闽南乌龙茶的基础名词解释

闽南乌龙茶的基础名词解释绿茶、乌龙与红茶＃绿茶为不发酵茶，乌龙为半发酵茶、也称为青茶，红茶为全发酵茶。

注意，这里的“发酵”并非指生化科学里的“微生物发酵”，而是指茶叶的氧化反应过程－－基本上，我们所说的发酵程度与氧化反应程度是大体上的一一对应关系（大概上的，不一定精确），如绿茶采摘茶芽后很快炒制，而乌龙茶需要经过促进氧化反应的前期工艺（参见“制造工艺”部分）；红茶则需经历更高程度的氧化反应。

乌龙茶家族包括：闽南派系，安溪、华安、南靖、漳浦、平和、龙岩、三明皆有产出；闽北派系：武夷山、建瓯、南平等均有产出；广东潮州派系；台湾派系；其中闽南乌龙的主要品种包括：铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、奇兰、丹桂、金萱、佛手、梅占、八仙、大叶乌龙等等，产量上毛蟹占据绝对主流，铁观音其次，之后是黄金桂、本山，此外的其余子品种分布狭窄、总量更少。

特别注意：铁观音只是闽南乌龙茶旗下的一个品种，由于名头在外、经常被当作与绿茶、红茶并立的一个大类，其实这是市场上的误解。

闽南乌龙的六大品种＃铁观音：茶树品种名称之一，非商标名，采用铁观音品种茶青原料制造出的成茶品质最优，广为喜爱，素有“七泡余香”和“观音韵”之名；但铁观音茶树生长缓慢、单产最低，价格也最为昂贵，为国内消费的绝对主流——不幸的是，市面上有大量其他的品种被冒充为铁观音。

关于铁观音的详细介绍参见：近距离接触铁观音毛蟹：茶树品种名称之一，非商标名。

毛蟹单产最高，计划经济时代为适应出口需要被大量引种，产量估计可占闽南乌龙市场的90％以上，是出口茶、工业原料茶（如制成茶饮料）的绝对主力，该领域地位牢不可破。

参考：近距离接触毛蟹黄金桂：特色品种之一，非商标名。

黄金桂以茶香高扬著名，有“透天香”之名，优质品花香浓郁、但风格张扬，茶香高扬度甚于铁观音，但叶面单薄、耐泡度差。

参考：近距离接触黄金桂本山：特色品种之一，非商标名。

本山茶青的外形非常类似铁观音，达到难以分辨的地步－－区别在于本山叶片较为单薄，耐泡度一般；茶香的香型与铁观音也有一定的差异（有一定经验者可顺利分辨）。

本山单产较高，得到一定面积的引种，但不算广泛。

关于本山的详细介绍参见：近距离接触本山（铁观音与本山的鉴别）奇兰：又称白芽奇兰，公认的优良品种之一、非商标名。

白芽奇兰原产漳州平和县，特点是香气奇特高锐，滋味浓郁、回甘强烈，很有特点，但制作难度较大、一般容易苦涩，需要良好的做青技术。

另外在武夷岩茶中，奇兰经常被用于大红袍的拼配原料。

丹桂：品种名，公认的优良品种之一、非商标名。

丹桂原产武夷山，系奇丹（大红袍）与肉桂的杂交后代，具有香气高飘的特点，但极易苦涩——漳州南靖县于2000年初大量引种，采用轻发酵工艺制作，优品的品质十分突出。

以上六个品种在闽南派系乌龙茶中最为常见，其他包括八仙、梅占、佛手等品种相对稀少、或引种地域狭窄，影响力有限。

茶青的采摘＃采摘下来的叶子、作为制造乌龙茶的原料。

一般茶青以“三叶一梗”为佳（或称“一芽双叶”），采摘时机应该适宜，太嫩不宜、太老也不宜；采摘方式分为手工采和机采：——手工采：包含直接手摘、镰刀／小剪刀采割和大剪刀收采三种方式。

直接手摘方式劳动强度大、效率差，且采茶工的手指非常容易受伤，上个世纪90年代前用此种方式；90年代后“大剪刀收采”开始流行，特点是效率高出数倍，但采下的茶青长短不齐且多有断叶，质量不高，多用于数量巨大的色种，偶也用于铁观音；90年代末，镰刀／小剪刀采割方式在铁观音采摘中得到流行，特点是可保持一芽双叶采割，效率略高于传统的直接手摘方式、采茶工的手指也不容易受伤。

——机采：自动机械采茶，优点是效率最高，缺点与大剪刀收采类似。

在实际条件下，采摘方式的选择并不是一成不变的，如采铁观音不一定总能采取“镰刀／小剪刀采割”成“一芽双叶”的理想方式，原因在于铁观音制造要求在晴天进行（后文会简单解释原因），但一个茶季中的晴天往往非常有限，此时采茶效率问题凸显，为赶天时往往要求在短短几天内将所有观音茶青收采完毕，此时就必须用大剪刀收采方式或者机采方式——这两种方式很难制造出极品茶，但在晴天条件下制造出中高档产品没有任何问题。

图为一芽双叶的铁观音茶青：IMG_0580.jpg (263 KB)乌龙茶的工艺流程＃晒青：茶青采下送回后，立刻铺在地上或铺在具反光效果的专用晒青布上晾晒；摇青：晒完后静置数小时，然后投入摇笼中机械转动，一般反复3～4次，每次摇青都要间隔数小时――时间不是固定的，应根据青叶情况、当天气候和青叶的转变状况灵活调整；凉青：摇青工序结束后、青叶需静置一定的时间；做青：晒青、摇青、凉青三个工序可并称为“做青”走水：在做青过程中，青叶内的水分不断散发，此过程为走水；走水好坏直接关系到成茶的品质。

走水工序＝做青工序＝“晒青＋摇青＋凉青”炒青：凉青完毕后将青叶投入炒锅中炒制－［注解：目前有较先进的不锈钢炒锅，使用液化气为燃料，但个人较担心液化气罐的安全性。

］以后为反复揉捻、包揉工艺，目的在于塑造紧结外形并去红边，最后经过烘干工序后便成为毛茶。

毛茶去梗、分拣后成为可出售的精茶关于铁观音的生产过程，可参考：《铁观音制作全程展示》什么是空调茶＃制茶过程中（主要在凉青环节）使用空调来调节环境温度，可提高成茶的品质；目前多数铁观音都借助空调――一般说，春、夏、暑三季需要用到空调，秋茶可基本不用。

部分空调制出的茶，会有一种很难用语言形容的“空调味”，且在常温条件下普遍很难长期保存，必须在真空包装＋冰箱冷藏才能解决问题——通过技术处理可避免这两个缺陷，这里不作解释。

乌龙茶的季节＃春茶：公历5月份前后；经过漫长的生长，茶青中积累了丰富的内质，但由于春季多雨，难以制造出好茶，导致高档茶数量较少；但若有适宜的天气，春茶可出难得一见的极品；另外，春茶普遍会偏苦，与茶多酚含量多有关。

夏茶：公历6～8月份，夏季气温高且多雨，常规条件下制出的茶质量较差（苦、涩），但用空调辅助可大幅度提高品质；暑茶：公历8～10月份，同样高温多雨，类似于夏茶，需用空调调节温度；秋茶：公历10月份左右，秋季天高气爽、多见晴好天气，出产的茶品品质大多较高，中高档产品甚多，整体上质量最佳。

毛茶与精茶＃毛茶：刚制造好但没有去梗的茶，见图；精茶：梗去除后的茶，如图：――一般来说，颗粒较紧结会将很多茶梗紧紧包裹，导致除梗十分困难，所以干茶并非越紧结越好，而是要在紧结度和除梗难度间取个折衷。

下右：毛茶；上中：拣出的茶梗；下左：精茶IMG_0686.jpg (421 KB)增补：市场上的“韵香”、“浓香”目前市场上许多铁观音都被标“韵香”、“浓香”，而“浓香”铁观音并不是学术意义上的焙火茶，只是将一些香气比较高的茶作为“浓香”，取字面意义。

这类茶一般都是拖补做法——不幸的是，此种制法会有大量的歪酸劣品，市场上许多“浓香”观音而有怪异味者，其实多为歪酸茶。

当然少数优品呈现酸香特征，也能够很好接受。

“韵香”：学术上没有这个概念，但是一些大品牌推出了这类茶，故而产生。

韵香型茶一般为极轻度的焙火，事实上只是很多商家将过期有陈味的茶复火处理，以新名目推出而已，并没有确切的技术含义。

“拼配”：传统制法时代，出于数量和焙火的要求，需要将多种铁观音毛料拼在一起，进行焙火，得成茶，此法不仅可保证品质稳定，对于品质提升往往也有好处。

进入轻发酵时代（2005年前），拼配的技术用途大大减少了，商业用途增加，许多不法JS将本山、毛蟹拼入观音中，当作铁观音出售，导致“拼配”名词被消费者广泛厌恶。

不过在2005年之后，“拼配”概念得到一定的纠正，非法拼配、以次充好的做法不再广泛，拼配多限于同品种间进行。

大品牌企业，出于量的需要都需将铁观音进行拼配（如不拼配，一个批次一般最多为20斤成茶）；而中小茶叶店大多通过拼配技术来提升品质——但是在轻发时代，拼配做法固然也可以弥补口感缺陷，但容易导致叶底花杂、香气不清不正，意义已然削弱。

备注：本网所售绝大多数茶品，均严格按照批次管理，保证原汁原味，仅少数入门级茶品会有同品种拼配情况，但会在产品介绍中明确指明。

[制茶] 传统铁观音的制作工艺讲解最近看到类似”重摇重发酵“的显著错误说法满天飞，有必要发个帖子来专门讲解。

传统铁观音，指的是铁观音业界在90年代末工艺转换之前的工艺，尤其是以80年代中期为代表。

做青是铁观音最核心的工序，传统铁观音在这一点上，与当前的流行工艺存在思想上的区别：——传统观音重度晒青，轻度、多次摇青，以促进均匀地走水，保持茶叶的完整性。

杀青（炒青）时间必须为次日早上。

——流行的轻发酵工艺，轻度晒青，但摇青手法很重，三遍摇青时超过半小时的情况是很常见的。

杀青（炒青）时间多在下午之后，正炒工艺除外。

发酵度与摇青程度轻发酵、中发酵等不同的发酵程度，并不是单单由摇青决定的，很多人从字面上理解，认为重摇青就是重发酵、轻摇青就是轻发酵，但这是错误的，专业制茶者一般不会有此言论。

多是对技术比较外行的商家用来忽悠人问题是，这在字面上很好理解，所以新茶友容易被误导。

发酵度取决于整个做青工序，包括晒青和摇青，但这两者是一个系统工程，耦合紧密，不可分割，只能统一起来讨论。

另外，两次摇青之间的间隔也影响发酵程度。

也就是说，重摇并不是重发酵，轻摇也不是轻发酵——这种说法完全就是人为的误导。

传统工艺：晒青决定在80年代之前，很多村子都是不通电力的，制茶全靠手工。

长时间的摇青只有机械才能做到，人工手工摇青，正常3-5分钟就非常累了，所以基本不超过这个限度，而是比较频繁、多次摇青，由多人轮流作业。

传统工艺主要靠晒青来令青叶丧失水份、同时促成香气转化——晒到茶青出哪一种香气，那么成品就是此种香气，只是强弱之别。

上架(6).JPG (388.09 KB)几种茶需要重度摇青1、晚青——晚上采回来的鲜叶，由于没有太阳晒了，不得不重度摇青来失水，正常晚青只能出很一般的茶。

2、雨水青——下雨天采下的茶青，同样道理，雨水青不得不重摇，但是成品一般最差。

3、老叶——叶子开采不适时，叶片粗老，木质化明显，不得不依靠重摇来促进转化。

4、轻发酵拖补做法——摇青1-2遍而已，都是长时间摇青，然后拖到第三天杀青。

5、轻发酵消青做法——故意轻度晒青，正常也是3遍摇青，第三遍摇较长的时间，第二天下午杀青。

——假如晒青程度较高，接着又重度摇青，那么青叶会红变比较厉害，杀青拖到第二天下午，so so，茶汤会寡淡没有什么茶味，当然不管怎么浸泡都不苦涩。

我们的知识传承来自于以下脉络：-1952年新加坡华侨在本村设厂，并引入铁观音种植生产，对口出口至新加坡。

-中茶公司大约从60年代开始，在本乡镇设分公司（书洋镇，目前南靖土楼管理区所在），中茶委派了3、4位技术员驻点.这些技术人员来自西坪镇，基本都是中专毕业（那个年代的中专毕业，实际能力相当于目前的硕士了）。