肉牛屠宰场胴体预冷规程

肉牛屠宰技术标准

洛阳伊众清真食品有限公司肉牛屠宰技术标准一、操作流程：活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸二、工作流程：1、活牛验收1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。

1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。

2、待宰称重2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。

2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。

3、淋浴3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。

3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；4、放血4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。

4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；5、挂牛5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。

5.3然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。

肉牛屠宰场规章制度

肉牛屠宰场规章制度第一章总则第一条为了规范肉牛屠宰场的管理，确保肉牛的安全和质量，保障消费者的健康，特制订本规章制度。

第二条本规章制度适用于肉牛屠宰场的所有员工和从业人员，包括但不限于管理人员、屠宰师、包装工、检验员等。

第三条肉牛屠宰场应当遵守国家相关法律法规，严格执行本规章制度，做到文明屠宰，优质服务。

第四条肉牛屠宰场应当建立健全的管理制度，明确各个岗位的职责和权限，确保屠宰作业的流程规范。

第五条肉牛屠宰场应当做好安全防护工作，避免发生伤害事故，保障员工的生命安全。

第六条肉牛屠宰场应当加强环境保护工作，做好废弃物的处理和管理，保护生态环境。

第七条肉牛屠宰场应当加强宣传教育工作，提高员工的安全意识和卫生意识，做到文明生产。

第八条肉牛屠宰场应当定期进行检查和评估，发现问题及时整改，确保屠宰作业的顺利进行。

第二章经营管理第九条肉牛屠宰场应当具备相关的资质和许可证，保证拥有合法经营的资格。

第十条肉牛屠宰场应当建立健全的管理体系，明确各项工作的责任人和具体要求。

第十一条肉牛屠宰场应当制定详细的作业流程和标准操作规范，确保屠宰作业的规范化和标准化。

第十二条肉牛屠宰场应当建立健全的档案管理制度，保存屠宰作业过程中的各种记录和资料。

第十三条肉牛屠宰场应当做好食品安全管理工作，确保肉牛的屠宰作业符合卫生标准。

第十四条肉牛屠宰场应当加强员工的培训和教育，提高其技术水平和职业素养。

第十五条肉牛屠宰场应当建立健全的质量管理体系，确保产品的质量达标。

第十六条肉牛屠宰场应当建立健全的食品安全追溯制度，确保食品安全可追溯。

第三章安全防护第十七条肉牛屠宰场应当加强员工的安全防护教育，提高其安全意识和自我保护能力。

第十八条肉牛屠宰场应当配备必要的安全防护设施和器材，确保员工的安全生产。

第十九条肉牛屠宰场应当定期进行安全检查和隐患排查，及时消除安全隐患。

第二十条肉牛屠宰场应当建立应急预案和紧急救援机制，确保遇到突发事故能够迅速应对。

屠宰场预冷间方案及流程

屠宰场预冷间方案及流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by the editor. I hope that after you download them, they can help yousolve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts,other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!屠宰场预冷间方案及流程对于肉类加工行业至关重要，它直接影响着产品的质量和保质期。

屠宰场预冷间方案及流程

屠宰场预冷间方案及流程一、前言屠宰场是畜禽屠宰加工的重要环节，预冷是屠宰过程中的重要环节之一。

预冷间的设计方案及流程对于保证产品质量、延长货物的保鲜期、提高生产效率有着重要的作用。

本文将对屠宰场预冷间的设计方案及流程进行深入的探讨。

二、预冷间设计方案1. 预冷间的位置选择预冷间的位置选择应尽量靠近宰杀区，确保宰杀后的畜禽可以尽快地进入预冷间进行降温处理。

同时也要考虑预冷间与其他生产区域的连接，预冷间的位置设计要方便后续的生产流程。

2. 预冷间的建筑结构预冷间的建筑结构要求保温性和密封性好。

建议采用PU板或者岩棉夹芯板进行墙体和天花板的建筑，门窗及地面也需要保温隔热处理，并且要保证通风系统的有效运转，确保预冷间内温度和湿度的控制。

3. 预冷间的设备选择预冷间设备的选择对于产品的质量和降温效率有着重要的影响。

一般来说，预冷间的设备要配备有制冷设备、通风设备、排气设备等，其中制冷设备的选型和布局要合理，确保能够在短时间内将产品的温度降低到需要的水平。

同时通风设备和排气设备也要进行合理的配置，确保预冷间内的空气流通畅通，排除降温过程中产生的水气和异味。

4. 预冷间的安全措施在预冷间的设计中，也要考虑安全措施的合理性。

对于制冷设备的安装位置和使用过程中的安全隐患要重点注意，同时对于预冷间的消防设备、通风设备等也要进行合理的规划和设计，确保在紧急情况下可以及时有效地进行处理。

5. 预冷间的管理系统预冷间的管理系统应包括温度、湿度、空气流通情况等监测设备和控制系统，以确保预冷间温度、湿度等参数在适宜范围内，并能够自动调节。

同时还应设置预冷间操作规程、定期维护保养保洁记录等相关文件，以确保预冷间的正常运转和卫生环境。

三、预冷间的工作流程1.入库前的准备工作当整理好要处理的畜禽产品后，将其运输至预冷间入口。

在入库之前，需要对产品进行临时包装或者贴标，以便于后续的追踪和管理。

2.产品的分批入库由于预冷间的降温设备容量有限，且为了确保预冷的效果，在产品进入预冷间时，一般要分批进行。

肉牛屠宰场胴体修整冲洗与检查标准程序程序

3、发现病牛按规定无害处理。
备注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。
肉牛屠宰场胴体修整、冲洗与检查标准程序程序
食品有限公司标准操作规程（SOP）
SOP编号
修订日期
修订次数检部
目的/目标：提供正确的胴体修整检查方法
CP
相关材料：
1、笔
2、刀具
3、胴体检查表
4、温度计
操作规程：
1、胴体检查人员从剥后腿至胴体入预冷间应巡回检查，发现问题应及时通知操作人员修整，并记录。
2、检查胴体内外是否清洁，是否有毛污、血污、粪污、胆污等污染，如有应随时修整、清洗。
3、检查消毒水温是否达到规定要求。
4、修整人员应修净外伤与血腺及残留内脏。
5、对检查情况进行记录。
极限值：
1、消毒水温82℃以上。
2、胴体内外表面无疵点。
纠正措施：
1、发现疵点立即修除、清洗。
2、严重的外伤和污染的按病牛处理。

肉牛屠宰

肉牛屠宰加工工艺操作说明1、接收检疫（原料）：活牛必须来自非疫区，并持有产地兽医证明，经驻厂兽医临床检验健康无病。

2、待宰淋浴：送宰前断食12—24h，充分饮水至宰前3h。

用温水将牛体表面的污物冲洗干净。

3、翻转吊挂：经淋浴干净的牛在不超过5分钟内进入屠宰车间，用牵牛机把活牛赶到翻转箱内将牛翻倒，用锁链将牛后蹄固定。

4、刺杀放血：按照伊斯兰教法屠宰，由阿訇在牛颈下缘咽喉部切开放血（即俗称大抹脖）；用铁链扣住牛的右后腿，将牛挂起。

5、电刺激，去蹄：对放血后牛屠体进行电刺激，加速死亡过程，使放血彻底，降低酸度，避免肉的冷收缩并使肉更加鲜嫩。

前蹄由前臂骨和腕骨间的腕关节处剪断。

蹄投入专用小推车内送到蹄处理室。

6、预剥皮、机械扯皮：将牛腿上的皮预剥开，再从肛门沿腹中线剥开牛皮向两侧扩展，直到将四条腿与胸腹部剥通、割下乳腺或取下雄性生殖器官，分别投入专用的小推车内。

将两后腿上的皮用剥皮机上的链条捆住，剥皮机开始工作，将皮剥下。

7、开胸、去头：用开胸电锯从胸骨柄开始沿胸骨正中锯开胸骨，用消毒刀具从脖颈连接处下刀，割掉牛头，使甲状腺和喉后外侧淋巴结尽可能地留在头上，将牛头拿到洗牛头柜里冲洗，然后，在舌的两侧及软腭处各切一刀，使舌由下颌间隙游离出来，暴露出舌根及两侧咽后内侧淋巴结，最后将牛鼻上残余的皮割下。

8、取白脏（胃肠）：沿腹部正中线划开腹腔，再用刀尖向下、向上划开腹腔内膜，不要划破肠胃。

先用刀割开直肠两侧肠系膜组织，再拉出直肠，用刀将其连同系膜组织割到肾脏附近。

再将膀胱连同尿根割下，然后在靠近肾脏处下刀，将肠系膜组织连同肠胃、食道割断，然后放在白脏同步检验轨道线上，食道要留3~4厘米在胃上。

白脏通过专用通道进入白脏处理室进行整理。

9、取红脏（心肝肺）：割断肝筋和膈肌，割断气管和食道，取下心、肝、肺挂在红脏同步检验轨道线上。

在剖腹取内脏，操作中必须注意，刀不要刺破肠胃，胆囊等，以避免肉尸污染。

如果发生割破肠胃、胆囊的现象，应立即冲洗和对刀具、手等进行清洗，消毒后方能继续操作。

肉牛屠宰技术准则

洛阳伊众清真食品有限公司肉牛屠宰技术标准一、操作流程：活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸二、工作流程：1、活牛验收1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。

1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。

2、待宰称重2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。

2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。

3、淋浴3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。

3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；4、放血4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。

4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；5、挂牛5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。

5.3然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。

肉牛屠宰加工设备及工艺流程

肉牛屠宰加工设备及工艺流程
屠宰加工流程
1、活牛进待宰棚
2、停食饮水静养24小时
3、活牛进屠宰车间前的称重
4、淋浴
5、牵牛入翻板箱
6、固定牛头后击晕
7、拴住牛的一只后腿提升
8、刺杀
9、沥血5-6分钟
10、电刺激
11、切前肢和牛角/头部预剥
12、封肛门
13、切后肢/换轨（皮张通过风送系统输送到皮张暂存间）
14、进入胴体自动加工输送机一次撑腿
15、预剥
16、机械扯皮
17、切牛头/清洗（牛头检疫输送机的挂钩上待检验/胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间）
18、二次撑腿/扎食管
19、开胸
20、取白内脏（进入盘式白内脏检疫输送机的托盘内待检验/合格的白内脏进入白内脏加工间内处理加工）
21、取红内脏（红内脏挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验/合格的红内脏和牛头取下挂在输送车的挂钩上清洗后入库）
22、劈半成二分体
23、胴体、红白内脏和牛头的检验(不合格的胴体、红白内脏、牛头拉出屠宰车间高温处理)
24、二分体修割
25、胴体称重
26、冲淋
27、二分体排酸（排酸间温控：0-4℃）
28、改四分体
29、剔骨
30、分割
31、整理、称重、包装、拼盘
32、冻结
33、装箱
34、冷藏
来源：牛羊天地。

牛屠宰工艺流程

作业标准2。

1 送宰2。

1.1 检斤员接收到《准宰通知单》后，发现伤残或者疑似患病的牛只,要做好标识或者记录好流水号，并通知品技人员.2.1。

2 屠宰顺序应以“先入栏先屠宰”为原则。

2.1。

3 在赶牛过程中严禁使用棍棒等硬器击打牛只.2.1。

4 检斤人员对牛进行检斤记录确定牛只品种。

2.2 套腿提升（挂牛）2。

2.1讲牛只赶入翻板箱，准备套腿提升2.2.2 把挂有钩子的提升机降至可挂牛的高度,迅速用套脚锁链套住牛的右后腿胫骨中间部。

2。

3 操作提升机，使栓有牛的提升机缓慢上升,提升时注意不要让钢丝绳盘绕、交叉。

当提升的铁钩刚好超过滑道时，即停止上升，等牛体稳定后,迅速下降使滑轮稳稳地落在滑道上。

2.2。

4 每挂完一头牛迅速将提升机下降，并把套脚链挂到提升的铁钩上，为下一头牛做准备。

2.2.5 挂牛用的铁链要清洗消毒后方可再次使用。

\2.4 电剌激2。

4。

1 用手将电刺激触头夹在牛鼻子上进行电刺激.2.4。

2 控制电刺激电压8～9V，电流频率50HZ，刺激时间30s。

2.4.3 手动电刺激操作完毕后，取下电刺激触头，放回原处.2。

4.4 没有条件进行该步骤的公司，可以跳过该步骤.注：电刺激主要是使牛只放血充分，促进ATP的消失和PH值的下降。

电剌激加快尸僵过程,减少冷收缩，明显改善肉的嫩度。

2。

6 去前蹄、牛头2。

6.1 操作工用气动钳在跗关节稍偏下处剪断，直接取下前蹄。

或从腕关节处下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉。

割下后将前蹄放入指定的容器中，由专人将收集起来的牛蹄转运至牛蹄加工间。

2。

6。

2 先在牛头颌骨下方的肌肉上，沿与刀口垂直的方向割开一个刀口，便于牛头割下后手提即可.2。

6.3 沿放血刀口平行方向下刀，将牛头背侧与脖肉相连的肌肉割开，露出枕骨和寰椎（第一节颈椎)相连接处，将枕骨和寰椎分离开，一手从刀口处抓牢牛头，一手割断牛头背部肌肉与脖肉的连接.2.6。

4 将牛头放在操作台上，沿下颌骨内侧贴骨下刀，把舌与下颌骨的连接割开,使舌垂出头外。

冰鲜牛肉胴体快速预冷变化规律探索

０引言
１材料及设备
冰温贮藏保鲜技术是一种将生鲜食品放置于
ＭＰ一１２０型酸度计，梅特勒一托利多仪器公司产
０℃以下、冰点温度以上的一种冷藏方式。冰温贮藏品；ＤＭ一６８０１Ａ型数字温度计，深圳胜利高电子科技
可以让食品维持正常的新陈代谢，其生理活性维持有限公司产品；ＤＣ—Ｐ３型全自动测色色差计、
农产品加工
２０１６年第３期
采用ＧＢ９６９５．５—２００８肉与肉品ｐＨ值测定方法进行测定。２．２．２肉品中心温度测定
以牛后腿为测量点，用温度计测定其温度。２．２．３冷却损失的测定
６．４６．２
理线上随机选取牛胴体，胴体劈半后进入冷却间前称质量，记为Ｗ。；左半胴体进入常规冷却间，右半胴体进入快速冷却间。冷却３０ｈ后，分别对左右半胴体称质量，记为。冷却损失即为宰后
长繁殖、防止腐败变质，合理的冷却程序可以尽可２．１试验处理
能地降低冷却时间和胴体质量损失，并能改善肉的
在一定温度（快冷一１８℃ ，排酸０４℃），湿度
品质。
（９０％～９５％）以及空气流速（≤２ｍ／ｓ）的预冷间中随
本试验通过定期观测预冷间的温度和湿度情况，机选取１００个半胴体，从胴体进快冷间开始，分别
第３期（总第４０３期）２０１６年３月
文章编号：１６７１—９６４６（２０１６）０３ａ－００１５—０３
农产品加工
ＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ

牛屠宰操作规程

牛屠宰操作规程牛屠宰操作规程是对进行牛屠宰的操作程序和安全要求进行规范的文件，旨在确保屠宰过程安全、卫生，保证食品质量和人员安全。

一、前言与目的牛屠宰操作规程是为确保牛的屠宰过程安全、卫生和符合法律法规要求，保证食品质量的基础。

本规程的目的是规范牛屠宰过程的操作步骤和安全要求，保障人员的健康与安全，确保牛肉的质量安全，消除潜在食品安全风险。

二、屠宰场环境与设施要求1. 屠宰场应位于通风良好、无重污染源的地方，远离居民区和水源保护区。

2. 屠宰场内应设置牲畜寄养场、屠宰区、冷却区、包装区和无害化处理区，并与生活区隔离。

3. 屠宰场应具备清洗、消毒和排放废物等设施，设备应定期维护保养。

4. 安全防护措施，如防滑、消防、电气安全等，应符合标准并定期检查。

三、屠宰前准备工作1. 确保屠宰设施及设备的清洁消毒工作完成。

2. 进行人员健康检查，确保无传染性疾病。

3. 准备屠宰所需工具，如刀具、剪刀、吊架等，并保证其锋利和清洁。

4. 按照屠宰顺序准备好相关设备，如脱水机、去皮机、冷却槽等。

四、屠宰操作规程1. 牵引至屠宰间a. 牛只应由专业人员引导至屠宰间。

b. 牛只应逐个牵引进入屠宰间，禁止追逐和捕获。

c. 牛只进入屠宰间后，应根据需要进行短暂麻醉。

2. 屠宰准备a. 确保牛只安全稳定，使用吊具将其固定在屠宰台上。

b. 在屠宰台上为牛只按顺序进行编号，并记录相关信息。

c. 检查牛只身体状态，如有疾病或异常情况，应予以标记并报告。

3. 屠宰操作a. 麻醉和放血：确保牛只已经失去意识，使用专业工具切开颈部大动脉，进行放血。

b. 剥皮和去毛：将屠宰台上的牛只转移到去皮机上，使用去皮机剥去牛皮和毛。

c. 分割肉体：将剥完皮的牛只转移到脱水机上，对牛只进行脱水处理，然后将其进行分割。

d. 冷却和储存：将分割好的牛肉放入冷却槽中冷却，并储存在冷库中。

五、屠宰后处理工作1. 清洗和消毒a. 屠宰结束后，对屠宰区进行清洗和消毒，确保干净卫生。

肉牛屠宰技术和胴体嫩化

肉牛屠宰技术和胴体嫩化肉牛的屠宰1、选择屠宰牛为了保证肉及肉制品质量, 在肉牛屠宰前必须进行严格选择, 准备屠宰的牛应符合下列条件。

1）健康侍宰牛必须有良好的健康状况。

宰病牛不仅违背卫生防疫法, 同时鲜肉和加工产品都影响保存性, 容易引起腐败。

所以, 凡是待宰的牛都不得有病及外伤, 更不允许有传染病。

2）体重应达到育肥要求的体重。

小肥牛300～350kg, 肥牛500～550kg。

3）膘度以市场需求为依据。

膘度的确定主要根据背部、臀部以及下肷部内侧脂肪的厚度来判定。

2、宰前准备由于运输或驱赶受到惊恐和环境改变等外界因素的刺激, 易使牛过度紧张而引起疲劳, 破坏或抑制了正常的生理机能, 使血液循环加速, 体温上升, 肌肉组织内毛细血管充满血液, 造成屠宰时放血不全,影响肉的色泽和保存期。

1）牛运到屠宰场后,必须休息0.5～1天, 以恢复疲劳。

2）肉牛屠宰前断食24小时, 停水8小时。

3）宰前检查, 确定健康状况良好后, 准予屠宰3、屠宰技术要点正规的屠宰厂机械化和自动化程度很高, 流水作业, 用吊轨移动被宰牛和胴体, 减少污染并保证肉的质量。

1）放血被电(70～110V) 击晕的牛后肢悬挂在吊车上, 于颈下喉部切断血管、气管和食管(伊斯兰教宰法)。

放血时间6～8分钟，收集总血量的60%左右。

2）剥皮不允许划破皮质及胴体表面，更不允许皮上带肌肉和脂肪碎块, 剥皮的同时割下头和蹄。

3）开腔在悬挂下进行开膛。

先将胃、肠、膀胱拉出, 留下肾脏和盆腔脂肪,再刺破隔肌取下心、肝、肺和气管, 接着将胴体劈成两半。

4）宰后检验按顺序应先检脾脏再检验头、内脏和胴体，最后要进行复检, 结果按防检疫法执行。

胴体“排酸”嫩化(成熟)牛经屠宰后, 除去皮、头、蹄和内脏剩下的部分叫胴体。

胴体肌肉在一定温度下产生一系列变化，使肉质变得柔软、多汁, 并产生特殊的肉香, 这一过程称为肉的“排酸”嫩化，也叫肉的成熟。

1、牛肉成熟的意义刚屠宰的热鲜牛肉煮熟后是硬的，发干, 滋味也不好, 不易咀嚼, 也不易消化, 呈弱碱性或中性。

屠宰 SOP 标准操作规程SOP

标准操作规程（SOP）版本：第1版编号：HC-01-A批准人：2010年12月1日发布2010年12月1日实施北京市金锣食品有限公司SOP 目录1、活牛收购标准操作程序 (001)2、待宰圈卫生管理标准操作程序 (002)3、牛体淋浴标准操作程序 (003)4、致昏标准操作程序 (004)5、放血标准操作程序 (005)6、控血去头标准操作程序 (006)7、剥皮和乳房割除标准操作程序 (007)8、包扎肛门及内脏摘除标准操作程序 (008)9、胴体检查与维修标准操作程序 (009)10、胴体冲洗及预冷标准操作程序 (010)11、预冷间卫生管理标准操作程序 (011)12、胴体横切分段标准操作程序 (012)13、去骨分割修整的标准操作程序 (013)14、分割车间各种温度的检测标准操作程序 (014)15、产品包装标准操作程序 (015)16、打印代码标准操作程序 (016)17、成品换装标准操作程序 (017)18、产品急冻标准操作程序 (018)19、成品贮存标准操作程序 (019)20、设备维修后清洗消毒程序 (020)21、包装物卫生检查标准操作程序 (021)22、产品装运标准操作程序 (022)23、生产前卫生状况的检查标准操作程序 (023)24、清洁卫生的标准操作程序 (024)25、校正温度计标准操作程序 (025)26、活牛收购兽医检疫人员标准操作程序 (026)27、头部检查的标准操作程序 (027)28、内脏检验的标准操作程序 (028)29、胴体检查的标准操作程序 (029)30、内脏处理的标准操作程序 (030)31、个人器具使用的标准操作程序 (031)32、监控冷藏库温度的标准操作程序 (032)33、温度计消毒标准操作程序 (033)34、易松脱物品控制标准操作程序 (034)35、金属探测器的标准操作程序 (035)36、冻品中心肉温的检测 (036)37、设备、器具微生物控制的标准操作程序 (037)38、小件物品控制的标准操作程序 (038)39、虫害控制程序 (039)40、控制倒地牛进入屠宰车间的办法 (040)备注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。

肉牛屠宰加工操作规程

《肉牛屠宰加工操作规程》1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。

1.1验收检验1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文件上必须明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容，若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。

证明文件齐全确切的临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。

1.1.2卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。

合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。

1.2待宰检验1.2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。

1.2.2待宰的牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h停止饮水。

1.3送宰检验1.3.1牛送宰前，应进行一次群检。

1.3.2牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是37一39℃）。

1.3.3经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。

1.3.4体温高、无病态的，可最后送宰。

1.3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。

1.4、急宰牛的处理1.4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。

在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。

1.4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。

2、赶挂2.１屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核对无误，方可在准宰通知单上签字。

2.２赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，造成屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，造成产品的质量下降。

3、吊挂屠宰放血：3.１宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于１.２米,3.２采用伊斯兰教方式屠宰。

牦牛肉屠宰关键技术(二)

土锤锤2号牦牛肉——牦牛肉屠宰关键技术（二）现在小编我土锤锤恒自然来给大家分享土锤锤2号牦牛肉屠宰的关键技术（二）——胴体冷却技术。

所谓牦牛胴体冷却是指采用一定的冷却程序（温度、湿度或者外加冷却介质）降低宰后胴体的温度，排除胴体内部热量的全过程，是HACCP（危害分析的临界控制点）体系的关键控制点之一。

其目的在于尽可能的降低胴体的温度，抑制微生物的生长，以确保肉品的安全，最大限度延长肉品的保质期，降低导致最终产品食用品质劣化的胴体变化，并减缓肌肉蛋白质的变性。

从另一方面来讲，由于冷却是胴体加工处理过程中能源消耗最大的环节，减少能耗，降低成本也是选择冷却程序需要考虑的因素之一。

牦牛肉宰后早期冷却温度对肉嫩度有重要的影响，冷却过程可以影响到肌肉的时间、温度、PH三者的关系，对肉的食用品质具有显著地影响。

因此，冷却过程不能太剧烈，也不能过于温和，合理的冷却程序才能尽可能地降低冷却时间和胴体失重，并且提供最佳的肉品品质。

土锤锤公司的专家团经过长期的实验总结出，牦牛肉胴体的冷却方式包括常规冷却、两段式冷却和延迟冷却等。

1、常规冷却牦牛肉常规冷却一般是指牦牛胴体在0-4度冷却间冷却至中心温度达到0-7度的过程。

在整个常规冷却过程中，最佳的冷却参数为风速0.5M/S、空气的相对湿度是90%。

另一方面冷却间要符合卫生要求，在胴体进入之前应保持-2-0度，以防止胴体进入冷却间后室温骤然升高，在整个冷却过程中，尽量少开门和减少人员的出入，以维持冷却间的冷却条件，减少微生物污染。

2、两段式冷却牦牛肉两段式冷却是指宰后的牦牛胴体先进入快速冷却间（-15度— -30度）快速冷却2-5h左右，再进入常规冷却间至中心温度低于7度的整个过程。

快速冷却通过快速降低胴体表面温度，不仅可以减少胴体蒸发损失，而且能够缩短整体冷却时间，从而提高企业经济效益。

3、延迟冷却牦牛肉延迟冷却是指牦牛屠宰后将完整胴体在冷却间外放置一定时间（3h左右），然后再转入常规冷却间冷却的过程。