卤味制作香料药性
卤菜常用药材介绍
(７)当归，属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微,否则,反败菜肴。
属性:性温。功用:补血活血，调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。
(9)紫苏,属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。属性:性温。功用:解表散寒，理气和中,消痰定喘,行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。
属性：性热燥火。功用:破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。
(17）姜黄，属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料，又是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
属性:性温。功用：破气行瘀,祛风除寒，消肿止痛。
属性：性热。功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中，疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐，燥湿强脾,能解郁痰内毒。
（15)肉豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。
属性：性温。功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰，厚肠止泻。
(16)草果，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经,行血，祛寒,除湿。
(4)桂枝,即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
（5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
卤味中药香料配方
卤味中药香料配方一、介绍卤味是中国传统的小吃之一，具有香气扑鼻、口感鲜美的特点。
而卤味的味道则离不开中药香料的配方。
本文将探讨卤味中药香料的配方，介绍几种常用的香料，并提供制作方法以及使用技巧。
二、常用中药香料1. 八角•八角是中国独特的香料之一，味道非常浓郁。
•具有温肾散寒、止痛理气的功效。
•卤味中使用八角能够带来独特的香气和口感。
2. 桂皮•桂皮是中药中常见的调味品，在卤味中也有广泛的应用。
•具有暖胃理气、驱寒除湿的功效。
•卤味中加入桂皮能够增添香气，让口感更加丰富。
3. 草果•草果是一种辛辣的香料，有独特的脆爽口感。
•具有温中散寒、驱风止痛的作用。
•卤味中加入草果能够增强口感，使味道更加浓郁。
4. 陈皮•陈皮是一种酸苦的香料，具有独特的香气和口感。
•具有理气消食、降脂解酒的功效。
•卤味中加入陈皮能够增加酸苦的味道，使口感更加复杂。
三、卤味中药香料的制作方法1. 原料准备•购买新鲜的中药香料，如八角、桂皮、草果、陈皮等。
•注意选择干燥、无虫蛀的香料。
2. 烘干处理•将购买来的中药香料放置在通风的地方，进行烘干处理。
•烘干的目的是去除香料中的水分，便于储存和使用。
3. 研磨•将烘干后的中药香料放入研磨机中，研磨成细粉末。
•注意避免香料受潮，影响研磨效果。
4. 混合比例•根据个人口味和需求，将各种中药香料按照一定的比例混合。
•建议尝试不同比例的混合，找到最适合自己口味的配方。
5. 包装储存•将混合好的中药香料放入密封的容器中，储存在干燥、阴凉的地方。
•避免暴露在阳光下，影响香料的品质。
四、卤味中药香料的使用技巧1. 调整比例•通过增加或减少某一种香料的使用量，可以调整卤味的口感和香气。
•每种香料都有自己独特的特点，可以根据个人偏好来调整比例。
2. 炒香•在卤味烹饪的过程中，可以选择先将香料放入锅中炒香。
•炒香可以激发香料的香气，使味道更加浓郁。
3. 使用茶包•将中药香料装在茶包中，放入卤味中一同炖煮。
香料调料大全及作用
香料调料大全及作用香料调料大全及作用如下：1、香料调料八角：八角又名大茴香，大料属于芳香型香料，味道甘甜，在卤水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要调料作用是卤水中最主要的香料。
（君料，臣料）2、桂皮：桂皮属于芳香型香料，它的味道是甜辛味，是一味出前香的香料，一般用于川式卤水当中，用于腥味比较大的食材，比如卤鸭肉，兔肉，牛肉，比例都可以大一些。
（君料，臣料）3、香叶:香叶属于芳香型香料，出回香，吃起来味道比较淡，但在煮制的时候会越煮越香，用量多了会发苦，一般用量不要大。
（臣料）4、白芷：白芷属于芳香型香料，味道辛香，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，去异、去腥、去臭效果非常不错，它需要搭配丁香、草果、效果更好。
（君料）5、花椒：花椒属于芳香型香料，具有奇特的香味，吃起来是麻的，在麻辣卤水中占有重要地位，比例不能多，多了会发黑。
6、山楂：山楂，具有水果清香味，香料略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，卤水中放它能化解肉类油腻感，让食材吃起来没那么油腻，比较清爽。
（臣料）7、香砂仁：香砂仁具有浓厚的香味，穿透力极强的内在型香料，一般用于卤骨头类食材一定要加它，用量不能多，多了发苦，卤水中使食材香气增厚、增浓，增加食材复合内在香气，让食物吃起来很香。
（臣料，佐使料）8、良姜：良姜气味辛辣、味浓，去腥增香效果非常不错，一般卤制家禽腥味较重的食材中占有重要地位。
卤制家禽一般用作君料，也可以用做臣料，佐使料。
9、草果：草果很强去腥、除异味作用，它的口味让食材吃起来具有烟熏味，在卤水中用于牛、羊，和草果最搭配，用量不能太大，多了会发闷。
（臣料，佐使料）10、小茴香：小茴香是一款回香型香料，增加食材回香和尾香，一般用于煮鱼、卤肉非常香，也有用于豆制品加工如五香豆干。
（君料，臣料，佐使料）11、山奈：山奈是一款去异】去腥、增香的香料，一般用于牛、羊、家禽浓烈异味的动物食材，做鱼也可以放一点能去除鱼腥味。
（君料，臣料）12、陈皮：陈皮去异、增香，具有水果香味，减少肉腥味，卤肉类食材吃起来有肥而不腻的感觉，十三香的主料就是陈皮。
教你认识十种香料
教你认识十种香料一、白豆蔻性温、味辛、在烹调中做香味调料使用，使用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似于胡椒粉。
二、草果性温、味辛辣。
做香料使用适合卤、煮、酱肉，能去腥除味，增进食欲。
三、山奈性温、味辛，又有三柰子、沙姜等称呼。
在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入三柰，可去掉原料的腥、臭异味，同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。
四、砂仁温、味辛，具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其它香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、、煮等。
五、甘草味甘，烹调牛肉可赋甜增味，去异压腥，具有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。
六、藿香味辛性微温，一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。
七、丁香外形酷似钉子，有强烈香气，由未开放的丁香花花蕾干制而成，具有温中降逆、补肾助阳、驱寒温胃的作用。
丁香于肉类同煮能去腥膳，为菜肴增添水果风味的香气。
但丁香用量不宜过大，否则气味突出，反而破坏了菜肴整体的香气平衡。
丁香主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作配制调味品。
八、陈皮在卤菜中有去腥，和味，增香的作用。
理气健脾，调中，燥湿，化痰。
主治脾胃气滞之脘腹胀痛或疼痛、消化不良。
用于胸脘胀满，食少吐泻，咳嗽痰多。
九、香砂又叫香砂仁，是一种植物的果实，气味辛凉，常被用作香料与桂皮、八角、小茴香、甘草、花椒、白芷、丁香、草果、等香料一起做炖煮肉类的香料用。
十、桂皮即肉桂、月桂，味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品不可少，可增加食品复合香味。
15种常见香料的特性及用途，全都是干货知识（附万能卤水配方）
15种常见香料的特性及用途，全都是干货知识（附万能卤水配方）想要做出一道色香味俱全的美味，除了新鲜的食材、火候、烹饪技巧，香料也是至关重要的。
香料如果搭配的好，它不仅让食物的风味更浓郁，也让口感口味更佳丰富。
下面就为大家归纳总结了15款常见香料，在平时的炒菜，炖肉，火锅，卤水…中经常用到，他们的特性用途及经典配比公式一一为大家分享。
一、香料配伍公式1、香料配伍中：香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。
2、各品级占比：指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。
换算成三者之间的比例约为【君料】：【臣料】=2：1，【臣料】：【佐使料】=2：1。
二、15款常见香料特性用途1、小茴香：增香型小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。
能够有效去除肉腥味，使之重新添香。
用量比例一般肉类是500g，茴香1-2g；酱汤卤水，一般是25kg汤，25-30g丁香。
2、八角：增香型八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
用量比例一般肉类是500g，茴香2.5-5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，40-50g丁香。
3、桂皮：增香型味道甘香、略带微辣，可以增加香味。
常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
4、花椒：增香型主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。
如果是制作卤水/者酱汤：50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。
5、丁香：增香型香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
用量比例一般肉类是500g，丁香1g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10g丁香。
卤药-—药效
9.甘草:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
10.山奈:香味浓郁,味道辛辣,有祛寒温中,消食止痛的功效.
11.白胡椒:味道芳香辛辣,具有增香及去腥的作用.
12.白芷:味道甘且性温,能消肿止痛,也有美白皮肤的效果.
13.草果:草果味道略为辛辣,能够提味﹑去腥,具有建胃解痰的功效.
18.党参:根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。
19.甘松: 味道辛香是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
20.灵香草: 有特殊的清香味道, 在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。
29.茂汶花椒：味道辛香麻辣,
有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气
25.香叶: 有提味增加香气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用。
26.小良姜:味辛香具有特殊的清香味道，在川式卤汁运用中的常见于增香原料运用。
27.枝子: 具有特殊的清香味道,是川式卤汁的运用中常见增香原料。
28.紫草皮:在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用，以杜绝任何化学色素的使用。
4.当归:味道苦中带甘,能增加香气并具有消肿止痛的疗效。
5.肉桂:肉桂味道辛香略带微甜,是肉类烹调中不可或缺的调味品。
6.小茴香:形似稻粒香气浓烈,具有去腥﹑增香气解腻味的功效。 7.筚拨:味辛辣有特异香气,对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症等有疗效。
8.丁香:有浓郁的香味是卤﹑酱制品常用调料,具有促进消化与清理肠道的效果。
14.白豆蔻:种子具强烈香气,味道辛辣,具有行气暖胃,解酒止痢的功效。
15.草蔻: 原产地云南种子极具浓烈香气,味道辛辣,具有暖胃止吐的功效。
60种卤水香辛料必备知识
60种卤水香辛料必备知识以下是60种卤水香辛料必备知识：1. 八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，常用作除腥臭、增香味、促进食欲。
每千克食材用量为0.8-20克。
2. 桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味。
每1千克食材放2-3克。
3. 香叶：比较浓的香味，尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能。
每1千克肉放3-4片。
4. 丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，否则会浪费一锅卤水的。
5. 小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥。
1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。
6. 甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥。
7. 百里香和千里香：两种完全的香料。
颜色过于鲜亮的香料都是被硫磺熏过的，不要买。
8. 木香：具有独特的芳香气味和苦味，入口微甜，能去除动物原料中的腥味、腥味、腥味和腥味，增加香味。
每公斤食材添加2克左右，过量添加对食材的原味有掩蔽作用。
9. 比比：微辣，有胡椒味。
常与白芷、豆蔻、砂仁搭配，对去除动物性食品异味效果明显。
每公斤添加的食物量不超过1克。
10. 黄栀子花：性寒，色黄红色，味微甘草样，口微苦，只能增色，增香去杂作用不大。
11. 陈皮：味微苦，消火祛湿，刺激食欲，去除腥味，能增强香味和口感，具有调和口感的作用。
每公斤配料加1-5g。
此外还有豆蔻、草果、砂仁、良姜、白芷、草寇、红蔻、生姜、大葱、砂仁等等都是常见的卤水香辛料。
很多餐馆会将卤水重复使用，卤水煮得越久便越美味。
使用这些香辛料时要注意它们的使用方法及配比才能达到最好的效果。
近50种香料口味作用大全、卤手做菜必备
近50种香料口味作用大全、卤手做菜必备部分香料作用，记得收藏保存、以备不时之需点击加载图片八角 :味道甘甜，内含有挥发油有强烈特殊的香气，卤料的必须品白胡椒：去腥曾香，温中散寒白扣：可去异味曾香辛白芷：气味苦香，可去异味荜拨：味道辛辣，有矫味曾香作用槟榔片：去腥曾香草果：味苦调味香料，增加辛香草寇：增加香味，去腥去膻陈皮：消火祛湿，开胃，去腥解腻综合其他香料味当归：先甜后麻可以当做花椒用丁香：香味浓有麻舌感穿透力很强，用量控制不可多甘草：去腥味甜卤水中起回甜作用桂皮：味道甘香辛甜微辣，增加香味黑胡椒：味道浓.辛，香，汤菜均宜红豆蔻：味辛去腥曾香红果：和山楂相近去腥曾香解腻黄栀子：回口微苦只能增色，曾香去异作用微小红曲米：主要用于调色作用藿香叶：遮腥积壳：和柠檬干相似，味辛甘，酸去腥，曾香姜黄：味道辛辣，轻微橙味，可以增加菜肴金黄色良姜：味道辛、香、常用烧、卤、炖罗汉果：味甜、味食香料，去腥增加菜色相回味迷迭香：味辛辣、微苦、常用于牛排、烤制中使用香木：味浓，曾香效果极佳千里香：似小茴香味辛苦，苦而麻辣增加食品回味砂仁：味辛有浓郁的香气主要用于驱腥曾香山奈：曾香具有开胃消食的作用香果：有曾香作用主要用于腌制香茅草：味道香、微甘、主要用于烧烤菜肴小茴香：曾香，去腥，辛夷：芳香四溢，卤菜烧烤，必备材料，可综合其他香料味，做出菜更香青果：驱腥曾香，香叶：主要曾香，祛除异味，还有防腐功效五香皮：味辛、驱腥灵草：有浓烈香气味甘平麻辣火锅用，一般不超过5克香草：味芳香，增加香气党参：炖汤，养生必用广砂仁：曾香，药用香料姜片：曾香去腥芡实：药用香料，除湿养生白芍：用于炖汤补体虚。
各种香料(大料)的属性与作用
各种香料（大料）的属性与作用回答(5) 沙漠飘雪2008-11-25 香料作用香药类(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。
味食香料※。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。
功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。
属香草类草本植物，味食香料。
味道甘、香，单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。
属香木类木本植物。
味食香料。
味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。
功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶，即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。
属香草类草本植物。
本食香料。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与它药合用均佳。
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。
功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。
味甘、苦、香。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。
功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
为妇科良药。
(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。
味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。
功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。
味道辛、香。
用途不广。
16种香料的使用方法，香料的属性，卤水中的作用，增香作用
16种香料的使用方法，香料的属性，卤水中的作用，增香作用1.白胡椒白胡椒味辛，主要成分是胡椒碱，含有少量的芳香，适量食用可以有助于消化，增进食欲。
白胡椒在卤水中主要起到增加辣味，祛异味，另外还可以起到增香的作用，一般用于卤制鸭肉凉性类食物，适量放入白胡椒可以祛异味，增香。
2.黑胡椒黑胡椒辛辣，带有轻微芳香，除此之外黑胡椒还具有杀菌消毒的作用，平时在保存食物时适量加入黑胡椒，能够有效阻止细菌的产生，可防止食物不变质。
在卤水中加入适量黑胡椒，可以有效去除腥味，增加菜肴香味。
3.桂枝桂枝辛温，味辛，带有一种特殊的香味，它是一种非常常见的药材。
桂枝在卤水中有调和诸多香料的作用，可起到复合香味的作用，是一种非常好的卤水香料。
4.罗汉果罗汉果性味甘，微酸，凉，用开水冲泡适量的果肉，有助于润肺。
家庭生活中烧菜用的比较少，一般都是用于卤菜中，在卤水中适量加入罗汉果可以起到调和作用，一般都是用于辣卤水配方中比较多，它可以使辣味更倾向于合适的口味范围，能够让香味更好的发挥出来，使食材的辣香味变得更加醇厚。
5.母丁香母丁香味辛，性温，起增香，去腥味，防腐抗氧化。
它是一种渗透性很强的香料，母丁香发挥出来的香味非常浓郁，可以使复合香料给发挥出最好的状态，母丁香在卤水中的用量一般很少，都是在几克之间。
6.沙参沙参味味苦，性微寒，常用于中药。
沙参在卤水中主要起到增香，解腻，祛除腥味，一般卤制重口味食材才会用到。
7.玉竹玉竹性味甘，玉竹加入适量莲子，桂圆，薏米可以用来熬粥，味道很棒。
玉竹在卤水中可以去腥味，去膻味，去异味，可使卤汤增香，具有较强的沉香味，使人增加食欲。
8.槟榔槟榔性温，味苦，味辛，它在卤料包中可以很好的协助香辛料的保存，有很强的除虫功效。
在卤水中能够起到很好的调合作用，可使卤熟的菜肴香气四溢。
9.桂籽桂籽味辛甘，性温，气味芳香，浓郁，桂籽在卤水中主要是起到一个上色的作用，因为香味过重，在卤水中不可太多使用，不然容易影响菜肴口感，过多还会导致卤汤发苦。
卤水最全49种香辛料药性知识大全：
卤水最全49种香辛料药性知识大全：香料认不全的，必学！1.姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！3.白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4.黄芪：表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：香料植物，增加香味，去腥去膻。
6.草果（草果仁）：味苦，调味香料；增加辛香。
7.沉香：调味香料；增加辛香。
8.陈皮：消火，祛湿，开胃，去腥。
9.大红袍花椒：增加香味和麻辣口感。
10.丹皮：有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11.当归：很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备。
12.党参：味苦，去腥。
增加口感。
13.丁香：在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。
香味浓，有麻舌感。
家用的量必须控制在2克以内。
不然会浪费一锅卤水的。
14.甘草：去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
15.广木香：味道辛广木香、苦，增加香味。
16.桂丁：强烈芳香,味辛甘。
17.桂皮：性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
18.白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
19.红豆蔻：味辛，去腥。
20.黄栀子：有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
21.积壳：味辛甘,酸，去腥，增香。
22.决明子：味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
23.罗汉果：味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
24.五加皮：味辛;去腥。
25.柠檬干：去腥，提味，增加菜香。
26.排草：增香，卤料中一定要有的。
27.千里香：味微辛，苦而麻辣。
28.青花椒：增加菜的麻味和香味。
29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：香气浓烈，卤料中必备的。
30.山黄皮：提香，增甜。
31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，开胃消食。
卤菜常用药材介绍
卤菜常用药材介绍————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期：ﻩ卤菜常用药材介绍锦味斋卤菜共传授13大系列（可以做近百种产品),每个系列因为有不同的中药和不同的比例构成,才能做出不同口味的卤水。
现列举部分锦味斋卤菜常用中药以及中药介绍：1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。
2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳,温中止吐。
3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
４、山楂:性酸,消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。
6、木香：有广木香、云木香两种,行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
7、甘松：辛、甘、温,近似香草药理，食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。
8、甘草：甘、平、补中益气,泻火解毒，润肺祛痰,缓解药性,必备之药。
9、干姜:分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
1０、白芷：发汗解表，祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。
11、豆蔻：气味辛、温、浓烈,化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。
12、当归:甘辛温，补血活气，止痛,一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。
13、肉桂：平常所说的桂皮,三年生，产于广西,温肾助阳,温通经脉。
14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。
15、花椒：四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之，温中散寒,止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。
１６、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然,常用在麻辣菜品。
１7、香叶：国内香叶质量差,进口香叶，香气浓郁,有较强的防腐作用。
18、辛夷：辛温、通鼻窍,我国各地都有。
它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。
卤菜中的卤料都有什么药理作用
卤菜中的卤料都有什么药理作用1、大料：别名八角、大茴香；性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕；阴虚火旺者慎服。
2、花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损目；用法作调味食、煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食。
3、丁香：辛温、香气浓烈、温肾助阳、温中止吐；可矫味增香，常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦为五香粉和咖喱粉原料之一。
4、沙姜：别名山萘；味辛苦温、温中散寒、理气止痛；用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不消等；阴虚血亏及胃有郁火者禁服；做调味剂应少用。
5、茴香：指小茴香；性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛；是烧鱼的常用调味剂。
6、木香：有广木香、云木香两种；行气止痛、理气疏肝、健脾消滞；用于脾胃气滞、脘腹胀痛、食少呕吐；辛温香燥，凡阴虚火旺者慎用；做调味剂时应少用。
7、甘松：理气止痛、开郁醒脾，似香草药理；用于脘腹胀满、食欲不振、气郁胸闷、呕吐，外治牙痛、脚肿；做调味剂时常用作卤盐水鹅。
8、甘草：补脾益气、清热泻火、润肺祛痰、止咳、止痛；可缓解药性，调和诸药之必备；作调味剂时常为米粉香料、火锅香料、卤菜香料；不宜与京大戟、芫花、甘遂、海藻同用。
9、干姜：发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾；是家庭伤风感冒的必备之品；阴虚内热、血燥妄行者禁服。
10、白芷：祛风散寒、通窍止痛、消肿排脓、除湿止带、发汗解表、活血抗菌、生肌止痒；是龙虾调料必用之品。
11、豆蔻：别名白豆蔻；性辛温、气味浓烈、化湿消痞、行气温中、开胃消食；是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。
12、肉蔻：别名肉豆蔻；清热解毒、芳香化湿、醒脾开胃、发表解暑、祛淤消肿；作调味料可去异味、增辛香，供制酱肉之用。
13、草蔻：别名草豆蔻；味道辛香、燥湿健脾、温胃止呕；主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
14、肉桂：补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经；桂皮性热，适合天凉食用，夏季忌食孕妇慎食；阴虚火旺、血热出血、月经过多、咽喉肿痛者忌食。
熬制潮州卤水所用到的十七种香料的药理料性,怎么做,什么做法
熬制潮州卤水所用到的十七种香料的药理料性,怎么做,什么做法制作卤菜自然离不开卤水，而潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色，很受大众的欢迎和选用。
下面为大家介绍熬制潮州卤水所用到的十七种香料的药理料性。
注意：特别要注意每种香料的用量熬制潮州卤水所用到的十七种香料1.八角八角：又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。
味道甘、香。
单用或与其他香料合用均美，是卤水中的最主要的香料。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜，如炖萝卜、卤豆干等出味后经肉料吸收可促进肠胃蠕动，增加食欲。
八角是五香粉中的主要调料，有除腥作用，又有增香保健功效。
2.沙姜沙姜：属香草类草本植物。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与其它香料合用均佳。
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
常加工成粉末用之，所含成分经肉料吸收可减少肉的腥膻味在粤菜中使用较多。
3.草果（用剪刀剪开）属香草类草本植物。
味道辛、香可燥湿除寒，消食化积。
多用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
4.罗汉果别名拉汗果，属藤本植物，性凉味甘。
具有止咳清热。
凉血润肠的作用主要用于卤菜，还可以泡茶饮用。
5.香叶别名香艾味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
卤水中加入香叶，有暖胃、润喉止渴的功效，经肉料吸收后，可增加肉质鲜甜，有清香味。
与桂皮配合可起到香味互补的作用。
6.小茴香又名草茴香，属香草类草本植物。
味道甘、香，单用或与它药合用均可，有调味作用。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮可去鱼肉的腥臊，或豆类、花生、豆制品等。
7.黄栀子又名山栀子，属木本植物，也是天然色素，色橙红或橙黄。
味道微苦、淡香。
用途不大，一般以调色为主。
8.白胡椒白胡椒粒，味道浓辛、香。
一切动物原料皆可用之。
汤、菜均宜。
因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之。
胡椒具有去腥膻，提味增鲜；香中带辣能消除胃内积气提升食欲，还有防腐防霉的作用。
9.桂皮又名肉桂，即桂树之皮。
味道甘、香，能刺激胃肠粘膜有助于消化机能亢进。
卤味制作香料药性
卤味制作香料药性一：秘方药材种类（29种）八角丁香山楂良姜积壳三奈甘草甘菘当归红蔻白蔻草寇毛桃毕波木香香叶香果香籽茴香玉果草果烟桂桂枝白芷陈皮香茅草五加皮千里香香砂仁二：药材作用A：出香味（16种）香叶香果香籽茴香玉果草果丁香八角烟桂陈皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草B：去血腥异臭（6种）：白芷草寇积壳木香三奈良姜C：去土腥（4种）：红蔻白蔻山楂毛桃D：代替白糖（1种）：甘草E：出回味（2种）：毕波当归F：上红色（2种）：红栀子红曲米G：上本色、黑色（2种）：多放丁香木香三：药材互补关系（草果—玉果）（八角—五加皮）（茴香—千里香）（香砂仁—香籽）（陈皮—烟桂）（香果—丁香）（良姜—白芷）A：口味特点：清淡、大众飘香型：（学习时学、做、卖配方）（由22种药材构成，俗称：小料包；可以卤鸭脖72根）千里香7 香叶3 白芷20 草果9.25 桂枝15 烟桂15 毕波5香籽12 三奈18 红蔻12 甘草2 丁香5 山楂10 八角23陈皮12 白蔻7 良姜10 草寇18 玉果8 积壳12 茴香18香砂仁20B；口味特点；药重浓香回味型：（仅供学员不同地区、不同口味参考）（备注：由28种药材构成，俗称：小料包；可以卤鸭脖72根）草蔻20g 白芷30一40g 枳壳10g 丁香9g三奈8g 八角25g 香籽8g 五加皮6g茴香8g 千里香10g 毛桃5g 山楂10g草果10g 烟桂13g 红蔻4g 香茅草5g陈皮5g 木香8一10g 香果6g 白蔻4g香沙仁20g 良姜8一10 g 甘草5g 筚拨10g香叶5g 当归5一10g 玉果15g 甘菘5g常见香辛料（一）、八角1、又名：大料、五香八角、大茴香、八月珠、菱角、木茴香，属木兰科。
2、其性温、味辛。
3、气味为强烈的香辛味，味道为口感愉悦的甜的茴香芳香味。
4、是卤水必用的香料，能压腥祛膻、防腐、增加肉的香味。
（二）、丁香1、又名：公丁香、丁子香、紫丁香、百结花，属桃金娘科。
卤味常用到的香料
卤味常用到的香料辛香味我们吃卤味的时候，为卤味的香味着迷，这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。
除了能够祛除杂味之外，它们还都是药食两用的中药材呢。
辛香味香料主要用到以下这几种：小茴香能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。
八角八角（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。
味甘甜，有强烈而特殊的香气。
香叶香叶是月桂的叶子，味苦，清香。
干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。
丁香味辛辣有有麻舌感。
以油性富、香气烈，入水下沉者为佳。
丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是鸡舌香，相传古人用它含服在舌下，清新口气。
丁香的香味非常强烈，有一些类似香草的味道，在西餐当中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮饮料。
肉豆蔻姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。
性味辛温。
有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。
常与砂仁同用。
草豆蔻燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。
中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。
草果草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。
用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道。
桂皮又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。
桂皮用于烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味。
桂枝有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。
其性味辛、甘，温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药。
香砂又名川砂仁，用于烹调有增浓、增厚复合香味，祛除异味的效果。
山萘（沙姜）行气温中，消食，止痛。
用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。
山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。
辛夷花（毛狗）中药药材。
指辛夷树（即玉兰）的干燥花蕾。
又名木笔花、望春花，玉兰花，性温味辛，归肺、胃径。
白芷药性辛，温；归肺、胃、大肠经。
味道强烈，有辛苦味。
不可以多放。
熟食卤菜中57中香料作用和特点（红豆蔻、百里香、孜然）
熟食卤菜中57中香料作用和特点（红豆蔻、百里香、孜然）25. 红豆蔻别名：也叫红蔻或称良姜子。
特征：有微弱的豆蔻样香气，气味辛香、带辛辣、微苦味。
属性：味辛，性温。
药用：具有散寒、消食功效。
用法：可去异味，是酱卤肉制品生产中除臭矫味的辅助香料。
挑选：以饱满鲜亮为上品。
26.百里香别名：又名麝香草。
特征：百里香属唇形科，多年生灌木植物，具有特异香气和温和的辛味，属芳香型蔬菜类调味品中的一种。
用法：百里香的叶和嫩茎，新鲜或干燥的枝叶均可用于调味，多用于西餐，英、美、法式菜食用较为普遍。
西餐中主要用于汤、鱼、肉类菜品;中餐多用于羊肉制品的调味，可去除异味、增香味，增进食欲。
可单独使用，也可与其他原料配合进行使用。
百里香适用于大多数烹调方法，也可用于菜点点缀料使用。
烹调鱼及肉类放少许百里香能去腥增鲜;与其它芳香料混合烘烤肉类，能增进食欲;在汤中添加，可使汤味鲜美;在米饭、白酒里加几滴百里香汁液能增香;在肉酱、香肠、火腿、焖肉、奶酪、泡菜、酒等食品中添加，是天然的防腐剂，有助储存。
27.孜然别名：阿拉伯小回香、安息茴香。
特征：属伞形科植物，孜然芹的种子，味食香料，味辛、清香。
形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香;孜然的味道似薄荷又似橘皮的香气，极其浓烈而且特殊，品尝之微苦、炙舌。
用法：入肴调味可去膻异、增添风味、促进食欲。
通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴，是西北地区常用而喜欢的一种香料，是新疆烤羊肉串必用调料，孜然还可作为复合香辛料的配料。
果南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
使用时注意保存尽量密封，以免跑味达不到效果。
接着第9篇：熟食卤菜中常用的57种香料作用(灵草、甘菘、辛夷、茱萸、五味子、党参)。
卤菜有约：香料（黄栀子、玉竹、陈皮、良姜、姜黄、川芎、藿香），染色去腥
卤菜有约：香料（黄栀子、玉竹、陈皮、良姜、姜黄、川芎、藿香），染色去腥黄栀子性寒，味苦，色成金红。
烹调应用:可用于卤制、酱制、腌制食材，主要起染色的作用。
用量:一般50千克卤水中用量约40-50克。
香料—黄栀子玉竹具有润燥、清热、生津、止渴等功效，香气淡、味甘甜、嚼起来越发粘。
常与沙参、麦冬等配伍使用。
烹调应用:多用于火锅底料中少量添加。
香料—玉竹陈皮即干橘皮，有轻微苦味。
烹调应用:可增香添味，去腥解腻，多用于调制卤料、复合香辛料等。
用量:每1千克肉类中添加1-5克，每50千克水中或汤中需添加约30克。
香料—陈皮良姜也称高良姜，蜜姜，佛手根等，烹调中取其根状茎作调味品，具有特殊芳香气，且稍有辛辣感。
烹调应用:多用来炖羊肉或牛肉或其它有浓郁异味的动物性原料，为其增香附味、去膳解异，并可调制五香粉、十三香等复合香辛料。
用量:每1千克肉中约添加5克，每50千克汤中约添加30—50克。
香料—良姜姜黄也称郁金、黄姜等，烹调中取其地下根茎做调味品。
带有似甜橙与姜、良姜的混合香气，回味微辣、略苦。
烹调应用:姜黄常用于调配咖喱粉、可增香添味，又是良好的食品附色物，用于给盐焗鸡上黄金色，色泽自然而亮丽。
用量:每50千克汤水中添加姜黄块30克。
香料—姜黄川芎气味清香，浓厚味道微甜带苦辛。
烹调应用:多用于卤水中，去腥遮膳的功效非常明显。
用量:炖鱼时可加一两片，制作卤水和酱汤时放10-50克左右即可。
香料—川芎藿香味辛、性微温，可辟秽祛腥。
烹调应用:一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。
香料—藿香。
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1、又名：草豆蔻，属姜科。
2、其性温、味辛。
3、气香，味辛、微苦。
4、可驱除腥膻味、怪味，能圆和其它的香味为菜肴提香。
（七）、红寇
1、又名：肉豆，属姜科。
2、其性温，味辛、苦。
3、主要用来上色（红色）。
1、主要用来增香。
（二十二）、沙仁
1、又名：春砂仁、阳春砂仁，属姜科。
2、其性温、味辛。
3、解腥除异、增香、调香。
（二十三）、香草
1、又名：甘菘。
2、增香。
（二十四）、灵草
1、又名：灵香草、零陵香。
2、其性平、味甘。
（十四）、香叶
1、又名：月桂叶、桂叶、香桂叶、天竺叶，属樟科。
2、其性温、味辛。
3、气味为浓郁的甜辛香气。味道上来不强，几分钟后味感会越来越强烈，香味甜辛优美，有点苦的后感。
4、有矫味、增香、杀菌、防腐的功效。
（十五）、胡椒
1、又名：黑川、百川，属胡椒科。
B：去血腥异臭（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜
C：去土腥（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃
D：代替白糖（1种）：甘草
E：出回味（2种）：毕波 当归
F：上红色（2种）：红栀子 红曲米
G：上本色、黑色（2种）：多放丁香 木香
三：药材互补关系
（草果—玉果） （八角—五加皮） （茴香—千里香）
（十六）、辣椒
1、又名：海椒、辣子、番椒、大椒、秦椒、红海椒、牛角椒，属茄科。
2、其性热、味辛。
3、用来赋辣。
（十七）、白芷
1、属伞形科。
2、其性温，味辛。
3、祛腥除膻。
（十八）、陈皮
1、属芸香科。
2、其性温、味辛。
2、其性大热、味辛甘。
3、气味为芬芳香气不强，但持久性好。味道为甜辛香味，有一些辛辣和涩的口感。
4、可提味、增香、祛膻腥味，肉料吸收后，可以去油滞。
5、肉桂与桂皮的区别：肉桂为肉桂树的干燥的皮，桂皮为天竺桂、阴香细叶香桂、川桂的树皮。肉桂与桂皮大同小异，一般肉桂以药用为主，桂皮以菜肴佐料为主。
（三十四）、香条
1、又名：桂丁。
2、增香。
（三十五）、栀子
1、又名：黄栀子、山栀子、白蟾、红栀子，属茜草科。
2、其性寒、味苦。
3、上色（黄色）。
（三十六）、生姜
1、又名：姜、白姜，属姜科。
2、其性温、味辛。
2、其性温、味辛。
3、气味为浓郁持久的芳香味。味道辛辣带甜。
4、祛腥提香，调味。肉类食品用作增香料。
（十三）、甘草
1、又名：甜草根、甜草、红甘草、国老、棒草、甜根子，属蝶形花科。
2、其性平、味甘。
3、有独特的香甜。
4、历来被视为矫味剂，肉料吸收后，可以减少肉的膻腥味。
（八）、桂皮
1、又名：肉桂、木桂、杜桂、桂树、莲桂、阴桂、玉桂，属樟科。
2、其性热、味辛、甘。
3、气味为芬芳香气不强，但持久性好。味道为甜辛香味，有一些辛辣和涩的口感。
4、可提味、增香、祛膻腥味，肉料吸收后，可以去油滞。
（九）、肉桂
1、又名：玉桂、牡桂、菌桂、筒桂、大桂，属樟科。
3、肉料吸收后，可减少肉腥味，增加复合香味。
（十九）、荜拨
1、属胡椒科。
2、其性热、味辛。
3、有调味、提香、抑腥的作用。
（二十）、草果
1、属姜科。
2、其性温、味辛。
3、特别适合牛、羊肉祛膻除腥，令其味道更好。
（二十一）、香果
茴 香8g 千里香10g 毛 桃5g 山 楂10g
草 果10g 烟 桂13g 红 蔻4g 香茅草5g
陈 皮5g 木 香8一10g 香 果6g 白 蔻4g
香沙仁20g 良 姜8一10 g 甘 草5g 筚 拨10g
香 叶5g 当 归5一10g 玉 果15g 甘 菘5g
常见香辛料
4、主要用来增香。
（五）、肉寇
1、又名：肉果、玉果、肉豆蔻，属肉豆蔻科。
2、其性温、味辛。
3、气味为强烈的甜辛香，香气浓厚又极飘逸。味道为强烈和浓厚的辛香味，有辣、苦和油脂的口味，有点儿萜类物质样的味感。
4、卤水必用，有一定的抗氧化作用。用量不宜过大，本品含有肉豆蔻醚，对大脑有兴奋致幻作用，过量会引起中毒，人服用肉豆蔻粉7.5克可引起眩晕，甚至谵语、昏睡，大量可致死亡。
1、又名：百里香、地椒、地姜，属唇形科。
2、压腥除膻，多用于羊肉。
（二十九）、香菜仔
（三十）、香茅草
1、属禾本科。
（三十一）、山楂
1、又名：红果、棠棣、绿梨、北山楂，属蔷薇科。
（十）、孜然
1、又名：枯茗、青蒿、藏苗香、息苗香，属伞形科。
2、其性温、味辛。
3、气味强烈，不怎么和谐的青辛香气。味道为孜然特征的芳辛香味，有一点药味。
4、有防腐杀菌的功效。
（十一）、花椒
1、又名：秦椒、凤椒、川椒、红椒、蜀椒，蜀芸香科。
（三十九）、枸杞
1、属茄科。
2、其性平、味甘。
（四十）薄荷
1、又名：苏薄荷、南薄荷、水薄荷，属唇形科。
2、其性寒、味辛。
3、气味为甜凉的薄荷特征香气，味道为薄荷样凉味。
4、芳香宜人的清凉气味。
2、其性温、味辛。
3、气味具有特殊的尖刺强烈香气。味道微甜，有些药草芳香，主要是麻辣味强而持久，对舌头有刺疼感。
4、生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
5、花椒的用途可居诸香料之首。在腌制时可以其香气驱除肉腥味。
（十二）、山奈
1、又名：沙姜、山辣、三赖，属姜科。
3、增香。
（二十五）、排草
1、又名：排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜。
2、其性平、味甘。
3、增香。
（二十六）、毛桃
1、可驱除土腥味。
（二十七）、积壳
1、属芸香科。
2、祛除血腥异臭味。
（二十八）、千里香
陈皮12 白蔻7 良姜10 草寇18 玉果8 积壳12 茴香18
香砂仁20
B；口味特点；药重浓香回味型：（仅供学员不同地区、不同口味参考）（备注：由28种药材构成，俗称：小料包；可以卤鸭脖72根）
草 蔻20g 白 芷30一40g 枳 壳10g 丁 香9g
三 奈8g 八 角25g 香 籽8g 五加皮6g
2、其性微温、味酸甘。
3、可提供酸味。
（三十二）、良姜
1、又名：小良姜、高良姜，属姜科。
2、其性温、味辛。
3、增香、调香、祛除异味，是五香粉原料之一。
（三十三）、木香
1、属菊科。
2、其性温、味辛苦。
3、祛除臭味。
2、其性热、味辛。
3、气味为刺激性的芳香辛辣香气，有明显的丁香样香气。味道粗冲火辣。
4、用量一般在0.1%——0.3%，麻辣烫中必不可少用量约1%——2.5%。
5、胡椒的芳香气易在粉状时挥发出来。
6、有祛腥、提味、增香、和味，还有除异味、防腐和抗氧化等作用。
2、其性温、味辛。
3、气味类似茴香和甘草，味道类似于甘草的甜，有点苦的后味。
4、能避秽祛异味、调香、防腐。
（四）、百叩
1、又名：豆蔻、小豆蔻、叩仁、白豆蔻，属姜科。
2、其性温、味辛。
3、气味异特芬芳，有甜的辛辣气。味道与气味类似，辣味较显。
（一）、八角
1、又名：大料、五香八角、大茴香、八月珠、菱角、木茴香，属木兰科。
2、其性温、味辛。
3、气味为强烈的香辛味，味道为口感愉悦的甜的茴香芳香味。
4、是卤水必用的香料，能压腥祛膻、防腐、增加肉的香味。
（二）、丁香
1、又名：公丁香、丁子香、紫丁香、百结花，属桃金娘科。
3、芳香气较弱，是有些辛辣的姜特征的辛香气。
4、能圆和其它香辛料的香味，能给出其它香辛料所不能的新鲜感，也能祛腥。
（三十七）、当归
1、又名：秦归、云归、西当归、岷当归，属伞形科。
2、其性平、味甘。
（三十八）、党参
1、属桔梗科。
2、其性平、味甘微酸。
一：秘方药材种类（29种）
八角 丁香 山楂 良姜 积壳 三奈 甘草 甘菘 当归 红蔻 白蔻 草寇
毛桃 毕波 木香 香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 烟桂 桂枝 白芷 陈皮 香茅草 五加皮 千里香 香砂仁
二：药材作用
A：出香味（16种）
香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草
（香砂仁—香籽） （陈皮—烟桂） （香果—丁香）（良姜—白芷）
A：口味特点：清淡、大众飘香型：（学习时学、做、卖配方）
（由22种药材构成，俗称：小料包；可以卤鸭脖72根）
千里香7 香叶3 白芷20 草果9.25 桂枝15 烟桂15 毕波5
香籽12 三奈18 红蔻12 甘草2 丁香5 山楂10 八角23
2、其性温、味辛。
3、气味是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，为甜辛香。味道为强烈丁香特征的甜果辛香味，有点苦和涩，舌头上有强烈的麻感。
4、有抗氧化、防霉的功效，对亚硝盐有消色的作用，对其它香料的香味有一定的屏蔽作用。
（三）、小茴香
1、又名：茴香、小茴、小香、角茴香、谷茴香、香丝菜、怀香、野茴香、刺荔，属伞形科。