壳聚糖复合保鲜剂对鲜切李子品质的影响及其配方筛选
壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用
福建农林大学本科生课程论文授课时间2015 — 2016年度第 2 学期论文题目：壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用本科生姓名：刘鋆学号：3135816108专业、年级：2013级食品科学与工程课程名称：食品贮藏保鲜（课程论文）考生成绩：授课教师：林河通教授、林艺芬讲师壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用摘要鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经预处理、清洗、切分、保鲜、包装和贮藏等多道工序制成的不影响其鲜活状态的一种制品。
它具有天然、营养、食用方便等特点，符合当下快节奏的生活方式，广受人们喜爱。
但是由于切分造成的机械损伤，鲜切产品易出现一些不利保鲜的生理生化反应。
壳聚糖是一种来源广泛的生物大分子材料，安全、无毒、并具有良好的成膜性和生物相容性，将壳聚糖涂膜应用于鲜切果蔬的保鲜，能够起到抑菌、抗氧化、防褐变等作用，从而达到保鲜目的，延缓商品品质下降，保持商品价值。
关键词壳聚糖涂膜鲜切果蔬作用机理保鲜Application of Chitosan Coating in Preservation of Fresh-cutFruits and VegetablesAbstract Fresh-cut fruits and vegetables is a kind of product made of fresh fruits and vegetables, which are processed, cleaned, cut, fresh, packaged and stored without affect its freshness。
It’s Natural, nutritional and convenient to eat. In today's fast-paced life of it has become a trend. Because of the mechanical damage caused by the segmentation, the fresh-cut products are prone to some adverse physiological and biochemical reactions. Chitosan is a source of a wide range of biological macromolecular materials.It's safe , non-toxic and has good film forming properties and biocompatibility. Applied to the preservation of fresh cut fruits and vegetables,the chitosan coating could be antimicrobial, be antioxidant and anti browning effect, so as to achieve purposes of preservation , slow the decline in the quality of goods and maintain the value of the goods.Key words chitosan coating, fresh-cut fruit and vegetable, action mechanism, preservation目录0引言 (1)1壳聚糖涂膜保鲜机理 (1)1.1 气调与保湿 (1)1.2 抑菌 (2)1.3 防褐变 (2)1.4 食品添加剂的载体 (3)2壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用 (3)2.1 壳聚糖涂膜在鲜切水果中的应用 (3)2.1.1 鲜切苹果...................................................................................... 错误！未定义书签。
壳聚糖和氯化钙复合涂膜对杨桃的保鲜效果
壳聚糖和氯化钙复合涂膜对杨桃的保鲜效果王颖;范春丽;范芳【摘要】The effect of treating with various contents of the mixture of chitosan and CaCl2 on ca-rambola fresh-keeping was studied in order to promote the efficieny of fresh-keeping. The results showed that appropriate contents of the mixture could improve unchanged-fruit-rate, decrease weight-lose-ratio,and raise the contents of vitamin C and soluble sugar. The weight loss of caram-bolas decreased by 0. 12 percentage points,and the content of vitamin C increased by 7% with the treatment of 1. 5% chitosan and 1. 0% CaCl2. The contents of titratable acid and the total sugar were 0. 31% and 6. 5% ,respectively. 1. 5% chitosan and 1. 0% CaCl2 was the best treatment.%为了提高杨桃的保鲜效果,以不同含量的壳聚糖和CaCl2复合,对杨桃进行涂膜处理,研究复合保鲜剂对杨桃的保鲜作用.结果表明,一定含量的壳聚糖和CaCl2处理可以提高杨桃的优果率,降低失重率,提高维生素C 和总糖含量.其中,采用1.5％壳聚糖+ 1.0％CaCl2复合保鲜剂处理,贮藏11d时,杨桃失重率比空白组降低0.12个百分点,维生素C含量比空白组高7％,可滴定酸和总糖含量分别为0.31％、6.5％.1.5％壳聚糖+1.0％ CaCl2是杨桃保鲜的最佳处理组合.【期刊名称】《河南农业科学》【年(卷),期】2012(041)003【总页数】4页(P125-128)【关键词】壳聚糖;氯化钙;杨桃;保鲜;涂膜【作者】王颖;范春丽;范芳【作者单位】广东石油化工学院化学与生命科学学院,广东茂名525000;郑州师范学院生命科学学院,河南郑州450007;广东石油化工学院化学与生命科学学院,广东茂名525000【正文语种】中文【中图分类】S667.9杨桃为热带常绿果树。
壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备与保鲜效果研究动态
壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备与保鲜效果研究动态壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备与保鲜效果研究动态摘要：近年来，随着人们对健康饮食和新鲜食品的需求不断增加，果蔬保鲜技术也层出不穷。
壳聚糖作为一种环保、无毒、可降解的高分子材料，被广泛应用于果蔬保鲜涂膜中。
本文综述了壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备方法和其保鲜效果，从分子结构、物理性质和化学性质等多角度研究了该材料的优缺点。
同时，介绍了壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜在实际应用中所面临的挑战，并提出了进一步研究的方向与建议。
关键词：壳聚糖；复合涂膜；果蔬保鲜；保鲜效果；研究动态1. 引言随着人们对健康生活的追求和食品安全意识的提高，新鲜和健康的食品正在成为人们现代生活的重要组成部分。
保鲜技术就显得尤为重要，尤其是对于大量水果和蔬菜的保鲜更是至关重要。
由于水果和蔬菜的热敏性质，高温杀菌和化学处理等方法不可避免地会对其口感、香气和营养成分产生影响，因此采用低温保鲜技术和生物保鲜技术成为主流。
而果蔬保鲜涂膜正是一种新型低温生物保鲜技术，不仅改善了食品质量，同时保持了其天然特性，具有广泛应用前景。
保鲜涂膜是一种覆盖在食品表面的材料，通过起到包覆保护的作用，延缓食品腐败、氧化和脱水等过程，从而达到延长食品保鲜期的目的。
壳聚糖（chitosan）是一种由天然海洋物质——甲壳素脱乙酰后所得的生物型高分子化合物，已被广泛应用于保健、食品加工、纺织、医药等领域。
其具有环保、无毒、可降解的优良性质，逐渐成为一种研究和应用的热点。
复合涂膜是将两种或两种以上的材料组合制成涂膜，在保证保鲜效果的同时还能提高材料性能，得到广泛的应用。
将壳聚糖与其他物质复合制备成复合果蔬保鲜涂膜成为当今保鲜技术的前沿研究领域，特别是其对果蔬质量、营养、味道和口感等方面综合效果的好处，为壳聚糖保鲜涂膜研究提供了新思路。
2. 壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备方法壳聚糖作为一种天然高分子材料，通过改变不同的处理方法、添加不同的功能化合物等手段，可以制备出多种形态、性质和用途的壳聚糖涂膜。
添加剂对壳聚糖膜保鲜鲜切蒲菜的影响
率均较单纯壳聚糖被膜组略高。由图 4 可知，添加了氯化钙的壳聚糖被膜鲜切蒲
菜，贮藏 1 d 后，蒲菜的失重率较单纯壳聚糖被膜组略高，在随后的贮藏期间，
4
除含 0.3%氯化钙的壳聚糖被膜蒲菜失重率均较单纯壳聚糖被膜组略高外，其余 含氯化钙的壳聚糖被膜蒲菜失重率与单纯壳聚糖被膜组基本相近。总之，添加氯 化钙和 VC 等助剂的壳聚糖被膜的保水作用影响不明显。 2.3 添加 Vc 壳聚糖被膜对鲜切蒲菜褐变的影响
作者简介：周守勇（1973-），男，淮阴师范学院化学系讲师。 E-mail:yjzhao@ 收稿日期：2005-11-01
1
技术，对提升蒲菜这一特色农产品的档次，扩大其销售范围，提高其经济价值， 推动地方经济发展，具有重要意义和广阔的商业前景。目前，对蒲菜保鲜的研究 甚少，夏艳秋[5, 6]等研究了植酸对蒲菜的保鲜，而涂膜技术应用于蒲菜保鲜尚未 见报道。壳聚糖(Chitosan，缩写 CTS)是甲壳素脱去乙配基的多糖类生物大分子， 具有安全无毒、成膜抑菌、营养保健等多种功能．已被广泛应用于医药、食品、 饲料、环保等多个领域。近年来，随着人们对化学保鲜剂毒性的担忧，壳聚糖在 食品保鲜方面的开发应用受到国际社会的高度重视，研究十分活跃[7]。
Keywords:Chitosan；MP Typha latifolia L；Keep fresh；Vc；CaCl2 蒲菜[1，2] (Typha latifolia L)又名香蒲，是一种多年生宿根性沼泽草本植
物，在世界分布很广，且种类繁多，但只有我国若干品种可作为蔬菜食用，淮安
蒲菜就是名扬四海的美味特产。蒲菜假茎洁白、清香、脆嫩爽口，低脂、低糖，
(Department of Chemistry, Huaiyin Teachers College, Huaian,Jiangsu 223001,China) 摘要：研究了室温下(20～25 ℃)添加氯化钙和 VC 等助剂的壳聚糖对鲜切蒲菜涂 膜保鲜效果。结果表明，2%壳聚糖被膜对鲜切蒲菜有较好的保鲜效果，能显著降 低鲜切蒲菜的失重率，抑制其褐变，而且壳聚糖被膜中氯化钙和 VC 等助剂的添 加增强了其对褐变的抑制。
新型壳聚糖基水果保鲜剂的制备
新型壳聚糖基水果保鲜剂的制备近年来，随着人们生活水平的不断提高，越来越多的人把更多的精力放在饮食健康的研究上，对于水果的保存也更加重视。
保鲜剂是水果保鲜的一种重要手段，而且它的功效已经被证明。
壳聚糖是一种比较新的保鲜剂，它有着抗菌、抑菌、防护和延长保质期等优点，可以有效保护水果和其他植物类食物，以提高它们的保鲜效果。
本文将研究壳聚糖基水果保鲜剂的制备方法。
壳聚糖是一种天然多糖，它由若干种不同糖类组成，包括多糖、糖苷、糖醛和蔗糖等。
壳聚糖的合成方法基本上可以分为两步：一步是利用生物反应器和特定条件合成壳聚糖；第二步是使用活性炭对壳聚糖进行净化，以得到纯度较高的壳聚糖。
在合成壳聚糖的过程中，必须采用特定条件，包括温度、湿度、时间、抗氧化剂浓度等。
它们将直接影响到壳聚糖的制备质量，因此需要加以严格控制。
壳聚糖基水果保鲜剂的合成配方需要考虑多种因素，例如水果的种类、保鲜时间和质量等。
一般来说，水果保鲜剂的成分通常有壳聚糖、抗氧化剂、抗菌剂和抗酸化剂。
此外，可以添加防治病害的其他成分，如杀菌剂、杀虫剂等，以延长保鲜时间。
壳聚糖基水果保鲜剂的制备一般采用乳化法，将所有组份按一定比例混合，然后在低速转动的搅拌器中加热，以及保持恒定的温度。
当液体变得稠状后，即可获得水果保鲜剂。
壳聚糖基水果保鲜剂的制备工艺有不同的方法，配方也各不相同，它们的特性也有很大的差异。
此外，不同的原料比例也会影响水果保鲜剂的质量，因此需要缜密操作，才能获得理想的保鲜效果。
总之，壳聚糖是一种比较新的保鲜剂，它有着抗菌、抑菌、防护和延长保质期等优点，可以有效地保护水果，提高它们的保鲜效果。
要制备高质量的水果保鲜剂，必须采取谨慎的措施，精确控制所有过程参数，严格控制混合配方，确保制备出理想的水果保鲜剂。
壳聚糖复合涂膜处理对鲜切库尔勒梨
壳聚糖复合涂膜处理对鲜切库尔勒梨生理生化品质的影响胡诗瑶，王艳颖*，李嘉骏，王竣扬，陆子琪，甘淼凤（大连民族大学生命科学学院，辽宁大连116600）摘要：为研究壳聚糖复合涂膜处理对室温贮藏下鲜切库尔勒梨生理生化品质的影响，将鲜切库尔勒梨浸泡在蒸馏水、0.3%、0.6%、1.0%的壳聚糖复合溶液中5min ，在常温下贮藏，每日测定鲜切库尔勒的总糖含量、可溶性固形物含量、硬度、多酚含量、PPO（多酚氧化酶）活性、POD （过氧化物酶）活性、MDA （丙二醛）含量。
结果表明，不同浓度的壳聚糖复合涂膜处理可以不同程度地延缓果实的衰老，在常温贮藏下保持鲜切库尔勒梨的生理生化品质，可以维持鲜切库尔勒梨的总糖含量、可溶性固形物含量、硬度、多酚含量在较高水平，延缓果实营养物质的流失，有效抑制PPO 、POD 活性，降低了果实酶促褐变的趋势，延缓MDA 含量增加的速度，提高果实的抗逆性。
尤其是0.6%的壳聚糖复合涂膜处理保鲜效果最佳，保持了鲜切库尔勒梨较好的贮藏品质。
关键词：复合涂膜；鲜切梨；壳聚糖；生理生化1材料与方法1.1试验材料在大连新玛特超市采购色泽一致、大小均匀适宜、新鲜、无病虫害、无机械损伤的库尔勒梨作为试验材料，将库尔勒梨去皮、做成1cm 3的鲜切库尔勒梨小方块。
壳聚糖、抗坏血酸、氯化钙、邻苯二酚、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、愈创木酚、过氧化氢、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、聚乙烯吡咯烷酮、硫酸、蒽酮、盐酸、甲醇均为分析纯纯度。
1.2实验仪器与设备TGL-16台式高速冷冻离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司；UV-6100双光束紫外可见分光光度计，上海美普达仪器有限公司；UV-1600型紫外可见分光光度计，上海美普达仪器有限公司；AD200L-P 实验室分散匀质机，上海昂尼仪器仪表有限公司；SHZ-D (III)型循环水式真空泵，果实硬度计（510-5FHR-5型，日本），手持糖度仪（日本A Tago ），电热恒温水浴锅（DK-S26型，上海精宏实验设备有限公司）。
壳聚糖复合保鲜剂在食品保鲜中的应用
者对于食 品保 鲜 的要求 越来越高 。 目前食 品保
鲜 方 式 可 以 分 为 两 类 ： 一 类 是 采 用 气 调 、低
式 投 资 大 ， 成 本 高 ，需 要 设 备 多 ，不 适 合 小 批
温 、辐照等方 式对食 品进 行保鲜 ，但 是此类方 链上具有活性集团一 Ｎ Ｈ 。正是 由于 Ｎ Ｈ 发生质子 量 食品 的保鲜 。另一类方 式是采用保 鲜剂对食 品 进 行 保 鲜 ， 而 添 加 保 鲜 剂 的效 果 并 不 理 想 ，
山东食 品发 酵 Ｉ
２ ０ １ ５ ． ２ （ 总 第１ ７ ７ 期）
壳聚糖复合保鲜 剂在食 品保鲜 中的应用
张 纪娟
（ 曲阜 师 范大学 工学 院 山东 日照 ２ ７ ６ ８ ２ ６ ）
摘
要 ：作 为一种 天然高分子化合物 ，壳聚糖具有 良好的成膜性、无毒性、抗 茵性等优 点。近年 来，壳聚糖复合保鲜剂
ａ ｎ ｄ ａ ｎ ｔ ｉ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｉａ ｒ ｌ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｙ． ｔ Ｒｅ ｃ ｅ ｎ ｔ ｙ ｅ ａ ｒ ｓ ， ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｓ ｉ ｔ ｅ ｃ ｏ ａ ｔ ｉ ｎ ｇ ｗａ ｓ ｗｉ ｄ ｅ ｌ ｙ ｕ ｓ ｅ ｄ ｉ ｎ ｆ ｏ ｏ ｄ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ． Ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ
ｐｒ ｅ ｓ ｅ ｎ ｔ ｐ ａ ｐ ｅ ｒ ，ｔ ｈｅ ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｉｏ ｔ ｎ ｏ ｆｃ ｏ ｍｐｏ ｓ ｉ ｔ ｅ ｃ ｏ ａ ｔ ｉ ｎｇ ｐ ｒ ｅ ｐ ａ ｒ ｅ ｄ ｗｉ ｔ ｈ ｅ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ｎ ａ ｗｉ ｈ ｔ ｏ ｔ ｈｅ ｒ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ｉ ｎ ｆ ｏ ｏ ｄ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｖａ ｒ ｔ ｉ ｏ ｎ
壳聚糖复合膜在果蔬保鲜方面的应用
壳聚糖复合膜在果蔬保鲜方面的应用引言随着人们对食品安全和健康的关注日益增加，果蔬保鲜技术成为食品保鲜领域的热门研究方向之一。
与此壳聚糖作为一种天然高分子材料，因其优异的生物降解性、生物相容性和良好的物理化学性质，被广泛应用于果蔬保鲜领域。
本文将探讨壳聚糖复合膜在果蔬保鲜方面的应用，介绍其研究现状、特点以及未来发展趋势。
一、壳聚糖复合膜的制备1.1 壳聚糖的来源和性质壳聚糖是由甲壳质纤维素经脱乙酰剥离而得到的一种多糖化合物，因其来源于贝壳、虾壳等天然生物资源而得名。
壳聚糖具有一定的结构特点，包括氨基基团、羟基和乙酰基等官能团，这些官能团赋予了壳聚糖优良的物理化学性质，如较强的抗氧化性、抗菌性以及生物相容性等特点。
1.2 壳聚糖复合膜的制备方法目前，制备壳聚糖复合膜的方法主要包括溶液浇铸法、蒸发法、浸渍法、喷涂法等多种工艺。
不同的制备方法可以得到不同性能的壳聚糖复合膜，通过调整材料比例、添加功能性添加剂等手段，可以获得具有良好抗氧化性、抗菌性、透气性和机械强度的壳聚糖复合膜，从而满足果蔬保鲜的需求。
二、壳聚糖复合膜在果蔬保鲜中的应用2.1 透气性保鲜壳聚糖复合膜具有良好的透气性和湿气调控性能，可以起到保鲜作用。
其微孔结构有利于果蔬组织通气排水，并能有效减缓果蔬内部呼吸速率，延缓水分流失，延长果蔬的保鲜期限。
壳聚糖复合膜还可以防止果蔬因水分蒸发而失重，保持其外观及口感的新鲜度。
2.2 抗菌保鲜壳聚糖具有良好的抑菌性能，能有效抑制果蔬内微生物的生长，减缓腐败过程。
壳聚糖复合膜中的壳聚糖分子能与果蔬表面的水分分子结合形成氢键，使得果蔬表面保持适宜的PH值和湿度，减缓果蔬褐变和腐烂，从而延长果蔬的货架寿命。
2.3 抗氧化保鲜壳聚糖具有良好的抗氧化性能，可以有效减少果蔬内部的氧化反应，延缓果蔬褪色和变质。
壳聚糖复合膜中的壳聚糖分子能与果蔬中的自由基结合，阻止氧化酶的活性，减缓果蔬所受到的氧化损伤，从而保持果蔬的色泽和营养成分。
壳聚糖复合涂膜在果蔬保鲜中的应用研究进展
壳聚糖复合涂膜在果蔬保鲜中的应用研究进展张洪;王明力;毛玉涛【摘要】Chitosan is safe and non-toxic to people, which has the advantages of biodegradability and strong antimicrobial activity as a natural food preservative. In recent years, the technology of chitosan coating has become a research focus on storage of fruits and vegetables. In this paper, the studies on application of chitosan in fresh-keeping of fruits and vegetables at home and abroad were reviewed. Moreover, the existing problems and development trends were proposed.%天然食品防腐剂壳聚糖具有易于生物降解、抗菌性强、安全无毒等优点.近年来,壳聚糖复合涂膜保鲜技术已成为保鲜领域的研究热点.笔者从壳聚糖与其他天然防腐剂的复合及改性壳聚糖在果蔬保鲜中的应用等方面,对国内外有关壳聚糖复合物保鲜应用的研究进行了综述,提出了现阶段壳聚糖复合物保鲜技术研究与应用中存在的问题及其今后的研究发展方向.【期刊名称】《贵州农业科学》【年(卷),期】2011(039)010【总页数】4页(P149-152)【关键词】壳聚糖;复合膜;果蔬;保鲜;应用【作者】张洪;王明力;毛玉涛【作者单位】贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550003;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003【正文语种】中文【中图分类】S609.3壳聚糖是一种无毒无害可食用的天然物质，易于生物降解，有良好的生物相容性、成膜性和很强的抗菌保鲜防腐能力[1]，用于食品保鲜不存在安全隐患，故而在果蔬保鲜中得到广泛应用。
新型壳聚糖基水果保鲜剂的制备
新型壳聚糖基水果保鲜剂的制备近年来，随着经济的发展，人们花费在食品上的预算越来越多，食品保鲜技术也得到了越来越多的关注。
壳聚糖基水果保鲜剂是一种新型的保鲜剂，可以被用于保鲜果蔬等流行的食物。
本文将介绍壳聚糖基水果保鲜剂的制备方法，希望能帮助大家节省更多时间、精力和经济成本，尽量拓展果蔬的保鲜时间。
壳聚糖基水果保鲜剂是一种类似于糊状的材料，主要成分是壳聚糖和植物油。
其规格中的干燥物含量应为40%～80%，酸度应为2.5～3.0，耐盐度应为6～7.5，即使在低温下也不会出现水分沉淀。
由于壳聚糖含有强大的水溶性纤维，可有效保护水果表面，并保证其营养所含的水分不会太快流失，从而避免水果变软和营养流失。
壳聚糖基水果保鲜剂的制备主要包括以下几个步骤：1、将植物油和壳聚糖加入锅中，在中火上煮沸，使其完全溶解；2、将溶解的混合物放入另一台锅中，用慢慢的火加热，直到混合物浓稠，然后加入其他调味料，例如食用盐、食用色素等；3、将混合物倒入制备好的木桶放冷却，放置数小时回到室温；4、将混合物装入灌装机，将其内容均匀地灌入圆筒或其他容器中，然后将其封闭，即可得到完成的壳聚糖基水果保鲜剂。
壳聚糖基水果保鲜剂具有多种优点，它可以保护果蔬的营养成分，使其鲜味持久，并可有效延长保鲜时间。
除了水果外，它还可以用于保鲜蔬菜、海产品等多种食物，表现出良好的保鲜效果。
同时，由于壳聚糖基水果保鲜剂中有许多食用安全、无毒的营养成分，使它们成为更加健康、环保的保鲜产品。
壳聚糖基水果保鲜剂可以有效延长果蔬的保鲜时间，同时保护其营养成分，是一种新型、安全、可靠的保鲜产品。
在日常生活中，如果我们能够正确地采用新型的食品保鲜技术，能够最大限度地延长食物的保鲜期，从而节省精力和经济成本，获得更大的权益。
总之，壳聚糖基水果保鲜剂成为一款新型的保鲜剂，具有安全、环保、健康、长效等特点，对于保鲜果蔬具有重要意义。
在未来，壳聚糖基水果保鲜剂可能会进一步发展和改善，成为更好、更安全、更经济的食品保鲜方式，为人们更好地享受新鲜果蔬提供更大的帮助与支持。
壳聚糖对果蔬保鲜影响
壳聚糖对果蔬保鲜的影响摘要：本文介绍了天然高分子材料壳聚糖的保鲜机理，以及在室温下对果蔬有明显的保鲜效果，主要体现在对果蔬的品质﹑采后生理的影响和对果蔬的防腐效果﹑储藏寿命等方面。
关键词：壳聚糖果蔬保鲜前言：壳聚糖是一种生物活性物质。
它是由蟹壳和虾壳中获得的甲壳素，用碱脱去附着的蛋白质，以酸除去无机盐如碳酸钙即得甲壳素，经热碱处理脱去乙酸基后的之产物[1]。
壳聚糖具有无毒、无味、对环境无污染、来源广泛、成本低廉等优点，用它作为果蔬涂膜鲜剂操作简便，并具有良好的保鲜效果，是一种极具发展潜力的天然保鲜剂。
1 壳聚糖的特性及保鲜机理壳聚糖对果蔬的保鲜作用是其成膜性、抑菌性和诱导抗病性等众多理化特性和生物功能协同作用的结果,这些特性和功能又与其分子量大小和结构等密切相关。
对壳聚糖的作用机理及其结构与功能的关系进行深人的研究和探讨将有助于开发新的、效果更好的壳聚糖保鲜产品[2]。
特别是随着对壳聚糖的诱导抗病性研究的深人,新一代基因诱导型壳聚糖天然保鲜产品必将在果蔬贮运保鲜中发挥。
壳聚糖的另一种功能是具有一定的抑菌作用。
有报道指出，壳聚糖对大肠杆菌、荧光假单胞菌、普通变形杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草杆菌均有抗菌性，对草兰氏阳性菌亦有抗菌作用。
现已有不少研究结果表明,果实采后使用壳聚糖处理,对延长果实的保鲜期具有较好的效果,是一种很有发展前景的多用途天然物质。
2 壳聚糖涂膜与果蔬品质一般情况下果实采摘后的营养成分随着贮藏时间的延长都会有所改变，或被自身呼吸代谢消耗。
应用壳聚糖处理的果实有利保持果实较好的品质这主要是由于壳聚糖在果实表面形成一层薄膜，抑制了果实的呼吸，减缓了果实代谢速度，从而降低了果实自身营养的消耗。
2.1 Vc壳聚糖涂膜可减缓果蔬贮藏期间Vc的降低。
郑学勤等[3]用多种壳聚糖衍生物处理苹果和梨，冷藏100 d后，各处理的Vc含量均高于未经壳聚糖处理的(简称对照，下同)；壳聚糖处理草莓[4]，4~8 天贮藏20 dVc含量比对照高78%~165%。
不同保鲜剂对鲜切火龙果储藏品质的影响
不同保鲜剂对鲜切火龙果储藏品质的影响魏齐敏，曾 辉，曾 迪，杨 娜*（贵州医科大学公共卫生与健康学院，贵州贵阳 550025）摘 要：本文以鲜切火龙果为研究对象，研究不同保鲜剂处理对鲜切火龙果储藏期间品质的影响，通过感官评分、失重率、色度及酶活性指标评价保鲜效果。
结果表明，与空白组相比，0.5%的壳聚糖处理对保持鲜切火龙果的储藏品质效果较好，均使鲜切火龙果的感官评分下降减慢，使失重率和色度增加减慢，且0.5%的壳聚糖处理能显著抑制多酚氧化酶（Polyphenoloxidase，PPO）、过氧化物酶（Peroxidase，POD）活性增加。
0.5%壳聚糖处理可解决鲜切火龙果加工贮藏期间出现的褐变、软化等品质劣变问题，为鲜切果蔬的保藏提供参考。
关键词：保鲜剂；鲜切火龙果；储藏品质Effects of Different Preservatives on Storage Quality of Fresh-cut Pitaya FruitWEI Qimin, ZENG Hui, ZENG Di, YANG Na*(School of Public Health, Guizhou Medical University, Guiyang 550025, China) Abstract: Taking fresh cut pitaya as the research object, this paper studied the effects of different preservative treatments on the quality of fresh cut pitaya during storage, and evaluated the preservation effect by sensory score, weight loss rate, chromaticity and enzyme activity. The results showed that compared with the blank group, 0.5% chitosan treatment had a better effect on maintaining the storage quality of fresh cut pitaya, slowed down the decline of sensory score of fresh cut pitaya, and slowed down the increase of weight loss rate and chromaticity, and 0.5% chitosan treatment could significantly inhibit the increase of polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) activities. 0.5% chitosan treatment can solve the quality deterioration problems such as browning and softening during the processing and storage of fresh cut pitaya, and provide reference for the preservation of fresh cut fruits and vegetables.Keywords: preservative; fresh-cut pitaya; storage quality火龙果果实有丰富的营养成分、良好的保健及药用价值，深受人们的喜爱[1]。
壳聚糖天然保鲜剂的研究进展
壳聚糖天然保鲜剂的研究进展壳聚糖作为一种非常有价值的天然高分子材料，已经引起越来越多的国家和研究机构的重视。
本研究综述了壳聚糖的成膜特性及其壳聚糖保鲜膜的种类，并且介绍了对果蔬的保鲜效果。
[Abstract] As a kind of valuable natural polymer material ，chitosan be intensive attended in recent years. This paper reviewed the membrane forming ability of chitosan and the kind of membrane. The preservation effects and application of chitosan on the fruits and vegetables were studied.[Key words] Chitosan；Preservation；Multiple films；Nanocomposites壳聚糖（CTS ，Chitosan）能在果蔬表面形成一层薄膜，通过抑制呼吸作用，使果蔬维持在一个低氧，高二氧化碳浓度的环境中，从而保持果蔬的长久新鲜[1-2]，壳聚糖具有无毒、安全、抑菌、可食用、易于生物降解等多种特性[3，4]。
因此，在日趋活跃的天然保鲜剂研究中，壳聚糖便脱颖而出。
本研究就壳聚糖的成膜特性、壳聚糖保鲜膜的种类及其在食品保鲜中的效果进行综述。
1 壳聚糖保鲜膜的性能1.1 机械性能壳聚糖膜在一定条件下可表现出有伸长和拉伸强度增大等机械性能，随着壳聚糖浓度的变化，薄膜的拉伸强度也有相应的改变。
水果的果皮上大多有蜡质层，当在涂蜡玻片上涂上浓度为2%的壳聚糖溶液后出现105°的接触角，且湿润性不佳。
浓度增大时，单位体积的分子数量增多，当成膜时分子间氢键作用力增强，从而增大了高分子链间的相互作用力，导致壳聚糖膜的强大增大，当浓度过大时，成膜液粘稠度很大，透气性较差，成膜较易出现气泡，成膜不平整[5]。
1-MCP和壳聚糖复合处理提高李采后保鲜效果
油 橄 榄 多胺 水 平 与 单 性 结 实 果 实 （ 小 浆果 ） 生长 和发 育 的关 系
据｛ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｔ ｉ ａ Ｈ ｏ ｒ ｔ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｅ 》 的一篇 研究 报 道
２ ０ １ ７ 年 第 ３ ４ 卷 第 ０ ２ 期
中 国 蒜 苗 以 点 、
１ － ＭＣ Ｐ和 壳聚 糖 复 合 处 理 提 高 李
采 后 保 鲜 效 果
据《 果树 学报 ） ） ２ ０ １ ７年 第 １期《 １ ． ＭＣ Ｐ和壳 聚糖复 合处 理提 高嵊 州桃形 李采 后保 鲜效果 》 （ 作者莫 亿伟 等 ） 报道 ． 嵊 州桃形 李成 熟于夏 季 高 温季节 ． 果实采后极 易失水 软化 。 并且 易于腐 烂 难 以保 鲜 ， 为 探讨 １ ． 甲基 环 丙烯 （ １ 一 ＭＣ Ｐ ） 、 壳 聚糖涂膜及 １ － ＭＣ Ｐ和壳 聚糖复合处理对其保 鲜 效果 的影 响 采收成熟 的果实 于当天直接运 回．
（ ｈ ｔ ｔ ｐ ： ／ ／ ｄ ｘ ． ｄ ｏ ｉ ． ｏ ｒ ｇ ／ １ ０ ． １ Ｏ １ ６ ／ ｊ ． ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｔ ａ ． ２ ０ １ ６ ． １ １ ． ０ ３ ４ ） ，
测定 果实 品质参 数 。结果显示 ． 与对 照相 比。 经
不同浓度 １ － ＭＣ Ｐ或壳 聚 糖 分别 处 理 后 ．结 果 发 现 ．以 ６ ． ０ Ｉ ｘ Ｌ ・ Ｌ １ － ＭＣ Ｐ处 理 ６ ｈ和 １ ． ０ ％壳 聚
延 长 贮 藏 时 间 的效 果
结果表明， ６ ． ０ Ｌ・ Ｌ 的 １ ． ＭＣ Ｐ和 １ ． ０ ％ 聚
结 果表明 ．盛花 期施用腐胺能有 效减少单
壳聚糖涂膜保鲜技术的研究进展
壳聚糖涂膜保鲜技术的研究进展李慧慧（20090801118 徐州工程学院)摘要：天然食品防腐剂壳聚糖具有易于生物降解，抗菌性强，安全无毒等优点。
近年来，壳聚糖涂膜保鲜技术已成为保鲜领域的研究热点。
笔者对壳聚糖涂膜及其复合涂膜在果蔬保鲜中的应用等方面进行了综述，并提出了现阶段壳聚糖保鲜技术研究与应用中存在的问题及其今后的研究发展方向。
关键词：壳聚糖；涂膜保鲜；果蔬近几年，鲜切果蔬因其具有新鲜、食用方便、营养卫生、百分之百可食等多种优点，深受国内外消费者喜爱。
应用可食性保鲜膜保鲜果蔬的研究越来越受到人们的关注，涂膜处理后的果蔬能有效保持其品质，并可明显降低果蔬在贮藏期间的失重率﹑腐烂率﹑并且安全无毒﹑成膜﹑还可抑菌﹑可食用﹑可降解。
壳聚糖（chitosan ），又称脱乙酰甲壳素﹑甲壳胺，化学名称是1,4－2氨基2－9－D葡聚糖。
壳聚糖作为甲壳素的脱乙酰化的产物，它是从虾蟹的甲壳中提取出来的一种氨基类多糖，壳聚糖不仅天然大量地存在于自然界中，而且无毒，可降解，是一种可再生的资源。
壳聚糖具有许多优良的功能性质和潜在的应用价值，其中一个引人关注的特性就是成膜性壳聚糖以其氢键相互交联成网状结构，利用适当的溶剂，可制成透明的具有多孔结构的薄膜。
2005年来，壳聚糖作为一种优良膜材料，越来越受到人们的重视。
由于壳聚糖安全无毒，易形成膜，其膜具有良好的黏附性通透性抗菌性保湿性和一定的弹韧性，且对氧气﹑二氧化碳﹑乙烯等气体具有选择渗透作用，是一种极具开发价值的保鲜剂，2006年已广泛应用于果蔬的保鲜研究证明，壳聚糖对蟠桃﹑杨梅﹑草莓﹑大豆﹑马铃薯﹑青椒等均具有良好的保鲜效果。
本文综述了壳聚糖涂膜及其复合涂膜的应用。
1 壳聚糖的保鲜机理1.1 果蔬腐变机理果蔬的腐败变质可分为生物败坏和非生物败坏两种形式。
前者主要是由于果蔬贮藏中受细菌、霉菌、酵母等微生物的破坏而引起败坏，其中影响果蔬微生物繁殖的因素有温度、湿度、适量氧气、化学稳定性等。
壳聚糖结合1-甲基环丙烯处理对李果实货架期品质的影响
壳聚糖结合1-甲基环丙烯处理对李果实货架期品质的影响曹建康;陈文化;赵玉梅;姜微波【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2009(030)022【摘要】为改善贮藏后李果实品质和开发综合贮藏保鲜技术,研究贮藏前壳聚糖涂膜处理及其结合贮藏后1-甲基环丙烯(1-MCP)熏蒸处理对货架期"牛心"李果实品质的影响.结果表明:贮藏前采用10、15、20g/L壳聚糖溶液涂膜处理及其结合贮藏后采用1.0μl/L 1-MCP熏蒸可以有效保持低温贮藏(2℃、4周)后货架期(23～25℃)李果实的硬度,延缓果实VC含量的下降和果皮色泽的转红,抑制果实腐烂的发生.壳聚糖和1-MCP的结合处理比两者各自的处理效果都好,能进一步显著地改善李果实在货架期的品质表现,为李果实综合贮藏保鲜技术开发提供依据.【总页数】3页(P366-368)【作者】曹建康;陈文化;赵玉梅;姜微波【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083【正文语种】中文【中图分类】TS255.3【相关文献】1.壳聚糖和1-甲基环丙烯对黄秋葵果实低温贮藏品质及生理的影响 [J], 李慧妍;秦文;辛松林;沈丽雯;董红敏;郭元照;李玉2.臭氧和1-甲基环丙烯处理对货架期翠冠梨果实生理生化指标的影响 [J], 杨青松;蔺经;常有宏;黄雯;李晓刚;王中华3.1-甲基环丙烯结合ξ-聚赖氨酸对贮后货架期富士苹果的品质及挥发性成分的影响 [J], 颜廷才;秦骅;张鹏;田世平;李江阔;李博强4.1-甲基环丙烯对李果实冷藏及货架期非挥发性风味物质的影响 [J], 王友升;陈小燕;李丽萍;胡玲5.1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对货架期“圆黄”梨果实品质和代谢产物的影响 [J], 周洲(摘译)因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
壳聚糖纳米复合材料在水果保鲜中应用研究
壳聚糖纳米复合材料在水果保鲜中应用研究杨菊林，寿佩勤，潘芳颖，陆梦珊（宁波卫生职业技术学院，浙江宁波315100）本文研究壳聚糖纳米TiO2在柑桔保鲜中的应用。
壳聚糖与纳米材料复合后，材料的物化性能得到改善，其抗菌性能也获得提高；用于水果保鲜可改善采后水果品质延长储藏时间，是一种有良好应用前景的保鲜剂。
壳聚糖；纳米材料；复合材料；柑桔保鲜3壳聚糖/纳米TiO2用于柑桔保鲜纳米TiO 2具有亲水性、杀菌性，在光照条件下能分解吸附在表面的有害气体，消除异味等，除此之外纳米TiO 2的光催化性还能将水果贮藏中产生的乙烯氧化分解成CO 2和水，从而延缓水果的腐烂速度。
作者将CS 和纳米TiO 2复合用于蜜桔的保鲜研究，经过6周的室温储存，对储存效果进行评价。
3.1试验方法壳聚糖/纳米TiO 2（CS-TiO 2）复合涂膜液制备将纳米TiO 2加入醋酸溶液，超声60℃混合2h ，在搅拌的条件下逐渐加入CS 和甘油，制得CS-TiO 2复合涂膜液。
涂膜方法：于采收当日选择果实饱满、大小均一、无机械损伤的柑桔，分成2组，每组100个，分别为CS-TiO 2实验组，空白对照组。
取干净棉布浸润涂膜液，在保持不滴水的状态下，将沾有CS-TiO2的棉布在样品表面涂抹均匀为实验组；清水涂膜对照组。
处理后的柑桔在室温10~20℃，湿度65%~75%下晾12h 后，装入纸盒箱中。
每隔7天（1周），取出部分样品，分别进行感官品质、腐烂率和失重率的测定。
3.2试验结果与分析3.2.1感官品质评价。
从表1可知，CS-TiO 2涂膜处理后，能提高蜜桔贮藏期间的感官品质，涂膜后使果实表皮显得紧致亮丽，且CS-TiO 2组在控制腐败和果实表皮失水上优于单纯的CS 组。
在贮藏的第4周开始，各处理组的蜜桔从感官上发生明显变化，到第6周，对照组的蜜桔表皮皱缩，腐烂严重，基本失去食用价值，而CS-TiO 2组在控制腐烂程度、维持果实表皮饱满和硬度上有较好效果。
科技计划书：壳聚糖膜剂对三华李的保鲜效果研究
2.技术路线
项目实施进度安排：
（1）2005 年 1 月至 2005 年 5 月 进一步查阅文献、完善方案，分解任务，制订具体研究计划和试验 设计。购买必要的试验用品，开展测试方法的预备试验。 （2）2005 年 6 月至 2005 年 9 月 根据三华李的成熟期，抓紧购买果品，配制涂膜剂，开展第一轮的 保鲜研究。 （3）2005 年 10 月至 2006 年 5 月 总结第一轮的试验结果，改进试验方案，制定初步推广应用计划。 （4）2006 年 6 月至 2006 年 12 月 进行第二轮保鲜试验，全面总结两年来的试验结果，形成切实可行 的保鲜技术并进行推广，根据效果决定是否申报专利。发表高水平的学术论文，并完成课题成果总 结报告和项目的结题工作。
四、研究条件与基础
现有的研究基础：
-5-
现有科研装备条件：
课题组成员以往主要科研成果： 1 申请人正在参加的和以往参加的主要科研项目
五、经费使用预算表
课题 投入总额：5 投入 经费 申请经费 支 出 科 目 试材费 试剂和耗材费 课 题 总 支 出 预 算 测试费 文印费 信息费 差旅费 劳务费 中试费 经 费 额 0.5 1.5 1.0 0.8 0.3 0.5 0.2 0.2
2.壳聚糖保鲜的研究现状和展望
2.1 壳聚糖及其理化特性 几丁质（chitin）又称甲壳素、甲壳质、蟹壳素、聚乙酰氨基葡萄糖，是许 多低等动物（如虾、蟹和昆虫等）身体以及一些低等植物（如真菌和藻类）的重要组成部分。壳聚糖 （chitosan）又称脱乙酰几丁质、聚氨基葡萄糖、可溶性甲壳素、黏性甲壳素，化学名为聚(1,4)-2-氨基 -2-脱氧-β -D-葡聚糖，是几丁质脱乙酰化的产物。壳聚糖具有良好的保湿性、润湿性、防止产生静电， 且无毒副作用，易于生物降解，有良好的生物相容性。壳聚糖具有良好的成膜特性和强的抗菌保鲜防 腐能力。 2.2 壳聚糖的保鲜效果 苹果、梨、桃、杨梅、猕猴桃、柑桔、四季柚、甜瓜、番茄、黄瓜、青椒、 菜用大豆等园艺产品经过一定浓度壳聚糖涂膜处理后，在室温或低温下储藏，与对照产品相比，水分 损失和腐烂明显减少，而果实硬度、可溶性固形物、可溶性蛋白质、可溶性糖、维生素 C 及糖酸等较 高。如苹果贮藏 5 个月后，果皮仍呈绿色，有光泽、无皱缩，伤口干缩不腐烂，好果率达 98％；而对 照果贮藏 3 个月就出现果皮皱缩和烂果，4 个月发生虎皮病，5 个月好果率仅为 10％。用含 VC 0.01 kg/ L 和壳聚糖 0.01 kg/ L 的混合液涂膜保鲜荔枝，与不涂膜的相比，果皮颜色更好、烂果率低、质量损失 小、呼吸率低。其他具体情况参见表 1。 2.3 壳聚糖的保鲜机理 园艺产品贮藏中引起品质下降的主要原因是水分蒸发、呼吸作用和病原微生 物的侵染。首先，壳聚糖涂膜客观上增加了表皮厚度并堵塞了一部分皮孔。因而在一定程度上减少了 表皮蒸腾，使园艺产品保持较多的水分，处于正常生理活动状态的时间延长。其次，壳聚糖涂膜一方 面通过调节园艺产品内外的气体交换，使其内部形成一个低氧、高二氧化碳浓度的环境，抑制呼吸作 用，减少物质转化和呼吸基质的消耗；另一方面它使得进入园艺产品内的氧气减少，从而可减少活性 氧的形成，使膜脂过氧化作用减弱，缓解细胞膜的损伤．从而延迟细胞的衰老死亡。最后，壳聚糖涂 膜通过三个途径减少病害的发生；一是使伤口木栓化，堵塞皮孔，从而减少真菌侵染，增强园艺产品 抗病菌能力；二是壳聚糖对一些腐败真菌起到直接的抑制或杀灭作用，如在离体培养情况下，壳聚糖 可抑制梨轮纹病菌、瓜炭疽病菌、柑桔青霉、草莓灰霉病菌、桃软腐病菌等的生长；三是壳聚糖通过 诱导园艺产品产生一系列防御反应而增强自身抗病性，包括提高几丁质酶、β－1，3－葡聚糖酶、PAL -2-
壳聚糖复合物在水果保鲜中的应用研究进展
壳聚糖复合物在水果保鲜中的应用研究进展陈彰旭;姜伟;陈志彬;王春梅;李先学【期刊名称】《化工进展》【年(卷),期】2011(030)012【摘要】As a food preservative,chitosan are becoming a hot research topic all over the world because of its good performance on filmingprocess,strong antibacterial capabilities,wide range of naturalresource,toxic-free of side effects,and easy coating.The preservation applications and future prospects of chitosan complex in food industry are summarized,such as chitosan-organic acid complex,chitosan-vitamin C complex,chitosan iodide-starch film,chitosan-nanomaterialcomplex,chitosan-calcium chloride-citric acid-whey proteincomplex,calcium-chitosan-SH complex,chitosan-rare earth elements complex.%壳聚糖用作食品的保鲜剂具有良好的成膜性和强的抗菌保鲜防腐能力,再加上其来源广泛、天然、无毒副作用及涂膜保鲜简单易行等诸多优点,因而受到了国内外的广泛研究。
本文综述了以壳聚糖为主要原料的壳聚糖复合物,如壳聚糖-有机酸复合物、壳聚糖-维生素C复合物、碘化复合物、壳聚糖-纳米材料复合物、壳聚糖-CaCl2-乳清蛋白-柠檬酸复合物、钙复合巯基化壳聚糖复合物、壳聚糖稀土复合物在水果防腐保鲜方面的应用,并对壳聚糖复合物的保鲜前景进行了展望。
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浙江农业学报Acta Agriculturae Zhejiangensis21(4):375～378,2009壳聚糖复合保鲜剂对鲜切李子品质的影响及其配方筛选祝美云,李 梅,朱世明(河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002)摘 要:以鲜切李子为试材,采用一定浓度的壳聚糖,并添加具有抗氧化功能的Vc和具有稳定性能的羧甲基纤维素钠(C MC2Na)、海藻酸纳,配制壳聚糖复合保鲜涂膜液,通过L9(34)正交设计研究了不同浓度的壳聚糖复合涂膜液对鲜切李子的呼吸强度、可溶性固形物、褐变度、失重率、硬度、可滴定酸、衰老指数与商品率的影响,结果表明,壳聚糖复合保鲜剂能很好地保持鲜切李子的品质,并通过感官评定确定壳聚糖复合保鲜剂的最佳配方为:0.6%壳聚糖,0.2%C MC2Na,0.4%抗坏血酸。
关键词:壳聚糖复合涂膜;李子;鲜切;品质中图分类号:TS255.3 文献标识码:A文章编号:1004-1524(2009)04-0375-04E ffect of chitosan complex film on the quality of fresh2cut plum and its formula selec2tionZH U Mei2yun,LI Mei,ZH U Shi2ming(College o f Food Science and Technology,Henan Agricultural Univer sity,Zhengzhou450002,China)Abstract:The fresh2cut plum was used as material and treated with the chitosan com plex film containing certain concentra2 tion of chitosan combined with vitamin C,s odium carboxymethyl cellulose(C MC2Na)and s odium alginate.The effects of different chitosan com plex film formulas selected through orthog onal experiment of L9(34)on the respiratory intensity,s olu2 ble s olid content,browning degree,weight2loss ratio,firmness,titratable acid,senescence index and ratio of comm odity in the fresh2cut plum were studied.The results showed that the chitosan com plex film could maintain the quality of fresh2cut fruit,and the optimal formula of chitosan com plex film was0.6%chitosan,0.2%C MC2Na and0.4%Vc.K ey w ords:chitosan com plex film;pulm(Flacourtia ramontchii);fresh2cut;quality 壳聚糖(chitosan,CTS)的主要成分为脱乙酰甲壳素及其衍生物[1],它能在果蔬表面形成一层半透膜,调节果蔬内外的气体交换,使果蔬内部形成一个低氧和高二氧化碳的微环境,抑制果蔬呼吸作用,减少水分散失和物质消耗,保持果蔬品质。
壳聚糖在果蔬保鲜中的应用日益受到关注和重视,有关壳聚糖涂膜保鲜鲜切果蔬的研究大多集中于杨桃、马铃薯等[1～4],在鲜切李子方收稿日期:2008-12-06基金项目:河南农业大学实验室创新项目(C071007);河南省教育厅科技攻关项目部分内容(2007550010)作者简介:祝美云(1955-),女,河南商丘人,副教授,从事果蔬贮藏加工教学与科研工作。
T el:862371263558150;E2mail:zmy food@ 面的应用尚未见报道,鲜切李子易出现褐变、风味降低等现象,本研究采用一定浓度的壳聚糖,并结合Vc的抗氧化功能和羧甲基纤维素钠(C MC2Na)、海藻酸纳的稳定性能,配制壳聚糖复合保鲜涂膜液对鲜切李子进行涂膜保鲜,以期为鲜切李子涂膜保鲜提供理论依据。
1 材料与方法1.1 试验材料试验于2008年5月至8月间进行,试材选用大小和成熟度一致、无病虫害、无机械伤的新鲜李子;包装材料选用食品用聚乙烯保鲜膜(PE),塑料托盘(13.2cm×13.2cm);膜材为壳聚糖、C MC2Na、海藻酸钠、Vc,均为食品级。
1.2 鲜切李子涂膜工艺流程新鲜李子(预冷1～2℃)→清洗→去皮、切分→护色(011%食盐、011%Vc、0.1%柠檬酸和011%氯化钙混合溶液护色硬化20min)→控水→涂膜→晾干→包装→低温保存(1℃)1.3 试验方案选择壳聚糖浓度(A)、C MC2Na浓度(B)、海藻酸纳浓度(C)、Vc浓度(D)为试验因素,采用L9 (34)正交设计9个处理,以未涂膜处理的鲜切李子为对照(CK),每处理用果100个,各处理重复3次,统一放入1℃条件下贮藏,按0,1,3,5,7,9d 定期调查鲜切李子的品质变化情况,每次取果10个。
贮藏9d,壳聚糖复合涂膜液的正交因素水平及不同配方见表1。
表1 壳聚糖复合涂膜液的正交试验因素及不同配方T able1 The factor of orthog onal analysis and different formulas of chitosan com plex film处理及水平因素壳聚糖/%C MC2Na/%海藻酸纳/%Vc/%水平 10.2000 20.40.20.20.2 30.60.40.40.4处理 10.2000 20.20.20.20.2 30.20.40.40.4 40.400.20.4 50.40.20.40 60.40.400.2 70.600.40.2 80.60.200.4 90.60.40.201.4 测定方法用GY2B型果实硬度计测定去皮后的果肉硬度,阿贝折光仪测定SSC含量;失重率=(处理时的果重-某时期贮藏后的果重)/处理时的果重×100%;呼吸强度用碱吸收法;可滴定酸用碱滴定法测定;褐变度(BD)用7200型可见分光光度计在410nm处测吸光度;衰老指数=∑(级数×该级鲜切李子重)/(最高级数×总鲜切李子重)×100%;商品率(%)=[(0级鲜切李子重+1级鲜切李子重)/总鲜切李子重]×100%[2]。
1.5 统计分析采用SPSS(11.0)“one2way ANOVA”进行差异显著性分析。
2 结果与分析2.1 复合涂膜液对鲜切李子硬度和失重率的影响由图1可以看出,随着贮藏时间的延长,对照果实硬度下降速度和失重率上升速度快、幅度大,而涂膜处理果实的硬度下降和失重率上升速度慢,其中处理,7,9的硬度值都显著高于对照(P<0.05),处理8最低硬度为5.03kg・cm-1,最低失重率为2.54%,其硬度明显高于对照(P <0.01)、失重率明显低于对照(P<0.01),效果明显好于其他处理。
2.2 复合涂膜液对鲜切李子SSC和可滴定酸含量的影响由图2可知,在整个贮藏过程中,对照的SSC 和可滴定酸含量下降最快,对照贮藏9d可滴定酸含量仅为2.6%,显著低于处理3,5,6,9(P<图1 不同配方壳聚糖复合涂膜鲜切李子贮藏期间硬度和失重率的变化Fig.1 E ffects of different formulas of chitosan com plex film on the firmness and weight loss rate in fresh2cut plum during coating storage period・673・浙江农业学报 第21卷 第4期(2009年7月)图2 不同配方壳聚糖复合涂膜鲜切李子贮藏期间变SSC和可滴定酸含量的变化Fig.2 E ffects of different formulas of chitosan com plex film on the s oluble s olid content and titratable acid in fresh2cut plum during coating storage period0.05),与处理8差异极显著(P<0.01),9组处理相对比可以看出,处理8的可滴定酸损失最少,而且处理8的SSC也极显著高于对照(P< 0.01),这表明合适配比的壳聚糖复合涂膜液涂膜鲜切李子后,可延缓其成熟衰老,较好地保存其营养成分。
2.3 复合涂膜液对鲜切李子呼吸强度的影响李子属呼吸跃变型果实,由图3可知,对照呼吸强度高达119193mg・kg-1・h-1,明显高于涂膜处理样品。
在9组中处理7和8的呼吸强度显著低于对照(P<0.05),在贮藏9d时,处理8的呼吸强度最低,仅为71.88mg・kg-1・h-1,极显著低于对照(P<0.01)。
由此可见涂膜可有效抑制呼吸作用,同时合适的配比能把呼吸强度降至最低,利于贮藏期营养成分的保持。
2.4 复合涂膜液对鲜切李子褐变度的影响由图4可以看出,经涂膜处理的鲜切李子与对照相比,前者的褐变程度较小,最高达0.077,而对照高达0.087,这说明涂膜处理后的鲜切李子表面褐变程度较轻。
9组处理贮藏9d相比图3 不同配方壳聚糖复合涂膜处理对鲜切李子呼吸强度的影响Fig.3 E ffects of different formulas of chitosan com plex film on respiratory intensity of fresh2cutplum图4 不同配方壳聚糖复合涂膜处理对鲜切李子褐变度的影响Fig.4 E ffects of different formulas of chitosan com plex film on browning degree of fresh2cut plum较,处理8的BD仅为0.064,与其他几组处理相比显著低于对照(P<0.05),可见合适的配比能有效抑制褐变。
2.5 复合涂膜液对鲜切李子衰老指数与商品率的影响由表2可知,贮藏9d后,9组处理的衰老指数与商品率均低于对照,其中处理1和处理2的衰老指数和商品率与对照相比差异不显著,处理5和处理6与对照相比差异显著(P<0.05),处理8的衰老指数为0.32%,商品率为8419%,与处理1衰老指数0.53%和商品率7412%相比差异显著(P<0.05),与对照相比差异极显著(P< 0.01)。