食品营养学各类食物营养PPT课件

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谷 胚 2~3
源自文库
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胚 乳 83 70~75 3
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二、各类食物的营养价值 ——谷类
2. 谷粒的营养价值——碳水化合物
谷物是碳水化合物的丰富来源,淀粉含量达70%以上,另外 还含有糊精、果糖、戊聚糖、葡萄糖等。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
3. 谷粒的营养价值——蛋白质
3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何,是否有干扰或促进 吸收的因素。例如,在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物价降低。
4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度。在人体需求急迫或是食 物供应不足时,许多营养素的生物价提高,反之在供应过量时便降低。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
谷类
谷类主要指禾本科植物的种子, 也包括少数虽然不属于禾本科,但是 习惯于作为主食的植物种子(如荞麦)。
在不同的食品中、不同的加工烹调方式、与不同食物成份同时摄入 时,营养素的生物有效性会有差别。影响营养素生物价的因素主要 包括以下几个方面:
一、食物营养价值的评价
1)食品的消化率如何。例如虾皮中富含钙、铁、锌等元素,然而由于 很难彻底嚼碎,其消化率较低,因此营养素的生物价受到影响。
2)食物中营养素的存在形式如何。例如,在植物性食物中,铁主要以 不溶性的三价铁复合物存在,其生物价较低;而动物性食品中的铁为 血红素铁,其生物价较高。
一、食物营养价值的评价
1.食物的营养价值
营养价值(nutritional)指食物中所含的热能和营养素能满足人体 需要的程度。
影响因素:营养素的种类、数量和比例、消化吸收和利用的效率、 所含营养素之间的相互作用等。
食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定, 而必须看它 在膳食整体中对营养平衡的贡献。
蛋白质含量在7%~16%,主要为醇溶蛋白和谷蛋 白。醇溶蛋白中缺乏赖氨酸,因此赖氨酸是谷类的 第一限制氨基酸, 色氨酸和苏氨酸的含量也偏低, 使 得谷类蛋白质的生物价值较低。
燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富,生物效价 较高。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
3. 谷粒的营养价值——脂肪
在评价时必须注意食物的营养价值并非绝对,而是相对的。
一、食物营养价值的评价
2.食物营养价值的相对性
几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素,但没有 一种能完全满足人体需要(病人无渣膳食、婴儿奶粉、宇航食品除 外)。
不同的食物中热能和营养素的含量不同, 但同一种食物的不同品种、 不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。
食品营 养学
Food Nutriology
第六章 各类食物的营养价值
本章内容
1 食物营养价值的评价
2 各类食品的营养价值(加工贮藏的影响)
谷类 豆类 水果、蔬菜 肉类、水产品 乳及乳制品 蛋类
一、食物营养价值的评价
食物的营养价值 食物营养价值的相对性 食物营养价值的评价方法
营养素密度 =
(一定数量某食物中的某营养素含量 / 同量该食物中的含能量)×1000
食品营养素的含量与其营养素密度并不等同!
一、食物营养价值的评价
食品营养指数
食物营养指数INQ(Index of nutrition quality)即营养素密度
(食物中某种营养素满足一日所需程度)与热能密度(能量满足一 日所需程度)之比。 公式:(一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI)/(一 定食物提供的能量/能量推荐摄入量)
谷类在我国人民的膳食中占有突出重要的地位, 被称为主食。为我国 人民提供了膳食中50%~70%的能量、40%~60%的蛋白质和60% 以上的维生素B1。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
1. 谷粒的结构
谷皮主要由纤维素、半纤维素构成, 含较多矿
物质、脂肪和维生素,不含淀粉,因纤维和植 酸含量高,在加工中作为糠麸除去。
燕麦粥的铁营养素密度=(1.8/18)=0.1 燕麦粥的能量密度=(100/2000)=0.05 燕麦粥的铁INQ=(0.1/0.05)=2
一、食物营养价值的评价
营养素的生物价
食物中所存在的营养素往往并非人体直接可以利用的形式,而必须 先经过消化、吸收和转化才能发挥其营养作用。
所谓营养素的“生物价”,是指食品中所含的营养素能够在 多大程度上真正在人体代谢中利用。
INQ=1 营养素供给能力与能量相当(营养质量合格) INQ>1 营养素供给能力大于能量供给能力(营养质量合格) INQ<1 营养素供给能力小于能量供给能力(营养质量不合格)
一、食物营养价值的评价
例如:一杯燕麦粥含铁1.8mg(占铁RNI18mg的10%),其能量100kcal (占能量RNI2000kcal的5%),计算其营养素营养素密度与能量密度。
糊粉层含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生
素,营养价值高。糊粉层细胞壁较厚,不易消 化,且含有较多酶类,影响产品的贮藏性能。
谷胚种子中生理活性最强、营养价值最高的
部分,含丰富的脂肪、维生素B1和矿物质, 谷 胚蛋白中富含赖氨酸,生物效价高。除去谷胚 会降低产品营养价值,但可提高产品的储藏性。
胚乳是种子的贮藏组织,含有大量淀粉和一
定量的蛋白质。胚乳容易消化,适口性好,耐 贮藏,但维生素和矿物质等营养素含量很低, 是日常消费的精白米主要成分。
茸毛 皮层
糊粉层 胚乳
谷胚
二、各类食物的营养价值 ——谷类
小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例(%)
重 量 蛋白质 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛 酸 吡哆醇
谷 皮 13~15 19
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42
食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 食品的安全性是首要的问题 。
一、食物营养价值的评价
3.食物营养价值的评价方 法
营养质量指数
营养素密度 食品营养指数
营养素的生物价
一、食物营养价值的评价
食品的营养素密度
“营养素密度(nutrient density, ND)”,即食物中某营养素满足人 体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。其计算公式为:
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