食品化学第一章 绪论1 ppt课件
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食品化学--第一章 绪论
② 全天然食品的化学基础问题将受到青睐。 ③ 新食物资源的开发将日益得到重视。 ④ 将天然的新型成分应用于未来食品。 ⑤ 传统食品的风味特征及化学基础、工程化工艺化学等。
1.5 食品化学发展史及发展趋势
1.5.3 食品化学研究的趋势
⑥ 复杂的食品体系中各成分之间的关系，以及营养性与安全性之间的关联 得到进一步研究等。
4. 考核方式
1
平时成绩—20%
根据学生课堂出勤，课堂提问，课堂表现和课后作业等情况给出成绩。
考核 方式
3
2
实验考核—20%
根据学生实验出勤、实验课表现以及实验报告等给出成绩。
期末成绩—60%
采取闭卷考试的方式进行理论考试，依据教学大纲进行出题考核。
去皮或是切开后的苹果 为什么颜色会变深？
焙烤食品的表皮为什么 会出现诱人的颜色？
1.1 食品化学的概念
1.1.1 名词概念 化学（Chemistry）：研究物质组成、性质及其功能和变化的科
学，包括分析化学、有机化学、物理和胶体化学、分离化学、普通 化学和生物化学等。
食品化学（Food Chemistry ）：利用化学原理和方法从分子
水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养性、功能性及其 在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的化学变化规律以及 这些变化对食品品质和安全性的影响的一门学科。属于应用化学的 一个分支。
（2学时）
碳水化合物
（6+4学时）
蛋白质
（6+4学时）
酶
（2+7学时）
食品风味物质
（2学时）
3. 学习要求
① 总学时为70学时，其中理论40学时，实验30学时。 ② 教学方式：课堂讲授与自修结合。 ③ 教学手段：多媒体课堂与网络自修相结合。 ④ 基本教材：马丽杰等主编《食品化学》，中国医药科技出版社。 主要参考书：阚建全主编《食品化学》，中国农业大学出版社； 黄晓钰等主编《食品化学与分析综合实验》，中国农业大学出版社。
1.5 食品化学发展史及发展趋势
1.5.3 食品化学研究的趋势
⑥ 复杂的食品体系中各成分之间的关系，以及营养性与安全性之间的关联 得到进一步研究等。
4. 考核方式
1
平时成绩—20%
根据学生课堂出勤，课堂提问，课堂表现和课后作业等情况给出成绩。
考核 方式
3
2
实验考核—20%
根据学生实验出勤、实验课表现以及实验报告等给出成绩。
期末成绩—60%
采取闭卷考试的方式进行理论考试，依据教学大纲进行出题考核。
去皮或是切开后的苹果 为什么颜色会变深？
焙烤食品的表皮为什么 会出现诱人的颜色？
1.1 食品化学的概念
1.1.1 名词概念 化学（Chemistry）：研究物质组成、性质及其功能和变化的科
学，包括分析化学、有机化学、物理和胶体化学、分离化学、普通 化学和生物化学等。
食品化学（Food Chemistry ）：利用化学原理和方法从分子
水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养性、功能性及其 在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的化学变化规律以及 这些变化对食品品质和安全性的影响的一门学科。属于应用化学的 一个分支。
（2学时）
碳水化合物
（6+4学时）
蛋白质
（6+4学时）
酶
（2+7学时）
食品风味物质
（2学时）
3. 学习要求
① 总学时为70学时，其中理论40学时，实验30学时。 ② 教学方式：课堂讲授与自修结合。 ③ 教学手段：多媒体课堂与网络自修相结合。 ④ 基本教材：马丽杰等主编《食品化学》，中国医药科技出版社。 主要参考书：阚建全主编《食品化学》，中国农业大学出版社； 黄晓钰等主编《食品化学与分析综合实验》，中国农业大学出版社。
食品化学Food Chemistry 课件
食品化学Food Chemistry西南农业大学Southwest Agricultural University第一章绪论➢教学目的和要求➢食品化学的概念➢食品化学的发展简史➢食品化学研究的内容➢食品化学研究的范畴➢食品中主要的化学变化概述➢食品化学的研究方法➢食品化学在食品工业技术发展中的作用➢思考题➢参考文献教学目的和要求⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧⎩⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎭⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎬⎫⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧环境污染物质物质加工中不可避免的污染污染物质人工合成的食品添加剂天然来源的食品添加剂食品添加剂非天然成分基本营养素有毒物质激素呈味物质呈香色素维生素脂类化合物碳水化合物蛋白质有机成分矿物质水无机成分天然成分食品的化学组成食品化学的发展简史古代食品化学（20世纪50年代以前）❖瑞典人Carl wilhelmscheeie分离和研究了乳酸的性质（1780年），从柠檬汁（1784年）和醋汁（1785年）中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1784年），并检验了20种普通水果中的柠檬酸和酒石酸，因此他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。
❖法国化学家Antoine Laurent Lavoisier(1743－1794)最早测定出乙酸的元素成分。
近代食品化学（20世纪60～90年代）❖在世界主要大国有不同文本的食品化学著作与世人见面，其中英文本的《食品科学》、《食品化学》、《食品加工过程中的化学变化》、《水产食品化学》、《食品中的碳水化合物》、《食品蛋白质化学》、《蛋白质在食品中的功能性质》等反映了近代食品化学的水平。
权威性的食品化学教课书应首推美国O.R.Fennema 主编的《Food Chemistry》和英国的H.D. Belitz主编的《Food chemistry》，已出版第三版并在全世界广流传。
《食品化学》1-2 (2)
参考书
1. 汪东风.食品化学.化学工业出版社,2009年。 2. 黄刚平.烹饪基础化学.旅游教育出版社,2005年。 3. 季鸿昆.烹饪化学（高职高与）.中国轻工业出版 社,2010年。 4. 刘用成.食品化学.中国轻工业出版社,2002年。 5. 王璋等.食品化学.中国轻工业出版社,2004年。 6. 阚建全.食品化学.中国农业大学出版社, 2009年。
现代食品科学的四大支柱 食品化学 微生物学 生物学 工程学
（三）食品化学
指研究食物的组成、性质以及功能 和食物在贮藏、加工和包装过程中可 能发生的化学和物理变化的科学。
是以化学的理论和方法研究食品的组成及 理化性质的一门科学； 是以食物为研究对象的一门应用化学，既 是化学的一个分支，也是食品科学的一个分支。 食品化学是综合性、应用性较强的专业基 础学科。
本课程成绩组成
本课程考试成绩由平时成绩+期末考试成绩组 成。期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。平 时成绩由出勤、提问、平时作业、小论文组成； 期末考试以闭卷形式进行，试题主要由填空题、 选择题、判断题、简答题、论述题等部分组成， 实行百分制。
注：学生按要求完成平时作业，缺、旷课节数未达到 “学生手册”规定的，允许参加期末考核。
（一）食品和菜肴的化学组成 1．元素组成 食物与生物组织中的C、H、O、N四种元素几乎占总
质量的85％以上。
2．化学成分
A.无机成分 水 无机盐 无机气体(如空气中的O2、CO2、CO、N2及其它成分分
解产生的NH3、H2S、NO、NO2、SO2等)。
B.有机成分（食品的主要成分）
大学生观察发展的特点
知觉能力达到成熟水平。 观察具有明确的目的性。
[化学课件]食品化学第一章绪论
![[化学课件]食品化学第一章绪论](https://img.taocdn.com/s3/m/cb7d1d22650e52ea5518987f.png)
谢福瑞（M. E. Chevreul，France） （ 1786-1889）
古代食品化学（20世纪50年代以前）
天然动植物特征成分分离和分析阶段
n 舍勒（Scheele）--瑞典化学家 n 1780年分离出了乳酸 n 1784年分离出柠檬酸、苹果酸， n 1785年检验20种普通水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。 n 他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为 是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。即定量 研究的先驱。
古代食品化学（20世纪50年代以前）
n 拉瓦锡(Lavoisier)--法国化学家 n 首先用一个平衡反应式表示发酵过程，最早测定了乙酸 的元素成分（1784）。
n 尼科拉斯(Nicolas)--法国化学家 n 通过灰化方法研究植物的矿物质含量和完成了首次精确 的乙醇的元素分析（1807）。
n 盖-吕萨克(Gay-Lussac)和泰纳尔(Thenarde)-法国化学家 1811年发明了定量测定干蔬菜物质中碳、氢和氮的百分 数的第一个方法。
食品：经特定方式 加工后供人类食用 的食物。
营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈 代谢所必需的物质。
包括糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质、水等。
I tell
1、食品化学的概念
you!
化学:
食 品 化 学
研究物质组成和变化规律的科学。
是从化学角度和分子水平上研究食品 的化学组成、结构、理化性质、营养 和安全性质以及它们在生产、加工、 储藏和运销中的变化及其对食品品质 和安全性影响的学科。
FOODCHEMISTRY
苏丹红鸭蛋
苯并芘超标
三聚氰胺
瘦肉精
Quality Safety
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
古代食品化学（20世纪50年代以前）
天然动植物特征成分分离和分析阶段
n 舍勒（Scheele）--瑞典化学家 n 1780年分离出了乳酸 n 1784年分离出柠檬酸、苹果酸， n 1785年检验20种普通水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。 n 他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为 是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。即定量 研究的先驱。
古代食品化学（20世纪50年代以前）
n 拉瓦锡(Lavoisier)--法国化学家 n 首先用一个平衡反应式表示发酵过程，最早测定了乙酸 的元素成分（1784）。
n 尼科拉斯(Nicolas)--法国化学家 n 通过灰化方法研究植物的矿物质含量和完成了首次精确 的乙醇的元素分析（1807）。
n 盖-吕萨克(Gay-Lussac)和泰纳尔(Thenarde)-法国化学家 1811年发明了定量测定干蔬菜物质中碳、氢和氮的百分 数的第一个方法。
食品：经特定方式 加工后供人类食用 的食物。
营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈 代谢所必需的物质。
包括糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质、水等。
I tell
1、食品化学的概念
you!
化学:
食 品 化 学
研究物质组成和变化规律的科学。
是从化学角度和分子水平上研究食品 的化学组成、结构、理化性质、营养 和安全性质以及它们在生产、加工、 储藏和运销中的变化及其对食品品质 和安全性影响的学科。
FOODCHEMISTRY
苏丹红鸭蛋
苯并芘超标
三聚氰胺
瘦肉精
Quality Safety
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
食品化学 PPT课件
三、食品在贮藏加工中的主要变化
1.化学变化：
氧化、水解、分解、聚合（油脂、维生素、蛋白质 等成分））-----风味的形成；食品的营养、外观、 品质发生变化 （1）微生物和酶引发-----食品风味的形成；食品变 质、褐变、安全性问题 （2）食品加工手段引发-----热处理、脱水、光照与 辐照、酸碱盐处理，造成风味、营养成分、色泽 及贮藏性能的变化
一、食品化学的性质和内容
1.概念
人类为了维持正常的生命活动经口摄入含 食物： 有营养素的物料。
经过加工的食物。 食品： 食品卫生法对食品的定义： 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不
包括以治疗为目的的物品。
2.食品必需具备的基本条件
安全卫生 具有营养（素） 一定的感官品质
绿色食品
我国从1989年筹备，1990年启动了绿色食品工程， 经历了十多年的发展，形成了一个新兴的产业。目 前，我国农业部设有绿色食品发展中心，并于1993 年加入了有机农业国际联盟。国家经济和社会“十 五”发展计划中明确提出了开发绿色食品的要求， 加入WTO后，更为发展绿色食品提供了机遇，绿色食 品有可能成为21世纪的主导食品。 我国绿色食品的概念和发展原则，与西方发达国 家有机农业界定的主要内涵是一致的。其基本原则 和主要作法是：通过对农产品和加工食品原料产地 生态环境的选择和控制，通过对农业生产和食物加 工过程中使用化肥、农药、饲料和食品添加剂等化 学合成物的控制，以保护农业生态环境和可持续发 展，保障农产品和加工食品无污染、安全、优质、 富有营养，有利于增进人民群众的身体健康。
3.食品化学学科形成的历史：
食品成分研究阶段（舍勒、拉瓦锡、尼科拉斯、 盖.吕萨克、赛纳德）
食品化学PPT课件
Bioactivities Safety Changes
食品分析
食品营养
食品物性
食品添加剂
食品加工与贮藏
食品质量与安全
食品包装
8
二、食品化学的研究内容
9
2、食品化学的研究内容
1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要
2、变化
天然及非天然成分在食品原料中的变化； 天然及非天然成分在加工储藏中的变化；
15ห้องสมุดไป่ตู้
食品化学研究的趋势
16
四、食品化学的学习方法与要求
1、学时数为36学时，1-19周。 2、教学方式课堂讲授与自修相结合； 3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小
论文相结合； 4、期末考试成绩占80%，平时成绩（出勤率、
纪律、课堂提问）占20%。
17
组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它 们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其 对食品品质和安全性的影响。
6
Composition
Structure
化 Physicochemical
学
properties
分
Nutrition
子
水
Safety
平
Changes
influence
I tell you!
3、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的 开发和科学利用
4、天然及非天然成分对食品质量与安全的影响
10
2、食品化学的研究内容
5、食品的色、香、味
通过色、香、味变化可以鉴定食品的新鲜度、 成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度
6、食品的中的毒害成分
食品中原有的成分、加工后产生的、 添加到食品中的有毒成分、污染的成分；
食品分析
食品营养
食品物性
食品添加剂
食品加工与贮藏
食品质量与安全
食品包装
8
二、食品化学的研究内容
9
2、食品化学的研究内容
1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要
2、变化
天然及非天然成分在食品原料中的变化； 天然及非天然成分在加工储藏中的变化；
15ห้องสมุดไป่ตู้
食品化学研究的趋势
16
四、食品化学的学习方法与要求
1、学时数为36学时，1-19周。 2、教学方式课堂讲授与自修相结合； 3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小
论文相结合； 4、期末考试成绩占80%，平时成绩（出勤率、
纪律、课堂提问）占20%。
17
组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它 们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其 对食品品质和安全性的影响。
6
Composition
Structure
化 Physicochemical
学
properties
分
Nutrition
子
水
Safety
平
Changes
influence
I tell you!
3、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的 开发和科学利用
4、天然及非天然成分对食品质量与安全的影响
10
2、食品化学的研究内容
5、食品的色、香、味
通过色、香、味变化可以鉴定食品的新鲜度、 成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度
6、食品的中的毒害成分
食品中原有的成分、加工后产生的、 添加到食品中的有毒成分、污染的成分；
食品化学绪论-PPT课件
柠檬汁、醋粟 柠檬酸、苹果 苹果酸； 检验了20种普通水果中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸； 被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。
法国化学家拉瓦锡（Antoine Larent Lavoisier）
用平衡反应式表示了发酵过程； 发表了关于水果中含有机酸的文章。
法国化学家尼古拉斯（Nicolas） 用灰化的方法测定了植物中的矿物质含量； 首先完成了乙醇的精确化学分析。
第三阶段 成熟时期
20世纪初中期
食品工业成为重要工业，大部分食品的物质组成已被化学 家、生物学家和营养医学家的研究所探明，为食品化学的 建立积累了大量的素材；
食品工业的不同行业创建自身的化学基础，粮油化学、果 蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、 添加剂化学、风味化学等分支学科的崛起，为系统的食品 化学学科的建立奠定了坚实的基础；
的 化
风味物质
学
激素
组
有毒物质
成
天然来源的添加剂
食品添加剂 人工合成的添加剂
非天然成分
加工中不可避免的污染物质
污染物质 环境污物质
3、食品化学
化学组成
成分结构
化
理化性质
学
特殊性质
分
营养价值
子
安全性
水
平
各种变化
影响
食品化学：是从化学角度和分子水平 研究食品的组成、结构、理化性质、 生理和生化性质、营养与功能性质以 及它们在食品储藏、加工和运销中的 变化及其对食品品质和安全性影响的 学科。
第一阶段 早期研究
法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac） 泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
英国化学家戴维（Davy）
法国化学家拉瓦锡（Antoine Larent Lavoisier）
用平衡反应式表示了发酵过程； 发表了关于水果中含有机酸的文章。
法国化学家尼古拉斯（Nicolas） 用灰化的方法测定了植物中的矿物质含量； 首先完成了乙醇的精确化学分析。
第三阶段 成熟时期
20世纪初中期
食品工业成为重要工业，大部分食品的物质组成已被化学 家、生物学家和营养医学家的研究所探明，为食品化学的 建立积累了大量的素材；
食品工业的不同行业创建自身的化学基础，粮油化学、果 蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、 添加剂化学、风味化学等分支学科的崛起，为系统的食品 化学学科的建立奠定了坚实的基础；
的 化
风味物质
学
激素
组
有毒物质
成
天然来源的添加剂
食品添加剂 人工合成的添加剂
非天然成分
加工中不可避免的污染物质
污染物质 环境污物质
3、食品化学
化学组成
成分结构
化
理化性质
学
特殊性质
分
营养价值
子
安全性
水
平
各种变化
影响
食品化学：是从化学角度和分子水平 研究食品的组成、结构、理化性质、 生理和生化性质、营养与功能性质以 及它们在食品储藏、加工和运销中的 变化及其对食品品质和安全性影响的 学科。
第一阶段 早期研究
法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac） 泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
英国化学家戴维（Davy）
课件01食品化学绪论
食品的主要质量特性是颜色、风味、质构和营养 质量特性是颜色 价值； 价值； 颜色： 产生其他不正常颜色； 颜色：变黑 退色 产生其他不正常颜色； 风味：产生恶臭、酸败味、烧煮的或焦糖的风味、 风味：产生恶臭、酸败味、烧煮的或焦糖的风味、 其他异味； 其他异味； 质构： 质构：溶解性丧失 分散性丧失 持水能力消失 硬 软化； 化 软化； 营养价值：维生素损失或降解； 营养价值：维生素损失或降解；矿物质损失或降 脂类损失或降解； 解 蛋白质损失或降解 脂类损失或降解；其他具 有生理功能的物质的损失或降解。 有生理功能的物质的损失或降解。
22
23
14
5.食品化学的研究现状和展望 保健食品的研究方兴未 全天然食品受到青睐 开发新的食物资源 食品品种更趋多样化 未来食品-合成食品 未来食品 合成食品
15
二、学
16
1.食品的组成和性质 食品的组成和性质
组成 碳水化合物 脂肪 蛋白质 水 维生素 矿物质 膳食纤维 酶 有机酸 色素 风味物质 食品添加剂 有害物质 组织 调节生理 热能 保健 合成、加速、 合成、加速、改善品质 防腐、风味、发酵、 防腐、风味、发酵、胶凝 良好感官性状 享受 改善食品品质 降低食品品质、 降低食品品质、有害健康
6
2.研究内容 2.研究内容 食品材料中主要成分的结构和性质 结构和性质； 食品材料中主要成分的结构和性质；这 些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理 加工和保藏过程中产生的物理、 些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、 化学、和生物化学变化； 化学、和生物化学变化；以及食品成分的结 构、性质和变化对食品质量和加工性能的影 响等。 响等。
4
Why?
5
1.食品化学定义 1.食品化学定义 食品化学 包括食品原料) 它是一门研究食品 (包括食品原料) 的 组成、特性及其产生的化学变化的科学, 组成、特性及其产生的化学变化的科学,是食 品科学的一个重要部分。与化学，生物化学， 品科学的一个重要部分。与化学，生物化学， 生理学，植物学，动物学， 生理学，植物学，动物学，分子生物学等有 密切联系。 密切联系。 研究的对象----生物物质(植物、动物产品， ----生物物质 研究的对象----生物物质(植物、动物产品， 非生命机体或组织) 非生命机体或组织)
22
23
14
5.食品化学的研究现状和展望 保健食品的研究方兴未 全天然食品受到青睐 开发新的食物资源 食品品种更趋多样化 未来食品-合成食品 未来食品 合成食品
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二、学
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1.食品的组成和性质 食品的组成和性质
组成 碳水化合物 脂肪 蛋白质 水 维生素 矿物质 膳食纤维 酶 有机酸 色素 风味物质 食品添加剂 有害物质 组织 调节生理 热能 保健 合成、加速、 合成、加速、改善品质 防腐、风味、发酵、 防腐、风味、发酵、胶凝 良好感官性状 享受 改善食品品质 降低食品品质、 降低食品品质、有害健康
6
2.研究内容 2.研究内容 食品材料中主要成分的结构和性质 结构和性质； 食品材料中主要成分的结构和性质；这 些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理 加工和保藏过程中产生的物理、 些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、 化学、和生物化学变化； 化学、和生物化学变化；以及食品成分的结 构、性质和变化对食品质量和加工性能的影 响等。 响等。
4
Why?
5
1.食品化学定义 1.食品化学定义 食品化学 包括食品原料) 它是一门研究食品 (包括食品原料) 的 组成、特性及其产生的化学变化的科学, 组成、特性及其产生的化学变化的科学,是食 品科学的一个重要部分。与化学，生物化学， 品科学的一个重要部分。与化学，生物化学， 生理学，植物学，动物学， 生理学，植物学，动物学，分子生物学等有 密切联系。 密切联系。 研究的对象----生物物质(植物、动物产品， ----生物物质 研究的对象----生物物质(植物、动物产品， 非生命机体或组织) 非生命机体或组织)
食品化学课件-第一章+绪论
课程性质和目的¾专业基础课¾研究食品及其原料的主要成分的结构与性质；食品成分之间的相互作用，食品加工和保藏中的变化；这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
¾为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。
一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。
涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
食品科学（food Science)食品工艺学（Food Technology）1.1食品化学的概念食品化学——从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。
食品化学在食品科学中的作用和地位无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学1.2食品化学的研究内容¾基本研究内容营养价值的组成、各成分的性质、结构和功能，及可能发生的各种化学变化和生物化学变化。
¾具体研究内容①确定食品组成、营养价值、安全性和品质等重要性质②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化③上述变化中影响食品品质及其安全性的主要因素④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
¾重点内容氧化反应（腐败、异味、变色、有害物质）；褐变反应（麦拉德褐变反应）；食品成分在加工贮藏中各成分之间的相互作用；食品风味；功能食品。
（3）食品在加工贮藏中的变化对食品质量的影响Carl Wilhelm Scheei（1742-1786）瑞典药物学家（1780年）分离和研究乳酸的性质，发明一种用加热保藏醋的方法（1784年）从柠檬汁中分离出了柠檬酸（1784年）从苹果中分离出了苹果酸（1785年）在20种普通水果中检测柠檬酸、苹果酸和酒石酸他从植物和动物物质分离各种新化学物质的工作被认为是农业和食品化学中精确分析研究的开端。
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氧、常温或加热
P 氧化
Lipid
过氧化物
催化
氧化P
Байду номын сангаас
加热、强碱、强酸 活性羰基 Carbohydrate
化合物
色素 风味物质 维生素
变味 变色 质构变化 营养损失
Protein
中等水分活度、室温或高温
几种主要食品成分的化学变化及相互关系
食品成分变化可能对食品加工特性及 品质产生的影响
食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响
食品化学第一章 绪论1 ppt课件
讲授内容
绪论 水 蛋白质 碳水化合物(美拉德反应) 脂质 维生素 矿物质 酶(酶促反应影响因素)
食品化学的概念
➢ 是研究食品中的化学变化与食品质量相关性的 科学
➢ 也可以理解为:是研究食品在加工、贮藏、运输， 果蔬的采后以及动物宰后所发生的化学和物理 的变化，并采取相应措施进行预防和控制以保 证食品质量的一门学科。
➢ 在农业化学发展的过程中不 断充实；
➢ 生物化学的发展推动了食品 化学的发展；
➢ 关注人类自身营养，强调食 品的功能作用，食品化学将 更系统，更深入地的发展
食品化学的理论体系特点
➢ 核心是探讨在食品的生产、贮藏和加工过程中如何 提高和保证食品的质量
➢ 着眼于三个层面的问题
✓ 明确食品的品质特性； ✓ 分析影响食品质量的化学成分和化学反应； ✓ 找出影响食品质量的主要反应的控制条件。
食品化学
食品营养
通过研究食品成分的理化性质，结合生物化 学研究，可为食品营养研究提供基本数据
食品安全与卫生
食品化学是各种检测手段的基础， 各种检测手段又是考察食品安全的 前提条件
食品检测
食品化学与食品质量检测和食品标准制定有 更加直接的关系
食品添加剂
化学合成和提取分离手段是食品添加剂研 究最直接的动力
色泽：是食品中各类有色物质赋予食品的外在特征，是消费 者评价食品新鲜度的重要感官指标。
风味：包括香和味两方面。香是食品中挥发性成分刺激人的 嗅觉器官产生的效果；而味则是非挥发性成分作用于人的味 觉器官产生效果。
营养价值：
色泽
质构
安全性
风味
营养价值
✓ 影响食品品质特性的化学反应
✓ 食品中主要成分的反应
✓ 食品的品质特性
食品的品质特性可分为一般属性和最重要的属性， 其中一般特性可归结为有：色泽、风味、质构和营 养价值
最重要的属性则是安全性
✓ 安全性
安全性是首要的，安全的食品严格来说是指“食品 在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”
但实践中难以按这一要求操作，主要是因为：
物质的有害性不是绝对的，食品中有些物质低剂量时是 无害的，浓度超过一定值时产生危害；
非酶褐变
焙烤食品表皮成色
酶促褐变
切开的水果迅速变色
氧化
脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失
水解
脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解
金属反应
促使氧化反应发生，改变食品颜色
脂类异构化
脂类分子结构及生物学功能发生变化
脂类环化
脂肪酸结构改变
脂类聚合
深锅油炸中油起泡沫
蛋白质变性
卵清凝固、酶失活
➢ 食品的化学组成：
与生物化学的区别与联系
教学目的和要求
1、了解化学的概念、发展简史和食品化学 研究的内容以及食品化学在食品工业技术 发展中的重要作用；
2、掌握食品中主要的化学变化以及对食品 品质和食品安全性的影响；
3、熟悉食品化学的一般研究方法
发展过程（四个阶段）
➢ 天然产物特征成分的分离与 分析阶段：主要依赖于基础 化学学科的发展；
变化 失去溶解性、持水力 生成呈味物质 有色物质发生变化 营养物质发生变化 功能性物质发生变化 产生或钝化毒物
导致属性改变的类型 质地变硬或变软 产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味 颜色产生或消失 营养价值降低或生物利用性改变 功能改变 安全性改变
改变食品品质的一些反应及产生的效果
反应类型
产生的效果
食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素
食品化学在食品科学中的地位及在食 品工业技术发展中的作用
食品化学与食品科学研究和发展的关系
食品加工
通过研究食品有效成分在各种加工条件下 的变化，说明加工工艺的合理性，不断开 发新的食品加工手段和技术
食品贮藏
通过研究不同贮藏条件下对食品成分、质构 的影响，不断探索开发新的贮藏手段和技术
后熟
自溶、腐败
衰老
呼吸 细胞壁软化 风味物产生
原料混合 细胞破坏
＋
加热
＋
脱水
＋
酶促水解 酶促氧化
分解、聚合 异构化、变性
非酶褐变 氧化 蛋白质变性
内在反应 仍在继续
＋
外来微生物 导致反应
空气 光照 辐射
氧化 光致变色 辐射分解
＋
酸、碱 金属离子
＋
特殊加工条件
水解、皂化 自动氧化 变色
烟熏：苯并芘 腌制：亚硝胺
所产生的影响
质地、风味、营养价值改变 质地、风味、颜色、营养改变 除上变化外还可能产生毒物 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变
油炸过度时起泡沫，油脂的营 养价值降低
食品原料及食品在加工储藏中的变化及影响因素
原料
贮藏
加工
食 品 包装、运输
植物性
动物性
生理成熟 僵直、嫩化
➢ 可以促使食品科学由定性逐渐走向定量，科学说明各种食品 的物质组成，制定更加合理先进的食品标准；
➢ 可以促使食品工业加速利用生物工程技术和各种先进的加工 技术，促进食品工业更新换代；
➢ 可以促使食品科学不断发展，促进新的、营养价值更高、功 能更加独特的食品，以满足不同层次和不同人群的需要。
✓ 食品化学反应的控制条件
蛋白质交联
在碱性条件下加工蛋白质使营养降低
糖酶解
宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸
食品可能发生的二次变化及其产生的影响
初期变化
脂类水解 多糖水解 脂类氧化 水果破碎 绿色蔬菜加热 肌肉组织加热 脂类异构化
二次变化
游离脂肪酸与蛋白质反应 糖与蛋白质反应 氧化产物与其他成分反应 酶解、氧化反应 物质流失 蛋白质变性凝聚、酶失活 异构化产物进一步聚合
不同人群对食品的敏感性不同；
有害食品对人的毒害作用有急性和慢性的，有短时间内 可以感觉到的和不易感觉到的。
因此食品安全的可操作性定义是：
食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的 毒害。
一般属性
质构：它包括了食品的质地（软、硬）、形状、形态。不同 的食品，其质构方面的要求也不同，如口香糖要有韧性，饼 干需要有脆性等。
➢ 掌握食品中主要化学成分的食用特点和基本化学特 点；
➢ 应注意了解常见食品的特点，特别是它们的化学组 成和突出的营养素
➢ 联系生活中的一些实例
思考题：
食品化学的概念。 什么是食品安全，出现不安全食品的因素有哪些？ 食品的品质属性有哪些？ 食品中主要成分的反应具有哪些基本规律？
功能及绿色食品开发
食品功能因子的表征、开发 、先进检测手段是新型食品 开发的坚实基础
食品化学和食品科学诸研究领域的关系
食品化学对食品科学研究及发展的意义：
➢ 可以促使食品科学工作这从分子水平去认识食品原料、食品 加工与贮藏、各类食品加工技术应用的本质，使各项研究更 加深入；
➢ 可以促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出更加安全、 卫生、营养价值更高的食品；
✓ 化学反应的发生都需要一定的条件，掌握这些条件 对于调控反应速度具有重要的意义。食品在加工、 贮藏过程中影响化学反应速率的条件主要有：温度 (T)、时间(t)、温变率(dT/dt)、pH、产品的成分、 气相的成分和水分活度(aw ) 。
✓ 至于它们是如何影响食品的品质属性会在以后的章 节中讲解。
食品化学的学习方法