食品化学第一章 绪论1 ppt课件
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第一章 绪论73170 ppt课件
六、食品化学的发展历程：
食品化学是20世纪随着化学、生物化学 的发展以及食品工业的兴起而形成的一门 独立学科。它与人类生活和食物生产实践 密切相关。
食品化学作为一门学科，可以追溯到18 －19世纪。
七、食品化学的研究方法
由于食品是一个非常复杂的物质系统，在食品的配 制、加工和贮藏过程中将发生许多复杂的变化，因 此为了分析和综合有一个清晰的背景，通常采用一 个简化的、模拟的食品物质系统来进行实验，再将 所得的实验结果应用于真实的食品体系。可是这种 研究方法由于使研究的对象过于简单化，由此而得 到的结果有时很难解释真实的食品体系中的情况。 因此在应用该研究方法时，应明确该方法的不足。
• 《食品化学》第二版，谢笔钧主编。 • 《食品化学》，王璋、许时婴等编(共3版)。 • 《食品化学》，江波、杨瑞金 、卢蓉蓉编。 • 《食品化学》第二版，韩雅珊主编。
一、关于食物与食品的概念：
食物是维持人类的生存和健康的物质基础。所 谓食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提供 营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的 无毒物质。而我们把经过加工的食物称为食品。 但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常 也泛指一切食物为食品。
Toxic Substances
Food Additives Unnatural Compositions
Contaminant
Natural Additives Synthetic Additives Processing Environmental Pollution
食品化学Food Chemistry 课件
食品化学的发展简史
古代食品化学（20世纪50年代以前）
❖瑞典人Carl wilhelmscheeie分离和研究 了乳酸的性质（1780年），从柠檬汁 （1784年）和醋汁（1785年）中分离出 柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1784 年），并检验了20种普通水果中的柠檬 酸和酒石酸，因此他从植物和动物原料中 分离各种新化合物的工作被认为是在农业 和食品化学方面精密分析研究的开端。
❖ 在此期间，食品工业的不同行业纷纷创建自 身的化学基础，粮油化学、果蔬化学、乳品 化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、 添加剂化学、风味化学等，为食品化学学科 的建立奠定了坚实的基础。
❖ 到了二十世纪30～50年代，具有世界影响的J. Food Agric，J. Food Sci，J. Agric. Food Chem和Food Chem等杂志的相继创立，标 志着食品化学的正式建立。
❖ Jean Baptiste Dumas（1871）提出仅由蛋白 质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足以维持 人类的生命。
❖ Justus Von Liebig（1882年）于1847年出版 了第一本有关食品化学方面的书《食品化学的 研究》，但此时并未建立食品化学学科。
❖ 直到20世纪初，当食品工业已成为发达国家 和一些发展中国家的重要工业，大部份的食 品物质组成已为化学家、生物家和营养医学 家的研究所探明，食品化学学科建立的时机 才成熟。
食品化学与分析
食品化学与分析
第一章绪论
1、食品化学的定义：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、
理化性质、营养和安全性质以与它们在生产、加工。贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品化学的分类：㈠根据研究内容分为：食品营养化学、食品色素化学、
食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学㈡根据研究对象分为：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
3、食品化学的研究内容：1、确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等
重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制
3、确定影响食品品质和安全性的主要因素
4、研究化学反应的热力学参
数和动力学行为与其环境因素的影响
4、食品分析的定义：对食品中的化学组成以与可能存在的不安全因素的研
究和探讨食品品质和食品卫生与其变化的一门学科。
5、食品分析检验的内容：㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的检验㈢食
品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假食品的检验
6、食品分析所采用的分析方法：㈠感官分析法（所使用的感觉器官不同，
感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。
常用的检验方法：差别检验法、类别检验法、分析或描述性检验法）㈡理化分析法（根据原理和操作方法不同可以分为物理分析法、化学分析
法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化学分析法⑶色谱分析法）㈢微生物分析法㈣酶分析法
食品分析课件第一章绪论
4）误差与数据处理
系统误差—又称可测误差，由固定原因造成，
总是按一定规律重复出现(总是偏高或总是偏低)， 大小、正负较固定，可以测定。 来源：分析方法误差、仪器误差、试剂误差、操 作规程、操作条件等。
偶然误差—又称随机误差，由不固定的、未知
的原因引起，大小、正负不一，不可测定。 来源：环境的偶然变化、仪器性能的波动、操作 方法不一致。
第一章 绪论
2）食品分析的内容（指标）
营养成分
水、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质
食品添加剂
23类，防止超量/超范围使用
有害物质
农药、兽药、重金属、致病微生物、毒素、其他
感官性状
色、香、味、形
3）食品分析方法、方法的选择及发展方向
分析方法的分类： 感官-借助人的感官进行检验分析 √ 物理-利用食品的一些物理常数与食品的组成成分及
分析方法的选择：
法定分析方法：
√ ✓ 我国法定分析方法有中华人民共和国国家标
准（GB）、行业标准和地方标准
√
✓ 对于国际贸易，采用国际标准则具有更有效 的普遍性。
3）食品分析方法、方法的选择及发展方向
分析方法的选择： 评价分析方法好坏的指标（三项指标）：
√ ➢ 准确度—常用相对误差或回收率表示；
第一章 绪论
1）食品分析的性质、任务和作用
性质
[化学课件]食品化学第一章绪论
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台讲述讨论相结合； 4. 成绩评定：平时10%、作业20%、学生上讲台讲述讨
论占20%、期末考试占50%。
5. 学习方法：预习、听讲、复习、做作业；课堂讨论；
课后答疑。
教学参考书
1. 《食品化学》 王 璋等编 中国轻工业出版社 1999年
2. 《食品化学》 冯凤琴、叶立扬编 化学工业出版社 2005年
与食品化学发展相关的科学家
拉瓦锡（A. L. Lavoisier， France） （ 1743-1794）������
舍勒（C. W. Scheele，Sweden） （1742-1786)������
尼科拉斯（Nicolas，France， （1767-1845）������
李比希（J. V. Liebig，Germany） （1803-1873）������
FOODCHEMISTRY
苏丹红鸭蛋
苯并芘超标
三聚氰胺
瘦肉精
Quality Safety
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Good Manufacturing Practice (GMP)
教学要求与安排
1. 学时：30 学时，2学分。 2. 教学方式：课堂讲授与自修相结合； 3. 教学手段：多媒体课堂教学、课后作业与学生上讲
古代食品化学（20世纪50年代以前）
论占20%、期末考试占50%。
5. 学习方法：预习、听讲、复习、做作业；课堂讨论；
课后答疑。
教学参考书
1. 《食品化学》 王 璋等编 中国轻工业出版社 1999年
2. 《食品化学》 冯凤琴、叶立扬编 化学工业出版社 2005年
与食品化学发展相关的科学家
拉瓦锡（A. L. Lavoisier， France） （ 1743-1794）������
舍勒（C. W. Scheele，Sweden） （1742-1786)������
尼科拉斯（Nicolas，France， （1767-1845）������
李比希（J. V. Liebig，Germany） （1803-1873）������
FOODCHEMISTRY
苏丹红鸭蛋
苯并芘超标
三聚氰胺
瘦肉精
Quality Safety
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Good Manufacturing Practice (GMP)
教学要求与安排
1. 学时：30 学时，2学分。 2. 教学方式：课堂讲授与自修相结合； 3. 教学手段：多媒体课堂教学、课后作业与学生上讲
古代食品化学（20世纪50年代以前）
食品化学PPT课件
Food Chemistry
食品化学
1
Outlines
第一章 绪论 第二章 水分 第三章 碳水化合物 第四章 脂质 第五章 蛋白质 第六章 维生素和矿物质 第七章 食品的风味化学 第八章 食品色素 第九章 食品风味物质
2
第一章 绪论
一、食品化学的定义 二、食品化学的研究内容和方法 三、食品化学的发展历程与发展趋势 四、食品化学的学习方法与要求
方面的著作《食品化学的研究》。
14
三、食品化学的发展历程：
➢ 食品工业快速发展的阶段（20世纪50年代至今）
✓ 食品添加剂的广泛使用； ✓ 农药及食品毒素的污染； ✓ 现代分析技术（GC/MSn,LC/MSn）的不断出现； ✓ 仿生学及分子生物学在食品中的广泛应用。
➢ 食品化学现已成为食品科学与工程一级学科 的公共课。
Bioactivities Safety Changes
食品分析
食品营养
食品物性
食品添加剂
食品加工与贮藏
食品质量与安全
食品包装
8
二、食品化学的研究内容
9
2、食品化学的研究内容
1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要
2、变化
天然及非天然成分在食品原料中的变化； 天然及非天然成分在加工储藏中的变化；
3、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的 开发和科学利用
食品化学
1
Outlines
第一章 绪论 第二章 水分 第三章 碳水化合物 第四章 脂质 第五章 蛋白质 第六章 维生素和矿物质 第七章 食品的风味化学 第八章 食品色素 第九章 食品风味物质
2
第一章 绪论
一、食品化学的定义 二、食品化学的研究内容和方法 三、食品化学的发展历程与发展趋势 四、食品化学的学习方法与要求
方面的著作《食品化学的研究》。
14
三、食品化学的发展历程：
➢ 食品工业快速发展的阶段（20世纪50年代至今）
✓ 食品添加剂的广泛使用； ✓ 农药及食品毒素的污染； ✓ 现代分析技术（GC/MSn,LC/MSn）的不断出现； ✓ 仿生学及分子生物学在食品中的广泛应用。
➢ 食品化学现已成为食品科学与工程一级学科 的公共课。
Bioactivities Safety Changes
食品分析
食品营养
食品物性
食品添加剂
食品加工与贮藏
食品质量与安全
食品包装
8
二、食品化学的研究内容
9
2、食品化学的研究内容
1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要
2、变化
天然及非天然成分在食品原料中的变化； 天然及非天然成分在加工储藏中的变化；
3、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的 开发和科学利用
食品化学1.绪论
与生物化学的区别与联系
几个概念
食物：是指含有营养素的可食性物料。 营养素：是指那些能维持人体正常生 长发育和新陈代谢所必需的物质，可 分为6大类。 食品：经过加工的食物。通常也泛指 一切食物为食品。
水 无机成分 矿物质 蛋白质
基本营养素
天然成分
碳水化合物 脂类化合物 有机成分 维生素 色素、呈香、呈味物质 激素 有毒物质 天然来源的食品添加剂 食品添加剂
色泽
质构
安全性
风味
营养价值
影响食品品质特性的化学反应
食品中主要成分的反应
氧、常温或加热
Lipid 催化
过氧化物
P
氧化
氧化P
加热、强碱、强酸
Carbohydrate
活性羰基 化合物
色素 风味物质 维生素
变味 变色 质构变化 营养损失
Protein
中等水分活度、室温或高温
图1.1 几种主要食品成分的化学变化及相互关系
江西农业大学食品科学与工程学院
食品化學
王文君 wwjun9999@sina.com
讲授内容
绪论 水 碳水化合物(美拉德反应) 脂质 蛋白质 维生素和矿物质 酶(酶促反应影响因素) 风味物质
课程性质:必修课 总学时数:40 其中:课堂讲授32学时,实验8学时 参考书:
Owen R. Fennema. Food Chemistry. 3rd Edition,1996 王璋等.食品化学.轻工业出版社,2001 阚建全.食品化学.中国农业大学出版社,2004 韩雅珊.食品化学.北京农业大学出版社,1992
食品化学绪论-PPT课件
食品成分的生理功能研究
研究食品功能性有效成分的含量、结构、生理活性、提取方法和应用。 如功能保健食品地开发。
食品添加剂的开发、生产和应用 快速分析和检验方法或技术
1. 什么是食品和食品化学？ 2. 食品的化学组成？ 3. 食品化学的一般研究方法？
柠檬汁、醋粟 柠檬酸、苹果 苹果酸； 检验了20种普通水果中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸； 被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。
法国化学家拉瓦锡（Antoine Larent Lavoisier）
用平衡反应式表示了发酵过程； 发表了关于水果中含有机酸的文章。
法国化学家尼古拉斯（Nicolas） 用灰化的方法测定了植物中的矿物质含量； 首先完成了乙醇的精确化学分析。
第一阶段 早期研究
法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac） 泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
英国化学家戴维（Davy）
《农业化学原理》
法国化学家谢弗勒尔（Michel Eugene Chevreul）
发现和命名硬脂酸和油酸
第二阶段 发展时期
18世纪中后期－19世纪
Leabharlann Baidu
1、食品
食品指被食用并经过消化吸收后给肌 体提供营养成分，供给活动所需能量 或调节生理机能的安全无毒物质。
食品的特征：本身特有的色香 味形；易被污染；易受影响而 变质；各组成成分之间不断发 生反应。
研究食品功能性有效成分的含量、结构、生理活性、提取方法和应用。 如功能保健食品地开发。
食品添加剂的开发、生产和应用 快速分析和检验方法或技术
1. 什么是食品和食品化学？ 2. 食品的化学组成？ 3. 食品化学的一般研究方法？
柠檬汁、醋粟 柠檬酸、苹果 苹果酸； 检验了20种普通水果中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸； 被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。
法国化学家拉瓦锡（Antoine Larent Lavoisier）
用平衡反应式表示了发酵过程； 发表了关于水果中含有机酸的文章。
法国化学家尼古拉斯（Nicolas） 用灰化的方法测定了植物中的矿物质含量； 首先完成了乙醇的精确化学分析。
第一阶段 早期研究
法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac） 泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
英国化学家戴维（Davy）
《农业化学原理》
法国化学家谢弗勒尔（Michel Eugene Chevreul）
发现和命名硬脂酸和油酸
第二阶段 发展时期
18世纪中后期－19世纪
Leabharlann Baidu
1、食品
食品指被食用并经过消化吸收后给肌 体提供营养成分，供给活动所需能量 或调节生理机能的安全无毒物质。
食品的特征：本身特有的色香 味形；易被污染；易受影响而 变质；各组成成分之间不断发 生反应。
课件01食品化学绪论
14
5.食品化学的研究现状和展望 保健食品的研究方兴未 全天然食品受到青睐 开发新的食物资源 食品品种更趋多样化 未来食品-合成食品 未来食品 合成食品
15
二、学
16
1.食品的组成和性质 食品的组成和性质
组成 碳水化合物 脂肪 蛋白质 水 维生素 矿物质 膳食纤维 酶 有机酸 色素 风味物质 食品添加剂 有害物质 组织 调节生理 热能 保健 合成、加速、 合成、加速、改善品质 防腐、风味、发酵、 防腐、风味、发酵、胶凝 良好感官性状 享受 改善食品品质 降低食品品质、 降低食品品质、有害健康
4
Why?
5
1.食品化学定义 1.食品化学定义 食品化学 包括食品原料) 它是一门研究食品 (包括食品原料) 的 组成、特性及其产生的化学变化的科学, 组成、特性及其产生的化学变化的科学,是食 品科学的一个重要部分。与化学，生物化学， 品科学的一个重要部分。与化学，生物化学， 生理学，植物学，动物学， 生理学，植物学，动物学，分子生物学等有 密切联系。 密切联系。 研究的对象----生物物质(植物、动物产品， ----生物物质 研究的对象----生物物质(植物、动物产品， 非生命机体或组织) 非生命机体或组织)
22
23
21
3.食品化学的学习方法及要求 3.食品化学的学习方法及要求 明确食品化学是应用化学， （1）明确食品化学是应用化学，明确课程特点 专业基础课课程特点：从教学内容上讲， 专业基础课课程特点：从教学内容上讲，它比基础 课更接近实践， 课更接近实践，但比起专业课似又更注重基本原理 的介绍。专业基础课不象基础课那样成熟、严谨， 的介绍。专业基础课不象基础课那样成熟、严谨， 具有理论体系的严密性、 具有理论体系的严密性、教学内容的逻辑性以及深 入浅出、环环入扣的特性，它显得理论性、 入浅出、环环入扣的特性，它显得理论性、系统性 不强、知识比较零乱、难以系统掌握； 不强、知识比较零乱、难以系统掌握；它又不如专 业课那样具有实践性、直观性和吸引力。 业课那样具有实践性、直观性和吸引力。 建立食品化学反应是多步骤的、 （2）建立食品化学反应是多步骤的、复杂的概念 （3）应用归纳方法 （4）阅读参考资料 （5）听、记、作业 （6）独立完成实验 讨论、 （7）讨论、研究
5.食品化学的研究现状和展望 保健食品的研究方兴未 全天然食品受到青睐 开发新的食物资源 食品品种更趋多样化 未来食品-合成食品 未来食品 合成食品
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二、学
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1.食品的组成和性质 食品的组成和性质
组成 碳水化合物 脂肪 蛋白质 水 维生素 矿物质 膳食纤维 酶 有机酸 色素 风味物质 食品添加剂 有害物质 组织 调节生理 热能 保健 合成、加速、 合成、加速、改善品质 防腐、风味、发酵、 防腐、风味、发酵、胶凝 良好感官性状 享受 改善食品品质 降低食品品质、 降低食品品质、有害健康
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Why?
5
1.食品化学定义 1.食品化学定义 食品化学 包括食品原料) 它是一门研究食品 (包括食品原料) 的 组成、特性及其产生的化学变化的科学, 组成、特性及其产生的化学变化的科学,是食 品科学的一个重要部分。与化学，生物化学， 品科学的一个重要部分。与化学，生物化学， 生理学，植物学，动物学， 生理学，植物学，动物学，分子生物学等有 密切联系。 密切联系。 研究的对象----生物物质(植物、动物产品， ----生物物质 研究的对象----生物物质(植物、动物产品， 非生命机体或组织) 非生命机体或组织)
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3.食品化学的学习方法及要求 3.食品化学的学习方法及要求 明确食品化学是应用化学， （1）明确食品化学是应用化学，明确课程特点 专业基础课课程特点：从教学内容上讲， 专业基础课课程特点：从教学内容上讲，它比基础 课更接近实践， 课更接近实践，但比起专业课似又更注重基本原理 的介绍。专业基础课不象基础课那样成熟、严谨， 的介绍。专业基础课不象基础课那样成熟、严谨， 具有理论体系的严密性、 具有理论体系的严密性、教学内容的逻辑性以及深 入浅出、环环入扣的特性，它显得理论性、 入浅出、环环入扣的特性，它显得理论性、系统性 不强、知识比较零乱、难以系统掌握； 不强、知识比较零乱、难以系统掌握；它又不如专 业课那样具有实践性、直观性和吸引力。 业课那样具有实践性、直观性和吸引力。 建立食品化学反应是多步骤的、 （2）建立食品化学反应是多步骤的、复杂的概念 （3）应用归纳方法 （4）阅读参考资料 （5）听、记、作业 （6）独立完成实验 讨论、 （7）讨论、研究
食品化学课件-第一章+绪论
课程性质和目的
¾专业基础课
¾研究食品及其原料的主要成分的结构与性质；食品成分之间的相互作用，食品加工和保藏中的变化；这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
¾为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。
一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
食品科学（food Science)
食品工艺学（Food Technology）
1.1食品化学的概念
食品化学——从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安
全性影响的科学。
食品化学在食品科学中的作用和地位
无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学
1.2食品化学的研究内容
¾基本研究内容
营养价值的组成、各成分的性质、结构和功能，及可能发生的各种化学变化和生物化学变化。
¾具体研究内容
①确定食品组成、营养价值、安全性和品质等重要性质
②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化
③上述变化中影响食品品质及其安全性的主要因素
④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
¾重点内容
氧化反应（腐败、异味、变色、有害物质）；褐变反应（麦拉德褐变反应）；食品成分在加工贮藏中各成分之间的相互作用；食品风味；功能食品。
《食品科学概论》-绪论幻灯片PPT
11
食品科学可以定义为将基础学科和工程学的理论 用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以 及食品加工原理的一门学问。
食品工艺学则是运用食品科学原理来从事食品的 选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、 营养和食品卫生。
由此可见，食品科学是一 门涉及范围很广的学科，包 括食品生物学、食品工程和 食品化学。由于食品与人直 接相关，有的食品科学家也 对食品选择的心理学发生兴 趣，他们研究食品的感官性 质。
(3) 食品科学概论, 张有林著, 科学出版社, 2006 (4) 食品化学, O.R.菲尼马(美)编著, 王璋等译, 中国轻工业出版 社，1991 (5) 食品生物技术导论, 罗云波等主编, 化学工业出版社，2006 (6) 食品工程导论, 葛可山等主编, 化学工业出版社，2006 (7) 发酵食品微生物学, Brian J.B.Wood(英)主编, 徐岩译, 中国轻 工业出版社，2001 (8) 肉制品与水产品的风味, F.Shahidi(加)著,李洁等译, 中国轻 工业出版社，2001
青藏高原冬虫夏草孕育工程项目首席科学家；新疆沙漠管花肉苁蓉特色药材项目 首席科学家；学者灵芝活性物质研究项目首席科学家；国家发改委高技术产业化 专项评审专家，国家科技部重大专项评审专家，国家自然科学基金委员会评议专 家，国家食品药品监督管理局食品安全专家组专家，教育部科技司重大项目评审 专家，中国保健协会专家组专家，欧亚系统科学研究会专家，中国食品科学技术 学会专家委员会专家并兼任秘书长，湛江市政府科技兴湛专家组专家等；并被聘 为《中国食品学报》、《食品与生物技术》、《食品工业科技》及《中国食品报》 等多家刊物编委；享受国务院特殊津贴突出贡献专家（1992）；获广东省丁颖科 技奖(1993)，被广东省委省政府授予“优秀中青年专家”称号(1996)，获首届中国 食品科技杰出中青年奖(2004)。
食品科学可以定义为将基础学科和工程学的理论 用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以 及食品加工原理的一门学问。
食品工艺学则是运用食品科学原理来从事食品的 选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、 营养和食品卫生。
由此可见，食品科学是一 门涉及范围很广的学科，包 括食品生物学、食品工程和 食品化学。由于食品与人直 接相关，有的食品科学家也 对食品选择的心理学发生兴 趣，他们研究食品的感官性 质。
(3) 食品科学概论, 张有林著, 科学出版社, 2006 (4) 食品化学, O.R.菲尼马(美)编著, 王璋等译, 中国轻工业出版 社，1991 (5) 食品生物技术导论, 罗云波等主编, 化学工业出版社，2006 (6) 食品工程导论, 葛可山等主编, 化学工业出版社，2006 (7) 发酵食品微生物学, Brian J.B.Wood(英)主编, 徐岩译, 中国轻 工业出版社，2001 (8) 肉制品与水产品的风味, F.Shahidi(加)著,李洁等译, 中国轻 工业出版社，2001
青藏高原冬虫夏草孕育工程项目首席科学家；新疆沙漠管花肉苁蓉特色药材项目 首席科学家；学者灵芝活性物质研究项目首席科学家；国家发改委高技术产业化 专项评审专家，国家科技部重大专项评审专家，国家自然科学基金委员会评议专 家，国家食品药品监督管理局食品安全专家组专家，教育部科技司重大项目评审 专家，中国保健协会专家组专家，欧亚系统科学研究会专家，中国食品科学技术 学会专家委员会专家并兼任秘书长，湛江市政府科技兴湛专家组专家等；并被聘 为《中国食品学报》、《食品与生物技术》、《食品工业科技》及《中国食品报》 等多家刊物编委；享受国务院特殊津贴突出贡献专家（1992）；获广东省丁颖科 技奖(1993)，被广东省委省政府授予“优秀中青年专家”称号(1996)，获首届中国 食品科技杰出中青年奖(2004)。
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氧、常温或加热
P 氧化
Lipid
过氧化物
催化
氧化P
加热、强碱、强酸 活性羰基 Carbohydrate
化合物
色素 风味物质 维生素
变味 变色 质构变化 营养损失
Protein
中等水分活度、室温或高温
几种主要食品成分的化学变化及相互关系
食品成分变化可能对食品加工特性及 品质产生的影响
食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响
后熟
自溶、腐败
衰老
呼吸 细胞壁软化 风味物产生
原料混合 细胞破坏
＋
加热
＋
脱水
＋
酶促水解 酶促氧化
分解、聚合 异构化、变性
非酶褐变 氧化 蛋白质变性
内在反应 仍在继续
＋
外来微生物 导致反应
空气 光照 辐射
氧化 光致变色 辐射分解
＋
酸、碱 金属离子
＋
特殊加工条件
水解、皂化 自动氧化 变色
烟熏：苯并芘 腌制：亚硝胺
所产生的影响
质地、风味、营养价值改变 质地、风味、颜色、营养改变 除上变化外还可能产生毒物 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变
油炸过度时起泡沫，油脂的营 养价值降低
食品原料及食品在加工储藏中的变化及影响因素
原料
贮藏
加工
食 品 包装、运输
植物性
Fra Baidu bibliotek动物性
生理成熟 僵直、嫩化
✓ 食品的品质特性
食品的品质特性可分为一般属性和最重要的属性， 其中一般特性可归结为有：色泽、风味、质构和营 养价值
最重要的属性则是安全性
✓ 安全性
安全性是首要的，安全的食品严格来说是指“食品 在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”
但实践中难以按这一要求操作，主要是因为：
物质的有害性不是绝对的，食品中有些物质低剂量时是 无害的，浓度超过一定值时产生危害；
➢ 掌握食品中主要化学成分的食用特点和基本化学特 点；
➢ 应注意了解常见食品的特点，特别是它们的化学组 成和突出的营养素
➢ 联系生活中的一些实例
思考题：
食品化学的概念。 什么是食品安全，出现不安全食品的因素有哪些？ 食品的品质属性有哪些？ 食品中主要成分的反应具有哪些基本规律？
不同人群对食品的敏感性不同；
有害食品对人的毒害作用有急性和慢性的，有短时间内 可以感觉到的和不易感觉到的。
因此食品安全的可操作性定义是：
食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的 毒害。
一般属性
质构：它包括了食品的质地（软、硬）、形状、形态。不同 的食品，其质构方面的要求也不同，如口香糖要有韧性，饼 干需要有脆性等。
➢ 在农业化学发展的过程中不 断充实；
➢ 生物化学的发展推动了食品 化学的发展；
➢ 关注人类自身营养，强调食 品的功能作用，食品化学将 更系统，更深入地的发展
食品化学的理论体系特点
➢ 核心是探讨在食品的生产、贮藏和加工过程中如何 提高和保证食品的质量
➢ 着眼于三个层面的问题
✓ 明确食品的品质特性； ✓ 分析影响食品质量的化学成分和化学反应； ✓ 找出影响食品质量的主要反应的控制条件。
变化 失去溶解性、持水力 生成呈味物质 有色物质发生变化 营养物质发生变化 功能性物质发生变化 产生或钝化毒物
导致属性改变的类型 质地变硬或变软 产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味 颜色产生或消失 营养价值降低或生物利用性改变 功能改变 安全性改变
改变食品品质的一些反应及产生的效果
反应类型
产生的效果
➢ 可以促使食品科学由定性逐渐走向定量，科学说明各种食品 的物质组成，制定更加合理先进的食品标准；
➢ 可以促使食品工业加速利用生物工程技术和各种先进的加工 技术，促进食品工业更新换代；
➢ 可以促使食品科学不断发展，促进新的、营养价值更高、功 能更加独特的食品，以满足不同层次和不同人群的需要。
✓ 食品化学反应的控制条件
食品化学
食品营养
通过研究食品成分的理化性质，结合生物化 学研究，可为食品营养研究提供基本数据
食品安全与卫生
食品化学是各种检测手段的基础， 各种检测手段又是考察食品安全的 前提条件
食品检测
食品化学与食品质量检测和食品标准制定有 更加直接的关系
食品添加剂
化学合成和提取分离手段是食品添加剂研 究最直接的动力
蛋白质交联
在碱性条件下加工蛋白质使营养降低
糖酶解
宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸
食品可能发生的二次变化及其产生的影响
初期变化
脂类水解 多糖水解 脂类氧化 水果破碎 绿色蔬菜加热 肌肉组织加热 脂类异构化
二次变化
游离脂肪酸与蛋白质反应 糖与蛋白质反应 氧化产物与其他成分反应 酶解、氧化反应 物质流失 蛋白质变性凝聚、酶失活 异构化产物进一步聚合
✓ 化学反应的发生都需要一定的条件，掌握这些条件 对于调控反应速度具有重要的意义。食品在加工、 贮藏过程中影响化学反应速率的条件主要有：温度 (T)、时间(t)、温变率(dT/dt)、pH、产品的成分、 气相的成分和水分活度(aw ) 。
✓ 至于它们是如何影响食品的品质属性会在以后的章 节中讲解。
食品化学的学习方法
➢ 食品的化学组成：
与生物化学的区别与联系
教学目的和要求
1、了解化学的概念、发展简史和食品化学 研究的内容以及食品化学在食品工业技术 发展中的重要作用；
2、掌握食品中主要的化学变化以及对食品 品质和食品安全性的影响；
3、熟悉食品化学的一般研究方法
发展过程（四个阶段）
➢ 天然产物特征成分的分离与 分析阶段：主要依赖于基础 化学学科的发展；
非酶褐变
焙烤食品表皮成色
酶促褐变
切开的水果迅速变色
氧化
脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失
水解
脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解
金属反应
促使氧化反应发生，改变食品颜色
脂类异构化
脂类分子结构及生物学功能发生变化
脂类环化
脂肪酸结构改变
脂类聚合
深锅油炸中油起泡沫
蛋白质变性
卵清凝固、酶失活
食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素
食品化学在食品科学中的地位及在食 品工业技术发展中的作用
食品化学与食品科学研究和发展的关系
食品加工
通过研究食品有效成分在各种加工条件下 的变化，说明加工工艺的合理性，不断开 发新的食品加工手段和技术
食品贮藏
通过研究不同贮藏条件下对食品成分、质构 的影响，不断探索开发新的贮藏手段和技术
食品化学第一章 绪论1 ppt课件
讲授内容
绪论 水 蛋白质 碳水化合物(美拉德反应) 脂质 维生素 矿物质 酶(酶促反应影响因素)
食品化学的概念
➢ 是研究食品中的化学变化与食品质量相关性的 科学
➢ 也可以理解为:是研究食品在加工、贮藏、运输， 果蔬的采后以及动物宰后所发生的化学和物理 的变化，并采取相应措施进行预防和控制以保 证食品质量的一门学科。
色泽：是食品中各类有色物质赋予食品的外在特征，是消费 者评价食品新鲜度的重要感官指标。
风味：包括香和味两方面。香是食品中挥发性成分刺激人的 嗅觉器官产生的效果；而味则是非挥发性成分作用于人的味 觉器官产生效果。
营养价值：
色泽
质构
安全性
风味
营养价值
✓ 影响食品品质特性的化学反应
✓ 食品中主要成分的反应
功能及绿色食品开发
食品功能因子的表征、开发 、先进检测手段是新型食品 开发的坚实基础
食品化学和食品科学诸研究领域的关系
食品化学对食品科学研究及发展的意义：
➢ 可以促使食品科学工作这从分子水平去认识食品原料、食品 加工与贮藏、各类食品加工技术应用的本质，使各项研究更 加深入；
➢ 可以促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出更加安全、 卫生、营养价值更高的食品；