啤酒ppt模板
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啤酒酿造原料ppt课件
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
（4）酒花油一直被认为是啤酒酒花香 味的主要来源，但真正香型好的酒花， 其酒花油含量反而比较低，因此，酒 花香味主要决定于成分而不在于含量 多少。
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
四、大麦的化学成分
1、水（12%） 2、淀粉（58~65%，贮藏在胚乳内） 3、纤维素（3.5~7%,存在于皮壳） 4、半纤维素和麦胶物质（10~11%，存在于皮壳） 5、蛋白质（8~14%） A）清蛋白；B）球蛋白；C）醇溶蛋白；D）谷蛋白 6、脂肪（2~3%，存在于糊粉层） 7、多酚类物质（0.1~0.3%) 8、其他 A）无机盐；B）磷酸盐
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
3、 多酚物质
（1）酒花含2~5%的多酚物质，其中约80% 为花色苷物质，它是引起啤酒混浊的主要 成分；
（2）酒花中的单宁物质及其氧化物鞣酐易 与蛋白质缩合，形成不溶性的复合物而沉 淀，对麦汁澄清起一定的作用；
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
四 酒花的品种
1、以茎的颜色分类 （1）紫茎酒花
（2）绿茎酒花
（3）白茎酒花
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
《关于啤酒的介绍》课件
啤酒与心血管健康
降低血压
适量饮用啤酒可以降低血压，这是因 为啤酒中的多酚类物质具有抗氧化作 用，可以扩张血管，降低血压。
抗血小板凝集
对血脂的影响
适量饮用啤酒可以改善血脂代谢，降 低低密度脂蛋白胆固醇的水平，同时 提高高密度脂蛋白胆固醇的水平，从 而有助于预防心血管疾病。
啤酒中的酒精和多酚类物质具有抗血 小板凝集的作用，可以降低心肌梗塞 等心血管疾病的风险。
啤酒与糖尿病
01
对糖尿病的预防作用
适量饮用啤酒可以降低患糖尿病的风险，这是因为啤酒中的酒精和多酚
类物质有助于调节血糖代谢，改善胰岛素抵抗。
02
对糖尿病的辅助治疗
对于已经患有糖尿病的患者，适量饮用啤酒可以辅助药物治疗，提高治
疗效果。
03
注意事项
虽然啤酒具有一定的保健功能，但糖尿病患者仍需注意控制饮用量，避
啤酒与沙拉
沙拉中的酸甜味道可以与 啤酒的苦味和香味相互补 充，使口感更加丰富。
世界各地的啤酒文化
德国
德国是全球最大的啤酒生 产国之一，其啤酒文化注 重传统和品质，以小麦啤 和黑啤为代表。
英国
英国人对啤酒有着深厚的 情感，他们喜欢口感醇厚 的啤酒，如世涛和波特。
美国
美国的啤酒产业近年来迅 速发展，创新不断，精酿 啤酒成为其代表，口感多 样。
06 中国啤酒市场概 况
中国啤酒产业发展现状
中国啤酒产业规模
中国啤酒市场已成为全球最大的 啤酒市场之一，市场规模持续增
长。
啤酒消费群体
中国啤酒消费群体以年轻人为主 ，消费习惯逐渐向中老年人群扩
展。
消费场景多元化
啤酒消费场景日趋多元化，从传 统餐饮场所到户外活动、聚会等
《啤酒生化基础》课件
啤酒成熟过程中的生化变化
啤酒老化过程中的生化变化
聚合反应：啤酒中的蛋白质、多糖等物质发生聚合反应，导致啤酒老化
氧化反应：啤酒中的氧气与啤酒中的物质发生反应，导致啤酒老化
酯化反应：啤酒中的酯类物质与氧气发生反应，导致啤酒老化
微生物作用：啤酒中的微生物如酵母、细菌等在啤酒老化过程中发挥作用，导致啤酒老化
生物信息学：通过数据分析，优化啤酒风味物质的生成和调控
生物技术在啤酒风味改善中的应用前景：提高啤酒品质，满足消费者需求，推动啤酒行业的发展。
未来啤酒产业的挑战与发展方向
感谢您的观看
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啤酒生化基础PPT课件
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目录
01
添加目录标题
02
啤酒生化基础概述
03
啤酒原料的生化特性
04
啤酒发酵的生化过程
05
啤酒成熟与老化的生化机制
06
啤酒质量与安全性的生化检测方法
添加章节标题
啤酒生化基础概述
啤酒的定义和分类
啤酒的定义：啤酒是一种由麦芽、水、酵母和啤酒花等原料发酵而成的酒精饮料。
污染物类型：重金属、农药残留、微生物等
控制措施：加强原料管理、优化生产工艺、加强质量控制等
法规标准：符合国家食品安全标准和行业标准要求
啤酒中农药残留的检测与控制
啤酒中重金属的检测与控制
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
控制措施：加强原料和生产过程的质量控制，减少重金属污染
检测方法：原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法等
危害：重金属超标会对人体健康造成危害
法规要求：各国对啤酒中重金属含量有严格的法规要求
啤酒生产新技术与展望
啤酒老化过程中的生化变化
聚合反应：啤酒中的蛋白质、多糖等物质发生聚合反应，导致啤酒老化
氧化反应：啤酒中的氧气与啤酒中的物质发生反应，导致啤酒老化
酯化反应：啤酒中的酯类物质与氧气发生反应，导致啤酒老化
微生物作用：啤酒中的微生物如酵母、细菌等在啤酒老化过程中发挥作用，导致啤酒老化
生物信息学：通过数据分析，优化啤酒风味物质的生成和调控
生物技术在啤酒风味改善中的应用前景：提高啤酒品质，满足消费者需求，推动啤酒行业的发展。
未来啤酒产业的挑战与发展方向
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啤酒生化基础PPT课件
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目录
01
添加目录标题
02
啤酒生化基础概述
03
啤酒原料的生化特性
04
啤酒发酵的生化过程
05
啤酒成熟与老化的生化机制
06
啤酒质量与安全性的生化检测方法
添加章节标题
啤酒生化基础概述
啤酒的定义和分类
啤酒的定义：啤酒是一种由麦芽、水、酵母和啤酒花等原料发酵而成的酒精饮料。
污染物类型：重金属、农药残留、微生物等
控制措施：加强原料管理、优化生产工艺、加强质量控制等
法规标准：符合国家食品安全标准和行业标准要求
啤酒中农药残留的检测与控制
啤酒中重金属的检测与控制
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
控制措施：加强原料和生产过程的质量控制，减少重金属污染
检测方法：原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法等
危害：重金属超标会对人体健康造成危害
法规要求：各国对啤酒中重金属含量有严格的法规要求
啤酒生产新技术与展望
《啤酒品评知识》课件
设计品评表格
设计一个包含外观、香气、口 感、味道等评价维度的表格，
供品评者记录品鉴感受。
组织品评流程
按照啤酒品种逐一进行品评， 确保每个品评者都有机会发表
自己的看法。
如何提升啤酒品评水平
学习基础知识
了解啤酒的原料、酿造工艺、 分类等方面的知识，为品评提
供理论支持。
实践品评
多尝试不同品种、风格的啤酒 ，通过实践积累品鉴经验。
感受啤酒的甜度，甜度来源于麦芽中 的糖分，甜度适中的啤酒口感更佳。
余味
回甘
品尝啤酒后的余味，好的啤酒应 该有回甘，让人感觉口感持久、 愉悦。
后味
感受啤酒在咽下后的味道，后味 应该是清爽、干净，没有杂味。
03
啤酒品评的方法
观察法
观察啤酒的颜色
观察啤酒的颜色是否清澈透明， 有无悬浮物或沉淀物。
注意啤酒的泡沫
。
观察啤酒的酒体
观察啤酒的酒体是否饱 满，有无明显的气泡。
观察啤酒的瓶身
观察啤酒的瓶身是否干 净、整洁，标签是否清
晰。
如何闻香识啤酒
闻香识啤酒的方法
识别不同香气的啤酒
将啤酒倒入杯中，轻轻摇晃杯子，使酒液 充分与空气接触，然后靠近杯口深吸一口 气，感受啤酒的香气。
通过闻香识啤酒，可以识别出不同种类的 香气，如麦芽香、果香、花香、草香等。
啤酒品评的历史与发展
啤酒品评的历史可以追溯到中世纪，当时就有关于啤酒的文字描述和评价。
随着啤酒工业的发展和消费者需求的提高，啤酒品评逐渐成为一项专业的技能，各 种啤酒品评比赛和活动也相继出现。
现代的啤酒品评已经发展成为一个涵盖了酿造技术、食品科学、感官评价等多个领 域的综合性学科，为推动啤酒产业的创新和发展做出了重要贡献。
啤酒PPT
小麦： 啤酒泡沫性能好；小麦富含α-淀粉酶和 β-淀粉酶，有利于快速糖化；花色苷含量低， 有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；使 用量不超过20％。
另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖 和糖浆等，使用量一般为原料的10％。
添加辅料的作用：
①降低啤酒生产成本；
②有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低 啤酒色度；
残糖继续发酵；
①后发酵的目的：
促进啤酒风味成熟；
增加CO2的溶解量； 促进啤酒的澄清。
②后发酵时间
淡色啤酒一般贮酒时间较长，浓色啤酒 贮酒时间较短；
原麦汁浓度高的啤酒较浓度低的啤酒贮 酒期长；
低温贮酒较高温贮酒的贮酒时间长。
6、啤酒质量标准
（1）.啤酒的成分： 酒精：2.9%-4.1%； 糖类：0.9%-3%；
（3）1910年英商在上海开办斯堪的奈维亚啤酒厂， 即上海啤酒厂前身。
（4）1915年由民族资本家张某、郝某在北京开办 了双合盛啤酒厂。 （5）1920年山东人王某在烟台建立了丰泉啤酒股 份有限公司。
（6）当今天下基本为青岛啤酒、燕京啤酒、珠江 啤酒三足鼎立。
3、啤酒的种类
根据啤酒的色泽分类：
淡色啤酒（黄啤酒）：
②制麦过程：
原大麦 → 预处理（清洗、分级） → 浸麦 → 发芽 → 干燥 → 贮藏 → 成品麦芽
（2）麦芽汁的制备 工艺过程主要包括:
原、辅料粉碎
糖化
麦汁过滤
煮沸和添加酒花
麦汁冷却
（3）发酵
⑴啤酒酵母种类：
①下面啤酒酵母：发酵终了时，酵母很快凝结成块 并沉积到发酵容器底部。 细胞多呈卵圆形，胞内含 有转化酶和蜜二糖酶，能完全发酵棉子糖。
③发酵温度控制：发酵2-3天左右，温度升 至发酵的最高温度，以后控制发酵温度逐 步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在 4.0-4.5℃。
《酒品之一认识啤酒》课件
最后，啤酒经过瓶装或罐装，以便消 费者购买和饮用。
PART 03
啤酒的种类与特点
REPORTING
艾尔啤酒
艾尔啤酒是英国的一种啤酒，其历史可以追溯到中世纪。它 的特点是使用麦芽和酵母发酵，味道甜美，酒精度较低。艾 尔啤酒的外观呈金黄色或棕色，泡沫丰富，口感轻盈。
艾尔啤酒通常在较暖的条件下发酵，因此其口感更加清爽， 适合夏季饮用。
《酒品之一认识啤酒 》ppt课件
REPORTING
• 啤酒的起源与发展 • 啤酒的酿造过程 • 啤酒的种类与特点 • 啤酒的品尝与品鉴 • 啤酒与食物的搭配 • 啤酒的健康效益与饮用注意事项
目录
PART 01
啤酒的起源与发展
REPORTING
啤酒的起源
啤酒起源于公元前8000年左右 ，是世界上最古老的酒精饮料 之一。
和二氧化碳。
糖化与麦汁制备
01
将大麦麦芽破碎成小碎 片，并与水混合加热， 使淀粉转化为可发酵的 糖。
02
通过过滤将液体与固体 分离，得到清澈的麦汁 。
03
对麦汁进行煮沸，进一 步转化糖类并提取麦芽 香味。
04
在煮沸过程中加入酒花 ，为啤酒带来苦味和香 味。
发酵过程
01
02
03
04
将冷却后的麦汁加入酵母，开 始发酵过程。
世涛啤酒是精酿啤酒中的一种，近年来在啤酒爱好者中越 来越受欢迎。
果味啤酒
果味啤酒是一种加入水果汁的啤酒， 其特点是口感清爽、果香浓郁。果味 啤酒通常在夏季或节日期间推出，适 合喜欢甜味和果味的人饮用。
果味啤酒的种类繁多，包括草莓味、 柠檬味、芒果味等。
其他种类啤酒
• 其他种类啤酒包括比利时啤酒、修道院啤酒、IPA（印度淡色艾 尔）等。这些啤酒各有其独特的特点和口感，适合不同口味的 啤酒爱好者。
PART 03
啤酒的种类与特点
REPORTING
艾尔啤酒
艾尔啤酒是英国的一种啤酒，其历史可以追溯到中世纪。它 的特点是使用麦芽和酵母发酵，味道甜美，酒精度较低。艾 尔啤酒的外观呈金黄色或棕色，泡沫丰富，口感轻盈。
艾尔啤酒通常在较暖的条件下发酵，因此其口感更加清爽， 适合夏季饮用。
《酒品之一认识啤酒 》ppt课件
REPORTING
• 啤酒的起源与发展 • 啤酒的酿造过程 • 啤酒的种类与特点 • 啤酒的品尝与品鉴 • 啤酒与食物的搭配 • 啤酒的健康效益与饮用注意事项
目录
PART 01
啤酒的起源与发展
REPORTING
啤酒的起源
啤酒起源于公元前8000年左右 ，是世界上最古老的酒精饮料 之一。
和二氧化碳。
糖化与麦汁制备
01
将大麦麦芽破碎成小碎 片，并与水混合加热， 使淀粉转化为可发酵的 糖。
02
通过过滤将液体与固体 分离，得到清澈的麦汁 。
03
对麦汁进行煮沸，进一 步转化糖类并提取麦芽 香味。
04
在煮沸过程中加入酒花 ，为啤酒带来苦味和香 味。
发酵过程
01
02
03
04
将冷却后的麦汁加入酵母，开 始发酵过程。
世涛啤酒是精酿啤酒中的一种，近年来在啤酒爱好者中越 来越受欢迎。
果味啤酒
果味啤酒是一种加入水果汁的啤酒， 其特点是口感清爽、果香浓郁。果味 啤酒通常在夏季或节日期间推出，适 合喜欢甜味和果味的人饮用。
果味啤酒的种类繁多，包括草莓味、 柠檬味、芒果味等。
其他种类啤酒
• 其他种类啤酒包括比利时啤酒、修道院啤酒、IPA（印度淡色艾 尔）等。这些啤酒各有其独特的特点和口感，适合不同口味的 啤酒爱好者。
青岛啤酒管理模式讲稿(PPT66张)
供方资格： 通过ISO9000 生产能力 技术开发能力 服务体系 报 价 比 价 议 标 定 标
供方评定方法
（ABC分类法）
1）严格保密，防止各供方联手报价； 2）了解各供方的生产成本，防止其偷工减料，并可随时调整价格，降低采 购费用； 3）了解供方的技术水平及生产能力，防止其不顾自身条件盲目接标，造成 供货不及时或不能保证产品质量； 4）改进了原先过多注重供货表现、单纯定期打分的评定方法，实施了对供 方的动态评定，建立详细的电子档案，记录供货情况及经营信息，随时更 新，及时掌握供方经营动态。并增加与供方的双向沟通、“双赢”合作等 管理内容。
251 170
75
61
57
55
53
41
40
39
青岛啤酒泡沫洁白细腻、持久挂杯、 香醇爽口，深受国内外消费者的欢迎。 青岛啤酒 1954 年开始出口海外 市场，是中国啤酒出口最早的企业； 至今，畅销全球40多个国家和地
区，占中国啤酒出口量50%以上。
青岛啤酒自诞生起就在历次国内外大 赛中屡获大奖：
财务管理 体系 责
管
任
工艺技术
企业文化
三、管理模式架构分析。
（一）、模式的核心：科学，严格与和谐。 1、 科 2、 严 3、 团 学 格 队 决 管 精 策 理 神
不断完善的法人治理结构
•明确职责，董事长与总经理分设； •建立健全运行机制：董事会议事制度 建立健全 法人治理 职能及各项 运行机制
生产过程控制
实施“新鲜度管理”，建立以市场为导向的生产控制 管理体系，大量采用计算机网络技术控制生产，使市场信 息与生产信息有效衔接，实现供应、生产、物流最优化。 建立了生产过程质量控制体系，运用计算机监控、电
子在线监测和多元诊断等技术，对过程能力指数和过程质
供方评定方法
（ABC分类法）
1）严格保密，防止各供方联手报价； 2）了解各供方的生产成本，防止其偷工减料，并可随时调整价格，降低采 购费用； 3）了解供方的技术水平及生产能力，防止其不顾自身条件盲目接标，造成 供货不及时或不能保证产品质量； 4）改进了原先过多注重供货表现、单纯定期打分的评定方法，实施了对供 方的动态评定，建立详细的电子档案，记录供货情况及经营信息，随时更 新，及时掌握供方经营动态。并增加与供方的双向沟通、“双赢”合作等 管理内容。
251 170
75
61
57
55
53
41
40
39
青岛啤酒泡沫洁白细腻、持久挂杯、 香醇爽口，深受国内外消费者的欢迎。 青岛啤酒 1954 年开始出口海外 市场，是中国啤酒出口最早的企业； 至今，畅销全球40多个国家和地
区，占中国啤酒出口量50%以上。
青岛啤酒自诞生起就在历次国内外大 赛中屡获大奖：
财务管理 体系 责
管
任
工艺技术
企业文化
三、管理模式架构分析。
（一）、模式的核心：科学，严格与和谐。 1、 科 2、 严 3、 团 学 格 队 决 管 精 策 理 神
不断完善的法人治理结构
•明确职责，董事长与总经理分设； •建立健全运行机制：董事会议事制度 建立健全 法人治理 职能及各项 运行机制
生产过程控制
实施“新鲜度管理”，建立以市场为导向的生产控制 管理体系，大量采用计算机网络技术控制生产，使市场信 息与生产信息有效衔接，实现供应、生产、物流最优化。 建立了生产过程质量控制体系，运用计算机监控、电
子在线监测和多元诊断等技术，对过程能力指数和过程质
《华润雪花啤酒》课件
现金流量表分析
通过分析现金流量表，了解公司 的现金流入和流出情况，评估公
司的现金产生和运用能力。
盈利能力分析
毛利率分析
01
通过分析公司的毛利率，了解公司的产品或服务的盈利水平，
评估公司的市场竞争力和盈利能力。
净利率分析
02
通过分析公司的净利率，了解公司的净利润水平，评估公司的
盈利能力。
ROE（股东权益回报率）分析
03
通过分析ROE，了解公司对股东权益的回报能力，评估公司的
投资价值和股东利益。
成本控制与管理
采购成本控制
通过优化采购流程、选择优质供应商等方式降低 采购成本，提高公司的成本竞争力。
生产成本控制
通过提高生产效率、减少浪费等方式降低生产成 本，提高公司的成本竞争力。
销售成本控制
通过优化销售渠道、提高销售效率等方式降低销 售成本，提高公司的成本竞争力。
04 营销策略
品牌营销策略
01
02
03
品牌定位
华润雪花啤酒定位于中高 端市场，强调品质、口感 和品牌形象。
品牌传播
通过广告、公关、赞助活 动等多种方式，提升品牌 知名度和美誉度。
品牌形象
塑造华润雪花啤酒为年轻 、活力、时尚的品牌形象 ，吸引年轻消费群体。
渠道营销策略
渠道拓展
积极开拓线上和线下销售 渠道，包括电商平台、专 卖店、餐饮等。
《华润雪花啤酒》ppt课件
• 公司简介 • 产品与服务 • 市场分析 • 营销策略 • 财务状况 • 未来展望
01 公司简介
公司历史与发展
华润雪花啤酒自1994年成立以来，经过20多年的发展，已成为中国啤酒市场的领军 企业之一。
《啤酒工艺学》课件
过滤和灌装设备
用于将啤酒过滤至清澈状态并灌装到 包装容器中，主要包括过滤机、灌装 机和贴标机等。
啤酒生产工艺流程
原料选择与处理
选择合适的麦芽、大米、酵母和水，并进行 处理以达到生产要求。
糖化
将麦芽和水加入糖化锅中，加热并搅拌，使淀 粉和蛋白质分解成可发酵的糖。
麦汁制备
将糖化后的麦汁煮沸，添加酵母并调整其浓度， 冷却后送入发酵罐。
发酵
在发酵罐中进行酒精发酵，使糖发酵成酒精和二氧 化碳。
陈酿与成熟
将啤酒在陈酿罐中放置一段时间，使啤酒成熟并 发展其风味。
过滤与灌装
将啤酒过滤至清澈状态，灌装到包装容器中，并进行贴 标和包装。
啤酒生产自动化与智能化技术
自动化控制技术
使用计算机系统对生产过程进行自动化控制，如温度、压力、流量的控制等。
02
使用不同类型和用量的辅料可以 生产出不同类型和风格的啤酒。
03
啤酒酿造过程
麦芽制备
原料选择
选择优质大麦作为原料，确保麦 芽的质量和口感。
干燥与除杂
将大麦干燥并去除杂质，以备后续 的制麦工序。
制麦
通过浸渍、发芽、干燥等工序，将 大麦制成适合酿造啤酒的麦芽。
糖化与液化
破碎与糖化
将麦芽破碎成小块，与水混合后 进行糖化，将淀粉转化为可发酵 的糖。
总结词
啤酒中含有多种维生素、矿物质和抗氧化物质，适量饮用可以带来一定的健康效益，如 降低心脑血管疾病的风险等。
详细描述
啤酒中含有丰富的维生素B群、烟酸、矿物质等营养成分，这些成分对于人体健康具有 一定的益处。此外，啤酒中的抗氧化物质也具有一定的保健作用。适量饮用啤酒可以降 低心脑血管疾病的风险，同时也有助于预防一些慢性疾病的发生。但是需要注意的是，
啤酒PPT
△
由于微生物的原因而造成啤酒稳定性 生物稳定性： 变化的现象称为生物稳定性。
非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的
变化，对啤酒稳定性产生的影响称为 啤酒的非生物稳定性。 啤酒非生物稳定性形成原因：
啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液，含有多种有机和无机成分。 当外界条件发生变化时，一些胶体粒子便聚合成较大粒子而析 出，形成混浊性沉淀，严重影响产品的外观及内在质量。
（6）当今天下基本为青岛啤酒、燕京啤酒、珠江 啤酒三足鼎立。
3、啤酒的种类
根据啤酒的色泽分类： 淡色啤酒（黄啤酒）： 色度一般在5-14EBC单位，色泽较浅，是啤酒 中产量最大的一种。 英语中用“pale ale”或“light ale”表示。 英国人把啤酒称为“ale”。这个词本是萨克 逊语，原指未经加入“忽布”（hop即酒花） 的麦酒，现在指比较淡的啤酒。黄啤酒具有 口味清爽的特点。
上面主发酵和下面发酵技术要求比较：
上面主发酵技术要求 下面发酵技术要求 接种温度℃： 14-16 5-7 酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6% 酵母增殖时间： 8-16小时 20小时左右 主发酵最高温度℃ ： 18-20 7.5-9 主发酵时间： 4-6天 7-8天
（2）传统啤酒下面发酵的工艺特点
影响啤酒非生物稳定性的主要物质因素：
啤酒中的高分子蛋白质、多酚物质、β-葡聚糖、糊精、铁 离子等。常见的非生物混浊主要是蛋白质-多酚物质结合引 △ 起的，氧是造成混浊的催化剂。
啤酒酵母
酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温 酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面 酵母两类。目前我国啤酒生产采用下层发酵 工艺，主要用下面酵母。 水 酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水 质的选择对成品啤酒风味和质量影响很大。 通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含 量高的硬水适于酿制浓色啤酒。
由于微生物的原因而造成啤酒稳定性 生物稳定性： 变化的现象称为生物稳定性。
非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的
变化，对啤酒稳定性产生的影响称为 啤酒的非生物稳定性。 啤酒非生物稳定性形成原因：
啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液，含有多种有机和无机成分。 当外界条件发生变化时，一些胶体粒子便聚合成较大粒子而析 出，形成混浊性沉淀，严重影响产品的外观及内在质量。
（6）当今天下基本为青岛啤酒、燕京啤酒、珠江 啤酒三足鼎立。
3、啤酒的种类
根据啤酒的色泽分类： 淡色啤酒（黄啤酒）： 色度一般在5-14EBC单位，色泽较浅，是啤酒 中产量最大的一种。 英语中用“pale ale”或“light ale”表示。 英国人把啤酒称为“ale”。这个词本是萨克 逊语，原指未经加入“忽布”（hop即酒花） 的麦酒，现在指比较淡的啤酒。黄啤酒具有 口味清爽的特点。
上面主发酵和下面发酵技术要求比较：
上面主发酵技术要求 下面发酵技术要求 接种温度℃： 14-16 5-7 酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6% 酵母增殖时间： 8-16小时 20小时左右 主发酵最高温度℃ ： 18-20 7.5-9 主发酵时间： 4-6天 7-8天
（2）传统啤酒下面发酵的工艺特点
影响啤酒非生物稳定性的主要物质因素：
啤酒中的高分子蛋白质、多酚物质、β-葡聚糖、糊精、铁 离子等。常见的非生物混浊主要是蛋白质-多酚物质结合引 △ 起的，氧是造成混浊的催化剂。
啤酒酵母
酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温 酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面 酵母两类。目前我国啤酒生产采用下层发酵 工艺，主要用下面酵母。 水 酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水 质的选择对成品啤酒风味和质量影响很大。 通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含 量高的硬水适于酿制浓色啤酒。
《捷克比尔森啤酒》幻灯片
啤酒生产工艺流程图
1.麦芽
• 比尔森型麦芽是典型
的传统法制造的淡色 麦芽。其特点是粉状 粒多，溶解好，有明 显的柔和麦芽香味。
糖化技术
• ①糖化设备 采取单式两器组合，即糖化、
过滤槽和糊化、法。糖化过程如下图。
过滤
• 糖化醪静置20~30分钟后，开场回流过滤，
啤酒特点
色泽较浅，泡沫好， 酒花香味浓馥突出， 苦味重而不长，口味 醇爽。
生产特点
• 采用的水质极软。 • 各种盐类含量甚低(50mg／L)；麦芽和酒花都是经特殊
选择的原料，麦芽采用优良的浅色二棱大麦品种，低温发 芽，溶解度不甚高，枯燥温度不超过83oC，麦芽色泽为 3.8—4.0EBC单位；酒花采用香型极佳的萨士(Saaz)香型 酒花，酒花添加量很高(500g／100L麦汁左右)，分3次添 加；传统的比尔森啤酒，采用3次煮出糖化法，麦汁煮沸 时间2.5h，原麦汁浓度11％一12％。低温敞口主发酵， 后发酵贮藏在小型的柞木桶内进展，加高泡酒，贮藏期3 个月，酒精含量3.6％一4.0％(质量分数)。苦味质高达 40BU，现代的青年人难以承受。
发酵
•前 发 酵 •后 发 酵
前发酵
• ①发酵室和发酵桶 发酵室设于地下，位于贮酒
室之上。发酵容器为敞口的橡木桶，并排安置于 石头砌的台上，略呈倾斜状，以便下酒和排放酵 母。发酵桶容量为3000升，共2000个。
• ②前发酵过程 冷麦汁进入增殖桶，添加一定量
的酵母泥。并通无菌空气搅拌均匀，增殖48小时。 然后转至发酵桶发酵，发酵桶内麦汁分屡次装满。 发酵起始品温为5~6 ℃，最高发酵温度为8~8.5 ℃。发酵期不少于12天。下酒时发酵液浓度为 4°Bx，此时将品温降至4~5 ℃，并将醪盖撇除。 再将酒液泵至贮酒桶。