食品过敏源控制程序

食品致敏物质管理程序

1、目的

为有效控制公司含有致敏物质食品的生产加工、储存过程，防止致敏物质的交叉污染，避免部分特殊人群出现过敏反应的食品安全事故，将食品安全风险降低至最低，特制定本程序。

2、适用范围

适用于公司食品生产加工、储存。

3、职责

3.1 采购部提供采购的原辅料物质清单及其标签说明。

3.2仓库负责对运输车辆的检查及致敏类原辅料的安全储存管理。

3.3生产部负责生产加工过程中致敏物质的交叉污染控制。

3.4 品管部负责致敏物质的识别，对生产加工过程中“致敏物质控制程序”是否执行的监督管理。

3.5行政负责员工致敏物质相关知识及本程序的相关培训。

4、工作程序

4.1致敏物质的识别

根据GB/T23779-2009《预包装食品中的致敏原成份》的要求，食品中致敏物质成分如下：a）含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）；

b）甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）；

c）鱼类及其制品；

d）蛋类及其制品；

e）花生及其制品；

f）大豆及其制品；

g）乳及乳制品（包括乳糖）；

h）坚果及其果仁类制品。

具体明细见《工厂致敏物质清单》。

4.2致敏物质的评估

4.2.1对原辅料、成品、食品添加剂、加工助剂、包装材料及任何新产品开发引入的新成分进行致敏物质评估，以确定致敏物质存在的可能性。

4.2.2应识别致敏物质的污染途径，并对整个加工流程可能的致敏物质污染进行风险评估，避免致敏物质交叉污染的发生。

4.2.3必要时应对生产商的生产现场和运输活动中的潜在的致敏物质交叉污染进行评估。

4.2.4 HACCP计划中应对致敏物质进行危害分析。

4.2.5 当产品原料变更时、顾客要求时或进口原料的原产国致敏物质标准有变化时，需重新对致敏物质进行评估。

4.3 致敏物质的控制措施

4.3.1 采购方面

4.3.1.1有合格的供应商清单，在供应商审查时应包括致敏物质的调查。

4.3.1.2 仓库在接收原辅料时应对运输车辆进行检查，确认原辅料是否与含有致敏物质的物料进行混装并受到污染。

4.3.2储存方面

4.3.2.1仓库保管员负责将含有致敏物质的原辅料与其他不含有致敏物质的原辅料分开存放，做好标识，避免交叉污染。

4.3.2.2仓库保管员应将盛装不同原辅料的容器分开存放，做好标识，避免交叉污染。

4.3.2.3 成品仓库分区存放。

4.3.3生产过程

4.3.3.1为了避免含致敏物质产品与不含致敏物质产品在生产过程中出现交叉污染，应合理安排生产顺序，并做好标识。

4.3.3.2 我公司生产的产品（乳及乳制品）本身属于致敏物质，不存在致敏物质交叉污染的情形。

4.3.4设备清洗

4.3.4.1生产开机前，由操作工负责对设备的清洁程度进行检查，如有产品残渣，则需再次进行清洁，确保检查核实已清除所有含有致敏物质的产品。

4.3.4.2为避免致敏物质交叉污染，在下一次生产之前，应对共同生产的设备及生产区域进行彻底的清洗。

4.3.4.3班后卫生清洁要彻底，防止致敏物质残留在设备表面及相应生产区域，班组长做好班后卫生检查工作，对于清洗不彻底的班组当班次重新清洗消毒，班组长再次确认，直至清洗合格。

4.3.5产品返工处理

4.3.

5.1我厂的产品都含有致敏源成分，对于返工品可参照《不合格品管理制度》进行处理。4.3.5.2含致敏物质的返工品或剩余产品只能重新加入到同样的含有致敏物质的产品中。

4.4 致敏物质意识培训

对致敏物质预防控制的关键岗位，如采购、配料、清洁消毒、仓库管理的员工应进行充分的致敏物质意识培训。

4.5标签管理

产品设计中含有致敏物质的产品，应在其外包装标签上标明所含有的致敏原成分。标识应依据GB7718-2011《预包装食品标签通则》。

5、相关文件

《设备维护保养规程》

《不合格品管理制度》

《不符合的纠正、预防和失信修复管理程序》《工厂致敏物质清单》

6、相关记录

《设备设施点检表》

《CIP清洗原始记录》

《卫生检查表》

《不合格品台账》