7月成本菜品调料类
菜品成本控制
促销活动管理
赠品促销
通过赠送小礼品或搭配销售增加顾客购买意 愿。
折扣促销
通过提供折扣吸引更多顾客，提高销售额。
会员优惠
针对会员提供专属优惠，增加客户忠诚度。
收款与对账管理
收款方式选择
根据实际情况选择合适的收款方式，如现金、刷卡 、第三方支付等。
对账核对
定期核对销售数据与财务记录，确保账目准确无误 。
以预先制定的标准成本为基础进行成本核 算的方法，通过比较实际成本与标准成本 ，找出差异进行分析。
成本报告编制与发布
定期编制成本报告
按照规定的周期，如月 、季、年等，编制成本 报告，汇总分析各成本 项目的实际发生数与预 算数。
及时发布成本报告
通过内部网站、电子邮 件等方式，及时将成本 报告发送给相关部门和 人员，以便及时了解和 掌握成本情况。
库存损耗控制
01 严格控制菜品出入库流程，确保记录准确无误。 02 对易损耗的菜品加强管理，采取适当的保存措施
，降低损耗率。
03 对损耗较大的菜品进行分析，找出原因并采取措 施进行改进。
库存周转率提高
1
加强销售预测，合理安排进货计划，减少滞销菜 品。
2
优化菜品结构，推出适销对路的菜品，提高销售 额。
01
根据实际需求和库存情况，确定合理的采购数量和采购频率，
避免过量采购导致的食材浪费和存储成本增加。
集中采购
02
通过集中采购的方式，降低单次采购成本，同时增加对供应商
的议价能力。
灵活调整
03
根据市场价格波动和餐厅实际需求，灵活调整采购数量和频率
，以降低成本。
采购质量控制
质量标准制定
制定明确的食材质量标准和验收标准，确保采购的食 材符合餐厅的要求。
团餐成本核算的公式
团餐成本核算的公式
厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一，以下为成本公式：菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）毛利率计算公式：成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
一、什么是餐饮成本
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。
比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是
4+1.2+0.8=6（元）。
二、毛利率与净利率
菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。
没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料。
毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，就可以进行计算。
菜品价格=成本+毛利菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本毛利率，即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。
成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。
净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。
净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％、净料重量=毛料重
量×净料率、净料单价=毛料单价/净料率。
经营串串香店要懂菜品成本、售价、毛利率核算公式
经营串串香店要懂菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。
以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。
成本的计算成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指食材原料的出料率。
如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤。
通过这一结果，就了解了虾仁的出料率。
出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。
计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。
净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式：原料价格÷净料率=净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出品率如：采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么就可以用4.8斤÷8斤=0.6，再×100%=60%。
那么就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤÷60%=18.33元就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。
菜品成本、售价、毛利率核算公式
菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。
以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。
1、成本的计算▼成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指食材原料的出料率。
如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。
出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。
净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式：原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。
那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤 ÷ 60% = 18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。
餐饮菜品成本分析表
8 9 13
14
15 16
17 18
19
20
21 22
23 24
25
26 27 28 29 30 31
32
33 34 35 36
37 38
类别 猪肉类
主料 份量
菜名 主料1 鱼香肉丝 肉丝
（斤） 主料2 5
青椒肉丝 肉丝
6
茭白肉丝 肉丝
7
青椒肉丝
炒鸡蛋 肉丝
8
蚝油肉片 肉片
9
什锦肉片 肉片
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
1
1
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5 0.5
0.7
0.3
0.2
0.5
0.7
0.3
0.5
0.7
0.3
0.5
0.7
0.3
0.5
0.7
0.3
0.5
0.7
0.3
0.5
0.7
0.3
0.5
0.7
0.3
0.5
0.7
0.3
0.5
0.7
0.3
0.5
（斤）
白糖
木耳肉片 肉片
4
49
茭白肉片 肉片
4
50
泡椒肉片 肉片
4
51
小炒肉片 肉片
4
餐饮菜品成本分析表
辅料 份量
辅料2 （斤） 辅料3
香菇丝
1 红椒丝
茭白
12
份量
（斤） 盐 0.5
味精 0.5
菜品成本核算表
成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
水果沙拉
西瓜
香蕉
0.5
0.3
6
8
3
2.4
沙拉酱 1.5
合计成本
6.9
售价 毛利率
8
14%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
成本小计 3.6
0.5
成本小计 5.4
1.5
菜式名 称
凉菜
品名
主料 重量 原料价
成本价
品名
成本价
品名
调料 重量 原料价
成本价
餐饮部菜品成本核算表
美极小黄鱼
小黄鱼
0.7
16
11.2
小米辣
青尖椒
合计重 量
份数
合计成本
13.7
售价 毛利率 16 14%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
成本小计 2.8
2
成本小计 11.2 1 1.5
菜式名 称
凉菜
品名
主料 重量 原料价
成本价
品名
辅料 重量 原料价
成本价
品名
调料 重量 原料价
成本价
餐饮部菜品成本核算表
陈醋海蜇头
海蜇头
小黄瓜
0.3
0.1
38
11
11.4
1.1
合计重 量
份数
合计成本
14.5
售价 毛利率 18 19%
菜式名 称
凉菜
品名
主料 重量 原料价
成本价
品名
辅料 重量 原料价
成本价
菜品毛利的计算方法
菜品毛利的计算方法之答禄夫天创作目的：让员工了解菜品的本钱计算方式,到达每个人都能初步掌握计算菜品本钱的方法.内容：1、本钱的计算2、售价的计算3、毛利率本钱的计算：本钱就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和.这里面包括：菜品的主料、配料以及调料等.在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才华准确的计算出菜品的本钱.净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率.如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等.那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是几多？在我们解冻后是0.8斤.我们通过这一结果,了解了虾仁的出品率.出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率,那么就是计算出了净料本钱.净料本钱：原料价格÷出品率=净料价格还有些原料是一些干货,比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率,象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等.熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半制品后的净料率.出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们推销回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为4.8斤.那么,我们用4.8斤÷8斤=0.6×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%.净料本钱：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰凉）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等.那么,通过这些计算我们了解了菜品的出品率,可是有时它会根据原料性质会有所改变的,比如说原料的质量欠好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会年夜降低的,使本钱加年夜.所以,说我们要严把原料推销与检验这一重要环节,才华确保我们的利润率,使我们的本钱不会加年夜.我们要知道本钱加年夜1元的话,我们的利润就会减少2元的,所以,说酒店的成败重在本钱控制.如何计算菜品的销售价格？我们了解了本钱的计算,那么,如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的.因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率,价格太高,客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了,价格太低我们企业就会没有利率,没法给员工开资,无法经营下去的.所以,制定合理的价格是相当重要的,这也取决企业的长久发展.那么,我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的销售价格.2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9%5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5%9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%那么,就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用,我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱,那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开.菜品的售价：本钱÷（1－毛利率）如：设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤本钱计算：牛肉的出品率为60%净料本钱：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99生菜0.1×2元=0.2元；姜葱0.04×2元=0.08元；红椒0.03×7元=0.21蚝油0.04×5元=0.2元；东古酱油0.06×5.5=0.33元；淀粉0.06×3元=0.18元老抽5克×7=0.07元；味精10克×4.5元=0.09元；油0.3×5元=1.5元调料合计约:2.71元本钱:24.69元,再加上燃料本钱2元,总本钱26.69元菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74元锅包肉原料:里脊400克配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里脊净料率90%净料本钱：12.5元÷0.9=13.9元里脊0.8×13.9=11.1元；配料0.1×3=0.3元淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12调料本钱:3.15元本钱:14.55元,再加2元,总本钱:16.55元菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元如:设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料:净青椒400克、精肉100克调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克青椒净料率60%净料本钱2.5÷0.6=4.16元精肉100克×10元=2元东古酱油0.06×5.5=0.33盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元淀粉10克×3元=0.06元油100克×5元=1元调料本钱:1.49本钱:7.65再加燃料费用1.5元,总本钱9.15元菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元本地鸡炖磨菇原料:本地鸡0.5只配料:水发珍磨450克姜葱块20克调料: 东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克年夜料5克珍磨的涨发率250%净料本钱32÷2.5=12.8元水发珍磨400克×12.8元=10.24 本地鸡半只×30元=15元姜葱块20克×2元=0.08元东古酱油0.06×5.5=0.33 盐10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元油100克×5元=1元老抽5克×7=0.07元年夜料5克×15元=0.15元调料本钱:1.74元本钱:23.5再加燃料费用3元,总本钱26.5元菜品售价26.5÷(1-50%)=53元毛利率的计算：毛利率:(售价－本钱)÷售价毛利额:售价－本钱毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利.如:杭椒牛柳售价:32元原料:牛柳300克净杭椒300克配料: 葱、姜、蒜、20克调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克本钱:牛肉17元/斤,牛柳的出品率140% ,杭椒出品率85%牛柳17元÷140%=12.14元 ,杭椒7.5÷85%=8.82元牛柳300克×12.14=7.28 元,杭椒300克×8.82=5.29元姜葱0.04×2元=0.08元,红椒0.03×7元=0.21元蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元老抽5克×7=0.07元,味精10克×4.5元=0.09元,油0.3×5元=1.5元调料合计约:2.51元本钱:15.08元再加燃料费用2元总本钱17.08毛利率:(32－17.08)÷32=0.4660.466×100%=46.6%杭椒牛柳的毛利为:47%。
生产区食堂菜品成本核算表
豆腐卷
0.8
3.5
2.8
凉拌豆腐卷
芹菜
0.2
1
0.2
3.6元
调料（香油、味精、盐、鸡精、辣椒 油、醋）
0.6
木耳、洋葱
0.05
50
2.5
凉拌木耳 调料（香油、味精、盐、7
4.1元
调料（豆瓣酱、味精、复合调味料、 盐、酱油、鸡精、番茄酱）
0.6
菜（姜、蒜、葱、黄豆芽、芹菜）
0.5
馒头 杂烩菜
干面
发酵粉、泡打粉 菜（姜、蒜、葱、白菜、油炸豆腐、
胡萝卜、粉条、辣椒） 调料（豆瓣酱、味精、复合调味料、 盐、酱油、鸡精、辣椒油、十三香）
油
0.25
1.46
0.365 0.06
生产区食堂菜品成本核算表
菜名
配料
重量 单价 小结
合计
面粉 油
0.9
1.6
1.44
0.1
5
0.5
炒烩面
肉
0.066
11
调料（豆瓣酱、盐、味精、复合调味
料、鸡精、番茄酱）
菜（姜、蒜、葱、豆芽、洋葱、西红 柿、辣椒）
1
面条
1.2
1.5
0.66 0.6 0.5 1.8
3.7元
油
0.1
5
0.5
卤面
肉
0.07
11
2 1 0.5
0.425元 3.5元
辣椒、姜、蒜、葱
1
1.4
1.4
豆豉辣椒
调料（豆豉、味精、复合调味料、盐 、白糖、鸡精、醋）
1.5
3.4元
油
0.1
5
0.5
烧茄子
菜品成本核算参数表
菜品成本核算参数表1.调味料种类：-盐-酱油-料酒-白糖-醋-辣椒粉-蒜-姜-葱-料包（包括鸡精、味精等）-其他2.采购单位：按照常用的计量单位进行采购，如公斤、克、升、毫升等。
3.采购价格：记录每种调味料的采购价格，以便计算成本。
4.规定用量：根据菜品的配方和口味要求，规定每种调味料在菜品中的使用量。
5.实际用量：实际使用的调味料量，可通过厨房管理软件或手动记录。
6.用量差异分析：将实际用量与规定用量进行比较，计算用量差异率，并分析差异的原因。
7.标准成本：根据采购价格和规定用量，计算每种调味料的标准成本。
8.实际成本：根据采购价格和实际用量，计算每种调味料的实际成本。
9.成本差异分析：将实际成本与标准成本进行比较，计算成本差异率，并分析差异的原因。
10.调味料库存管理：-定期进行调味料库存盘点，记录实际库存量。
-设定库存安全库存量，根据实际销售情况和采购周期进行计算。
-根据库存量和安全库存量，进行调味料的采购计划。
11.控制措施：-定期培训厨师和厨房工作人员，提高对调味料用量的控制意识。
-建立调味料使用记录，及时发现和纠正用量超标的情况。
-做好调味料的存储和保管，防止损耗和浪费。
12.调味料成本核算报表：-汇总每种调味料的采购金额、规定用量、实际用量等信息。
-计算每种调味料的标准成本、实际成本及成本差异率。
-分析成本差异的原因，并提出改进措施。
以上是菜品成本核算参数表的干货调味料部分，通过明确调味料的种类、采购单位和价格，规定用量和实际用量，以及进行用量差异分析和成本差异分析，可以帮助餐饮企业有效控制调味料的成本和管理库存，从而提高经营效益。
同时，建立控制措施和进行成本分析，有助于发现调味料成本的问题，并及时采取相关措施进行改进。
菜品成本卡
苗田炒竹耳
竹耳
1两
青红辣椒
各2两
2
88元/例
绿色归珍
序号
菜名
主料
辅料
调料综合价格
综合成本
门市售价
名称
用量
成本
名称
用量
成本
1
菊花爆松茸
九珍古法养生宴菜品成本分析表
风味凉菜
序号
菜名
主料
辅料
调料综合价格
（元）
综合成本（元）
门市售价
名称
用量
成本
名称
用量
成本
1
山菊花
菊花
3朵
苦菊苗
1两
1
28元/例
2
海蘑菇
深海蘑菇
1两
香菜
1两
1
36元/例
3
糯米藕
莲藕
1.5斤
糯米
0.5斤
0.8
26元/例
4
珊瑚菜胆
高山娃娃菜
1袋
4
26元/例
5
香草鸭舌
精选鸭舌
4两
6
鲍鱼牛头方
黄牛头
1斤
鲍鱼仔(18头)
1只
20
468元/位
7
九珍佛门翅
原汁鲜冬笋
1斤
松茸1两\鸡枞1两
20
268元/位
8
功夫鱼翅
金勾鱼翅
6两
25
388元/位
9
雪莲绣球
鲜虾
3两
瑶柱1两\天山雪莲1/10盒
15
218元/位
10
至尊佛跳墙
干鲍鱼(18头)鱼翅10克\群边20克\鱼唇20克\鱼肚20克
六张表格锁住厨房成本
四、菜品出品统计表
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四、菜品出品统计表
出品人员填表之前首先要明确以下三项内容： 第一，菜中的每一款都进购了多少原料？ 第二，此种菜品最后出品多少份？ 最后，还必须清楚此款菜品是否存在浪费现象？
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四、菜品出品统计表
➢ 比如，按照菜品出品分工，二灶师傅的菜品为酸辣干肚和杭椒牛柳两道菜，他 今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶师傅可以通过填表参照标准菜谱落 实菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳来说，今天出品人员统计的情况是：进购 杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日无库存的情况下，今天出品45份无库存。但是 按照标准菜谱这道菜应该出品50份，实际出品和标准出品有5份的差距。
➢ 值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核，如果值 班班长的记录情况属实，厨师长则需要签字确认。 （附图）
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一、每天值班日志表
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Part 2
二、多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进 购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽 参进购200头，而出品150头就没有了，等等。出现 这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。当相 关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮 ，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台 出问题了”，把问题都推到了前台身上。尽管管理 人员费尽了心思，但是最终收效甚微。
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二、进购统计表
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Part 3
三、下单进货表
三、下单进货表
➢ 小编根据自己的经验还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。 要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多 的库存。
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三、下单进货表
➢ 厨房还应该在验菜程序上把好关。每天各档口必须有验菜人，负责验菜。每天的值班 班长为总负责人，主要负责最后的检查和把关，将检查结果汇报给厨师长，坚决杜绝 不合格的原料进入厨房。厨师长检查时，一经发现有不合格的原料，不仅要给厨房以 重罚，而且如果原料不合格，要责令验菜人员买单并加以罚款。
调料副食实施方案
调料副食实施方案一、前言随着人们生活水平的提高，对饮食的要求也越来越高。
调料作为辅助食品，在丰富菜品口味、增加食欲方面发挥着重要作用。
因此，制定一份科学合理的调料副食实施方案，对于提升人们的饮食品质具有重要意义。
二、调料副食的定义调料副食是指在主食之外，通过添加调味料和辅助食品，来提高食物的味道、口感和营养价值的食品。
调料副食广泛应用于家庭、餐饮业和食品加工业。
三、调料副食的分类1. 调味料类：包括盐、酱油、醋、味精、鸡精、料酒、花椒等。
2. 调味酱类：包括辣椒酱、豆瓣酱、蒜蓉酱、蚝油等。
3. 食用油类：包括花生油、食用橄榄油、菜籽油等。
4. 食用香料类：包括八角、桂皮、丁香、草果等。
5. 食用色素类：包括红曲米、胭脂虫、胡萝卜素等。
6. 辅助食品类：包括葱姜蒜、鸡蛋、火腿、海带等。
四、调料副食的实施方案1. 优质原料：选择优质的调料副食原料，确保产品的品质和安全。
2. 合理搭配：根据不同菜品的口味和特点，合理搭配调料副食，使菜品更加美味可口。
3. 营养搭配：在使用调料副食的同时，注重营养的搭配，保证食品的营养均衡。
4. 安全卫生：严格执行食品安全卫生管理制度，确保调料副食的安全卫生。
5. 环保节能：在生产过程中，注重环保节能，减少资源浪费，降低生产成本。
五、调料副食的推广应用1. 家庭厨房：指导家庭在烹饪过程中，合理使用调料副食，提升家庭饮食品质。
2. 餐饮业：推广合理使用调料副食的理念，提高餐饮产品的口味和品质。
3. 食品加工业：引导食品加工企业，选择优质的调料副食原料，生产出更加美味的食品。
六、结语调料副食的实施方案，对于提升饮食品质、丰富菜品口味具有重要意义。
我们应该重视调料副食的选择和搭配，注重食品安全和营养搭配，推广合理使用调料副食的理念，共同营造一个健康、美味的饮食环境。
希望本实施方案能够得到广泛的应用和推广，让更多的人能够享受到美味健康的饮食生活。
菜品毛利的计算方法
菜品毛利的计算方法目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。
内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少？在我们解冻后是0.8斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量三原来的原料数量）X100%我们知道了出品率，那么就是计算出了净料成本。
净料成本：原料价格三出品率二净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量三原来的原料数量）X100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤。
那么，我们用4.8斤三8斤=0.6X100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤三60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等。
那么，通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大。
火锅店成本核算表
部成本核算表
成本核算表说明： 1、主料主要是指本菜品的主要的所使用的原材料。 2、辅料主要是成品菜品除主料外，其他相辅的食材，如垫盘所用的大叶生等。 3、加工成本是指：有的菜品需要现场加工，在加工时需要调料等方面的成本。如麻辣牛肉等菜品。 4、填写本核算表时，一定要真实，数据一定要与平时经营所使用的数据一致，不得虚报、瞒报。 5、本表内图片一栏内，要求尽量将成品菜拍照并填到本表内。 6、此核算表内的所指重量都以克（g）数计算，故需要每个单价都要换成克(g)的价格。 7、此核算表内的所指的价格者是元计算。
成本价
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麻辣牛肉
14 巴蜀嫩牛肉
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屠场脑花
16 农家小酥肉
17
鲜鸭血
18 重庆方竹笋
19
爽口贡菜
20 精品牛骨髓
21 梅林午餐肉
22
鹌鹑蛋
23
巴少鱼
24
刺猥鸭胗
25
猪黄喉
26
牛黄喉
27 号派千层肚
28 藤椒牛舌片
29 精品耗儿鱼
30
五花
功夫腰花
34
无骨鸭掌
35
牛鞭花
序 号
售卖名称
主料成本（计量g）
辅料成本
加工成本
主料名 称
重量
单价 总价
副料名 重 称量
单价
总价
调料名 称
重量
单价 总价
售价
毛利 率
1
变态香辣锅
1250
2
至尊九宫格
1250
3
至尊番茄
500
4
私厨菌汤锅
5
高汤酸菜锅
6
菌汤鸳鸯锅
7
餐厅厨师长制订菜品标准成本卡全套流程
餐厅厨师长制订菜品标准成本卡全套流程一、标准成本的制订与使用1.确定主、配原料及数量。
这是关键的一步，是确定菜肴的基调，决定该菜的主要成本构成的一步。
数量的确定有的只能批量制作，然后平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。
但不论菜、点规格大小，都应力求精确。
2、规定调味料品种，测试确定每份用量。
由于调味料品种多、牌号杂，不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大，所以要分别确定。
调味料只能根据批量分摊的方式测算。
3、依据主、酉己、调味料各自的使用量，分别计算各自的成本并计算总成本、毛利及售价。
由于市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜肴、面点的标准食谱必须细致精确，为今后的价格的变化测算打下良好基础。
4、编写加工制作步骤。
为保证菜肴的质量及以后便于统一制作，就必须将主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定,采用专业术语,言简意赅的描述即可。
5、选定盛器（大盘、中盘、小盘），落实盘饰用料及式样。
6、撰写菜肴特点及质量标准。
标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，因此，其质量要求应明确具体，切实可行。
7、填置标准食谱（电脑和书面两种）。
书面的字迹要端正，步骤要清晰，使操作者都能看懂。
电脑设置要易于修改和打印，便于价格和操作发生变化时及时调整。
8、培训员工。
按标准食谱规定的要求和操作流程要对员工进行培训I,员工在操作时就能按照标准食谱生产出统一标准的产品。
在使用过程中，要维护其严肃性和权威性，标准食谱一经制定，必须严格执行。
严防随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量不一致、不稳定，以确保标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。
二、财务部门在标准成本管理中应承担的责任1.餐饮成本控制人员负责填写单价及每一原材料的单位成本。
2、根据各个原材料的单位成本，计算构成该菜肴的总成本。
3、根据菜肴的总成本计算该菜肴的标准成本率。
5、成本控制人员每月用电脑统计每一品种菜肴销售的数量及金额（分大类）。
菜品毛利的计算方法
菜品毛利的计算方法目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。
内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少在我们解冻后是斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率，那么就是计算出了净料成本。
净料成本：原料价格÷出品率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为斤。
那么，我们用斤÷8斤=×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等。
那么，通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大。
成本计算方法
成本计算方法的计算的计算成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%.水发海参的出品率在80%.整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的口常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量十原来的原料数量）X 1 0 0 % 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格一净料率二净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参6 5 0 % 等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量m原来的原料数量）X I 0 o % 如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为 4.8 斤那么我们用4.8斤一8斤二0.6在X 100%二60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为6 0 % o 净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤4- 6 0%= 1 8 . 3 3元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。
酒店各种核算公式
酒店各种核算公式1.餐饮产品价格：价格＝材料成本＋利润＋税金＋生产经营费用2.生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为：价格＝成本＋毛利3.生料单位成本：生料单位成本＝【毛料总值－下脚料总值】÷生料重量4.半成品单位成本：半成品单位成本＝【毛料总值－下脚料总值＋调料总值】÷半制品重量5。
净料率：净料率＝净料数量÷毛料数量×100﹪6。
净料数量：净料数量＝毛料数量×净料率7。
毛料数量：毛料数量＝净料数量÷净料率8。
单位产品成本;单位产品成本＝本批产品所耗用原材料总成本÷产品数量菜品成本：9。
菜品成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本综合毛利率核算：综合毛利率＝【销售总额－原材料成本总额】÷销售总额×100﹪10。
分类毛利率核算：分类毛利率＝【本类产品销售额－本类产品原材料成本】÷本类产品销售额×100﹪11。
销售价格核算：销售价格＝原材料成本÷【1－销售毛利率】12。
成本毛利率核算法：销售价格＝原材料陈本×【1＋成本毛利率】13。
销售毛利换算为成本毛利：成本毛利率＝销售毛利率÷【1－销售毛利率】×100﹪14。
成本毛利率换算为销售毛利率：销售毛利率＝成本毛利率÷【1＋成本毛利率】×100﹪15。
新调价格成本比例法:新调价格根据新增成本和毛利率来调整：新调价格＝【原产品成本＋新增成本】÷【1－销售毛利】16。
新调价格综合比例法：新调价格＝原定价格＋原定价格×调价百分比《1》. 饭店经营利润计划(1) 直接计算法。
其计算公式为：饭店计划期经营利润＝∑（某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业费用－某营业项目计划税金）(2)因素测算法。
一般可分为三步进行：第一步，确定基期经营利润。
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7月份餐饮时间编号类别品名单位单价2010-7-29j酒王朝干红2002件288 2010-7-29j酒王朝干红1998件528 2010-7-29j酒长城陈酿解百纳件528 2010-7-29j酒长城普通解百纳件408 2010-7-29j酒长城庄园解百纳件708 2010-7-29j酒长城金色庄园件1488 2010-7-29j酒十五年白云边件810 2010-7-29tl调料家乐鸡汁瓶58 2010-7-29tl调料鲍鱼汁瓶12 2010-7-29tl调料财神蚝油1*12瓶13.75 2010-7-29tl调料花椒油瓶8 2010-7-29tl调料辣椒油瓶18 2010-7-29tl调料凤球麦可司桶28 2010-7-29tl调料蒸鱼豉油壶32 2010-7-29tl调料陈醋瓶3 2010-7-29tl调料白胡椒粉1*12件8 2010-7-29tl调料黑胡椒粉件8 2010-7-29tl调料面包改良剂件36 2010-7-29tl调料食粉盒4 2010-7-29tl调料苏打粉袋18 2010-7-29tl调料哈密果1*4桶10.5 2010-7-29tl调料木炭件25 2010-7-29tl调料沙仁斤16 2010-7-29tl调料松肉粉瓶8 2010-7-29tl鱼类大地鱼斤38 2010-7-29tl调料老抽王1*6件86 2010-7-29tl调料广东米酒1*15件32 2010-7-29tl调料海鲜酱瓶13 2010-7-29tl调料甜面酱瓶6 2010-7-29tl调料牛肉酱瓶8 2010-7-29tl调料酸梅酱瓶 3.5 2010-7-29tl调料红小田斤7 2010-7-29tl调料孜然粉斤8 2010-7-29tl调料鱼露瓶10 2010-7-29tl调料辣鲜露1*6件108 2010-7-30tl调料冬虫草斤8600 2010-7-29tl调料蜂蜜瓶16 2010-7-29tl调料蓝莓酱瓶6 2010-7-29tl调料泡椒桶12 2010-7-29tl调料酱椒斤 3.5 2010-7-29tl调料大蒜斤7 2010-7-29tl调料生姜斤 5.5 2010-7-29tl调料香醋1*12件36 2010-7-29tl调料麻辣鲜斤6 2010-7-29tl调料牛肉香精瓶552010-7-29tl调料三五火锅底料斤6 2010-7-29tl调料老干妈1*24件 6.5 2010-7-29tl虾类虾干斤42 2010-7-29tl调料日本酱油瓶38 2010-7-29tl调料鲍贝1*24件672 2010-7-29tl调料卡夫奇妙酱1*12瓶10 2010-7-29tl调料鸡酱瓶8 2010-7-29tl调料锦珍生抽1*12瓶 3.84 2010-7-29tl调料粗盐袋185 2010-7-29tl调料家乐鸡粉1*6瓶65 2010-7-29tl调料百里香（麝香草）瓶28 2010-7-29tl调料南乳酱1*24件7 2010-7-29tl调料美极鲜1*6件192 2010-7-29tl调料花生酱件96 2010-7-29tl调料柱侯酱瓶13 2010-7-29tl调料紫草斤28 2010-7-29tl调料莲花味精斤32 2010-7-29tl调料百姓鸡粉1*30包 6.5 2010-7-29tl调料五香粉斤6 2010-7-29tl调料花雕酒瓶 5.42 2010-7-29tl调料玫瑰酒瓶8 2010-7-29tl调料芝麻酱瓶9 2010-7-29tl调料麦芽糖件36 2010-7-29tl用品锡纸卷26 2010-7-29tl调料面包糠斤13.5 2010-7-29tl调料红腰豆斤 4.5 2010-7-29tl调料素豆瓣酱件156 2010-7-29tl调料牛尾汤瓶12 2010-7-29tl调料牛肉汁瓶18 2010-7-29cj工具保鲜工作台台6800 2010-7-29j酒张裕特选级解百纳瓶98件948 2010-7-29j酒张裕精品圆桶干红葡萄酒2010-7-29j酒十二年白云边件588 2010-7-29j酒金龙泉1978啤酒件138 2010-7-29j酒王牌488ml瓶8 2010-7-29j饮料金龙泉无醇啤酒件92 2010-7-29j酒冰晶纯生488ml件72 2010-7-29j酒金龙泉特制488ml瓶3 2010-7-29j酒雪花晶尊件108 2010-7-29j酒纯生件78 2010-7-29y鱼类大头鱼斤6 2010-7-30cj工具桑刀把30 2010-7-31j酒二十年白云边件2028 2010-7-31j酒十五年白云边件828 2010-7-31j酒十二年白云边件588 2010-7-31j酒98王朝件468 2010-7-31j酒长城解百纳件4082010-7-31j酒冰晶纯生488ml瓶62010-7-31j酒王牌488ml瓶82010-7-31j饮料金龙泉无醇啤酒瓶7.666666 2010-7-31yl饮料红牛听装350ml*24听52010-7-31yl饮料椰奶听装245ml*24听 2.833333 2010-7-31yl饮料冰露矿泉水550ml件0.75 2010-7-31yl饮料可口可乐2L件62010-7-31yl饮料雪碧2L件62010-7-31yl饮料可口可乐600ml件 2.333333 2010-7-31yl饮料雪碧600ml件 2.333333 2010-7-31yl饮料王老吉听装1*24箱 3.25负一楼tl调料松肉粉瓶8负一楼tl调料嫩肉粉瓶8负一楼tl调料大桥鸡精包 1.5负一楼tl调料香菜籽斤26负一楼tl调料厨房乐味精袋30.25负一楼tl调料香脆椒包12负一楼tl调料白玉兰面粉袋125负一楼tl调料食粉盒4负一楼tl调料劲宝生粉袋45负一楼tl调料花椒斤37.09负一楼tl调料十三香盒 1.71负一楼tl调料香茅草斤18负一楼tl调料盐袋 1.3负一楼tl调料辣椒王斤16负一楼tl调料小米辣瓶10负一楼tl调料麦芽糖瓶3负一楼tl调料辣妹子辣椒酱瓶5负一楼tl调料郫县豆瓣瓶10.5负一楼tl调料海鲜酱瓶13负一楼tl调料芝麻酱瓶10负一楼tl调料家乐鸡汁瓶58负一楼tl调料蒸鱼豉油瓶32负一楼tl调料顶好橙红食用色油瓶18负一楼tl调料荆沙辣酱桶6负一楼tl调料海天生抽瓶13负一楼tl调料海天老抽瓶12.5负一楼tl调料料酒瓶 1.08负一楼tl调料陈醋瓶 2.53负一楼tl调料镇江香醋瓶 3.25负一楼tl调料大红浙醋瓶 2.4负一楼tl调料美极鲜瓶32负一楼tl调料家乐辣椒露瓶18负一楼tl调料大辣妹子瓶14.17负一楼tl调料家乐辣鲜露瓶20负一楼tl调料大桥鸡精件袋21负一楼tl调料白胡椒袋装袋4负一楼tl调料黑胡椒袋装袋4负一楼tl调料海天金标生抽瓶瓶15.83负一楼tl调料白醋瓶 1.75负一楼tl调料新盐包 1.08负一楼tl调料海天老抽小瓶件5本期入库本期金额本期出库单价出库金额期末库存库存金额入库单号12880288012880000099 15280528015280000099 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