食品营养学各类食物营养PPT课件
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《食物的营养》课件
《食物的营养》ppt 课件目 录•食物的种类与营养价值•人体所需的营养素•健康饮食原则•食物的烹饪与保存方式对营养的影响•食物搭配与营养互补PART01食物的种类与营养价值稻米、小麦、玉米、燕麦等。
谷物类食物营养价值注意事项提供能量、膳食纤维、维生素B族、矿物质等。
合理搭配，避免单一摄入。
030201菠菜、西兰花、胡萝卜、黄瓜等。
蔬菜类食物富含维生素C、维生素K、叶酸、矿物质等。
营养价值多样化摄入，避免烹饪过程中营养流失。
注意事项苹果、香蕉、橙子、草莓等。
水果类食物富含维生素C、维生素A、钾、镁等。
营养价值适量摄入，避免过量糖分摄入。
注意事项肉类食物猪肉、牛肉、鸡肉、鱼等。
营养价值提供优质蛋白质、铁、锌、维生素B12等。
注意事项适量摄入，避免过量脂肪和胆固醇摄入。
蛋类食物鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
营养价值提供优质蛋白质、维生素D、维生素B12等。
注意事项适量摄入，避免过量胆固醇摄入。
03注意事项适量摄入，避免过量脂肪和糖分摄入。
01奶制品类食物牛奶、酸奶、奶酪等。
02营养价值提供钙、维生素D、蛋白质等。
奶制品类食物及其营养价值PART02人体所需的营养素蛋白质总结词蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于生长发育、细胞修复和免疫功能等方面具有重要作用。
详细描述蛋白质是人体最重要的营养素之一，是构成人体组织的基本物质，包括肌肉、骨骼、血液、神经等。
蛋白质对于生长发育、细胞修复和免疫功能等方面具有重要作用。
蛋白质缺乏会导致营养不良、免疫力下降、生长发育受阻等问题。
脂肪总结词脂肪是人体必需的营养素之一，具有提供能量、维持体温、保护内脏器官等作用。
详细描述脂肪是人体必需的营养素之一，具有提供能量、维持体温、保护内脏器官等作用。
脂肪还可以促进脂溶性维生素的吸收和利用，如维生素A、D、E、K等。
脂肪缺乏会导致能量不足、体温调节失调、内脏器官受损等问题。
总结词碳水化合物是人体主要的能源物质，对于维持生命活动具有重要作用。
第四章《各类食物的营养价值》食品营养学PPT
50
72
80
硫胺素
0.08
0.11
0.26
核黄素
0.03
0.04
0.05
尼克酸
0.70
0.72
1.20
泛酸
0.40
0.60
0.90
吡哆酸
0.10
0.15
0.25
85
95～ 100
0.31
0.40
0.07
0.12
1.60
6.00
1.10
1.50
0.30
0.50
第二节 植物性食品的营养价值-谷类
（二）贮藏和加工对谷类营养价值的影响
优质
维生素B族、维生素E、 胡萝卜素。
磷脂↑
豆芽含维生素C
第二节 植物性食品的营养价值-豆类
三、豆类食品的营养价值 按营养特点可分为两类：
一类是大豆，含较高的Pro 和脂肪，糖类相对较少； 另一类为干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂 很少，Pro量中等，称淀粉类干豆。
(1) 食物的消化率;(2) 食物中营养素的存在形式;(3) 食品组 成;(4) 食品加工;(5) 生理因素.
第二节 植物性食品的营养价值
一、谷类食品的营养价值
质差
谷类及薯类 主要提供碳水化物、蛋白质 、膳食纤维及
维生素B族。 无机盐含量↓吸收率↓
含量与加工烹调有关
不含维生素C、A、D
第二节 植物性食品的营养价值-谷类
14.5
14.5
8～13 9～14 9～14
0.8～1.5 1.0～1.6 1.5～2.0
1.5～2.0 1.5～2.0 2.0～2.5
0.3～0.6 0.6～0.8 0.7～0.9
食品营养与健康各类食品的营养价值ppt课件
• （5）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮 浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很 小一部分水解为AA 而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。
32
水产品的营养价值
（1）蛋白质 鱼类蛋白质含量15-22%。 肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼 汤冷却后 凝胶（鱼冻） 甲壳类和软体动物蛋白质含量15%，其中酪氨酸和色氨酸 含量比牛肉和鱼肉高。 贝类肉质中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它是一种能够 促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、保护视力的有 益物质。
25
一、畜、禽肉及水产品的营养特点
• 膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有 鱼虾和蟹等。
• 畜肉：猪、牛、羊、兔、马、驴、犬、鹿等牲畜的 肉制品
• 禽肉：鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、乳鸽、驼鸟等。 肉类食品供优良的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。
26
畜肉类的营养价值
1、畜肉 （1）蛋白质 • 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质，富含各种
▪ 食品营养价值高低取决于： 查食物营养成分表
➢营养素的种类 ➢营养素的数量
评价食物营养价值的基础
➢营养素之间的相互比例
➢消化吸收率
没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物6
食物营养价值的评定方法
5、营养质量指数（INQ）：
营养质量指数(INQ)即营养素密度 (该食物所含某 营养素占供给量的比) 与能量密度 (该食物所含热能 占供给量的比) 之比。 公式：INQ= 营养素密度 = 某营养素含量/供给量标准
29
畜肉类的营养价值
（5）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐↓
32
水产品的营养价值
（1）蛋白质 鱼类蛋白质含量15-22%。 肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼 汤冷却后 凝胶（鱼冻） 甲壳类和软体动物蛋白质含量15%，其中酪氨酸和色氨酸 含量比牛肉和鱼肉高。 贝类肉质中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它是一种能够 促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、保护视力的有 益物质。
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一、畜、禽肉及水产品的营养特点
• 膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有 鱼虾和蟹等。
• 畜肉：猪、牛、羊、兔、马、驴、犬、鹿等牲畜的 肉制品
• 禽肉：鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、乳鸽、驼鸟等。 肉类食品供优良的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。
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畜肉类的营养价值
1、畜肉 （1）蛋白质 • 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质，富含各种
▪ 食品营养价值高低取决于： 查食物营养成分表
➢营养素的种类 ➢营养素的数量
评价食物营养价值的基础
➢营养素之间的相互比例
➢消化吸收率
没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物6
食物营养价值的评定方法
5、营养质量指数（INQ）：
营养质量指数(INQ)即营养素密度 (该食物所含某 营养素占供给量的比) 与能量密度 (该食物所含热能 占供给量的比) 之比。 公式：INQ= 营养素密度 = 某营养素含量/供给量标准
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畜肉类的营养价值
（5）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐↓
食品营养学各类食品的营养价值.ppt
其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质
、 小
量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都 高于大米，维生素B1、维生素B2略高于
米
大米，还含有少量胡萝卜素，因此小米
是一类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（三）主要谷类的营养特点
5、莜麦
又称夏燕麦、裸燕麦。蛋白 质含量15％左右，高于大米、小 麦粉、玉米、高梁及小米等主要 谷类，而且氨基酸组成比较平衡， 各种必需氨基酸的含量接近或略 高于世界卫生组织推荐值，尤其
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
5、无机盐
（1）含量：在1.5～3%之间。
（2）灰分中无机盐元素含量：灰分中以磷为最多，占各类粮 食灰分的50%～60%。钾、镁次之，谷类中钙含量不高，约为 磷含量的1/10。 （3）分布：灰分在粮油籽粒各部分很不均匀，壳、皮和糊粉 层所含灰分最多，胚次之，内胚乳最少，而胚乳中心部分比 胚乳外层更多。
18
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
6、维生素
（1）种类：是膳食中B族维生素的重要来源，一般不含维生素 A、D和C。
B族维生素含量从低到高顺序为核黄素、硫胺素、尼克酸 和泛酸小麦胚中含有较多的维生素E，是提取维生素E的良好 原料，叫麦胚醇 。
玉米中尼克酸含量较大米高，但主要是结合型（占70%左 右），不能被人体吸收利用，必须经加工处理变成游离型，才 能被人体吸收利用。处理方法：在玉米食品加工制作中加入相 当于玉米重量0.6～1%的碳酸氢钠,在玉米蒸煮过程中能使60～ 90%的尼克酸游离出来。
是赖氨酸的含量较高。莜麦的脂 肪含量约为5.5％。因此，莜麦的 营养价值高于其他谷类，主要加 工成莜麦面、莜麦片。
各类食物的营养PPT课件
“ 什么食物是最好的食物？”问题本身是错的。 把日常食物按营养价值高低做出排行榜更不可能
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
18
19
小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
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小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
《食物的营养》PPT课件
4
“海上凶神”的真相
由于缺少蔬菜中的维生素、无机盐等这些营养成分，所 以不能保持健康
5
做一个“营养师”
为船员设计一份健康的一人份的午餐！ 1.你准备怎么做呢？
2.哪些食物中含有这些营养呢？
3.数一数，你用了几种蔬菜，几种荤菜？怎样搭蔬菜、豆类食物含有大量的膳食纤维，可以帮助排除人体内 的有害物质和废物。
探究土豆的营养成分 资料：科学家们曾经做过这样一个实验
碘液
探究土豆的营养成分 现在你会设计实验检测
“土豆是否和面粉含有相同的营养”了吗？
·怎么做？ ·要观察什么？ ·要注意些什么？
探究土豆的营养成分 温馨提示 1.轻拿轻放，正确使用滴管 2.4人一组按从前到后，从左到右轮流滴 3.每人细心观察后，独自完成记录单
食物的主要营养成分
鱼、肉、蛋、奶、豆类含 有丰富的蛋白质，蛋白质是我 们长身体的营养。
油脂类食物含有丰富的 脂肪，可供给我们能量，保 持我们的体温，但不能多吃。
食物的主要营养成分
蔬菜、水果类的食物含有丰 富的维生素和矿物质，它是我们 保持健康所不可缺少的。
注意呦！水也是人体的重要营养成 分。吸收营养、排除废物都需要它 的帮助。
食物的营养
大航海时代的悲剧
食物的奥秘 船员的食物
船长和管理员的食物
探寻食物的奥秘 阅读资料
食物的主要营养成分 虽然食物有不同种类，但它们都是由若干种基本营养成分组成 的。营养学家认为，食物中含有的主要营养成分包括以下几种：
米饭、面条、面包等淀粉类食物含 有丰富的碳水化合物，可供给我们能量， 支持我们的活动。
《营养师》课件：各类食物营养价值PPT课件
肉类的营养成分
蛋白质
肉类是优质蛋白质的重要来源，有助于维持 肌肉和免疫系统健康。
铁元素
红肉富含铁元素，对预防贫血有重要作用。
维生素B12
肉类是维生素B12的重要来源，对神经系统 健康有重要作用。
脂肪
肉类中的脂肪含量较高，包括饱和脂肪和不 饱和脂肪。
肉类的营养价值评估
营养密度
肉类富含多种营养成分，但脂肪 含量较高，因此需适量食用。
水果类
富含维生素、矿物质、膳食纤维 等。
奶制品
提供钙、维生素D等。
豆类
富含植物性蛋白质、膳食纤维、 矿物质等。
肉类
提供优质蛋白质、铁、锌等矿物 质。
营养价值概述
脂肪
提供能量，维持体 温，保护内脏器官。
维生素
参与人体代谢和生 长发育，维持身体 健康。
蛋白质
构成人体组织的基 本物质，维持生命 活动。
碳水化合物
《营养师》课件各类 食物营养价值
目录
• 食物分类与营养价值概述 • 谷类食物的营养价值 • 蔬菜的营养价值 • 水果的营养价值 • 肉类食物的营养价值 • 豆类食物的营养价值
01
食物分类与营养价值概述
食物的分类
谷物类
提供碳水化合物、膳食纤维、B族 维生素等。
蔬菜类
富含维生素、矿物质、膳食纤维 等。
提供能量，维持正 常生理功能。
矿物质
构成人体组织和维 持生理功能的重要 元素。
02
谷类食物的营养价值
谷类食物的种类
稻米
小麦
玉米
大麦
稻米是主要的谷类食物， 提供大量的碳水化合物
和能量。
小麦含有丰富的膳食纤 维、维生素B族和矿物质，
食物中的营养食物PPT课件.pptx
松
厌食、贫血、肌无力、含蛋白质多的食物如鱼、虾、蛋、瘦肉、内脏、
骨ห้องสมุดไป่ตู้等
干豆类、杏仁、核桃、南瓜子等，磷的含量都很
高
缺铁性贫血（乏力、 海带、黑木耳、紫菜、香菇和芝麻酱；其次是动
头晕等）
物的内脏、血、瘦肉；黄豆、蚕豆、豇豆等；干
鲜果品中桃、红枣、杨梅、葡萄干、桂圆、松子
仁、南瓜子等
地方性甲状腺肿，儿
童智力和体格发育障 动物食品、海产品；蛋、奶次之
温馨提示： 1、使用试管时注意轻拿轻放 2、滴液时试管头部与食物不能相碰。
知识拓展 动动手：蛋白质的辨别方法
1.准备双缩脲试剂，双缩脲试剂分为 A液：质量分数为0.1 g/mL的氢氧化钠水溶液。 B液：质量分数为0.01 g/mL的硫酸铜水溶液。
2.放入1ml的A液后，再次加入4滴B液在试管中，然后进行 震荡摇晃均匀。 过一段时间后，试管中液体的颜色就会 变成紫色，这样就代表试管中液体含有 蛋白质，颜色深浅与蛋白质浓度成正比。
面前屈服。读和写是学生最必要的两种学习方法，也是通向周围世界的两扇窗口。
维生素
有时候，人太清醒反而觉得累，觉得不快乐，但是想要学会装糊涂还真是难。不要等到人生垂暮，才想起俯拾朝花，且行且珍 面前一文不值，却在另一个人面前是无价之宝。谨记自己的价值所在。路再远，也有尽头;苦再深，也会结束，只要不放弃， 漫漫的长途中跋涉，在深深的痛苦中挣扎，我们常常为环境所迫，被困难所迷惑，放弃了希望，厌倦了生活，觉得路越走越窄 窄的不是路，是思想与感情，深的不是苦，是感受与心情，路边是路，苦中有甜，看得是你自己。许多人，不是擦肩，就是 事，不是无能，就是无情，总是无缘。人生，就是一次艰辛的旅行，得意时，顿生许多豪情，期盼着，浏览更多美好的风景 心，渴望着，走出困境摆脱愁情。人生所有的一切，得意也好，失意也罢，圆满很少，完美不多，人如此，事这样，如意很少 好多人或事，明明喜欢，偏偏不能;明明热爱，恰恰不能;生活，有许多无能，好多事情，明明讨厌，常常不做不行;明明厌倦， 的不能，想说的不行;不愿做的，却又不能，不想说的，就是不行。我们就是这样无奈，无能。何时，能随心如愿，给心身最大 这个世界有两件事我们不能不做：一是赶路，二是停下来看看自己是否拥有一份好心态。好心态是人们一生中的好伴侣，让人 悟：要有阳光般的心态。没有爱的生活就像一片荒漠，赠人玫瑰，手有余香“学会爱别人，其实就是爱自己”，让爱如同午后阳 房。人生感悟：学会爱别人多去尊重理解别人，常怀宽容和感激之心，宽容是一种美德，是一种智慧，海纳百川才有了海的广 是他们给了你帮助：感激你的敌人，是让你变得坚强。人生感悟：懂得宽容和感恩。管好自己的嘴，讲话不要只顾一时痛快 三冬暖，伤人一语六月寒”说话要用脑子。不扬人恶，自然能化敌为友。人生感悟：切记祸从口出！人情、人情，人之常情， 往，“平时多烧香，急时有人帮”，所以，“人情要多储存，就像银行存款，存的越多，时间越长，红利就越大。人生感悟：多储 躁！不要急于下结论特别是生气的时候做决断，要学会换位思考，或者等一等，大事化小，小事化了。把复杂的事情尽量简单 单的事情复杂化。人生感悟：遇事莫急躁！真正学会知足。人生最大的烦恼是从没有意义的比较开始，大千世界总有比如你 我哭泣没鞋穿的时候，我发现有人却没脚”。人生感悟：真正学会知足。如果敌人让你生气，那说明你还有胜他的把握，根本 的人是谁。如果有一条疯狗咬你一口，难道你也要趴下去反咬它一口吗？人生感悟：不和小人生气计较。别把工作当负担，既 没有更好的选择，与其生气埋怨，不如积极快乐的去面对。当你把工作当做生活和艺术时，你就会享受到生活的乐趣。人生感 人活着一天就是福气，就该珍惜，人生短短几十年，不要给自己留下更多的遗憾。日出东海落西山，愁也一天，喜也一天；遇 舒坦，心也舒坦。人生感悟：珍惜自己的生活。1.人生就像蒲公英，看似自由，却往往身不由己。生活没有如果，只有结果， 就好。有的人像WIFI热点，即使远了，但是只要你没改密码，再相见的时候也会自动连上，只是改不改密码，也是人家的事了 人生，要么没心每肺扮傻到底，别让自己活成了那种，懂得很多道理却过不好这一生的人。成大事的人，往往做小事也认真， 往往也做不成大事。看别人不顺眼，其实是自已的修养不够。人生在世，顺少逆多，一辈子不容易，千万不要总是跟别人过不 不去。如果是一堆苹果，有好有坏，你就应该先吃好的，把坏的扔掉，如果你先吃坏的，好的也会变坏，你将永远吃不到好的 总爱跟别人比较，看看有谁比自己好，又有谁比不上自己。而其实，为你的烦恼和忧伤垫底的，从来不是别人的不幸和痛苦， 学习中经常取得成功可能会导致更大的学习兴趣，并改善学生作为学习的自我概念。为了成功地生活，少年人必须学习自立， 在家庭要教养他，使他具有为人所认可的独立人格。劳动教养了身体，学习教养了心灵我们的事业就是学习再学习，努力积累 了知识，社会就会有长足的进步，人类的励志语录未来幸福就在于此。青年是整个社会力量中的一部分最积极最有生气的力量 少保守思想，在社会主义时代尤其是这样。必须记住我们学习的时间有限的。时间有限，不只由于人生短促，更由于人事纷繁 手勤脑勤，就可以成为有学问的人。聪明在于学习，天才在于积累。所谓天才，实际上是依靠学习。天才不能使人不必工作， 展天才，必须长时间地学习和高度紧张地工作。人越有天才，他面临的任务也就越复杂，越重要。诺夫对所学知识内容的兴趣 12、要建设，就必须有知识，必须掌握科学。而要有知识，就必须学习，顽强地耐心地学习。向所有的人学习，不论向敌人或 是向敌人学习。学习专看文学书，也是不好的。先前的文学青年，往往厌恶数学理化史地生物学，以为这些都无足轻重，后来 只有让学生不把全部时间都用在学习上，而留下许多自由支配的时间，他才能顺利地学习，这是教育过程的逻辑。游手好闲地 手好闲好。学习的敌人是自己的满足，要认真学习一点东西，必须从不自满开始。对自己，“学而不厌”，对人家，“诲人不倦” 钢是在烈火和急剧冷却里锻炼出来的，所以才能坚硬和什么也不怕。我们的一代也是这样的在斗争中和可怕的考验中锻炼出来
高级食品营养学全套-PPT
Pro: 约25%左右; Fat :含量极少,约1％; CH2O: 50％～60%; 其它营养素近似大豆。 就是除大豆外得一类重要食物。
1、 豌豆
①蛋白质:含量为20％～25%。 以球蛋白为主。 色氨酸含量较高,蛋氨酸相对较少。 ②脂肪:1%左右。 ③碳水化合物:约为57％～60%。 幼嫩得青豌豆籽粒中含有一定量得蔗糖,因 而带有甜味。 ④维生素:B族维生素较为丰富,幼嫩籽
互补得作用。
2、 脂类
①脂肪:*含量约16%~18%; *不饱与脂肪酸含85%。 亚油酸:51% 亚麻酸:7% 油酸:42%、 * 消化率:97、5％
②磷脂:约含1、64%。 卵磷脂为29%; 脑磷脂为31%。
3、 碳水化合物
①含量:25%~30% ②组成:50%就是可利用得碳水化合物,以五碳糖与
§3-3 豆类及其制品得营养价值
干豆类: 大豆:黄豆,黑豆,青豆。 其她干豆类:红小豆,绿豆,豌豆,蚕
豆,芸豆,等。
一、大豆得营养特点
1、 蛋白质: ①含量:约为35%~40%,其中黑豆中
含量高达50%以上; ②质量:为最好得植物性优质蛋白。 *EAA组成与比例符合人体需要; *赖氨酸含量特别丰富,为谷物得2、5倍; *大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质
5、 矿物质
①含量:约1、5%~3、0%(以灰分计算); ②多集中在于胚芽、糊粉层与谷皮中,碾
磨过程中易损失; ③以P含量最高,占各类粮食灰分得50%左右; ④K、Mg次之; ⑤Ca含量较低; ⑥Fe含量很少; ⑦Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐得形式
存在,机体难以吸收。
三、加工对谷类营养价值得影响
包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。 蛋白质:发酵后得大豆蛋白质部分分解,
1、 豌豆
①蛋白质:含量为20％～25%。 以球蛋白为主。 色氨酸含量较高,蛋氨酸相对较少。 ②脂肪:1%左右。 ③碳水化合物:约为57％～60%。 幼嫩得青豌豆籽粒中含有一定量得蔗糖,因 而带有甜味。 ④维生素:B族维生素较为丰富,幼嫩籽
互补得作用。
2、 脂类
①脂肪:*含量约16%~18%; *不饱与脂肪酸含85%。 亚油酸:51% 亚麻酸:7% 油酸:42%、 * 消化率:97、5％
②磷脂:约含1、64%。 卵磷脂为29%; 脑磷脂为31%。
3、 碳水化合物
①含量:25%~30% ②组成:50%就是可利用得碳水化合物,以五碳糖与
§3-3 豆类及其制品得营养价值
干豆类: 大豆:黄豆,黑豆,青豆。 其她干豆类:红小豆,绿豆,豌豆,蚕
豆,芸豆,等。
一、大豆得营养特点
1、 蛋白质: ①含量:约为35%~40%,其中黑豆中
含量高达50%以上; ②质量:为最好得植物性优质蛋白。 *EAA组成与比例符合人体需要; *赖氨酸含量特别丰富,为谷物得2、5倍; *大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质
5、 矿物质
①含量:约1、5%~3、0%(以灰分计算); ②多集中在于胚芽、糊粉层与谷皮中,碾
磨过程中易损失; ③以P含量最高,占各类粮食灰分得50%左右; ④K、Mg次之; ⑤Ca含量较低; ⑥Fe含量很少; ⑦Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐得形式
存在,机体难以吸收。
三、加工对谷类营养价值得影响
包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。 蛋白质:发酵后得大豆蛋白质部分分解,
食品营养学课程全套课件-2024鲜版
食品营养学课程全套课件•食品营养学概述•基础营养知识•各类食品营养价值分析•食品加工对营养价值影响目•营养与健康关系探讨•实践应用：个性化营养方案制定录01食品营养学概述食品营养学定义与重要性食品营养学定义研究食物中营养素及其他生物活性成分对人体健康影响的科学。
食品营养学重要性指导人们合理选择食物，满足身体对营养素的需求，预防营养相关疾病，促进健康。
食品营养学历史与发展食品营养学历史自古代就有对食物与健康关系的探讨，但现代食品营养学起源于19世纪末和20世纪初。
食品营养学发展随着科学技术的进步，食品营养学不断深入研究，揭示了更多营养素的作用机制和食物与健康的关系。
食品营养学与其他学科关系与医学关系医学是研究人类疾病与健康的科学，食品营养学为其提供预防和治疗疾病的营养策略。
与农业科学关系农业科学关注食物生产和加工过程，食品营养学则关注食物中营养素的变化和保留。
与食品科学关系食品科学关注食品的理化性质、加工和贮藏等方面，而食品营养学则关注食品中的营养素和生物活性成分。
02基础营养知识包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，是提供身体能量的主要来源。
宏量营养素微量营养素其他营养素包括维生素和矿物质，对维持身体正常生理功能至关重要。
如膳食纤维、水等，对保持身体健康也有重要作用。
030201营养素分类及功能能量平衡与营养需求能量平衡摄入的能量与消耗的能量保持平衡，避免肥胖或营养不良。
营养需求不同年龄、性别、生理状态的人群对营养素的需求有所不同，应合理调整饮食结构以满足需求。
营养素的相互作用各种营养素之间存在复杂的相互作用，如蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢需要维生素和矿物质的参与。
针对一般人群的膳食建议，包括食物多样、谷类为主、多吃蔬菜、水果和薯类、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉等。
膳食指南针对特定人群或特定疾病的营养建议，如孕妇、老年人、糖尿病患者等需要特别注意的营养问题。
营养建议通过教育和宣传，培养人们养成健康的饮食行为，如定时定量、细嚼慢咽、避免暴饮暴食等。
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在不同的食品中、不同的加工烹调方式、与不同食物成份同时摄入 时，营养素的生物有效性会有差别。影响营养素生物价的因素主要 包括以下几个方面：
一、食物营养价值的评价
1）食品的消化率如何。例如虾皮中富含钙、铁、锌等元素，然而由于 很难彻底嚼碎，其消化率较低，因此营养素的生物价受到影响。
2）食物中营养素的存在形式如何。例如，在植物性食物中，铁主要以 不溶性的三价铁复合物存在，其生物价较低；而动物性食品中的铁为 血红素铁，其生物价较高。
营养素密度 ＝
(一定数量某食物中的某营养素含量 / 同量该食物中的含能量)×1000
食品营养物营养价值的评价
食品营养指数
食物营养指数INQ（Index of nutrition quality）即营养素密度
（食物中某种营养素满足一日所需程度）与热能密度（能量满足一 日所需程度）之比。 公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一 定食物提供的能量/能量推荐摄入量）
3）食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进 吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物价降低。
4）人体的需要状况与营养素的供应充足程度。在人体需求急迫或是食 物供应不足时，许多营养素的生物价提高，反之在供应过量时便降低。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
谷类
谷类主要指禾本科植物的种子, 也包括少数虽然不属于禾本科，但是 习惯于作为主食的植物种子（如荞麦）。
INQ=1 营养素供给能力与能量相当（营养质量合格） INQ>1 营养素供给能力大于能量供给能力（营养质量合格） INQ<1 营养素供给能力小于能量供给能力（营养质量不合格）
一、食物营养价值的评价
例如:一杯燕麦粥含铁1.8mg（占铁RNI18mg的10%）,其能量100kcal （占能量RNI2000kcal的5%）,计算其营养素营养素密度与能量密度。
燕麦粥的铁营养素密度=(1.8/18)=0.1 燕麦粥的能量密度=(100/2000)=0.05 燕麦粥的铁INQ=(0.1/0.05)=2
一、食物营养价值的评价
营养素的生物价
食物中所存在的营养素往往并非人体直接可以利用的形式，而必须 先经过消化、吸收和转化才能发挥其营养作用。
所谓营养素的“生物价”，是指食品中所含的营养素能够在 多大程度上真正在人体代谢中利用。
一、食物营养价值的评价
1.食物的营养价值
营养价值（nutritional）指食物中所含的热能和营养素能满足人体 需要的程度。
影响因素：营养素的种类、数量和比例、消化吸收和利用的效率、 所含营养素之间的相互作用等。
食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定, 而必须看它 在膳食整体中对营养平衡的贡献。
谷类在我国人民的膳食中占有突出重要的地位, 被称为主食。为我国 人民提供了膳食中50％～70％的能量、40％～60％的蛋白质和60％ 以上的维生素B1。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
1. 谷粒的结构
谷皮主要由纤维素、半纤维素构成, 含较多矿
物质、脂肪和维生素，不含淀粉，因纤维和植 酸含量高，在加工中作为糠麸除去。
定量的蛋白质。胚乳容易消化，适口性好，耐 贮藏，但维生素和矿物质等营养素含量很低， 是日常消费的精白米主要成分。
茸毛 皮层
糊粉层 胚乳
谷胚
二、各类食物的营养价值 ——谷类
小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例(％)
重 量 蛋白质 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛 酸 吡哆醇
谷 皮 13～15 19
33
42
食品营 养学
Food Nutriology
第六章 各类食物的营养价值
本章内容
1 食物营养价值的评价
2 各类食品的营养价值（加工贮藏的影响）
谷类 豆类 水果、蔬菜 肉类、水产品 乳及乳制品 蛋类
一、食物营养价值的评价
食物的营养价值 食物营养价值的相对性 食物营养价值的评价方法
糊粉层含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生
素，营养价值高。糊粉层细胞壁较厚，不易消 化，且含有较多酶类，影响产品的贮藏性能。
谷胚种子中生理活性最强、营养价值最高的
部分，含丰富的脂肪、维生素B1和矿物质, 谷 胚蛋白中富含赖氨酸，生物效价高。除去谷胚 会降低产品营养价值，但可提高产品的储藏性。
胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一
在评价时必须注意食物的营养价值并非绝对，而是相对的。
一、食物营养价值的评价
2.食物营养价值的相对性
几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有 一种能完全满足人体需要（病人无渣膳食、婴儿奶粉、宇航食品除 外）。
不同的食物中热能和营养素的含量不同, 但同一种食物的不同品种、 不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。
86
50
73
谷 胚 2～3
8
64
26
2
7
21
胚 乳 83 70～75 3
32
12
43
6
二、各类食物的营养价值 ——谷类
2. 谷粒的营养价值——碳水化合物
谷物是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量达70％以上，另外 还含有糊精、果糖、戊聚糖、葡萄糖等。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
3. 谷粒的营养价值——蛋白质
食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 食品的安全性是首要的问题 。
一、食物营养价值的评价
3.食物营养价值的评价方 法
营养质量指数
营养素密度 食品营养指数
营养素的生物价
一、食物营养价值的评价
食品的营养素密度
“营养素密度(nutrient density, ND)”，即食物中某营养素满足人 体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。其计算公式为：
蛋白质含量在7％～16％，主要为醇溶蛋白和谷蛋 白。醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，因此赖氨酸是谷类的 第一限制氨基酸, 色氨酸和苏氨酸的含量也偏低, 使 得谷类蛋白质的生物价值较低。
燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物效价 较高。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
3. 谷粒的营养价值——脂肪
一、食物营养价值的评价
1）食品的消化率如何。例如虾皮中富含钙、铁、锌等元素，然而由于 很难彻底嚼碎，其消化率较低，因此营养素的生物价受到影响。
2）食物中营养素的存在形式如何。例如，在植物性食物中，铁主要以 不溶性的三价铁复合物存在，其生物价较低；而动物性食品中的铁为 血红素铁，其生物价较高。
营养素密度 ＝
(一定数量某食物中的某营养素含量 / 同量该食物中的含能量)×1000
食品营养物营养价值的评价
食品营养指数
食物营养指数INQ（Index of nutrition quality）即营养素密度
（食物中某种营养素满足一日所需程度）与热能密度（能量满足一 日所需程度）之比。 公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一 定食物提供的能量/能量推荐摄入量）
3）食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进 吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物价降低。
4）人体的需要状况与营养素的供应充足程度。在人体需求急迫或是食 物供应不足时，许多营养素的生物价提高，反之在供应过量时便降低。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
谷类
谷类主要指禾本科植物的种子, 也包括少数虽然不属于禾本科，但是 习惯于作为主食的植物种子（如荞麦）。
INQ=1 营养素供给能力与能量相当（营养质量合格） INQ>1 营养素供给能力大于能量供给能力（营养质量合格） INQ<1 营养素供给能力小于能量供给能力（营养质量不合格）
一、食物营养价值的评价
例如:一杯燕麦粥含铁1.8mg（占铁RNI18mg的10%）,其能量100kcal （占能量RNI2000kcal的5%）,计算其营养素营养素密度与能量密度。
燕麦粥的铁营养素密度=(1.8/18)=0.1 燕麦粥的能量密度=(100/2000)=0.05 燕麦粥的铁INQ=(0.1/0.05)=2
一、食物营养价值的评价
营养素的生物价
食物中所存在的营养素往往并非人体直接可以利用的形式，而必须 先经过消化、吸收和转化才能发挥其营养作用。
所谓营养素的“生物价”，是指食品中所含的营养素能够在 多大程度上真正在人体代谢中利用。
一、食物营养价值的评价
1.食物的营养价值
营养价值（nutritional）指食物中所含的热能和营养素能满足人体 需要的程度。
影响因素：营养素的种类、数量和比例、消化吸收和利用的效率、 所含营养素之间的相互作用等。
食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定, 而必须看它 在膳食整体中对营养平衡的贡献。
谷类在我国人民的膳食中占有突出重要的地位, 被称为主食。为我国 人民提供了膳食中50％～70％的能量、40％～60％的蛋白质和60％ 以上的维生素B1。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
1. 谷粒的结构
谷皮主要由纤维素、半纤维素构成, 含较多矿
物质、脂肪和维生素，不含淀粉，因纤维和植 酸含量高，在加工中作为糠麸除去。
定量的蛋白质。胚乳容易消化，适口性好，耐 贮藏，但维生素和矿物质等营养素含量很低， 是日常消费的精白米主要成分。
茸毛 皮层
糊粉层 胚乳
谷胚
二、各类食物的营养价值 ——谷类
小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例(％)
重 量 蛋白质 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛 酸 吡哆醇
谷 皮 13～15 19
33
42
食品营 养学
Food Nutriology
第六章 各类食物的营养价值
本章内容
1 食物营养价值的评价
2 各类食品的营养价值（加工贮藏的影响）
谷类 豆类 水果、蔬菜 肉类、水产品 乳及乳制品 蛋类
一、食物营养价值的评价
食物的营养价值 食物营养价值的相对性 食物营养价值的评价方法
糊粉层含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生
素，营养价值高。糊粉层细胞壁较厚，不易消 化，且含有较多酶类，影响产品的贮藏性能。
谷胚种子中生理活性最强、营养价值最高的
部分，含丰富的脂肪、维生素B1和矿物质, 谷 胚蛋白中富含赖氨酸，生物效价高。除去谷胚 会降低产品营养价值，但可提高产品的储藏性。
胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一
在评价时必须注意食物的营养价值并非绝对，而是相对的。
一、食物营养价值的评价
2.食物营养价值的相对性
几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有 一种能完全满足人体需要（病人无渣膳食、婴儿奶粉、宇航食品除 外）。
不同的食物中热能和营养素的含量不同, 但同一种食物的不同品种、 不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。
86
50
73
谷 胚 2～3
8
64
26
2
7
21
胚 乳 83 70～75 3
32
12
43
6
二、各类食物的营养价值 ——谷类
2. 谷粒的营养价值——碳水化合物
谷物是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量达70％以上，另外 还含有糊精、果糖、戊聚糖、葡萄糖等。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
3. 谷粒的营养价值——蛋白质
食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 食品的安全性是首要的问题 。
一、食物营养价值的评价
3.食物营养价值的评价方 法
营养质量指数
营养素密度 食品营养指数
营养素的生物价
一、食物营养价值的评价
食品的营养素密度
“营养素密度(nutrient density, ND)”，即食物中某营养素满足人 体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。其计算公式为：
蛋白质含量在7％～16％，主要为醇溶蛋白和谷蛋 白。醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，因此赖氨酸是谷类的 第一限制氨基酸, 色氨酸和苏氨酸的含量也偏低, 使 得谷类蛋白质的生物价值较低。
燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物效价 较高。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
3. 谷粒的营养价值——脂肪