最新整理食品营养学重点知识讲解

食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食物：是各种供人食用或者饮用的成品和原料。是维持人体生命和机体活动最基本物质条件之一。食品是营养物质的载体。从社会角度，食品要能够被特定文化接受。

食品的特点：安全卫生，无毒无害；营养功能：能量、营养素；感官功能：刺激味觉和嗅觉。

营养：“谋求养生”，是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。

营养学：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。基础营养（人类营养学，）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。

医学营养（临床营养学，）：主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。

食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。（营养主要来自食品，是其他分支的基础。）

健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。

亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。

营养不良或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。

合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。营养的核心是“全面、平衡、适量”。

推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入量（DRI）

推荐膳食营养供给量(RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量,足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。

膳食参考摄入量（DRIs）

（1）平均需要量（EAR）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

（2）推荐摄入量（RNI）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则RNI=1.2EAR

（3）适宜摄入量（AI）——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄

入量。AI>EAR AI>RNI AI

（4）可耐受最高摄入量（UL）——指某

一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体

健康都无任何副作用和危险的平均每日

营养素最高摄入量。

居民营养状况：①城市居民膳食结构不尽

合理。②一些营养缺乏病依然存在。③慢

性非传染性疾病患病率上升迅速。

消化：人体摄入的食物被分解为小分子物

质的过程称为消化。方式：机械消化、化

学消化和微生物消化。

吸收：食物经消化后，所形成的小分子物

质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过

程，被机体细胞所利用，称为吸收。

消化道通过机械运动使食物在管腔内推

进。消化道的机械运动包括咀嚼、胃中食

物的混合、分泌水分和蠕动推进食物。

在口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混

合，消化过程开始；消化过程在胃中继续，

胃中的酶和酸消化蛋白质；消化过程在小

肠中继续；小肠中有肝脏和胆囊提供的胆

汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消

化，吸收过程得以进行。

消化道活动特点：1、兴奋性低、收缩缓

慢2、富有弹性3、有一定紧张性4、节律

运动。

(三) 消化方式：1.物理消化：通过牙齿和

消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨

烂，增加食物表面积，易于与消化液充分

混合，并推动食物在消化道中移动。2.化

学消化：主要是消化酶的消化，使食物变

成能吸收的营养物质的一个过程。唾液

腺、胃、胰腺、肠腺。3.微生物消化：盲

肠微生物、大肠微生物。

消化系统：由消化道及其附属器官共同组

成。将食物化学及物理加工,使营养素能

够被吸收，并为体细胞所利用。

一、口腔

机械消化—将食物咀嚼撕

2 化学消化—唾液的消化。

性质：唾液是无色、无味、近中性的低渗

或等渗液体；作用：是湿润口腔和食物；

消化淀粉；清洁保护口腔等。

二胃的消化

1 胃的收缩和蠕动

2 胃液的消化。性质：无色的酸性液体，

pH为0.9－1.5。

成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液

和水。

作用：盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；

蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的

分泌；有利于铁和钙的吸收。

内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋

白水解酶的破坏并促进其吸收。

粘液——润滑作用；减少胃黏膜的机械损

伤；参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细

胞；抵御H＋的侵蚀和胃蛋白酶的消化。

三小肠内的消化

消化过程中的最重要阶段：机械消化：蠕

动。化学消化：胰液、胆汁、小肠液。

胰液成分：大量水分、有机物及无机物；

无机物—碳酸氢盐；有机物—各种消化酶

如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和

糜蛋白酶、羧基肽酶等。性质：无色碱性

液体，pH7.8－8.4；

作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH

值；胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽

糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、

糜蛋白酶——水解蛋白质；其他酶类——

水解相应的物质。

胆汁成分：水分、有机物及无机物，组成

复杂。无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐

等；有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、

卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺

酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的

分解产物，胆红素和胆绿素。作用：胆

盐、胆固醇、卵磷脂——乳化脂肪；胆盐

激活脂肪酶-——帮助脂肪的吸收；促进脂

溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细

胞分泌胆汁——利胆作用。

小肠液性质：粘稠的碱性液体，pH约为

7.6；成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋

白。作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵

蚀；稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，

有利于小肠内水分及营养物质的吸收；

肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质

消化。

大肠液作用：基本无消化作用；润滑粪便，

保护肠粘膜免受机械损伤。

吸收部位：口腔和食管内几乎不被吸收；

胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少

量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部

位。

吸收方式：（1）被动转运，滤过——靠膜

两边的液体压力差；被动扩散——浓度

差；易化扩散——细胞膜蛋白协助；渗透

——渗透压差；（2）主动转运，（3）胞饮

作用。

主动吸收（葡萄糖）特点：①逆浓度梯度

运输②耗能③载体

同向协同：指物质运输方向与离子转移方

向相同。如动物小肠细胞对对葡萄糖的吸

收就是伴随着Na+的进入，细胞内的Na+

离子又被钠钾泵泵出细胞外，细胞内始终

保持较低的钠离子浓度，形成电化学梯

度。

胞饮作用特点：细胞吞入的物质为液体或

极小颗粒物质。

主要营养物质的消化、吸收运输和代谢：

（1）蛋白质消化：P23。吸收：蛋白质的

吸收形式主要是氨基酸，在小肠上段进

行，为主动转运方式。（aa进入肠黏膜下

的中心静脉进入血液，经门静脉入肝。）

运输：蛋白质——氨基酸——进入血液。

代谢：（1）氨基酸合成机体需要的蛋白质。

（2）分解代谢产生能量（脱氨基；脱羧

基；含硫氨基酸；芳香氨基酸代谢；氨基

酸一碳单位代谢；支链氨基酸代谢）。

（2）脂肪消化、吸收和运输：P24。代谢：

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