食品原料

乳一、液态乳乳的概念：乳是哺乳动物分娩后为哺育幼儿由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。

它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。

液态乳的种类：☞ 杀菌方法：巴氏杀菌乳、超巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳。

☞ 脂肪含量：全脂乳、部分脱脂乳、脱脂乳。

☞ 营养成分：纯牛乳、调味乳、营养强化乳、含乳饮料。

☞ 水分：约占87-89%。

☞ 总乳固体：乳去除水后剩余的部分，约占12-13%。

1）碳水化合物：乳中99.8%的碳水化合物是乳糖，乳中的含量约为4.6-4.7%。

2）乳脂肪：乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，乳中的含量约为3-5%。

营养价值：– 含有20种左右的脂肪酸；– 含14%左右的低级（碳14个以下）挥发脂肪酸；– 含44%左右的不饱和脂肪酸。

3）乳蛋白质：主要为酪蛋白和乳清蛋白，乳中的含量约为3-3.5%。

酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH 值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)，占乳蛋白总量的80%～82%。

– 乳清蛋白：是指溶解分散在乳清中的蛋白质， 约占乳蛋白质的18%～20%。

4）维生素：牛乳含有几乎所有已知的维生素。

牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A 、D 、E 、K 和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C 等两大类。

牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E ；有的要靠乳牛自身合成，如B 族维生素。

5）矿物质：通常牛乳中无机物的含量为乳 碳水化合物总乳固体 气 水蛋白质维生素和矿物质 脂肪平均为0.7%左右。

气体：占乳容积的5.7-8.6%。

生乳中的气体主要为二氧化碳、氮及氧，细菌污染乳也可产生氢气、甲烷。

液态乳的生产1.原料乳的验收：液态乳产品的质量决定于原料乳。

因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检验。

包括感官（嗅觉、味觉、外观、杂质等）鉴定、密度、酒精试验、酸度等的测定。

2.过滤或净化：目的是除去乳中的尘埃、杂质和部分微生物。

3.标准化：标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪和非脂乳固体（SNF）含量。

–乳脂肪不少于3.25%，非脂乳固体不少于8.25%。

–通过添加奶油、脱脂乳、全脂乳粉等对乳成分进行调整。

4.均质：将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。

目的是为了防止脂肪的上浮分离，并改善牛乳的消化、吸收程度。

5.杀菌：消灭乳中的病原菌和有害菌，维护公共卫生，保证消费者身体健康以及提高乳在贮存和运输中的稳定性。

–低温长时杀菌（LTLT）：63～65℃，30min–高温短时杀菌（HTST）：72～75℃，15s–超巴氏杀菌（ESL）：125～130℃，2 ～4s–超高温杀菌（UHT）：138～150℃，2 ～6s6.冷却：乳经杀菌后，绝大部分微生物已消灭（85-99%），但是仍有部分残留，为了抑制牛乳中微生物的生长繁殖，延长保存性，仍需及时进行冷却，通常将乳冷却至4℃左右。

而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。

7.灌装：目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。

8.冷藏：4～6℃二、乳品及其副产品包括黄油、炼乳、乳粉、干酪、乳清制品、酸奶、其他发酵产品及冰淇淋。

黄油（Fat: 83-85%）一、肉（禽）肉的概念：肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内脏、头和蹄之后的可食部分。

肉的形态结构：肌肉组织50~60％脂肪组织20~30％结缔组织9~14％骨骼15~22％☞肌肉组织：构成肉的主要组成部分，是决定肉的质量重要的组成。

分为横纹肌（骨骼肌）、心肌、平滑肌三种。

☞脂肪组织：脂肪组织储存在内部器官的周围，及复盖在皮下和肌肉间，对改善肉质、提高风味均有影响。

☞结缔组织：与肌肉的弹性和硬度有关。

结缔组织在动物体内分布极广，如腱、韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、毛皮等均属于结缔组织。

☞骨组织：由骨膜、骨质和骨髓组成。

肉的化学组成☞水：70%左右—肉的肥瘦直接影响其水分含量；—分为结合水和自由水，结合状态直接影响并决定肉的加工和储藏特性。

☞蛋白质：18～20%肌肉的固体成分约有80%是蛋白质，能提供完全蛋白质。

☞脂肪：8%左右分为蓄积脂肪和组织脂肪，脂肪在肌纤维间沉着，对改善肉的感官性状、增加适口性、促进蛋白质的吸收有重要作用。

☞碳水化合物：主要以糖原的形式贮存的。

肌肉组织中糖原含量一般少于1%。

糖原含量高可促进肉的成熟，对肉类的性质、加工储藏有重要的意义。

☞矿物质：1%左右一部分以无机化合物的形式存在，另一部分存在于氨基酸、磷脂和血蛋白中，易被人体消化吸收。

与肉的收缩、颜色、保水性有关。

☞维生素：是大多数B族维生素的良好来源，也含有微量的脂溶性维生素。

☞非蛋白质含氮化合物：1.5%左右的游离氨基酸、肌酸、肌肽、磷酸肌酸、核苷酸等非蛋白氮，是肉汤鲜味的主要来源。

肉的物理性状☞颜色：由肌红蛋白和血红蛋白组成。

肉类的颜色在空气中放置一定时间，发生由暗红色→鲜红色→褐色的变化。

☞风味：指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。

☞保水性（WHC）：指当肌肉受外力作用时，保持水分的能力，或向其添加水分时的水和能力。

实质是肉的蛋白质形成网状结构，单位空间以物理状态所束缚的水分含量的反映。

☞嫩度：指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度，是反映肉质地的重要指标。

一般肉的嫩度受动物的种类、品种、性别、年龄、使役情况、肉的组织形态、成熟作用、冷凉方法等都有影响。

☞弹性：指肉在被施压时变形，去压时又复原的能力。

宰后肉的变化☞糖原的酵解：产生乳酸，食肉的pH值下降，也称为僵直前期。

☞僵直：屠宰后经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直。

特点：肉硬、保水性差，不适于加工。

☞僵直的解除：僵直达到顶点后，并保持一段时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。

☞成熟：僵直完全后，肉经过自身解僵变得柔软，保水性增加，风味提高，称为肉的成熟。

肉的腐败：成熟肉在不良条件下贮藏，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败。

（-18℃冻存）肉制品腌腊肉制品、干肉制品、酱卤制品、熏烤肉制品、香肠制品、发酵肉制品、油炸肉制品、肉类罐头。

二、蛋蛋的概念：禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。

☞蛋壳：主要由碳酸钙(约占94％)，少量的碳酸镁及磷酸钙、磷酸镁和有机物（主要为蛋白质）组成。

☞蛋白：禽蛋中的蛋白是一种以水作为分散介质，以蛋白质作为分散相的胶体物质。

☞蛋黄：蛋黄含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2，脂肪主要以脂蛋白的形式存在。

此外还含有糖类、矿物质、维生素、色素等。

蛋的贮藏：冷藏法（-1℃）石灰水浸泡法涂膜法蛋制品腌制蛋、液蛋和浓缩蛋液、冰蛋、干燥蛋、发酵蛋制品和蛋品饮料、熟制蛋品。

一、谷物⏹谷类是人体能量的主要来源。

我国人民膳食中，约50-70%的能量、55%的蛋白质来自谷类；⏹谷类还供给较多的B族维生素和矿物质；⏹细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食;⏹粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等。

⏹谷皮:主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪；⏹糊粉层:含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐；⏹胚乳:含大量淀粉和一定量蛋白质；⏹胚芽:富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。

谷类的主要营养成分及组成特点⏹蛋白质⏹不同谷类蛋白质含量不同，多数谷类一般含量7%~12%。

⏹氨基酸组成：赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不如动物性蛋白质。

⏹谷类蛋白质的生物学价值：大米77，小麦64，大麦64，小米57，玉米60，高粱56。

⏹脂肪⏹谷类脂肪含量多数在1~4%，小麦胚粉最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。

⏹脂肪组成：主要为不饱和脂肪酸。

玉米胚芽油和小麦胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。

⏹碳水化合物⏹含量最丰富，主要集中在胚乳的淀粉细胞中，多数谷类含量在70%以上。

稻米最高，小麦粉次之，玉米中较低。

稻米中，籼米的碳水化合物含量较高，粳米较低。

⏹碳水化合物的主要形式：为淀粉，以支链淀粉为主。

⏹维生素⏹主要是B族维生素，其中维生素B1和烟酸含量较多，维生素B2含量普遍较低。

⏹黄色玉米和小米中含较多的胡萝卜素。

⏹小麦胚粉中含丰富的维生素E。

⏹玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易为人体吸收利用，因此以玉米为主食的地区容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。

谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此谷类加工越细，维生素损失越多。

⏹矿物质⏹谷类含矿物质1.5%~3%，包括钙、磷、钠、镁和一些微量元素。

⏹小麦胚粉中，除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高。

⏹莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中，铁含量较丰富。

⏹大麦中，锌和硒含量较高。

⏹谷类的矿物质主要分布在谷皮和糊粉层。

⏹合理贮存⏹谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不发生变化。

⏹当环境改变时，如水分含量高、环境湿度和温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质。

⏹避光、通风、阴凉、干燥的环境。

⏹合理搭配⏹谷类蛋白质中赖氨酸普遍较低，宜与豆类和动物性食物混合食用，提高谷类蛋白质的营养价值。

⏹小麦小麦分为硬麦和软麦，主要以加工面粉为主，副产品胚芽用来提取胚芽油，麸皮用来生产酱油、醋、制酒、味精等。

小麦中的蛋白主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。

前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。

☞玉米在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。

在当今被证实的最有效的50多种营养保健物质中，玉米含有7种——钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸,可预防心脏病和癌症。

此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。

目前，玉米的加工主要是在淀粉、制糖、发酵、制药、食品等工业领域。

–玉米榨油：玉米油中亚油酸含量达50%以上，营养价值丰富。

–玉米淀粉：玉米是生产淀粉的主要原料，生产成本低，质量高，不受季节限制。

–玉米制糖：玉米淀粉经过进一步加工可制成果糖、葡萄糖、麦芽糖、低聚糖等各种异构糖。

–玉米发酵：玉米可用于生产酒精、谷氨酸、赖氨酸和山梨糖醇。

–玉米食品和玉米饲料–燕麦燕麦是谷类中最好的全价营养食品之一，我国裸燕麦含粗蛋白质达15.6％，脂肪8.5％，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，与其它8种粮食相比，均名列前茅。

燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。