吉林大学食品化学 课件 第1章 绪论

food's function
食品的生理功能：
第一功能——营养 第二功能——感官享受（嗜好性） 第三功能——调节生理活动（功能性食品）
食品的社会文化功能
联络感情
维持社会安定——民以食为天
食品科学的研究内容
食品科学是一门交叉学科，主要论述微生物学、化学、 生物学和工程。 关于食品基础理论的研究（营养、生化、物性） 关于食品生产与加工的研究 新技术在食品生产中的应用 食品质量的研究—食品科学研究的中心
学、毒理学、分子生物学、 植物学、动物学、食品营养学、食品安全、 1. 食品的质量与安全( nutrition, security, flavor, texture, changes of food component, etc)
2. 食品中的化学和生物化学反应
3. 各种反应对食品质量和安全的影响 4. 分析食品在贮藏和加工过程中的变化
contents
intriduction water carbohydrates lipids proteins
enzymes
minerals and vitamins
第一章
绪论
食品是可食的，可以充饥的、含有易消化营养素的 物质，营养问题是食品研究的基本课题
1.
食品化学的定义
2.
3. 4.
食品化学的历史
加工条件
食品添加剂 “商业无菌”——食品保藏
1.4.2 食品中的化学和生化反应
反应种类 非酶褐变 酶处褐变 氧化反应 实例 焙烤食品 切开的水果 脂类氧化 维生素降解等 水解反应 脂类, 蛋白质, 色素, 碳水化物 风味, 营养, 色泽, 质构 被影响属性 风味, 营养 色泽, 营养 风味, 营养, 色泽, 质构
20世纪前期，鉴定了维生素、矿物质、脂肪酸和一 些氨基酸
食品化学的进展与严重而普遍的食品掺假行为 相平行（化学广泛用于生活使它走入邪路）
1.3食品化学在食品科学中的地位
食品化学在食品科学与工程中有着重要的作用和特殊的
地位，是发展迅速的应用学科之一
与下列问题密切相关 食品供应的充足程度 人群的健康 食品的成本 对食品工业技术的发 展起巨大作用
食品消费—营养卫生，科学合理
食品与环境的相互关系 食品包装、市场、法律等等
食品文化
食品科学的分类
食品化学 物理食品学：食品体系的流变和物理性质 结构食品学：食品体系的宏观和微观结构 环境食品学：食品微生物学，食品卫生和食品包装 食品加工学：食品的转化、制作和保藏的原理
1.1食品化学的定义
从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的结构、 理化性质、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成 分在食物生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品
蛋白质变性
蛋清凝结, 酶失活
风味, 营养, 色泽, 质构
1.4.3 反应对食品质量和安全的影响
加热, 氧
L
催化剂 加热
过氧化物
P
氧化的 P
强酸
强碱
C
活性羰基
中等水分, 室温或高温
色素 维生素 风味
不良风味 不良色泽 失去营养 失去质构
P
1.4.4 决定食品稳定性的重要因素
产物因素 各个组分的化学性质、氧含量、pH值、水分活度、 Tg、Wg
加工和贮藏过程中可能遇到的各种情况
1. 2.
分析影响产品质量的最关键指标 分析产品中可能的化学反应
3.
4.
影响该化学反应的因素有哪些
如何去控制这些因素，使产品的质量得到提高
1.4.1食品的质量和安全属性
食品的质量
营养
感官: 颜色, 风味, 质构 安全 食品安全是任何食品需要满足的第一要求 原料选择
环境因素
温度、时间、温度变化率、大气组成、光照、污染、 物理损伤、化学或生物化学处理
要有追求和目标
食品化学
吉林大学
生物与农业工程学院 王 昕
Food chemistry
Grade 10% housework No less than 3000 words In English About some key words

20% experiment

Four
10% call the roll 60% final (test)
废物的产生和处置
水和能量的使用 食品法规的性质 对保障人类营养与健 康起关键作用
当前中国食品行业的三大问题：
1. 2. 3.
食品供应不足
食品工业化生产程度低 生产者和消费者食品知识的贫乏
贫穷 追求眼前利益 国家的政策不够完善
Fra Baidu bibliotek
1.4 食品化学的研究方法
食品化学的基本研究方法
确定关键的化学和生物化学反应是如何能影响到食 品的质量与安全、并将这种知识应用于食品配制、
We will often define a parameter as food quality, which can be any number of factors or combination of factors. outside quality (Sensory quality)

color, texture, flavor, Taste, etc.
食品化学是食品的一个主要方面 食品化学论述食品的成分和性质以及食品在处理、 加工和贮藏中经受的化学变化。
食品化学家关注的是已经死去或正在死去的生物物
质和它们在环境条件下经受的变化 食品化学关注的主要是成本、质量、品种、方便及 加工和使用化学物质对卫生和营养价值的影响
If we can understand a change mathematically we can predict how changes in our process will affect the quality of a product.
inside quality (Nutritional quality)
No one expects foods to last forever
Bread is fresh for a few days then becomes progressively worse, a steak cooked for a minute will be rare but after ten minutes will be well done. Experience teaches us that time and temperature are crucial factors affecting the quality of foods.
营养性、安全性、感官享受性影响的科学；是为改善食
品包装、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技 术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量 与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理 论基础的科学。
食品化学研究的内涵和要素
食品化学是交叉性明显的应用学科，涉及
化学、生物化学、物理化学、高分子化学、环境化
食品化学的社会作用 食品化学的研究方法
what is food?
为维持正常生理机能而经口摄入体内的含有营养素的物 料统称为食物，绝大多数是经过加工后才食用的，称为 食物。 食品：要经过商品流通
可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和 未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原 料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质， 所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食 品原有品质的环境。
In this course we will focus only on the one closest to classical chemical kinetics.
1.2 食品化学的历史
20世纪食品化学才成为独立的学科 与食品化学有关的最主要发现始于18世纪
Justus von Liebig(1803-1873) 1847年发表了《食品化 学的研究》 1860年食品中的主要成分为水、粗脂肪、灰分、蛋 白质、“无氮提取物”（碳水化物）