果胶酶对沙棘果汁澄清效果的研究
果胶酶在果汁澄清中的应用研究
果胶酶在果汁澄清中的应用研究果胶酶是一种在食品工业中被广泛应用的酶类，它具有重要的果汁澄清作用。
随着人们对健康食品的需求日益增长，果汁澄清技术正变得越来越重要。
本文将就果胶酶在果汁澄清中的应用研究展开讨论。
首先，我们需要了解果胶酶的作用机理。
果胶酶是一种特殊的酶类，可以降解果汁中的果胶分子。
果胶是一种在植物细胞壁中常见的多糖物质，它具有较高的粘度，容易形成胶状物质。
果汁中的果胶会使果汁浑浊不清，影响口感和品质。
而果胶酶能够将果汁中的果胶分子降解为较小的分子，从而改善果汁的澄清度与透明度。
在果胶酶的应用中，最重要的一步是确定最佳的工艺条件。
首先，需要确定合适的果胶酶用量。
用量太少，则果汁澄清效果不佳；用量太多，则会浪费酶制剂，增加生产成本。
其次，酶的工作温度也是需要控制的因素。
过高或过低的温度都可能导致酶活性的下降，影响果汁澄清效果。
另外，酶的作用时间也是需要考虑的因素。
过短的作用时间会导致果胶酶未能充分发挥作用，过长的作用时间则可能导致果汁的品质下降。
因此，在果胶酶的应用中，需要通过一系列的实验和优化来确定最佳的工艺条件。
此外，在果胶酶的应用中，还需要考虑与其他酶类的配合使用。
果汁中不仅含有果胶，还可能含有其他多糖物质以及蛋白质等。
针对不同的果汁，可能需要在果胶酶的基础上配合使用其他特定的酶类，以达到更好的果汁澄清效果。
通过研究果汁中各种成分的特性，选择合适的酶制剂进行组合应用，可以提高果汁澄清的效果。
除了在工艺条件的优化和配合使用的研究外，果胶酶的研究还可以涉及到其催化机制的深入探讨。
果胶酶是一种酶类，其催化机制是一种复杂的化学过程。
研究果胶酶催化机制，可以揭示其中的化学反应路径和反应途径，进一步优化果胶酶的应用效果。
在实际应用中，果胶酶的稳定性也是一个需要关注的问题。
果胶酶容易受到温度、pH值、金属离子等因素的影响，从而降低其活性和使用寿命。
因此，寻找稳定的果胶酶制剂，或者通过改变酶的结构设计来提高其稳定性，是果胶酶研究的另一个研究方向。
果胶酶澄清果蔬汁的机理
果胶酶澄清果蔬汁的机理一、引言果蔬汁是一种健康的饮品，因其富含维生素、矿物质和纤维素等营养成分而备受青睐。
然而，由于果蔬汁中含有大量的果胶和纤维素等杂质，使得其口感较为浑浊，不易被消费者接受。
因此，在果蔬汁的生产过程中，常常需要采用果胶酶进行澄清处理。
二、果胶酶的定义和作用1. 果胶酶的定义果胶酶是一种能够水解果胶分子的酶类物质，主要存在于微生物和植物体内。
其化学反应式为：Pectin+H2O→Polygalacturonic acid。
2. 果胶酶的作用在果蔬汁的生产过程中，加入适量的果胶酶可以使得果胶分子被水解成为低聚半乳糖和多聚半乳糖等小分子物质，从而降低了汁液中杂质含量，使得汁液变得更加清澈透明。
三、果胶酶澄清果蔬汁的机理1. 果胶酶对果胶的水解作用果胶是一种在植物细胞壁中广泛存在的多糖物质，其分子结构复杂，由多个半乳糖和葡萄糖单元组成。
在果蔬汁的生产过程中，果胶酶可以水解这些复杂的果胶分子，将其分解成为低聚半乳糖和多聚半乳糖等小分子物质。
这些小分子物质不仅能够降低汁液中杂质含量，还具有促进肠道健康、增强免疫力等功效。
2. 果胶酶对纤维素的作用纤维素是一种在植物细胞壁中广泛存在的多糖物质，其分子结构与果胶类似。
在果蔬汁的生产过程中，纤维素也会被加入到汁液中，使得汁液变得浑浊不清。
然而，由于果胶酶无法水解纤维素分子，因此需要采用其他方法进行处理。
四、其他澄清方法1. 滤清法滤清法是将汁液通过滤纸或滤网进行过滤，从而去除其中的杂质。
这种方法操作简单、成本低廉，但需要较长的时间才能完成澄清过程。
2. 离心法离心法是利用离心机将汁液进行离心分离，从而使得汁液中的杂质沉淀到底部。
这种方法速度较快，但需要使用专业设备，成本较高。
3. 超声波法超声波法是利用超声波对汁液进行处理，从而使得其中的杂质分散成为微小颗粒，并被水流冲刷走。
这种方法速度较快、效果较好，但需要使用专业设备。
五、结论果胶酶是一种在果蔬汁生产过程中常用的澄清剂。
果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用
果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用摘要：果胶酶制剂是够分解果胶物质的多种酶的总称，是由黑曲霉经发酵精制而成，是果蔬汁生产中的最重要的酶制剂.其作用能提高果蔬汁的出汁率，澄清果蔬饮料，改善果蔬汁过滤性能，对果蔬汁起到澄清作用，防止果蔬汁出现后浑浊，从而提高果蔬汁品质。
本文根据工作实际，对果胶酶制剂在果浆出汁与果汁澄清所起的作用进行了分析，为果蔬加工企业或者果酒生产企业提供借鉴。
关键词：果胶酶制剂果浆出汁果汁澄清影响中图分类号：TS201.25 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0011-021 果胶酶制剂简介及其性质及其分类果胶酶是一类包含多种组分，能分解果胶酶的复合酶系。
果蔬加工用果胶酶通常由一种经筛选的特定的黑曲霉菌株，经液体深层发酵和现代生物后提取技术制备的而成。
果胶酶主要用于用于果蔬的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。
此外，在饲料加工、造纸、环境保护等方面也有重要的应用价值，是工农业生产中的一种重要的酶类。
果胶酶按其作用方式，大致可分为三类：一是原果胶酶，其作用能够将高度酯化的原果胶转变为可溶性果胶；二是聚半乳糖醛酸酶，其作用可以将果胶或果胶酸中α-1，4键分解生成半乳糖醛酸；三是果胶甲酯水解酶，其作用可以将果胶中甲酯水解，生成果胶酸。
2 果胶酶制剂在生产中的应用果胶酶作为果蔬汁生产中最重要的酶制剂之一，已被广泛应用于果蔬汁的提取和澄清、改善果蔬汁的可过滤性以及植物组织的浸渍和提取。
目前，大部分原果汁、浓缩果汁的生产过程中，都在使用果胶酶。
一是果汁的提取。
果胶酶可以破坏果实细胞的网状结构，提高果实的破碎程度；二是提高果蔬汁的出汁率。
果胶酶能较大幅度地提高果蔬饮料的出汁率，改善其过滤速度和保证产品贮存稳定性；三是果胶酶能使果蔬饮料澄清。
果胶酶作用于果蔬汁时，除降低粘度，其产生絮凝作用，能够使果蔬汁澄清。
3 果胶酶制剂在果浆出汁和果汁澄清方面应用分析果胶质是存在于高等植物细胞壁内及壁间的结构性多糖，是一类高分子碳水化合物，在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。
课题1果胶酶在果汁生产中的作用
A B．酶的成分是蛋白质 ．
D．该沉淀的是氨基酸 ． D．酶的数量
D C． C．酶的抑制剂
4．同一个体内的各类活细胞所含的酶 ． A．种类有差异，数量相同 ．种类有差异， C．种类无差异，数量相同 ．种类无差异，
B ，数量不同 B．种类有差异 ．种类有差异，
D．种类无差异，数量不同 ．种类无差异，
果胶酶
在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率， 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使 果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细 果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细 果胶 胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易， 胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可 溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 半乳糖醛酸
搅拌器拌制成苹果 泥均分装入 ５支试管
果胶酶水 溶液等量 ５支试管
各取一支分５组分别放入 度的恒温水箱中恒 各取一支分５组分别放入37度的恒温水箱中恒 温加热． 温加热． 待试管内温度稳定后， 待试管内温度稳定后，将果胶 酶加入相同温度的苹果泥中调节ＰＨ ＰＨ为 酶加入相同温度的苹果泥中调节ＰＨ为 ５．６．７．８．９ 恒温保持１０ｍｉｎ 恒温保持１０ｍｉｎ １０
２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（ 果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（
３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称， A.多聚半乳糖醛酸酶 A.多聚半乳糖醛酸酶 C.乳糖分解酶 C.乳糖分解酶
C
酶的活性受温度pH值等外界因素的影 酶的活性受温度 值等外界因素的影 响，本节课我们首先探究一下温度对酶 活性的影响
0
酶的用量
D 单位体积内产物的增加量 A．单位时间内反应物的减少量 B． ． ．
《果胶酶在果汁生产中的作用》
《果胶酶在果汁生产中的作用》首先，果胶酶能分解果胶，改善果汁的质地和口感。
果胶是一种复杂的多糖，其存在于植物细胞的细胞壁中，能够形成胶状物质。
在果汁生产中，果胶会导致果汁的粘稠度增加，口感变差。
而果胶酶能够分解果胶，将其转化为简单的糖类，从而降低果汁的粘稠度，使其更加流畅和顺滑。
这样消费者在饮用果汁时能够更好地感受到果汁的口感，增加其食欲和满足感。
其次，果胶酶还能提高果汁的营养价值。
果胶酶能将果胶分解成果胶多糖和果胶酸。
果胶多糖是一种具有保湿性和黏附性的物质，能够吸附和锁住水分，从而保持果汁的水分和鲜度。
而果胶酸则具有很高的抗氧化性，能够帮助人体排除自由基，减少氧化伤害。
因此，果胶酶在果汁生产中的应用，能够提高果汁的保湿性、抗氧化性和营养价值，使其成为一种更为健康的饮品。
此外，果胶酶还能提高果汁的溶解度。
果胶是一种难溶于水的物质，常常在果汁中以团聚或沉淀的形式存在，影响果汁的质量和口感。
而果胶酶能够分解果胶，将其转化为可溶性的果胶酸，从而提高果汁的溶解度和透明度，使果汁更加清澈和透明。
这样不仅能够提高果汁的整体品质，同时也能方便消费者观察和选择果汁的质量和口感。
此外，果胶酶还能增加果汁的稳定性和储存期。
果胶酶能够使果汁中的果胶酸形成稳定的络合物，从而减少果汁的酸性，防止果胶析出和沉淀。
在果汁生产中添加果胶酶，能够提高果汁的稳定性，延长其储存期，减少果汁在生产和运输过程中的质量损失。
综上所述，果胶酶在果汁生产中发挥着非常重要的作用。
它能够分解果胶，改善果汁的质地和口感；提高果汁的营养价值和溶解度；增加果汁的稳定性和储存期。
因此，在果汁生产中合理应用果胶酶，能够提高果汁的品质和价值，满足消费者的需求，推动果汁行业的发展。
《果胶酶在果汁生产中的作用》
《果胶酶在果汁生产中的作用》首先，果胶酶在果汁的提取过程中发挥了重要作用。
果汁的提取是将水果中的汁液分离出来的过程。
蔬果中的果胶是一种黏性物质，它使水果结构紧密，难以提取汁液。
果胶酶可以分解果胶，破坏果胶分子间的交联，使果汁更易于提取。
其次，果胶酶在果汁的澄清过程中起到了重要作用。
澄清是去除果汁中杂质、浑浊物的过程。
果胶酶可以分解果胶，使得果胶与果汁中的浮游悬浊物结合，形成较大的复合物。
这些复合物较大，比重较大，可以沉淀到果汁底部，从而实现果汁的澄清。
此外，果胶酶还可以改善果汁的口感和稠度。
果胶在果汁中起到了增加黏稠度的作用。
但是，过多的果胶会使果汁呈胶状，口感不佳。
果胶酶可以降解果胶，减少果汁的黏稠度，使果汁更加清爽顺畅。
除了以上作用，果胶酶还可以提高果汁的色泽和营养价值。
果胶酶可以降解果胶，使果汁颜色鲜艳透明。
同时，果胶酶在果汁中的存在可以促进维生素C等营养成分的释放，提高果汁的营养价值。
果胶酶的添加方法也是果汁生产中的关键。
一般来说，果胶酶可以直接添加到原料中，与果汁共同提取。
在果汁的澄清过程中，也可以加入更多的果胶酶，以达到更好的澄清效果。
果胶酶的加入量需要根据具体情况进行调整，一般取决于原料的类型、果汁的要求等。
综上所述，果胶酶在果汁生产中起到了至关重要的作用。
它参与了果汁的提取、澄清和稳定等过程，可以改善果汁的口感、色泽和营养价值。
因此，在果汁生产中，合理使用果胶酶可以提高果汁的质量，提升消费者的口感体验。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶可以将果胶聚合物分子水解成低聚果 胶、单体和乙酰化物。
果胶酶在果汁中的应用
果汁生产
果胶酶在果汁生产中主要用于 果汁加工前、澄清过程中、膜 过滤中和调味过程中。
糖化工业
果胶酶在甜菜糖制糖中可以降 低粘合度和粘度，提高澄清和 过滤效率。
医药工业
果胶酶在药物制备中可以增强 药物的渗透性，提高药物的吸 收率。
果胶酶的操作注意事项
保持清洁
果胶酶需要极高的卫生标 准和生产环境，操作前需 要彻底清洗生产设备。
控制反应时间
过长的反应时间会导致果 汁口感变差，过短的反应 时间会影响酶的功效。
注意副作用
果胶酶的放大和副反应会 导致果汁中的营养成分流 失和氧化，影响果汁的品 质。
果胶酶在果汁生产中的未来发展前景
技术创新
浊度控制
在果汁澄清过程中加入一定量的果胶酶可以控 制浊度，使果汁在正常状况下不发生分层状态。
果胶酶的加入量和最佳反应条件
1
酶的加入量
通常按果汁总质量的0.03%~0.1%加入。
pH值
2
通常适宜pH=3.5~4.5之间，若pH值太
低或太高会影响酶的活力。
3
温度
果胶酶的最适温度一般在50℃~60℃ 之间。
新型果胶酶的研发，可以提高 酶的活性，减少酶使用量和反 应时间，从而提高果汁生产效 率和品质。
生产自动化
果胶酶在果汁生产中的自动化 应用可以有效提高生产效率， 减少人力投入和生产成本。
绿色生产
有机果胶酶的开发和应用可以 推动果汁生产的绿色化，减少 环境污染和营养流失。
果胶酶在果汁生产中的作 用
果汁生产中果胶酶是关键酶之一。了解果胶酶的作用和应用可以提高果汁的 品质和生产效率。
果胶酶澄清果汁的实验
最适时间为5分钟,既是果胶酶对果汁的澄清的时间在5分钟内效果最好。但其次为20分钟，其他时间效果相差不大。
由于本组实验有多方面影响，导致结果很不精确，具体影响情况不是很清楚。
3．实验总结
①成功之处
本实验就有较高的实践意义，就这一出发点，同学们都兴趣高涨，加上老师指导有方，小组分工合作，组员都积极配合，对自己小组所研究的因素明确，思路清晰，完成得较快，较容易。
②不足之处
本实验原理简单，但是过程复杂，流不深，导致实验数据可能有些错误的。分析的时候未能很好交流，及时指出错误，以致后来交作业的时间有所延迟。
③个人的自我评价
就个人而言，本次实验还是很成功的。
首先是实验之前，本人做了很好的预习工作，对整个流程较为熟悉，实际操作起来比较容易。同时，以前使用过分光光度仪，再次使用也就相对轻松。
Ⅰ：保持反应体系的其他条件（1ml酶液，PH3.5,45℃）不变，分别反应5min、10min、15min、20min、25min、30min。
Ⅱ：以蒸馏水为参照比测定透光率。
（2）实验注意事项
①各小组合作中必须严格按照实验流程进行，条件控制精确。
②水浴锅的水量（蒸馏水）要超过试管中的液面。
•③各大组“处理时间”这项实验共同在1个水浴锅中进行。
其次是细节问题，实验中我们每个细节都很小心，我们组是做时间因素的，对于时间的把握我们严格计时，尽量减少实验误差。
最后，实验结果分析时，本着科学的严谨性，严格按照实验要求，利用统计软件得出结果。
个人收获：
知识与技能方面：掌握了果胶酶对果汁澄清原理以及方法，提高了实践能力，加强了实验仪器的使用；
过程与方法：整个过程中，教会了我合作学习的重要性，启示我探究更多生活中相关的科学道理，要学以致用，知道了果胶酶对果汁澄清效果的各种因素，我们可以做更多的研究，如如何将我们的结果应用到实际果汁澄清的制作中等。
果汁澄清实验1
实验序号实验7 实验名称特定产物工业生产菌种发酵及应用性质研究（二）实验时间2011.11.15--12.15 实验室118一．实验目的：1、了解影响果胶酶对果汁澄清的各种因素。
2、掌握果汁澄清实验的操作方法。
二．实验原理1、在果汁中含有大量的果胶2果胶质是存在于高等植物细胞壁内及壁间的结构性多糖，是一类高分子碳水化合物，它的存在会给果蔬加工工艺带来许多麻烦和损失。
果胶酶可以降解果胶质成小分子物质，在果蔬加工工艺中添加果胶酶可提高果汁产率，减少损失。
3、果胶酶降解果胶质受多种因素的影响，主要有底物浓度，酶浓度，PH值，反应温度，反应时间，激活剂，抑制剂等。
三.实验设备及材料：1、实验设备：天平、灭菌锅、超净工作台、恒温培养箱、恒温水浴锅、计时器（精确到秒）、分光光度计、离心机、PH计数器。
2、实验用具：烧杯、三角瓶、试管、移液枪（枪头）、量筒、容量瓶、试剂瓶、研钵、试管架、玻璃棒、纱布、绳子、离心管、比色皿、培养皿。
3、实验试剂：①、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液：称取柠檬酸15.652克，柠檬酸钠7.5克，溶解定容至1000ml，用0.1M NaOH或0.1M HCl调节PH至3.0。
②、底物：橘子汁。
4、实验材料：从新鲜橘子中榨取的果汁。
四、实验步骤（一）、酶及果汁的准备；1、称取100克的橘子清洗干净后在榨汁机内榨汁；2、用pH3.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液稀释至10倍；3、提前发酵一瓶酶曲并烘干备用，或制成酶液冷冻保存备用。
（二）、果胶酶添加量对澄清效果的影响；1、取15支试管分别标记为：空0.2、A0.2、B0.2，空0.5、A0.5、B0.5，空1.0、A1.0、B1.0，空1.5、A1.5、B1.5，空2.0、A2.0、B2.0。
2、分别加入10ml稀释好的果汁，并置于45℃的水浴锅中保温5min。
3、对应标记加入对应的量的酶液（空白管不加），45℃精确保温10min。
4、5000转/min的钻速的条件下离心5min。
澄清果汁制作实验报告
一、实验目的1. 了解澄清果汁的制作原理及工艺流程。
2. 掌握果胶酶在果汁澄清中的作用。
3. 熟悉果汁制作的实验操作步骤。
二、实验原理果汁在加工过程中，果胶等大分子物质容易使果汁呈现浑浊状态。
果胶酶是一种能够分解果胶的酶，可以将果胶分解为小分子物质，从而提高果汁的澄清度。
本实验通过添加果胶酶，利用其催化作用，使果汁中的果胶分解，实现果汁的澄清。
三、实验材料与仪器1. 材料：苹果、果胶酶、KMnO4溶液、石英砂、蒸馏水、乙醇、NaOH溶液等。
2. 仪器：高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、酶标仪、离心机、恒温水浴锅、移液器、试管、烧杯、漏斗、滤纸等。
四、实验步骤1. 苹果处理- 将苹果洗净，去皮去核，切成小块。
- 用KMnO4溶液浸泡苹果，消毒处理。
- 将消毒后的苹果块用蒸馏水冲洗干净。
2. 果胶酶提取- 将黑曲霉接种于培养基中，培养至适宜生长阶段。
- 收集黑曲霉菌丝体，用蒸馏水洗涤，离心分离。
- 收集上清液，加入适量NaOH溶液，调节pH值至适宜范围。
3. 酶固定化- 将石英砂用蒸馏水冲洗干净，浸泡于水中。
- 将冲洗干净的石英砂放入固定化柱中，调整固定化柱高度。
- 将提取的果胶酶溶液加入固定化柱中，通过石英砂的吸附作用固定化酶。
4. 果汁制备- 将处理好的苹果块加入烧杯中，加入适量蒸馏水，用搅拌器搅拌均匀。
- 将混合液过滤，得到果汁。
5. 果汁澄清- 将过滤后的果汁加入固定化柱中，关闭阀1，使果汁通过固定化柱。
- 在固定化柱中，果胶酶催化果汁中的果胶分解，实现果汁的澄清。
6. 检测与评价- 取一定量的澄清果汁，加入适量乙醇，观察浑浊度变化。
- 记录果汁的澄清度，评价实验效果。
五、实验结果与分析1. 实验结果显示，经过果胶酶处理的果汁澄清度明显提高，浑浊度降低。
2. 在果汁澄清过程中，关闭阀1，防止提取液进入固定化柱，保证了果汁的质量。
3. 通过实验，验证了果胶酶在果汁澄清中的作用，为果汁加工提供了理论依据。
果胶酶在果汁生产中的应用
葡萄汁
果胶酶能够提高葡萄汁的澄清 度和透明度，使葡萄汁更具市 场竞争力。
果胶酶与果汁品质的关系
1 口感改善
果胶酶使果汁更加顺滑 口感，提高果汁的品质 和口感体验。
2 渗透性增加
果胶酶降解果胶分子， 使果汁更易渗透，增加 果汁的可吸收性。
3 色泽提升
通过去除杂质和浑浊物 质，果胶酶可以使果汁 色泽更鲜艳、更吸引人。
果胶酶在果汁行业的发展前景
随着人们对食品安全和品质要求的提高，果汁生产商对果胶酶的需求越来越 大。未来，果胶酶应用将进一步扩大，更多的果汁产品将受益于果胶酶的应 用。
通过降解果胶，果胶酶能够使果汁的粘度降低，使其更易流动，并增加果汁的稳定性。
果胶酶提取方法
1 酶源选择
果胶酶可从多种酶源中 提取，例如细菌、真菌 等。
2 提取工艺
常用的提取工艺包括发 酵、浸提和分离纯化等 步骤。
3 纯化和精制
通过沉淀、过滤等技术， 可以纯化和精制果胶酶， 提高其活性和纯度。
果胶酶在果汁生产过程中的作用
1
果胶降解
果胶酶能够降解果汁中的果胶分子，改善果汁的质地和口感。
2
澄清和过滤
通过加入果胶酶，可以使果汁更易澄清和过滤，去除杂质和浑浊物质。
3
改善稳定性
果胶酶能够增加果汁的稳定性，使其更耐储存，延长果汁的保质期。
果胶酶在果汁生产中的优势
提高产品质量
果胶酶能够使果汁更清亮、 丰富口感，提高产品质量 和口感体验。
增加生产效率
通过降低果汁的粘度，果 胶酶能够提高生产效率和 流水线的产能。
节约成本
果胶酶能够提高果汁的收 率，减少浪费，从而节约 生产成本。
果胶酶的应用案例介绍
果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用
果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用陈娟 阚健全 杜木英 阳长敏(西南农业大学食品科学院,重庆北碚 400716) 摘 要:果胶类物质是存在于高等植物初生壁和细胞间隙中的一组多糖,果胶是一种杂多糖。
果胶酶是分解果胶质的多种酶的总称,是一种在食品工业上广泛使用的酶。
本文对果胶类物质及果胶酶的类型和性质进行了详细分析和说明。
在此基础上,文章重点分析了果胶酶制剂在果浆出汁和果汁澄清方面的应用,对其在应用过程中的一些关键性问题进行了详细说明,最后对其应用前景进行了一个简要的概述,其目的皆在为食品行业(特别是果蔬加工及果酒生产行业)果胶酶的应用提供依据和参考。
关键词:果胶类物质;果胶酶;果浆出汁;果汁澄清中图分类号:TS20112+5 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2006)03-0119-06Pecti na se p repa ra ti o n and its app li ca ti o n i n pul p’sp r oduci ng2j ui ce and j ui ce cl a ri fyi ngCHEN Juan KAN J i a n2quan D U M u2y i n g YANG Chang2m i n (Food Science Depart m ent of Southwest Agricultural University,Chongqing Beibei 400716)Abstract:Pectic substance which existed in p ri m ary cell wall and cell interval of higher p lant were a gr oup of polysac2 charides.Pectinase could decompose pectic substance.Pectinase including many enzy mes was wildly adop ted in food industry.This paper make a detailed analysis and illustrati on about the patterns and p r operties of pectic substance as well as pectinase.On this basis,this paper s pecially analyzed app licati on situati ons in pulp’s p r oducing2juice and juice clarifying of pectinase p reparati on,and als o exp lained s ome critical p r oble m s.The app licati on p r os pects of pectinase were lastly su mmarized.I n this way,it was able t o p r ovide foundati ons and references f or the app licati on of pectinase inf ood industry particularly in fruit and vegetable p r ocessing as well as fruit wine p r oducing.Key words:pectic substance;pectinase;p r oducing2juice of pul p;juice clarifying果胶是一种杂多糖,主要由D-半乳糖醛酸通过α-(1,4)糖苷键连接成的直链高分子化合物。
果胶酶澄清沙棘果汁最佳工艺研究
根据 果胶 酶 的作 用特征 ，先进行 单 因素试 验
后 进行多 因素 正交 试 验 。本 试 验在初 步 研究 并结
合 果胶酶 对其 它果 汁 澄清作 用 的基 础上 ，确 定 澄
０ Ｏｇ ｋ ． ３ ／ｇ时 ，透 光 率 随果 胶 酶 用 量 的 增 加 而 增 大 ；果 胶酶 用 量 在 ｏ０ ～ｏ Ｏ ｇｋ ．３ ．６ ／ ｇ时 ，透 光 率 较 大且 达 到 ９ ６ ９，以上 ，基 本 变 化 不 大 ；当果 胶 ９ 酶 用 量 大 于 ０ ０ ｇ ｋ 时 ，透 光 率 反 而 有 所 ．６ ／ ｇ
富的 野 生 果 实 ，具 有 十 分 重 要 的 食 用 、 药 用
价值。
９ 乙 醇 （ 析 纯 ） ０ １ ／ 盐 酸 、 ５ 分 、 ． ｍＬ Ｌ ０１ ／ ． ｍＬ Ｌ氢氧化 钠等 。
阿贝折射 仪 ：ｗＡＹ 型 ，上 海 精密 光 学 仪器
公 司 。ｐ 计 ：Ｐ 一Ｃ 型 ，上 海 理 达 仪 器 厂 。 Ｈ ＨＳ ３
收稿 日期 ：２ ０ －０１ ０ ５１ －８
作 者简 介 ：邢 洁 （ ９ ８） 男 。助 理 工 程 师 ，从 事 沙 棘 开 发 研 究 。 汁 最 佳 工 艺研 究
第 ４期
没有 凝胶 状物 质 出现 ，表 明果 汁 中的果胶 物质 已
工艺 条件 。
基本 被 分 解 ，说 明果 汁 中 无 果 胶 物 质 存 在 ，用
“
一
”表 示 ；若 有 凝 胶状 物 质 出现 ，表 明果 汁 中
２ 结果 与分析
２ １ 果 胶酶 用 量对 沙 棘汁澄 清 效果 的影 响 ．
果胶酶澄清果蔬汁的机理
果胶酶澄清果蔬汁的机理介绍果胶酶是一种酶类，常被用于澄清果蔬汁。
果蔬汁中的果胶是一种复杂的多糖物质，它会使果蔬汁浑浊不清。
果胶酶能够降解果蔬汁中的果胶，从而使果蔬汁澄清透明。
本文将全面、详细及深入地探讨果胶酶澄清果蔬汁的机理。
果胶酶的作用原理果胶酶是一类能够水解果胶的酶，主要包括果胶酶A、果胶酶B和果胶酶C等。
这些果胶酶能够降解果蔬汁中的果胶分子，使其分解为较小的果胶片段，进而减少果胶的相互作用力，从而使果蔬汁变得透明。
果胶酶的降解作用遵循酶促反应的步骤。
首先，果胶酶会与果胶分子结合，形成酶-底物复合物。
然后，酶会在底物上发挥催化作用，将果胶分子水解成较小的果胶片段。
最后，酶会释放出降解后的果胶片段，并进行下一轮的反应。
通过这种方式，果胶酶能够逐步降解果蔬汁中的果胶，从而使果蔬汁变得澄清。
果胶酶的适应性果胶酶在不同的PH值和温度下都显示出不同的降解果胶的能力。
一般来说，果胶酶在稍酸性条件下（pH 3.0-4.5）和适宜的温度（30-50摄氏度）下能够发挥最佳的降解果胶效果。
不同类型的果胶酶对果胶分子的降解也有所不同。
果胶酶A主要降解多甲基果胶，而果胶酶B则对低甲基度的果胶和部分寡果胶起作用。
果胶酶C则能够降解低甲基度的果胶和大部分寡果胶。
因此，在澄清果蔬汁时，我们通常会选择合适的果胶酶组合以达到最佳的效果。
果胶酶的应用果胶酶澄清技术已经广泛应用于果蔬汁的生产中。
下面是果胶酶澄清果蔬汁的一般步骤：1.按照果蔬汁的种类和特点选择合适的果胶酶组合；2.将果胶酶加入果蔬汁中，并根据果胶酶的推荐用量进行混合；3.在适宜的温度下，将果胶酶与果蔬汁混合液进行反应；4.经过一定的反应时间后，果胶酶会逐步降解果蔬汁中的果胶；5.使用离心机或者过滤器等设备将果蔬汁中的果胶酶和降解产物分离；6.最后，经过澄清处理的果蔬汁变得清澈透明。
果胶酶澄清技术具有效果好、温度适宜、操作简便等优点，因此被广泛应用于果蔬汁的生产中。
果胶酶使果汁澄清的原因
果胶酶使果汁澄清的原因
果胶酶使果汁澄清的原因主要是通过降解果胶物质，尽可能地使果汁中可溶性果胶物质得到彻底分解，降低果汁粘度，从而使得浑浊颗粒失去胶体保护而相互絮凝，大大提高了澄清效果。
具体来说，果胶酶的主要作用是降解果胶物质，将可溶性果胶物质彻底分解。
添加入果胶酶将混浊离子外层的果胶分解,在pH3.6的条件下，蛋白质带正电与果汁中其他带负电的离子相结合沉淀下来，则果汁澄清。
果胶酯酶它水解果胶物质的甲基酯化半乳糖醛酸单位，将果胶分解成半乳糖醛酸酶和果胶酸，脱甲基果胶在二价钙离子存在的条件下相互结合形成凝胶，使果蔬的质构变硬。
果胶酶处理对沙棘汁生产中主要理化指标的影响
果胶酶处理对沙棘汁生产中主要理化指标的影响
郭凯华;高晓丽;魏莎;赵志云
【期刊名称】《广东化工》
【年(卷),期】2022(49)16
【摘要】本研究以沙棘汁为主要原料,以不同浓度的果胶酶溶液对沙棘汁进行了酶解处理,研究了果胶酶对沙棘汁主要理化指标的影响。
结果表明:在同等条件下,与未经过果胶酶处理的沙棘汁相比,经过果胶酶酶解后的果汁透光率即澄清度、总酸、固形物含量明显提升,粘度下降,而沙棘汁的pH值相对稳定。
且随着果胶酶用量的增加,总酸和固形物含量也随之增加,粘度随之降低,而透光率呈现先升高后降低的趋势。
【总页数】3页(P58-60)
【作者】郭凯华;高晓丽;魏莎;赵志云
【作者单位】吕梁学院生命科学系
【正文语种】中文
【中图分类】TQ
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不同浓度果胶酶处理对沙棘汁感官及理化指标的影响
不同浓度果胶酶处理对沙棘汁感官及理化指标的影响
沙棘是一种营养价值极高的水果，其含有大量的维生素C、胡萝卜素以及多种矿物质等营养成分，具有极高的保健价值。
然而，沙棘的果肉质地较为坚硬，难以直接饮用。
因此，为了更好地利用沙棘的营养价值，我们可以通过果胶酶处理来改善其口感和品质。
果胶酶是一种能够分解果胶的酶类物质，能够将沙棘果肉中的果胶分解为较小的分子，从而使其质地变得更加柔软，口感更佳。
在不同的浓度下，果胶酶对沙棘汁的感官和理化指标会产生不同的影响。
在本次实验中，我们选取了不同浓度的果胶酶对沙棘汁进行处理，并测试了处理后的沙棘汁的感官和理化指标。
实验结果表明，在适当的浓度下，果胶酶处理能够显著改善沙棘汁的口感和品质。
首先，我们测试了不同浓度果胶酶处理后的沙棘汁的感官指标。
实验结果表明，在0.5%的果胶酶浓度下处理的沙棘汁口感最佳，其酸度和甜度均匀协调，且没有任何异味。
而在过高或过低的浓度下处理的沙棘汁则会出现口感不佳、异味等问题。
其次，我们测试了不同浓度果胶酶处理后的沙棘汁的理化指标。
实验结果表明，在0.5%的果胶酶浓度下处理的沙棘汁其PH
值最适宜，为3.5左右。
同时，在这个浓度下处理的沙棘汁其
总糖含量也较高，为10%左右。
这些指标都符合了沙棘汁的
标准要求。
综上所述，果胶酶处理对沙棘汁的感官和理化指标都有着显著的影响。
在适当的浓度下进行果胶酶处理能够显著改善沙棘汁的口感和品质，使其更加适合消费者的口味需求。
因此，在生产和加工沙棘汁时，我们应该根据实际情况选取适当的果胶酶浓度进行处理，以达到最佳效果。
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文献 标 识 码 ：Ａ
文章 编号 ： １７ －６ ８ （０ ６ ２０ ２ －３ ６ ２４ ３ ２ ０ ）０ －０００
沙 棘 （ ｐ ｏ ｈ ｅ ｒ ａ ｏｄ ｓ Ｌ ） 为 胡 Ｈｉ ｐ ｐ ａ ｓ ｈ ｍｎ ｉ ｅ ． 颓 子科 沙 棘 属 雌 雄 异 株 的 灌 木 或 乔 木 ，又 名 醋 柳 、酸刺 、黑 刺 、酸 溜 溜 等 ［ ，我 国 东 北 、华 １ ］ 北 、西北 和西 南等 地 区是 沙棘 属植 物 的 主要分 布
５ ℃ ，ｐ ． ）对 沙棘 果 汁澄 清效 果 的影 响 。 ０ Ｈ３ ５
２ 结果 与 分 析
２ １ 果胶酶 浓 度对澄 清 效果 的 影响 ． 果 胶酶 的使 用浓 度 直接 影 响酶解 速度 ，酶浓 度 越 大 ，速 度 越 快 。在 ｐ ． ，温 度 为 ５ ℃ ， Ｈ３ ５ ０ 酶解时间 ４ ｈ的 条 件 下 ，试 验 结 果 见 图 １ 当酶 。 的用 量达 ４ ／ 时 ，沙 棘 的 出 汁 率 和 汁 的透 光 率 ｇ１ 已达 最 高值 ，分 别 为 ６ ． 和 ８ ． 。继 续 增 ３ ９， ９ ６ ４ ７／ ９ ６ 大酶 剂量 ，并 不 能 明显Байду номын сангаас 高 出汁率 ，反而 使果 汁 原 料一 分 选一 清洗 一破 碎 的透 光 率下 降 ，这是 因为酶本 身 也是 蛋 白质 ，过
区 。沙棘 果含 有 丰富 的糖 、蛋 白质 、氨基 酸 、维
一 热处 理一 榨 汁一 离心 分离 一 澄清一 过 滤一 杀菌 一 冷却 一 清汁 测定方法［ ４ 出 汁 率 ：果 汁 与 果 实 重 量 之 比 ；果汁 澄 清 度 的测 定 ：采 用 ￥ ２ Ｃ 可 见分 光 ２Ｐ
光度 计在 波 长 ５ ０ ｍ 处 测 定 ；可 溶 性 固 形 物 含 １ｎ 量 ：折光 法 。
果 胶酶 处理 沙棘 果汁 单 因素试 验
根 据果 胶
酶 的作 用特 性 ，采 用单 因素 试验 ，分 别研 究 果胶
酶 浓度 （ Ｈ３ ５ ｐ ． ，温度 为 ５ ℃ ，时间 ４ ） ０ ｈ 、果汁
ｐ 值 （ 胶 酶 剂 量 ４ ／，温 度 为 ５ ℃ ，时 间 Ｈ 果 ｇ１ ０
４） ｈ 、果 汁温 度 （ 胶 酶 剂 量 ４ ／ ，ｐ ． ，时 果 ｇ １ Ｈ３ ５ 间４） ｈ 、酶 解 时 间 （ 胶 酶 剂 量 ４ ｇ １温 度 为 果 ／，
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２ ０
果 胶 酶对 沙棘 果 汁 澄 清 效 果 的研 究
第 ２ 期
果 胶 酶 对 沙棘 果 汁澄 清 效 果 的研 究
陈 江 萍
（ 台州科技 职 业学 院 浙 江 台州 ３ ８ ２ ） １ Ｏ Ｏ
摘 要 ：用 果 胶 酶 对 沙 棘 果 汁 澄 清 的 单 因 素 试 验 结 果 表 明 ，果 胶 酶 处 理 沙 棘 果 浆 ，可 明 显 提 高 沙 棘 的 出 汁 率 及 汁 的透 光 率 ，利 于 果 汁 的澄 清 。用 此 工 艺 条 件 澄 清 的 沙 棘 果 汁 透 光 率 达 ８ ． ， 出 汁 率 达 ６ ． ，可 ４７ ３９
～
加 ，可溶 性 固形 物含 量基 本保 持不 变 。
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图 １ 酶 浓 度对 出 汁 率 、 透 光 率 及 可 溶 固 形 物 含 量 的 影 响 图 ３ 酶 解 温 度 对 出 汁率 、透 光 率 及 可 溶 固 形 物 含 量 的影 响
生 素 、有 机酸 、微 量元 素 、黄酮类 、三萜 和 甾醇 类 等 营养 及活 性 成分 ［ ，是 生 产 营养保 健饮 料 的 ２ ］ 良 好 原 料 。 沙 棘 果 实 富 含 果 胶 （ ． １ ５／ ９ ６～ １ ９ ／ ［ ，致 使 沙棘 取汁 与果 汁 （ ． ）３ ９ ］ ６ 清汁 ）澄 清增 加难 度 。本 试验 研 究 了 沙棘 果 汁 澄 清处 理 技 术 ， 对 影响 澄 清处理 的各 因子进 行 分析 ，为沙棘 果 清
折 光仪 ；电热恒 温 水浴 锅等 。
１ ２ 方 法 ．
沙棘 果 汁的 制备
收 稿 日期 ：２ ０ —４２ ０ ６０ —５
作 者 简 介 ：陈江 萍 （ ９ ５） １６ － ，女 ，浙 江 义 乌 人 ，高 级 工 程 师 ，主要 从 事 农 产 品 贮 藏 与 加 工 方 面 的 教学 与 研 究 工 作 。
溶 性 固形 物 含量 基 本 不 变 。果 胶 酶 的使 用 参 数 ：浓 度 ４／ 左 右 ，ｐ 为 ３ ４ ｇｌ Ｈ ～ ，温 度 ４ ＂ ５ ＂ ５ Ｃ～ ０Ｃ，作 用 时
间 ４ 。 ｈ
关 键 词 ：沙 棘 果 汁 ；果 胶 酶 ；澄 清
中 图分 类 号 ：￥ ９ ．２ ． ７３６１３
汁 饮料 生产 确定 澄 清 的工 艺参 数 。
１ 材 料 与 方 法 １ 材料 ． １
原辅 材料 沙棘 果 ：甘肃 清 水酒 厂 提供 ；果 胶 酶 ：无锡 酶制 剂 厂 ，酶活 力 ３万 Ｕ／ 。 ｇ 仪 器设 备 ＡＲ２ ３ １ ０电 子 天 平 ；Ｊ 一 ２组 织 Ｊ 破碎 机 ；￥ ２ Ｃ可 见 分 光 光 度 计 ；Ｐ ２Ｐ ＨＳ一 ２ ５型 ｐ 计 ；Ｌ １ — ２ ４ 高 速 离 心 机 ；２ Ｈ Ｄ ０ ．Ａ ｗＡＪ阿 贝
２ ２ 果 汁 ｐｉ值对 澄清 效果 的 影响 ． ｌ
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２０ ０ ６年 ６月 第 ４卷 第 ２期
国 际 沙 棘 研 究 与 开 发
量使 用 引起 果汁 的浑 浊所致 ；而 果胶 酶剂 量 的增
降 ，可溶 性 固形 物含量 变 化不 大 。从 图 ３可 以看 出 ，果胶 酶 处 理 沙 棘 果 浆 的 最 适 温 度 范 围 为 ４ ５