粤菜

白云猪手
白云猪手是广州名菜之一。广州几乎每个酒楼都设有这菜式。 其制作方法是将猪手(前脚) 其制作方法是将猪手(前脚)洗净斩件先煮熟，再放到流动的泉水 漂洗一天，捞起再用白醋、白糖、盐一同煮沸，待冷却后浸泡数 小时，即可食用。食之觉得皮爽脆，肉肥而不腻，带有酸甜味， 醒胃可口，食而不厌，颇有特色。因泉水取自白云山，故名为白 云猪手。
但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质 地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。 如北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上 碟，称为清扒。而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔 芡扒上，表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。 广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是 历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的 官吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他 们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地 的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。 汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多聚集在 羊城，商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比，发 展较快。 除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮 食风俗也有其独到之处，如广州的早茶，潮汕的功夫茶，这些饮 食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。
风味特点
1.西汁，味辛，香厚而有点酸甜，多用于煎、炸、类菜肴，接近西餐常有的风味 1.西汁，味辛，香厚而有点酸甜，多用于煎、炸、类菜肴，接近西餐常有的风味 特色，是粤菜常用调味料之一。 2.乳鸽即雏鸽，肉质丰满，胸脯和大腿的肌肉尤多，脂肪极少；骨质柔软，可食 2.乳鸽即雏鸽，肉质丰满，胸脯和大腿的肌肉尤多，脂肪极少；骨质柔软，可食 率甚高，用西汁制，色彩艳丽，肉嫩鲜美。
形成
粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济 条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临 南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的 饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》 中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千 余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的 异味游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮 州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、 章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。但 到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳 肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后来 生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等 的习惯保留至今。
红烧大裙翅 中国广东粤菜。 原是广州大三元酒家特有名 菜，为“翅王” 菜，为“翅王”吴銮首创。用裙翅炮制而成，故 名。 原料众多，工序复杂，清脆爽滑，营养丰 富，是传统粤菜的代表作。
江南百花鸡 特点： 白绿红色鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口味美， 原料 主料 嫩鸡1只(重约1公斤左右为好)，净虾肉500 嫩鸡1 重约1公斤左右为好)，净虾肉500 克，猪肥膘肉100克，火腿茸25克，蟹黄50克， 克，猪肥膘肉100克，火腿茸25克，蟹黄50克， 蟹肉50克，鸡蛋清80克，香菜100克。调料 蟹肉50克，鸡蛋清80克，香菜100克。调料 胡椒 粉10克，湿淀粉50克，盐10克，味精7克。 10克，湿淀粉50克，盐10克，味精7
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
上校鸡块
目录： 目录：
简介 起源 形成 特点 菜系 发展 名菜
简介 粤菜即广东菜，中国四大菜系之一，由广州、 潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的 菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜 馆，多数是以粤菜为主。因此有不少人，特别是广 东人，认为粤菜是八大菜系之首。粤菜注意吸取各 菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在 烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而 不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“ 不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五 滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、 香、松、软、肥、浓) 六味” 辣、咸、鲜) 辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求 浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳 猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇 油牛肉等。 粤菜在国外是中国的代表菜系，在国内地位仅 次于川菜是中国第二大菜系。
烤乳猪 烧乳猪是传统食品的一种。世界不同的饮食 文化中都有烧乳猪这种菜色。在西方，古罗马的 传统菜谱中亦有烧乳猪一项。现今的中国菜中以 粤菜的烧乳猪最广为流传；在清朝时，粤菜的烧 乳猪更被选入为“满汉全席” 乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。而在 西方国家中，葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色 菜。 特点：色泽红润，光滑如镜，皮脆肉嫩，香 而不腻。
发展
粤菜的影响较为广泛。据近年来的一些报刊介绍，目前的美 国有中国餐馆的近万家；英国有4000家；法国、荷兰各有二千多 国有中国餐馆的近万家；英国有4000家；法国、荷兰各有二千多 家；日本不下数千家。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、 菜馆，生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街” 菜馆，生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下， 饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“ 饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐 人街” 人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清 淡风味，独领风骚，以“食在广州” 淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。 粤菜广采“京都风味” 粤菜广采“京都风味”，“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长， 姑苏风味” 扬州炒卖” 贯通中西，扬名海内外。
粤
菜
粤菜，即广东地方风味菜， 粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之 它以特有的菜式和韵味，独树一帜， 一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有 盛誉。 粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜等组成， 盛誉。“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜等组成，而 以广州菜为代表。它有着悠久的历史。 以广州菜为代表。它有着悠久的历史。
特点
质和味
粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的 变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、 嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。
用料
粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料 的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两 者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。畜类菜色：脆皮烤乳猪、 龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖 以生存的基本原料，虫蛇鱼蛤也是广州人的最爱。
油少许。
西汁乳鸽 制作材料
主料：雏鸽700克 主料：雏鸽700克 辅料：番茄250克 鸡蛋30克 辅料：番茄250克,鸡蛋30克, 调料：香油50克 白砂糖15克 香菜15克 老抽5 调料：香油50克,白砂糖15克,香菜15克,老抽5克,姜10克,生抽5克, 10克 生抽5 小葱10克 黄酒25克 味精3 花生油40克 小葱10克,黄酒25克,味精3克,花生油40克
名菜 素炒腐球
素炒腐球是一道特色粤菜，此菜虽是素菜，全 无肉食，但却是一款老少咸宜的菜式，颜色悦目， 营养丰富。 基本材料 冬菇8只，腐皮1张，上海素鸡2 冬菇8只，腐皮1张，上海素鸡2条，笋片少许，小 棠菜1/2斤。生抽21/2汤匙，糖1/2汤匙，盐1/4茶匙，麻 棠菜1/2斤。生抽21/2汤匙，糖1/2汤匙，盐1/4茶匙，麻
起源 粤菜源远流长，历史悠久。它同其他 地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮 食文化的共同性。早在远古，岭南古越 族就与中原楚地有着密切的交往。随着 历史变迁和朝代更替，许多中原 人为逃避战乱而南渡，汉越两族日 渐融合。中原文化的南移，中原饮食制 作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富 物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤 菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。
原料： 猪手(猪蹄)4只约1250克，白醋1500克，白糖500克， 猪手(猪蹄)4只约1250克，白醋1500克，白糖500克， 红辣椒50克。 红辣椒50克。 蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不 含胆固醇，近年在对老年人衰老原因的研究中发现，人 体中胶原蛋白质缺乏，是人衰老的一个重要因素。它能 防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老 和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此，人们把猪 蹄称为“美容食品” 蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。 类似于熊掌的美味佳肴”
白切鸡
素炒腐球
西汁乳鸽
白云猪手
烤乳猪
红烧大裙翅
江南百花鸡
烹调方法
烹调方法有21种之多，尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究炎 候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、 嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有 “五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。选料广 博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。用量精而细，配料多 而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。风味注重质和味，口味比较 清淡，力求清中求鲜、淡中求美。
客家菜（东江菜） 客家菜（东江菜）
东江菜又称客家菜。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油 重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味代表品种有：东江盐焗鸡、东江 酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。
潮州菜
潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之 后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长， 自成一派。潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、 浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜 较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一 特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。 秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别， 因渊源不同，故菜肴的特色也有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱 鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特 色名菜，流传岭南地区及海内外。 粤菜系还有一派海南菜，菜的品种较少，但具有热带食物特 有的风味。