啤酒酿造工艺ppt课件
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啤酒生产工艺PPT
新技术的应用
新型过滤、杀菌和包装技术将不 断涌现，提高产品质量和延长产 品保质期。
设备升级与改造
未来啤酒企业将加大设备升级和 改造的投入，提高设备的可靠性 和稳定性，降低故障率。
环保法规与生产成本
严格环保法规
随着全球环保意识的提高，啤酒企业将面临 更加严格的环保法规和标准，加大环保投入 。
节能减排
01
随着原材料和生产成本的上涨，啤酒市场价格呈现 整体上升趋势。
02
市场竞争激烈，各大啤酒厂商通过价格战、营销战 等方式争夺市场份额。
03
品牌差异化成为竞争的关键，啤酒厂商通过推出特 色产品、打造品牌形象等方式提升竞争力。
新产品开发与推广
针对消费者口味变化和市场需求，啤酒厂商不断推出新产品，如果味啤酒、精酿啤 酒等。
新产品推广成为市场拓展的重要手段，啤酒厂商通过广告宣传、促销活动等方式提 高品牌知名度和市场份额。
新产品开发需要注重品质和口感，以满足消费者对啤酒品质的要求。同时，也需要 考虑市场需求和竞争状况，以制定合理的市场策略。
06
未来发展与挑战
技术创新与设备升级
自动化与智能化
随着科技的发展，啤酒生产工艺 将更加自动化和智能化，提高生 产效率，降低人工成本。
使用糖化设备如糊化锅、糖化锅 等，实现温度控制、搅拌、过滤 等功能。
麦汁制备
01
02
03
过滤与分离
将糖化后的麦汁进行过滤， 去除残渣，得到清澈的麦 汁。
煮沸与添加酒花
将过滤后的麦汁煮沸，同 时加入酒花，以增加香味 和苦味。
沉淀与冷却
煮沸后静置沉淀，去除杂 质，然后冷却至适宜温度。
麦汁发酵
酵母选择与培养
05
《啤酒发酵生产工艺》课件
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
《啤酒发酵生产工艺》 PPT课件
# 啤酒发酵生产工艺
概述
啤酒是一种饮料，根据不同的制作方法和原料，可以分为多种类型。发酵工 艺在啤酒的生产过程中起着关键作用，了解该工艺的步骤非常重要。
原料和配方
掌握啤酒酿造的基本原料及其特点，熟悉配方设计的原则和方法。同时，了解酿造参数对配方的影响，这对于 制作出品质卓越的啤酒至关重要。
品质控制
了解啤酒的品质评价指标，掌握品质控制的原理和方法。通过严格的品质控 制，可以确保每一杯啤酒都能够令人满意。
安全生产与卫生
了解啤酒生产中的安全生产措施，确保员工和设备的安全。同时，掌握卫生 控制措施，确保啤酒的卫生和品质。
结语
通过对啤酒发酵生产工艺的学习和了解，我们能够更好地酿造出高质量的啤酒。展望未来啤酒行业的发展趋势， 我们将不断追求创新和卓越。
发酵设备
了解不同种类发酵罐的特点和用途，并掌握发酵过程中的操作技巧。发酵设备对于啤酒的质量和口感有着重要 影响。
发酵过程
了解酵母养殖和活化的方法及步骤，同时控制发酵过程中的温度、时间和pH 值。有效的监测和调整发酵过程，能够确保啤酒的质量稳定和口感。
精酿啤酒
精酿啤酒是一种注重小批量生产和独特风味的啤酒。了解精酿啤酒的定义、 工艺流程以及市场前景，能够帮助酿酒师创造出更具创新和个性化的啤酒。
《啤酒发酵生产工艺》 PPT课件
# 啤酒发酵生产工艺
概述
啤酒是一种饮料，根据不同的制作方法和原料，可以分为多种类型。发酵工 艺在啤酒的生产过程中起着关键作用，了解该工艺的步骤非常重要。
原料和配方
掌握啤酒酿造的基本原料及其特点，熟悉配方设计的原则和方法。同时，了解酿造参数对配方的影响，这对于 制作出品质卓越的啤酒至关重要。
品质控制
了解啤酒的品质评价指标，掌握品质控制的原理和方法。通过严格的品质控 制，可以确保每一杯啤酒都能够令人满意。
安全生产与卫生
了解啤酒生产中的安全生产措施，确保员工和设备的安全。同时，掌握卫生 控制措施，确保啤酒的卫生和品质。
结语
通过对啤酒发酵生产工艺的学习和了解，我们能够更好地酿造出高质量的啤酒。展望未来啤酒行业的发展趋势， 我们将不断追求创新和卓越。
发酵设备
了解不同种类发酵罐的特点和用途，并掌握发酵过程中的操作技巧。发酵设备对于啤酒的质量和口感有着重要 影响。
发酵过程
了解酵母养殖和活化的方法及步骤，同时控制发酵过程中的温度、时间和pH 值。有效的监测和调整发酵过程，能够确保啤酒的质量稳定和口感。
精酿啤酒
精酿啤酒是一种注重小批量生产和独特风味的啤酒。了解精酿啤酒的定义、 工艺流程以及市场前景，能够帮助酿酒师创造出更具创新和个性化的啤酒。
啤酒的制作工艺介绍PPT课件( 15页)
•
1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。
•
2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。
•
3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!
•
4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟
包装工序
装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤 酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查 后，再被装到啤酒箱里出厂。
洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。
空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。
感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员 进行实际品尝。只有在确保其品质后，才将鲜美可 口的啤酒呈送给您。
酒花，又称忽布，《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年 生草本蔓性植物，古人取为药材。雌雄异株，酿造上所用的 均为雌花。雌花为绿色或黄绿色，呈松果状，长2~4cm， 由30~50个花片被覆花轴上，花轴上有8~10个曲节，曲节 上有四个分枝轴，每个分枝轴上生一片前业，前业下面有两 片托叶状的苞叶，前业与苞叶间的基部有许多分泌树脂和酒 花油的腺体，叫蛇麻腺。正由于蛇麻腺分泌物的存在，成为 啤酒酿造中所需的重要成分。
每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和 品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品 啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。 再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖 的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳 琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装 形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌 酒、封口、杀菌、贴标和装箱。
啤酒酿造工艺课件
二闻： 闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气， 应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味及生 酒花气味; 黑啤酒还应有焦麦芽的香气。
三尝： 品尝味道，入口纯正，没有酵母味或其他 怪味杂味; 口感清爽、协调、柔和，苦味愉快 而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺 激，使人感到杀口。
9、饮啤酒的学问
温度和啤酒：啤酒专家们的研究结果 表明，啤酒温度在10℃时泡沫最丰富、既 细腻又持久，香气浓郁，口感舒适。 要保持这个酒温，需要根据环境温度适 当调节啤酒温度，如环境温度在25℃时， 啤酒应冷到10℃左右，环境温度在35℃时， 啤酒应冷到6℃最好。玻璃杯要干净， 忌有 油腻。 喝啤酒要快， 不要浅斟慢酌。
（1）使啤酒具有清凉爽口、散热解暑 的作用。泡沫源自啤酒中所充满的二氧化碳， 这些二氧化碳进入胃后，遇热而膨胀又通过 打嗝排出体外，从而带走体内部分热量，达 到散热解暑的功效。
（2）可以软化啤酒花的苦味和酒精的刺 激性。泡沫还可以隔绝空气与酒液直接接触， 从而减少了啤酒的氧化，有利于防止不良气 味的产生。
（四）、啤酒生产用原辅材料
1.麦芽： 大麦是啤酒生产的最重要的原料,先将其制成麦 芽,再用于酿酒,麦芽不仅含有较高的淀粉,同时也为 糖化生产提供各种丰富的酶系和含氮物质,是啤酒发 酵的物质基础。 2.酒花： （含a、ß-酸、酒花油、多酚类物质、蛋白质） 赋予啤酒特殊的苦味,同时影响啤酒的口味和香气。 3.其它辅料: 可减少麦芽的用量，用量在20-50%之间。大米、 玉米、小麦、大麦、糖和淀粉糖浆。 4.水： 各种离子在一定程度上影响酵母的生长和啤酒的质量。
啤酒修饰技术 高浓酿酒技术 生啤的酿造 人才的培养
低糖、低醇、保健型啤酒
花色啤酒
四、一些基本知识
《啤酒的生产工艺》PPT课件
花香味和麦芽香味。 棕黄色啤酒：口味醇厚，有明显的麦芽香和
酒的酯香。
ppt课件
11
（2）浓色啤酒: 色泽呈红棕色或红褐色，色 度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、 口味醇厚、酒花口味较轻。
ppt课件
12
（3）黑色啤酒:色度在50-130EBC之间，色泽
呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突 出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型 而有较大差异。
还有玉米啤酒等。
ppt课件
15
4 按酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒:采用上面酵母。发酵过程中，
酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒
的香味突出。
ppt课件
16
（2）下面发酵啤酒:采用下面酵母。发酵完毕，酵 母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃。啤 酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵 啤酒。
ppt课件
24
3、多酚物质：酒花中含有2%-5%的多酚物质， 主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等。 在啤酒麦汁中的作用为： A、在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物； B、在麦汁冷却时形成冷凝固物； C、在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白
质结合，形成气雾浊及永久浑浊物； D、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
ppt课件
22
ppt课件
23
酒花的化学成分
1、酒花树脂：α－酸（α－苦味酸 ）5%～11% 、β －酸（β－苦味酸 ）6%～8%及它们的衍生物。统称 为“软树脂” 。提供啤酒愉快苦味的物质 。
2、酒花精油：含量为0.5%～2.0%。主要成分是 葎草烯和香叶烯，是酒花腺体另一重要成分，经 蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源， 特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成 分。
酒的酯香。
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（2）浓色啤酒: 色泽呈红棕色或红褐色，色 度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、 口味醇厚、酒花口味较轻。
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（3）黑色啤酒:色度在50-130EBC之间，色泽
呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突 出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型 而有较大差异。
还有玉米啤酒等。
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4 按酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒:采用上面酵母。发酵过程中，
酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒
的香味突出。
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（2）下面发酵啤酒:采用下面酵母。发酵完毕，酵 母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃。啤 酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵 啤酒。
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3、多酚物质：酒花中含有2%-5%的多酚物质， 主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等。 在啤酒麦汁中的作用为： A、在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物； B、在麦汁冷却时形成冷凝固物； C、在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白
质结合，形成气雾浊及永久浑浊物； D、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
ppt课件
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酒花的化学成分
1、酒花树脂：α－酸（α－苦味酸 ）5%～11% 、β －酸（β－苦味酸 ）6%～8%及它们的衍生物。统称 为“软树脂” 。提供啤酒愉快苦味的物质 。
2、酒花精油：含量为0.5%～2.0%。主要成分是 葎草烯和香叶烯，是酒花腺体另一重要成分，经 蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源， 特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成 分。
啤酒生产工艺PPT课件
12
四、啤酒种类及营养价值
1、啤酒种类
①、根据灭菌情况分类
熟啤酒
生啤酒
鲜啤酒
13
• 熟啤酒：经过巴氏杀菌或高温瞬时灭菌的 啤酒。
• 生啤酒：不经巴氏杀菌或高温瞬时灭菌， 而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物 稳定性的啤酒。
• 鲜啤酒：不经巴氏杀菌或高温瞬时灭菌， 成品中允许含有一定量的活酵母，达到一 定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒中的活酵母 可以促进胃液分解，增进食欲，加强消化， 增加营养。
绕地球 2495圈
3000多亿瓶
截止到2013年，全球啤酒消费量达到2亿千 升。从全球范围来看，啤酒消费量仍保持了相对 强劲的增长。从2009年到2015年，全球啤酒市 场的年平均增幅为2.8%。2002年中国啤酒行业 的年销量达2384万吨，超过美国一跃成为世界第 一大啤酒生产和消费国。
世界啤酒消费量将继续增长，在消费量增长的同 时，整个啤酒行业逐渐呈现出新的消费趋势：
水是酿造啤酒是使用最多的一种原料。被称为啤 酒的血液，啤酒中水的含量约为90%。水对啤酒 口味影响甚大，酿造水要求必须符合饮用水的标 准。还要具备一些特性：①不能含有或极少含有 铁、锰、硝酸盐等物质。②水的残余碱度料。在啤酒中用量约为 30%—40%。一般用大米加工过程中的碎米。常 用的辅助原料还有玉米、玉米淀粉、小麦、糖和 糖浆等。辅助原料的作用：①价廉而富含淀粉， 提高麦汁的收得率。②使啤酒的原料成本下降。 ③降低色度，改善啤酒的风味和非生物稳定性。
4、酒花 酒花是啤酒酿造的重要原料。它赋予啤酒特有的 酒花香气和苦味，增加啤酒的防腐作用。分为香 型酒花和苦型酒花两种。
5、酵母 啤酒风味的形成主要来自酵母的代谢过程。被称 之为啤酒的“灵魂”。
啤酒酿造培训课件
详细描述
根据酿造工艺，啤酒可以分为顶部发酵啤酒和底部发酵啤酒。顶部发酵啤酒通常具有较轻的口感和较高的苦味， 而底部发酵啤酒则更加浓郁，口感更加柔和。此外，根据颜色和口感，啤酒还可以分为淡色啤酒、浓色啤酒、烈 性啤酒和无醇啤酒等类型。
酿造原料的选择与处理
总结词
酿造啤酒需要选择优质的麦芽、水和酵母等原料，并 对原料进行适当的处理和加工。
安全操作
介绍酿造过程中的安全操作规程，如 防止机械伤害、预防火灾和确保电气 安全等，以确保员工的人身安全。
酿造工艺的优化与改进
工艺优化
分析酿造工艺的关键环节，探讨如何通过调整工艺参数、改进设备和方法等方式 提高啤酒的品质和产量。
创新与改进
鼓励员工提出创新和改进的建议，以不断优化啤酒酿造工艺，提高生产效率和产 品质量。
详细描述
麦芽是啤酒酿造的主要原料之一，选择优质的麦芽可 以影响啤酒的风味和品质。水也是酿造啤酒的重要原 料之一，不同的水质会影响啤酒的味道和品质。此外 ，酵母的选择和处理也是至关重要的，酵母的种类和 质量会影响发酵过程和啤酒的风格。在酿造过程中， 还需要对原料进行适当的处理和加工，如破碎、糖化 、煮沸、冷却等，以提取所需的成分并去除杂质。
发酵是将糖转化为酒精和二氧化碳的过程，是啤酒酿造 的核心环节。
发酵过程中需要添加酵母菌，以启动发酵过程并产生酒 精和二氧化碳。
成熟是将发酵后的啤酒在特定条件下储存一段时间，以 使其口感更加柔和、香味更加丰富。
成熟过程中需要控制温度和时间，以保证啤酒的风味和 品质。
啤酒的包装与储存
包装是将酿造好的啤酒进行灌 装、封口、贴标等处理，以便
燕京啤酒
作为北京市内的知名品牌，燕京啤酒在本土市场具有较强的竞争力。案
根据酿造工艺，啤酒可以分为顶部发酵啤酒和底部发酵啤酒。顶部发酵啤酒通常具有较轻的口感和较高的苦味， 而底部发酵啤酒则更加浓郁，口感更加柔和。此外，根据颜色和口感，啤酒还可以分为淡色啤酒、浓色啤酒、烈 性啤酒和无醇啤酒等类型。
酿造原料的选择与处理
总结词
酿造啤酒需要选择优质的麦芽、水和酵母等原料，并 对原料进行适当的处理和加工。
安全操作
介绍酿造过程中的安全操作规程，如 防止机械伤害、预防火灾和确保电气 安全等，以确保员工的人身安全。
酿造工艺的优化与改进
工艺优化
分析酿造工艺的关键环节，探讨如何通过调整工艺参数、改进设备和方法等方式 提高啤酒的品质和产量。
创新与改进
鼓励员工提出创新和改进的建议，以不断优化啤酒酿造工艺，提高生产效率和产 品质量。
详细描述
麦芽是啤酒酿造的主要原料之一，选择优质的麦芽可 以影响啤酒的风味和品质。水也是酿造啤酒的重要原 料之一，不同的水质会影响啤酒的味道和品质。此外 ，酵母的选择和处理也是至关重要的，酵母的种类和 质量会影响发酵过程和啤酒的风格。在酿造过程中， 还需要对原料进行适当的处理和加工，如破碎、糖化 、煮沸、冷却等，以提取所需的成分并去除杂质。
发酵是将糖转化为酒精和二氧化碳的过程，是啤酒酿造 的核心环节。
发酵过程中需要添加酵母菌，以启动发酵过程并产生酒 精和二氧化碳。
成熟是将发酵后的啤酒在特定条件下储存一段时间，以 使其口感更加柔和、香味更加丰富。
成熟过程中需要控制温度和时间，以保证啤酒的风味和 品质。
啤酒的包装与储存
包装是将酿造好的啤酒进行灌 装、封口、贴标等处理，以便
燕京啤酒
作为北京市内的知名品牌，燕京啤酒在本土市场具有较强的竞争力。案
啤酒发酵工艺及设备PPT课件
1. 麦芽汁制造
2. 啤酒发酵
3. 啤酒的过滤罐装
3. 啤酒的过滤罐装
H
滤饼
滤浆
滤液
图6-5 水平叶式硅藻土过滤机
垂直槽垂直滤叶型
3. 啤酒的过滤罐装
3. 啤酒的过滤罐装
3. 啤酒的过滤罐装
三、传统啤酒发酵
（一）、传统啤酒发酵工艺
传统的下面发酵，采用“低温主发酵------低 温后熟”工艺。
冷却蛇管或排管。
• 注意CO2的排放，防止中毒
密闭式发酵槽
• 优点 • （1） • （2） • （3）
可回收二氧化碳 减少前发酵室内通风换气的耗冷量 减少杂菌污染机会。
• 组成
• 在槽内装置冷却蛇管
• 在发酵室内配置冷却供排风系统， 或采用空调装 置，使室内维持工艺所要求的温度和湿度。
2. 后发酵设备
• 锥形罐可单独用于前发酵或后发酵，还可以将前 、后发酵合并在该罐进行(一罐法)。
• 这种设备的优点：在于能缩短发酵时间，而且具 有生产上的灵活性，故能适合于生产各种类型啤 酒的要求。
• 锥形罐主要部件有罐
体、冷却夹套、保压装 置、保温层、锥底人孔 、取样阀、感温探头、 CIP 清 洗 系 统 、 检 测 装 置 以及管路等。
残糖继续发酵； 促进啤酒风味成熟； 增加CO2的溶解量； 促进啤酒的澄清。
后发酵的工艺要求和操作
• ①下酒 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒。多 用下面下酒法。贮酒罐可一次装满，也可分2、3 次装满。
后发酵的工艺要求和操作
• ②密封升压 下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，
以排除啤酒中的生青味物质。以后封罐，罐内二 氧化碳气压逐步上升，压力达到50～80kPa时保压 ，让酒中的二氧化碳逐步饱和。
啤酒酿造工艺学(麦芽制造)PPT课件
• 第二级，Ⅱ类大麦或工业大麦：这类大麦是指能穿 过2.5mm筛但被截留于2.2mm筛面上的大麦。此类 大麦应尽可能少，它应用特殊制麦方法单独处理。
• 第三级，瘪大麦：指能穿过2.2mm筛的大麦，它不 能用于麦芽生产，但可用作饲料。
10
给产品一个合理的定位
11
第三节 洗麦与浸麦
洗麦
• 利用麦粒在水中的翻腾、倒泵(槽)和其它 的机械方式，使用浸麦水洗出麦粒中许多 不同的化学物质。
• 还有鞣质、苦味物质、硅酸和麦皮蛋白质 等也溶于水中。
• 麦粒表面霉菌等微生物去除，防止喷涌。
12
13
浸麦工艺操作
14
15
浸麦质量考评
• 浸麦度：43~48% • 露点率：大麦根部的白点，越
高越好，表示浸麦是否均匀
16
第四节 发芽生理与发芽条件
发芽过程中的物质变化
生长过程
(1)根芽：在浸泡即将结束时， 根芽会从麦粒底部长出并可看得 见； (2)叶芽：叶芽穿破麦粒种皮长 出，但穿破不了谷皮。它沿麦粒 背部下端向顶部生长。
2
给产品一个合理的定位
麦芽制造工艺过程
原料大麦
糠灰、杂质、铁 粗 选
杂谷类 杂谷分离
成品麦芽
2.2mm大麦 分 级
贮藏
2.2mm以上大麦
除 根麦根和破皮
称量贮藏
干燥 热空气
石灰水、空气等 浸 麦
绿麦芽
湿大麦（含水43%~48%） 发 芽 空气
3
给产品一个合理的定位
第二节 大麦清选与分级
发芽时的麦粒生长变化过程
a)发芽第一天 b)发芽第三天 c)发芽第五天 ．
(1)根芽 (2)叶芽 17
酶的形成
• 第三级，瘪大麦：指能穿过2.2mm筛的大麦，它不 能用于麦芽生产，但可用作饲料。
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给产品一个合理的定位
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第三节 洗麦与浸麦
洗麦
• 利用麦粒在水中的翻腾、倒泵(槽)和其它 的机械方式，使用浸麦水洗出麦粒中许多 不同的化学物质。
• 还有鞣质、苦味物质、硅酸和麦皮蛋白质 等也溶于水中。
• 麦粒表面霉菌等微生物去除，防止喷涌。
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浸麦工艺操作
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浸麦质量考评
• 浸麦度：43~48% • 露点率：大麦根部的白点，越
高越好，表示浸麦是否均匀
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第四节 发芽生理与发芽条件
发芽过程中的物质变化
生长过程
(1)根芽：在浸泡即将结束时， 根芽会从麦粒底部长出并可看得 见； (2)叶芽：叶芽穿破麦粒种皮长 出，但穿破不了谷皮。它沿麦粒 背部下端向顶部生长。
2
给产品一个合理的定位
麦芽制造工艺过程
原料大麦
糠灰、杂质、铁 粗 选
杂谷类 杂谷分离
成品麦芽
2.2mm大麦 分 级
贮藏
2.2mm以上大麦
除 根麦根和破皮
称量贮藏
干燥 热空气
石灰水、空气等 浸 麦
绿麦芽
湿大麦（含水43%~48%） 发 芽 空气
3
给产品一个合理的定位
第二节 大麦清选与分级
发芽时的麦粒生长变化过程
a)发芽第一天 b)发芽第三天 c)发芽第五天 ．
(1)根芽 (2)叶芽 17
酶的形成
啤酒生产工艺技术教学讲座PPT资料
05
CHAPTER
啤酒生产中的质量控制与安 全
啤酒生产中的质量控制措施
原料质量控制
确保使用优质麦芽、啤酒花、酵母和水等原料， 定期进行质量检测，确保原料质量稳定。
生产过程控制
严格控制生产过程中的温度、压力、时间等参数， 确保发酵、过滤、包装等环节的质量稳定。
成品检验
对成品啤酒进行理化指标和感官质量检测，确保 啤酒符合质量标准。
废水处理
01
对啤酒生产过程中产生的废水进行治理，确保达标排放，减少
对环境的污染。
废气处理
02
对生产过程中产生的废气进行治理，如安装除尘器等设备，减
少大气污染。
废弃物处理
03
对生产过程中产生的废弃物进行分类处理和回收利用，降低对
环境的影响。
06
CHAPTER
新型啤酒生产技术与发展趋 势
新型啤酒生产技术介绍
发酵工艺流程
酵母添加
将适量的酵母添加到麦汁中，开 始发酵过程。
主发酵
在适宜的温度和时间下，酵母将麦 汁中的可发酵糖转化为酒精和二氧 化碳。
成熟与过滤
发酵后的啤酒需要在酒窖中成熟一 段时间，并进行过滤，去除残渣和 酵母。
04
CHAPTER
啤酒的后处理与包装
啤酒的过滤与稳定化
过滤
通过物理方法去除啤酒中的杂质和悬浮 物，提高啤酒的清澈度和口感。常见的 过滤技术包括深层过滤、硅藻土过滤和 膜过滤等。
啤酒生产中的食品安全问题
微生物控制
严格控制生产过程中的微生物污染，定期对设备和环境进行消毒， 确保微生物指标符合标准。
食品添加剂控制
严格按照国家规定使用食品添加剂，确保啤酒中不含有超标或非法 添加剂。
啤酒酿酒工艺介绍PPT课件(PPT31页)
储酒桶（老设备）
贮酒罐（老设备）
卧式储酒罐（新设备）
六、 过 滤
过滤器（老设备）
硅藻土过滤器（新设备）
七、 灌 装
装酒机（老设备）
洗瓶机（老设备）
装箱（模型）
包装生产线
包装生产线
包装生产线
装箱
青岛啤酒
1.日 本 那 些 再 现曲 水宴的 表演， 有着不 少“中 国元素 ”，但 是由于 现代年 轻人对 古代中 国文化 了解甚 少，并 不知道 哪些元 素来自 中国。 2.本 着 保 证 校 车安 全的原 则，公 安机关 将会同 教育行 政等部 门对校 车驾驶 人进行 逐一审 查，坚 决清退 不符合 安全规 定的校 车驾驶 人。 3.山 寨 文 化 是 一种 平民文 化、草 根文化 ，自然 有其存 在的意 义和价 值，但 山寨产 品的泛 滥则是 中国知 识产权 意识不 足的揭 露与讽 刺。 4.神 舟 7号 宇 宙 飞船 载着三 位航天 英雄胜 利返回 地球， 这艘宇 宙飞船 是我们 国家自 行研制 的，每 一个中 国人不 能不为 之骄傲 。 5.这 家 工 厂 虽 然规 模不大 ，但曾 两次荣 获省科 学大会 奖，三 次被授 予省优 质产品 称号， 产品远 销全国 各地和 东南亚 地区。
青岛啤酒酿造工艺
百年酵母 传世麦香
一、 糖 化
糖 化（酒窝）
酒窝
糖化锅（老设备）
糖化锅（新设备）
西门子电机（老设备）
二、 煮 沸
煮沸锅（老设备）
煮沸锅（老设备）
三、 冷 却
麦汁冷却系统 、 发 酵
发酵池（新设备）
发酵池（老设备）
五、 二 次 发 酵
6.杭 州 湾 跨 海 大桥 是一座 由我国 自行建 造、自 行设计 、自行 管理、 自行投 资的特 大型交 通基础 设施， 是我国 跨海大 桥建设 史上的 一个重 要里程 碑。 7、 为 防 止 东 南亚 地区发 生的禽 流感传 入我国 ，国家 质检总 局和农 业部今 天联合 发出通 知，自 即日暂 行禁止 进口来 自疫区 的禽类 及其产 品。
啤酒的酿造(发酵制品加工课件)
麦根易吸水，不利于储藏。 麦根中的苦涩味物质、色素及蛋白质对啤酒的风
味、色泽不利。
啤酒生产技术
1.麦芽汁制备
即糖化，指利用麦芽本身所含有的水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件 （温度、pH、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性物质（淀粉、蛋白质、 半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸等）的过程， 即将其转化成酵母茵可利用的可发酵性糖。。由此制成的溶液就是麦汁。
➢喷雾浸麦法——水雾中含水和氧
均通入压缩空气
断水期间用水雾对麦粒淋洗
有的大麦不能适应水多、空气少的浸麦条件而使麦粒的发芽能 力有所降低。因此，如果按一般的浸水、断水操作进行浸麦，即使 麦粒含水量达到一定的程度，发芽的麦粒也不多，这类大麦具有的 性质称水敏感性。
具有水敏感性的大麦，发芽时对氧的需求量大于对水的需要， 所以给予足够的水分并不一定能使其发芽。这类大麦即使在一般浸 麦操作的断水阶段，也因麦粒表面附着的一层水膜会妨碍胚与氧的 接触而使发芽受阻。
下面发酵啤酒酵母：
（1）发酵终了时，酵母凝聚而沉淀在容器底部。 （2）一般不形成子囊孢子，分枝不规则。
（3）最适发酵温度6~10℃，发酵时间8~14天。
啤酒生产技术
三、啤酒生产的一般工艺流程
（一）麦芽制备
原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
（二）啤酒酿造
辅料→粉碎→糊化
• 啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对 心脏病有拮抗作用。
• 男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的 机率。骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大 量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。
• 巴黎卢浮宫博物馆内的“蓝色纪念碑”上，记录了公元前 3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情形。
味、色泽不利。
啤酒生产技术
1.麦芽汁制备
即糖化，指利用麦芽本身所含有的水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件 （温度、pH、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性物质（淀粉、蛋白质、 半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸等）的过程， 即将其转化成酵母茵可利用的可发酵性糖。。由此制成的溶液就是麦汁。
➢喷雾浸麦法——水雾中含水和氧
均通入压缩空气
断水期间用水雾对麦粒淋洗
有的大麦不能适应水多、空气少的浸麦条件而使麦粒的发芽能 力有所降低。因此，如果按一般的浸水、断水操作进行浸麦，即使 麦粒含水量达到一定的程度，发芽的麦粒也不多，这类大麦具有的 性质称水敏感性。
具有水敏感性的大麦，发芽时对氧的需求量大于对水的需要， 所以给予足够的水分并不一定能使其发芽。这类大麦即使在一般浸 麦操作的断水阶段，也因麦粒表面附着的一层水膜会妨碍胚与氧的 接触而使发芽受阻。
下面发酵啤酒酵母：
（1）发酵终了时，酵母凝聚而沉淀在容器底部。 （2）一般不形成子囊孢子，分枝不规则。
（3）最适发酵温度6~10℃，发酵时间8~14天。
啤酒生产技术
三、啤酒生产的一般工艺流程
（一）麦芽制备
原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
（二）啤酒酿造
辅料→粉碎→糊化
• 啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对 心脏病有拮抗作用。
• 男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的 机率。骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大 量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。
• 巴黎卢浮宫博物馆内的“蓝色纪念碑”上，记录了公元前 3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情形。
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酒体和起泡性. 与大麦相比，其他
谷类也可以发芽，如小麦，稻
米，黑麦……
发芽床
• 在发芽过程的末期干燥
干燥室
时间可以生产不同类型的麦芽， 来酿造各种独特风格的啤酒。
烘烤机
2020/3/20
7
啤酒生产工艺步骤
• 原料处理（粉碎、调浆）
• 芽汁制备（糖化）
种子罐
扩大培养
发
酵母
酵
储罐
罐
回
收
酵
清
母
酒
罐
成熟发酵液
清酒 过滤机
灌装机 成 品
渣
渣
渣
麦芽糟
蛋白、酒花糟
废酵母
滤渣
2020/3/20
5
生产啤酒的原料
• 麦芽 • 大米 • 啤酒花 • 酵母 •水
2020/3/20
6
啤酒的主原料---麦芽制备
麦芽对风味和色泽的影响
浸麦罐
• 麦芽赋予啤酒的是风味，色泽，
• 目前温州公司过滤机采用世界上最先进的啤酒过 滤机品牌，德国KHS和瑞士FILTORX不锈钢烛棒 式硅藻土过滤机，过滤啤酒浊度可以达到0.3EBC 以下，啤酒国家 标准要求的浊度是0.9EBC以下。 在整个啤酒离心和过滤过程中溶氧含量只上升很 微量的20ppb（千万之二十）。
2020/3/20
13
• 发酵（前、后酵）
• 过滤
• 啤酒灌装（瓶、罐、桶）
• 包装啤酒入库
• 成品检验
• 发货
2020/3/20
8
麦芽汁制备（糖化）
• 麦芽、大米粉碎 麦芽蛋白分解（45℃）、大米糊化70100℃） 并醪糖化（62-68℃） 糖化完全（碘检）升温 （78℃）杀酶 麦汁过滤（传统过滤槽或板框压滤机） 麦汁煮沸（常压或低压） 加酒花 麦汁冷却（工艺 温度8-14℃） 定型冷麦汁
啤酒生产工艺与装备简介 啤酒基本质量知识介绍
2020/3/20
1
啤酒的历史
啤酒经过几千年的发展历史，已成为当今世界上产量最大、 酒精含量最低、营养非常丰富的酒种，是广大消费者普遍喜 爱的大众型饮料。 最早酿制的啤酒，距今大约有6000年的历史。 啤酒从苏美尔人、古巴比伦传到埃及，后来又传入欧洲，啤 酒酿造技术在欧洲得到高度发展。 19世纪末，随着欧洲列强向东方侵略，逐渐将啤酒酿造技术 传入亚洲。 中国啤酒属于舶来品，只有100年历史。 但中国现在年产啤酒近4000万吨，是世界第一大产啤酒国。
2020/3/20
2
• 一、啤酒生产工艺与装备
2020/3/20
3
啤酒生产工艺流程
基本流程示意图
2020/3/20
4
啤酒生产工艺流程解释
原
料
辅料
水
粉碎机
生 辅 料 粉
产
糊化锅
糊化醪
排 弃
麦芽
酒花
酵母泥
酵母菌种
冷却器
卡氏罐
粉碎机
过
压
滤
滤
槽
机
澄
麦糖
麦
清
芽化
芽
麦
粉醪
汁
芽
汁
糖化锅
煮沸锅 定麦 型汁
沉淀槽
• 糖化部分全部采用先进的工业控制计算机对生产工序进 行自动控制，按工艺流程的要求对系统中的各种电机、 阀门的开关量和温度、压力、流量、液位等模拟量监测 的同时实现了自动控制。在麦汁过滤方面，引进比利时 莫拉（MEURA）板框过滤机。
2020/3/20
9
2020/3/20
10
发酵（前、后酵）
• 定型冷麦汁 充氧添 加酵母 进发酵罐 前发酵（控温、 控压、测糖度、CO2回收） 封罐 还原双乙酰 降温 （工艺温度一般0～-1℃） 酵母回收 后酵贮酒（后熟）
21
关于质量概念
• “质量”一词是不能与“等级”、“奢 侈”，以及“完美”等词混为一谈的。
• “质量”这个概念关系到“使用的适宜 性”，或称之为“使用者的满意程度”。
• 质量是一种产品的特性和特征之总 称，···即产品对需求的一种满足能力。
2020/3/20
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啤酒生产过程卫生工艺
• 啤酒的重要糖化、发酵、过滤、灌装设备全部采用了CIP 原位清洗系统。该系统是目前国际上比较流行的清洗杀 菌系统，在不需要拆卸任何管件的情况下，对设备进行 闭路式碱水循环杀菌，这种杀菌方式不同于管路保温静 止杀菌，具有温度均衡，循环流动的特点，杀菌效果比 传统的方式更好。
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包装啤酒入库
➢包装堆垛的啤酒 送入成品啤酒仓库（按 产品品种，以先入先出原则进行分类库存， 库存环境应避日光晒、防雨、通风） 分 类挂牌标志（待检、已检合格、隔离） 合格成品啤酒待发货
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成品检验
➢入库啤酒产品 按国家标准进行抽样检验 （感官指标、理化指标、卫生指标、包装） 检验合格发该批次产品检验合格单 仓库 挂合格标志牌，可以发货
• CIP系统的另一特点在于操作简单，全部采用计算机系统 进行控制，温度、压力等参数全部采用自动调节方式， 有效避免了人工操作失误产生的人为误差。目前啤酒的 糖化、发酵、过滤、啤酒灌装设备全部采用了CIP系统清 洗杀菌方式。
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2020/3/20
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二、啤酒基本质量知识
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控制啤酒发酵罐的温度和压力。目前英博双鹿、雁荡山
系列啤酒中的双乙酰含量已经控制在0.06mg/L以下，远
2020/3低/20于国家标准的0.13mg/L的水平。
11
2020/3/20
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啤酒过滤
• 后酵成熟发酵液（嫩啤酒，检测各项指标合格） - 硅藻土过滤（加硅藻土、PVPP） （或高 浓稀释、补充CO2） 清啤酒（低温待灌装）
• 啤酒的发酵过程是酿造啤酒的关键环节，啤酒质量的好
坏与发酵过程有直接关系。英博双鹿啤酒的发酵属于低
温发酵，精确的控制发酵液的温度，控制双乙酰还原速
度成为关键过程。双鹿啤酒发酵过程全部采用计算机自
动控制系统，系统由工作人员事先编好控制程序并输入
计算机控制系统中，由传感器传送温度信号给计算机，
计算机再根据程序设定控制阀门的开启和关闭，准确地
2020/3/20
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啤酒灌装（瓶、罐、桶）
• 瓶、罐、桶 杀菌清洗 等压灌装机灌装清啤酒（二次抽 真空、CO2背压） 瓶装、罐装啤酒巴士杀菌（如是纯生 啤酒，无论瓶装、罐装或桶装，都不经过巴士热杀菌， 而只经过微孔膜冷过滤除菌） 贴标签 二级包装（塑箱、 纸箱、薄膜） 堆垛
• 灌装设备全套引进德国克朗斯公司30000与36000瓶/小时 能力的灌装生产线，该线自控水平达到目前世界先进水 平。此灌装线采用了克朗斯公司多项最新技术，如激光 照排验瓶机、灌装采用电子阀两次抽真空、两次CO2备 压、链道无压力传送等。