食品营养学1

白内障和老年黄斑变性
白内障和老年黄斑变性（AMD）是氧化损伤所 致的视力损害。 老年性白内障是指晶状体混浊。晶体蛋白的 寿命很长，经常受到氧化损伤，因为眼晶体 长期暴露于光和氧，所形成的活性氧可能与 晶体蛋白起反应，受损的蛋白质可能聚合和 沉淀，从而丧失其原来的功能。
晶状体：改变晶状体的形状， 晶状体：改变晶状体的形状，可将不同距 离的光线聚焦于视网膜上。 离的光线聚焦于视网膜上。看近距离物 体时，睫状肌收缩使晶状体变厚， 体时，睫状肌收缩使晶状体变厚，屈光 力增强；看远处时，晶状体变薄。 力增强；看远处时，晶状体变薄。。
二、谷类的营养成分* （一）Pro Pro约7.5-15%，多 < 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互 补 （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊 精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又 分为直链和支链两种
（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米 可达4%。 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E 。 （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g
此前的研究表明，这种化合物在动物和人体的葡 萄糖代谢和细胞信号传输中担当着重要作用。荞 麦中富含Chiro-inositol，而这种化合物在其他 食物中则很罕见。尽管研究人员目前只证明了荞 麦控制I型糖尿病的效果，但他们认为荞麦对Ⅱ型 糖尿病可能也会有类似的作用。
薏米
含多种维生素和矿物质，有促进新陈代谢和减 少胃肠负担的作用，可作为病中或病后体弱患 者的补益食品。经常食用对慢性肠炎、消化不 良等症也有效果。 能增强肾功能，并有清热利尿作用。 现代药理研究表明：薏米有防癌作用。
饮食宜忌
荞麦一次不可食用太多，否则易造成消化不良。 脾胃虚寒、消化功能不佳及经常腹泻的人不宜食用 荞麦。 荞麦粉煮开的时间宜短，要做得松软易食用。汤汁 里因为溶有芦丁和蛋白质，所以最好把汤也喝掉。
荞麦与糖尿病 加拿大科学家的一项研究表明，荞麦可以 Biblioteka Baidu患糖尿病的老鼠的血糖明显降低。研究人 员认为，荞麦之所以有明显的降血糖作用， 可能是因为其中含有一种名为Chiroinositol的化合物。
食物营养
主讲教师：汤凤霞 主讲教师：
各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品 3 各类食品的制品 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 糖 酒 油 罐头 糕点等
四、各类食物营养与保健
大米 小麦 玉米 荞麦 薏苡
大米
是提供B族维生素的主要来源。 米粥具有补脾、和胃、清肺功效。 米汤有益气、养阴、润燥功能。 中医认为糙米味甘、性温，健脾养胃、补中 益气，调和五脏、镇静神经、促进消化吸收。 。
中国人民从实践体验中得出了“食五谷冶百 病”，“米粥饭暖胃养气”的结论。 《随意居饮食谱》称: 粥饭为世间第一补人 之物。贫人患虚症，以浓米汤代参汤，每收 奇效。病人产妇，粥养最宜。 李时珍称，米油是穷人的人参汤，婴儿“食 米油，百日则肥白”。 提示：1、大米煮粥时不要放碱 2、煮米饭时要“蒸”不要“捞” 3、不能长期食用精米
对眼睛的保护作用 在类胡萝卜素色素中， 在类胡萝卜素色素中，叶黄素与玉米黄素能 被存储在眼睛内，吸收有害的蓝光， 被存储在眼睛内，吸收有害的蓝光，对眼睛 起保护作用。 起保护作用。 玉米黄素在体内也可转化为VA VA， 玉米黄素在体内也可转化为VA，具有保护视 上皮组织的作用。 觉、上皮组织的作用。
增进健康、增强体质、预防疾病
第二节 谷类食品营养价值
谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
荞麦
荞麦的谷蛋白含量很低，必需氨基酸中的赖氨酸含 量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的 谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互 补。 荞麦的淀粉颗粒较细小，易煮熟； 荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米 的10倍； 荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰 富。
对疾病和健康的影响
（二）谷类的烹调 1．淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度 盐损失 2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物 褐变反应（美拉德反应） 褐变物 质 不能被消化道分解 使赖氨酸失去效能 水溶性Vit、无机
（三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、 温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和 数量+贮存时间有关
加 工 烹 调 营养素 化
二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素 主要缺陷 改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施 养价值 最大限度保存营养素含量 提高营
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
叶黄素对防止或推迟因年老而导致眼睛部 分成全部失明的视网膜黄斑变性起着重要 作用，对使视觉模糊的白内障起保护作用。 叶黄素具有抵御自由基在人体内造成的细 胞与器官损伤，从而可防止机体衰老引发 的心血管硬化、冠心病和肿瘤疾病。
玉米蛋白质质量较差，特别是缺乏赖氨酸和色氨酸。 玉米中尼克酸含量较高，但主要是结合型的，不能 被人体吸收利用。因此，长期以来以玉米为主食的 地区，往往容易因缺乏尼克酸而发生“赖皮病”。 在玉米食品的加工过程中加入相当于玉米重量０.６ ％的小苏打，可以在玉米蒸煮过程中，使结合型尼 克酸分解成游离型。可有效地防止“赖皮病”的发 生。 另外，玉米与动物性食品或豆类食品搭配食用，也 可以防止“赖皮病”。
荞麦含有丰富的维生素E、可溶性膳食纤维、烟 酸和芦丁（芸香甙）。 芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护 视力和预防脑血管出血的作用； 烟酸能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还 具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。
荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使 血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗血栓的作用， 也有利于降低血清胆固醇。 荞麦含有某些黄酮成分，具有抗菌、消炎、止咳、 平喘、祛痰和降血糖的作用。 中医认为，荞麦性凉味甘，能健胃、消积、止汗。 《食疗本草》言其“实肠胃，益气力，续精神”； 《随息居饮食谱》说它“开胃宽肠，益气力，御寒 风”； 《中国药植图鉴》则认为荞麦“可收敛冷汗”。
第三节、 第三节、薯类
红薯 土豆 山药
红薯
与熟马铃薯相比，熟红薯含有大约相等的热量，较 少的蛋白质和维生素C，以及更多的维生素A。红薯 是维生素A的主要植物来源之一。 红薯中的VB1和VB2为米面的2倍；VE为小麦的9.5倍， 纤维素为米面的10倍。 红薯是“生理碱性”食物，所含的矿物质可以中和 体内因常吃肉、蛋、鱼、米、面等酸性食品而产生 的过多的酸，以保持酸碱平衡。
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
第一节 食品营养价值评定及意义
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量 种类+含量 越接近人体 营养价值越高 方法 精确 化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常 食物成分表 初步确定
李时珍称：“红薯食之使人长寿少疾”， “红薯能补中、和血暖胃肥五脏，充粮食 延年益寿”。 日本东京大学曾对130种植物性食物抑制 胆固醇生成的功效进行研究，发现红薯是 其他食物作用的10倍。
第三，玉米含有较多的纤维素，增强胃肠蠕 动，防止便秘、腹胀，减少肠道微生物产生 致癌物质并加快排出。 第四，玉米含有丰富的维生素B1、B2、B6等， 黄玉米还含有胡萝卜素，这些对于调节生理 机能都起到很好的作用。
第五，玉米中的玉米黄质和叶黄素， 第五，玉米中的玉米黄质和叶黄素，能预 玉米黄质和叶黄素 防眼球晶状体中蛋白和脂质的氧化， 防眼球晶状体中蛋白和脂质的氧化，从而 降低老年性白内障的发生。 降低老年性白内障的发生。 玉米与富含赖氨酸的大豆混合食用， 玉米与富含赖氨酸的大豆混合食用，可以 达到蛋白质互补作用。 达到蛋白质互补作用。
小麦
《本草再新》：养心，益肾，和血，健脾。 《医林篡要》：除烦，止血，利小便，润 肺燥。 食用未精制的小麦可缓解更年期综合症。 进食全麦可降低血液中雌激素含量，预防 乳腺癌。 民间有“麦吃陈，米吃新” 面粉与大米搭配吃最好。
玉米
玉米对延年益寿大有好处 第一，玉米含亚油酸、维生素E等，有利于降 低胆固醇，防止高脂血症、动脉粥样硬化和 冠心病，并有利于防止脑细胞衰老和脑功衰 退。 第二，玉米含有一种抗癌因子--谷胱甘肽， 它在人体内能与多种外来的致癌物质相结合 而排出体外，因此有防癌的作用。
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察 与对照组比较
评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给 量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占 供给量的比) 之比
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1 、B2 、烟酸、B6 、泛酸等，不 含Vit C。 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失 越多，Vit损失也越多。 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素。 玉米的烟酸为结合型。
三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周 围和胚芽内 出米（粉）率低 感官口味好、糊粉层、胚芽 损失多 营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高 产品粗糙、感官口味差、纤 维素、植酸高 消化率低
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、213-15% 83-87% 23% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat
2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及 无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中 3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro （在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit 和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失
薏米
《世医得效方》记载：“薏苡粥补正气，除胸中邪 气，调肠胃，消水肿，久服轻身益气。 《本草纲目》记载：五谷杂粮中的薏苡仁（Adlay） 性凉、味甘、淡，可治疗因积热而发的痤疮以及热 毒产生的扁平疣。 1982年平野京子教授发现薏米中的木瓜蛋白酶 （papain）可分解体内的病变细胞，解释了薏米治 疗痤疮、扁平疣和抗癌功能的机理。
对疾病和健康的影响
红薯含有一种特殊功能的粘蛋白，能维持人体心血 管壁的弹性，抑制动脉硬化发生，使皮下脂肪减少， 防止肝肾中结缔组织萎缩、预防胶原病发生，并对 呼吸道、消化道关节腔和浆膜腔有很好的润滑作用。 红薯中含有一种胱氢异雄固酮的活性物质，对乳腺 癌、肠癌有着特殊疗效。 红薯纤维素的含量多达7.8%，有助于排便，延缓人 体衰老。