食品营养学各类食物营养PPT课件

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谷 胚 2～3
源自文库
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胚 乳 83 70～75 3
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43
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二、各类食物的营养价值 ——谷类
2. 谷粒的营养价值——碳水化合物
谷物是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量达70％以上，另外 还含有糊精、果糖、戊聚糖、葡萄糖等。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
3. 谷粒的营养价值——蛋白质
3）食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进 吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物价降低。
4）人体的需要状况与营养素的供应充足程度。在人体需求急迫或是食 物供应不足时，许多营养素的生物价提高，反之在供应过量时便降低。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
谷类
谷类主要指禾本科植物的种子, 也包括少数虽然不属于禾本科，但是 习惯于作为主食的植物种子（如荞麦）。
在不同的食品中、不同的加工烹调方式、与不同食物成份同时摄入 时，营养素的生物有效性会有差别。影响营养素生物价的因素主要 包括以下几个方面：
一、食物营养价值的评价
1）食品的消化率如何。例如虾皮中富含钙、铁、锌等元素，然而由于 很难彻底嚼碎，其消化率较低，因此营养素的生物价受到影响。
2）食物中营养素的存在形式如何。例如，在植物性食物中，铁主要以 不溶性的三价铁复合物存在，其生物价较低；而动物性食品中的铁为 血红素铁，其生物价较高。
一、食物营养价值的评价
1.食物的营养价值
营养价值（nutritional）指食物中所含的热能和营养素能满足人体 需要的程度。
影响因素：营养素的种类、数量和比例、消化吸收和利用的效率、 所含营养素之间的相互作用等。
食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定, 而必须看它 在膳食整体中对营养平衡的贡献。
蛋白质含量在7％～16％，主要为醇溶蛋白和谷蛋 白。醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，因此赖氨酸是谷类的 第一限制氨基酸, 色氨酸和苏氨酸的含量也偏低, 使 得谷类蛋白质的生物价值较低。
燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物效价 较高。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
3. 谷粒的营养价值——脂肪
在评价时必须注意食物的营养价值并非绝对，而是相对的。
一、食物营养价值的评价
2.食物营养价值的相对性
几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有 一种能完全满足人体需要（病人无渣膳食、婴儿奶粉、宇航食品除 外）。
不同的食物中热能和营养素的含量不同, 但同一种食物的不同品种、 不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。
食品营 养学
Food Nutriology
第六章 各类食物的营养价值
本章内容
1 食物营养价值的评价
2 各类食品的营养价值（加工贮藏的影响）
谷类 豆类 水果、蔬菜 肉类、水产品 乳及乳制品 蛋类
一、食物营养价值的评价
食物的营养价值 食物营养价值的相对性 食物营养价值的评价方法
营养素密度 ＝
(一定数量某食物中的某营养素含量 / 同量该食物中的含能量)×1000
食品营养素的含量与其营养素密度并不等同！
一、食物营养价值的评价
食品营养指数
食物营养指数INQ（Index of nutrition quality）即营养素密度
（食物中某种营养素满足一日所需程度）与热能密度（能量满足一 日所需程度）之比。 公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一 定食物提供的能量/能量推荐摄入量）
谷类在我国人民的膳食中占有突出重要的地位, 被称为主食。为我国 人民提供了膳食中50％～70％的能量、40％～60％的蛋白质和60％ 以上的维生素B1。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
1. 谷粒的结构
谷皮主要由纤维素、半纤维素构成, 含较多矿
物质、脂肪和维生素，不含淀粉，因纤维和植 酸含量高，在加工中作为糠麸除去。
燕麦粥的铁营养素密度=(1.8/18)=0.1 燕麦粥的能量密度=(100/2000)=0.05 燕麦粥的铁INQ=(0.1/0.05)=2
一、食物营养价值的评价
营养素的生物价
食物中所存在的营养素往往并非人体直接可以利用的形式，而必须 先经过消化、吸收和转化才能发挥其营养作用。
所谓营养素的“生物价”，是指食品中所含的营养素能够在 多大程度上真正在人体代谢中利用。
INQ=1 营养素供给能力与能量相当（营养质量合格） INQ>1 营养素供给能力大于能量供给能力（营养质量合格） INQ<1 营养素供给能力小于能量供给能力（营养质量不合格）
一、食物营养价值的评价
例如:一杯燕麦粥含铁1.8mg（占铁RNI18mg的10%）,其能量100kcal （占能量RNI2000kcal的5%）,计算其营养素营养素密度与能量密度。
糊粉层含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生
素，营养价值高。糊粉层细胞壁较厚，不易消 化，且含有较多酶类，影响产品的贮藏性能。
谷胚种子中生理活性最强、营养价值最高的
部分，含丰富的脂肪、维生素B1和矿物质, 谷 胚蛋白中富含赖氨酸，生物效价高。除去谷胚 会降低产品营养价值，但可提高产品的储藏性。
胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一
定量的蛋白质。胚乳容易消化，适口性好，耐 贮藏，但维生素和矿物质等营养素含量很低， 是日常消费的精白米主要成分。
茸毛 皮层
糊粉层 胚乳
谷胚
二、各类食物的营养价值 ——谷类
小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例(％)
重 量 蛋白质 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛 酸 吡哆醇
谷 皮 13～15 19
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食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 食品的安全性是首要的问题 。
一、食物营养价值的评价
3.食物营养价值的评价方 法
营养质量指数
营养素密度 食品营养指数
营养素的生物价
一、食物营养价值的评价
食品的营养素密度
“营养素密度(nutrient density, ND)”，即食物中某营养素满足人 体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。其计算公式为：