副食品概论(精)
畜牧学概论
畜牧学概论畜牧学概论绪论一、畜牧学概论的研究内容《畜牧学概论》是一门研究动物生产原理与技术的综合性课程，重点阐述我国畜牧业的现状与发展趋势、动物营养原理与饲料、动物遗传与繁育原理以及主要家畜家禽的基本生产方法。
二、畜牧业在农业和国民经济中的地位和作用产品：毛、绒、羽、肉、皮、奶、副产品（一）提供生活资料，改善人民生活：吃、穿、住、燃料（二）促进农业持续协调发展：有机粪肥（三）提供工业原料，促进工业发展：食品、纺织、化工、制革、医药、机械制造业等（四）促进出口创汇，支援国家建设三、国内外畜牧业现状及发展趋势（一）家畜家禽品种资源：我国有畜禽品种、类群596个，占世界11％；畜禽数量居世界前列：猪、马、驴、骡、绵羊、山羊、鸡、鸭——第一位；牛——第三位猪肉、山羊肉、绵羊肉、禽肉、禽蛋、兔肉、马肉、驴肉、羊皮、羊绒产量、山羊毛——第一绵羊毛——第三（次于澳大利亚、新西兰）牛肉——第三（次于美国、巴西）中国蛋鸡存栏量（2008-2009）四、我国畜牧业生产优势1、人口多，内需旺。
2、劳动力资源丰富。
3、地方特色品种资源丰富。
4、饲料饲草资源丰富。
四、我国畜牧业生产存在问题1、养殖基础薄弱，科技含量低。
2、缺乏总体规划意识。
3、资源浪费严重。
4、畜产公害问题突出。
5、标准化程度低。
五、世界畜牧业发展趋势养猪业：→→集约化生产；提高饲料转化率；提高肉品质养禽业：→→集约化、专业化生产；提高饲料报酬；提高肉蛋品质养牛业：乳牛→→发展荷斯坦牛，提高牛奶品质和个体产奶量；肉牛生产→→专业化、集约化，品种→→大型、瘦肉、生长快、饲料报酬高养羊业：生产方向由毛用→→毛肉或肉毛兼用；肥羔生产专业化；生产方式由天然放牧→→现代化生产→→回归信息技术的普遍应用第一章动物营养原理第一节饲料与动物体组成一、饲料中营养物质分类按常规分析，构成动植物体的化合物为水分、粗灰分、粗蛋白质、粗脂肪或乙醚浸出物（EE）、粗纤维（EF）和无氮浸出物（NEE）6种成分。
饮食文化概论练习题
综合练习题一饮食文化、主食与副食、菜品与菜式？几个关键的基本概念饮食文化：是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。
或者是指由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
或者是指人们在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。
主食是指米面等用作正餐的食品，主要提供糖类物质，在膳食结构中占据主要地位。
副食是指主食的补充食品，主要提供糖类以外的营养物质，在膳食结构中占据辅助地位。
（区别于工业食品）菜品是指食品的一个特异分支，是对人们一日三餐食用的手工食品的通称。
菜式多指菜肴的品种花色，如烧烤菜式。
单项选择题1．最先提出“民以食为天”的古代名人是（ a ）A、管仲B、孔子C、司马迁D、班固2．我国古代称为“粉角”、“扁食”的食物是（ a ）A、饺子B、馒头C、春卷D、烧饼3．“养助益充”学说出自古籍（ b ）A、《饮膳正要》B、《黄帝内经》C、《吕氏春秋》D、《齐民要术》4．中国饮食文化美的最高境界是（ b）A、味B、和C、养D、洁5. 中国饮食文化美的最基本要素是（ b ）A、味B、洁C、养D、形6. 据传杭州名店楼外楼的经典名菜“赛蟹羹”的首创者是（ b ）A、易牙B、宋五嫂C、董小宛D、王小余7．我国历史上第一部中医营养学著作是（ b ）A、《黄帝内经》B、《饮膳正要》C、《千金要方》D、《齐民要术》8．我国历史上被誉为最有原创精神的文人美食家是（ b ）A、孔子B、苏东坡C、李渔D、袁枚9．脍不厌细的“脍”的基本含义是（b ）A、舂碎的稻米B、切碎的鱼或肉C、磨碎的小麦粉D、切碎的蔬菜10．中国膳食结构中主食的最大特点是（ b）A、地方特色浓郁B、主要提供糖类C、注重款式档次D、制作工艺简便11．被尊为中国“烹饪之圣”的历史人物是（ a ）A、伊尹B、太和公C、孔子D、彭祖12．人类先民结束茹毛饮血历史的标志是（ a ）A、用火熟食B、煮海为盐C、陶器制造D、原始烹调13．与“莼鲈之思”美食典故直接相关的历史人物是（ a ）A、张翰 B、苏轼C、李白D、袁枚14．提出“食不厌精，脍不厌细”的历史人物是（ a ）A、孔子 B、张翰C、易牙D、袁枚15. 中国餐饮界荣获“世界御厨”称号的烹饪大师是（ a ）A、杨贯一B、王义均C、刘敬贤D、蔡澜多项选择题1．中国传统膳食结构中的副食包括（ abcd ）A、畜禽鱼肉B、水果蔬菜C、蛋奶类D、调味品2．中国饮食文化技术体系包括（ abcd ）A、刀工技术B、火候控制C、临灶调味D、凉菜保鲜3．中国饮食文化价值体系包括（ abcd）A、饮食养生B、饮食礼仪C、饮食制度D、饮食审美4．饮食文化的研究内容包括（ abcd ）A、烹调技术B、饮食历史C、餐饮消费D、烹饪教育5．被誉为世界“四大名菜”的是（abc ）A、北京烤鸭B、法国鹅肝C、俄国鱼籽酱D、日本寿司6．在当今世界被誉为“烹饪王国”的是（abc ）A、中国B、法国C、土耳其D、美国7．食品的感官性状包括（ abcd ）A、色泽B、造型C、滋味D、口感8．中国饮食文化的特点包括（ abcd ）A、历史悠久B、底蕴深厚C、融合力强大D、民族性鲜明9．饮食有节的基本内容包括（ abc）A、饮食质量调节B、饮食数量节制C、饮食寒温调节D、饮食礼俗节制10．中国饮食的传统“五味”包括（ abc）A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味多项选择题答案：1．A、B、C、D 2．A、B、C、D 3．A、B、C、D 4．A、B、C、D 5．A、B、C 6．A、B、C 7．A、B、C、D 8．A、B、C、D 9．A、B、C 10．A、B、C填空题1．中国烹饪理论体系基本成熟的标志性著作是（随园食单）。
食品安全概论
1 （abc ）广告的内容必须符合卫生许可的事项，并不得使用医疗用语或与药品混淆的用语。
(A) 食品(B) 酒类 (C) 化妆品(D) 保健品2 （）属于食品添加剂(A) 防腐剂(B) 漂白剂(C) 甜味剂(D) 香料（香精）3 “三无”产品是指（）(A) 无产品合格证明(B) 无产品名称、生产厂名和厂址(C) 无产品生产日期和安全使用期或者失效日期(D) 无质量认证标志4 “生熟分开”指（）(A) 接触生、熟食品的人员分开(B) 加工所用的工具分开(C) 存放库房、冰箱分开(D) 原料分开5 “瘦肉精”是一种激素，残留在食品中易引起( ) 。
(A)呕吐腹涨(B)儿童性早熟(C)致癌作用(D)两性特征混乱6 “瘦肉精”学名盐酸克伦特罗，食用含瘦肉精的猪肉尤其是内脏有可能引起心慌、肌肉震颤、心悸、头疼、恶心等症状，严重的会致人死亡。
如何鉴别含瘦肉精的猪肉，以下做法正确的是：（）(A) 从外观上看，含瘦肉精的猪肉颜色鲜红。
(B) 含瘦肉精的猪肉的肥肉和瘦肉有明显的分离。
(C) 含瘦肉精的猪肉的脊柱两侧的肉略有凹陷。
(D) 含瘦肉精的猪肉，整头猪的瘦肉率大于50％。
7 N-亚硝基化合物的前体物质是（）(A) 仲胺(B) 硝酸盐 (C) 亚硝酸盐(D) 钼盐(E) 维生素C.8 氨基甲酸酯类农药的特点是（）(A) 药效快(B) 选择性较高 (C) 毒性较低(D) 容易在生物体内蓄积(E) 容易土壤微生物分解9 草酸在人体内可与钙结合，并在组织中容易沉淀形成结石。
下列含草酸的是( ) 。
(A)菠菜(B)竹笋(C)豆角(D)马铃薯10 常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（）(A) 酸价(B) 农药(C) 过氧化值(D) 羰基价(E) 有害金属11 传播李斯特菌的主要食品有( ) 。
(A)牛奶及其制品(B)牛肉(C)海产品(D)蔬菜和沙拉12 促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（）(A) 原料仲的脂肪较多(B) 盐酸的用量较大(C) 氯离子的浓度较低(D) 回流的温度过高(E) 反应时间短13 错误的饮食习惯（）(A) 可以用零食当饭吃(B) 少吃饭多吃零食(C) 不饿就不吃(D) 饿了就去买流动摊贩的东西吃14 大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（）(A) 急性胃肠炎型(B) 急性菌痢型(C) 败血症型(D) 神经、精神型(E) 出血性肠炎型15 淡水新鲜鱼的特征有（）。
食品加工技术概论课程思政建设探索与教学实践①
食品加工技术概论课程思政建设探索与教学实践①朱莹莹，卢静，鲍俊豪（苏州市职业大学食品营养与检测系磁共振分析技术工程研究中心，江苏苏州215104）教育部高等教育司印发的《高等学校课程思政建设指导纲要》明确了课程思政建设的内容和体系，深度挖掘高校专业课程蕴含的思政教育资源，使专业课程与思政课程同向同行，形成协同效应。
课程思政建设已成为高校课程建设的首要任务，其目的在于将思政教育以“润物细无声”的方式融入课程教学中，在实现课程传授知识和培养技能基本功能的同时，帮助学生树立正确的世界观、人生观和价值观[1，2]。
以苏州市职业大学食品检验检测技术专业食品加工技术概论课程为例，在实现传授知识、培养专业技能的基础上，充分挖掘和梳理与本课程教学内容相关的思政元素，将其运用于相关案例中，融入课程教学改革中，拓展专业课程的育人价值，突出专业课程的价值取向，让学生在接受知识、学习技能的同时，提高自身素质，接受爱国主义教育。
本文将从食品加工技术概论课程简介、融入课程思政的意义及途径、教学方法和教学评价等方面去阐述食品加工技术概论课程思政教学改革，为食品类相关专业课程中思政元素及思政教学改革提供参考。
一、食品加工技术概论课程简介及课程思政建设的意义食品加工技术概论是一门理论与实践相结合的基础学科，涵盖了食品加工基础知识、保藏技术、加工工艺以及产品质量控制等多方面内容。
课程旨在让学生通过系统地学习，掌握不同食品加工基础知识，了解不同食品加工设备，知晓不同食品加工及贮藏原理，会分析不同加工食品质量影响因素及其相关控制技术，了解产品开发新技术，培养学生学习、创新、审美以及团队合作等综合素质，为毕业后在食品行业从事研发、品控、销售等相关工作奠定基础。
食品加工技术概论是我校食品检验与检测专业的职业核心能力课程，课程教学采取理实一体化、模块化教学模式，内容涉及食品加工基础知识、果蔬加工、粮油食品加工、畜产品加工、水产品加工、乳制品加工、酒类加工以及软饮料加工八大模块。
农产品质量安全概论试题及答案
农产品质量安全概论试题及答案一、名词解释：1. 农产品：2.农业活动：3.无公害农产品：4.绿色食品：5. 农产品地理标志：二、填空题：1.自2007年1月起，我国明令禁止生产销售使用 5种高毒农药。
2.2006年4月29日，第十届全国人民代表大会常务委员会第二十一次会议通过了《》。
从法律上对农产品质量安全标准、产地、投入品、生产、包装和标示及监督检查、法律责任等方面作出规定。
3. 有机农产品按照有机农业生产标准，不使用、、、，不采用GMO方法的农副产品及其加工品。
4.农业标准体系的范围包括：、、。
5.无公害苹果生产过程中，对于允许使用的植物生长调节剂，每年最多使用次，安全间隔期在天以上。
三、判断题：1.农产品地理标志登记证书长期有效。
（）2.中国名牌农产品认定通过后有效期限是五年。
（）3.有机食品的证书有效期是一年，每年检查一次。
（）4.无公害农产品产地认定和产品认证都不得收取费用。
（）5.中绿华夏有机食品认证中心是我国无公害食品的认证单位。
（）四简答题：1.认证“三品一标”有何意义？2.农产品质量出现安全问题应该如何进行申投诉？答案：一、名词解释1. 农产品：在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。
2.农业活动：指传统的种植、养殖、采摘、捕捞及现代农业活动。
3.无公害农产品：指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范，经认证合格获得证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
4.绿色食品：遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经中国食品发展中心认定，无污染、安全、优质、营养类食品。
5. 农产品地理标志：指农产品来源于特定地域，产品品质和相关特征主要取决于自然生态环境和历史人文因素，并以地域名称冠名的特有农产品标志。
二、填空1.甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺2. 《中华人民共和国农产品质量安全法》3. 有机化学合成的肥料、农药、生长调节剂、畜禽饲料添加剂4. 种植业、畜牧业、渔业。
副食品概论
2、无公害食品
对于产地生态环境要求清 洁，按照特定的技术操作 规程生产，将有害物含量 控制在规定标准内，并由 授权部门审定批准，允许 使用无公害标志的食品。 无公害食品注重产品的安 全质量，其标准要求不是 很高。
3、绿色食品
要求按照特定生产方式 生产，经专门机构认证， 许可使用绿色食品标志 的无污染的安全、优质、 营养类食品。由于与环 境保护有关的事物国际 上通常都冠之以“绿 色”，为了更加突出这 类食品出自良好生态环 境，因此定名为绿色食 品。
4、有机食品
有机食品（Organic Food）是国际通称，这里所说的“有机” 并不是化学上的概念，而是指采取一种有机的耕作和加工方 式，按照这种方式生产和加工、产品符合国际或国家有机食 品要求和标准，并通过了国家认可的认证机构认证的农副产 品及其加工品，称为有机食品，其包括粮食、蔬菜、水果、 奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等等。 要求生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、 加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用基因工程技术及该 技术的产物及其衍生物。建立严格的质量管理体系，生产过 程控制体系和追踪体系，有机食品必须经过有机食品颁证组 织认证并颁发证书
第一讲 副食品概论
主讲人：温金娥
一 主食品与副食品
1、主食品 主食是指传统上餐桌上的主要食物，所需能 量的主要来源。由于主食是碳水化合物特别 是淀粉的主要摄入源，因此以淀粉为主要成 分的稻米、小麦、玉米等谷物，以及土豆、 甘薯等块茎类食物被不同地域的人当作主食。 一般来说，主食即非主食,一 般是经过精加工 的食品,包括食糖、 糖果、罐头、茶 叶、调味品、乳 制品、蜜制品、 豆制品、饮料、 饼干、糕点、小 食品以及烟、酒、 果品等。
妇幼卫生概论复习资料(一)
妇幼卫生概论复习资料（一）第一章绪论【妇幼卫生，maternal and child health, MCH】是通过社会、家庭和个人的共同努力来保障和促进妇女和儿童健康的科学和艺术。
以妇女儿童这一特定群体为对象，以儿童各年龄阶段生长发育特点和女性生命全程生殖生理特征为理论基础,针对影响妇女儿童健康的生理、心理、社会和环境等因素，综合运用预防医学、临床医学、行为科学、心理学、社会学、管理学等多学科的知识与方法，通过卫生系统和全社会的协同参与,落实保健策略和干预措施，实现妇女儿童生存和健康权利。
【生殖健康，reproductive health】指在身体、心理和社会的完好状态中完成生殖过程，而不仅仅是生殖过程中没有疾病和紊乱。
两层含义:①人们具备生殖能力，妇女能安全地妊娠和分娩，婴儿能存活并能健康地成长;②人们能够没有健康危害而实现生育调节,有安全和满意的性生活。
【生命历程理论，life course theory, LCT】是用于解释健康与疾病模式的一种概念框架，尤其针对那些随人群和时间变化的健康问题。
与一般的理论框架只关注某个时间点的疾病或健康状况不同，LCT把社会、经济和环境因素视作导致不同人群疾病或健康状况持续不平等的根本原因。
LCT以人群为中心,社会决定因素和社会公平是这一理论框架的基础。
LCT也关注社区(或“地域”),因为社会、经济、环境与社区和邻里密切相关。
1.妇女儿童健康与千年发展目标：（1）消灭极端贫穷和饥饿、（2）实现普及初等教育、（3）促进两性平等并赋予妇女权力、(4)与艾滋病、疟疾和其他疾病作斗争、（4）确保环境的可持续能力—安全饮用水和卫生设施、（5）全球合作促进发展。
2.促进妇女儿童健康的全球策略（1）关键领域:①支持国家主导的卫生计划，通过增加可预见和可持续投资给予支持;②综合提供卫生服务和拯救生命干预措施，使妇女儿童能够在需要时、在适当地点获得预防、治疗和护理;③加强卫生系统，配备足够数量和技术熟练的卫生骨干队伍;④以革新方法开展融资产品开发和提供优质高效的卫生服务;⑤改进监测和评估，确保所有行为者对结果负责。
食品科学概论第六章食品工厂设计
•
4、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行6.17.20216.17.202110:5110:5110:51:1910:51:19
精品课程 食品科学概论
四、工艺管路设计
工艺管路主要是指在生产车间单元内与所有工艺设 备紧密连接的和与生产工艺直接相关的管路系统。其中 既包括全部工艺专用介质管路(通常称为物料管路)，也 包括局部(区域性局部)公用介质管路。按设计工作的专 业分工，公用介质管路的设计一般以车间外墙为界，内 部由工艺专业负责，外部由公用各专业承担。此外，室 内的消防给水和建筑排水管路，亦由公用专业负责。
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成 。21.7.321.7.307:03:4407:03:44Jul y 3, 2021
•
14、谁要是自己还没有发展培养和教 育好， 他就不 能发展 培养和 教育别 人。2021年7月 3日星 期六上 午7时3分44秒07:03:4421.7.3
精品课程 食品科学概论
一、厂址的选择
厂址的选择十分重要，他对工厂的工作 效能和生产的食品质量有显著影响，因此为工 厂寻找最适合的场地很重要。根据企业性质， 不同的公司将有不同的限制。
精品课程 食品科学概论
为了确定场地是否适合食品工厂的建筑，还必须通 过采集土壤样品，分析地层，确定土地的适应性，尤其 是确定需要什么类型的地基。场地的条件和早先的应用 影响建筑费用，水位与明显的洪水威胁有关，必须进行 考虑。关注主导风向评估将会引起潜在污染危险的来自 于有气体散发的顺风工厂的散发物。有些食品工厂对供 水有特殊的需要。制冷或干燥量大的工厂需要考虑能源 问题，并且厂家必须评估当地的电力供应是否满足用电 高峰的需要，厂家是否需要为新的变电所或整个新供电 系统承担很大的费用。
1-食品安全风险分析与评估-食品安全风险概论
食品安全风险分析RISK ANALYSIS OF FOOD SAFETY第一节:食品安全风险概论杨文建lingwentt@南京财经大学食品学院1-2周3-15周课程安排（1-17周）1. 食品安全基本概况食品安全定义近十年来主要食品安全事件案例分析国内外食品安全分析2. 食品安全分析总论食品安全分析的基本概念食品食品安全风险分析的主要研究领域食品安全风险分析的相关法规3. 食品安全风险危害因子分析食品安全生物危害因子化学性危害因子4. 食品安全风险分析框架分析框架概述风险预测网风险交流5. 食品添加剂的安全风险分析食品添加剂应用要求和使用原则食品添加剂的风险分析6. 食品包装与加工的安全风险分析食品包装的安全性要求食品加工的安全性要求食品包装与加工风险危害因子分析7. 谷物粮食类食品的安全风险分析“黄曲霉毒素”事件谷物粮食类食品风险危害因子分析8. 果蔬类/饮料类食品的安全风险分析果蔬类食品安全风险分析饮料类食品安全风险分析9. 肉类食品的安全风险分析“瘦肉精”事件肉类食品风险危害因子分析肉类食品安全风险评估10. 转基因食品类的安全风险分析转基因食品的起源与发展转基因食品的危害风险危害因子国内外转基因食品的安全性争议11.专题讨论1：“三聚氰胺”事件与食品安全风险分析“三聚氰胺事件”回顾以“三聚氰胺”为例的乳制品的风险危害因子分析交流讨论12.专题讨论2：“苏丹红”事件与食品安全分析“苏丹红事件”回顾安全风险分析与监管的存在问题？交流讨论13.安全风险危害识别14.安全风险危害特性15. 暴露评估16. 食品安全风险描述17.风险评估的应用与决策考试：方式与内容？？地沟油三聚氰胺苏丹红防腐剂瘦肉精农药残留什么是食品安全？？？国际上食品安全恶性事件不断发生“疯牛病”—欧洲Mad cow disease (BSE) – EuropeO157:H7 食物中毒—日本、欧洲、美洲S. Coli O157:H7 outbreak – Japan, Europe, N America“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒—日本(2000年)Staphylococcus enterotoxin poisoning-Japan (dairy product)“李斯特杆菌”中毒—法国（肉制品）Listeria Monocytogenes outbreak- France (meat)二恶英污染事件—比利时Dioxin contamination –Belgium (dairy, poultry)“苏丹红”鸭蛋 “嗑药”的多宝鱼 （2007年）“三鹿”奶粉事件 （2008年）甲醛银鱼（2009年）劣质假酒地沟油（2010年）一、食品安全食品安全的内涵食品安全综合概念社会概念政治概念法律概念经济概念包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关内容及整个食品链条不同国家，不同时期，食品安全面临的突出问题和治理要求不同食品安全具有强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴一些国家以及有关国际组织颁布了食品安全相关的法律在经济学上，“食品安全”指的是有足够的收入购买安全的食品食品安全的概念食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者的健康受到损害的一种担保。
食品工艺学概论
一、填空：1.食品的五个质量要素：外观（大小和形状，色泽和光泽，混浊和沉淀）、质构（硬度，脆度，耐嚼性，胶弹性，黏着性）、安全、风味（味感和嗅感）、营养。
（食品的营养要素:碳水化合物；脂类；蛋白质；矿物质；水；维生素。
）人的感官能体验到的食品质量要素可分为三大类，即外观、质构和风味。
2.食品安全的影响用因素:①有害微生物②农兽药残留③过量或不合理使用化肥④黄曲霉毒素⑤新型食品⑥滥用添加剂3.食品原料的分类：1）按原料的性质和来源分：果蔬类；畜禽肉类；水产类；乳蛋类；粮油类。
2）按原料的营养特性分：能量类（Pro小于20%）；蛋白质类（Pro大于20%）；矿物质维生素类；特种原料类；食品添加剂。
4.干制过程的实质：传质和传热。
干制两大推动力：温度梯度和湿度梯度。
5.食品浓缩的主要方式：蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩。
6.1罐头杀菌主要考虑对象：a.肉毒梭状芽孢杆菌；b.平酸菌。
（微生物的生长繁殖是导致食品败坏的主要因素。
）6.2罐藏条件：1）排气：要完全彻底—因为排气好坏影响微生物的生长，食品色香味及罐壁是否被腐蚀；2）密封：要严格—防止腐败菌和致病菌的生长；3）杀菌—采用各种方法对罐头进行严格杀菌，使其能够长期储存。
6.3细菌对环境条件的要求：1）细菌对营养物质的要求；2）细菌对水分的要求；3）细菌对氧气的要求；4）细菌对酸的适应性；5）细菌的耐热性。
7.根据食品的pH（一般以pH4.5）为分界限）将其分为：酸性食品（巴氏杀菌、低酸性食品（高温高压杀菌）、高酸性食品。
8.食品冷冻中涉及的微生物主要是/常用的发酵微生物：细菌（食醋、乳酸饮料）、霉菌（毛霉--豆腐乳、米曲霉）、酵母菌（酒类、酱油食醋及各种发酵性豆制品）。
9.物质转化与发酵食品色香味的形成：①蛋白质的降解；②淀粉的糖化和酒化；③有机酸的生成；④酯的合成；⑤色素的形成。
10.鲜活农产品的特性：a.易腐性；b.活组织；c.代谢平衡发生变化；d.旺盛的呼吸作用；e.失水萎蔫；f.成熟和完熟。
安全学复习资料-食品安全概论
食品安全学复习资料填空、选择：1。
食品安全危害分为哪三类生物性危害、化学性危害、物理性危害(书本p2-p3）2。
鲜黄花菜致毒的主要化学物质秋水仙碱（书本p14)3。
多环芳烃化合物中最为重要一类具有强诱惑作用的食品化学污染物是哪种？苯并[α]芘(书本p82）4.毒物与机体接触后，一般经过哪四个过程，又称为ADME过程.指机体对外源化学物的吸收（absorption）、分布（distribution）、代谢（metabolism)及排泄（excretion)过程.5。
食品安全性毒理学评价程序包括哪四个步骤？一、急性毒性试验二、遗传毒性试验、传统致畸试验、30d喂养试验三、亚慢性毒性试验—90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验四、慢性毒性试验（包括致癌试验）6。
食品中农药残留检测过程的样品预处理技术有哪些。
气相色谱—质谱联用技术(GC—MS）、p142液相色谱—质谱联用技术(HPLC—MS）p147生物传感器检测技术p151酶联免疫吸附测定（ELISA）p156聚合酶链反应检测技术(PCR）p1577。
HACCP； SSOP；GMP中文译名？危害分析与关键控制点、卫生标准操作程序、良好生产规范。
8.高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条)中易形成致癌成分是什么?酱油中较易发生哪种化学物质污染，此物质具潜在致癌性.答:高温烹饪的淀粉类食品(如炸薯条）中易形成得致癌成分是丙烯酰胺。
酱油在发酵的过程中,蛋白质腐败分解,产生大量的胺类物质,在亚硝酸存在的情况下,会合成致癌性的亚硝胺。
9.细菌性食物中毒主要分为哪三种类型答：（1)感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖,随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。
(2）毒素型由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。
（3)混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。
绿色食品概论
绿色食品概论绿色食品产生的背景1、大规模采用现代科技手段，世界农业生产取得了令人瞩目的成就。
2、也面临着一系列问题，主要表现为资源特别是不可再生资源耗竭，生态环境质量恶化，国家、地区间资源不公平分配等。
3、为解决这些问题和矛盾，人们进行了长期而广泛的探索，有机农业、生态农业逐渐成为解决这些问题和矛盾的重要方式。
4、我国绿色食品的生产和贸易得到了快速发展。
绿色食品的生产原则①为人类生产优质、足量的高营养食品②维护和改善农业生态系统的良性循环和平衡③有效利用和保护自然资源，充分利用可再生资源④尽量降低农业生产对生态环境系统的影响和污染⑤通过安全生产、同工同酬、男女平等实现社会效益与经济效益的有机统一第一章绿色食品概述本章要点绿色食品的概念、特征及开发意义绿色食品开发管理体系的基本特征绿色食品的组织机构绿色食品标志的申报和管理绿色食品与有机食品区别和联系一、绿色食品的概念绿色食品（Green Food）是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。
绿色食品必须同时具备以下条件：(1) 产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准。
(2) 农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；(3) 产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；(4) 产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。
二、绿色食品的特征绿色食品与普通食品相比有三个显著特征强调产品出自最佳生态环境对产品实行全程质量控制对产品依法实行标志管理三、中国绿色食品工程1、是以生态学原理为基础，通过全程的质量控制，为人类生产足量、无污染的农产品，2、实现农业发展对生态系统和环境的保护，3、并将农学、生态学、环境学、营养学、卫生学等多学科的原理综合运用到农业发展和农产品的生产、加工、包装、储运、销售以及相关的培训、科研等环节，4、从而形成一个完善的农产品产供销及管理体系，逐步实现经济、社会、生态协调发展的系统工程七、发展趋势1、21世纪的主导农业是生态农业，21世纪的主导食品是绿色食品。
预防医学概论
基本概念部分1.食品安全(food safety)：是指食品无毒无害、符合应有的营养要求，并在规定的使用方式和用量条件下长期食用，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
P2. 食源性疾病(foodborne diseases)：是指通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性或者中毒性质的一类疾病。
P1103. 食物中毒(food poisoning)：是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食物或者误食有毒有害的物质后出现非传染性的急性、亚急性疾患。
P1114.食品添加剂（food additives）:是指食品加工过程中加入的少量物质，其目的是为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
P1215. 肠内营养（enteral nutrition，EN）：是经胃肠道提供代谢需要的营养物质及其他各种营养素的营养支持方式。
肠内营养的途径有口服和经导管输入两种，其中经导管输入以包括鼻胃管，鼻十二指肠管，鼻空肠管和胃空肠造瘘管。
P1036.合理膳食：是指一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要。
合理饮食可以达到显著减肥的目的。
7.碘缺乏病（iodine deficiency disorders，IDD）:是指从胚胎发育至成人期由于碘摄入量不足而引起的一系列疾病。
地方性甲状腺肿和地方性克汀病是碘缺乏病最明显的表现方式。
P278. 地方性氟中毒（endemic fluorosis）:是由于一定地区的环境中氟元素过多，而致生活在该环境中的居民经饮水、食物和空气等途径长期摄入过量氟所引起的以氟骨症（skeletal fluorosis）和氟斑牙（dental fluorosis）为主要特征的一种慢性全身性疾病，又称为地方性氟病。
P309.卫生行政许可P30510.慢性危害：是指环境中有害污染物以低浓度、长时间反复作用于机体所产生的危害。
《食品科学概论》-绪论幻灯片PPT
食品加工 研究食品原料的一般特性，有关食品保藏，影 响品质的加工因素，包装、水和废物处理，良好的生产实践 和卫生程序等基本原理。
15
食品工程 食品工程的内容包括流体流动、传热与传质、 混合与乳化、结晶、制冷 、吸附与离子交换、冷冻浓缩、 冷冻干燥、分子蒸馏、超临界萃取、食品挤压、膜分离、 微滤和超滤和超微粉碎等新技术。食品过程工程的内容包 括物料输送、冷加工与冷藏、新型食品杀菌与灭菌、超高 压杀菌、辐射杀菌、磁力杀菌、酶技术、发酵工程、化学 变性、焙烤、腌渍和熏制、蒸煮挤压、成型、食品包装、 食品原料特性与储运、原料预处理、食品原料综合利用以 及在线检查与自动控制等。
6
(9) 现代食品微生物学, James M.Jay(美)编著, 徐岩等译, 中国轻 工业出版社，2007
(10) 功能食品研究与应用, 吴谋成, 化学工业出版社, 2004 (11) 功能食品教程，金宗濂主编，中国轻工业出版社，2005 (12) 功能食品生理特征与检验技术，毛跟年等，化学工业出 版社，2005 (13) 功能性食品生物技术，郑建仙，中国轻工业出版社， 2004 (14) 植物功能性食品，唐传核，化学工业出版社，2004 (15) 功能性食品的科学，陈君石等，人民卫生出版社，2002 (16) Nutrition: Concepts and Contraversies (English Edition), Sizer F.S. & Whitney E.N., Wadsworth, a division of Thomson Learning Inc., 2000 (17) 功能性食品油脂，吴时敏，中国轻工业出版社，2001
食物中毒急救概论ppt课件
（六）食物中毒应急处理程序
（1）及时报告； （2）疫情初步调查； （3）抢救病人和中毒患者； （4）保护和控制现场； （5）控制和消除致病及中毒因素； （6）核实确诊； （7）深入流行病学调查； （8）对健康人群进行预防； （9）写出书面报告。
29
（七）调查注意的环节（1）
对中毒病人的调查 ●摄食史调查：病前72小时食谱（重点 是前24小时），调查，必要时还要延长。 要注意对比在此期间内病人与非病人共 同的和不同的餐次和食物；
20
1954-2010年食物中毒分析资料
食物中毒发生季节分析
1979~1995年(17年)期间报告食 物中毒发生情况，每年均以第2、 3季度为高发季度。其四个季度分 别为：356起，1301起，1173起， 318起。
21
1979-1995年期间食物中毒发生时间(季 节构成)
1400 1200 1000 800 600 400 200
中毒食品主要有以下几类： （1） 细菌性中毒食品：指含有被细菌或细菌毒
素污染的食品。 （2） 真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染
的食品。 （3） 动物性中毒食品： ①天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当
作食品。 ②在一定条件下，动物性食品产生了大量的有毒
成分而被食用。（如 鲐巴鱼）
7
（二）中毒食品和食物中毒的分类（2）
14
1954-2010年食物中毒统计分析资料
食物中毒病因分析 1956、1960、1986、1988四个年度食物中 毒发生均以微生物性病因最多（68.55%）,其 次为化学毒物(13.47%).
15
部分年度食物中毒发生病因构成（%）
（1956.1960.1986.1988) 80
食品质量与安全专业简介.
食品质量与安全专业简介一、专业培养目标本专业通过对食品质量与安全专业主干课与特色课程的学习，培养学生具备化学、生物学、食品科学、食品质量管理及安全控制、国内外食品安全的标准与法规等方面知识和基本实践技能，能在疾控、卫生、防疫、商检、海关、质检、检验检疫等机构从事食品安全分析检测、动物检验检疫、农产品和食品质量管理等技术工作；能在食品企业、食品餐饮业从事食品原料及相关产品质量控制、质量检测、质量管理、质量认证等应用技术和管理技术工作；能在高等院校、科研机构从事食品原料及相关产品质量研究、质量教育工作。
为质检机构、科研机构、食品企业、餐饮业提供具有综合素质高、适应能力强的厚基础、宽口径的复合型（生产型、管理型）应用人才，为都市型农业经济发展与新农村建设提供强有力的人才支持。
二、专业培养要求本专业学生主要学习化学、生物学、食品科学、食品原料安全控制、食品质量管理的基本理论和食品安全标准法规的基本知识，加强食品生产技术管理、食品品质控制、食品安全分析检测和科学研究等方面的基本训练，具有食品安全控制、分析检验、食品质量管理等方面能力。
毕业生应具有以下几方面的知识、能力和素质：1. 具备数学、物理、化学、生物学等基础理论和知识。
2. 掌握生物化学、食品化学、食品微生物学的基本理论和实验技术。
3. 掌握食品分析、食品卫生检验的方法。
4. 掌握农产品生产、食品贮运、加工过程中安全控制技术。
5. 熟悉食品工业发展的方针、政策和法规，食品生产管理和技术经济分析的能力。
6. 掌握文献检索、资料查询的基本方法，具有初步的科学研究和实际工作能力。
7. 具有一定的调查研究、科学决策、组织管理能力和独立获取知识、处理信息和创新的基本能力和素质。
8. 熟悉国内和国际食品安全的标准与法规，具备食品质量管理的能力。
三、主干学科化学、生物学、食品科学、食品质量与安全四、主干课程生物化学、食品化学、食品微生物学、食品分析与检验、食品安全与卫生学、动物食品原料安全控制、植物食品原料安全控制、食品质量管理。