黄酒生产技术

优质黄皮小麦——
绍兴酒之骨
水稻（糯米）——
绍兴酒之肉

黄酒酿造用水 1.要求ph6.8~7.2。 2.硬度2~6度。 3.铁含量不能多，会产生腥气，并且有沉淀。 4.锰离子微量可以促进酵母生长，但是过多 会苦涩。 5.硅酸盐不能太多。 6.含氮量不能高。
鉴湖(水）——
主要操作方法： ①落缸搭窝。将淋冷后的米饭，沥去水分， 放入大缸中。缸使用前经日晒和石灰水、沸 水灭菌清洗。米饭落缸温度一般控制在27～ 30℃，视气温而定，在寒冷的天气可以高至 32℃。在米饭中拌入酒药，要拌得均匀，搭 成倒放的喇叭形状的凹窝，上面再洒上一些 酒药末，这个操作俗称搭窝。
搭窝的目的，一是增加米饭和空气的 接触面积，有利于好气性的糖化菌生 长繁殖；二是便于观察和检查糖液的 发酵情况。
小曲是以米粉等为原料，接种根霉等菌种， 经培养后成型、干燥后制成的粉状、块状、 球形发酵剂，一般用于米酒、白酒等产品 发酵。

（一）白药的制造工艺 1.工艺流程 辣蓼草末 米 粉 拌料 打实 切块 滚角 水 接种 入缸 保温 入匾 换匾 并匾 陈酒药 成品 晒干 出箩 并箩 装箩
2.注意事项 （1）制造白药的气节，一般在立秋前后。 （2）酒药原料习惯用早籼糙米，富含蛋白 质和灰分等营养成分。
（2）蒸煮方法：传统方法，即用木甑直 接烧火蒸饭；用木甑采用锅炉蒸汽加热蒸 饭；采用蒸饭机蒸饭。 对蒸饭的质量要求是达到“外硬内软，内 无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一 致”。
4.米饭的冷却 淋饭法、摊饭法、喂饭法。 做淋饭酒母采用淋饭冷却法，是将冷水从 米饭上面淋下。 普通都用摊饭冷却法，以前把蒸米放在竹 簟上摊开，用木耙翻拌，进行自然冷却， 这样占地面积大，冷却时间长。现在都改 用机械鼓风冷却，有些酒厂已实现了蒸饭 和冷却的连续化
二、酒曲 曲和酒药也就是大曲和小曲，通称为糖化发 酵剂。 曲子按原料分为麦曲和米曲。麦曲中又有块 曲（砖曲）、草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦 曲和爆麦曲等；米曲中又有红曲、乌衣红曲 和黄衣红曲等种类。酒药也有白药和黑药的 区别。

大曲和小曲： 大曲是以大麦、稻壳等为原料或载体，接 种曲霉、酵母等经培养、成型、干燥后制 成的砖块状发酵剂，一般用于白酒发酵。
使用速酿酒母和高温糖化酒母，虽然有操作 简单、所需的设备和劳动力少及易实行机械 化制造等优点，但因其制造时间短和主要是 纯种酵母的单一作用，故制成的酒母香味淡 薄，多少影响到成品酒的质量。为了使酒的 风味能接近淋饭酒母酿造的黄酒，采用纯种 根霉和酵母进行混合培养的阿米诺酒母法是 今后努力的方向，利用此法不仅可以提高酒 母质量，也可以实行机械化生产。

1.洗米 除去附着的糠和尘土，一般都是 洗米和浸米同时进行。 2.浸米 目的：
让大米膨胀，有利于蒸煮，破坏淀粉链的氢
键，使淀粉容易糊化。 为了取得浸米用的酸浆水。这是传统绍兴黄 酒的配料之一。略酸的水可以抑制杂菌的感 染。
3.蒸煮 （1）目的： 使淀粉糊化。容易转化为糖 对原料灭菌。 挥发掉杂味，使黄酒风味纯净。
2.以酿造原料分 糯米黄酒、籼米黄酒、粳米黄酒、黍米黄酒、 小麦黄酒、玉米黄酒等 3.按酒曲种类分 麦曲黄酒、米曲黄酒、小曲黄酒等 4.按生产工艺分 传统工艺黄酒：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒 新工艺黄酒 5.以色泽命名的有宜春的黑糯米酒、绍兴元红 酒和红酒（红黄色的红曲黄酒）等。
黄酒的风味物质成分 1.香气
柔和、愉快、优雅；香气由酒香、曲香、焦 香三个方面组成。 2.滋味
主要有酒精味、酸味、甜味、鲜味、苦味和 涩味等几种滋味，协调搭配。 黄酒的营养价值－液体蛋糕
第二节 黄酒生产的原料
一、淀粉质原料 米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米， 主要有糯米、粳米和籼米等品种；北方用 黍米。
2、黄酒的一般特点
1.酒的品种繁多，各具特点和风格。 2.双边发酵。淀粉糖化和酒精发酵同时进行。 3.低温长时间发酵。有利于黄酒色、香、味 的形成。 4.多菌种混合发酵。 5.煎酒灭菌。
3、中国黄酒的分类
1.按酒的含糖量分
类型
干型
半干型
半甜型
甜型
葡萄糖 g/L
小于15.0 15.0~40.0 40.0~100.0 100.0~
麦曲制造多数已经采用了厚层通风制曲法， 实现了机械化生产，改善了制曲的条件， 提高了生产效率。下面介绍通风培养纯种 熟麦曲的制法。
1.工艺流程 菌种选择→试管培养→三角瓶扩大培养→ 种曲扩大培养→麦曲（通风培养）
2.操作要点 （1）菌种选择 （2）通风培养 操作程序如下： 配料→蒸料→冷却接种→装箱→静止培养→间断 通风培养→连续通风培养→出曲 ①配料 用滚筒机把小麦轧碎，压成每粒3~5片， 要求轧碎而无粉末，使小麦表皮破裂，淀粉外露， 使霉菌易于生长。在麦片中加入40～50％的水， 拌匀，堆积润料1h。 ②蒸料 常压蒸煮约45min。
三、酒母 酒母是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母 醪液。制造酒母是为了获得大量强壮的优良 酵母细胞。 1.酒母的种类 按乳酸的来源不同，酒母可大致分成两个种 类，一类是由酒药中根霉和毛霉生成乳酸的 淋饭酒母，另一类是人工添加食用乳酸的速 酿酒母和高温糖化酒母。
2.酒母的生产 （1）淋饭酒母 传统的黄酒酒母是利用淋 饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。制 造工艺如下： 酒药 ↓ 米→浸米→蒸煮→淋水冷却→落缸搭窝→糖 化→加曲冲缸→发酵开耙→后发酵→酒母 ↑ 麦曲
第一章 黄酒生产技术
1.了解黄酒的生产状况、种类、特点和发 展状况。
2.理解黄酒生产的原料要求、处理方法以 及酒药、酒母的制备过程。 3.掌握黄酒酿造的发酵工艺流程、操作要 点，能运用所学的只是初步分析和解决在 黄酒生产中遇到的实际问题。
第一节
概述
一、黄酒的起源 黄酒是以大米和黍米为原料，经过蒸煮、 冷却、接种、发酵以及压榨而酿成的酒， 它是我国也是全世界最古老的酒精饮料之 一。 中国的黄酒，也称为米酒（ricewine）， 属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、 葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒 技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代 表和楷模。
第四节 黄酒酿造工艺
一、黄酒发酵的主要特点
1.敞口式发酵。 2.典型的边糖化边发酵 3、低温长时间后酵和高浓度酒醅的形成
二、黄酒发酵的机理 （一）淀粉的分解 （二）酒精发酵 （三）酸的生成 （四）蛋白质的变化 （五）脂肪的变化 （六）氨基甲酸乙酯的形成
三、黄酒的生产工艺 1、干型黄酒的酿造 麦曲类干型黄酒的制作方法主要有摊饭法、 喂饭法和淋饭法等。 （一）摊饭酒 摊饭酒：又称“大饭酒”，是指将蒸熟的 米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却， 然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸 米浆水等，混合后直接进行发酵。以刚蒸 熟的热饭摊开在竹簟上使其自然冷却后再 行制作而得名。
喂饭法 将原料分成几批，第一批制成酒母，再分 批加入新原料，使酵母保持旺盛的生长和 繁殖。
（二）其他原料的处理
黍米－烫米、浸渍、煮米三个阶段；玉米 －碎渣、浸泡、蒸煮等。
第三节 黄酒曲及主要微生物
黄酒酿造的主要微生物 （一）霉菌 曲霉菌、根霉菌（Q303、3.851、3.866、3.867、 3.868等）、红曲霉、黄曲霉(3800、苏-16等)、黑 曲霉（3758、AS3.4309等） （二）酵母菌（AS2.1392、M-82、AY系列） （三）黄酒酿造中的主要有害细菌 醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。
曲生产的黄酒具有酸度低、口味清爽一致 的特点，出酒率比传统酒药提高5～10％。
二、麦曲
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传统工艺酿造黄酒，各地使用的麦曲主要是草包 曲、块曲和挂曲等，属于自然培养的生麦曲，用 这些曲酿成的酒，一般质量较好，但是也存在缺 点，如糖化力较低，用曲量大；制曲时间受季节 限制；淀粉出酒率和酒质不很稳定；劳动强度大 不易实现机械化操作等。麦曲中生长最多的是黄 曲霉、米曲霉、根霉和毛霉，此外，尚有数量不 多的黑曲霉、灰绿曲霉及青霉等，在一般正常的 麦曲中，主要是黄曲霉和米曲霉。黄曲霉和米曲 霉是制造麦曲的重要糖化菌。
④发酵开耙。由于酵母的大量繁殖，进行强 烈的酒精发酵，使醪温迅速上升，当达到所 规定温度时，用木耙搅拌，俗称开耙。
开耙的目的，一方面是为了降低品温，使缸 中品温和发酵成分上下一致；另一方面是排 出积聚在饭盖下的大量CO2，同时供给新鲜 空气，促进酵母菌的繁殖。
⑤后发酵。自落缸起约经7d左右，即可灌 坛。灌坛的目的是减少与空气的接触，继续 进行后发酵，生成更多的酒精，提高酒母质 量。后发酵也可在缸中继续进行。约经过 20～30d，醪中酒精含量达15％以上，便可 作酒母了。
（3）酒药是含有根霉、毛霉和酵母等多种 微生物的混合糖化发酵剂。 （4）酒药的成品率约为原料的85％。 （5）酒药的制造，还存在着受生产季节的 限制，操作繁琐，劳动强度大，劳动生产率 低和不易实现机械化生产等的缺点。
（二）纯种根霉曲
采取纯根霉菌和纯酵母菌分别在麸皮或米
粉上培养，然后按比例混合。采取纯根霉
③冷却接种 将蒸料用扬渣机打碎团块，并 降温至38～40℃进行接种，种曲用量约为 原料的0.3％，按接种质量和气候变化而定， 接种时为防止孢子飞扬和使接种均匀，可 先将种曲混入部分曲料，以手搓碎拌和， 然后分几次加入曲料中，充分拌匀装箱堆 积。
④装箱 曲箱形状多为长方形，一般宽度为2m左 右，曲箱材料可用水泥和钢材或木材。装料要求 疏松，装料厚度为20～25cm。然后在曲匣内踩成 块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培 养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右， 曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作， 开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天， 麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干 燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。黄酒麦曲也 可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养 出生麦曲或熟麦曲。