如何制作葡萄干

如何制作葡萄干？
（1）工艺流程：原料选择―剪串―浸碱处理―干制―回软―包装。

（2）技术要点：
①原料选择。

制干用葡萄一般要求皮薄，无籽。

果肉丰满柔软、含糖往高，外观美观。

一般以无核白、无籽露为好，玫瑰香、牛奶等有籽葡萄也可用做制干。

果实要充分成熟。

②剪串。

采收后，剪去太小和受伤害及腐烂果粒；果串太大时要剪成几个小串，在晒盘上铺放一层。

③浸碱处理。

为加速干燥，缩短水分蒸发时间，采用浸碱处理，除去表层上的蜡质层。

一般在1.5～4.0%的氢氧化钠溶液中浸渍1～5秒钟，薄皮品种可用0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钾的混合收处理3～6秒种，也可用93.3摄氏度的0.2～0.3%的氢氧化钠溶液浸渍几秒种。

或在0.3%氢氧化钠、0.5%碳酸钾和0.4%橄榄油的混合液中，在35～38摄氏度下浸渍l～4分钟。

制作白葡萄干时，还需薰硫3～5小时，每吨葡萄需用硫磺2公斤左右。

④干制。

将葡萄装入晒盘，在烈日下曝晒10天左右。

当表面有―部分干燥时，可以全部翻动一遍。

至2／3的果实呈干燥状，用手捻果粒无葡萄汁液渗出时，即可将晒盘叠起来，阴干1周，在气候条件较好时，全部干燥时间约需20~25天。

我国新疆气候条件适宜制作葡萄干，不采用直接日晒的方法，而是挂在通风室内阴干。

这种阴干法制成的葡萄干，质量优良，呈半透明状，不变色。

其晾房四壁布满梅花孔，大约经过40天的干热风吹晾即成。

葡萄干也可以进行人工干制。

经过碱液处理的葡萄装入烘盘中，送入烘房。

顺流干燥始温为90摄氏度，终温70摄氏度；逆流干燥始温为45~50摄氏度，终温70~75摄氏，空气相对湿度低于25％。

果实装量15公斤／平方米。

果实干燥率为3~4：1。

⑤回软。

将果串堆放2～3周，使之干燥均匀。

最后除去果梗即成。

⑥包装。

塑料食品袋防潮包装。

(3)质量要求：口味甜蜜鲜醇，不酸不涩。

白葡萄干的外表要求略泛糖霜，舐去糖霜后色泽晶绿透明。

红葡萄干外表要求略带糖霜，舐去糖霜后呈紫红色，半透明。

含水量12~15％。

北方地区风干
南方地区烘干
葡萄干加工方法有有三：一为在阳光下直接曝硒，制成褐色葡萄干；二为在荫房中晾制。

全疆只在吐鲁番盆地和田地区可如此制作。

这里气候干燥，秋季气温高，常刮干热风。

荫房没在房顶或仍坡上；高3米；宽4米，长6－8米，用土坯砌成，四壁布满小于L的通风孔道，室内有排排木架，把成熟的葡萄一串串挂在上面，在干热风的吹拂下，30－45天即成。

成品色泽碧绿，状如珍珠，肉软清甜，营养丰富。

著名的新疆“无核白绿葡萄干”即以此法制成。

其含糖量高达69．71%，含酸1．4－2．1%；三为近年来采用的快速制干法，先将葡萄经脱水剂处理，再放入荫房内晾干或以烘干机烘干，大大缩短制干时间。

葡萄干的制作大概需要40天左右的时间。

（葡萄干采购攻略：葡萄干既有无核白也有马奶子制作的，还有些是用药用葡萄制作的，感觉上无核白的口感最好，马奶子的葡萄干有籽吃起来麻烦一点；从制作方法来看，葡萄干有在晾房自然风干的，也有在屋顶晒干的，如：男人香、女人香；选择好的葡萄干主要看颜色，晾制的葡萄干太绿不行，有可能是用了脱水剂；颜色太黄也不行，有可能是陈的；颜色要呈淡黄的、软硬适中的最好。

晒制的葡萄干呈棕色，吃起来口味比较特别
葡萄干在我国已有悠久的历史，是畅销国内外的著名特产。

它的优点是重量大为减轻，体积显著缩小，便于运输，可较长期保存，食用方便，营养丰富，很受勘探、航海及旅游者的欢迎。

工艺流程
原料选择→洗果→干制→包装
操作要点
a.原料选择干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高，风味色泽好，酶褐变不严重，成熟度适宜，果粒皮薄，肉质软，含糖量在20％以上的无核品种。

b.洗涤去污一般用1.5－4.0％的氢氧化钠溶液洗涤，洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥。

c.制干分自然干制和人工干制。

自然干制将处理洗净的原料，装入晒盘晒3－5天，然后翻转，继续晒2－3天，然后将晒盘置通风室叠置阴干，约经30天左右，制口颜色鲜绿，品质优良。

然后贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装。

自然干燥的优点是设备简单，成本降低，但受气候的限制，干燥时间过长，易降低产品质量。

人工干制必须具有良好的加热保温、通风散水设备，同时还要有良好的卫生条件，这样可大大缩短干燥时间，保证产量质量。

但成本较高，操作技术较复杂。

目前国内外许多葡萄制干单位，逐渐向人工制干的方向发展。

葡萄干是在日光下晒干或在阴影下晾干的葡萄的果实。

做葡萄干的果实必须是成熟的果实，葡萄干内的含水量只有15-25%，其果糖的含量高达60%。

因此它非常甜。

葡萄干因此可以保存很久，时间长了后葡萄干里的果糖有可能结晶，但这并不影响其食用。

葡萄干可以被作为点心直接食用或放在糕点中，一些地方的烹调食用葡萄干调料。

在日光下晒干的葡萄干容易发酸，质量最好的是阴干。

中国新疆吐鲁番的无核葡萄制成的葡萄干最有名，吐鲁番气候炎热而干燥，用砖搭成的阴干房四面墙上有许多墙洞，中间是木棍搭成的支架，将成熟的无核葡萄搭上，经过热风的吹，很快就能得到高质量的葡萄干。