《酒的常识与文化》公选课多媒体课件--啤酒相关知识

中国啤酒品牌
啤酒杯
纯生啤酒
纯——啤酒是麦汁接入酵母发酵而来，一般的啤酒生产往往 容易污染杂菌，影响啤酒品质。纯生啤酒通过严格的过程控 制，实现了无菌酿造，杜绝了杂菌污染，保证了酵母的纯种 发酵，使啤酒拥有最纯正的口感和风味。 生——发酵完经过滤的啤酒仍含有部分酵母，普通啤酒为避 免灌装后酒液发酵变质，须对灌装后的酒进行巴氏杀菌处理。 但啤酒在有氧的条件下进行热处理会损失部分营养物质，并 对新鲜口感造成损害，破坏原有的啤酒香味，产生不愉快的 老化味。纯生啤酒的生产不经高温杀菌，采用无菌膜过滤技 术滤除酵母菌、杂菌，使啤酒避免了热损伤，保持了原有的 新鲜口味。最后一道工序进行严格的无菌灌装，避免了二次 污染。
啤酒的分类
根据啤酒色泽分类，啤酒分为： 黄啤酒（淡色啤酒）：呈淡黄色，采用短麦芽做原 料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒生产的 0.5ml 大宗产品。其色度一般保持在0.5ml碘液之间。 黑啤酒（浓色啤酒）：色泽呈深红褐色或黑褐色， 是用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽 汁浓度大，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显。 其色度一般在5～15ml碘液之间。
啤酒工艺
啤酒酿造传统工艺流程: 首先把已经发芽的大麦碾碎 然后加入65.5度的热水搅拌成糊状物,经过过滤后即 得:麦芽汁 煮沸麦芽汁,同时加入”啤酒花“,再冷却 加入酵母菌,发酵后的液体就成了啤酒
啤酒的分类
根据麦芽汁浓度，啤酒分为： 低浓度型：麦芽汁浓度在6°～8°，酒精度为2% 左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存 时间较短。 中浓度型：麦芽汁浓度在10°～12°，以12度为普 遍，酒精含量在3.5%左右，是我国啤酒生产的主要 品种。 高浓度型：麦芽汁浓度在14°～20°，酒精含量为 4%～5%。这种啤酒生产周期长，含固形物较多， 稳定性好，适于贮存和远途运输。
別名 忽布、香蛇麻花、酒花、 野酒花。 來源 為大麻科植物啤酒花 Humulus Iupulus L.的雌花序。 植物形態 多年生纏繞草本。花 期7～8月，果期9～10月。 分佈 於新疆北部，東北，化北 及山東、甘肅、陝西有栽培。 採制 夏、秋季雌花序成熟時摘 下，曬乾。 化學成分 含律草酮 （hunmulone）、異律草酮A和B、 律草酮（cohmulone）、蛇麻酮 （lupulone）、聚蛇麻酮 （adlupulone）、香葉烯 （myrcene） 、律草烯 （humulene）、芳樟醇、蛇麻醇、 芸香?、鞣質、膽鹼。 性味 性平，味苦。 功能主治 健胃，化痰止咳，安 神。用於消化不良、失眠、肺結 核、胸膜炎、麻風。
啤酒的分类
根据酵母性质分类，啤酒分为： 上面发酵啤酒：是利用浸出糖化法来制备麦汁，经 上面酵母发酵而制成。用此法生产的啤酒，国际上 有著名的爱尔淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤 酒以及波特黑啤酒等。 下面发酵啤酒：是利用煮出糖化法来制取麦汁，经 下面酵母发酵而制成。该法生产的啤酒，国际上有 皮尔逊淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色 啤酒等。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。
纯生啤酒
鉴别优质生啤的"六字真经"
一看:看色泽应为淡黄色 看透明度 清亮透明,无杂质. 看泡沫应洁白细腻,倒入杯中应高且挂杯持久. 二闻:应有明显的新鲜酒花的香气 三尝:口味纯正,爽口,醇厚,无任何杂味.
纯生啤酒
纯生啤酒突出的特点就是无菌酿造、设备价值昂贵、生产成 本加大，仅检测费用比普通啤酒高20倍，可以说纯生啤酒是 高科技产品，因此它的价格较高。 我国年生产啤酒近2200万吨，而目前纯生啤酒产量还不足 2200 50万吨，在日本纯生啤酒产量占啤酒总产量的95％，德国占 50％，而我国还不到3％，但是，纯生啤酒已代表中国啤酒 市场的发展方向，是啤酒业的一次革命，它符合消费潮流， 前景广阔。 纯生啤酒起源于90年代中期，我国最早的纯生啤酒是珠江啤 酒厂生产的,98年投放市场。
啤酒的健康价值
啤酒号称液体面包。 啤酒中糖和蛋白质的比例最符合人类的营养平衡,所 含蛋白质几乎完全被人体吸收和利用. 每升啤酒的热量可达430卡,相当于6-7枚鸡蛋,0.75 升牛奶或50克奶油. 啤酒含有17种氨基酸,多种维生素及矿物盐等物质, 在1972年被世界营养协会组织推荐为营养食品,素有 “液体面包之美誉。
世界十大啤酒品牌 第六名：SAB南非啤酒
世界十大啤酒品牌 第七名：Miller（美国）
世界十大啤酒品牌 第八名：Scottish & Newcastle（英国）
世界十大啤酒品牌 第九名：朝日啤酒（日本）
世界十大啤酒品牌 第十名：麒麟啤酒 （日本）
世界啤酒品牌商标
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纯生啤酒是指不经过高温杀菌而保质期同样 能达到熟啤酒的标准的啤酒，它与普通啤酒 的区别是风味稳定性好（随着储存期的延长， 风味变化不大）口感好，营养丰富。 可以说纯生啤酒好比新鲜水果，熟啤酒只能 是水果罐头。
纯生啤酒的特点
纯生啤酒与普通啤酒的区别在于普通啤酒是经过高 温灭菌处理的熟啤酒，减少了啤酒原有的香醇、新 鲜味，存在口味上的不稳定性。纯生啤酒则未经高 温杀菌，其口感新鲜，酒香清醇，口味柔和。 纯生啤酒与生啤酒的区别在于纯生啤酒是采用无菌 膜过滤技术，滤除了酵母菌和杂菌，保质期可达 180天；生啤酒虽然也未经高温杀菌，但它采用的 是硅藻土过滤机，只能滤掉酵母菌，杂菌不能被滤 掉，因此其保质期一般在3—7天。
啤酒的品尝
啤酒的香气 酒花香：酒花香气新鲜，没有老化气味及生酒花气 味。 麦芽的清香：淡色啤酒的香气。 麦芽的焦香：浓色啤酒的香气，因高温烘烤麦芽的 香气。 泡沫 刨是啤酒独有的特点，也是鉴定啤酒外观质量的指 标之一。泡沫的形成和持续时间，与酒液中二氧化 碳的含量以及麦芽汁的组成有关。泡沫以洁白、细 腻、持久、挂杯等来描述。
世界十大啤酒品牌 第一名:Budweiser （美国） 第一名
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
世界十大啤酒品牌 第二名:Beck’s（比利时） 第二名 （比利时）
世界十大啤酒品牌 第三名:Heineken（荷兰） 第三名 （荷兰）
世界十大啤酒品牌 第四名：Carlsberg（丹麦）
世界十大啤酒品牌 第五名：Ambev（巴西）
啤酒的分类
根据灭菌情况分类，啤酒分为： 鲜啤酒：又称生啤酒，是不经巴氏消毒而销售的啤 酒。鲜啤酒中含有活酵母，稳定性较差。 熟啤酒：熟啤酒在瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比 较稳定，可供常年销售，适于远销外埠或国外。 纯生啤酒：是指不经过巴氏消毒而保质期同样能达 到熟啤酒的标准的啤酒。
纯生啤酒
啤酒相关知识
啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成 的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。 上述定义的实际意思： 1、啤酒以麦芽为主要原料，则麦芽使用量应不少于 50%。 传统上仍然沿用着大麦麦芽。 2、啤酒是添加酒花，经酵母发酵酿制而成的。是目前世界 各国公认的经过糖化、发酵方法而酿制的酿造酒，非配制酒。 3、啤酒应是含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。区别 于汽酒和其它配制酒。