重大活动餐饮服务保障工作

重大活动的定义
• 适用于省级以上人民政府要求对具有特定 规模的政治、外交、经济、文化、体育及 其他重大社会活动（简称重大活动）实施 的餐饮服务食品安全保障工作。 • 餐饮服务提供者应当依照法律法规、食品 安全标准及有关要求从事重大活动餐饮服 务活动，对重大活动和参与者负责，保证 食品安全，承担餐饮服务食品安全责任。
法律依据
法律依据
《中华人民共和国传 染病防治法》 《中华人民共和国食 品安全法》 国务院《中华人民共 和国食品安全法实施 条例》 国务院《突发公共卫 生事件条例》
卫生部《重大活动食 品卫生监督规范》 卫生部《餐饮业和集 体用餐配送单位卫生 规范》 北京市政府《生活饮 用水卫生监督管理条 例》 其他相关的法律、法 规、规范等
Case 3
蜡样芽孢杆菌中毒事故（1994年中南海）
发展方向
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制定相应法律规范。 实施信息化管理。 现场有害物质的定性、定量技术发展。 加强国内外交流借鉴先进理论和方法。 提高应对突发公共卫生事件能力。 提高管理保障人员专业技术水平。
重大活动餐饮服务安全保障新问题
法律、体制问题
发展阶段
形成阶段
第二阶段（ 1970—1989）
第一阶段（ 1950—1969）
• 形成阶段：1949年建国初期主要集中在特殊地点和人群。如：中南海、 人民大会堂、以中央领导人、外国首脑来访和重要会议为主。由中南 海保健办和前苏联的公共卫生专家进行食品卫生检查工作。以确保中 央领导和活动的食品卫生安全。 • 发展阶段：1973年北京举办亚非拉乒乓球邀请赛发生运动员食物中毒 事故，周总理批示要查明原因，做好食品卫生工作。1975年第四届全 国人大政协会议开始北京市卫生局有系统、有规模的开展食品卫生保 障工作。 • 全面参与阶段：1990年以11届北京亚运会为标志，全面参与重大活动 会议的公共卫生安全工作。近年来，国际活动、国内会议频繁举办、 2008年奥运会的餐饮服务食品安全和公共卫生安全成为关注热点。 • 后奥运阶段：2008年北京奥运会、残奥会的胜利召开和《食品安全法》 等法律法规的实施，给重大活动带来了新的挑战和机遇，如何在新时 期做好重大活动餐饮服务安全保障工作已成为新课题。（首都庆祝建 国60周年活动、2010年上海世博会、2010年广州16届亚运会。）
重大活动餐饮服务食品安全保障
北京市卫生局 二O一O年四月
Contents
1
重大活动餐饮服务食品安全保障基本概况
2
重大活动餐饮服务食品安全保障内容
3
重大活动餐饮服务食品安全保障工作展望
重大活动餐饮服务保障基本概况
发展阶段历程
后奥运新阶段
第四阶段（后奥运会时代）
全面参与阶段
第三阶段（1990-2008奥运会）
three
two
one
《食品安全法》、 《实施条例》《餐 饮服务食品安全监 督管理办法》的正 式实施后，有关餐 饮服务安全配套法 规完善问题
机构调整带来的重 大活动餐饮服务食 品安全保障工作机 制、分工的问题
《食品安全法》赋 予食品安全综合协 调和农业、质监、 工商、食药等部门 的相互配合问题
重大活动餐饮服务安全保障新问题
重大活动餐饮服务食品安全关注点
食物中毒前6位危险因素
食物长时间储存29% 食物存放温度不适当27%
食品冷藏温度不适63%
从业者不良卫生习惯26%
清洗消毒不当9% 食物加热不彻底25%
重大活动餐饮服务安全事故
典型案例
Case 1
某重要全国会议68人食物中毒事故
Case 2
副溶血性弧菌中毒事故（1999年北戴河）
食品药品监督部门履行下列职责：
• （一）建立重大活动期间餐饮服务食品安全保障工作组织领导机构， 明确分级管理原则。 （二）依照举办重大活动的特点、规模、人数等情况，制定重大活动 餐饮服务食品安全保障方案、应急预案。 • （三）选派专职食品安全检查人员依照《餐饮服务食品安全监督管理 办法》第二十七条规定内容进行重点监督检查。 • （四）建立与主办方、承办方及餐饮服务提供者信息通报工作机制， 掌握工作动态协调解决问题。 （五）协调相关部门对餐饮服务提供者生活饮用水、公共场所、病媒 生物控制和食品、食品工用具、容器等采样监测。 • （六）对重大活动期间食品安全事故的核实、报告并对现场采取临时 控制措施。 • （七）提出餐饮服务食品安全保障经费预算，报重大活动主办方批准。 • （八）重大活动期间食品药品监督管理部门有权采取《食品安全法》 第七十七条规定的措施。（现场监督、抽样检测、查阅票据、查封扣 押）
高度重视 制订方案
科学监测 提供依据
集中领导 区域负责
保障要求
信息共享 密切配合
指导为主 监督为辅
提高素质 业务全面
应急准备 常备不懈
重大活动餐饮服务食品安全保障队伍
奥运会餐饮服务监督现场
重大活动餐饮服务安全保障内容
监督保障工作方法
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two
three
four
工作提前 介入，全 面掌握基 本情况
凸显公共卫 依法提出科学、 逐项消除各种 生安全隐患 规范改进措施 公共卫生安全 问题 问题（监督、 意见 监测、分析、 整理、报告）
奥运会开幕式主席台现场餐饮服务
重大活动餐饮服务安全保障工作程序
11个大程序74个子程序
重大活动餐饮服务安全保障应急流程
应急处理流程图
《世界财富论坛》祈年殿冷餐会现场
重大活动餐饮服务提供者履行下列职责：
（一）餐饮服务提供者承担重大活动食品安全责任。 （二）制定重大活动餐饮服务工作方案和应急预案，执行 《食品安全法》规定和食品安全标准、卫生操作规 （三）配备专职或兼职食品安全管理员建立餐饮服务人员健 康档案，餐饮服务从业人员取得健康合格证明后参加工作。 （四）配合监督管理人员对主要餐饮食品实施48小时冷藏留 样工作。餐饮服务提供者不得擅自处理留样食品。 （五）落实和整改餐饮服务环节存在的食品安全问题，确保 餐饮服务各环节符合食品安全规定要求。 （六）建立食品原料、食品添加剂和食品用相关产品的采购 查验和索票索证制度，妥善保留采购票据等相关信息。 （七）配合有关部门做好突发食品安全事故（食物中毒、食 源性疾病、食品污染）的调查处置工作。
重大活动餐饮服务保障基本概况
重大活动的特点
1
特点：带有特殊 的社会影响和政 治意义。 参与者特殊的社 会角色和身份。
2
特点：时间长、 分布广、活动多、 人群相对集中。
3
特点：活动内容、 重要宴会、人员、 地点具有保密原则。
监督管理管机构与监督管理原则
• 国家食品药品监督管理局主管全国重大活 动餐饮服务食品安全保障工作，地方各级 食品药品监督部门负责本行政区域内的重 大活动餐饮服务监督食品安全保障工作。 • 重大活动餐饮服务食品安全保障实行预防 为主、分级管理、属地负责、监督与服务 并重的工作原则。
活动期间餐饮外卖问题
1
2
3
餐饮服务外卖 普遍存在，数 量大，异地运 输距离远，时 间长
缺乏法律依据 目前未列入餐 饮服务许可项 目
就餐地点缺少 基本的餐饮服 务就餐场所基 本要求
我的邮箱：bigzhao2008@yahoo.com.cn
领导视察重大活动餐饮服务保障
重大活动餐饮服务安全保障
近年工作量趋势图
2002-2009年大型活动保障次数统计 80 70 60 50 活动数 40 30 20 10 0
79 22 34 2004 44 50
72
66
4 2002
2006 年份
2008
重大活动餐饮服务安全保障基本内容
监督保障要求
重大活动餐饮服务保障基本概况
定义ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
重大活动
餐饮服务
监督保障
特指省级以上人 民政府要求对具 有特定规模的政 治、经济、外交 、文化、体育及 其他重大社会活 动
指通过即时制作 加工、商业销售 和服务性劳动等， 向消费者提供食 品和消费场所及 设施的服务活动。
指政府行政部门 依照国家法律、 法规对相对人进 行餐饮服务行为 实施的食品安全 监督管理行为
重大活动主办单位履行下列职责：
（一）依照《食品安全法》履行应尽得责任和义务。确保重 大活动期间食品安全和参与者身体健康。 （二）向承担餐饮服务单位和食品安全保障部门提供重大活 动的背景资料并协助做好食品安全保障工作。 （三）根据《食品安全法》规定选择符合卫生规范的餐饮服 务提供者。 （四）建立相应的组织机构，督促餐饮服务提供者做好重大 活动餐饮服务食品安全工作，协助处理突发食品安全事故。 （五）向餐饮服务食品安全保障部门提供相应的工作条件和 所需的经费保障。
重大活动餐饮服务保障基本概况
工作原则
预防为主
工作原则
分级监督 属地管理
重大活动餐饮服务保障基本概况
目的意义
目的意义
防止食品污染和有 害因素对人体健康 的危害，保障食品 安全
维护社会稳定，保障 重大政治、经济、文 化、体育及其他重大 社会活动安全，具有 重大的政治意义、经 济意义、社会意义
重大活动餐饮服务保障基本概况