青茶(乌龙茶)审评之理论准备(高级评茶员)

青茶（乌龙茶）审评之理论准备

第一节概述

青茶亦称乌龙茶，是中国六大茶类中，工艺最为复杂因而也最为精致的一类茶。其品质特点独具特色，花香馥郁，兼具绿茶的清香与红茶的甜醇，属半发酵茶类。青茶为中国特有的茶类，也是六大茶类中其产品多以品种命名的一类茶。主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来云南、四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。

一、乌龙茶与青茶的概念

上世纪七十年代以前，乌龙茶是青茶当中最大的一类茶，不论闽南、还是闽北，乌龙茶的产量在众多品种中都占有优势，因而，民间也有用乌龙茶来代称青茶。随着时代变迁，各种新兴的品种出现并大面积推广，乌龙茶做为青茶的一个品种在大陆却逐渐萎缩。乌龙茶在产量上绝对优势的慢慢消失，其代称青茶的说法却在不断普及。如今，一提乌龙茶，要么是特指台湾乌龙，要么就是指整个青茶类了。因而，本课程以下都用乌龙来代指青茶。

二、历史溯源与传说（略）

三、青茶的分类

根据产地，我国青茶分为以下四类，即闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙及台湾乌龙。各类之下又根据产地、品种、品质（香型、滋味及火功等）有更细的划分。

本课程在概述之后即根据以上四类的划分一一对乌龙茶进行介绍。

四、基本工艺

虽然上述四类青类品质有很大差别，各具特色，但其基本工艺相同，都有做青的关键工序。其工艺包括：萎凋（包括晒青及晾青）、做青（包括摇青与静置）、炒青、揉捻与干燥等工艺。不同青茶除了在品种上的差异，在各个工序上度的把握也各有不同，造成在发酵及焙火程度上的不同，因而在整体品质上也表现出较大的差别。

五、青茶的品质特征（在各章中分述）

六、市场概况

市场的内容是不断变动的。青茶除了有较多的出口，在国内市场也长期是继绿茶之后第二大茶类。近十年来虽然受普洱、红茶的冲击，市场份额仍然较高。其中以闽南乌龙中安溪铁观音推广程度最大。近年来，台湾乌龙在大陆的推广开始加强。另外，自台湾乌龙在工艺上向轻发酵转变开始，不同

青茶为迎合市场在工艺上也在不断变化，继十年以前铁观音走“清香”路线以后，武夷岩茶甚至凤凰单枞的市场导向也往“清香型”转变；与此同时，“清香型”走过一段时间的产品，比如铁观音，又开始向“传统”回归。

七、审评要点

乌龙茶的审评也以湿评为主，干评为辅。本课程中，均按八项因子法对乌龙茶进行评审。

乌龙茶与其他茶类的不同之处，主要体现在内质审评环节。

内质审评按审评器具可以分为通用法和盖碗审评法。

通用审评法。即使用成品茶审评杯碗，称取茶样3.0克，按茶水比为1：50冲泡，颗粒型乌龙茶按6分钟，其他类型按5分钟出汤，再按香气（分热嗅、温嗅、冷嗅）、汤色、滋味、叶底顺序进行审评。

盖碗审评法。即使用乌龙茶审评杯碗（如110ml倒钟形评茶杯，150ml 规格审评碗），称取茶样5.0克，按冲泡时间2分钟、3分钟及5分钟的顺序分三次进行冲泡审评。分别在第1分钟、2分钟及3分钟时揭盖闻其香气，沥汤后再评汤色、滋味，并嗅叶底香气；三次冲泡后再审评叶底。

第二节闽北乌龙（以武夷岩茶为代表）

一、品种与分类

在分类上，闽北乌龙茶分武夷岩茶及闽北青茶两大类，其中武夷岩茶为其极品茶的代表。

（一）武夷岩茶

一直以来，武夷岩茶的分法（分类）比较繁杂。

其中有两条主线。

一是按地域，分为大岩茶、中岩茶、半岩茶、洲茶（或者是正岩茶、半岩茶、洲茶）。而随着景区的扩大，也把正岩、半岩的界限淡化，直接化为岩茶与洲茶的分法。

另一条主线是按品种的划分。以前分两类，即武夷水仙与武夷奇种，水仙以外的菜茶及其他品种都归为奇种。随着其他一些品种的兴起及扩大，后者又派分出武夷肉桂及武夷名枞。而奇种则仍然是各品种、单枞、名枞的统称，据统计武夷山的“花名”不下八百个。

另外，在市场上还有按工艺中焙火程度的不同分为轻火、中火、高火及足火等产品。

（二）闽北青茶

产地包括崇安（除武夷山外）、建瓯、建阳、水吉等地。品种则以水仙和乌龙为主。因而首先按品种分为有闽北水仙、闽北乌龙两类。之后再因产地继续划分，比如闽北水仙分为崇安、建瓯、水吉三种，闽北乌龙又分建阳及建瓯等。

由于闽北岩茶在很大程度上成为闽北乌龙茶的代表，因而闽北青茶在市面上覆盖面不广，成为小种茶，即使有，也多冠以“水仙”或者“大红袍”出现。

二、工艺特点与品质特征

以武夷岩茶为例，与其他类青茶相比，在加工上重萎调，重摇青，重焙火，不包揉，因而成茶发酵程度较重，条索呈弯曲状，干茶色泽较乌润，香气为熟香型。

在品质特征上可以归纳为，条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿”状，香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，好的岩茶有“岩韵”，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七青”。

三、市场简况

（以探讨的方式，引导学员就其市场特点进行交流，获得更多的市场信息）

1 大红袍概念的转变；

2 新四大名枞以及其他花色的兴起；

3 清香型岩茶的出现以及重焙火茶仍然具有相当的市场；

4 市面上岩茶品牌的经营特点。

第三节闽南乌龙（以铁观音为代表）

一、品种与分类

闽南乌龙茶以安溪铁观音为代表。在分类上，也因为市场的变动存在多种分法。

闽南乌龙茶主要以品种来划分，如铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、大叶乌龙、奇兰、梅占等。过去分为安溪铁观音、安溪乌龙、安溪色种三大类。现在由于品种的变迁比如黄棪的兴起，一般分为安溪铁观音、黄棪、色种几大品类，铁观音一直是闽南地区的主打品种。

同时，也可以按产地划分。由于铁观音产地的扩大，铁观音可以按产地以县划分，如安溪、华安、大田等。而具体到安溪县，则由于不同产地的品质出现较大差别，又出现大的划分如南（外）安溪、北（内）安溪，小则以