4-西餐服务培训(内部资料)_

任务二 西餐服务程序及标准
• 学习目标
1．掌握西餐服务主要服务流程 2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求
• 学习重点
西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求
问题导入：
• 西餐服务主要服务流程有哪些？ • 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内
容及要求是什么？
西餐服务主要流程
西餐宴会座次安排
• 一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横
向中间
• 另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向
的两端
摆台原则
• 餐盘正中位置 • 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，
饮具在右上
• 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套
铺台布 摆面包盘
摆酒具 摆花瓶
训练步骤
摆餐盘 摆黄油刀 折餐巾花
餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比 较低
俄式服务
• 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 • 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
大浅盘端给所有顾客过目
• 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 • 俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分
给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买 餐具的投资相对较大
部分
值台员的工作内容及要求
• 值台员餐前准备的工作流程及标准 • 西餐摆台技能训练
值台员餐前准备的工作流程及标准
工作流程 清洁卫生 物品准备 摆台 餐前会 信息准备 食品准备 自查 迎接客人
服务标准 做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作 1.餐用具准备 2.服务用品准备 按照餐别及相关标准摆台 参加餐前会，按具体情况予以调整 了解客情、菜情、酒情 1.面包准备 2.酒水准备 检查有无不合标准之处，及时纠正 开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人
预订
餐前准备 鸡尾酒会（宴会）
迎宾
领位
拉椅让座铺餐巾
点蜡烛 服务餐前饮品
上面包
点菜服务（宴会:调整菜单） 撤换餐具
划单传菜
上菜
巡台服务
推销甜食
推销餐后酒
结帐收银
送客撤台
收尾小结
西餐服务员在对客服务各环节中的 工作内容及要求
• 基本环节一 餐前准备 • 基本环节一 餐中服务 • 基本环节一 餐后服务
2.西餐摆台技能训练
• ◆训练目的 • 掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台 • ◆基础知识 • 1）西餐宴会台型安排 • 2）西餐宴会座次安排 • 3）摆台原则 • ◆训练步骤
西餐宴会台型安排
• 根据宴会的性质、形式、主办单位的具体
要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、 面积等来制定方案。一般使用方台或长方 台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一 字型、马蹄形、V形、E形、正方形等
• 盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等
餐桌服务用品
• 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 • 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 • 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 • 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒
瓶垫、油醋架等
思考与实践
中西餐菜肴的异同点。 西餐服务方式主要有哪些？各自的特点 是什么？ 实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。 收集两份以上西餐厅的菜单内容。
• 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、
钳和叉，坚果捏碎器等
客用餐具
• 餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、
甜品刀等
• 匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜
品匙
• 餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、
蜗牛叉、生蚝叉等
• 杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白
葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等
马健
学习内容
• 任务一 西餐服务 • 任务二 自助餐服务
问题1 西餐服务方式
• 西餐服务经过多年的发展，各国和各地区
都形成了自己的特色
• 西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式
服务、美式服务、英式服务和综合式服务 等
法式服务
• 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、
最细致和最周密的服务
• 注重服务程序和礼节礼貌 • 法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用
美式服务
• 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方Hale Waihona Puke Baidu，一名服
务员可以看数张餐台
• 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，
广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅
• 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装
好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐 厅的服务桌上
英式服务
• 英式服务又称家庭式服务。其服务方法是
拉餐椅
摆刀叉 摆甜点叉匙 摆公用物品
基本环节二 餐中服务
问题导入：
• 餐中服务工作中所涉及的基层岗位有
哪些？
• 各岗位的工作内容及要求是什么？
餐中服务工作中所涉及的基层岗位
• 主要有迎宾员、值台员、传菜员
★迎宾员工作内容及要求：见中餐服务 部分
★传菜员工作内容及要求：见中餐服务 部分
★值台员工作内容及要求
服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅， 由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配 上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给 每一位客人
• 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
综合式服务
• 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式
服务和美式服务的综合服务方式
• 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式
组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾 客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切 的联系
基础知识
※点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人示
意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是 团体客人就餐，则通过观察，从已经选好 菜肴的客人开始，按逆时针进行
西餐上菜顺序
正规西餐上菜顺序： ①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品 ⑦咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序： ①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶
基本环节一 餐前准备
问题导入
• 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？ • 各岗位的工作内容及要求是什么？
餐前准备工作中所涉及的基层岗位
• 主要有预订员、传菜员、值台员、库管员
• ★预订员的工作内容及要求：见中餐服务
部分
• ★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务
部分
• ★值台员的工作内容及要求 • ★库管员的工作内容及要求：见中餐服务
问题2 西餐主要用具
• 1. 服务用具 • 2. 客用餐具 • 3. 餐桌服务用品
服务用具
• 勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙 • 刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割
用刀
• 叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉 • 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅，有果酱盅、
蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等