴会用餐气氛，装盘时要保持餐具内外的整洁、美观、大方，分菜时，切忌将掉在桌上的菜品捡起分给客人，应用干净的口布或餐巾纸捡起拿走，分菜时，要做到不要越位，更不应该从客人的肩上或头上越过，分菜时，要做到心中有数，将菜肴优质的部分分给主宾及主人，遇到孩子参加的宴会，要征得客人意见，是否先分给小孩，然后按顺时针进行常规服务，遇到老人参加的宴会，应采用快分慢撤的方法进行，或分菜时，要以老人为先请输入您公司的名字Foonshion Design Co., Ltd。

分菜服务程序

分菜服务程序分菜服务是餐厅中常见的一项服务，它将菜品分别送至不同的餐桌，以满足客人的需求。

为了提高效率并确保菜品送达正确的桌号，餐厅通常会采用分菜服务程序。

本文将介绍一个合理的分菜服务程序，并探讨如何优化这个过程。

一、下单阶段在顾客点菜完成后，服务员将菜品的详细信息输入电脑系统，系统会自动生成订单并记录在后台。

这些信息应该包括菜品的名称、数量和对应的桌号。

同时，订单的状态应该被标记为“已点菜”。

二、准备菜品根据订单的详细信息，厨师会开始准备菜品。

他们应该根据菜品的复杂程度和烹饪时间来安排顺序。

同时，厨师也应该聚焦于确保食材的新鲜和质量。

在准备菜品的过程中，厨师需要确认每道菜品的数量是否符合订单的要求。

三、配送菜品一旦菜品准备好，服务员将菜品逐一配送至对应的桌号。

在配送过程中，服务员应该仔细核对菜品名称和桌号，确保菜品被送至正确的餐桌。

他们还需要与顾客确认菜品的数量，以确保没有遗漏或错误。

四、菜品确认当菜品送至餐桌后，服务员应礼貌地向顾客询问是否收到了正确的菜品。

如果有任何问题，服务员应立即处理，例如更换菜品或提供其他补救措施。

一旦顾客确认无误，服务员会将订单的状态标记为“已送达”。

五、清理餐桌在顾客用餐完毕后，服务员会及时清理餐桌，并将餐桌准备好迎接下一组客人。

这个过程应该高效快速，以减少客人等候时间。

六、数据统计与分析在运行分菜服务程序的同时，餐厅还应该收集和分析相关数据，以优化服务质量和运营效率。

例如，餐厅可以记录菜品的烹饪时间，以评估是否需要调整厨师的工作安排。

此外，餐厅还可以记录分菜服务的准确性和顾客反馈，以评估服务的满意度并进行改进。

七、员工培训为了确保分菜服务程序的顺利运行，餐厅应该对员工进行专业的培训。

培训内容包括正确操作电脑系统、配送菜品的技巧、与顾客的沟通技巧等。

员工需要了解餐厅的菜品和桌号，以提供准确的服务。

总结：分菜服务程序是餐厅提供高效服务的关键环节之一。

通过合理的下单、准备、配送以及核对菜品的流程，可以确保菜品准确无误地送至顾客餐桌。

中餐宴会边桌分菜程序

中餐宴会边桌分菜程序
1．准备工作
上菜前，要将分菜台准备好，摆上干净的骨碟
2．上菜.报菜名
将菜放在转盘中间向客人介绍此菜名称，如果客人感兴趣，适时向客人介绍此菜的特点
3．分菜服务
1) 征得客人同意后，将菜端至分菜台，分菜台位于副主人
右后方一米处；
2) 服务员面向客人进行分菜服务；
3) 按照客人人数将每道菜分成若若干份，要求每个餐盘中
菜要摆放的美观。

4.为客人上菜
根据先宾后主，女士优先的原则，从客人右侧为客人上菜。

5.撤空菜盘
1) 客人用完一道菜后，撤掉空盘；
2) 在分菜台上备好另一套干净的骨碟。

餐厅分菜操作规范及标准

D、以刀朝鱼背划一刀（沿鱼主刺痕迹）。
E、使用刀和叉将鱼刺剔出，放在骨碟上供客人观赏。
F、将鱼肉还原，配料归位，用勺浇汁，请客人慢用。
G、将用过的工具及剔出的鱼刺拿下餐桌。
(2)全膀的分法
A、（一般在餐桌上操作）准备操作工具：餐刀及叉。
B、在膀的主骨上划一刀，并将副骨也划一刀，剔出骨头放于骨碟。
C、将膀肉用刀划成小条状便于客人取食。
C、盛好汤并拿到客人餐位，请客人慢用。
D、转动转盘让汤碗至下位需分派的客人处。
6、分菜的注意事项
（1）分热炒菜时根据实际情况决定是用桌上分派或用旁桌分派法。
（2）注意分菜（汤），切割菜时的卫生，不能操作时说话。
（3）分汤的原则是旁桌分汤，桌上续汤。（即在备餐台上分汤，在桌上为客人分余汤）
（4）注意桌上分汤时避免将汤汁滴到转盘上。
5、分汤
(1) 旁桌分汤
A、将汤上桌后征得客人同意后拿下备分。
B、根据客人位数在托盘内准备分汤碗。
C、按“先干后汤”的方法将汤均匀的分到碗中（注意“干汤”）。
D、按礼宾次序将汤分给每位宾客。
E、将余汤上桌。
(2) 桌上分汤
A、走入需分汤客人的右侧示意客人，“您好！给您分汤。”
B、将客人口汤碗（分汤碗）拿到汤碗右侧。
（5）注意分汤碗的拿法卫生，不能以手背朝上的姿势拿碗。
餐厅分菜操作规范及标准：
流程
标准
1、分菜的基本要求逢汤必分Leabharlann 整形菜需分，档次高的宴席每道菜需分派。
2、分整形菜
(1)全鱼的分法（举例武昌鱼）
A、准备好分鱼的工具：骨碟一个、刀、叉、勺各一个。（一般在客人餐桌旁进行）
B、工具放于鱼菜旁，鱼腹朝向自己，先将鱼腹上配料用刀，叉拔到盘的两侧。

中餐包房分餐流程

中餐包房分餐流程中国餐饮文化源远流长，其中包房就是一种备受青睐的就餐场所。

无论是家庭团聚还是商务宴请，包房都能提供私密、安静的用餐环境。

中餐包房分餐流程是指在包房就餐时，如何将菜品分配到各个餐桌，使得每桌客人都能有丰富的菜品和愉快的用餐体验。

本文将从包房预订、菜品选定、上菜顺序等方面，介绍中餐包房分餐的具体流程。

一、包房预订1. 提前电话预订顾客在预订包房时，通常会提前通过电话或者线上平台提交预订需求。

在接到预订信息后，餐厅会根据顾客的要求，安排合适的包房和就餐时间。

2. 包房确认餐厅在接到预订后，会尽快向顾客确认包房的详细信息，包括包房号、就餐时间、预订人数等。

同时，顾客预订时会被告知用餐须知和费用标准，以确保双方的权益。

3. 到店签到顾客在预订的就餐时间到达餐厅后，需前往前台进行签到确认。

餐厅工作人员会引导顾客前往包房，并在入座后为顾客提供相应的服务。

二、菜品选定1. 菜单介绍在顾客入座后，服务员会递上菜单，并简要介绍当日菜品特色和推荐菜品。

如果顾客对菜品有特殊要求或者是有食物过敏等问题，也可在此时向服务员说明。

2. 菜品订购顾客根据自己的口味和需求，选择菜品并告知服务员。

在包房就餐时，通常会以“点菜”的形式进行。

顾客可以根据人数和口味选择不同的菜品，服务员会根据顾客的要求进行记录。

3. 菜品推荐在顾客不确定菜品选择时，服务员会根据顾客的口味偏好推荐菜品，或者根据菜品的原料、做法等进行相应的介绍。

三、上菜顺序1. 凉菜上菜一般情况下，餐厅会先上凉菜和冷盘，如凉拌菜、凉菜和小吃等。

这些菜品可以在就餐之初就供客人品尝，增加食欲。

2. 热菜上菜在上了凉菜后，服务员会根据顾客的需求和招待对象，逐步将热菜端上。

热菜通常包括热菜、汤类菜品和主食。

3. 甜点上菜在用餐结束前，服务员会根据顾客的需求提供甜点和水果等清淡的后餐品。

顾客可以根据个人喜好选择是否品尝。

四、就餐过程1. 用餐礼仪在就餐过程中，服务员会细心为顾客提供用餐服务，如为客人倒酒、更换餐具、推荐菜品等。

酒店餐饮部中餐派菜服务的工作程序(星级)

中餐派菜服务的工作程序
1. 派菜工具
1）派鱼、禽等菜时，应用刀、叉、勺各一。

2）派炒菜时，要用服务匙、叉各一。

2. 派菜要领：
1）用右手中指，无名指和小指稍加弯曲夹住，让食指垫于匙、叉之间。

2）服务员应用匙和叉为客人进行派菜。

派菜时应严格按有关规定进行，一般不用筷子。

3）服务员应熟练掌握派菜匙、叉的正确使用方法。

3. 台下派菜
1）台下分菜由两人操作。

先将菜放在餐桌上供客人观赏其形状、颜色。

然后将菜拿下来，由一人派，一人服务。

2）分派完毕，将所剩下的菜放回餐桌。

4. 注意事项
1）掌握数量，分派均匀。

器具操作避免声音过大。

2）上汤或饭前，应预备好汤碗。

剩余盖好，以免汤冷。

3）不得贪图方便，随意取用客人面前勺分菜。

4）不可将菜一次性分光，应剩余十分之一左右。

5）在派菜过程中如遇菜落在台面上或转台上时，服务员切忌用手去拾，应用专用工具拿取。

【餐饮服务管理】.中餐分菜服务程序表

3.分菜
分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中
4.上菜
菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同
(3)另一名服务员站在客人的右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放圆客人面前
2.上菜
上菜的顺序：主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向分送
服务桌分菜
1.准备用具
在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具
2.展示
每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客服务程序
工作步骤
桌面分菜
1.准备用具
(1)分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙
(2)分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙
1.分菜
(1)由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送
(2)分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上

标准餐饮服务流程之上菜分菜中餐上菜程序和规则

• 服务员将菜品向客人展示介绍后，右手持握服务叉、匙从转盘上将所上菜品按照先宾后主的顺序依次分入客人餐盘中，边走边转边分。分菜完毕后，应保证菜盘中剩下1/5左右，整理余菜，放回服务叉、匙，请客人慢用。这种分菜法不可在一个服务位同时为两位客人派菜。
1.6茶
• 中国饮茶起源众说纷纭：追溯中国人饮茶的起源，有的认为起源于上古神农氏，有的认为起于周，起于秦汉、三国的说法也都有，造成众说纷纭的主要原因是因唐代以前“茶”字的正体字为“荼”。唐代茶经的作者陆羽，在文中将荼字减一画而写成“茶”，因此有人说茶起源于唐代。但实际上这只是文字的简化，而且在汉代就已经有人用茶字了。陆羽只是把先人饮茶的历史和文化进行总结，茶的历史要早于唐代很多年。
• 四）白茶 • 黑茶(2)白茶(2) • 分为：白芽茶、白叶茶 • 1、白芽茶，主要是指银针等。 • 2、白叶茶，主要是指白牡丹、贡眉等。 • （五）黄茶 • 分为：黄芽茶、黄小茶、黄大茶 • 1、黄芽茶：包括蒙顶黄芽、君山银针等。 • 2、黄小茶：包括北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等。 • 3、黄大茶：包括霍山黄大茶、广东大叶青等。
碍、克服各种困难，相信自己是最优秀的。
•
要学会做人：做人就是做一位敬业、感恩、乐于助人、讲职业道德的人，真诚做人、认真做事，
事业将会更成功
•
责任：就是以公司利益为重，对自己的工作岗位负责;就是为客人负责，给客人提供优质的出品
与服务;就是“敬无在”，即使没有人监督你，你也会认真地做好工作，这就是责任的表现。
空腹饮茶会稀释我们的胃液，导致消化功能降低，这就会引发心慌、头晕、头痛、乏力等现象。【特别注意】： 1.忌饮烫茶、凉茶（滞寒、聚痰） 2.忌冲泡次数过多（3、4次后基本无茶汁，且其所含的微量有害元素是最后泡出） 3.忌饭前饮茶（饮食无味，降低消化器官吸收蛋白质的功能）和饭后马上饮茶（影响对蛋白质、铁质的吸收）

酒店中餐宴会分菜服务规范

中餐宴会分菜服务规范在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。

(1)、分菜工具及其使用方法中餐宴会的分菜工具有服务叉(分菜叉)、服务勺(分菜勺)、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。

服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部，叉尖向上，勺面向上。

右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。

(2)、分菜方法中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

A、餐位分菜法。

服务员在每位客人的就餐位置旁将菜肴分派到客人各自的餐盘内为餐位分菜法，其具体操作如下：核对菜肴，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名;服务员站在客人的右侧，左手垫上餐巾并将菜盘托起，右手拿分菜用的叉、勺进行分菜;分菜顺序按顺时针方向绕台进行;服务员的分菜姿势是右腿在前，左腿在后并略弯腰，使上身微前倾，菜盘的边与客人骨碟的边上下重叠;分菜时做到一勺准、数量均匀，不允许一把匙菜分给两位客人;每道菜分完后，要留下1/5—1/10，不要全部分完，以示菜肴的丰盛。

B、转台分菜法。

操作时，服务员先将干净餐具有序地摆放在转台上，菜上桌后介绍菜名，服务员左手执长柄汤勺，右手执公筷将菜肴均匀地分到各个餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行;撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端送给客人。

C、旁桌分菜法。

分菜前，在客人的餐桌旁边放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具;菜肴上桌时，服务员把菜肴放在餐桌上示菜、报菜名并作介绍;将菜肴取下站在服务车或服务桌旁，均匀、快速地分到给客人事先准备好的骨碟中;菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐碟送上。

旁桌分菜时应面对客人对便客人观赏，同时也便于观察客人并及时提供其他服务。

D、厨房分菜法。

厨房工作人员根据客人的的数在厨房分好菜，传菜员用托盘将菜肴端托至餐桌旁，由值台服务员用托盘从主宾的右边上菜。

此种方法通常用来分、上比较高档的炖品汤煲等菜肴，以显示宴席的规格和菜肴的名贵。

宴会分餐服务流程

宴会分餐服务流程-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
宴会分餐服务流程
第一步服务员对宴席的了解
第二步服务员准备器皿的准备
第三步检查台面工作
首先服务员要了解宴会的性质、人数、客人的身份及特殊要求，提前准备转盘内的装饰物（雕刻饰物）熟悉菜单的一些菜肴所需配备的器皿，提前准备所需的酒水、饮料、毛巾、餐巾纸、，提前准备所需菜品的小料，准备好酒水所需的一些器皿
检查台布、餐具、玻璃器皿、桌椅等保持干净，无破损、无污迹，做好餐前优质准备
宴会分餐服务流程
第一步分餐前的了解
第二步上菜的要求
宴会上菜的顺序为：先冷后热----先位菜后汤---先鲜后咸---先辣后炒----先烧后蒸----先清淡后肥腻-----先主食后甜品---先点心后水果----先优质后一般，宴会上菜顺序要求味别搭配，辛辣食品要相互穿插，以人数来定出宴会菜单，比如：10人宴席通常为4个凉菜10道热菜2道小吃1道甜品每道菜上桌时，先从主宾开始上，在顺时针分配，上菜前先报菜名，如客人感兴趣，应介绍菜的特点与典故，在上每一道菜时，要根据客人用餐的进度来去起菜，不能过于太快也不能太慢，在上每一道菜时，要合理穿插辛辣菜品，上菜前要严把出品质量关，包括：器皿、摆花、菜品的分量，服务员在给客人上酒水时，要按照倒酒的程序来去做，倒酒时要顺时针倒酒，不可以逆时针倒酒，要保证酒杯内有酒，撤换及上菜时，要保证动作轻，上菜有程序，不乱，上完最后一道菜时，要主动告诉点菜人菜已经上齐，有需要添加时，随时主动添加，分餐时，要保证有程序，主动、热情、到位
特殊客人服务流程（左手用餐的客人、儿童用餐服务、生病客人用餐服务、孕妇用餐服务、老人用餐服务、残疾人用餐服务）。

中餐宴会分菜服务规范

中餐宴会分菜服务规范在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。

(1)、分菜工具及其使用方法中餐宴会的分菜工具有服务叉(分菜叉)、服务勺(分菜勺)、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。

服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部，叉尖向上，勺面向上。

右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。

(2)、分菜方法中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

A、餐位分菜法。

B、转台分菜法。

C、旁桌分菜法。

旁桌分菜时应面对客人对便客人观赏，同时也便于观察客人并及时提供其他服务。

D、厨房分菜法。

厨房工作人员根据客人的的数在厨房分好菜，传菜员用托盘将菜肴端托至餐桌旁，由值台服务员用托盘从主宾的右边上菜。

此种方法通常用来分、上比较高档的炖品汤煲等菜肴，以显示宴席的规格和菜肴的名贵。

中餐的上菜、分菜服务

中餐的上菜、分菜服务上菜和分菜是为客人进餐进行服务的重要环节,也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一.宴会的上菜和分菜要求较高,对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究,特别是分菜,更是一项技术难度较高的工作.因此,要求值台员不仅不掌握上菜程序和上菜方法,还应练习就娴熟的分菜技巧.一、中餐的上菜、分菜服务(一)中餐上菜服务1、上菜程序中餐宴会上菜应掌握的原则是:先凉菜,后热菜;先咸味菜,后甜味菜;先佐酒菜,后下饭菜;先荤菜,后素菜;先优质菜或风味菜,后一般菜;先干菜,后汤菜;先浓味菜,后清淡菜;先菜肴,后点心、水果.由于中国菜系很多,一些地方在上菜程序上也不完全相同,这就要根据宴席的类型、特点和需要,.因人、因时、因事而定,特殊情况特殊处理.2、上菜时机冷盘可在宴会前上好,宾客入座开席后,服务员即可通知厨房准备出菜.当冷盘用去三分之二时,便可上第一道热菜,应注意的是第一道菜应尽快出.当前一道菜将吃完时,即上下一道菜,要防止出现空盘空台的情况.另一方面,上菜也不可过勤,过勤会造成菜肴堆积,菜肴易凉,同时也影响客人的品尝.每道菜间隔时间原则不超过5分钟,出主菜前间隔时间不超过8分钟.3、中餐中几种特殊菜的上菜方法(1)上拔丝菜,如拔丝苹果、拔丝鱼条(2)上热吃怕冷的菜肴,如炸虾球(3)上有响声的菜（铁板）。

(4)原盅炖品如冬瓜盅板盅,要在端上台后当着宾客启封,(5)泥纸包、荷叶包菜肴4、摆菜摆菜是将上台的菜按一定的格局摆放好.其基本要求是:讲究造型艺术,注意宾客的风俗习惯,方便食用.具体要求如下:(1)摆菜的位置要适中,如冷菜中的拼盘,热菜中大菜、汤菜一般应摆在餐桌中央(2)比较高档的菜、有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上,在上下一道菜时再移到副主人一侧.(3)有造型的菜肴应将菜肴图案正面朝向主宾,以供主宾和主人欣赏.(4)各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术.(5)每上一道菜,都要将桌上的菜肴进行一次位置调整.(6)台面菜肴要保持"一中心"、"二平放"、"三三角"、"四四方"、"五梅花"的形状,以使台面始终保持整齐美观,5、中餐上菜的礼貌习惯(1)按照我国的传统礼貌习惯,上整鸡、整鸭、整鱼时,还应该注意"鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊".(2)在上有图案的菜肴时,如孔雀、凤凰等拼盘,要将菜肴正面朝向主宾.以供主宾欣赏和食用.(3)上每一道菜时,服务员应站直后报出菜名,并向客人介绍菜肴特色,以活跃用餐气氛.(二)中餐分菜服务在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上,每道菜肴均需分派给客人.一般宴会视情况分菜.分菜是宴会服务中技术性很强的工作,要想熟练地掌握它,就必须对各种菜肴的烹制方法,菜肴成型后的质地\特点(是带汁,还是无汁;是整块,还是小块_)有很好的了解,才能在实际工作中运用自如.1、分菜方法(1)托盘分菜法(2)桌面分菜法(3)工作台分菜法2、分菜的顺序分菜的顺序应是先宾后主,即先给主宾分让,然后按顺时针方向依次分让.如在客人左侧操作,也是先给主宾分主,然后按逆时针方向依次分让.3、分菜的注意事项(1)派菜要做到一勺准,不允许把一勺菜分让给两位客人,更不允许从客人的盘中往外拨菜.(2)分菜是当着客人面进行的,所以手法是否卫生,直接影响客人的食欲.(3)服务人员要在保证分菜质量的前提下,以最快的速度、最快的速度、最短的时间完成分菜工作.(4)分菜时,分菜人员要有计划,做到心中有数，分完后，盘中菜品应留下1/用餐人数，以显示菜肴的宽裕。

中餐分餐的流程和注意事项

中餐分餐的流程和注意事项
嘿呀！今天咱们来聊聊中餐分餐的流程和注意事项哇！
首先呢，咱来说说中餐分餐的流程。

第一步呀，得把食材准备好，各种菜呀、肉呀都洗干净切好摆那儿！哎呀呀，这可不能马虎呢！
第二步呢，就是把餐具准备齐全啦，盘子、碗、筷子、勺子啥的都得有，而且得干净卫生呀！
第三步，开始分餐喽！要按照每个人的食量和口味来分配，可不能不公平哟！
接下来，再讲讲中餐分餐的注意事项。

第一，要注意卫生！分餐的时候手要洗干净哇，不然会把细菌带进去的呀！
第二，分量要合理呢！别给多了吃不完浪费，也别给少了让人吃不饱呀！
第三，要注意菜品的搭配。

不能全是肉或者全是菜，得营养均衡呀！
第四，分餐的速度也得快一点，不然饭菜都凉了可就不好吃啦！
第五，要尊重每个人的饮食偏好。

有人不吃辣，有人不吃葱，这都得记住呢！
第六，分餐的环境也要保持整洁，别弄得到处乱糟糟的呀！
第七，餐具的摆放要有条理，方便大家取用呀！
第八，分餐过程中要小心，别把汤汁洒出来啦！
第九，注意食物的温度，太烫了可不行哟！
第十，分餐完成后要及时清理现场，保持干净整洁呀！
总之呢，中餐分餐虽然有点麻烦，但是做好了，对大家的健康都有好处哇！怎么样，是不是觉得还挺有讲究的呀！。

餐厅上菜、分菜及程序

餐厅上菜、分菜服务程序及规范1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。

2、上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）(1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

3、上菜的操作要求：(1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。

将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。

上、撤菜时不能越过客人头顶；(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；(4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；(6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。

4、上菜的注意事项：(1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。

(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。

菜肴服务-分菜

(三)分叉分勺派菜法三分叉分勺派菜法 1、核对菜名，示菜并报、核对菜名，菜名。菜名。 2、将菜取下，在手上进、将菜取下，行操作。行操作。 3、做到一勺准，数量、做到一勺准，均匀。均匀。 4、从主宾右侧开始，、从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行。
（四）各客式分菜服务 1、适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会。、适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会。 2、由厨房工作人员在厨房进行分让。、由厨房工作人员在厨房进行分让。 3、服务员从主宾右侧开始，、服务员从主宾右侧开始，按顺时针方向从客人右侧送上。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
三、分菜的顺序
先宾后主
顺时针方向
四、分菜注意事项
掌握好菜点数量，做到均匀分配。掌握好菜点数量，做到均匀分配。分菜时动作要协调利落。分菜时动作要协调利落。
头、尾、残骨等不宜分给宾客。残骨等不宜分给宾客。
不要将汤汁弄出盘外或滴在宾客身上。不要将汤汁弄出盘外或滴在宾客身上。叉、勺不要在盘上刮出响声。勺不要在盘上刮出响声。
中餐服务基本技能之五
菜肴服务——分菜菜肴服务——分菜
一、分菜工具
分长菜把勺汤勺
公用勺
分菜刀分菜叉公用筷
二、分菜的方式
（一）转盘式分菜 1、根据客人人数预先摆放餐碟。、根据客人人数预先摆放餐碟。
2、核对菜名，示菜并报菜名。、核对菜名，示菜并报菜名。
3、派菜。、派菜。 4、从主宾右侧开、始，按顺时针方向绕台进行。绕台进行。
五、几种中餐菜肴的特殊分法
1、分让整条蒸鱼
要点：要点：
用服务叉压住鱼头右手持餐刀从头至尾将鱼肉拨在鱼盘一边剔骨时注意不要把鱼肉戳碎待鱼汁浸透鱼肉后，再分块进行待鱼汁浸透鱼肉后，分让。分让。

酒店中餐派菜服务程序

酒店中餐派菜服务程序1、桌面分菜：1)准备用具：a. 分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙;b.分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙.2)分菜：a. 由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜;b. 分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上;c. 另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给传菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前3)上菜：上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送;2、服务桌分菜：1)准备用具：在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌的一侧，备好叉、匙等分菜用具;2)展示：每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜;3)分菜：分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中;4)上菜：菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜。

中餐服务程序一、准备工作1、整理仪容仪表，搞好餐厅及所辖区域卫生；2、将各类用具整齐归一放好；3、根据要求摆台；4、准备好酱料、茶叶、开水及餐中所需要的用具。

5、调整好餐厅或室内的合适温度（夏天制冷18-22度，春秋通风，冬天制热22-24度）；二、检查工作1、餐具整洁无缺损；香巾是否按比例备足；2、餐巾、台布整洁无破损、无污迹；3、多桌宴会应注意台椅是否整齐划一；4、地面卫生整洁无杂物，发现厅内有异味，应及时喷洒适量香水或空气清鲜剂；5、检查设施、设备状况是否正常；6、如有预定初步检查菜单、留座单及客人的特殊要求；三、恭候宾客1、站立在厅房门口或所辖区域，保持酒店要求的统一站姿。

不得交头接耳及倚靠而立；2、守候宾客时，服务员要注意站立队形的整齐美观。

四、迎接宾客1、迎宾将客人带到时，应笑脸相迎，用好敬语；2、在包厢用餐的客人，迎宾员在离包厢三米时应以语言提示该包间服务员，如“208到客”，服务员听到后即做好开门的迎客工作，并在开门的同时，以转身动作站立于门内一侧，做好引座动作，此时迎宾在门外以引位手势示意客人进入厅房；3、在宴会大厅用餐的客人，应由迎宾员完成拉椅示座的动作，同时服务员进行配合动作；4、拉椅示座，动作要干净利索，以右腿配合椅子的拉出与伸进；5、主动协助宾客放好携带物品，衣服在餐椅上的应供椅套服务。

酒店中餐上菜和分菜服务流程

酒店中餐上菜和分菜服务流程在酒店的中餐厅用餐，上菜和分菜服务是非常重要的环节之一，不仅关系到顾客用餐体验，更与餐厅服务质量紧密相连。

本文将为您介绍酒店中餐上菜和分菜服务的流程，帮助您更好地理解和享受中餐厅的服务。

上菜服务流程在酒店中餐服务过程中，上菜是服务员完成的任务之一，为确保上菜服务的顺畅，通常会按照以下几个步骤进行：1.确认菜品：在上菜之前，服务员会再次确认所选菜品是否正确。

如果有任何疏漏或错误，服务员会在上菜前进行更正。

2.摆放餐具：服务员会根据餐桌的人数和所点的菜品多少，将餐具摆放在相应的位置。

一般来说，菜品会以圆圈的方式摆放在圆形餐具上，凉菜则会放置在平底餐具上。

3.配送食品：在确认菜品和摆放餐具后，服务员会将所选的菜品送到客人的桌子上。

要确保菜品的温度和新鲜度，服务员通常会对每一道菜品的送餐时间进行控制。

4.确认菜品：在将菜品送到顾客面前之后，服务员会再次确认所点菜品是否正确。

如果顾客对菜品不满意或有任何疑问，服务员会尽可能解决疑问或重新制菜。

5.清理碗盘：在用餐结束后，服务员会将所用餐具和碗盘收拾起来，并询问客人是否需要继续点餐。

如果客人需要再点餐，服务员会继续提供服务。

分菜服务流程除了上菜服务流程外，分菜服务也是酒店中餐服务非常重要的一环。

一般来说，分菜服务由主管服务员进行负责，按照以下几个步骤操作：1.确认菜品：主管服务员会在上菜之前再次确认客人点的菜品，以确保不会遗漏任何一道菜品。

2.装盘：主管服务员会根据所点菜品的数量和主菜的种类，进行分类装盘。

通常情况下，主菜会放在大的盘子中，点心则会放在小的盘子中，配菜则会与主菜分开放置。

3.上菜：主管服务员会将其中一份盘子放在顾客面前，告诉顾客该菜品为主菜并询问顾客是否满意。

然后，主管服务员会将其余的盘子递给其他客人，每个人都能够品尝到各种不同的菜品。

4.端盘：在客人用餐结束后，主管服务员还会来回交换盘子。

一般情况下，主管服务员会预测哪些菜品会大家最喜欢，然后推荐给每个客人。

桌上分菜的操作方法

桌上分菜的操作方法
桌上分菜的操作方法如下：
1. 准备菜肴：根据餐桌上的座位数以及食客的需求，将需要分菜的菜肴准备好。

可以根据菜肴的种类将其分别摆放在碟子、盘子或者小碟中。

2. 位置摆放：将菜肴依次摆放在每个座位的正中央，确保每个食客都可以方便地取用到对应的菜肴。

3. 用具摆放：将每个座位的用具摆放整齐，例如叉子、勺子、筷子等，以便食客使用。

4. 菜肴分配：根据菜肴的数量，逐一将每个菜肴分配到相应的座位上。

可以按照顺时针或逆时针的顺序分配，确保公平。

5. 服务员辅助：如果有服务员的话，可以请服务员站在餐桌旁协助进行菜肴的分发。

服务员可以根据每个人的需求将菜肴分配到相应的位置。

6. 食客自助：如果没有服务员的话，食客可以自行取用菜肴。

在取用时要注意礼貌，避免争抢或碰撞其他菜肴。

7. 分菜补充：菜肴的数量有限，在分菜过程中，可以根据需要及时补充菜肴，
确保每个座位都能有足够的菜肴供应。

8. 温度保持：在分菜过程中，要注意保持菜肴的温度。

可以使用保温器等工具，或定时检查菜肴的温度，确保菜肴不会变凉。

9. 清理整理：分菜结束后，清理桌面上的碎屑、餐巾纸等杂物，并将用过的餐具放入对应的盘子或碗中。

及时清理餐桌，确保整洁。

以上是桌上分菜的操作方法，根据实际情况可以进行适当的调整和变化。

分菜服务操作程序

规则与程序□业务知识培训□规章制度培训分菜服务操作程序（标题）■岗位技能培训□提升能力培训程序内容课程时间教学方式Content(内容)：分菜服务常见于西餐的分餐制服务中，现在随着影响的加大，在一些中餐的高级宴会上也在使用。

分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。

西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。

分菜服务可以有效体现餐饮服务的品质，因此服务人员必须熟练掌握服务技巧。

1.分菜的工具（1）中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。

（2）俄式服务的分菜工具：叉和勺。

（3）法式服务的分切工具：服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。

2.分菜工具的使用方法（1）中餐分菜工具的使用方法。

①服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。

②公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。

③长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。

服务叉勺的握法有：☆指握法将一对服务叉勺握于右手，正面向上，叉子在上方，服务勺在下方，横过中指、无名指与小指，将叉勺的底部与小指的底部对齐60分钟60分钟交叉教学交叉教学并且轻握住叉勺的后端，将食指伸进叉勺之间，用食指和拇指尖握住叉勺。

如图5－1所示。

图5－1☆指夹法将一对叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服务勺在下方，使中指及小指在下方而无名指在上方夹住服务勺。

将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指尖握住叉子，使之固定。

此种方法使用灵活。

如图5－2所示。

图5－2☆右勺左叉法右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用于体积较大的食物派送。