茶叶审评基础+花茶审评
茶叶审评基本流程
茶叶审评基本流程茶叶审评基本流程：取样—把盘(评外形)—扦样—称样—冲泡—沥茶汤—评汤色—嗅香气—尝滋味—评叶底—审评结果与判定。
一、取样1、初制茶取样方法：①匀堆取样法：②就件取样法③随机取样法上述各种方法均应将打取的原始样茶充分拌匀后，用分样器或对角四分法打取100 g~200 g 二份作为审评用样，其中一份直接用于审评，另一份留存备用。
2、精制茶取样方法按照GB/T 8302《茶·取样》规定执行。
二、把盘1、将代表性茶样放入评茶盘中，双手持样盘的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，然后把均匀分布在样匾里的毛茶通过反转顺转收拢集中成为馒头形，这样摇样匾的“筛”与“收”的动作，使毛茶分出上、中、下三个层次。
2、用目测、鼻嗅、手触等方法，通过翻动，调换位置，审评干茶香气、形状、嫩度、色泽、整碎、净度、含水量等。
3、用鼻嗅干茶的香气是否纯正，有无异杂味，香型。
4、目测其上、中、下段茶的情况和比例是否合理，外形形状是条形还是针形等，色泽是否有油润，还是枯暗，颜色是翠绿，嫩绿，或黄绿等，目测其外形的完整性，碎茶，末茶的比例，净度是否有非茶类的夹杂物。
5、手触茶叶，感受其的重实度，大概的含水量。
三、扦样扦样就是扦取能充分代表该批茶品质，审评时所需的大概重量的茶样。
1、扦样时，要将茶样盘中的茶样用回旋法收到茶盘中，成馒头状，上、中、下段茶合理分布在馒头状中。
2、扦样时用三个手指，既姆指、食指、中指，由上到下抓起。
四、称样称样就是称取能充分代表该批茶品质，审评该茶样时所需要的茶样重量。
将扦起的茶样缓慢放入称样盘中，同时眼观天平的重量变化，达到所需的重量立刻停止，一次性放够该茶样审评所需的克数。
五、温杯在冲泡时一定要先温洗审评器具，温具目的是提升器具的温度和达到清洁器具作用，避免在冲泡过程中由于器具自身的温度太低降低审评杯中水温，达不到冲泡要求的水温，从而影响茶样的内质品质，清洁器具目的是清除残留在器具的气味，避免残留的气味影响该茶的品质。
茶叶审评基本流程
茶叶审评基本流程茶叶审评是对茶叶进行综合评价的一项工作。
茶叶审评的基本流程通常包括茶叶样品的收集、外观评价、茶叶干香评价、冲泡汤色评价、茶叶湿香评价、品尝评价和总体评价等环节。
下面将详细介绍这些流程。
首先，茶叶审评需要收集茶叶样品。
茶叶样品的选择要考虑茶叶的产地、品种、生长环境、采摘季节等因素。
一般来说，茶叶样品应当是符合国家标准的合格茶叶产品。
接下来，对茶叶的外观进行评价。
外观评价是通过观察茶叶的外形、大小、色泽等方面来判断茶叶的质量。
良好的茶叶应当具有色泽鲜亮、完整的叶片、均匀的大小等特点。
然后，对茶叶的干香进行评价。
干香是指茶叶在未冲泡前的香气。
茶叶的干香可以分为花香、果香、香草香等不同种类。
评价者需要通过嗅闻茶叶的干香来判断其香气的浓郁程度和是否具有特异的香味。
接着，对茶叶的冲泡汤色进行评价。
冲泡汤色是指泡制出的茶汤的颜色。
良好的茶叶泡制出的茶汤通常色泽鲜亮、清澈透明，不混浊或有杂质。
评价者需要观察茶汤的颜色、亮度、透明度等特征，并判断茶汤是否符合茶叶的品种特点。
然后，对茶叶的湿香进行评价。
湿香是指茶叶在冲泡后散发出的香气。
茶叶的湿香可以分为花香、果香、香草香等不同种类。
评价者需要通过嗅闻两片茶叶相碰撞时所散发出的湿香来判断其香气的浓郁程度和是否具有特异的香味。
接下来，进行品尝评价。
品尝评价是将冲泡出的茶汤品尝口感和味道。
茶叶的品尝评价需要考虑茶汤的滋味、回甘、喉韵、滋味层次等因素。
评价者需要品尝茶叶的滋味，判断其是否醇厚、甘甜、爽口，并体验茶叶的口感和唇齿留香。
最后，进行总体评价。
总体评价是对茶叶进行全面评价的环节，需要综合考虑茶叶的外观、香气、冲泡汤色、湿香、口感等各个方面的特点，进行综合评分，并给出茶叶的整体质量和品质。
茶叶审评的基本流程是一个系统性的工作，需要有一定的专业知识和经验。
通过对茶叶进行综合评价，可以帮助生产者了解茶叶的品质，指导茶叶的生产和加工，并为消费者提供优质的茶叶产品。
茶叶审评基本流程
茶叶审评基本流程
将冲泡好的茶汤倒入茶海中，通过茶海的过滤器将茶叶渣过滤掉，留下清澈的茶汤。
八、评汤色
用目测的方法，观察茶汤的颜色，判断其是否清亮，色泽是否鲜艳，是否有杂质。
九、嗅香气
将茶汤杯靠近鼻子，用鼻子深深地吸一口气，闻其香气，判断其香气是否纯正，是否有异味，香气强弱等。
十、尝滋味
用茶汤勺舀起一口茶汤，放入口中，以舌头、喉咙、口腔、鼻腔等感官器官感受茶汤的滋味，判断其滋味是否醇厚，苦涩，甘甜等，口感是否柔和，余味是否悠长。
十一、评叶底
将沥干的茶叶放在白色的评叶盘中，用目测和手触的方法，观察茶叶的形状和颜色，判断其是否完整，是否有折断的情况，颜色是否均匀，是否有杂质。
十二、审评结果与判定
根据以上步骤的评分和判定标准，综合考虑茶叶的外形、干茶香气、汤色、滋味、叶底等方面的品质，给出最终的评价结果和质量等级判定。
如果需要再次审评，可以重复以上流程进行。
四、茶叶审评基本知识
水、电是评茶室的基础设施之一，布置上应注意安全和便利。 安全，是指在选取开关、插座、电线时，充分考虑用电器的负荷。 其布局时必须规范操作，不留隐患。
2）区域清晰，合理布置
评茶室的区域一般分为四个 部分。即：干评区、湿评区、样 茶区、洗涤区。各功能区的清晰 划分，是合理布局的基础。
长短视日常工作量而定，在前。
2)湿评台：高800mm、宽450-550mm，白色；平整、光洁、防漏；
在后。 3)杯碗柜：放置审评杯碗、汤碗、 汤匙等的用具。其尺寸一般约为 长×宽×高 = 4 0 0 mm×600mm×700mm。 分为上下两层，要求通透性较好， 器皿易于干燥。
上下层可用抽屉或横隔断的 形式，分为数格。各档高度可根 据放置的物品大小而定。可与湿 评台组合。
4) 审评设备用具
审评盘：正方形230×230×30mm，白色； 长方形250×160×30mm，白色。
评茶杯碗：专用白瓷标准杯碗，精茶150ml（高65mm，内径62mm， 外径66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径为61mm，外径72mm，盖上 有一小孔，容量为150ml，国际上采用的标准碗为：外径95mm，内径 86mm，高52mm）；毛茶200－250ml。
直尺：对特殊茶样的外形规格进行测量的仪器。长度为300mm，最小 刻度为lmm。
定时器：确定冲泡时间的仪器，感量为秒。
6) 封口机
7) 茶样橱、冰柜及茶样贮存桶
茶样橱：放置茶叶标准样的用具，一般以铝质框和玻璃为材料制成。
尺寸、规格根据需要而定，橱门具锁。
冰柜或冰箱：用于实物标准样及具有代表性实物参考样的低温贮存。
示例： 北 干评台
评茶程序与审评项目精讲课件
一 、评茶设备和要求
➢ 评茶要尽可能排除外界因素的干扰或影响。 ➢ 如不同光线的照射，就影响茶叶形状、色泽、
汤色的正确反映。 ➢ 又如评茶用具不齐备，不完善，规格不一致，
同样会造成不必要的误差。
龙井 一级
氨基酸
2.20
100
1.97 89.55 1.54 70.00
多酚类 11.29 100 8.36 74.05 5.59 49.51
2、不同水温对茶叶维生素C泡出量的影响
处理项目
Vc (mg/杯)
Vc (mg/g）
%
全量法测定
5．25
100
100℃ 五 分 90℃ 钟 杯 80℃ 泡 法 70℃
➢ 1、正方形长宽各10cm，边高2cm； ➢ 2、长方形的长12cm，宽8.5cm，高2cm。3、
长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。
（5）其它用具
➢ 5. 样茶秤：可用十分之一粗天平称取样茶。 ➢ 6、计时器： ➢ 7. 网匙： ➢ 8. 茶匙： ➢ 9. 汤杯： ➢ 10. 吐茶筒： ➢ 11. 烧水壶：
围而定。一般的湿评台长140cm，宽36cm， 高88cm， ➢ 包括台面镶边高5cm，台面一端应留缺口以利 清除茶汤茶渣。 ➢ 湿评台应放在干评台后。
样茶柜架：
➢样茶柜架： ➢在审评室内要配备样茶柜或样茶架，用以
存放茶叶罐。 ➢一般放在湿评台后方，也有放在湿评台侧
边靠壁的。 ➢室内的布置与设备用具的安放，以便于审
矿质 1 Fe2+
Fe3+ 2铝
3钙
4镁 5铅 6锰 7铬 8 镍味 9银 10 锌 11 硫酸盐
茶叶审评
茶叶品质审评
1.感官审评： 视觉、嗅觉、味觉、触觉 2.内质审评： 看汤色、闻香气、尝滋味、评叶底
3.审评品质的依据：八大因子 干评：色泽、形状、整碎度、匀净度 湿评：汤色、香气、滋味、叶底
（1）色泽(光泽度、色度) 绿茶：嫩绿、翠绿、黄绿、深绿、墨绿等 红茶：乌润、乌黑、栗褐、栗红等 色泽好的茶叶带有油润感，给人一种鲜活的感觉。 色泽好的茶叶带有油润感，给人一种鲜活的感觉。 色泽差的茶叶，看上去带有一种枯死的感觉，无光 色泽差的茶叶，看上去带有一种枯死的感觉， 泽的茶叶，呈暗形、颗粒状、片形、条形等等
（3）整碎度：条索的完整程度 以完整，少断碎为好。 以完整，少断碎为好。 （4）匀净度：茶叶的匀度和净度 以均匀，无杂物为好。 以均匀，无杂物为好。
（5）汤色：茶汤的颜色，即茶叶中内含成 茶汤的颜色， 茶汤的颜色 分溶解在茶汤中所呈现的色彩。 分溶解在茶汤中所呈现的色彩。 汤色本身的正常色、茶汤的亮度、 汤的清 汤色本身的正常色、茶汤的亮度、茶汤的清 澈度。即茶汤的性质 深浅、明暗和清浊。 汤的性质、 澈度。即茶汤的性质、深浅、明暗和清浊。 以清透明亮为好，浑浊不清为劣。
茶汤“正常色 茶汤“正常色”
如： 绿茶： 汤绿叶，或绿中略带黄、明亮； 绿茶：绿汤绿叶，或绿中略带黄、明亮； 红茶：红汤红叶，汤色红艳而明亮； 红茶：红汤红叶，汤色红艳而明亮； 红叶 青茶：橙黄明亮； 青茶：橙黄明亮； 黄茶：黄汤黄叶，黄而明亮； 黄茶：黄汤黄叶，黄而明亮； 白茶：浅黄而明亮，清淡； 白茶：浅黄而明亮，清淡； 黑茶：红浓明亮， 橙黄明亮 黑茶：红浓明亮，或橙黄明亮。
审评茶汤滋味的优次 审评茶汤滋味的优次
以：浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异 浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、 评定优次。 评定优次。 品尝茶汤的适宜温度 茶汤的适宜温度： 50℃左右。 品尝茶汤的适宜温度：为50℃左右。
茶叶审评与检验项目一 1.1茶叶审评基础知识1.1 茶叶审评条件
第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具 评茶用具是专用品，按国际标准
制备，规格一致，质量上乘，并且要备足数量 。 1. 审评盘：
也称样盘或样茶盘，用硬质薄木板制成。用于审评茶叶 外形。分正方形（长23cm、宽33cm、高3cm）和长方形 （长25cm、宽16cm、高3cm）两种。一角开有缺口，上 宽50mm，下宽30mm，便于把盘和将茶样倒入茶样罐。 审评毛茶一般用蔑制圆形样匾，直径50cm，边高4cm。
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第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具
2. 审评杯、碗：
用于审评汤色和滋味， 毛茶用审评碗容量为250ml、 精茶为150ml、国际标准的 为外径95mm、内径86mm、 高52mm。乌龙茶（高 50mm、上口外径90mm、 内径 容量110ml）,压制茶 （高60mm、上口外径 117mm、内径109mm、 容 量380ml）。
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第一节 评茶的设备与要求
一、评茶室的要求
感官审评室要求光线均匀、 充足、避免阳光直射。
光线：自然光（阴天可用模 拟日光的标准光管），充足均 匀，避免直射光，评茶室周围 无其他颜色光（面北坐南）。
温度：恒温（20±5℃）、恒 湿（70±5％）
室内墙壁最好为白色或乳白 色保持地面清洁，远离异味源 如药品库、卫生间、食堂）
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第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具
2.审评杯、碗： 用于审评茶叶香气和泡茶。容量
一般为150ml，国际标准审评杯规格： 高65mm、内径62mm、外径66mm,杯 柄内缘的小缺口(深3mm、宽25mm) 齿形；杯盖上面外径为72mm、下面 内径为61mm，杯盖上面有一个小孔。 毛茶审评杯（高72 mm、外径74 mm、 内高64 mm、内径68 mm、容量200 ml）
茶叶审评基础知识-精品文档
• 评茶室的要求
• 感官审评室要求光线均匀、充足、避免阳 光直射。阳光直射茶汤或叶底，产生雀斑 光点易产生误差。地处北半球地区的评茶 室应背南朝北，窗户宽敞，不装有色玻璃。 北面透射的光线早晚都较均匀，变化较小。 评茶室内外不能有异色反光和遮断光线的 障碍物。
• 为了避免窗外反射光的干扰，宜在北 窗外沿，装一突出倾斜30°的黑色斜 斗形的遮光板，用以遮障外来直射的 光线及窗外其他有色的干扰物，使光 线从斜斗上方玻璃射入，评茶台面光 线柔和。
评茶室内设有干评台、湿评台、样 茶柜架等设备
• 干台
规格高90-100cm， 宽50-60cm用以放置 样茶罐、样茶盘，用 以审评茶叶外形的形 态与色泽。台面漆
成黑色，台下设置 样茶柜。
湿评台 ： 用以放置审评 杯碗，冲泡评审内质用。 一般湿评台长140cm，宽 36cm，高88cm，台面镶 边高5cm，台面一端应留 一缺口，以利台面茶水 流出和清扫台面，全刷 白漆。湿评台设置在干 评台后面。
审评乌龙茶用倒钟 形杯（110ml、高52 mm、 上口内径80 mm、底径 45 mm）具盖。
压制茶审评杯（高 76 mm 、外径 85 mm 、 内 径 81 mm 、 容 量 310 ml ）杯盖上有一个小孔， 在柄的对面一侧的杯口 上缘有一呈锯齿形的小 缺 口 （ 深 3 mm 、 宽 25 mm）。
叶底盘 审评叶底用， 有 正 方 形 （ 10cm 、 边高 2cm ）和长方 形（ 12cm 、 8.5cm 、 2cm ），盘的一侧 有缺口，涂无反射 光的乳白色。评茶 匾：用竹编成圆形 直径500mm、边高 40mm。
评茶师系列课程 第一讲
茶叶审评基础知识
湖南农业大学
尚本清
一、茶叶审评的性质、地位和任务 • 茶叶是我国农业生产中经济价值较高的经 济作物之一，也是商品流通领域中重要物 资。由于我国茶叶品种花色繁多，有六大 基本茶类和再加工、深加工茶叶产品，不 同茶类的产品具有不同的品质特征和产品 标准。因此应采用一定的手段与方式对其 进行评定。
茶叶感官审评的基础知识
茶的品质主要是依靠人的感觉（视觉、嗅 觉、味觉、触觉）来鉴定。相对于理化检验， 茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质、等级、 制作等质量问题。包括外形、汤色、香气、 滋味、叶底五项，简称“五项因子”，相应 定义了500余条专用评茶术语。
评茶是否准确，除评茶人员的技能外，必 须具备适应审评的设备，良好的环境，以及 一套合理的程序和正确的方法。尽量做到主 客观条件一致。
4、 叶底盘：审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方(10X10X2CM） 和长方形（12X:
7、 网匙：用于取茶汤中的碎片茶渣。
8、 茶匙：取茶汤评滋味用。
9、 吐茶筒：审评时吐茶及盛废水茶渣用。 10、 烧水壶：用于烧开水。
三、评茶用水
1、 审评盘：用于审评茶叶外形，以木质为宜，涂成白色，形状有方形和 长方形，规格为23X23X3CM或25X16X3CM。
2、 审评杯：用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄 对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为150ML。
3、 审评碗：用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致。
一、审评室的要求
(一) 、光线均匀、充足、避免直射 1、为避免光线直射,可在北窗加装黑斗窗 2、室内天花板、墙壁应漆成白色,并加装人工照明 备作自然光较差时使用
(二) 、方位背南朝北(北半球) (三) 、空气清新,与异味场所保持距离 (四) 、环境安静,注意次序,尊重主题. (五) 、室内环境:清洁、干燥.
地板不要打蜡 温度20 ℃ ±5℃,相对湿度50%～60%
二、审评室的设施及评茶用具
(一) 、评茶设施 1.干评台,靠窗口设置,台面漆成黑色,高度在90cm左右 2.湿评台在干评台后1m以上距离,高度在85cm左右,台 面漆成无反光的乳白色 (二) 、评茶用具 评茶盘、审评杯、审评碗、叶底盘、称茶器、计时器、 网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶.
茶叶审评细则 - 茶业大赛
中华『茶禅一味』茗品推荐评定细则绿茶的评审方法一，评审内容（一）评审因子茶业评审因子分五因子和八因子两种。
五因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形（包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度）、汤色、香色、滋味和叶底五项因子进行，主要用于名优茶和毛茶的审评。
八因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底八项因子进行，主要用于成品茶贸易过程的审评。
（二）评审内容1.外形外形包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度。
外形主要审评茶叶的造型、大小、粗细、宽窄和长短等，以及茶叶造型的特色性、一致性和优美性。
形状由制茶原料的嫩度和加工工艺决定的。
嫩度指茶叶原料的生长程度，通常是原料越嫩，绿茶品质越好，俗话说“早采三天是个宝，晚财三天不如草。
”嫩的原料不仅易于造型，制成的干茶形状优美，而且内含品质成分丰富‘协调。
干茶的色泽主要审评色泽类型、深度和光泽度。
色泽反映出制茶原料的优劣’、工艺是否合理及其保管情况，通常是嫩绿者优、绿者中、深绿者次；同一色泽类型的绿茶以鲜活、有光泽者优，枯、暗者劣。
匀整度主要看茶叶的匀齐度和完整度。
匀齐、完整者优，断碎、大小不匀者次。
净度主要看有无茶梗、茶片及非茶叶夹杂物，洁净者优。
2.汤色审评茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。
茶汤色泽主要反映制茶原料的优劣，工艺是否合理有无变质。
绿茶汤色类型的优劣依次为嫩绿、绿、深绿、暗绿，即茶汤色泽由浅到深；清澈明亮者优，暗、浑浊者劣；茶碗内无沉淀物者优。
3.香气审评香气的类型、浓度、纯度和持久度。
绿茶的香气主要与茶树品种、生长环境、茶树营养状况以及加工技术等有关。
香气类型以嫩香、清香、栗香者优，纯正者次、粗老气、烟、焦、异味者劣；清爽者优，沉闷者劣；新鲜高长者优，陈、霉者劣。
4.滋味审评茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。
鲜嫩爽口，清鲜回甘者优；浓、淡者次；苦、涩者再次；异味者劣。
5.叶底审评叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度（包括嫩度的匀整度和色泽的匀整）。
六大茶类审评方法
• Tenderness, evenness, color, intact or broken.
• Elasticity, thickness, flat or swelled, bold or thin
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二、绿茶审评 Evaluation of green tea
•我国的精制绿茶以外销的珍眉为大宗；其次是珠茶； •还有少量蒸青绿茶。眉茶和珠茶除部分以地名茶原籍出口外， 主要还是根据各地眉茶品质特点，实行定量定质拼配成号码 茶，对国外销售。
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（三）、香气——（三嗅：热、温、冷嗅）
1、嗅香方法分为：热嗅：分辨缺陷；温溴：分辨优次；冷嗅：分辨持久。
• Smelling aroma • 1. The methods: • Hot: distinguish the defects • Warm: distinguish superior teas from inferior ones • Cold: distinguish how long the aroma will last
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2、不同茶叶冲泡方法
Brewing methods for different tea
1）、 绿、红茶（国际规定）及白茶和花茶：3g茶、 150ml沸水、5’（ 其 中 绿 茶 4min），茶水比为1： 50
1) green tea, black tea, white tea and scented tea: 3g tea, 150ml boiling water, 5’(or 3’, 5’) The ratio of tea to water is 1:50
Holding plate:
Pick up samples: primary tea250-500g, refined tea200-250g
审评茶叶的基本方法 审评茶叶要严谨
审评茶叶的基本方法审评茶叶要严谨审评茶叶的基本方法目前，国内外审评茶叶，主要还是采用感观审评法。
主要包括三大项内容，即水分、外形及内质。
茶叶的审评，就是审度评论茶叶的好坏，它分理化审评和感观审评两种。
理化审评，审评茶叶的基本方法目前，国内外审评茶叶，主要还是采用感观审评法。
主要包括三大项内容，即水分、外形及内质。
茶叶的审评，就是审度评论茶叶的好坏，它分理化审评和感观审评两种。
理化审评，是用仪……目前，国内外审评茶叶，主要还是采用感观审评法。
主要包括三大项内容，即水分、外形及内质。
茶叶的审评，就是审度评论茶叶的好坏，它分理化审评和感观审评两种。
理化审评，是用仪器分析化验测定茶叶的理化性状，以理化指标为判定茶叶的好坏。
感观审评，是用感觉器官，即眼看、手摸、嘴尝、鼻子嗅等，靠感觉器官品评茶叶的好坏。
目前，国内外审评茶叶，主要还是采用感观审评法。
感观审评法，主要包括三大项内容，即水分、外形及内质。
外形有色泽、条索、整碎、净度四个因子，内质有香气、滋味、汤色、叶底四个因子，共八个因子。
在审评中，内质是主要的，占60%以上。
感观审评水分，主要靠经验。
抓一把茶叶于手中，感到刺手，沙沙有声，稍微用力条索折断，用手指搓捻即成粉末者，约含水分7%；抓一把茶叶于手中，用力握方感刺手，条索能够折断，指捻成片末，含水量约10%。
审评茶叶要严谨审评茶叶的用具必须是专用的。
其用具的规格大小，彦色形状，品质质量都必须一致，否则，会影响茶汤色泽的准确性。
1、头脑冷静，集中精力，认真细致，一丝不苟。
2、在评茶前应戒烟戒酒，不吃带有刺激性的食物，如生葱生蒜，辣椒和糖果等，否则，会影响评茶时嗅觉的准确性和灵敏度。
3、在检样茶时，要将茶叶的上盘，中段，底盘和四周都检到，使样茶能有一定的代表性。
检样有无代表性是准备地审评茶叶的基础。
4、在沏茶时，干茶和沸水的用量要有一定的比例。
红，绿，花茶一般是3克干茶用150毫升沸水冲泡；副茶是2。
茶叶审评基础知识
1~5件：取样1件； 6~50件：取样2件； 50件以上：每增加50件（不足50件者按50件计）增 取1件； 500件以上：每增加100件（不足100件者按100件计 ）增取1件； 1000件以上：每增加500件（不足500件者按500件 计）增取1件。
• 紧压茶：对每块（个）压制茶的中段或对角线部分取样
，不少于五点，用手或工具解散法，然后用“对角四分 法”缩分到约200g。
对每块（个）压制茶的中段或对角线部分取样，不
少于五点，用手或工具解散法，然后用“对角四分
法”缩分到约200g。
对角四分法
实际扦样过程中最常用的分 样方法，即用分样尺将茶堆 进行十字分割，取对角两堆 茶样即为一份扦取样，其余 茶样倒回原茶堆。若所扦取 茶样仍然太多，可将该份茶 样混合均匀后继续按对角四 分法缩分，直至达到审评所 需数量为止。
把盘
审评干茶外形的首步
双手握审评盘对角线边缘，作前后左 右的回旋运动，当盘中茶叶被摇至按轻重、 大小、长短、粗细等不同方面均匀分布后， 即可进行收盘。收盘时需借助手腕的力量前 后左右颠簸，以使盘中茶叶收拢呈馒头形。 收盘后的茶叶在盘中会自然分出上、中、下 三层。
茶叶感官审评几个误区：
1、为何不能借助于仪器的理化检验直接判定茶叶品 质高低？
2、茶叶感官审评与判断茶叶价格、产地、销售形势 等的关系；与茶艺、品鉴的区别。
茶叶感官审评的实质：
对于品质的准确判断和客观表达。
准确判断：对茶叶风味的感觉。
• 化学感觉 • 物理感觉 • 心理感觉
பைடு நூலகம்
味觉：甜、苦、酸等 嗅觉：香、不良气味 触觉：软硬、辣味等 动感：平滑等 视觉：颜色、形状等 听觉：声音
花茶审评报告
花茶审评实验报告
专业：学号：姓名：
实验时间: 实验地点: 茶学中心审评室
一、实验材料（提示: 准备的茶叶、茶具或其他材料等，文字可以配图）
茶叶：茉莉花茶
茶具：茶壶茶杯茶荷盖碗公道杯品茗杯茶滤杯托茶针茶夹茶巾
其他：热水壶
二、操作方法与步骤（提示: 称茶量、评茶步骤，出汤时间等记录，文字可以配图）
①准备三个盖碗，用热水壶把水烧开。
首先润洗杯子，将三个茶杯倒入开水，在手上转两圈，把水倒掉。
然后举起茶荷，把茶叶依次倒入茶杯中，用100度的水冲泡茶叶，少量注水，拿起茶杯在手上转两圈倒掉里面的水。
再次注入100度的水，经过8秒后品茶，最后谢礼。
②基本流程洁具、赏茶、置茶、洗茶、冲泡、出汤（分杯，闻香，品茶）。
③茶艺课结束后，清洗茶具，倒掉废水和用过的茶叶，桌面保持清洁。
三、审评结果记录表（提示: 开汤评茶的真实感受）
四、感悟与建议（提示:可写本次实践课程收获感悟，和对于课程的思考建议）答：感悟，随着课程的推进，学习的茶艺也逐渐变多，内容很容易搞混，所以要多加练习。
非常喜欢喝的茉莉花茶，其独特的茶香和滋味让自己回味无穷，再加上学习了这门茶艺，让我对花茶有了更深的了解。
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茶叶审评基础中级班一、基本概念（一）、茶叶感官品质。
是指茶叶鲜叶（茶青）加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。
（二）、茶业感官审评。
是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。
二、茶叶感官审评基础知识（一）、审评室的环境条件审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。
茶室面积不应小于15平方米。
01、室外环境：安静；无污染、无异味；地势干燥；房间取南北朝向，朝北向开窗（也就是阴面房间），窗外空旷，光线充足。
02、室内环境：安静（室内噪声不得超过50dB）；干燥整洁；空气新鲜流通；光线充足，明亮（窗宜大）；室内墙壁和天花板应刷成白色。
有条件的安装空调（室内温度应保持在15～27℃）和辅助照明设备（白炽灯强度不低于700lux灯光）。
（二）、设备条件（用具）01、干评台。
是评定茶叶外形的工作台。
高900mm，宽600mm，长短视审评室大小及日常工作量而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。
02、湿评台。
是评定茶叶内质的工作台。
高850mm，宽450mm，长1500mm，台面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右，前后平行。
03、审评盘、匾评茶盘。
白色，正方形（长方形）边长240mm，边高33mm（边长250mm，边宽160mm，边高35mm），用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。
样茶匾。
用竹编成，圆形，直径500～1000mm，边高40mm，用于毛茶的审评。
叶底盘。
黑色正方形小木盘看精茶（边长100mm，边高15mm）或白色长方形搪瓷盘看毛茶和名茶（边长200mm，边宽130mm，边高20mm）。
04、审评杯碗审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。
标准审评杯碗（适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶）：杯高65mm，内径62mm，外径66mm，容量为150ml。
杯盖上有一小孔（放在杯柄位置），与杯柄相对的杯口上缘有锯齿形的小缺口。
碗高58mm，内径94mm，外径98mm，容量为200ml。
乌龙茶审评标准杯碗：杯呈倒钟形，容量为110ml，带盖。
05、托盘天平（精确到0.1g）06、计时器或定时钟07、网匙08、茶匙09、吐茶桶10、烧水壶11、汤杯12、品茗杯13、其它用具三、评茶用水（一）、用水选择水的种类很多，有泉水（镇江中泠泉、无锡惠山泉、江苏观音泉、杭州虎跑泉、济南趵突泉）、溪水、江河水、井水（北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大疱井”）、雨水、雪水、湖泊水、水库水等，还有自来水（除氯后）、蒸馏水等。
各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响也不同。
根据实验，水中矿物质（氧化铁、铝、镁、铅、钙等）的含量达到一定的浓度对茶叶茶汤品质产生影响。
水的硬度会影响水的PH值，茶汤的色泽对PH很敏感。
当PH＜5，对红茶汤色影响较小；PH＞5，汤色加深；当PH≥7，茶黄素自动氧化损失，茶缺少新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深。
评茶用水总要求：应符合中华人民共和国《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006的各项规定；水质无色、透明、无沉淀物、无杂质（无肉眼可见物）；无味无臭；浑浊度＜3度；水质硬度＜15度；微生物检测各项指标合格。
（二）、茶叶冲泡的三要素01、泡茶的水温：审评所有茶叶都用沸水（100℃）冲泡。
02、泡茶的时间：普通（大宗）所有茶叶均为5min。
03、茶水比例：红茶、绿茶、黄茶、白茶、花茶时，一般投入3g茶，茶水比例1:50。
乌龙茶时，一般投入5g茶，茶水比例1:22。
黑茶和紧压茶时，一般投入5g茶，茶水比例1:50。
四、评茶的程序（一）、扦（称）样01、大扦样一般在生产厂家选用。
1担=100斤02、小扦样（茶叶感官审评扦样）：从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合均匀，取代表性的茶叶3～5g，用于审评内质。
扦样必须认真、仔细、不得马虎。
（二）、把盘或称摇盘是审评除紧压茶和袋泡茶以外茶叶的首要操作步骤。
收盘后的茶叶在盘中会自然分出上、中、下三段茶。
（三）、干看外形01、嫩度看芽的比例，显锋苗的嫩度好。
看含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含毫量越高品质越好。
02、形状长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆等方面去评审。
圆形：从颗粒细圆紧结，圆整、松散（低级茶，松散多团块）等方面去审评。
扁形：从扁平（如龙井、大方、旗枪）、挺直、光滑度等方面去评审。
03、色泽色度：茶叶的颜色及色的深浅程度。
匀整度：是否花杂光泽度：是指茶叶接受外来光线后，形成茶叶色面的亮暗程度。
04、整碎（匀整度）平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分。
05、净度有无非茶类夹杂物（竹木屑、杂草、泥沙、棕毛等）和茶类夹杂物（茶梗、茶朴、茶籽、茶末等），其中老片、黄叶有否超过标准样。
（四）、湿看内质顺序：将准确称取的3～5g茶样放入已准备好的审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡时间后，及时将茶汤沥出，然后按次序看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。
01、看汤色◎按茶类分绿茶：嫩绿明亮→黄绿明亮→绿明→绿欠亮→绿暗→黄暗红茶：红艳（鲜艳，金圈较厚，属于高级的红茶汤色，如印度大吉岭红茶）→红亮（明亮而红，鲜艳程度较差）→红明（红，尚明亮）→红暗（颜色深，明亮度差）→深红（颜色深而不暗）→红浊（沉淀物较多）青茶：蜜绿→绿金黄→金黄→清黄→清浊黄茶：杏黄→黄亮→浅黄黑茶、紧压茶：橙黄→橙红→棕红→棕黄→栗褐白茶：浅杏色→微红（泛红）◎按汤色类型分浅嫩绿型：太平猴魁、安化松针、开化龙顶等（浅）杏绿型：龙井黄绿型：大众茶嫩黄型：君山银针、蒙顶黄芽等黄茶类浅杏型：白茶（如白毫银针）橙黄型：浓香型铁观音、武夷岩茶等乌龙茶橙红型：黑茶（如安化黑茶、雅安藏茶）青绿型：铁观音红亮型：祁红、滇红等工夫红茶红艳型：红碎茶（袋泡茶）深红型：红砖茶，低档工夫茶、普洱茶02、嗅香气将茶杯握在手中，移至鼻前，开启杯盖，深吸1～2次，每次2～3秒。
由于茶叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表现有所差异。
一般香气分热嗅（开汤后5分钟进行闻嗅，主要辨纯异）、温嗅（隔一段时间，茶叶温热，主要辨香气高低与香型）、冷嗅（滋味评审之后叶底评审之前，茶叶凉后再次进行闻嗅，主要辨香气的持久性）。
香气从高到低描述术语：高鲜（香）持久→高→尚高→纯正→平和→低→粗。
注意事项：杯盖微开；动作敏捷，时间应短，每次3秒左右。
香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时要反复训练外，灵敏度高的嗅觉是得出正确结果最基本的条件。
香气类型：清高：清香高爽，久留鼻间，茶叶较嫩且新鲜。
清香：香气清纯柔和，香虽不高，令人有愉快感，品质中等茶所具有的香气，与此相似的有清正，（清鲜略高一点）。
果香：似水果香气，如蜜桃香、佛手香、桔子香（宜红）、桂圆香、梅子香等。
嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所具有的香气，与此同有鲜嫩。
板栗香：原料嫩，做工好所具有的香气（高档绿茶）。
毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。
甜香：工夫红茶具有，甜枣香、蜜糖香等。
花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的香气，如兰花香（舒绿具有）、玫瑰香、杏仁香等。
火香：炒米香、高火香、老火香、锅巴香。
陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶、六堡茶。
松烟香：小种红茶、黑毛茶。
另有低档茶的粗老气、清气、浊气、闷气等。
03、尝滋味辨别滋味的最佳温度在45～55℃左右。
太高，舌头烫麻；太凉，敏感性差。
口诀：甘尖苦后酸两侧，鲜、涩在中间。
滋味审评项目：滋味的辨别从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤的厚、薄（茶汤内含物的多少），爽、色、纯、异等方面判断。
方法：当茶汤降至50℃左右，将5～8ml茶汤放入口中，让茶汤在舌中回旋，以便接触舌的不同部位，然后根据感觉对茶汤进行描述或打分。
术语从高到低：浓烈→浓厚→浓醇→醇厚→醇和→醇正→粗涩→粗淡等。
一般说来，审评滋味时的茶汤是不咽的。
04、评叶底叶底是一项比较重要的因子，可用视觉和触觉来评定，主要是审评叶底的老嫩、厚薄、色泽、均匀度。
嫩度：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉的情况可判断嫩度。
名优茶的叶底嫩度普遍很好，如开化龙顶、江山绿牡丹。
也有的成熟度高，如羊岩勾青等。
乌龙茶的叶底成熟度高，基本没有芽，如铁观音、本山。
色泽：参考茶汤匀度：厚薄、老嫩、大小、整碎、色泽是否一致。
（五）、通用评茶术语（干湿审评均可用）01、外形显毫：茸毛含量特别多。
同义词，茸毛显露。
锋苗：芽叶细嫩，紧卷而有尖峰。
身骨：茶身轻重。
重实：身骨重，茶在手中有沉重感。
轻飘（轻松）：身骨轻，茶在手中份量很轻。
匀整（匀齐、匀称）：上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致，比例适当，无脱档现象。
脱档：上中下三段茶比例不当。
匀净：匀齐而洁净，不含梗朴及其它夹杂物。
挺直：茶条匀齐，不曲不弯。
弯曲（钩曲）：不直，呈钩状或弓状。
平伏：茶叶在盘中相互紧贴，无松起架空现象。
紧结：卷紧而结实。
紧直：卷紧而圆直。
紧实：松紧适中，身骨较重实。
肥壮（硕壮）：芽叶肥嫩身骨重。
壮实：尚肥嫩，身骨较重实。
粗实：嫩度较差，形粗大而尚重实。
粗松：嫩度差，形状粗大而松散。
松条（松泡）：卷紧度较差。
松扁：不紧而呈平扁状。
扁块：结成扁圆形或不规则圆形带扁的团块。
圆浑：条索圆而紧结。
圆直（浑直）：条索圆浑而挺直。
扁条：条形扁，欠圆浑。
扁直：扁平挺直。
肥直：芽头肥壮挺直，形状如针，满披茸毛。
短顿（短秃）：插条折断，无锋苗。
短碎：面张条短，下段茶多，欠匀整。
松碎：条松而短碎。
下脚重：下段中最小的筛号茶过多。
爆点：干茶上的突起泡点。
破口：折、切断口痕迹显露。
老嫩不均：茶叶花杂，成熟叶与嫩叶混杂，叶色不一致，条形与嫩度不一致。
02、色泽乌润：乌而油润。
适用于黑茶、红茶、乌龙茶。
油润：色泽鲜活，光泽好。
枯燥：色泽干枯，无光泽。
枯暗：色泽枯燥发暗。
枯红：色红而枯燥。
用于乌龙茶时，多为“死青”、“闷青”、发酵过度、夏暑茶虫叶。
调匀：叶色均匀一致。
花杂：叶色不一，形状不一或多梗、朴等茶类夹杂物。
绿褐：绿中带褐。
青褐：褐中带青。
多见于黄茶、乌龙茶、压制茶。
黄褐：褐中带黄。
多见于黄茶、乌龙茶、压制茶。
翠绿：绿中显青翠。
灰绿：叶面色泽绿而稍带灰白色。
多见于贡眉、品质较好的白牡丹、炒青绿茶长时间炒干也可形成。
墨绿（乌绿、苍绿）：色泽浓绿泛乌，有光泽。
暗绿：色泽绿而发暗，无光泽。
品质次于乌绿。
花青：色泽红褐中带有青条。
常见于普洱熟茶渥堆不均或拼配不一致，也见于红茶发酵不足、乌龙茶做青不匀。
03、汤色清澈：清净、透明、光亮、无沉淀物。
鲜艳：鲜明艳丽，清澈明亮。
鲜明：鲜艳明亮。
深：茶汤颜色深。
浅：茶汤颜色浅似水。
浅黄：黄色较浅。
多见于白茶、黄茶、高档茉莉花茶。
黄亮：黄而明亮，有深浅之分。
橙黄：黄中微泛红，似桔黄色，有深浅之分。
多见于黄茶、白茶、乌龙茶、压制茶。
橙红：红中泛橙色。
多见于青砖、紧压茶、重做青乌龙茶。