我国白酒生产技术进步的回眸
白酒的起源与发展历史
白酒的起源与发展历史白酒是我国传统的酒类产品,其历史可以追溯到上千年前。
它以其独特的风味和文化内涵,成为了中国文化的重要组成部分。
本文将探讨白酒的起源与发展历史,旨在了解白酒的演变过程和它对于中国社会发展的影响。
起源——古老的酿造技艺白酒的历史源远流长,最早的白酒制作技艺可以追溯到中国古代。
相传,在夏朝时期,劳动人民就已经开始使用发酵的方法制作酒类。
那时的酿酒技艺比较简单,主要是将米、黍等谷物经过加工后放入坛中发酵,再用蒸馏的方法提取酒精。
然而,真正意义上的白酒起源要追溯到汉代。
在汉代,人们开始采用糯米和小麦等杂粮酿造白酒,并在长江流域地区广泛流传。
那时候的白酒虽然与现代的白酒有所不同,但已经具备了诸多的特点,如高浓度、醇厚口感等。
发展——历经磨难的演变经过汉代的初步酿造技术,白酒的制作工艺在隋唐时期得到了进一步的提升。
隋唐时期,人们开始使用碾、水磨等仪器,提高了白酒的酿造效率。
同时,乳饮文化对于白酒的发展也起到了积极的推动作用,人们开始将白酒融入到乳浆中饮用,并发展出了一系列的乳酒制作方法。
然而,在宋代,由于政治和经济的变动,白酒的发展遭遇了阻碍。
当时,南宋政权提倡茶文化,白酒逐渐被边缘化。
这一时期,白酒的制作技艺几乎没有突破性的进展,仍然停留在传统的酿造方式上。
直到明清两代,白酒的发展重新走上轨道。
在明代,酒坛的烧制工艺得到改良,增强了酿酒坛的密封性能,进一步提高了白酒的质量。
到了清代,由于水力工程和蒸馏技术的进步,白酒的酿造工艺得到了进一步的改善,白酒逐渐成为了主要的饮品。
现代化——白酒进入新时代随着现代化工业的发展,白酒的制作工艺也随之发生了革新。
20世纪80年代,我国开始引进西方的酒精发酵技术,将酿造工艺推向了一个新的高度。
现代的白酒生产将传统的手工操作转变为机械化和自动化,大大提高了生产效率和产品质量。
另外,随着社会经济的不断发展,白酒的消费市场也逐渐扩大。
传统的白酒品牌在推出多款口感不同、适合不同需求的产品时,更便于满足不同消费者的需求。
白酒的发展历程
白酒的发展历程白酒作为中国传统的酒类之一,有着悠久的历史。
它的发展可以追溯到数千年前的古代,是中华民族酒文化的重要组成部分。
白酒的发展历程可以分为以下几个阶段:1. 起源阶段:白酒的历史可以追溯到大约4000年前的新石器时代,当时开始出现用陶器来制造酒的现象。
这些陶器在出土的时候,里面会有残留的酒液,证明古人已经开始酿制酒类。
2. 曲米时期:公元前1000年左右,中国人开始使用食用谷物中的曲米(一种发酵剂)来酿制酒类。
这种酿酒方法的出现,标志着中国白酒开始逐渐发展成熟。
3. 精酿时期:到了唐宋时期(公元7世纪至13世纪),中国的白酒酿造技术得到了长足的发展。
这个时期,人们开始使用高粱等特定的谷物来酿酒,并研究了酒的陈酿技术,使白酒的质量和口感得到了显著提高。
4. 工业化时期:近代白酒工业的诞生可以追溯到19世纪末和20世纪初。
这个时期,中国的白酒开始出现了大规模的工业酿造,并引入了现代化的生产设备和技术,提高了酿酒效率和产品品质。
5. 品牌崛起时期:20世纪80年代以后,中国白酒的品牌开始崛起。
一些具有悠久历史和优秀品质的白酒品牌,如茅台、五粮液等,在国内外市场上获得了较高的认可度和市场份额。
6. 现代创新阶段:近年来,随着消费者对白酒品质和口感的要求不断提升,白酒行业也不断进行技术创新和品牌创新。
一些企业开始注重产品的个性化和差异化,推出了多种口感和风味的白酒产品,以满足不同消费者的需求。
总的来说,白酒经历了起源、曲米、精酿、工业化、品牌崛起和现代创新等阶段的发展。
随着时间的推移,白酒在质量上和口感上都有所提高,成为中国酒文化中不可或缺的一部分。
我国白酒工业科研和技术的发展
我国白酒工业科研和技术的发展我国白酒工业科研与技术的发展2002年以来,根据国家统计数据,规模以上企业的白酒产量基本处于略有下降的较为稳定状态。
2002年全国白酒产量为360万kL,2003年为341万kL,2004年为323万kL。
高、中、低档白酒产量和利润分别呈“金字塔”和“倒金字塔”型趋势。
高档白酒的产量比例较小,约为20%,但创造的利润却最大,约占50%;中档白酒的产量和利润均为35%;低档白酒产量最大,但利润却最小[1]。
产品结构也符合国家对白酒产业的政策要求,低度酒约占70%,新型白酒的产量在白酒中约占到70%,且产品有向中高档转化的趋势。
浓香型白酒占70%,清香型占15%,酱香、兼香、其他香占15%。
中国白酒发展的真正动力是科学技术的进步,20世纪80~90年代最快,90年代中期达到顶峰。
而真正的大发展,是以名优白酒的进步为代表,“科学技术是第一生产力”在名优酒的发展中得到了充分的体现。
中国白酒依靠科技进步,在各个领域取得了丰硕成果,并带动了一大批相关行业和企业的发展。
1生物工程技术的研究1.1窖泥微生物研究20世纪60年代,我国开始了窖泥微生物研究工作,结果表明,窖泥中微生物主要是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌和放线菌。
泸州老窖发现了窖泥中的芽孢杆菌和甲烷菌,揭开了老窖之谜[2],归纳总结出人工培窖经验。
通过多学科的基础研究和应用研究,运用人工老窖和泸州老窖的工艺,推动了全国浓香型白酒的发展。
1.1.1窖泥功能菌的应用[3]浓香型白酒中的微量成分决定了白酒的质量,微量成分的含量与比例除了与生产工艺相关外,还与发酵窖池中窖泥的质量直接相关。
脱水活性窖泥功能菌是根据窖泥的微生态理论,确定了在窖泥中关键功能微生物的种类和数量,通过菌种优化、培养、细胞分离、保活脱水工艺处理,产品可常温保存,随时使用。
将该功能菌按使用量15g/m3窖泥的比例活化后加入到窖泥中,于33~34℃培养30d。
在合理的生产工艺条件下,由脱水活性窖泥功能菌培养的窖泥可保持较高的活性,连续生产7轮才出现退化现象。
固态法在白酒酿造中的传统与创新探索
固态法在白酒酿造中的传统与创新探索引言白酒是中国饮食文化的重要组成部分,也是中国酿造行业的代表性产品之一。
随着科技的不断进步,酿酒技术也在不断创新与发展。
固态法作为一种新兴的酿酒技术,正在逐渐引起酿酒界的关注,并在白酒酿造中展示出传统与创新的双重优势。
本文将探讨固态法在白酒酿造中的传统与创新探索。
一、固态法简介固态法是指通过在固态条件下进行酿造的一种方法。
与传统的液态法相比,固态法的特点在于发酵过程中不使用大量的水。
它通过调节原料的水分含量,使得酒曲和原料形成固态酒曲,然后在固态酒曲中进行发酵。
由于固态酿造的水分含量较低,发酵过程中产生的酒液也相对浓缩,从而使得最终产品的风味更加浓郁。
二、固态法在传统酿酒中的应用1. 陈化酿造陈化是白酒酿造过程中至关重要的一步,它使得白酒在长期存放的过程中逐渐变得更加醇厚。
传统的液态酿造需要将酒液倒入陶罐等容器中进行陈化,但是这个过程中容器内水分的蒸发会导致酒液的浓缩。
而固态法在陈化酿造中可以更好地保持酒液的浓度,使得酒液更好地吸取木质容器中的芳香成分,并逐渐形成独特的风味。
2. 贮藏变质白酒酿造后需要经过一段时间的贮藏才能达到最佳的风味。
传统的液态法在贮藏过程中,容易因为水分的蒸发而造成酒液的品质下降。
而固态法由于水分含量较低,可以更好地保持酒液的风味,避免贮藏过程中的变质问题。
三、固态法的创新应用1. 深度发酵在传统的液态发酵过程中,由于大量的水分存在,酒液往往无法达到充分的接触面积,从而影响了发酵效果。
而固态法可以使得酒曲与原料充分接触,使得酵母菌充分发酵,提高发酵效率。
这将使得酒液中的糖分更加充分地转化为酒精,精馏出的酒液更加干净、纯正。
2. 新型原料的应用固态法在发酵过程中不依赖大量的水分,这使得酿造者可以更加灵活地选择原料。
相比传统液态法中的黄精、高粱等常见原料,固态法可以使用更多的植物资源,如谷物、蔬菜等。
这不仅为酿造出更加丰富多样的口感提供了可能,还可以促进农产品资源的合理利用,保护生态环境。
中国白酒发展史简介
中国白酒发展史简介中国白酒发展史可以追溯到上千年前,经历了多个历史时期和技术的变迁。
以下是对中国白酒发展史的简要介绍:1.起源和早期发展:中国白酒的起源可以追溯到周代。
当时,人们已经开始使用曲酿酒,这是白酒酿造的关键技术之一。
春秋战国时期,酿酒技术得到了进一步发展,出现了多种酿酒方法,如以黍米为原料的曲酿法等。
汉代,白酒开始成为一种商品,出现了专门的酿酒作坊和酒肆。
2.唐宋时期的繁荣:在唐代,白酒开始成为一种大众化的饮品,并且出现了很多名酒。
例如,剑南春、泸州老窖等名酒就是在这个时期出现的。
白酒的酿造技术也得到了进一步的发展,出现了很多新的工艺和配方。
在宋代,白酒的消费量更加庞大,出现了很多有关酒的文学作品。
3.元明清时期的技术进步:在元代,白酒开始使用蒸馏技术,这使得白酒的产量大幅提升。
同时,白酒也开始出口到国外。
明代时期,酿酒技术得到了进一步的发展,出现了“红曲”这个新品种,它对当时的白酒酿造产生了重大影响。
在清代,酿酒技术得到了进一步的提升,出现了很多新的酿酒作坊和名酒。
4.近代以来的变革和发展:在近代以来,中国白酒也经历了很多变革和发展。
20世纪50年代末,中国白酒实行了专卖制度,这使得白酒的生产和销售得到了统一管理。
80年代以来,随着改革开放的深入,中国白酒开始进入了一个快速发展的时期。
总之中国白酒发展历史是一部人类社会的发展史和文明史。
它不仅是中国人民在酿酒技术上的不断进步和突破,也是人类对自然环境的适应和利用的过程。
同时它还体现了人类对美好生活的追求和社会文明的传承与发展。
白酒行业的发展历程
白酒行业的发展历程白酒是中国传统的酒类之一,其历史可以追溯到数千年前。
随着时间的推移,白酒行业经历了多次变革和发展,成为了中国酒文化的重要组成部分。
本文将按照时间顺序,对白酒行业的发展历程进行分类介绍。
古代白酒古代白酒是以粮食为原料,通过发酵和蒸馏制成的。
早在商代时期,就有了酿造酒的技术。
到了唐代,白酒已经成为了官方礼仪和民间饮食的重要组成部分。
宋代时期,白酒的酿造技术得到了进一步的发展,成为了一种高度精细的工艺。
近代白酒近代白酒的发展可以追溯到清朝时期。
当时,白酒已经成为了中国的主要酒类之一。
随着工业化的进程,白酒行业也开始了现代化的转型。
20世纪初,一些白酒企业开始引进西方的酿酒技术和设备,提高了白酒的品质和产量。
改革开放时期改革开放以后,中国的白酒行业经历了一次重大的变革。
1980年代初,国家开始实行市场经济,白酒行业也开始了市场化的转型。
一些白酒企业开始采用现代化的管理模式和营销手段,推出了一系列新品牌和新产品。
同时,国家也开始加强对白酒行业的监管,推出了一系列政策和法规,促进了白酒行业的健康发展。
现代白酒现代白酒是指在传统白酒的基础上,引入了现代科技和管理理念,实现了白酒行业的现代化和国际化。
现代白酒的生产过程更加精细化和标准化,产品质量更加稳定和可靠。
同时,现代白酒也注重品牌建设和营销策略,通过多种渠道和方式,将白酒推向国内外市场。
总结白酒行业的发展历程可以看作是一个从古到今、从传统到现代的过程。
在这个过程中,白酒行业经历了多次变革和发展,不断适应着时代的变化和市场的需求。
未来,随着科技的不断进步和消费者需求的不断变化,白酒行业也将继续发展和创新。
我国白酒行业的发展趋势
我国白酒行业的发展趋势随着我国经济的快速发展,我国的白酒行业也在经历着巨大的变革。
同时,消费者对于健康、环保等方面的关注不断提高,这也推动着白酒行业的发展趋势。
一、高端化、多元化随着消费者的消费观念越来越成熟,对于品质更高、口感更好的白酒需求日益增加。
因此,高端化是白酒行业的一个主要趋势。
在这一趋势的推动下,目前白酒行业内涌现出了一批优质高端酒品,如茅台、五粮液等,它们有着更高的品质保证和更好的口感体验。
同时,多元化也是当前白酒行业的发展趋势之一。
不同种类的白酒,以及不同的加工工艺和口感风格,都能满足不同人群的需求。
因此,在白酒行业中,未来一定会涌现出更多款式、更多口感、更多品质水平的产品。
二、深度整合、提高效益目前,我国白酒产业的规模不断扩大,但是,也带来了一系列新的问题。
例如,企业的竞争力和生产效率下降,加之原材料成本的上涨,使得企业的利润逐渐减少。
为了应对这种情况,未来白酒行业的发展趋势之一,就是要抓紧深度整合,提高产能利用率和产业链质量,降低成本。
三、健康饮酒、环保同时,健康饮酒和环保也成为消费者越来越关注的话题。
未来的白酒行业必须适应这一趋势,积极响应社会的需求,打造更健康、更环保的产品。
例如,白酒企业可以试图在酿酒过程中减少有害物质的生成,采用更环保的生产技术和原材料,使酒品更加健康。
此外,企业也可以发挥社会作用,通过公益活动等形式,推动社会的文明饮酒和对环保事业的支持。
四、信息化、智能化随着信息化、智能化的迅猛发展,白酒行业也将不得不跟上这一潮流,实现智能化尽快取代过去的人工化生产方式。
在未来,智能化技术应用将在白酒行业得到广泛应用。
例如,精准营销、全链条可追溯、无人智能化等技术,将有助于企业提高效率和生产质量,进而推动整个行业的升级。
总之,当前我国的白酒行业正处于快速发展的阶段,未来几年内,整个行业将呈现出高端化、多元化、深度整合、健康饮酒、环保、信息化和智能化等几个主要趋势。
这些趋势的推动有助于推动整个行业的升级,提高企业的竞争力,进而推动我国白酒行业更好、更快、更健康地发展。
我国白酒行业的发展趋势
我国白酒行业的发展趋势白酒是中国传统的饮品之一,自古以来就有着悠久的历史。
随着经济的发展和人民生活水平的提高,白酒行业也取得了长足的进步和发展。
如今,我国白酒行业正处于一个全新的发展阶段,众多的企业和品牌在激烈的市场竞争中不断壮大,整个白酒行业正面临着许多挑战和机遇。
一、市场需求不断增长随着我国经济的稳步发展和人民生活水平的提高,白酒市场的需求也在不断增长。
尤其是在一些地方,白酒是重要的社交饮品,因此市场需求十分旺盛。
据统计数据显示,我国白酒市场的年销售额逐年递增,市场潜力巨大,这为白酒行业的发展提供了广阔的空间和机会。
二、消费升级带动白酒品质提升随着我国人民生活水平的不断提高,消费者对于白酒的品质要求也在不断提升。
他们对白酒的口感、香气以及文化内涵等方面有了更高的追求。
白酒企业在生产过程中需要注重品质提升和技术创新,不断推出高品质、高附加值的产品以满足市场需求。
三、品牌竞争日益激烈随着市场需求的增长和消费升级,白酒行业的竞争也日益激烈。
众多的白酒品牌争相加入市场竞争,力图在激烈的竞争中脱颖而出。
品牌建设和营销策略成为白酒企业关注的重点。
只有建立具有竞争力的品牌形象,不断提升产品质量和服务水平,才能在市场竞争中占据一席之地。
四、科技创新助力白酒行业随着科技的不断进步和应用,白酒生产技术也在不断提升。
采用先进的生产工艺和设备,不仅可以提高生产效率,还可以改善产品质量,减少生产成本,这有助于提升企业的竞争力。
科技创新还能够推动白酒行业的发展,如利用微生物技术改良酿造工艺,推出更加符合消费者口味的产品等。
五、文化传承与创新发展并重作为中国的传统饮品,白酒有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
白酒企业需要在传承文化的不断进行创新发展,以适应市场需求的变化。
在白酒包装、推广策划等方面融入中国传统文化元素,可以增加产品的文化魅力,提升品牌形象,并树立起行业的文化标杆。
六、健康消费成为趋势随着消费者健康意识的提升,健康消费已经成为了白酒市场的一个新趋势。
白酒发酵技术
白酒发酵技术白酒是中国的传统酒类,也是世界上自然发酵的美酒之一。
白酒的发酵过程经历了多年的技术创新和改进,从最初的简易发酵方法,到现代化的生产工艺,白酒已成为中国文化传承的珍贵财富之一。
本文将介绍白酒的发酵技术及其发展历程。
一、白酒的发酵技术历史白酒的历史可以追溯到唐朝,其最早的发酵工艺距今已有千年之久。
始发于中国的白酒发酵技术不断发展完善,具有深厚的文化底蕴和悠久的历史传承。
在明清时代,白酒得以广泛推广和生产,成为当时人们生活中不可或缺的饮料。
同时,随着现代综合农业技术水平的提高,白酒的生产也逐渐引入机械化、自动化生产等现代生产工艺。
二、白酒的发酵过程1. 原材料的选择:一般来说,白酒的原材料主要有高粱、大米和小麦等。
其中,高粱为目前最常用的原材料,具有口感好、香气浓郁、易于发酵等优点。
2. 酿造液的制备:白酒生产中的关键步骤是制备酿造液,其成分包括水、红曲酵母、小苏打和大麦麸等。
红曲酵母是白酒发酵的核心物质,可产生出丰富的香气。
3. 发酵过程:将原材料中的淀粉转化为糖而产生的二氧化碳,再经过一定的反应,将糖分解成乙醇,此为白酒发酵的过程。
发酵的过程越长,酿造出的白酒口感越浓郁。
4. 蒸馏过程:发酵后的酒液中含有多种成分,需要经过蒸馏过程进行分离。
白酒的蒸馏通常采用蒸锅或新型的蒸锅组合,将酿造液在高温高压下进行蒸馏,提取出白酒中的精华成分。
5. 储存和贮藏:白酒经过蒸馏之后,需要依靠长期储存和贮藏来保持其品质。
在储存和贮藏过程中需要注意的是,保证贮藏温度适宜,防止酒液污染,提高白酒的口感和香气。
三、白酒发酵技术的发展随着科技的发展和经济的增长,白酒的发酵技术也得到了不断的创新和发展。
现代化的生产工艺已经成为白酒行业的主流趋势,主要体现在如下几个方面:1.生产工艺的变革:现代生产工艺中,采用电子自动控制技术和物流装备技术代替了传统的手工生产工艺,使生产效率得到了大幅提高。
2.提高质量品质:白酒产量的提高是指每年生产的白酒数量增加了,而是指一定时间内所生产的白酒数量中,合格白酒的比例增加的数量,其中关键是保证白酒的品质。
我国白酒总体发展历程
我国白酒总体发展历程我国的白酒产业有着悠久的历史和丰富的发展经验。
从早期的传统酿酒技艺到现代工业化生产,我国的白酒产业在过去几百年里经历了多个阶段的发展。
我国白酒的历史可以追溯到3000多年前的商代,当时的白酒以小麦和谷子为主要原料。
随着时间的推移,白酒的酿造方法不断改进和演变,逐渐形成了独特的酿酒工艺。
到了宋代,我国的白酒酿制技术达到了一个新的高峰。
当时的白酒以米为主要原料,在酿造过程中添加了多种辅料和药材,使得白酒的口感更加细腻,风味更加丰富。
到了明清时期,我国的白酒产业进一步发展壮大。
各地方的白酒品牌相继涌现,例如贵州的茅台酒、山西的汾酒等。
这些地方特色的白酒品牌在国内外产生了广泛的影响力。
20世纪50年代,我国的白酒产业经历了一个重要的转折点。
当时,国家开始推行大规模集体化生产,白酒产业也被纳入了计划经济的框架。
在这一时期,我国的白酒产量迅速增加,但品质和口感却出现了下降。
改革开放以后,我国的白酒产业迎来了新的发展机遇。
国家对白酒产业进行了一系列的改革和政策支持,促使白酒的品质得到了提升,并且开始向高端化发展。
在此期间,国内的白酒企业也开始引进国外的先进生产技术和管理经验,提高了白酒产能和品质。
近年来,我国的白酒产业呈现出了快速发展的态势。
一方面,国内消费者对于高品质白酒的需求不断增加,推动了白酒市场的扩大。
另一方面,我国的白酒企业也积极开拓国际市场,出口额不断增加。
然而,我国的白酒产业也面临着一些问题和挑战。
其中之一是品牌建设和市场竞争的问题。
由于市场竞争激烈,一些小型白酒企业难以在市场中突围。
另外,一些企业在追求高产能的同时,忽略了产品质量和口感的提升。
为了应对这些问题,我国的白酒产业需要进一步加强品牌建设和产品创新。
同时,政府也应该加大对白酒产业的扶持力度,提供更多的政策支持和资金投入。
此外,加强行业监督和管理,打击假冒伪劣产品也是非常重要的。
综上所述,我国白酒产业经历了漫长的发展历程,取得了巨大的成就。
中国白酒工艺技术创新的现状与前景展望
中国白酒工艺技术创新的现状与前景展望中国白酒工艺技术是我国传统酒文化的重要组成部分,具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
随着社会经济的快速发展和科技水平的提高,中国白酒工艺技术也在不断创新与发展。
本文将探讨中国白酒工艺技术创新的现状与前景展望。
中国白酒工艺技术的创新正在取得显著进展。
首先,中国白酒生产企业在传统工艺的基础上,不断引进和采用新的工艺技术。
如目前许多白酒企业开始使用无菌发酵技术,通过控制发酵条件和采用封闭式生产环境,提高了产品的稳定性和质量。
其次,中国白酒工艺技术借鉴了国外酿酒技术的经验。
中国白酒企业积极派员出国学习和考察,不仅增强了技术水平,还带回了一些先进的酿酒技术。
比如,国外的蒸馏酒技术可以提高白酒的纯度和口感,目前已经被一些高端白酒企业采用。
此外,中国白酒工艺技术创新还涉及到了原料的选择和质量控制。
现代科技的发展使得白酒企业能够更加准确地了解酿酒原料的特性和品质,从而选择合适的原料和提高酒的质量。
同时,现代科技手段的应用也使得白酒企业能够更好地控制酿酒过程中的各项参数,保证白酒的质量稳定。
中国白酒工艺技术创新的前景也是非常广阔的。
首先,随着消费者对产品质量的要求不断提高,白酒企业将加大对工艺技术的研发投入。
例如,一些企业正在研究利用微生物发酵技术改良传统发酵工艺,以减少酒精产生和降低酒精含量。
其次,随着科技水平的提高,中国白酒工艺技术将面临更多的机遇和挑战。
一方面,白酒企业将有更多的技术手段来改进传统工艺,提高白酒的品质和口感。
另一方面,科技创新也将为白酒产业带来更多的机遇,比如利用基因改良的方法培育高产酒精的酵母菌,提高白酒的发酵效率和产量。
此外,中国白酒工艺技术创新还将涉及到与其他行业的合作。
例如,白酒企业与农业企业的合作将有助于提高白酒原料的品质和安全性。
白酒企业与工程技术企业的合作将有助于改进酿酒设备和工艺流程,提高生产效率和产品质量。
总之,中国白酒工艺技术创新的现状与前景展望是非常乐观的。
中国白酒发展简史
中国白酒发展简史中国白酒是一种以高粱、小麦、玉米等为原料,经过多道工序发酵酿制而成的传统酒类。
它是中国文化的重要组成部分,也是中国经济的一个重要支柱。
本文将从历史角度回顾中国白酒的发展历程。
早期酿制中国白酒的历史可以追溯到几千年前的古代,最早起源于中国北方地区的黄河流域。
当时酿酒是一种庄稼人的副业,一般都是自家酿制,没有商业化生产和销售。
而酿酒技艺也大多属于家族继承,不会向外人泄露。
明清时期到了明清时期,中国白酒进入了一个比较繁荣的阶段。
这个时期,酿酒业开始工商业化地进行,酒厂开始出现。
最早的白酒厂可以追溯到明朝,如今仍在生产的汾酒厂、二锅头酒厂等都是清朝的白酒厂。
此时的白酒酿制工艺已比较成熟,人们开始对白酒的口感、气味等进行了系统总结和归纳。
例如明代著名医药学家李时中在《本草纲目》中记载了当时酒的质量和品种,清代的《酒经》则系统分析了酒的类型、酿制方法和品质等。
近代白酒进入近代,中国白酒又迎来了技术创新与转型升级。
20世纪50年代,国家开始将白酒酿造技术逐渐引入现代化的生产线中,使用设备取代传统的手工操作,进一步提高了白酒的生产效率和品质。
80年代,白酒行业迎来了一波小型化、专业化的改革潮流。
经过市场的洗礼和竞争,一些新兴的小型酒厂也崛起并逐渐形成品牌效应,并扩大了销售和影响范围。
21世纪以来,中国白酒再次面临新的机遇和挑战。
新的制造工艺、物流、市场以及文化等一系列因素的影响,让白酒市场进入一个全新的阶段,很多传统白酒企业也开始向互联网时代转型尝试,不断的注入新活力和新元素。
结论在中国酒文化的漫长历史中,白酒一直是不可分割的一部分,也是经济社会发展的一个重要借口。
近年来,由于国内消费市场的不断扩大与升级,白酒品牌和品质日益丰富。
相信随着科技进步和文化交流的不断发展,中国白酒也必将展现出更加多元化和独特性的面貌。
传统酿酒工艺融入现代科技中国酒业的新篇章
传统酿酒工艺融入现代科技中国酒业的新篇章中国酒业拥有悠久的历史和丰富的文化底蕴,其传统酿酒工艺经历了千百年的传承和发展。
然而,随着科技的进步和社会的发展,传统酿酒工艺在面对现代化的挑战时逐渐显露出一些不足。
为了推动中国酒业迈入新的发展阶段,传统酿酒工艺开始融入现代科技,开辟出了中国酒业的新篇章。
一、传统酿酒工艺与现代科技的结合现代科技为传统酿酒工艺注入了新的活力和创新。
充分利用现代科技设备和技术手段,传统酿酒工艺得到了更好的发扬和传承。
首先,在原料采集和加工方面,现代科技提供了高效、精确的手段,使得酿酒原料的质量和含量得到了更好的控制。
例如,通过传感器和仪器设备对产地、气候、水质等因素进行监测和预测,制定精确的酿酒计划,确保原料的稳定性和质量。
其次,在酿造过程中,现代科技为传统酿酒工艺提供了更加高效、精确的控制手段。
利用自动化和智能化技术,可以实现对温度、压力、酿造时间等参数的实时监测和调控。
同时,依托于大数据和人工智能的应用,酿酒师可以从庞大的数据中获得更多的参考和指导,提升酒品的口感和品质。
再者,在产品包装和销售中,现代科技为传统酿酒工艺带来了更广阔的市场和更优质的用户体验。
借助互联网和电子商务的发展,传统酿酒工艺可以更好地推广和销售自己的产品。
通过电商平台和线上营销,传统酿酒工艺可以直接面向全国乃至全球的消费者,打破传统的地域和渠道限制,创造更大的商机。
二、传统酿酒工艺融入现代科技的意义传统酿酒工艺与现代科技相结合,有助于提升中国酒业的整体竞争力和影响力。
传统酿酒工艺作为中国文化的瑰宝,融入现代科技的力量,既能保持传统的酿造工艺和特色口感,又能满足现代消费者对品质、健康和便利的需求,更好地满足市场的多样化需求。
此外,传统酿酒工艺与现代科技的结合还能够为中国酒业的可持续发展提供更多的可能。
通过现代科技的帮助,传统酿酒工艺可以更好地解决资源和环境方面的问题。
例如,通过智能化的系统控制和循环利用技术,可以减少水和能源的消耗,提高酿酒过程的资源利用率,降低对环境的影响。
浅析我国白酒的起源及新型白酒生产技术的发展
浅析我 国 白酒的起 源及新型 白酒 生产技术 的发展
刘 晓 丽 ( 内蒙 古鄂尔多 斯酒业集团 有限公司)
摘要 : 白酒 在 我 国 的 发 展 已具 有 上 千 年 的 历 史 , 白酒 酿 造 是 我 国 高潮 也 有低谷 , 有经验 也 有教训 。5 0年代 末 , 粮食 紧张 , 酒 重 要 的食 品加 工 行 业 , 也是古老的、 典 型 的 民族 工 业 。 几 千 年 来 逐 步 也 紧缺 , 有人 搞 了“ 三水 一 精 ” 的散 装 兑制 白酒 , 中 国新 型 形成 了 自 己独 特 的工 艺 技术 , 丰富的文化 内涵, 众 多的个性产品 , 白 白酒 从 此诞 生 了。 当时 由于 分析 手段 落后 , 没 有很 好地 解 酒 工 艺在 不 断 的创 新 , 产品质量不断提高 , 固液 结 合 新 工 艺 白酒 越 来
决酒 精 除杂 及 成品 酒 “ 缺 酸 少酯 ” 的 问题 , 造 成 饮后 上头 的 问题 , 这 个 坏影 响一 直 延续 到现 在 , 导 致 现 在 有 些企 业 明 创 新 和 发 展 的 思路 去 改进 新 工 艺 白酒 , 将 是 新 工 艺 白酒 的 发展 方 向。 明是 用酒 精 兑 制 白酒 , 也 千 方百 计 保 密, 生 怕 消 费者 不 认 关键词 : 白酒起源 新型 白酒 生产工艺 发展
我国白酒行业的发展趋势
我国白酒行业的发展趋势1. 引言1.1 白酒行业的重要性白酒作为我国传统饮品之一,在我国饮食文化中扮演着重要的角色。
白酒不仅是一种饮品,更是展示中国文化和传统价值观的载体。
白酒的酿造历史悠久,技艺纯熟,具有独特的风味和文化底蕴。
白酒产业也是我国经济发展的重要组成部分。
白酒行业的发展不仅带动了相关产业的发展,还推动了我国的经济增长和就业机会的增加。
白酒行业在我国的地位和影响力不容忽视。
白酒作为我国的国粹之一,具有重要的文化价值。
白酒酿造过程中融入了许多文化元素,代表着中国传统文化的精髓和智慧。
白酒在中国的饮食文化中占有重要地位,是中华文化的一部分。
白酒不仅是一种酒类产品,更是一种文化符号,承载着丰富的历史文化内涵。
白酒的重要性不仅体现在经济发展上,更在文化传承和民族自信中有着重要意义。
1.2 我国白酒行业的发展现状我国白酒行业的发展现状可以从多个方面进行分析。
首先是产量和销量方面,我国白酒产量和销量一直保持着较高的增长速度。
根据相关数据显示,我国白酒销售收入已经连续多年位居全球第一,产量也一直稳居世界第一。
其次是品牌竞争和市场细分。
随着白酒市场竞争的加剧,各大白酒企业纷纷加大研发投入,推出了各类新品牌,形成了较为完善的产品线。
市场也在不断细分,高端白酒、特色白酒等逐渐成为市场热点。
科技创新在我国白酒行业的发展中也发挥着不可忽视的作用。
通过科技手段的运用,白酒生产方式得到了革新,产品质量和口感得到了提升,也更好地满足了消费者的需求。
我国白酒行业发展现状相对乐观,但也存在一些问题和挑战。
不过随着消费升级、科技创新、品牌建设等各方面的发展,我国白酒行业有望迎来更加广阔的发展前景。
2. 正文2.1 消费升级驱动白酒行业发展消费升级是当前我国白酒行业发展的重要动力之一。
随着人民生活水平的不断提高,消费者对产品质量、口感和品牌认知度的要求也在不断增加。
消费者对白酒产品的需求不再满足于简单的饱酒需求,而是更加注重品质和品牌,追求更高的消费体验。
浅析我国新型白酒生产技术的发展
吴 敏 彩
( 广 东顺德酒厂有 限公 司, 广东 佛 山 5 2 8 3 0 0 )
摘 要: 白酒在 我 国的发 展 已具有 上 千 年 的历 史 , 甚 至 已经成 为 了我 国文 化 的一 部 分 , 五粮 液 、 茅 台更 在全 世 界 享誉 盛 名 。 随 着 我 国的发 展 , 白酒 的制作 工艺 水 平也得 到 了很 大的提 高 , 生产 流程 也有 了更加 规 范 的管 理 。各城 市 纷纷 对 生产 工 艺不 断 的改 进 , 努 力提 高 白酒 的 生产技 术 , 在 白 酒生 产技 术 的发 展 上取 得 了很 大的成 就 。 关键 词 : 新 型 白酒 ; 生产技 术 ; 发酵 ; 发展 1 白酒 生产 技术 的发展 历 史 上 述 三 种 方式 , 还 可 以配 以多 种 增 香调 味 液 或 调 味 酒 , 按 名 优 酒 中 我 国早 期 的 白酒 生产 工 艺是 采 用 大 曲或 小 曲为糖 化 发 酵剂 , 但 微 量 成 分 的 量 比关 系或 自行设 计 的酒 体 进 行 增香 调 味 而成 一大 类 通 过 这 种 是采用这种发酵剂无法提高原料的出酒率 , 原料的耗费很大。1 9 5 5 白酒 。既 可 以是 某个 香 型 白酒 也可 以是独 创香 型 的 白酒 。 的时候我 国推广纯菌种培养的麸曲法 白酒替代原来的 白酒 生产方 新 工 艺 白酒 生产 技 术 生产 出的 白酒 具 有 “ 香 气清 雅 、 绵甜柔和 、 酸 酯 口味干 净 ” 的 风格 , 不 仅 能 够 实 现很 好 的 口感 , 卫 生 条 件 方 面 式, 这种方式将出酒率提高 1 0 %以上 , 有效的提高原料利用率 。 1 9 5 6 谐调 、 年的时候国务院提出了将液态发酵作为 白酒生产方式。在此之后 , 也符合各项标准, 深受广大消费者的欢迎。我国在生产设备方面也 目前我 国具 有 大量 专 业 的 白酒 的 生产 配 套 设 备 我 国很 多 城 市 开 始探 索 白酒 生 产技 术 的变 革 之 路 。有 的 厂 家 采 用 得 到 了很 大 的发 展 , “ 串香法” , 就 是 先 将 麸 曲酒 醅 加 少 量 大 曲 发 酵酒 醅 , 适 当稀 释 后 再 厂商 , 比如产 品质量好 的活性炭厂 、 水处理设备 、 低度除浊过滤设备 蒸馏 , 通 过 这种 方 式 生 产 的 白酒 具 固态 法 白酒 风格 , 取 得 了 一 定 的 厂等 。这 些 厂商 的建 立 和完 善 使我 国的 白酒 生 产 供 应更 具 专 业化 , 成功 。 随后我国烟 台、 临沂 、 广东 、 内蒙古包头、 吉林等地纷纷进行研 推动 白酒 产 品 的发 展 。 讨会 、 酒 厂实 际试 验 等活 动 , 通 过 反复 的研 究和 试 验 , 在 白酒 的生 产 ( 2 ) 消费 市场 空 间增 大 。 随着 我 国经 济 的发 展 , 人们 的生 活水 平 技 术 方 面取 得 了重 大 的提 升 。从 白酒 发 酵微 生 物 的 研究 历 程 来看 , 得到 了很 大 的 提高 , 消费 观 念 和 习惯 也 在不 断 地 提升 。 白酒 作 为人 主要 可 分 为三 个 阶段 : 们生活中的一部分越来越受到人们 的喜爱 , 白酒行业呈现一幅欣欣 1 . 1酒 曲微 生 物 向荣 的景象 , 并 存 在很 大 的发 展 空 间 。 从 普 通 的 白酒 到高 档酒 。 在这 酒 曲是 白酒发 酵 生产 微 生 物 最 主要 的 来 源 , 酒 曲微 生 物包 括 生 当中,采用固液结合的新 型白酒是一种很符合大众喜爱的白酒 , 尤 香微 生 物 、 酿酒 微 生 物 、 糖化 微 生 物 三种 , 组 成 了 白酒 发 酵 微 生物 体 其在城市中, 很多人都非常喜欢 喝平顺 、 酒体净爽 的低度酒 , 通过对 系。 酒 曲微 生 物在 代 谢 、 过程 中 , 会 产生 一些 其 他 的物 质 , 如有 机 酸 、 北京、 黑龙 江 城调 大 队 的市场 调 查 就有 效 的证 明 了这 一 结论 。 氨基 酸 、 糖类等, 这些 都 是 白酒 香 味 成 分及 其 前 驱物 质 。因此 , 分 析 ( 3 ) 生 产 厂家 积 极性 高 。 白酒 行 业 的 繁荣 发 展 吸 引 了一 大批 的 酒 曲微 生 物生 长 变 化情 况 , 对 于 提 高 白酒 质量 有 重 要 意 义 。早 在 上 白酒生产厂商 , 我 国的白酒生产呈现 出极大的热情。新型 白酒的生 世纪三十年代初期 , 我国就有关于酒 曲微生物发酵的记载 。根据大 产工艺得到了简化 ,劳动强度降低了的同时亦降低了生产成本 , 而 曲培养温度 , 可将 大曲分为高温 曲、 中温 曲、 低温 曲, 不 同曲块 的微 且风味质量 比较稳定 , 有利于参与市 场竞争 , 我 国很 多城市都 出现 生 物 比例 有很 大 差 异 。 了集 团化 生产 。 1 . 2窖 泥 微生 物 3我 国 的新 型 白酒生 产 技术 的发展 趋 势 窖泥中会产生很多微生物 , 微生物 的数量 、 代谢 、 种类及种群作 3 . 1 由重香 型 转 向重 典 型 、 口味 、 个性 化 。 经过 市 场调 研 , 白酒 消 用都会对 白酒 的质量产生影响。对于窖泥微生物的研究 , 主要集 中 费 已经逐 渐 向重 口味方 向发 展 。中低度 酒 成 为 白酒 发展 的主流 。 在 细 菌多 样 性方 面 。目前 , 窖泥 微生 物 发酵 研 究取 得 了重 大 突破 , 实 3 . 2由重包装转向重 内在品质。 在 白酒消费上 , 消费者首先看重 现 了 霉菌 、 细菌 、 酵母 菌 、 己酸 菌 混 合培 养 , 制 成 了混 合 己酸 菌液 , 并 的是 白酒 的内在品质 , 其次是物廉价美 、 货真价实 , 最后是文化 内涵 将 其 应 用 于 窖 泥 制 作 中 ,出 酒 率 达 到 了 3 5 % ,优 级 酒 率 达 到 了 和 售 后服 务 。 1 5 . 2 1 %, 解决 了窖池 改 造 白酒 生产 的难题 。 3 . 3名 优 白酒 存 储研 究 受 到重 视 。 白酒 需 要 经过 一 定 的储 存 时 1 . 3糟 醅 微 生物 间, 口味更 加 丰 满 。在 储存 过 程 中 , 白酒 中 的酸 、 醛、 醇、 酯 等 微 量 成 糟醅 的优势在于真菌菌群变化会对发酵降解过程产生影响, 进 分达到平衡 , 酒体 自然产生 出一种柔和愉悦 、 优雅细腻的特殊香味。 而对 白酒风味物质的形成产生作用 。在糟醅微生物发酵研究 中, 通 3 . 4 由重 勾兑 、 工 艺 转 向重基 础 研 究 。在 未来 几 年 , 各 名 优 酒 厂 过B I O L O G微 生 物 鉴 定 系统 ,分 析 了酒醅 样 品 的群 落 代 谢情 况 , 对 为 了弄清 楚 白酒 香 味成 分 的 来 源 以及 个性 化 , 一 定 会 加 大其 基 础研 下 层 酒 醅 微 生 物 的群 落 代 谢 情 况进 行 分 析 ,进 而 得 出 了这 样 的 结 究 , 总 结 白酒 生 产 中 的经 验 , 注 重 提 高传 统发 酵 技 术 , 提 高 白酒 质 论: 下层酒醅微生物的群落代谢以发酵 1 4天最大 , 2 1 天最小 , 且P H 量。 值 也 会显 著 降低 。这些 分 析结 果 对 白酒 发 酵工 艺改 进 提供 了条件 。 4结 束语 2我 国新型 白酒 生 产 技术 的现状 白酒 在 我 国不 仅仅 是 一 种 生活 调 味 品 , 更 蕴含 了它 丰 富 的历 史 自我 国二十世纪五十年代 国务 院提出白酒 的发展计划以后 , 各 文化 , 具 有很 重 要 的意 义 。 要 不断 的对 生 产技 术 改 进 , 提高 白酒 的生 地方 厂 家及 工 业部 纷 纷 对 白酒 的生产 技 术 进行 重 点 研 究 。 目前 , 白 产效 率 和质 量 , 推 动我 国白酒 的发 展 , 向世界 传 播 中 国的 文化 。 酒 的生 产 技 术 已经 比较 成 熟 , 生 产 工 艺 取 得 了 变革 性 的提 升 , 现 在 参 考文 献 白酒生产工艺主要有三种 : 第一种是 以淀粉质 ( 糖质1 原料 , 以曲类 、 [ 1 ] 李大和. 传承创新与时俱进一 欢庆建 国 6 0周年, 回顾近 1 O 年 白酒 酒 母 为糖 化 发 酵 剂 , 采 用 固态 ( 或半固态) 经糖 化 、 发酵 、 蒸馏 、 陈 酿 业技 术 进 步[ J ] _ 酿酒, 2 0 0 9 ( 2 ) : 2 2 — 2 3 . 和勾 兑 而酿 制 而成 的无 添加 非 白酒 发酵 产 生 的呈 香 呈 味物 质 , 具 有 [ 2 】 王 明跃 . 校 企合 作 共 建《 酒精 与 白酒 生 产技 术 》 精 品课 程 的 实践 I J 1 . 本品固有风格。 这种方式也被称为固态法白酒 ; 第二种是以含淀粉 、 酿 酒科 技 , 2 0 1 1 ( 1 ) : 5 1 — 5 3 . 糖类 物 质 为 原 料 , 采 用 液 态 糖化 、 发酵 、 蒸 馏所 得 的 基酒 , 可 用 香 醅 【 3 】 崔 海灏 , 李 立行 . 清香 型 白酒 生产 技 术及 工 艺探 讨 『 J 1 . 酿酒, 2 0 0 8 , 3 串香 或用食品添加剂调 味调香 , 勾调而成 的方式 , 这种 叫做液态法 5 ( 5 ) : 4 8 - 4 9 . 白酒 ; 还 有 以 固态 法 白酒 ( 不低于 3 0 %) 、 液 态法 白酒 勾 调 而 成 的混 【 4 ] 王传荣. 《 白酒生产技术》 课程教学改革的探 索与实践l J 1 . 职业教 育 合 式 白酒 。通 过 这 些 生 产方 式 不 仅 在 原 料 上 可 以大 大 的提 高 出酒 研 �
液态法白酒发展历程
液态法白酒发展历程液态法白酒是一种以糖化液中的糖分为原料,在酵母的作用下进行发酵,再经过蒸馏和陈酿而制成的一种酒类。
下面就让我们一起来了解液态法白酒的发展历程。
液态法白酒的起源可以追溯到中国古代,据史书记载,早在唐朝时期就有人使用酒曲进行酿造。
这种使用酒曲发酵的方法,后来被称为“糖化液法酿酒”。
然而,当时的白酒制作工艺还处于比较原始的阶段,发酵过程不稳定,口感也不够优质。
进入宋朝时期,制酒技术取得了飞跃的进步,液态法白酒开始逐渐发展壮大。
宋代酿酒师傅陆羽在他的著作《茶经》中记载了酿酒过程中的一些技巧,为白酒的制作提供了很多宝贵的经验。
这些技术的应用使得白酒的质量得到了很大的提升,逐渐形成了以酒曲为主要发酵剂的白酒制作工艺。
明代是液态法白酒发展的一个重要时期。
明代白酒制作技术的突破主要体现在酸曲酿造方法的创新上。
明代的酒曲厂家开始尝试将酒曲加入糖液中,通过酵母的作用进行发酵,获得更好的口感和质量。
这一创新使得液态法白酒的制作工艺更加完善,口感更加浓郁。
到了清朝时期,液态法白酒的发展又迈上了一个新的台阶。
这一时期,苏州和杭州成为了液态法白酒制作的重要地区,白酒的生产逐渐工业化。
同时,随着外国酿酒技术的引进,一方面各地的白酒工艺得到了改进,另一方面白酒的种类和风味也开始多样化。
20世纪初,液态法白酒在中国得到了更大的发展。
特别是在解放战争胜利后,白酒的生产基地逐渐从东部地区向西部地区扩展。
此外,在生产工艺上,液态法白酒采用了更先进的蒸馏技术和陈酿方案,使得白酒的质量得到进一步提升。
随着改革开放的不断深入,中国的白酒行业也发生了巨大的变化。
液态法白酒在这一时期迎来了新的机遇和挑战。
大量的资金和技术进入白酒行业,使得液态法白酒的品质得到了更大的保障,同时也推动了液态法白酒的国际推广。
中国的白酒开始走出国门,逐渐在国际市场上占据一席之地。
至今,液态法白酒已经成为了中国最具代表性的酒类之一。
随着科技的不断进步和白酒行业的深度发展,液态法白酒的制作工艺和品质也在不断提高。
固态糖化在白酒酿造中的发展历程与现状
固态糖化在白酒酿造中的发展历程与现状近年来,固态糖化在白酒酿造领域中得到了广泛应用和积极推广,成为了酒精行业的一项重要技术。
本文将探讨固态糖化在白酒酿造中的发展历程以及目前的现状。
固态糖化技术最早源自于传统的液态糖化过程,相对于液态糖化,固态糖化更加环保和节能。
固态糖化是将固体淀粉酶和含有淀粉的原料混合,通过控制温度、湿度和时间等因素,使淀粉在酶的作用下转化为糖类。
这种技术不需要大量的水和设备,不产生废水和废酒糟,大大减少了环境污染的风险。
固态糖化技术在白酒酿造中的应用起步于20世纪90年代。
当时,由于实施了国家的政策和环保要求,传统的液态糖化存在着很多问题,如废水处理困难、能源浪费、损耗较大等。
为了解决这些问题,一些白酒企业开始尝试使用固态糖化技术。
经过不断的实践和改进,固态糖化技术逐渐得到了验证和认可。
在固态糖化的发展历程中,主要遇到了两个关键问题。
一是选择合适的淀粉酶,二是控制好糖化的条件。
对于淀粉酶的选择,固态糖化需要使用适合于固态条件的酶剂。
同时,酶剂的活性和稳定性也是选择的重要指标。
在糖化条件的控制方面,固态糖化需要考虑到原料的水分含量、温度的变化以及糖化时间等因素。
只有合理控制这些条件,才能够实现糖化反应的顺利进行。
随着时间的推移,固态糖化技术在白酒酿造中的应用不断扩大。
目前,固态糖化已成为白酒酿造中的一项核心技术。
这一技术不仅解决了液态糖化产生的环保问题,还提高了产品的品质和降低了成本。
固态糖化酿造的白酒,不仅具有酒体饱满、口感醇厚、芳香浓郁等特点,而且还能够降低酒精含量,减少对人体的伤害。
同时,固态糖化技术的应用还推动了酿酒设备的升级和改进,提高了生产效率和产能。
然而,固态糖化技术在白酒酿造中的应用仍然面临一些挑战和问题。
首先,固态糖化技术需要借助酶剂来实现淀粉的转化,这增加了成本和生产的复杂性。
其次,固态糖化过程中的调控和管理对操作人员的要求较高,如果操作不当,可能会导致工艺不稳定或产生副产物。
白酒酿造工艺的创新点体现在哪些方面
白酒酿造工艺的创新点体现在哪些方面白酒,作为中国传统饮品的瑰宝,承载着千年的历史与文化。
在时代的发展进程中,白酒酿造工艺不断推陈出新,融合了现代科技与传统智慧,展现出诸多令人瞩目的创新点。
首先,原料选择与处理的创新是一个重要方面。
过去,白酒酿造多依赖于特定地区的传统原料。
然而,如今的酿造者们更加注重原料的品质和多样性。
他们通过精心筛选优质的谷物,如高粱、小麦、玉米等,并对其进行科学的预处理,以提高原料的利用率和发酵效果。
例如,采用先进的清洗、除杂技术,去除原料中的杂质和不良成分,保证原料的纯净度。
同时,对原料进行精细化粉碎和浸泡处理,使得淀粉等有效成分更易于被微生物利用,从而提高出酒率和酒质。
在发酵环节,创新同样显著。
传统的自然发酵方式逐渐被精确控制的发酵技术所补充和完善。
通过引入微生物学和生物技术的研究成果,酿酒师们能够更加深入地了解发酵过程中微生物的作用机制,并针对性地选育优良的菌种。
这不仅可以优化发酵过程,提高酒的风味和品质,还能缩短发酵周期,提高生产效率。
此外,现代的发酵设备也不断升级,如采用智能化的控温、控湿系统,为微生物的生长和代谢创造最佳的环境条件,从而实现更加稳定和可控的发酵过程。
蒸馏技术的创新也是白酒酿造工艺的一大亮点。
传统的蒸馏设备和方法在一定程度上限制了酒的纯度和品质。
如今,新型的蒸馏设备不断涌现,采用更加高效的分离和提纯技术。
例如,多级蒸馏塔的应用能够实现更精细的馏分切割,使得不同沸点的成分得以更好地分离,从而获得更加纯净、口感丰富的白酒。
同时,一些先进的蒸馏工艺还能够有效去除酒中的异味和杂质,提升酒的香气和口感的纯净度。
陈酿和储存环节的创新同样不可忽视。
传统的陈酿方式主要依靠时间和自然环境的作用,但现代科技为这一过程带来了新的可能性。
利用现代材料科学的成果,研发出更加优质的储存容器,如特制的陶瓷、不锈钢等材质的容器,能够有效地减少酒与外界环境的交互,保持酒质的稳定。
此外,通过对陈酿环境的精确控制,如温度、湿度、通风等条件的优化,能够加速酒的老熟过程,使白酒在较短的时间内达到更加醇厚、柔和的口感。
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8 8;8
以节约粮食、 提高出酒率为中心的技术革新时期 烟台酿酒操作法 Z5[ 白酒工业除了为国家积累资金, 满足人民生活需要外, 还负有
采用先进技术节约粮食的责任。 根据当时形势, 粮食是国家的宝中 之宝, 因此节粮就成为行业中迫切需要解决的头等大事。 8=?? 年原 中央地方工业部组织了百余酿酒技术人员、干部到山东省烟台酒 厂, 采取以点到面的工作方法进行试点, 总结其先进经验。烟台操 作法的精神实质是“ 低温发酵, 定温蒸烧, 黄曲加酵母” 。也就是选 用糖化力较高的黄曲霉菌与发酵力较强的酵母菌,以纯培养菌种 替代传统的糖化发酵力低的自然培养大曲作为酿酒用的糖化发酵 剂, 酿酒工艺采用低温入池发酵, 品温升至顶点即蒸馏取酒。这一 工艺比原大曲酒工艺的出酒率有了较大的提高。烟台酿酒操作法 向全国推广应用后, 8=?7 年节约粮食 85?666 J。 在全国 各 白 酒 厂 推 广 应 用 的 基 础 上 , 中央轻工业部于 \ 年后, 使其更臻完善, 8=7> 年又组织有关单位对该法进行了第二次试点, 定名为“ 烟台酿制白酒操作法” 。 其基本精神改为“ 麸曲, 酒母, 合理
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8;5
四川糯高粱小曲酒操作法 在我国南方地区, 大多采用小曲为糖化发酵剂。 8A@< 年中央食
品工业部组织了百余 名 工 程 技 术 人 员 在 四 川 永 川 酒 厂 进 行 试 点 , 将李友澄的“ 匀、 透、 适” 操作法及冉启才的闷水操作法先进经验进 行总结, 对提高小曲酒的生产技术和出酒率起到了重要作用。 试点 四川糯高粱小曲酒操作 组的淀粉出酒率高达 B8;A@ = 。并编写了“ 法” 。 至 8A7@ 年, 四川省酒类专卖局又在永川酒厂组织了二次试点, 对固态发酵小曲酒操作法进行了修订, 编写了“ 四川小曲酒操作工 艺及检验方法” 。 小曲中主要微生物为根霉、 毛霉和酵母。 在制曲配料中沿用了 添加数量众多的中草药, 少则几种, 多者达近百种, 因地而异。 原料 主要为大米。早先的研究显示, 对微生物的生长有利也有弊。8A@A 年, 四川省在永川酒厂进 行 无 药 糠 曲 的 研 究 获 得 成 功 , 总结出“ 二 准、 一匀、 三不可” 的操作法 。 经 酿 酒 生 产 试 验 , 出酒率, 高 粱 为 @7 玉米 @>;5> =?@9;9> = ( 以 @< 度 酒 计 ) 。随后在本省组织推广应 =, 中草药 8@66 C以上, 降低成本 @ =。 用, 年节约大米 B666 C以上、 中科院微生物所乐爱华、 方心芳先生从全国各地收集 8A@7 年, 了 8>< 个 大 曲 和 小 曲 样 品 , 从 中 分 离 筛 选 出 >;B@8 , >;BB7 , >;B@5 ,
用添加酒糟制麸曲配料和选育酵母以提高出酒率都有指导作用。 此外, 湖南常德 酒 厂 采 用 金 刚 刺 原 料 , 广西以木薯为原料, 广 东顺德酒厂用龙眼核为原料产的兴起 白酒生产量大面 广 , 在 56 世 纪 @6?76 年 代 , 国 内 生 产 厂 都 以
中、 小企业为主, 采用纯 菌 种 培 养 技 术 替 代 传 统 的 自 然 培 养 , 由于 糖化发酵力的提高, 必然导致出酒率的增长, 节约粮食。但若菌种 培养技术掌握不当,则效果适得其反。因此在推广这项先进经验 时, 有的省区采用了在技术条件较好的省级研究所建立曲种站, 集 中培养原菌种或扩大培养, 负责供应各酒厂使用。 如贵州轻工所生 产的根霉曲, 内蒙轻工所曲种站的建立, 取得了良好的效果。与此 同时, 新兴的酶制剂工业也应运而生。 江苏无锡酒厂在 56 世纪 76 年 代中期, 率先改为无锡酶制剂厂, 生产的糖化酶供应全国白酒及酒 精厂使用。 至 56 世纪 A6 年代初, 湖北宜昌酵母基地又成功地推出了 活性干酵母,并先后 @ 次 组 织 白 酒 厂 进 行 经 验 交 流 及 论 文 评 奖 活 动。 他们为白酒工业的节粮降耗技术改革起到了积极的推动作用。
建设做出了卓越贡献。 “ 烟台酿酒操作法” 、 “ 四川糯高粱小曲酒操作法” 及“ 代用原料” 的应用, 对提高出酒率、 节约粮食 效果显著; 糖化发酵剂的商品化生产及固态发酵白酒生产机械化, 大大减轻了劳动强度; 茅台、 汾酒传统工艺的总结, 微生物的分离应用, 酒曲、 窖泥微生物的研究, 大大促进了白酒产业的技术进步, 产质量不断提高; 分析手段的不断完 善, 对微量香味成分的解剖和认识, 促进了新工艺白酒的发展。( 小雨) 关键词: 白酒生产; 技术进步; 总结 中图分类号: 1-575;> 文献标识码: @ 文章编号: 8668’=5<7 ( 5665 ) 67’6659’6?
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酿酒科技
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配料, 低温入窖, 定温蒸烧” 。 通过试验对比提出了将黄曲霉改为黑 黄曲霉 >6 = , 分别培养混合使用( 推广后生产 厂 均 以 黑 曲霉 <6 = 、 曲霉代替了黄曲霉) ; 推荐用南阳酵母菌, 其发酵力高。 在酿酒工艺 中增加了合理配料这一重要的发酵基础条件以保证糖化发酵的顺 利进行, 获得良好的出酒率。试点后在全国白酒厂进行推广应用, 一般出酒率又提高了 > =?@ =。 在推广烟台操作法的同时, 8A@< 年 对 河 北 省 涿 县 的 生 产 管 理 经验, 周恒刚先生做了高度概括, 即“ 稳、 准、 细、 净” 。 它是实施烟台 操作法的重要保证。 在我国北方地区, 传统白酒生产以大曲酒为主, 8A@@ 年采用了 麸曲法的技术改造,为国家节约了大量的粮食,取得了显著的成 效。并且由此而培育了一个新酒种, 以北京二锅头为代表, 产品质 量更臻完善, 深受消费者的青睐。