餐饮摆台

引言随着人们的生活水平不断地提高，人们的精神追求也在日益增高。

人们走进餐厅也不仅仅是在寻求温饱，更多情况下需求的是情调和气氛。

传统的宴会摆台已经不能满足人们日益增长的文化需求，主题摆台运用能凸显主题的饰物、餐具和色彩搭配来摆设成的台面，既能满足就餐者的需要，又能通过台面设计表达的主题烘托就餐气氛，逐渐成为餐饮摆台的主流。

旅游职业教育也紧跟行业的发展，教育部门用主题摆台竞赛的形式来选拔人才，衡量各旅游职业院校教育教学质量。

在临近毕业之际我有幸参加了第三届“神州视景”杯全国旅游饭店技能大赛。

我所参赛的项目是西餐主题宴会台面设计及摆台。

开始接到这个任务时我感觉压力很大，整个台面的组成和设计都需要我们自己来完成，可以说这是对我几年专业学习的一个综合考验，也是一项非常具有挑战性的任务。

我们不仅要考虑购置摆台所需的物品其包括台布、餐具、杯具、装饰物等等。

最重要的是主题设计，太普通的设计不能尽显主题摆台的文化性、独特性的特点。

太复杂的设计就容易背离餐饮摆台本身的实用性和可操作性的特点。

第一章结合实际，选定主题1.1 宴会台面主题设计的原则1.1.1按宴会主题进行设计宴会台面的造型要逼真、美观、得体、实用。

所谓“得体”是指宴会台面造型要和宴会主题相称，台面图案所标示的主题和宴会的性质相称。

如婚庆宴席就摆“喜”字席、白鸟朝凤等台面；如接待外宾的酒席，就摆设迎宾席、友谊席、和平席等。

1.1.2 按顾客用餐需要进行设计宴会台面设计要实用。

每个餐位的大小、餐位之间的距离、餐用具的选择和摆放的位置，都要考虑到宾客用餐的方便，也要考虑到服务员为宾客提供席间服务的方便。

在设计中也要注意一些细节，比如，在台面正中表达主题的装饰物不能太高，以免在实际使用过程中遮挡宾可人之间的视线，妨碍交流。

1.1.3按文化性和独特性进行设计主题设计必须特色鲜明，才能吸引眼球。

而主题摆台的独特性与文化性又有着千丝万缕的联系。

文化的范围较广，要突出宴会摆台主题的独特风格，必须在文化的海洋里探索，寻找独特的有代表性的地域文化，并进行加工创造。

1.1.4按美观使用的要求进行设计台面设计既要使用方便，又要美观、有情调。

宴席台面设计在满足实用性的基础上应结合文化传统、美学原则进行创新设计，将各种餐饮器具以艺术陈列和布置，通过选择台布、桌旗、餐巾折花等暗含的寓意、色调的搭配、文化元素等充分表达主题，起到烘托宴席气氛，增强宾客食欲的作用。

1.1.5按时间、空间的要求进行设计根据宴会的季节来设计，例如春桃、夏荷、秋菊、冬梅，年年无异，但它轮流开放而不使人感到厌倦，其原因是动中有变。

1.2 宴会台面主题设计的实践为了能够想出一个好的设计方案，我不仅把多年学习的酒店管理知识统统回顾一番，还搜寻了大量的设计方面，美学方面等的书籍。

指导老师还特意带我去观看了有关方面的比赛，从中我们似乎找到了些许灵感，我们把主题初步定成了表现镇江地域文化特征的这一方案。

但是在实际操作中又因设想的方案，在市场上买不到相应的物品而作罢。

后来我们又走访了学校所在地——镇江的一些名胜古迹和博物馆等，仔细筛选能够代表镇江地域文化特点的一些历史文化名人或事物，由于比赛项目是西餐，所以设计的方案自然不能脱离西餐范围，应该是以反映中西方文化交流的人物或事件为主题，我们选择了一位久居中国并且和镇江息息相关的名人赛珍珠作为设计的主题。

此外，比赛是在五月份举行，临近母亲节，所以定成一个表现感恩为主题的设计方案。

最后我们将主题确定为感恩—大地母亲。

赛珍珠出生于弗吉尼亚州西部，4个月后，随传教士父母赛兆祥和卡洛琳来到中国。

先后在清江浦、镇江、苏州、南京、庐山等地生活和工作了近40年，其中在镇江生活了18年，她在镇江经历了她人生的早期岁月，因此她称镇江是她的“中国故乡”。

赛珍珠曾经有一部家喻户晓的作品《大地母亲》就是她在中国的所见所闻。

将这位连接中外的名人作为主题，即和西方文化切切相关，又能体现出我们镇江的地域文化。

还有一个非常重要的原因就是赛珍珠女士曾是一位非常具有慈爱之心的人。

她曾今帮助过无数的穷苦落难儿童，使他们在战火纷飞的年代能够得到一丝安慰和温暖。

在我们心中赛珍珠早已不仅仅是伟人，她更是一位慈祥的母亲。

因此，我最终把主题定为——大地母亲。

使得我的设计即可以表达镇江的地域文化和餐饮台面设计的多元化又可以突出感恩母亲的主题。

作为子女我深深的希望通过我的设计，能够让用餐的天下母亲可以感受到子女的感恩之心。

也让忙于工作的子女们，或不好意思表达对母亲的感恩之心的人通过与母亲，间接的表达自己的情感。

第二章围绕主题，精心配制2.1台布与餐巾的选择搭配若要更好的表达主题，餐台的搭配是很重要的。

对于台布的和餐巾的搭配关系着整个餐台的视觉感受。

台布和餐巾的选择会影响整个餐台的质量，主要考虑两方面的因素：颜色和布质。

台布和餐巾的颜色对主题的意义起到决定性的作用。

在选择餐巾和台布颜色的时候我也是大费周章，究竟什么颜色才能切合我的主题。

在多方面选择之后我决定以大地的颜色—褐色，作为台布和餐巾的颜色。

2.2餐具用品的选择搭配2.2.1瓷器类瓷器类是餐台设计的主要物件。

根据主题的朴实性，我所使用的骨碟就是采用最简单的瓷器。

不讲究什么瓷器的胎质和造型，就是六个简单的白色瓷碟。

我就是想用这六个纯白色的瓷碟寓意母亲的洁白高尚的心灵。

不选胎质和造型较好的瓷器，而选用普通的瓷器也是借此寓意母亲的平凡。

从而表达天下平凡母亲的高尚和不平凡。

2.2.2酒具类西餐所使用的酒具多为高脚杯，我们所需的酒具是红葡萄酒杯，白葡萄酒杯和香槟酒杯。

为了达到美观和实用的效果，我选择了非常高贵和精致的水晶器皿，采用这种精致的酒具象征着美。

因为褐色的的基调会使餐台有一些沉闷和压抑，采用透明度和光泽度都很好的水晶杯酒会给整个台面带来生气。

同时也能够提高餐台的规格和档次。

2.2.3刀，叉，勺子的选用在刀，叉，勺子的选用上，我没有做太大的文章。

主要考虑到刀，叉，勺子的实用性，若是太花哨和复杂会给用餐者一种不卫生的感觉也会让用餐者感觉不方便。

但是考虑到餐台的规格和档次太简单的刀，叉和勺子和高档的水晶杯不相协调，所以我最后选择了样式简单的不锈钢全镜面的刀，叉和勺子。

简单大方的样式与不锈钢全镜面的材质就如同母亲的普通，简单和无私的精神。

2.2.4餐巾花造型餐巾的颜色和布质与台布协调一致。

褐色的餐巾布很难折出好看的餐巾花造型。

但是餐巾花造型在餐台的美观上起着至关重要的作用，餐巾花的造型选配时注意了充分发挥花型的寓意作用，烘托主题。

餐巾花可造型为图案或表现为动植物形态，通过这些图物的隐喻作用，反映宴会主题。

无论是从母亲还是从感恩的角度开始考虑的是康乃馨花型，最终因为餐巾布的颜色褐折出的餐巾花型不美观，与台面整体也不协调，只好作罢。

我们也有考虑过更换餐巾布的颜色，可是若是使用其他颜色的餐巾布，会使整个餐台因颜色太过复杂非常的花哨而缺乏严肃和庄重的感觉。

华而不实的餐台设计无法很好的表达对母亲的尊重和爱戴。

经过和指导老师的讨论，我们决定不换餐巾布的颜色也不选用复杂的餐巾花造型，我们就采用简单的方正折叠法。

简单的餐巾花造型在使用方面即方便折叠又干净卫生，在我们整个台面的设计中餐巾花造型不超过精美的水晶高脚杯，也寓意着越来越美好。

厚重的台布和餐巾花做铺垫衬托出洁白的餐具和精美的水晶器皿，给人一种落地开花越来越美好的感觉。

就如同母亲养育我们，用她们的心血为我们创造美好的人生。

2.3主题插花和主题选景设计2.3.1餐台插花就是用鲜花、绢花、盆景、花篮以及各种工艺美术品和雕刻物品等，点缀构成新颖、别致、得体的台面。

餐台插花要符合宴席的内容，突出宴席主题，图案造型要结合宴席的特点，要具有一定的代表性或者政治性，色彩要鲜艳醒目，造型要新颖独特。

餐台插花要注意⑴不阻挡宾客视线⑵不掩盖餐饮品⑶插花盛器与餐具要协调⑷插花与餐台设计风格相吻合⑸讲究卫生，防止污染食品⑹主桌台花的画龙点睛装饰作用⑺突出宴会主题⑻创新⑼符合宴会环境要求⑽要注意各民族的不同习惯。

2.3.2舞台打造整个舞台打造围绕赛珍珠女士表达浓厚母爱，餐台上的每一个细节都能体现主题。

西餐餐台的主体部分由台布，餐具和主题插花组成。

餐台的附属部分则是由赛珍珠女士的照片以及照片的附属说明，菜单，烛台和餐巾花的装饰物组成。

餐台要打造的主题效果就是给用餐的客人一种借景生情、借景抒情的效果。

2.3.3人物设计本方案的主题设计主要是以赛珍珠女士为题材，以她来代表天下的母亲。

台面没有主题说明的话很难让客人联想到这一层关系，因此选择用两个赛珍珠女士的相框，分别放在餐桌的两侧，让用餐的客人一眼就可以看出主题的所在。

另外制作了两个挂牌，上面记述了赛珍珠女士的生平简介。

这两个小挂牌分别放在两张照片的旁边，既可以起到装饰作用又可以起到补充说明作用。

2.3.4周围造景的延伸与完善整个台面的设计主要是由台布，餐巾花，骨碟，刀叉勺和高脚杯组成，在明确主题上又增加了赛珍珠的照片和简介。

至此整个台面仍显很平实而美感不足，经过多方参考和借鉴我们在餐台的中间定做了一条桌旗，米白色底色淡金色绣花的桌旗巧妙点缀在褐色的台布上打破了台面沉闷的气氛。

第三章菜单设计，升华主题3.1菜单设计应加强文化亲和力菜单设计一定要考虑审美功能同时考虑介绍菜品的功能。

不少经营者把上述两大功能割裂开来，只对内页进行了简单的美化,忽略了菜单的文化亲和力。

菜单不仅仅告诉客人你能吃叶么，也不仅仅是一张打扮得漂亮亮的菜品指南，菜单是提高餐厅文化品位的有效手段，进入一家餐厅消费者往往是很茫然的，特别是对于第一次进入餐厅的人来说，这时，他们需要一个界面友善，具有餐厅独立文化个性的大菜单体系。

优秀餐厅的菜单，十分重视在菜单上体现出对目标消费群体的人文服务特色。

要做到这一点，餐厅经营者必须深刻理解自己的服务对象，洞察服务对象的文化需求，并最终在菜单设计上体现出来。

本方案餐台设计主题是感恩母爱，菜单设计要能够体现主题的文化性，菜品选择中西结合，结合了镇江地方特色菜肴和赛珍珠文化以及时间季节的因素。

3.2审美设计与菜品介绍有机结合菜单设计要体现出平面审美设计与菜品介绍相得益彰，互为整体。

具体一点说，设计菜单时应做到以下几个方面。

3.2.1风格一致菜单的艺术设计必须符合主题宴会的整体风格。

菜单的色彩语言必须与餐厅及宴会整体色调相互协调。

同时菜单也具有相对独立的视觉个性，其设计效果必须具有亲和力。

要重视菜单的艺术性，要从艺术的角度去考虑菜单的形式、色彩、字体、版面安排，而且还要方便客人翻阅，使菜单成为餐厅美化的一部分，例如历史悠久的北京老正兴饭庄，菜单封面以古铜色为基调，上绘松鹤古灯，给人以古朴典雅之感。

3.2.2印刷精美菜单就是餐厅的“脸面”，因此各家餐厅都非常重视菜单的印刷质量，印制菜单的费用成为餐厅支出中可观的一笔。