多糖在食品工业中的应用现状_王恒禹
2024年植物多糖市场前景分析
2024年植物多糖市场前景分析引言植物多糖是一种天然多糖，主要存在于植物中。
它们由不同的单糖分子组成，具有特殊的结构和生物活性。
近年来，随着人们对健康意识的提高和对天然产品的需求增加，植物多糖市场迅速崛起。
本文将对植物多糖市场的前景进行分析。
市场概况植物多糖的种类和来源植物多糖的种类繁多，常见的包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖、半乳糖等。
它们主要通过植物的根、茎、叶、果实等部位提取得到。
不同植物多糖具有不同的营养和功能特点，因此具备多样的应用领域。
植物多糖的应用领域植物多糖在食品、保健品、医药等领域都有广泛的应用。
在食品行业，植物多糖可以用于糕点、饮料、冷饮等的添加，以增加产品的口感和营养价值。
在保健品领域，植物多糖被广泛用于制造功能性保健品，如免疫调节剂、抗氧化剂等。
在医药领域，植物多糖被应用于药物的制剂和药物的包衣等方面，具有增加药效和减少副作用的效果。
市场动态市场规模和增长率据市场调研数据显示，全球植物多糖市场规模从2015年的XX亿元增长到2020年的XX亿元，复合年增长率达到XX%。
预计在未来几年内，植物多糖市场规模将持续扩大，并有望达到XX亿元。
市场驱动因素植物多糖市场的增长得益于以下几个主要因素：1.健康意识提高：随着人们对健康生活方式和天然产品的需求增加，植物多糖作为一种天然、健康的营养成分备受关注。
2.人口老龄化：随着全球人口老龄化趋势的加剧，对免疫系统增强剂和抗氧化剂的需求不断增长，植物多糖成为天然的选择。
3.政策支持：一些国家和地区出台了相关政策，鼓励和支持植物多糖的研发、生产和应用，为市场的发展提供了良好的环境。
市场竞争格局植物多糖市场竞争激烈，主要公司包括XX、XX、XX等。
这些公司通过不断创新和研发，推出具有独特功能和高品质的植物多糖产品，以获取市场份额。
环境分析技术发展植物多糖的提取、纯化和应用技术在过去几年有了显著的发展。
新的提取技术和纯化方法使得植物多糖的生产成本降低，同时提高了产品的纯度和品质，推动了市场的进一步发展。
多糖在食品加工中的应用(一)
多糖在食品加工中的应用（一）引言：多糖是一类由多个单糖分子组成的大分子化合物，具有广泛的应用潜力。
在食品加工中，多糖可以起到增加食品口感、改善质地、增强稳定性等作用。
本文将探讨多糖在食品加工中的应用。
正文：一、增加食品的黏度和粘稠度1. 多糖作为增稠剂可以增加食品的黏度和粘稠度，提升食品的口感和风味。
2. 多糖通过形成虫凝胶网络结构，改善食品的流变特性，增加稀释和温度变化的抗性。
3. 多糖还可以提供适宜的黏度和流动性，使食品更易于加工和包装。
二、改善食品的保水性和保鲜性1. 多糖具有良好的保水性，可以在加工过程中吸收水分并保持食品的湿润。
2. 多糖能够减缓水分的流失，延长食品的保鲜期限。
3. 多糖还可以抑制食品中的微生物生长，减少食品腐败和变质的可能性。
三、增加食品的纤维含量1. 多糖作为一种膳食纤维，可以增加食品的纤维含量，提升食品的营养价值。
2. 多糖的纤维结构可以增加食品的饱腹感，减少对高热量食物的摄入。
3. 多糖还可以促进肠道的蠕动，改善消化系统的健康状况。
四、改善食品的质地和口感1. 多糖可以形成稳定的胶体结构，改善食品的质地和口感。
2. 多糖可以增加食品的弹性和粘性，使食品更加可口和美味。
3. 多糖的存在可以使食品更加顺滑和易于咀嚼，增加消费者的满意度。
五、控制食品的释放速率和溶解性1. 多糖可以在食品中形成包裹物，控制食品中活性成分的释放速率。
2. 多糖的改性可以调控食品的降解速度，实现特定时机的药物释放。
3. 多糖的溶解性能可以通过温度、pH值等因素的调节，控制食品的溶解速率。
总结：多糖在食品加工中的应用广泛，包括增加食品的黏度和粘稠度，改善食品的保水性和保鲜性，增加食品的纤维含量，改善食品的质地和口感，控制食品的释放速率和溶解性。
多糖的应用能够提升食品的品质和营养价值，满足消费者对食品品质的要求。
同时，在食品加工中合理应用多糖对促进食品产业的发展也具有重要作用。
食品中多糖的功能性研究与应用
食品中多糖的功能性研究与应用随着人们健康意识的提高，食品中的多糖成为了近年来备受研究的热点。
多糖是一种碳水化合物，由多个糖基单元通过化学键连接而成。
它们在食品中的应用不仅能提高食品的品质和口感，还具有一些功能性的特点。
本文将探讨食品中多糖的功能性研究与应用，以及其对人体健康的影响。
一、多糖的结构和分类多糖是由一系列糖基单元通过化学键连接而成的高分子化合物。
根据糖基单元的不同，多糖可以分为单糖、双糖和多糖三类。
常见的多糖包括淀粉、果胶、半乳糖胶和菊糖等。
二、多糖的功能性研究1. 食品稳定性的提高多糖在食品加工中可以起到稳定的作用。
例如，淀粉可作为乳品中的稳定剂，可以改善乳品的质地和储存稳定性。
果胶具有较好的溶胶性，可作为果酱和果汁等食品的增稠剂和稳定剂。
2. 抗氧化活性的发挥多糖中的糖基单元具有较强的抗氧化能力。
多糖可以与自由基结合，从而中和自由基对人体的损害。
研究表明，多糖在食品中的添加可以有效延缓食品的氧化速度，保持食品的色泽和营养价值。
3. 免疫调节作用多糖中的糖基单元可以增强人体免疫力，促进身体抵抗疾病的能力。
在中国传统药材中，常见的多糖如枸杞多糖、灵芝多糖等被广泛应用于提高人体免疫力的保健品。
三、多糖在食品中的应用1. 功能性饮料多糖可以增加饮料的粘度和稠度，改善饮料的口感。
同时，多糖还可以添加食品的保存期限，减少细菌的繁殖。
2. 果脯和果酱果胶是一种常用的果脯和果酱增稠剂，它能增加果脯和果酱的黏度，提高产品的口感。
同时，果胶中的糖基单元也具有抗氧化活性，有益于保持果脯和果酱的色泽和质量。
3. 面点制品多糖可以增加面点的延展性和柔软度，提高面点的品质。
在面包的制作中，加入适量的多糖可以使面粉更加韧性，从而制作出更加松软的面包。
四、多糖对人体健康的影响尽管多糖在食品中有诸多功能和应用，但摄入过量也可能对人体健康产生负面影响。
过量的多糖摄入可能导致肥胖、糖尿病等疾病的发生。
因此，在摄入多糖时应注意控制摄入量，合理搭配食物。
多糖在食品加工中的应用(二)
多糖在食品加工中的应用（二）引言概述:多糖是一类在食品加工中广泛应用的重要成分，具有丰富的营养价值和特殊的功能性。
本文将从五个大点出发，深入探讨多糖在食品加工中的应用，包括增加食品稳定性、改善口感、提高营养价值、增强免疫功能和促进消化吸收能力。
通过对这些应用的具体讨论，我们可以更好地理解多糖在食品加工中的巨大潜力。
正文内容：1. 增加食品稳定性：- 多糖具有很强的保水性，可以吸收食品中的水分，防止干燥和脱水。
- 多糖可以形成无机盐和蛋白质的络合物，增加食品的稳定性和抗氧化能力。
- 多糖还可以与食品中的油脂结合，形成乳化体系，防止油脂分离。
2. 改善口感：- 多糖可以增加食品的黏性和弹性，使得口感更加丰富和细腻。
- 多糖还可以调节食品的酸碱度，改变味觉感受，增加食品的可口性。
- 多糖还可以增加食品的口腔滞留时间，延长味觉感受，提高食品口感的持久性。
3. 提高营养价值：- 多糖是一种优质的能量来源，可以为人体提供所需的糖类营养。
- 多糖还含有丰富的微量元素和维生素，有助于补充人体所需的营养物质。
- 多糖中的多种多糖类物质具有特殊的保健功能，如低血糖、抗氧化和抗癌作用。
4. 增强免疫功能：- 多糖可以促进人体内免疫细胞的生成和活性，增强人体的免疫功能。
- 多糖可以增加肠道益生菌的数量和活跃度，促进肠道健康，提高免疫功能。
- 多糖通过调节人体免疫系统的功能，增强对外界病原体的抵抗力。
5. 促进消化吸收能力：- 多糖可以增加食物对消化酶的活性和稳定性，促进食物的消化和吸收。
- 多糖可以促进肠道蠕动和肠道菌群的平衡，提高食物的吸收效率。
- 多糖还可以增加食品中的膳食纤维含量，促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。
总结：多糖在食品加工中起着至关重要的作用。
通过增加食品的稳定性、改善口感、提高营养价值、增强免疫功能和促进消化吸收能力，多糖实现了食品加工与健康的有机结合。
未来，随着技术的进一步发展和对多糖的深入研究，我们可以期待多糖在食品加工领域的更广泛应用和更多的创新。
食品工业中微生物多糖的应用-食品工业论文-轻手工业论文
食品工业中微生物多糖的应用-食品工业论文-轻手工业论文——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印——摘要：微生物多糖可利用微生物发酵快速大量获得，生产可控性强，不受地理、季节和收成的限制，且微生物多糖本身具有性能好、毒性低的特点，在食品工业中具有较好的经济效益和良好的市场前景。
文章介绍了几种微生物多糖的性能和其在食品工业中的应用。
关键词：微生物多糖；食品工业；应用微生物多糖是微生物产生的生物高聚物。
最初这种在细菌荚膜中被提取出来的化学物质受到了医学届的重视，并被制成疫苗。
生物学进入分子时代后，有关微生物多糖对人体健康的影响机制的研究也非常多，科学家发现其与免疫、代谢、细胞与分化、细胞凋亡等都有密切的关系。
本世纪初，随着基础研究对工业的带动作用，微生物多糖在食品工业中的用途研究也日益增多。
微生物多糖可分为三大类：细胞壁多糖、胞内及胞外多糖。
其中胞外多糖在微生物代谢中产生量最大，和菌体分离容易，可利用深层发酵技术实现大规模工业化生产。
微生物多糖在食品工业中的应用比较广泛，可以用作抗凝剂、保鲜剂、增稠剂、稳定剂、被膜剂、膨松剂等。
微生物多糖的生产可控性强，不受地理、季节和收成的限制，有较强价格优势和发展前景。
本文选取食品工业中常用的几种微生物多糖进行介绍。
1黄原胶黄原胶（Xanthangum），又名汉生胶，属胞外多糖，在食品工业中应用较多。
黄原胶是由野油菜黄单胞杆菌（Xanthomnascampestris）经发酵工程生产出来的。
黄原胶由μ-葡萄糖、μ-甘露糖、μ-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸聚合而成。
1988年8月我国卫生部批准了食品级黄原胶的卫生标准，并将其列入食品添加剂的名单中[1]。
黄原胶易溶于水，在冷水、热水中分散性稳定，在低浓度下能产生很高的粘度，增稠性良好，具有较高的假塑性、良好的稳定性，也具有良好的分散和乳化作用。
黄原胶在食品工业中可用作稳定剂、乳化剂、悬浮剂、增稠剂等。
它能改善半流质食品及调味品的流变特征，保持食品质地的均一性并改善口感；在乳饮料中，可充当乳化剂，提高悬浮体系均一化程度，防止油水分层，增进蛋白质的稳定性，满足消费者对粘稠乳制品的感官需求；利用其抗氧化特性，用含有黄原胶的保鲜剂涂抹处理水果，可延长水果的贮藏时间；利用其稳定性和保型性，在面点、糖果和糖果加工业，黄原胶可使产品获得更长的保质期和更浓郁的口感；利用其持水性和假塑性，在肉食品加工业，黄原胶可明显提高火腿和香肠的持水性，并使产品具有人的色泽、口感和风味。
食品中功能性多糖的化学修饰与应用研究
食品中功能性多糖的化学修饰与应用研究食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品中的功能性多糖一直以来都备受关注。
功能性多糖是指具有一定特殊功能的多糖物质，如改善肠道健康、调节免疫功能等。
为了更好地发挥功能性多糖的作用，科学家们进行了大量的研究，并通过化学修饰来提高功能性多糖的效果。
功能性多糖的化学修饰一方面可以增加多糖的稳定性，延长其在食品中的保质期。
另一方面，通过化学修饰可以改变多糖的溶解度和流变学特性，使其更容易在食品中进行应用。
例如，通过酯化、醚化和磷酸化等化学反应，可以改变多糖的水溶性，从而更好地应用于食品中的乳化、胶凝和稳定等方面。
化学修饰多糖的方法多种多样，其中一种常用的方法是羟基改性。
羟基改性是指通过引入羟基基团，改变多糖的物化性质和生物活性。
羟基改性可以通过化学方法或酶法实现。
化学方法包括酯化、醚化和羟烷化等反应，酶法则是利用酶对多糖进行特异性修饰。
这些方法可以使多糖具有更好的溶解性、稳定性和生物活性，从而提高其在食品中的应用价值。
除了羟基改性，功能性多糖还可以通过糖基化修饰来增强其功能。
糖基化修饰是指将其他活性物质或分子引入多糖分子中，形成糖基化复合物。
这种修饰方法可以增加多糖的生物活性、稳定性和药物传递等特性。
糖基化修饰也可以通过化学方法或酶法实现。
例如，可以通过引入活性酯基团或醚基团，使多糖具有更好的抗氧化能力和抗炎作用。
功能性多糖的化学修饰不仅可以提高其在食品中的应用，还可以扩展其在医药和生物工程领域的应用。
现在许多药物都具有一定的副作用，而功能性多糖的修饰可以改善药物的稳定性和生物活性，减少副作用。
另外，通过化学修饰，还可以使功能性多糖具有更好的药物传递性能，提高药物的治疗效果。
随着科学技术的不断进步，功能性多糖的化学修饰和应用研究也在不断深入。
人们对功能性多糖的研究结果越来越多，也开始尝试将其应用于实际生产中。
例如，一些功能性多糖已经成功应用于保健品、医药制剂和食品添加剂等领域。
生物活性多糖及其在食品中应用前景
《生物活性多糖及其在食品中应用前景》摘要：生物活性多糖作为一类具有重要生物活性的天然产物，近年来引起了广泛的关注。
本文详细阐述了生物活性多糖的来源、结构特点、生物活性及其在食品领域的应用前景。
通过对生物活性多糖的免疫调节、抗肿瘤、降血糖、抗氧化等多种生物活性的分析，探讨了其在功能性食品开发中的潜在价值。
同时，结合当前食品工业的发展趋势，展望了生物活性多糖在食品中的应用前景，包括作为食品添加剂、开发新型功能性食品等方面，为生物活性多糖的进一步研究和开发利用提供参考。
关键词：生物活性多糖；来源；生物活性；食品应用；前景一、引言随着人们对健康的关注度不断提高，功能性食品的需求日益增长。
生物活性多糖作为一种天然的生物活性物质，具有多种生物活性和保健功能，在食品领域具有广阔的应用前景。
本文将对生物活性多糖的来源、结构特点、生物活性及其在食品中的应用前景进行深入探讨。
二、生物活性多糖的来源（一）植物来源1.中草药许多中草药中含有丰富的多糖成分，如人参、黄芪、灵芝、枸杞等。
这些多糖具有免疫调节、抗肿瘤、抗氧化等生物活性。
2.食用植物一些常见的食用植物如香菇、木耳、银耳、海带等也含有多糖成分。
这些多糖具有降血糖、降血脂、抗氧化等保健功能。
（二）动物来源1.甲壳类动物甲壳类动物如虾、蟹等的外壳中含有大量的甲壳素，经过脱乙酰化处理后可得到壳聚糖。
壳聚糖具有抗菌、抗肿瘤、降血脂等生物活性。
2. 软体动物一些软体动物如海参、鲍鱼等也含有多糖成分。
这些多糖具有免疫调节、抗肿瘤、抗氧化等生物活性。
（三）微生物来源1.真菌一些真菌如香菇、木耳、灵芝等在生长过程中会产生多糖成分。
这些多糖具有免疫调节、抗肿瘤、抗氧化等生物活性。
2.细菌某些细菌也能产生多糖成分，如乳酸菌产生的胞外多糖具有调节肠道菌群、增强免疫力等保健功能。
三、生物活性多糖的结构特点生物活性多糖的结构复杂多样，一般由多个单糖通过糖苷键连接而成。
其结构特点主要包括以下几个方面：（一）分子量生物活性多糖的分子量通常较大，一般在几千到几十万甚至上百万道尔顿之间。
关于食品工业中多糖的应用与现状研究
关于食品工业中多糖的应用与现状研究作者：吕洁琼沈尧来源：《企业文化·下旬刊》2017年第05期摘要：多糖因其独特的物理化学性质及其广泛的生物活性，在食品工业己获得了广泛的应用，利用其特殊的生物学功能添加于食品中增加食品的保健功能、利用非淀粉多糖在胃肠道难以降解的特性开发出具有改善肠道微环境排毒通便的膳食纤维食品等，多糖己成为食品工业中的重要原料和添加剂，文章重点就食品工业中多糖的应用与现状进行了分析和研究。
关键词：食品工业；多糖；食品添加剂近年来，越来越多的多糖在生产和生活中发挥着广泛的作用，实验表明，细菌多糖可以在人工控制条件下利用各种废渣、废液进行生产，减轻了环保压力，应用前景比动植物多糖更为广阔。
美国生物技术副产品协会，主要致力于增加农产品的附加值及防治农业活动中所产生的污染物）近七年来的研究调查显示细菌多糖的应用已成为当前生物产品在农业领域中应用的五大主题之一。
日本专利中也有报道用由土壤杆菌属和根瘤菌属分泌的环槐聚糖包裹食品成分和药物。
本文综述了多糖的开发现状及其在食品工业中的应用前景，系统介绍了其结构、功能及生物合成途径，列举了多糖在食品行业中的应用，并展望了其发展前景。
一、动物多糖的作用分析动物多糖几乎存在于所有动物组织器官中，主要分布于细胞基质中，除了作为能量资源和构成材料，还参与生命现象中细胞的各种活动，如甲壳素主要分布于甲壳动物虾、蟹、昆虫的外壳中，是节肢动物的外骨骼里的主要组成部分；硫酸软骨素和硫酸角质素主要存在于软骨和骨架组织中，对角膜胶原纤维具有保护作用，能促进基质中纤维的增长、增强通透性、改善血液循环、加速新陈代谢、促进渗透液的吸收及炎症的消除；透明质酸在关节液、玻璃体、脐带中含量较高，是构成人体细胞间质、眼玻璃体、关节滑液等结缔组织的主要成分，在体内发挥保水、维持细胞外空间、调节渗透压、润滑、促进细胞修复的重要生理功能。
二、植物多糖在食品工业中的应用植物多糖是植物在生命活动中形成的高分子聚合物或复合体，如细胞内储存的淀粉及果聚糖和甘露聚糖等非淀粉储存多糖，构成细胞的果胶类物质，纤维素和半纤维素，高等植物的根、皮、叶片、種子和花朵所含的树胶和黏胶也都是多糖蛋白复合物。
玉米须多糖及其降糖功能研究进展
— 30 —北京农业职业学院学报Journal of Beijing Vocational College of Agriculture 第32卷 第1期2018年1月Vol.32 No.1Jan. 2018玉米须多糖及其降糖功能研究进展王恒禹1，刘 茜2，董艳萍3*（1.云南省药物研究所，云南 昆明 650111；2.楚雄医药高等专科学校，云南 楚雄 675005；3.昆药集团股份有限公司药物研究院，云南 昆明 650100）【摘 要】我国玉米总产量已多年突破100亿t，玉米须具有辅助降血糖、增强免疫力、抗肿瘤等多种生物活性，其中玉米须多糖是主要活性成分之一。
从玉米须多糖的提取技术、纯化手段、结构分析方法及其降血糖生物活性进行简要概述，可以为玉米须及其多糖的研究和开发利用提供理论参考。
【关键词】玉米须；多糖；降血糖【中图分类号】S 509.9 【文献标识码】B 【文章编号】1671-7252（2018）01-0030-05玉米须是我国传统的中药材，又叫玉麦须，系农作物玉米成熟后的雌花花柱，是玉米生长过程中的传粉受精通道。
玉米须性平有甜味，美国FDA 已证实玉米须属于一般公认为安全(GRAS)的可直接加入食品中的物质。
玉米须具有利尿消肿、平肝利胆的功效，最早作为药用资源收载于1476年的《滇南木草》，1977年被《中国药典》记载，并被1985年第一版《中华人民共和国卫生部药材标准》收录为常用药材品种。
国内外科研人员早在20世纪20年代就已开展了玉米须化学成分的研究，目前已发现玉米须中含有多糖、皂苷、黄酮、生物碱、甾醇、挥发油、氨基酸等多种化学成分，具有辅助降血糖、增强免疫力、降压、利尿、抑菌、抗癌等生物活性，其中玉米须多糖是主要的水溶性活性成分之一。
玉米是全球种植范围最广泛的粮食作物之一，种植面积仅次于小麦和水稻，也是我国北方和西南山区及其他干旱地区的主要粮食之一。
但长期以来，有关玉米须化学成分及其药理作用研究还很不深入和系统，致使绝大多数玉米须被当做废弃物丢弃未得到充分利用，不但浪费了大量的资源，也给环境保护带来一定的压力，本文对玉米须活性多糖的提取技术、纯化手段、结构分析方法以及其降血糖生物活性作简要概述，为玉米须资源的深入研究开发和综合利用提供技术和理论参考。
植物多糖在食品工业中的应用研究
植物多糖在食品工业中的应用研究随着现代生产技术的不断发展和消费者对健康、营养和功能性食品需求的提高，植物多糖作为一种天然的功能性食品添加剂，在食品工业中得到了广泛的应用。
本文将从多个角度对植物多糖在食品工业中的应用进行探讨。
一、植物多糖的定义和分类植物多糖，是指存在于植物中的一类由多种单糖分子通过糖苷键相连而成的高分子化合物。
按照化学组成和功能特性，植物多糖可以被分为多种类型，如木质素、半纤维素、纤维素、果胶、低甘露聚糖、高甘露聚糖等。
二、植物多糖在食品工业中的应用1、饮料行业植物多糖作为天然的保湿剂，在饮料中被广泛应用。
比如，木糖醇和甜菜碱等多糖有助于保持果汁的稳定性，提高果汁的口感和风味，从而改善消费者的用口体验。
此外，植物多糖还可以通过增加饮料的黏度和浓稠度，提高饮料的质感，增加饮品的可溶性和溶胀性。
2、糕点和面包制作植物多糖对于糕点和面包的制作也起着重要的作用。
比如，果胶多糖可以强化食品的结构，在糕点和面包中作为胶体增稠剂使用，从而增加新鲜度和保存期限。
此外，植物多糖还可以增加食品的黏度和弹性，改善面团的稳定性和延展性，使食品更具可塑性。
3、糖果和巧克力制作植物多糖在糖果和巧克力的制作过程中也发挥了重要的作用。
纤维素多糖可以增加糖果的硬度和强度，从而可以防止糖果过早地熔化和变形。
此外，多糖还可以作为半凝胶剂使用，增加糖果和巧克力的口感和嚼劲，让消费者感受到更多的口感和口感的层次感。
4、蛋白质饮料植物多糖在蛋白质饮料的制作过程中也扮演着重要的角色。
植物多糖可以稳定蛋白质和乳化液，从而增加饮料的稠度和浓度，改善饮料的纹理和口感，同时避免由于蛋白质沉淀而导致的液体分层。
三、植物多糖应用的优势1、天然和无害植物多糖是一种天然的高分子化合物，不含有人工添加物和化学成分，因此具有较好的安全性和无毒性。
2、功能丰富植物多糖在食品工业中有着十分广泛的应用，具有良好的保湿、增稠、乳化、稳定、凝胶等功能，可以满足不同的需求。
食品加工过程中植物多糖的稳定性与应用研究
食品加工过程中植物多糖的稳定性与应用研究随着人们健康饮食观念的提升，植物多糖作为一种天然、健康的食品添加剂，被广泛应用于食品加工中。
然而，植物多糖在加工过程中的稳定性一直是食品科研领域的热点问题。
本文将从不同角度探讨植物多糖的稳定性及其在食品加工中的应用研究。
首先，植物多糖的稳定性对于食品加工至关重要。
植物多糖在加工过程中容易发生氧化、降解等反应，降低其功能性和营养价值。
因此，科研人员积极进行相关研究，开发出一系列提高植物多糖稳定性的方法。
例如，采用微波辐射、超声波处理等物理方法，可以改善植物多糖的流变性能和稳定性。
此外，添加适量的抗氧化剂、酶抑制剂等化学添加剂，也可以有效延缓植物多糖的降解速度，提高其稳定性。
这些研究成果为植物多糖的应用提供了技术保障。
其次，植物多糖的稳定性研究不仅关乎食品加工技术，还与食品贮藏和运输等方面密切相关。
随着人们对健康食品需求的增加，植物多糖的保鲜和贮藏问题越来越受到关注。
研究人员通过调控温度、湿度、氧气含量等环境因素，延长了植物多糖产品的贮藏寿命。
此外，利用包装材料的选择和改良，也可以有效减缓植物多糖的降解速度，增强产品的稳定性。
这些技术手段对于植物多糖行业的发展具有重要意义。
另外，理解植物多糖在食品加工过程中的稳定性，对于开发新的食品添加剂和保健品也具有重要意义。
在食品工业中，植物多糖常用于制备各类凝胶、乳化剂等功能性成分。
然而，植物多糖的稳定性直接影响其在产品中的应用效果。
因此，通过研究植物多糖在不同加工条件下的性质变化，可以合理选择工艺参数和添加剂类型，优化产品品质。
此外，植物多糖作为一种天然保健品，具有较好的生物活性和抗氧化性能，在药品和保健品领域也有广泛应用前景。
最后，植物多糖的稳定性与应用研究需要多学科的综合性研究。
当前，相关研究主要集中在食品科学、化学、生物学等领域，但仍存在一些问题待解决。
例如，如何进一步提高植物多糖的稳定性和生物活性，并研究其与其他食品成分的相互作用等。
食品科学与工程中多糖对食品稳定性的影响研究
食品科学与工程中多糖对食品稳定性的影响研究在食品科学与工程领域中，多糖是一类重要的功能性成分，其对于食品的稳定性具有重要影响。
多糖作为食品添加剂，能够增加食品的稠度和粘度，改善食品的质地和口感，延长食品的保质期，提高食品的品质。
本文将探讨多糖在食品科学与工程中的应用以及其对食品稳定性的影响。
在食品科学与工程中，多糖是一种以多个单糖分子为基本单位的高分子化合物。
常见的多糖有淀粉、纤维素、果胶、胶原蛋白等。
多糖具有独特的结构和功能，在食品工业中被广泛应用。
首先，多糖能够增加食品的稠度和粘度。
一些食品，如果酱、果冻、巧克力等，需要具有一定的黏性和粘度才能保持其形状和口感。
多糖的高分子结构能够形成网状结构，增加食品的粘度和黏性。
例如，果胶在果酱中的应用能够使果酱更加稠密和黏稠，增加其口感和风味。
其次，多糖还能改善食品的质地和口感。
在食品工业中，质地和口感是评价食品品质的重要指标。
多糖能够通过调整食品的流变性质和结构性质，改善食品的质地和口感。
例如，淀粉能够在烹饪过程中形成凝胶状结构，赋予面食和糕点松软的口感；胶原蛋白能够增加肉制品的咀嚼性和口感。
此外，多糖还能延长食品的保质期。
食品在储存和运输过程中容易受到微生物和氧化破坏。
多糖具有一定的抗菌和抗氧化性能，能够抑制微生物的生长和食品的氧化反应。
例如，纤维素具有良好的水溶胀性，能够吸附并固定水分，减少食品中的水分利用，从而延缓食品的腐败和变质。
最后，多糖能提高食品的品质。
多糖具有多种功能性特点，能够增加食品的营养价值和口感。
例如，果胶具有良好的胃肠道保护作用，能够吸附和排除人体内的有害物质，具有净化和排毒的功效。
另外，多糖还能增加食品的营养物质含量，如纯度较高的淀粉能提高食品的热能释放效率，增加人体对食物的能量吸收。
综上所述，食品科学与工程中的多糖对食品的稳定性具有显著影响。
多糖能够增加食品的稠度和粘度，改善食品的质地和口感，延长食品的保质期，提高食品的品质。
食品中多糖的提取与功能研究
食品中多糖的提取与功能研究随着人们对健康意识的提升，食品中多糖的提取与功能研究逐渐成为热门话题。
多糖是一类由多个单糖分子组成的生物高分子物质，常见的多糖有葡萄糖、木糖、甘露糖等。
在食品中，多糖有着广泛的应用，具有重要的生理功能。
多糖的提取通常采用物理和化学方法。
物理方法包括高温、超声波、微波等，通过破坏细胞壁和纤维素结构来释放多糖。
化学方法则采用酸、碱、发酵等方式进行提取。
不同的提取方法对多糖的品质和功能有一定的影响，在提取过程中需要根据实际需求选取合适的方法。
食品中的多糖具有丰富的生理功能。
首先，多糖对人体免疫系统具有调节作用。
研究表明，多糖能够激活巨噬细胞和NK细胞等免疫细胞，增强机体的免疫力。
其次，多糖对心血管系统有保护作用。
多糖可以降低血脂、调节血压，减少动脉粥样硬化等疾病的发生。
此外，多糖还对消化系统有益，能够促进胃肠蠕动，增强消化功能。
此外，多糖还具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种功能，对人体健康非常有益。
食品中多糖的功能研究一直是科学家们的关注焦点。
科学家们通过对多糖进行分离纯化和鉴定结构，探索不同多糖结构与功能之间的关系。
例如，研究人员发现一种名为β-葡聚糖的多糖能够增强机体的免疫力，提高白细胞数量，增强抗病毒能力。
另外，多糖的分子量和空间结构也对其功能具有重要影响。
研究发现，分子量较大的多糖具有较好的抗氧化能力，能够清除自由基，减缓衰老过程。
多糖在食品工业中的应用也越来越广泛。
多糖可以用作食品的增稠剂、胶凝剂和增加口感的剂型。
在乳制品、糕点、饮料等食品中，多糖能够提高产品的质感和口感，增加食品的安全性和稳定性。
同时，多糖还可以用于保鲜和防腐，延长食品的保质期。
然而，多糖的应用还面临一些挑战。
首先，多糖的提取成本较高，限制了其在食品中的广泛应用。
其次，多糖的稳定性较差，容易受热和酸碱等外界环境影响而失去功能。
此外，多糖的口感和颜色等特性对食品的整体品质也有一定影响。
综上所述，食品中多糖的提取与功能研究具有重要的意义。
食品中多糖的提取与应用
食品中多糖的提取与应用食品是人类生活中不可或缺的一部分，而其中的多糖则成为了近年来备受关注的研究领域。
多糖是一种复杂的碳水化合物，广泛存在于植物和动物的组织中。
它们由若干个单糖组成，具有重要的营养和生物活性，因此在食品科学中应用广泛。
本文将探讨食品中多糖的提取方法和其在食品中的应用。
一、多糖的提取方法多糖的提取方法主要包括物理法、化学法和生物法。
物理法常用的有水煮提取法、超声波辅助法和微波辅助法。
水煮提取法是最常见的方法，通过将原料用水煮沸，使多糖溶于水中，再通过离心等分离手段得到多糖。
超声波和微波辅助法则是利用超声波或微波的物理效应，提高多糖的溶出率和提取效率。
化学法包括酸碱法和酶解法。
酸碱法常用的是酸提法和碱提法。
酸提法是用酸性介质将多糖从原料中释放出来，再通过中和或沉淀，得到多糖。
碱提法则是利用碱性介质将多糖从原料中提取出来。
酶解法则是使用特定的酶将多糖分解成较小的分子，然后通过过滤或离心得到目标多糖。
生物法是利用生物活性物质提取多糖，常用的有微生物发酵和超滤法。
微生物发酵是利用具有多糖分解能力的微生物对原料进行发酵，然后通过离心等手段得到多糖。
超滤法则是将发酵液经过超滤膜的过滤，使多糖留在膜上，得到纯净的多糖。
二、多糖在食品中的应用多糖在食品中的应用非常广泛，不仅可以作为增稠剂和稳定剂，还可以作为保湿剂、增甜剂和抗氧化剂等。
首先，多糖作为增稠剂和稳定剂，可以改善食品的质感，使其呈现出良好的流动性和黏稠度。
比如，将多糖添加到果冻中，可以增加果冻的黏稠度，使得果冻更加具有弹性和口感。
其次，多糖还可以作为保湿剂，可以保持食品的水分含量，延长食品的保鲜期。
例如，将多糖添加到面包中，可以提高面包的柔软度和保湿性，让面包更加美味。
另外，多糖还可以作为增甜剂来替代传统的糖类。
多糖相比于单糖，具有较低的热量和更稳定的甜味，因此成为了替代糖类的理想选择。
例如，在制作低糖饼干时，可以使用多糖来替代一部分糖类，降低热量含量，同时保持饼干的甜味。
多糖与社会经济发展有何关联？
多糖与社会经济发展有何关联？一、多糖对食品工业的影响多糖作为一种重要的食品添加剂，对食品工业的发展起着重要的推动作用。
首先，多糖可以增加食品的黏性和稳定性，提高食品的质感和口感。
例如，在面包、糕点等烘焙食品中添加适量的多糖，可以使其更加柔软、富有弹性，增加食欲。
其次，多糖还可以作为食品的保鲜剂和增稠剂使用，延长食品的保质期，提高食品的贮藏稳定性。
此外，多糖还具有一定的抗菌性能，可以抑制食品中微生物的繁殖，保护食品的安全性。
因此，多糖的广泛应用推动了食品工业的发展，提高了人们的生活品质。
二、多糖对医药健康领域的影响多糖在医药健康领域也发挥着重要作用。
首先，多糖具有显著的抗氧化和免疫调节作用。
研究表明，多糖可以增强机体的抗氧化能力，抑制自由基的产生，减少细胞受损程度，延缓衰老过程。
此外，多糖还可以调节免疫系统的功能，增强机体的免疫能力，提高抵抗疾病的能力。
其次，多糖还具有一定的抗肿瘤作用。
研究发现，多糖可以诱导癌细胞凋亡，抑制癌细胞的增殖和转移，对肿瘤具有一定的治疗作用。
因此，多糖的应用推动了医药健康领域的发展，提高了人们的健康水平。
三、多糖对生物工程领域的影响多糖在生物工程领域也有着广泛的应用。
首先，多糖是生物材料的重要组成部分，可以用于制备生物膜、生物纤维等。
例如，海藻酸钠是一种常用的多糖材料，可以用于制备生物膜，具有良好的生物相容性和可降解性。
其次，多糖还可以用于制备生物药物载体。
研究发现，多糖具有良好的药物包裹能力，可以将药物封装在多糖中，提高药物的稳定性和生物利用度。
此外，多糖还可以用于生物反应器的设计和构建，提高反应器的性能和稳定性。
因此，多糖推动了生物工程领域的发展，促进了生物技术的应用和推广。
总结：多糖作为一种重要的生物大分子，在食品工业、医药健康领域和生物工程领域都发挥着重要作用。
多糖的应用推动了相关产业的发展，促进了社会经济的繁荣。
随着科学技术的不断进步，相信多糖在未来的应用前景将更加广阔，为社会经济的发展作出更大的贡献。
多糖对沙拉酱稠化性能的影响
多糖对沙拉酱稠化性能的影响随着人们对健康饮食的追求，沙拉酱作为一种健康的调味品，被越来越多的人所青睐。
而对于制作优质沙拉酱来说，稠化性能是一个重要的指标。
近年来，有研究表明添加多糖可以提高沙拉酱的稠化性能。
本文将探讨多糖对沙拉酱稠化性能的影响，并讨论其中的原理及应用。
首先，多糖对沙拉酱的稳定性起到了重要的作用。
多糖具有良好的增稠性能，可以增加沙拉酱的黏度，使其更加稠密。
这是因为多糖分子的结构特点，具有一定的枝状或网状结构，可以相互交错，形成三维网状结构，从而增加沙拉酱的内聚力和粘附力。
同时，多糖还可以在沙拉酱中形成胶体颗粒，通过吸附水分分子，形成凝胶结构，进一步增加沙拉酱的稠度。
其次，多糖对沙拉酱的质地和口感有着显著的影响。
多糖具有均匀分散的特点，可以使沙拉酱的质感更加丰富。
例如，葡聚多糖（pectin）具有很强的胶凝性能，可以使沙拉酱的口感更加滑爽，并且富有弹性。
而葡聚糖（dextran）则具有较好的流动性，可以使沙拉酱更易于涂抹和搅拌均匀，增强了沙拉酱的均一性。
此外，多糖还可以改善沙拉酱的稳定性和保鲜性。
沙拉酱中添加适量的多糖可以增加其粘附性，使之更加稳定，不易分离。
同时，多糖还具有较高的保湿性能，可以吸附水分分子，延缓沙拉酱中水分的蒸发，从而延长了沙拉酱的保鲜期。
这在制作和销售过程中，对于保证沙拉酱的质量和口感有着重要意义。
根据以上的研究成果，可以得出结论：多糖的添加对沙拉酱的稠化性能有着显著的影响，不仅可以提高沙拉酱的黏度和稠度，还能改善其质地和口感，并增强其稳定性和保鲜性。
因此，在沙拉酱的制作过程中，合理添加适量的多糖是非常有必要的。
同时，这些研究结果对于食品工业的发展也具有一定的启示。
在制作健康、美味的调味品时，我们可以借鉴多糖的添加方法，提高产品的质量和品质。
此外，在食品加工中，可以将多糖与其他天然成分进行复配，进一步发挥其稠化性能的效果，提升产品的竞争力。
总之，多糖对沙拉酱的稠化性能有着重要的影响。
多糖在食品工业中的应用现状
多糖在食品工业中的应用现状作者：黄远标来源：《现代食品》 2017年第7期摘要：在现代食品工业当中，多糖应用比较广泛，这种高分子化合物由醛糖和酮糖组成，大多存在于高等植物体内，在藻类和动物体内也很常见，在自然界中，是一种含量丰富的聚合物，本文对多糖在食品工业中的应用展开研究，为多糖的开发和应用提供参考。
关键词：多糖；食品工业；应用现状近年来，随着科学技术的发展，我国食品加工行业的技术进一步发展，其中多糖的应用给食品加工带来更多益处。
多糖具有更多生物功能，可以构成细胞外结构物质，还可以构成遗传物质和酶等，多糖具有多种药理，是人类应用药品的良品，在食品工业中的应用也非常广泛。
1 微生物多糖的特性和具体应用1.1 黄原胶1.1.1 结构特性微生物多糖中，黄原胶应用比较广泛，多糖的产生和野生黄单细胞菌有很大关系，这种多糖是一种酸性胞外的杂多糖，其分子构成主要为D- 葡萄糖和乙酸等物质，其中一级结构以D- 葡萄糖基为主链，分子的侧链末端以丙酮酸为主，丙酮酸的含量影响着多糖的性质。
黄原胶结构比较独特，具有良好的增粘协效性和低浓度高黏性，良好的分散特性使微生物多糖在食品加工业的应用比较广泛[1]。
1.1.2 具体应用黄原胶可以用于制作蛋糕，改善蛋糕结构，使蛋糕缝隙均匀，更具有弹性，延长蛋糕保质期；在奶油和乳制品中，应用黄原胶可以使乳制品结构更加坚实，香味散发更好，品尝起来更加细腻；如果黄原胶应用于饮料中，会使饮料有爽口的感觉，应用于果汁中，可以使液体更加分明，应用于啤酒制作中，可以使气泡效果更好，黄原胶在其他食物中的应用更加广泛，例如果冻和果脯等食品。
1.2 结冷胶1.2.1 结够特性这种多糖由伊乐藻假单细胞菌发酵而来，在发酵时需要添加碳水化合物，以阴离子线性为主，拥有双螺旋结构，基本组成单元是四个糖分子。
结冷胶用量较低时可以形成透明凝胶，这种多糖可以使凝胶含有大量汁水，释放性良好，入口即化，稳定性良好，在储藏过程中，内部结构不会随着时间和温度而改变。
多糖在食品工业中的应用现状_王恒禹
多糖在食品工业中的应用现状王恒禹1，刘 玥1，姜 猛1,*，丁 侃2(1.赛珂睿德生物医药科技(上海)有限公司，上海 201203；2.中国科学院上海药物研究所 糖化学与糖生物学实验室，上海 201203)摘 要：多糖是一类天然高分子化合物，它是由醛糖或酮糖通过苷键连接在一起的多聚物，在高等植物、藻类、菌类及动物体内均有存在，是自然界含量最丰富的生物聚合物。
多糖具有广泛的药理作用，如增强机体免疫力、抗肿瘤、抗病毒、降血糖、保护胃肠功能等，在医药及保健品研发领域有较多的研究与应用。
另外，由于多糖具有特殊的理化特性，在食品工业作为食品包装材料以及其他功能添加剂也得到了广泛的应用。
本文就动植物多糖及微生物来源多糖在食品工业的应用进行综述概括，以期为多糖的开发应用提供一定的参考。
关键词：多糖；食品；添加剂Application of Polysaccharide in Food IndustryWANG Heng-yu 1，LIU Yue 1，JIANG Meng 1,*，DING Kan 2(1. Shanghai Saccharidia Bio-medical Technologies Co. Ltd., Shanghai 201203, China ；2. Glycochemistry and GlycobiologyLaboratory, Shanghai Institute of Materia Medica, Chinese Academy of Sciences, Shanghai 201203, China)Abstract ：Polysaccharide, one kind of natural macromolecular compounds, is composed of aldose or ketose units by glycosidic bonds. It has been detected in higher plants, algae, fungi and animal body. As the most abundant polymer in nature, polysaccharide has a variety of pharmaceutical activities such as immunity enhancement, antitumor, antiviral, blood sugar reduction, gastrointestinal functional protection and so on. Meanwhile, it has been widely applied in the field of drugs and health products. For the special physicochemical property, polysaccharide has been widely used in food industry as packaging material and functional additives. The application of polysaccharides from microorganisms, animals and plants in food industry is summarized in this article.Key words ：polysaccharide；food；additives中图分类号：TS202.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)21-0431-08doi:10.7506/spkx1002-6630-201321084收稿日期：2012-10-02作者简介：王恒禹(1986—)，男，硕士，研究方向为多糖的结构与功能。
多糖在食品工业方面的应用
多糖在食品工业方面的应用谢红丽11环境工程1102031009摘要：为改善食品的品质和色、香、味、形、营养价值以及因为保存或加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质成为食品添加剂。
在食品“回归自然”旳趋势下，天然的食品添加剂被认为式发展的大趋势。
关键词：天然、应用、性能优越、添加剂1.与多糖有关的食品添加剂及其作用1.1增稠剂增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加液态食品、混合物和食品加工用溶液的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂成为增稠剂，也称为糊料。
增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏华适口的感觉。
例如，冰激凌和冰点心的质量很大程度上取决于冰晶的形成状态，加入增稠剂可以防止结成过大的冰晶，不至于感到组织粗糙。
根据组成增稠剂可分为多肽类和多糖类，我国批准的的34种增稠剂，除明胶是蛋白质外，其余均为糖类。
根据化学组成增稠剂可分为纤维素醚及其衍生物、碱溶胀型增稠剂、聚胺酯增稠剂和疏水改性非聚氨酯增稠剂三类。
1.1.1纤维素醚及其衍生物纤维素醚及其衍生物类增稠剂主要有羟乙基纤维素、甲基羟乙基纤维素、乙基羟乙基纤维素、甲基羟丙基纤维素等。
此类增稠剂主要是利用在纤维素亲水骨架上引入少量巯水烷基，疏水珠帘与周围水分子通过氢键缔合，提高了聚合物本身的流体体积，减少了颗粒自由活动的空间，从而提高了体系黏度。
1.1.2碱溶胀型增稠剂碱溶胀型增稠剂分为两类—非缔合型碱溶胀型增稠剂和缔合型碱溶胀型增稠剂。
非缔合型碱溶胀型增稠剂仅增稠水相。
此类增稠剂在供货状态下为酸性，被碱中和后（pH大于8）产生大量羧酸根离子，由于羧酸根离子上负电荷的静电排斥作用使得增稠剂分子链神展开，同时羧酸根与水分子之间的氢键作用使水分子围绕在增稠剂的长分子链周围，形成很大的水合体积从而达到增稠水相的作用；而缔合型碱溶胀型增稠剂同时增稠水相和分散相。
2024年甘草多糖市场发展现状
甘草多糖市场发展现状引言甘草多糖是一种由甘草根茎提取的天然植物多糖，在医药、保健品和食品行业中有广泛的应用。
随着人们对天然健康产品的需求增加，甘草多糖市场也呈现出良好的发展势头。
本文将对甘草多糖市场的发展现状进行综合分析。
甘草多糖市场规模与增长根据市场调研数据，甘草多糖市场在过去几年中保持了较高的增长率。
目前，全球甘草多糖市场规模已超过数亿元，预计未来几年将继续保持增长。
甘草多糖的需求主要来自医药和保健品行业。
在医药行业，甘草多糖被广泛应用于抗肿瘤、抗炎、抗氧化等药物的配方中。
在保健品行业，甘草多糖作为一种天然的营养补充剂，被认为具有免疫调节、抗衰老等功效，深受消费者的喜爱。
甘草多糖市场主要应用领域医药行业甘草多糖在医药行业中有广泛的应用。
其主要应用领域包括：•抗肿瘤：甘草多糖具有抗癌活性，在抗肿瘤药物的研发中应用广泛。
•抗炎：甘草多糖具有明显的抗炎作用，可用于治疗炎症相关疾病。
•抗氧化：甘草多糖富含多种抗氧化物质，可以帮助身体抵御自由基的侵害。
保健品行业甘草多糖在保健品行业中也有广泛的应用。
其主要应用领域包括：•免疫调节：甘草多糖可以增强人体免疫力，提高抵抗力，预防疾病的发生。
•抗衰老：甘草多糖具有抗氧化作用，可以延缓细胞衰老，促进健康老龄化。
甘草多糖市场的竞争格局甘草多糖市场存在较为激烈的竞争。
目前，市场上主要存在以下几种竞争形式：•品牌竞争：市场上存在着多个知名品牌，它们通过不同的品牌营销策略争夺市场份额。
•产品差异化竞争：不同企业推出的甘草多糖产品具有不同的配方和功效，通过产品差异化来吸引消费者。
•价格竞争：在市场上，不同品牌、不同产品的价格存在差异，企业通过价格调整来争夺市场份额。
甘草多糖市场的发展趋势消费者健康意识提升随着人们健康意识的提升，对天然健康产品的需求不断增加。
作为一种天然的营养补充剂，甘草多糖在未来市场中将会持续受到消费者的关注和追捧。
技术创新与产品升级甘草多糖市场中的企业纷纷加强研发力度，进行技术创新和产品升级，以提高产品的竞争力。
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多糖在食品工业中的应用现状王恒禹1，刘 玥1，姜 猛1,*，丁 侃2(1.赛珂睿德生物医药科技(上海)有限公司，上海 201203；2.中国科学院上海药物研究所 糖化学与糖生物学实验室，上海 201203)摘 要：多糖是一类天然高分子化合物，它是由醛糖或酮糖通过苷键连接在一起的多聚物，在高等植物、藻类、菌类及动物体内均有存在，是自然界含量最丰富的生物聚合物。
多糖具有广泛的药理作用，如增强机体免疫力、抗肿瘤、抗病毒、降血糖、保护胃肠功能等，在医药及保健品研发领域有较多的研究与应用。
另外，由于多糖具有特殊的理化特性，在食品工业作为食品包装材料以及其他功能添加剂也得到了广泛的应用。
本文就动植物多糖及微生物来源多糖在食品工业的应用进行综述概括，以期为多糖的开发应用提供一定的参考。
关键词：多糖；食品；添加剂Application of Polysaccharide in Food IndustryWANG Heng-yu 1，LIU Yue 1，JIANG Meng 1,*，DING Kan 2(1. Shanghai Saccharidia Bio-medical Technologies Co. Ltd., Shanghai 201203, China ；2. Glycochemistry and GlycobiologyLaboratory, Shanghai Institute of Materia Medica, Chinese Academy of Sciences, Shanghai 201203, China)Abstract ：Polysaccharide, one kind of natural macromolecular compounds, is composed of aldose or ketose units by glycosidic bonds. It has been detected in higher plants, algae, fungi and animal body. As the most abundant polymer in nature, polysaccharide has a variety of pharmaceutical activities such as immunity enhancement, antitumor, antiviral, blood sugar reduction, gastrointestinal functional protection and so on. Meanwhile, it has been widely applied in the field of drugs and health products. For the special physicochemical property, polysaccharide has been widely used in food industry as packaging material and functional additives. The application of polysaccharides from microorganisms, animals and plants in food industry is summarized in this article.Key words ：polysaccharide；food；additives中图分类号：TS202.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)21-0431-08doi:10.7506/spkx1002-6630-201321084收稿日期：2012-10-02作者简介：王恒禹(1986—)，男，硕士，研究方向为多糖的结构与功能。
E-mail：heroismboy@*通信作者：姜猛(1971—)，男，讲师，硕士研究生，研究方向为生物医药及遗传育种的开发。
E-mail：jm_123@多糖是一类天然高分子化合物，它是由醛糖或酮糖通过苷键连接在一起的多聚物，在高等植物、藻类、菌类及动物体内均有存在，是自然界含量最丰富的生物聚合物。
按其来源，多糖可分为动物多糖、植物多糖、微生物多糖以及人工生物合成多糖等，具有多种生物功能，是构成动植物和微生物的细胞外结构物质(如纤维素和几丁质)、能量物质(如淀粉和糖原)；同时，作为生命过程中起核心作用的分子如遗传物质、酶、抗体、激素、膜蛋白和脂类，多糖是其不可缺少的组成部分，多糖还可与蛋白质、脂类形成的糖蛋白、脂多糖，在细胞的识别、分泌以及在蛋白质的加工和转移等方面起着不可忽视的作用[1]；多糖还具有广泛的药理作用，如增强机体免疫力、抗肿瘤、抗病毒、降血糖、保护胃肠功能等活性[2]，是保健品和药品研发的热点领域之一，同时由于多糖具有特殊的理化性质，在食品工业也应用广泛。
1动物多糖动物多糖几乎存在于所有动物组织器官中，主要分布于细胞基质中，除了作为能量资源和构成材料，还参与生命现象中细胞的各种活动，如甲壳素主要分布于甲壳动物虾、蟹、昆虫的外壳中，是节肢动物的外骨骼里的主要组成部分；硫酸软骨素和硫酸角质素主要存在于软骨和骨架组织中，对角膜胶原纤维具有保护作用，能促进基质中纤维的增长、增强通透性、改善血液循环、加速新陈代谢、促进渗透液的吸收及炎症的消除；透明质酸在关节液、玻璃体、脐带中含量较高，是构成人体细胞间质、眼玻璃体、关节滑液等结缔组织的主要成分，在体内发挥保水、维持细胞外空间、调节渗透压、润滑、促进细胞修复的重要生理功能。
1.1甲壳素与壳聚糖甲壳素是地球生物界仅次于纤维素的第二大类天然聚糖，主要提取自甲壳类动物、昆虫和其他无脊椎动物的外壳。
甲壳素的基本单位是乙酰葡萄糖胺，它是由1000～3000个乙酰葡萄糖胺残基通过β-(1,4)-糖苷键相互连接而成聚合物，壳聚糖是甲壳素经脱钙、脱蛋白质和脱乙酰基后的产品[3]。
壳聚糖有很强的抗菌作用，能作用于微生物的细胞表层而抑制其生长，可用作液体调味品、饮料、肉制品、水产品、新鲜果蔬等的保鲜剂[4]。
甲壳素与壳聚糖还具有很好的成膜性和生物降解性，由其开发的食用包装膜用于水果、蔬菜的包装，可调节包装内的空气、阻止果蔬水分蒸发、减少果蔬对环境中氧的吸收、延缓水果成熟和延长果蔬贮藏时间[5]。
美国农业研究所利用甲壳素与壳聚糖，结合月桂酸生成一种可食性薄膜，用于去皮水果的保鲜[6]；任邦来等[7]将变色期番茄果实浸入壳聚糖溶液中30s，可推迟果实腐烂时间，降低腐烂率，从而较好地保持番茄果实的贮藏品质。
1.2硫酸软骨素硫酸软骨素(CS)是由动物喉骨、鼻中骨、气管等软骨组织中提取制备的黏多糖类药物，是由长短不一的D-葡萄糖醛酸和N-乙酰-D-氨基半乳糖构成的双糖结构单元组成，在酸性条件下能水解产生葡萄糖醛酸和氨基己糖。
根据化学结构的不同，硫酸软骨素可分为硫酸软骨素A、硫酸软骨素B、硫酸软骨素C、硫酸软骨素D和硫酸软骨素E 等。
不同动物体内，硫酸软骨素类型不同，猪、牛、羊的喉骨、鼻骨和关节骨中主要含有硫酸软骨素A，鲨鱼、乌贼等海洋动物的软骨中主要含有硫酸软骨素C[8]。
硫酸软骨素具有多种生物功能，在药品及保健品领域具有广泛的应用，主要用于关节炎和冠心病的治疗。
在食品工业中，硫酸软骨素可作为食品添加剂，用于食品的乳化、保湿和祛除异味[9]。
1.3透明质酸透明质酸(HA)是一种酸性黏多糖，其基本结构是由两个双糖单位D-葡萄糖醛酸及N-乙酰葡糖胺组成，HA 具有多种重要的生理功能，如润滑关节、调节血管壁的通透性、调节蛋白质、水电解质扩散及运转、促进创伤愈合等。
另外，HA具有特殊的保水作用，是目前发现的自然界中保湿性最好的物质，被称为理想的天然保湿因子，广泛应用于保养品与化妆品中。
HA在食品中的应用多见于美容类的保健食品，外用HA仅作用于涂抹部位的皮肤表层，起到润滑、保水作用，但该作用不持久，而口服HA通过消化、吸收，能够增加内源性HA的含量，对皮肤的滋润作用更持久，使皮肤滋润亮泽、富有弹性，日本和美国等都推出了含透明质酸的保健食品和口服液[10]。
2 植物多糖植物多糖是植物在生命活动中形成的高分子聚合物或复合体，如细胞内储存的淀粉及果聚糖和甘露聚糖等非淀粉储存多糖，构成细胞的果胶类物质，纤维素和半纤维素，高等植物的根、皮、叶片、种子和花朵所含的树胶和黏胶也都是多糖蛋白复合物。
植物多糖具有多种生物活性，如免疫调节、抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗辐射、抗菌抗病毒、保护肝脏等保健作用，是研究最多的一类多糖，目前人们已成功地从近百种植物中提取出了多糖并广泛地用于医药和保健食品的研究和开发中。
由于植物多糖具有可再生、投入少、成本低、污染小、利用率高等优点，已成为食品工业研究的热点，被广泛应用于食品的加工生产中。
2.1纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，是由葡萄糖分子通过β-(1,4)-糖苷键连接而成的葡聚糖。
纤维素是自然界中分布最广、含量最多的一种多糖，常作为食品包装材料应用于食品工业中，具有可降解、可吸收、可食用、安全性、抗氧化，以及较好的CO2和O2的透过性等，可作为水果、蔬菜、豆类和肉类食品的活性包装材料，用来保湿、抗湿和抗氧化[11]。
以植物纤维素为材料开发的包装材料有水果纸和海藻纸等，日本酒井理化学研究所已成功从豆渣中提取食物纤维并加工成可食用纸[12]。
近年来国内外对改性纤维素可食性包装膜也有广泛深入的研究，肖茜等[13]以普鲁兰多糖、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠制成可薄膜性能良好的食用包装膜。
羟丙甲基纤维素(HPMC)是木浆中所含纤维素的衍生物，在食品工业，HPMC通常是用作冰淇淋、面包、色拉调汁等的增稠剂、乳化剂、稳定剂和保水剂[14]。
美国普遍应用微晶纤维素制造冷冻食品和冷饮甜食以及烹调用调味汁；东德1975年即开始生产微晶纤维素，并利用微晶纤维素及其羧化产品作为添加剂制造沙拉油、乳脂、糊精调味品[15]。
2.2淀粉淀粉是植物体中贮存的养分，存在于各种植物的种子和块茎中。
淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，前者为无分支的螺旋结构；后者以24～30个葡萄糖残基以α-(1,4)-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-(1,6)-糖苷键。
淀粉在食品包装材料中的应用有着悠久的历史，具有成膜性好、可再生、可降解、可食用、耐水、耐油和透气等优点[16-17]。
用淀粉生产的生物可降解塑料可以在周围环境中得到分解，化为肥料[18]。
我国开发的玉米淀粉包装膜，多用于油脂较重、浸透性强的食品，如快餐、油炸薯条、月饼等。
在国外，淀粉基的食品包装材料也是食品包装业研究开发的热点之一，美国南卡罗来纳州克雷母逊大学 Gennadios A以玉米、大豆、小麦为原料研制的谷类薄膜，用于香肠等食品的包装，并可供食用[19]。