一代名厨,一路拼搏·敦煌饮食,辉煌文化

“ 厨 师并不是我最初 的梦想 ，只因 当时家庭状
况 不太好 ，读书时代被迫要 出来工作 ，进入铁 路局
之后就被 分到 了最缺人 的厨 师一行 。”赵大师 入行 已有３ ６ 年 ，回忆起１ ９ ７ ９ 年时如何走入厨师行业 ，因 为 父 亲 的去 世 家里 的 梁 倒 了 ，为担 当起 家庭 的 重 任 ，他牺 牲 学 业开 始 工 作养 ｌ 辩搏
香港 校 园记 者 ：张琳
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１ ９ ８ ４ 年他代表兰 州铁路局 参加全国铁 路系统 首 届 烹饪大赛 ，获得 “ 最佳厨 师”，铁 道部有位老领 导建议他去敦煌看看 ，１ ９ ８ ５ 年 初，赵 大师去 了敦煌 并对 “ 神 仙粥” 这道菜 兴趣浓 厚，从此开启了探 索 敦煌文化旅程 ，开始研究敦煌文化。赵大师分享道 ：
令 人有眼前一新的感觉呢 。”就如 《 荷香蒸羔羊》
这道菜的设计，在性质上达到 “ 荷叶寒但羊肉温热” 的中和效果 。在气味上达到 “ 荷叶香但羊 肉膻 ”的
互 补 效 果 ，要 做 到 这 些 ，最 主 要 的还 是 心 要 静 得 下
来 ，倾心专注地研究 。他认为心静 自然 能把历 史上
道 文 化菜 。
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举办 《 敦 煌盛宴 》厨 艺示范及主题晚宴 ，为业 界和 学 员们 带来别样 的敦煌饮 食文化体验 ，更 与诸位 校
记 分享 名厨背后 的故事 。
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如何将古代食材变化成现代潮流饮食无疑是一 个巨大的挑战 ，赵大师将他构思菜式的过程 比喻成 写作文 ，同样需要铺排 、思考 ， “ 构思研究的时候 有时挺痛苦的 ，一直想着究竟要如何搭配互补 才能
“
一
开始 我也看 不懂 那些壁画 、经卷 ，后来博览群
书 ，深入研究 。算是有一些 了解 。”１ ９ ９ ８ 年成立 自
己的公司 后，设 立 了敦 煌研究中心 ，一直透过研究 和 发掘希 望传播 独特的敦煌饮食文化 ，以贴近生活
的饮食话题 引领 大家探 索其中蕴含的文化气息 。
“ 敦 煌闻名中外主要是因它藏有汉朝至唐朝的 大量经卷。”赵大师讲述他的研究主要来 自四方面 ： 敦 煌的遗 书 、壁画 、周边小吃以及北方原料的借鉴 研 发，从而使敦煌菜在带有地区特色的同时 ，也承 千里 远来 。只为敦煌饮食 文化旅程扬帆 。 ２ ０ １ ５ 年９ 月２ 日。国 家特一 级烹调师 、中国敦煌 菜 宗师赵 长安大师特地前 来香港 ，在 中华厨艺 学院 载 了文化，因此敦煌菜不仅是一道地方菜 ，还是一
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竟是什么 改变 了他呢 ？ “ 一 来是我的师傅对我很 关 照 ，不论 是工 作上还是生 活上 ；二来是在学 习的期
间 培 养 出 了兴趣 ，被 这 门技 术 活儿 的 趣味 吸 引住 了 。”赵大师很感谢 他的师傅 ，也 因为找到了兴趣 而坚持走 了下来 。
为 永 恒 的 主 题 。
同 学在 上学嘛 ，工作时要 经过学校 ，我赶 紧捂 住脸 跑 了，最怕同学们认 出我做这一行 了 ！”
从 害怕别人知道到 如今 的衷心热爱 ，这期 间究
的原食材在研究和创新过后 ，用现代方法做 出来 ， 达到 “ 继 承前提下的挖掘”，这也是 他在一 路创新 所秉持的原则 。
赵大师希望他的经历能启发更 多的人 ，明 白历 史还是有东西可以留给现代的 ，在敦煌饮食文化 的 旅程中 ，在 日新月异的时代里 ，让 “ 美的饮食 ”成