食品营养学PPT
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食品营养学全套课件
33
生物技术在食品营养学中应用
生物酶工程
利用生物酶工程技术改善食品加工过程中的营养损失和有害物质生 成。
发酵工程
2024/1/28
ห้องสมุดไป่ตู้
30
07
现代技术在食品营养学中应用前景展望
2024/1/28
31
基因工程在食品营养学中应用
改良食品原料
通过基因工程技术改良作物和动物的遗传物质，提高食品原料的 营养价值和产量。
功能性食品开发
利用基因工程手段开发具有特定生理功能或预防疾病的功能性食 品。
个性化营养食品
基于个体基因差异，设计针对不同人群的个性化营养食品。
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合理膳食构成原则
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。每周吃鱼280~525g，畜禽肉280~525g，蛋 类280~350g，平均每天摄入总量120~200g。
少盐少油，控糖限酒
培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成人每天食盐不超过6g，每天烹调 油25~30g。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在25g以下 。
2024/1/28
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中国居民膳食指南解读
食物多样，谷类为主
吃动平衡，健康体重
多吃蔬果、奶类、大豆
这是平衡膳食模式的重要特征。每天 的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、 畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。 建议平均每天摄入12种以上食物，每 周25种以上。
体重是评价人体营养和健康状况的重 要指标，吃和动是保持健康体重的关 键。各个年龄段人群都应该坚持天天 运动、维持能量平衡、保持健康体重 。
现代食品营养学
当代食品营养学
当代食品营养学不仅关注营养素的摄 入，还关注食物与人体健康的关系， 以及营养素在人体内的代谢和生理功 能。
食品营养学ppt课件
12
4、营养与基因表达
营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研 究的一个新热点。从理论上讲，每一种人类 主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体 内特异性疾病基因的存在对于决定个体对某 种疾病的易感性有重要作用。
从疾病预防的策略考虑，是要防止疾病基因 得到表达，其次是通过较长期的努力来减少 人群中疾病特异性基因的存在。
11
3、营养与健康：
营养与健康的关系已成为现代营养学的一项 重要内容。
越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血 管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳 食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和 治疗这些疾病的重要手段。
WHO 强调在社区中用改善膳食和适当体力 活动为主的干预措施来防治多种慢性病。
14
7 食品加工对营养素的影响
食品科学、食品加工业与食品营养 食品---食物的商品 加工 贮存 运输 最佳生产方式：安全、卫生问题最小化，灭
菌、钝化酶、去除食品中的不利因素，改善食 品感官性状和营养价值、促进健康。
15
第二节 食品研究的内容
一、研究食品和人体健康关系的一门科学：
16
营 1．人体对营养的需要 营养学基础
10
2、公共营养：
在WHO、FAO 的努力下加强了营养工作的宏 观调控作用，提出了一些新概念，如营养监 测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或 社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠。
制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在 此基础上又提出了适宜摄入量和可耐受最高 摄入量。并号召各国政府保障食品供应，控 制营养缺乏病加强宣传教育，并制定国家营 养改善行动计划。
25
合理营养：就是在卫生的前提下，合理 地选择食物和配合食物，合理地贮存、 加工和烹调食物，使食物中的营养素的 种类、数量及比例都能适应人们的生理、 生活和劳动的实际需要。
4、营养与基因表达
营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研 究的一个新热点。从理论上讲，每一种人类 主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体 内特异性疾病基因的存在对于决定个体对某 种疾病的易感性有重要作用。
从疾病预防的策略考虑，是要防止疾病基因 得到表达，其次是通过较长期的努力来减少 人群中疾病特异性基因的存在。
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3、营养与健康：
营养与健康的关系已成为现代营养学的一项 重要内容。
越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血 管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳 食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和 治疗这些疾病的重要手段。
WHO 强调在社区中用改善膳食和适当体力 活动为主的干预措施来防治多种慢性病。
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7 食品加工对营养素的影响
食品科学、食品加工业与食品营养 食品---食物的商品 加工 贮存 运输 最佳生产方式：安全、卫生问题最小化，灭
菌、钝化酶、去除食品中的不利因素，改善食 品感官性状和营养价值、促进健康。
15
第二节 食品研究的内容
一、研究食品和人体健康关系的一门科学：
16
营 1．人体对营养的需要 营养学基础
10
2、公共营养：
在WHO、FAO 的努力下加强了营养工作的宏 观调控作用，提出了一些新概念，如营养监 测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或 社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠。
制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在 此基础上又提出了适宜摄入量和可耐受最高 摄入量。并号召各国政府保障食品供应，控 制营养缺乏病加强宣传教育，并制定国家营 养改善行动计划。
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合理营养：就是在卫生的前提下，合理 地选择食物和配合食物，合理地贮存、 加工和烹调食物，使食物中的营养素的 种类、数量及比例都能适应人们的生理、 生活和劳动的实际需要。
食品营养学PPT课件
以及特殊人群（如老年人、糖尿病患者等）需要根据自身情况调整饮食
结构和营养摄入量。
营养教育的重要性
提高公众对营养的认识
通过营养教育，人们可以了解食物中 的营养成分和作用，以及如何合理搭 配食物以满足自身营养需求。
预防慢性疾病
正确的营养知识和饮食习惯有助于预 防慢性疾病的发生和发展，提高人们 的健康水平和生活质量。
THANKS
感谢观看
食品的饱腹感
总结词
食品的饱腹感是指食品在摄入后使人产生饱足感并减少进食 量的能力。
详细描述
食品的饱腹感与其体积、纤维含量、蛋白质含量等因素有关 。高纤维、高蛋白的食品通常具有较强的饱腹感，能够减少 进食量并控制体重。了解食品的饱腹感有助于制定合理的膳 食计划，控制饮食摄入量，促进健康。
04
营养学在食品工业中的应 用
03
食品的营养价值
食品的能量价值
总结词
食品的能量价值是指食品在人体内通过代谢产生的能量，通常以千卡（kcal）或千 焦（kJ）为单位进行衡量。
详细描述
食品的能量价值取决于其含有的三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质 。这些营养素在人体内经过代谢产生能量，供人体日常活动和生长发育所需。食 品的能量价值对于制定膳食计划和保持人体健康具有重要意义。
随着基因组学、代谢组学和大数据技术 的发展，精准营养将更加精准地评估个 体的营养需求，并提供个性化的营养方
案。
精准营养有助于预防慢性疾病、提高健 康水平和生活质量，并降低医疗成本。
功能性食品的研发
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，如调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力等。 随着人们对健康需求的增加，功能性食品的研发将更加注重天然、安全、高效和可持续性。
食品营养学ppt课件
胖人就不缺乏营养素？
8
5、膳食营养素供给量（RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安 全率而制定的膳食中必须含有的能量和各 种营养素的数量。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
9
6、膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳 食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：
是可以满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中绝大多数（97%～98%）个体需 要量的摄入水平。
RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营 养素的目标值。
12
（3） 适宜摄入量（AI）
是通过观察或实验获得的健康人群某种营养 素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替 RNI。
没有不好的食物只有不合理的膳食27人体对食物的消化吸收代谢人体能量需要的构成营养素的生理功能作用机制各类食品的营养价值贮藏加工对营养价值的影响强化食品保健食品特殊人群的营养膳食营养与疾病防治社区营养合理膳食结构与膳食指南社区营养28食品的营养成分及其检测各种营养的功能291继续开展营养学的各项基础研究2开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究3营养相关疾病的理论研究4加强社区营养及必要社会措施的研究5食物的营养强化6提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平7进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构五营养学研究展望3031生命在于营养生命更在于全面均衡和合理的营养
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8、绿色食品（Green Food）
绿色食品定义：在无污染的生态环境中种植及全过程 标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物 质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门 机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。
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5、膳食营养素供给量（RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安 全率而制定的膳食中必须含有的能量和各 种营养素的数量。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
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6、膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳 食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：
是可以满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中绝大多数（97%～98%）个体需 要量的摄入水平。
RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营 养素的目标值。
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（3） 适宜摄入量（AI）
是通过观察或实验获得的健康人群某种营养 素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替 RNI。
没有不好的食物只有不合理的膳食27人体对食物的消化吸收代谢人体能量需要的构成营养素的生理功能作用机制各类食品的营养价值贮藏加工对营养价值的影响强化食品保健食品特殊人群的营养膳食营养与疾病防治社区营养合理膳食结构与膳食指南社区营养28食品的营养成分及其检测各种营养的功能291继续开展营养学的各项基础研究2开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究3营养相关疾病的理论研究4加强社区营养及必要社会措施的研究5食物的营养强化6提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平7进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构五营养学研究展望3031生命在于营养生命更在于全面均衡和合理的营养
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8、绿色食品（Green Food）
绿色食品定义：在无污染的生态环境中种植及全过程 标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物 质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门 机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。
食品营养学说课课件
食品的选择与搭配
总结词
详细描述
食品的烹饪与保存
总结词
烹饪和保存食品的方式对食品的营养价值有很大影响。正确的烹饪和保存方法可 以保留食品中的营养成分，降低食物变质的风险。
详细描述
烹饪方法如蒸、煮、炒等对食物的营养成分有不同程度的影响。在烹饪过程中， 应尽量减少食物中营养成分的损失。同时，保存食品时应选择适当的储存方式和 条件，如冷藏、冷冻、密封等，以延长食品的保质期并保持其营养价值。
功能性食品的研究进展
功能性食品是指具有特定营养保健功 能的食品，除了提供基本的营养素外， 还含有一种或多种功能成分，能够调 节人体的生理功能。
目前已经开发出多种功能性食品，如 益生菌、益生元、植物雌激素等，这 些食品对改善人体健康、预防慢性疾 病具有重要作用。
功能性食品的研究进展主要集中在开 发新型功能食品、研究功能食品的功 能机制、探讨功能食品与健康的关系 等方面。
营养基因组学的研究进展
营养基因组学是研究营养素与基因相互作用关系的学科，旨在揭示营养素对基因表 达和功能的影响，为个性化营养提供依据。
营养基因组学的研究进展主要集中在基因多态性与营养素代谢的关系、营养素对基 因表达的调控等方面。
通过营养基因组学的研究，可以深入了解不同个体的营养需求差异，为个性化营养 提供科学依据，提高人们的健康水平。
• 食品营养学基础知识 • 食品营养学实践应用 • 食品营养学研究方法 • 食品营养学前沿动态 • 食品营养学案例分析
定义与特点
定义 特点
食品营养学的重要性
01
02
促进人类健康
提高生活质量
03 推动经济发展
食品营养学的发展历程
古代
近代
现代
相关主题
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2.3 食品加工对脂类的影响 2.3.1 酸败 （1）水解酸败
在高温，并且有酸、碱或者酶的作用下，水解生 成甘油和脂肪酸。 （2）氧化酸败
“酸价”的概念 —— 油脂中的游离脂肪酸用氢氧 化钾标准溶液滴定，每克油脂消耗氢氧化钾的毫克 数，被称为酸价。
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2.4 脂类的供给与食物来源 （1）供给
我国营养学会推荐，成人每日脂肪摄入量控制在 25%～30%的总能量摄入范围之内。或每日植物油用 量30克、每日胆固醇摄入300毫克以下。如：每日摄 入的总能量为2000kcal，则2000kcal×（25%～30%） ＝500～600kcal。而目前的状况是40～45%。
脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪
酸，很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。脂质在血 液中呈乳糜颗粒状，这是食物脂肪在体内的主要运输 形式，随着血液流遍全身，以满足机体对脂肪和能量 的需要，最终被肝脏吸收。
食物脂肪的吸收率一般在90%左右，菜油的吸收 率可达95%。
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2
2.2 脂肪的分类和组成
30%~50%。 乳糖是婴儿的主要糖源物质。
乳糖有特殊的消化吸收问题。
3
6
1
（5）异构乳糖 乳糖异构化而成
1.2.3 多糖 多糖是由多个单糖分子残基构成的大分子化合物。
（1）淀粉（starch） 淀粉是由很多葡萄糖残基构成、能被人体消化吸
收的植物多糖，是人类碳水化合物的主要来源，也是 最丰富、最廉价的热能营养素。
食品营养学
Food Nutrition
（2）果糖 果糖的甜度为蔗糖的1.7倍，主要存在于水果和
蜂蜜中，人工转化的玉米糖浆中果糖的含量也很高， 达到40%~90%。
用异构化酶可以将葡萄糖转化成果糖。 由于果糖的代谢可以不受胰岛素的制约，所以，
糖尿病人可以食用果糖。
1
4
§1 碳水化合物
1.1 碳水化合物的功能及消化吸收 碳水化合物的功能有：
在一定的时间内，摄入的氮量和排出的氮量之间
的关系。用以衡量人体蛋白质的需要量和评价人体肌 肉蛋白质的状况。
氮平衡有三种情况： （1）总氮平衡：每日摄入的氮量等于排出的量。正 常成年人表现为总氮平衡，即吃的多排的多。 （2）正氮平衡：每日摄入的氮量多于排出量。儿童、 孕妇、恢复期病人，表现为正氮平衡。 （3）负氮平衡：每日摄入的氮量少于排出量。慢性 消耗性疾病、营养不良时，表现为负氮平衡。
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（2）糊精（dextrin） 糊精即短链的淀粉，是淀粉的水解产物
（3）纤维素（fiber） 纤维素是植物细胞壁的主要成分，占植物体干重
的1/3~1/2，是贮藏量最大的植物多糖资源。 棉花中纯纤维素占97%~99%、木材中41%~43%、
亚麻中80%。 纤维素也是由D-葡萄糖聚合而成的多糖，由β-
乳化剂的概念： 添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使
互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形 成稳定乳浊液的食品添加剂。
§3 蛋白质和氨基酸 3.1 蛋白质的功能及消化吸收 3.1.1 蛋白质的功能 （1）构成机体和生命的重要成分 （2）帮助机体组织的修复 （3）供能 （4）影响食品的感官特性
②结合蛋白，它是由蛋白质和非氨基酸物质（如
核酸、脂肪、糖、色素等）结合而成的蛋白质，所以 它又称复合蛋白。蛋白质与核酸结合可生成核蛋白， 蛋白质和脂肪结合可生成脂蛋白，蛋白质和糖结合可 生成糖蛋白，蛋白质和血红素结合可生成血红蛋白。 （3）按功能分类 ：
①活性蛋白，如酶、激素蛋白。 ②非活性蛋白，如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白。
常是三个分子的脂肪酸和一个分子的甘油结合而成。
2.2.5 磷脂（Phosphatides） 磷脂是类脂（Lipoides）的一种，是一类含磷的
类脂。存在于动植物体中，是细胞膜的一个基本构成 部分，也是脂蛋白的一个组分。大多数磷脂是含磷酸 根和含氮有机碱基的甘油酯，是3-sn-磷脂酸的衍生物。
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态。 （2）不饱和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid）
分子中含有不饱和键（多为双键），通常为液态。
陆地上的动植物脂肪中大多为C16和C18的脂肪 酸，以C18居多，水中动物脂肪中则以C20和C22的脂 肪酸居多。
2.2.6 固醇（或甾醇，Sterols） 有动物固醇和植物固醇之分，前者主要是胆固
结构的不同：直链淀粉（amylose）-易老化 支链淀粉（amylopectin） 淀粉的用途……
§2 脂类 2.1 脂类的功能及消化吸收 2.1.1 功能 （1）构成机体的成分 （2）提供能量 （3）保护组织 （4）促进脂溶性维生素的吸收 （5）增加饱腹感 （6）提供必需脂肪酸 （7）帮助机体更有效地利用糖来节约蛋白质 （8）改善食品风味
（1）提供能量和贮存能量 1克葡萄糖氧化以后可提供17千焦，约4千卡的热
量； （2）构成机体的成分； （3）节约蛋白质的作用； （4）维持神经系统的功能与解毒； （5）提供膳食纤维； （6）提供食品的色、香、味、形。
2
1.2.2 双糖 还原性双糖：麦芽糖、乳糖等 非还原性双糖：蔗糖、海藻糖等 寡糖：2到6个单糖组成的糖，又叫低聚糖
（4）由于肌肉蛋白合成不足而逐渐出现肌肉萎缩； （5）因体内抗体合成减少，对传染病的抵抗力下 降；
（6）由于肾上腺皮质功能减退，很难克服应激状 态；
（7）胶原蛋白的合成发生障碍，使伤口不易愈合； （8）儿童时期可见骨骼生长缓慢、智力发育障碍； （9）蛋白质长期摄入不足，可逐渐形成营养性水 肿，严重时导致死亡。
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对脂肪进行乳化剂的必要性： （1）脂肪消化吸收率的高低，取决于脂肪的乳化程 度； （2）食品中添加乳化剂后，脂肪能够均匀分散在水 中，大大加强了脂肪的消化吸收性能； （3）乳化后的脂肪能增加其他营养物质与消化酶的 接触面积，从而提高食品的转化率。 2.3.4 氢化 —— 人造奶油
植物油经氢化后再精炼、脱色、脱臭，使得产品 的可塑性、粘稠度、乳化性和起酥性上都有所改善， 特别是其稳定性好，不容易氧化酸败。
一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的 3%。 （2）食物来源
膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及 植物的种子。
23
2.3.2 高温氧化 —— 油炸 “过氧化值”的概念 —— 油脂氧化过程中产生过
氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠 溶液滴定，计算其中过氧化物的含量。 2.3.3 乳化（Emulsification）
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4
3.1.2 蛋白质的消化与吸收 食物蛋白在胃液消化酶的作用下，初步水解，在
小肠中完成整个消化吸收过程。 各种蛋白酶作用的强弱和专一性都是有差别的。 蛋白质消化涉及的酶类：
（1）胃蛋白酶 — 作用于水溶性蛋白质，主要水解苯 丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸组成的肽键 （2）胰蛋白酶 — 作用于有碱性氨基酸残基的羧基组 成的肽键 （3）胰凝乳蛋白酶 — 作用于有芳香族氨基酸残基的 羧基组成的肽键
2.2.3 必需脂肪酸（Essential Fatty Acid, EFA） 定义：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通
过食物供给的脂肪酸。 必需脂肪酸有许多生理功能。 通常认为亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种
必需脂肪酸。 正常的成年人一般不会缺乏必需脂肪酸。 必需脂肪酸在植物油中含量较为丰富，在动物脂
（1）蔗糖（sucrose） 广泛存在与植物界，有甜味、能产生热量，在营
养学上有很重要的意义。 蔗糖是最常用的食糖，主要来源于甘蔗、甜菜。
蜂蜜中含量也很丰富，几乎是1:1的蔗糖和果糖。
5
1.2 食品中的碳水化合物 1.2.1 单糖 （1）葡萄糖
葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位，有
些糖完全由葡萄糖构成，如淀粉，有些则由葡萄糖和 其他糖结合而成，如葡萄糖+果糖成为蔗糖。葡萄糖 很少以单糖的形式存在于天然的食品中。
人体只能代谢利用D型葡萄糖
（2）异构蔗糖 蔗糖异构化而成，有着特殊的加工性能。
（3）麦芽糖（maltose） 淀粉在酶的作用下可以生成大量的麦芽糖，甜度
为蔗糖的0.5倍，也曾是食品工业中的一种糖源。 （4）乳糖（lactose）
乳糖是哺乳动物乳汁中的主要成分，也存在于连
翘属某些植物的花粉中。 牛奶中乳糖含量约5%，占牛奶提供总热量的
醇，后者则主要有谷固醇、豆固醇和麦角固醇。 固醇的结构通式如下：（环戊烷多氢菲结构） 胆固醇（Cholesterol） 胆固醇在营养学上有着特殊的功能，它可以在
胆道中沉积而形成胆石；在血管中沉积则导致动脉硬 化。
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2.2.7 反式脂肪酸 氢化植物油产生的反式脂肪酸越来越引起营养学
界的注意，特别是在油炸和焙烤食品中。 危害： ※ 增加患心血管疾病危险 ※ 导致患糖尿病危险 ※ 导致必需脂肪酸缺乏 ※ 抑制婴幼儿生长发育
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（4）弹性蛋白酶 — 作用于有脂肪族氨基酸残基的羧 基组成的肽键 （5）羧基肽酶A — 作用于中性氨基酸残基C端的肽 键 （6）羧基肽酶B — 作用于碱基氨基酸残基的C端的 肽键
3.2.2 蛋白质的组成 蛋白质的一级结构：氨基酸按一定的顺序以肽键
相联形成的多肽链。 蛋白质的二级结构：肽链中的羰基会与位置合适
的胺基H形成氢键，从而使肽链不是完全伸展的直 链，而是成为α－螺旋形或β一片层形。
蛋白质的三级结构：多肽链在二级结构的基础上
进一步折迭和扭曲，成为球形的紧密结构。 蛋白质的四级结构：几条多肽链在三级结构的基
础上缔结在一起。
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3.2 蛋白质和氨基酸的分类和组成 3.2.1 分类 （1）按形状分类：
2.2.1 分类
蜡(Waxes) — 常温下固态 脂肪(True fats) 脂(Fats) — 常温下固态或半固态 脂质(Lipides) （真脂、中性脂肪）
2.3 食品加工对脂类的影响 2.3.1 酸败 （1）水解酸败
在高温，并且有酸、碱或者酶的作用下，水解生 成甘油和脂肪酸。 （2）氧化酸败
“酸价”的概念 —— 油脂中的游离脂肪酸用氢氧 化钾标准溶液滴定，每克油脂消耗氢氧化钾的毫克 数，被称为酸价。
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2.4 脂类的供给与食物来源 （1）供给
我国营养学会推荐，成人每日脂肪摄入量控制在 25%～30%的总能量摄入范围之内。或每日植物油用 量30克、每日胆固醇摄入300毫克以下。如：每日摄 入的总能量为2000kcal，则2000kcal×（25%～30%） ＝500～600kcal。而目前的状况是40～45%。
脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪
酸，很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。脂质在血 液中呈乳糜颗粒状，这是食物脂肪在体内的主要运输 形式，随着血液流遍全身，以满足机体对脂肪和能量 的需要，最终被肝脏吸收。
食物脂肪的吸收率一般在90%左右，菜油的吸收 率可达95%。
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2.2 脂肪的分类和组成
30%~50%。 乳糖是婴儿的主要糖源物质。
乳糖有特殊的消化吸收问题。
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（5）异构乳糖 乳糖异构化而成
1.2.3 多糖 多糖是由多个单糖分子残基构成的大分子化合物。
（1）淀粉（starch） 淀粉是由很多葡萄糖残基构成、能被人体消化吸
收的植物多糖，是人类碳水化合物的主要来源，也是 最丰富、最廉价的热能营养素。
食品营养学
Food Nutrition
（2）果糖 果糖的甜度为蔗糖的1.7倍，主要存在于水果和
蜂蜜中，人工转化的玉米糖浆中果糖的含量也很高， 达到40%~90%。
用异构化酶可以将葡萄糖转化成果糖。 由于果糖的代谢可以不受胰岛素的制约，所以，
糖尿病人可以食用果糖。
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§1 碳水化合物
1.1 碳水化合物的功能及消化吸收 碳水化合物的功能有：
在一定的时间内，摄入的氮量和排出的氮量之间
的关系。用以衡量人体蛋白质的需要量和评价人体肌 肉蛋白质的状况。
氮平衡有三种情况： （1）总氮平衡：每日摄入的氮量等于排出的量。正 常成年人表现为总氮平衡，即吃的多排的多。 （2）正氮平衡：每日摄入的氮量多于排出量。儿童、 孕妇、恢复期病人，表现为正氮平衡。 （3）负氮平衡：每日摄入的氮量少于排出量。慢性 消耗性疾病、营养不良时，表现为负氮平衡。
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（2）糊精（dextrin） 糊精即短链的淀粉，是淀粉的水解产物
（3）纤维素（fiber） 纤维素是植物细胞壁的主要成分，占植物体干重
的1/3~1/2，是贮藏量最大的植物多糖资源。 棉花中纯纤维素占97%~99%、木材中41%~43%、
亚麻中80%。 纤维素也是由D-葡萄糖聚合而成的多糖，由β-
乳化剂的概念： 添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使
互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形 成稳定乳浊液的食品添加剂。
§3 蛋白质和氨基酸 3.1 蛋白质的功能及消化吸收 3.1.1 蛋白质的功能 （1）构成机体和生命的重要成分 （2）帮助机体组织的修复 （3）供能 （4）影响食品的感官特性
②结合蛋白，它是由蛋白质和非氨基酸物质（如
核酸、脂肪、糖、色素等）结合而成的蛋白质，所以 它又称复合蛋白。蛋白质与核酸结合可生成核蛋白， 蛋白质和脂肪结合可生成脂蛋白，蛋白质和糖结合可 生成糖蛋白，蛋白质和血红素结合可生成血红蛋白。 （3）按功能分类 ：
①活性蛋白，如酶、激素蛋白。 ②非活性蛋白，如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白。
常是三个分子的脂肪酸和一个分子的甘油结合而成。
2.2.5 磷脂（Phosphatides） 磷脂是类脂（Lipoides）的一种，是一类含磷的
类脂。存在于动植物体中，是细胞膜的一个基本构成 部分，也是脂蛋白的一个组分。大多数磷脂是含磷酸 根和含氮有机碱基的甘油酯，是3-sn-磷脂酸的衍生物。
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态。 （2）不饱和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid）
分子中含有不饱和键（多为双键），通常为液态。
陆地上的动植物脂肪中大多为C16和C18的脂肪 酸，以C18居多，水中动物脂肪中则以C20和C22的脂 肪酸居多。
2.2.6 固醇（或甾醇，Sterols） 有动物固醇和植物固醇之分，前者主要是胆固
结构的不同：直链淀粉（amylose）-易老化 支链淀粉（amylopectin） 淀粉的用途……
§2 脂类 2.1 脂类的功能及消化吸收 2.1.1 功能 （1）构成机体的成分 （2）提供能量 （3）保护组织 （4）促进脂溶性维生素的吸收 （5）增加饱腹感 （6）提供必需脂肪酸 （7）帮助机体更有效地利用糖来节约蛋白质 （8）改善食品风味
（1）提供能量和贮存能量 1克葡萄糖氧化以后可提供17千焦，约4千卡的热
量； （2）构成机体的成分； （3）节约蛋白质的作用； （4）维持神经系统的功能与解毒； （5）提供膳食纤维； （6）提供食品的色、香、味、形。
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1.2.2 双糖 还原性双糖：麦芽糖、乳糖等 非还原性双糖：蔗糖、海藻糖等 寡糖：2到6个单糖组成的糖，又叫低聚糖
（4）由于肌肉蛋白合成不足而逐渐出现肌肉萎缩； （5）因体内抗体合成减少，对传染病的抵抗力下 降；
（6）由于肾上腺皮质功能减退，很难克服应激状 态；
（7）胶原蛋白的合成发生障碍，使伤口不易愈合； （8）儿童时期可见骨骼生长缓慢、智力发育障碍； （9）蛋白质长期摄入不足，可逐渐形成营养性水 肿，严重时导致死亡。
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对脂肪进行乳化剂的必要性： （1）脂肪消化吸收率的高低，取决于脂肪的乳化程 度； （2）食品中添加乳化剂后，脂肪能够均匀分散在水 中，大大加强了脂肪的消化吸收性能； （3）乳化后的脂肪能增加其他营养物质与消化酶的 接触面积，从而提高食品的转化率。 2.3.4 氢化 —— 人造奶油
植物油经氢化后再精炼、脱色、脱臭，使得产品 的可塑性、粘稠度、乳化性和起酥性上都有所改善， 特别是其稳定性好，不容易氧化酸败。
一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的 3%。 （2）食物来源
膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及 植物的种子。
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2.3.2 高温氧化 —— 油炸 “过氧化值”的概念 —— 油脂氧化过程中产生过
氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠 溶液滴定，计算其中过氧化物的含量。 2.3.3 乳化（Emulsification）
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3.1.2 蛋白质的消化与吸收 食物蛋白在胃液消化酶的作用下，初步水解，在
小肠中完成整个消化吸收过程。 各种蛋白酶作用的强弱和专一性都是有差别的。 蛋白质消化涉及的酶类：
（1）胃蛋白酶 — 作用于水溶性蛋白质，主要水解苯 丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸组成的肽键 （2）胰蛋白酶 — 作用于有碱性氨基酸残基的羧基组 成的肽键 （3）胰凝乳蛋白酶 — 作用于有芳香族氨基酸残基的 羧基组成的肽键
2.2.3 必需脂肪酸（Essential Fatty Acid, EFA） 定义：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通
过食物供给的脂肪酸。 必需脂肪酸有许多生理功能。 通常认为亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种
必需脂肪酸。 正常的成年人一般不会缺乏必需脂肪酸。 必需脂肪酸在植物油中含量较为丰富，在动物脂
（1）蔗糖（sucrose） 广泛存在与植物界，有甜味、能产生热量，在营
养学上有很重要的意义。 蔗糖是最常用的食糖，主要来源于甘蔗、甜菜。
蜂蜜中含量也很丰富，几乎是1:1的蔗糖和果糖。
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1.2 食品中的碳水化合物 1.2.1 单糖 （1）葡萄糖
葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位，有
些糖完全由葡萄糖构成，如淀粉，有些则由葡萄糖和 其他糖结合而成，如葡萄糖+果糖成为蔗糖。葡萄糖 很少以单糖的形式存在于天然的食品中。
人体只能代谢利用D型葡萄糖
（2）异构蔗糖 蔗糖异构化而成，有着特殊的加工性能。
（3）麦芽糖（maltose） 淀粉在酶的作用下可以生成大量的麦芽糖，甜度
为蔗糖的0.5倍，也曾是食品工业中的一种糖源。 （4）乳糖（lactose）
乳糖是哺乳动物乳汁中的主要成分，也存在于连
翘属某些植物的花粉中。 牛奶中乳糖含量约5%，占牛奶提供总热量的
醇，后者则主要有谷固醇、豆固醇和麦角固醇。 固醇的结构通式如下：（环戊烷多氢菲结构） 胆固醇（Cholesterol） 胆固醇在营养学上有着特殊的功能，它可以在
胆道中沉积而形成胆石；在血管中沉积则导致动脉硬 化。
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2.2.7 反式脂肪酸 氢化植物油产生的反式脂肪酸越来越引起营养学
界的注意，特别是在油炸和焙烤食品中。 危害： ※ 增加患心血管疾病危险 ※ 导致患糖尿病危险 ※ 导致必需脂肪酸缺乏 ※ 抑制婴幼儿生长发育
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（4）弹性蛋白酶 — 作用于有脂肪族氨基酸残基的羧 基组成的肽键 （5）羧基肽酶A — 作用于中性氨基酸残基C端的肽 键 （6）羧基肽酶B — 作用于碱基氨基酸残基的C端的 肽键
3.2.2 蛋白质的组成 蛋白质的一级结构：氨基酸按一定的顺序以肽键
相联形成的多肽链。 蛋白质的二级结构：肽链中的羰基会与位置合适
的胺基H形成氢键，从而使肽链不是完全伸展的直 链，而是成为α－螺旋形或β一片层形。
蛋白质的三级结构：多肽链在二级结构的基础上
进一步折迭和扭曲，成为球形的紧密结构。 蛋白质的四级结构：几条多肽链在三级结构的基
础上缔结在一起。
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3.2 蛋白质和氨基酸的分类和组成 3.2.1 分类 （1）按形状分类：
2.2.1 分类
蜡(Waxes) — 常温下固态 脂肪(True fats) 脂(Fats) — 常温下固态或半固态 脂质(Lipides) （真脂、中性脂肪）