啤酒酿造过程苦味质变化及检测准确性的探讨

．
苦 味值 ( B U ) 发酵 液
16 7
．
成 品酒
12 9
．
是 冷麦 汁 要 在 冷 却麦 汁 总量 的
， ，
1／ 3
时取样 过早
，
B
21 5
．
17 0
．
13 2
．
取 样 结 果 偏 低 过 晚 结 果 偏 高 因 为 在 沉 淀槽 内
，
酒 花 中的
表
压力
V (1lP a )
a
一
酸 不 断在异 构化 使结 果 发 生 变化
， ， ，
冷麦 汁 苦昧质 稳 定 后 在 固 定 工
，
艺条件 下 两 个 品
后 其 内壁 光 洁度 降低 会 影 响 乳 化 分 离效 果 使
牌半成 品 成 品苦 味 质 的 变化
、
。
结果偏 低
4
。
表 品牌
A
B
．
4
酿 造 过程 的 苦 昧 值变 化
) 检 测 苦味质使 用 的 石 英 比 色 皿 配 套 使 用
3 3
．
。
20000
瓶／ 的单端洗 瓶 机 上 增 加 时
节箱
，
自动 添 加装 置 的改 造
自动 添 加 装 置 的 改 造 在 在 线 碱 浓 度 检 测 仪
体 使 洗 瓶 机 的碱 液 槽 从 二 个 增 加 到 三 个 从 而
增加 洗 瓶 机 的浸 泡 和 喷 洗 时 间 ；有 的 啤 酒 生 产 厂
止 热 能 的损失
5
。
拌 均 匀 分布 到 碱 液 中 而 且 避 免 了 浪 费
，
。
3 2
．
在线碱 浓 度检测 仪 器 的使 用
可 以 实 时 掌 握碱 浓 度 从 而 根 据 瓶 源 情 况 添
，
其 它 改造
箱体 的增 加 ： 产 厂 家 已 经 开 始
一
加碱 和 洗 涤 添 加 剂
。 ，
，
苦 味值 ( B u 麦汁
17 0
～
)
每次 使 用 后 立 即 清 洗 干 净
成 品酒
，
清洗 要 使用 乙 醇 不
， 。
发 酵液
．
能用 水 因 异 辛 烷 不 溶 于 水 微 溶 于 乙 醇
．
19 0 22 O
．
14 0
．
～
16 0
．
12 5
．
—
14 5 16 0
．
20 O
．
～
16 O
．
～
18 0
52
肠 康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
巴艳
华润 雪 花 啤 酒 f 辽 阳 J 有 限 公 司
掌握 麦 汁 发 酵 液 成 品 酒 之 间 苦 味 质 的 变
、 、
11 10 0 0
失 都 会 使 苦 味质 检 测 结 果 偏 低
，
。
按 国标规定 检
一
化 规 律 可 以 把 成 品 啤酒 苦 味 质 控 制 在
．
17 5
．
12 9
．
12 4
．
) 离心 机 转速 要 达 到
m 30 0 0 r ／ in
；
3 ) 检 测 苦味 质 使 用 的 5 0 m L
派克离心 管应配
(表 4 ) 是 通 过 控 制 酒 花 添 加 和 煮 沸 工 艺 使
，
套使用 每 2 个 月 更 换
， ，
一
次 因 为 离 心 管长 期 使 用
、
、
5
添 加 辛 醇 消 泡 对 苦 味 值检 测 结 果 的 影 响
物质会 不 断损 失 麦 汁 充 氧 酵 母 品 种 发 酵 压 力
， 、
、
组别
检验 结 果 ( B U )
12 7
．
等工 艺 条件 不 同 苦 味质 的 变 化 见 ( 表
，
1
一
表 3)
。
添 加辛 醇 消 泡
表 通风量 (0
7
1
，
一
，
3
发 酵 压 力 对 苦 味质 的 影 响
同时 要 保 证 取 样 时 间
2 3
．
致
。
麦汁
19 0
．
苦 味值 ( B Y ： 发酵 液
14 0
．
仪器
1 )分光 光 度 计 要 定 期
成 品酒
13
．
由相 关 资责 部 门 检 定
以上
0
．
15
1
O 13
．
15 8
．
13
．
1
12 5
．
和校准 ；
2
0 08
不 同纯 度 等级 异 辛 烷
一
如果 取 样 时 泡 沫 溢 出 或 泡 沫 还 没 有 完 全 消
3 收稿 1 期 ：
2008
—
的吸 光度与重 蒸馏 水 差 值 及 对 同
样 品 苦味质 检
( 下 转第
54
04
—
05
测 结果 的影 响见 ( 表 6 )
。
页)
h tt 0 ：h ~ ／
w
．
ko n d u
，
一
定范 围
测 苦 味质 时 要 添 加
比较结 果 见 ( 表 5 )
表 序号
1
一
滴辛 醇 如果 不 加辛 醇
，
，
内 保持 啤酒 苦 味 的稳 定
，
。
定 要 将 样 品放 置 到 液 面 泡 沫 消 失 后 再 吸 样 检 验
。
，
1
半成 品 到 成 品 的 苦 味 质 变 化 在 麦 汁 冷 却 发 酵 过 滤 等 工 艺 过 程 中苦 味
器 的使 用 之 后 可 以 降低 操 作 人 员 的 劳 动 强 度 同
，
家更 在 国 产
，
3 600 0
瓶／ 的单 端 洗 瓶 机 上 增 加 时
一
一
时有效控 制碱 浓 度
3 4
．
。
节 箱体 从 而 增 加 碱
槽 和 碱 二 槽 的浸 泡 时 问
。
。
在 线碱 液 过 滤 器 的使 用 在线碱 液 过 滤 器 的 使 用 主 要 在 于 保 证 回 收
．
14 0
．
2 4
．
试剂
～
2 2
．
提 高苦 昧 质 检 测 准 确 性 须 注 意 的 细 节
1
检测 苦味质使 用 的 异 辛 烷 必 须 是按 国标 规 定 的色谱级 纯 度 而 且 在波长 2 7 5 n m 下 吸 光度应 接 近
，
泡 沫 的影 响
重 蒸蒸馏 水 ( 不 高于
0 005
．
)
，
。
．
14 5
．
苦 味物 质 均 匀 分 散 于 酒 液 中 检 测 结 果 正 常 如
取 样 时泡 沫 未 消失 使苦 味质 检 测 结 果 偏低
，
。
表 菌种
A
2
酵 母 品 种 对 苦 昧 质 的影 响
2 2
．
取样时 间 取 样 时 间对 苦 味 质 检 测 结 果 影 响较 大 尤 其
，
麦汁
21 0
∞
54
膈 康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
一
置 在靠 近 预 浸 泡 槽 的 碱
槽 回 流 喷 冲处 这 样
，
，
碱
，
一
槽 的 过 滤 筒 和 回 流 管 中是 高 温 高 速 的
，
新添加的碱 和 洗 涤添 加剂 可 以通 过 载瓶 架 的搅
流 体 散热 速 度 大 对 其 进 行 保 温 后 可 以 有 效 防
麦汁 通 风 量 对 苦 昧 质 的影 响
2 3
未 加辛 醇 泡 沫 完 全 消失
，
12 6
．
苦 味质 ( B U )
麦汁
21 0
．
未 加辛 醇 泡沫未 消失
，
11 8
．
，) h
发酵液
16 4
．
成 品酒
12 8
．
加 辛 醇消 泡 或 在 取 样 前 等待 泡 沫 完 全 消 失
， ，
，
5
21 2
．
16 8