铁观音品质区分指南

铁观音品质区分指南
干茶
我们第一眼看到的是干茶，对轻发铁观音来说，
［茶色］干茶以绿为美，色泽墨绿和青绿者为上、茶色晦暗者为次，不过目前轻发观音在色泽方面普遍差异不大，低端、中端和高阶茶品没有明朗的界限，不必苛求。

［茶形］素来以颗粒紧结为美，但现在的轻发观音普遍颗粒不算紧结（与传统观音相比），这主要是制造上的原因，例如过于紧结的颗粒除梗比较困难，反复多次的包揉工作强度也大，对内质没有提升效果，因此颗粒紧结程度同样不足以作为高中低端茶品的判断标准。

［颗粒均匀度］很影响观感，但茶形均匀与否是由后期精捡实现的，对茶品的内在品质并没有什么影响——出于成本方面的缘故，绝大多数铁观音都不会做到绝对均匀，除非为满足市场对奢侈品的需求才会作此处理。

闻香
接下来开始冲泡，首要工序就是闻香［闻盖子的茶香，用盖碗才行，紫砂壶用户无法闻盖香］，首先我们冲入水，快速洗茶，复入水，大约浸30秒左右揭开盖子闻香——很多茶友认为香高则为好茶，这是个很笼统且不准确的标准；一部分茶友甚至认为香高到冲则为好茶，这是一个很经典的误解，在本地采购审评标准中，盖香指标包括三方面的内容：一是香的类型，我们简称为“香型”；二是盖香的高扬程度；三是盖香的持久程度。

盖香的三项指标
盖香的类型：我们所见的铁观音有无数种香型，这一点大家在各个茶论坛关于铁观音的讨论可以看出来，实际上，只有两种香型被认为符合高阶标准：其一为“煌口香（闽南语）”，即茶香中带有明显的“煌（闽南语）”特征，这个词的含义无法用文字表示，简单点说，它是指一种非常特殊的茶香，是在铁观音兰花香基础上附加的一种味道——带有鲜爽特征，显得有些张扬，100％的茶友都会喜欢它。

其二为幽雅类型的兰花香，香型馥郁清幽、有如兰花，这种香型绝不张扬但馥郁持久，从一泡到八九泡依然存在——茶香若符合这两种标准，那么便属上等品之列。

除了这两种之外，还有两类香型比较推荐：一是鲜香，即香气中鲜度十足，但不耐存放，一段时间后会非常靠近幽兰香类型；其二就是奶香型，但也只是淡淡的奶香不可能非常明显——一般来说，奶香型也无法归属于上等品之列、属于中品应该是较符合实际。

必须说明，如果铁观音中带有极突出的奶香，加料的可能性就很高。

盖香的高扬程度：很多茶友认为铁观音盖香越高越好、最好香高到冲（去声）或者“霸气”，这也是个经典的误解——铁观音品种特征并不以香高扬见长，我们描述铁观音香型最常用的就是“兰花香”，意思是这两种香风格类似：幽雅、馥郁、持久，而不是高扬到冲的地步（张扬未免流俗）。

这并不是说香低才好，而是能够明显闻到，恰到好处，且以馥郁和富有渗透力见长，有如兰花一般。

很多香高到异常的产品都使用了食品添加剂，这类产品市场并不罕见，如果茶友习惯接触这类产品，转过来品饮不加料的铁观音时就会有为何香不高之类的疑问，过去我们遇到过不少这方面的案例。

一些自然加工的铁观音也可能有极高的兰香，但问题在于这类茶的茶汤普遍表现不佳，譬如带涩感，饮后极其容易有饥饿感，且茶香难以持久……这样的产品目前很少见。

盖香的持久度
持久度指标经常被人忽视，事实上它比高扬度指标更为重要——高阶茶品，盖香可从1水到8水持续，皆为馥郁的兰花香型；中端产品一般能够存留5水左右，如果1、2水后香
衰减得厉害，此茶断难称得上优等品质。

铁观音要做到盖香持久，首要的要求就是极佳品质的茶青原料，如果大家对香型没有明确的认识，那么通过盖香持久与否也能够进行鉴别：其一是盖香明显（高扬度恰到好处）；其二为持久不退。

高阶铁观音茶品要求香型、高扬度、持久度三项指标均为一流；哪一项指标有欠缺那么综合等级就下降了一个台阶。

如何评价茶汤
评价茶汤优劣可以通过以下几个指标：
1）汤香；2）顺滑程度：3）苦涩感；4）味觉元素丰富程度；5）回甘程度
汤香：鼻子靠近刚冲出的茶汤，微微一嗅，优等品都会带有明显的汤香，尤其是“煌口香”特征的茶品汤香更为突出；
顺滑程度：茶汤略凉后入口，高阶品茶汤黏稠中带有米汤香，口感极为柔细——但如果品茶者味觉迟钝，很可能不容易感觉到茶汤柔滑与否的差异，对这部分茶友，我们建议喝中端茶品足矣。

苦涩感：入口允许微苦，但苦尾不退者劣；涩是比较忌讳的指标，不过如果涩感轻微且很快消退，那就不怎么影响口感，但即便如此，茶品等级也下降了一个梯队——因为高阶铁观音不允许有涩感存在。

味觉元素丰富：茶汤味道越丰富越好——好比熬一锅汤，多放材料者味道肯定更多，材料少者味道就比较单薄。

高阶与终端产品最重要的区分就在于此：高端铁观音采用优质茶青原料制造，茶青叶片肥厚、富含有机无机元素，对应的茶汤味道也更丰富；中端品相对就会弱一些，虽然它也能够具备不苦不涩、茶汤顺滑等特征。

回甘程度：回甘快且强、持久为优，尽管轻发酵观音的回甘表现不可能同中发酵观音比拟，但高阶品还是要求回甘能够相对明显、持久，至少那些喜爱轻发观音的茶友在品饮时能够明显地感觉到。

其他指标：
茶汤色泽：不管是淡绿、淡绿带黄、淡黄带绿还是金黄色，都以色泽鲜亮为上，色泽晦暗者次之，但总体来说茶汤颜色是个次要的指标。

耐泡度要求
标准茶量［叶底张开时与盖碗最高处平齐或略凸起］，高阶品要求能够冲泡八水（八水开始显水味）以上，如果要求再苛刻一些，到10水（10水开始显水味）也是正常标准；主流茶品普遍要求能够7水以上，入门茶品要求能够在5水以上——耐泡度很大程度上取决于原料，不过一些原料不错的铁观音，有可能因为赶天时的原因较早开采，茶青很嫩，所制产品的耐泡度多在5水（5水开始显水味）左右。

一些原料偏老的铁观音也可能只能耐泡5水。

三水后没味（品饮者为轻发口味）的铁观音，那么品质低下无疑。

叶底的说明
谈论叶底几乎画蛇添足，因为如果各方面指标都一流，茶青原料绝对是相当不错的——出于去红边的需要，一些茶的叶底会稍碎，一些茶的叶底完整性较好，这些都无大碍，只要叶底不碎得过分就可以了。

无论茶农还是采购者，在审评品质时都不会研究叶底，多数人喝完后都直接倒掉。

如果要多说一些，那就是叶底肥厚、富有绸缎光泽感为上，色泽以芥菜青色为佳［只是对轻发观音而言］。

关于酸－轻发观音的酸
不过，这并不是说轻发观音的酸就一无是处，有相当一部分茶使用拖酸方法制造，如果
处理不当很容易出现各种问题，例如茶汤中带怪异的酸味、或者盖香带有令人不喜的酸，几无回甘，饮后难给人良好的感觉——显然，这类产品不是什么优质品。

另一部分制造成功的轻发观音也会带有“酸”——但它一种嗅觉概念而非味觉概念，也就是盖子闻起来有微酸且无异杂味，盖香中的酸与兰香并起，以幽雅兰香为主；同时茶汤喝起来却没有酸味。

这类香型被称为“青酸”或者“鲜酸”；如果茶品还带有明显的煌口特征，一般俗称为“煌口酸”或者“青煌酸”。

但不论是何种等级产品，都比较难出现酸而生津的感觉，这大概是由轻发工艺所先天决定的。

轻发观音－鲜酸＆青酸：盖香带酸韵，茶汤无酸味，酸指标几乎失去评定等级的意义；建议大家侧重于看观音的香型特征、持久与否，茶汤口感如何、耐泡度如何，等等指标。

轻发观音－煌口酸：煌口＋青酸，煌口特征作为评定等级重要标准，如果茶汤能给人“鲜”的感觉，茶品等级更高。

轻发观音－歪酸：工艺处理不当，怪异的酸味，饮完后难有好的感受。

关于咸,关于青味
近段时间网络上有关于铁观音带咸的讨论，这类茶的确非常罕见，应该是由茶树的土壤环境决定的，属于特殊案例，高度不建议将这个指标来区分茶品品质，因为这会引起新的混乱——简单点说，只要在某个制造环节中加一些NaCl，那么最终所得茶品肯定会带咸，而且任何手段都无法检测出是天然的还是后天增加的，在轻发类产品中，青味应该是比较常见的问题——但对于青味，以往大家的认识没有统一，实际上青味分为两种：一是指有类似青草的味道，尤其是在发酵程度较轻的茶品中，带淡淡青草味是常见现象，多数茶友对此并不喜欢，但也有相当一部分接触绿茶较多的茶友对此完全不敏感；但只要有青味存在，等级划定就会受影响。

第二种“青味”是指“臭青”味道，注意这是闽南方言的描述，指的是一种令人不喜的味道，100％茶友都不会喜欢它，一般晒青不足的轻发产品比较常见，但让我感到非常奇怪的是，我们过去自产传统观音［工艺完全遵循传统］如果放于冰箱内保存，一周左右容易出现臭青味道，但如果放在自然环境下保存，就完全没有这种情况出现，茶品也转化得相当之好，口感醇厚且回甘强劲，内质不断释出……无法理解，但有这种现象存在。

建议以后将青味划分为两类：一为草青味；二为闽南方言的臭青味，两者并非相同的概念。

关于“观音韵”
观音韵的说法极为混乱，但归根结底，它非常好解释。

首先，观音韵与“观音煌”不同，后者是闽南语方言，指的是实实在在的味觉和嗅觉概念，而“观音韵”是文人墨客的作品，具体何人提出无从考证，但肯定是在传统观音时代。

从文学角度来看，此处的“韵”字与“余韵绕粱”的“韵”字同解，后者指的是一曲音乐终了，众人皆陶醉其中，音乐仍然在耳中回荡一般……“观音韵”所指的同样如此：在你喝完茶之后，口中茶感良久存留，口中生津不断，宛如仍在饮茶一般。

它描述的是茶品喝完以后一段时间的主观感受，而非是客观的味觉或者嗅觉概念。

关于“观音韵”的解释，属于我个人的理解，仅供参考——如果你愿意，当然也可以把它当作是某种味道，因为“观音韵”没有权威定义，大家有充分的想象空间。