12 第十一章 食用菌的保鲜加工
10 食用菌保鲜与加工技术
食用菌保鲜与加工技术采收之后食用菌，其细胞仍处于生活状态。
由于切断了正常的水分和营养供给，子实体只能利用体内贮藏的养分维持其生命活动，而且代谢以分解代谢为主。
如果不及时进行保鲜或加工处理，就会发生褐变、萎蔫、软化、菇柄伸长、菌盖开伞和产生异味，从而降低食用菌产品的品质，直至腐烂变质，失去商品价值。
导致子实体质量变劣的主要原因，一是菌体自身代谢，二是腐败微生物活动引起的病变。
因此，食用菌采收后如果不能及时销售，需要进行保鲜或加工处理，最大限度地延缓蘑菇品质的变化，从而延长食用菌的贮藏期（或称货架寿命）。
第一节食用菌的贮藏保鲜一、贮藏保鲜的原理食用菌的保鲜是利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法，使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用和商品价值。
保持菇体的生命，维持菇体的正常生命活动，才能正常地发挥耐贮性和抗病性的作用；在此基础上，通过降低呼吸作用及蒸腾作用等代谢活动，抑制有害微生物的活动，从而延缓衰变，才有可能延长贮藏期，使蘑菇尽量保持原有品质。
二、食用菌采后的生理变化食用菌采后的生理变化主要表现在以下几个方面：1.呼吸作用呼吸作用是一切生命存在的显著特征。
采收后的子实体为了维持生命活动，进行呼吸作用和分解代谢，从而降低或失去商品价值，表现为菌盖开伞、菌褶变褐、菌柄伸长、肉质纤维化等。
影响呼吸作用的因素主要包括食用菌品种、成熟度、贮藏温度、空气成分以及机械损伤等。
在相同温度下，不同食用菌品种的呼吸强度有较大差异。
子实体成熟度和呼吸强度呈正相关。
温度是影响食用菌采后寿命最重要的因素，在一定范围内，温度与呼吸强度呈正相关。
随着温度的增高，酶活性增强，呼吸强度增大。
低温能降低呼吸作用，但也不是温度越低越好，而是应该根据食用菌对低温的敏感性，尽量降低贮藏温度，但又不至于产生冷害和冻害。
空气成分是影响呼吸作用的另一个重要因素，降低空气中的氧气浓度或增加二氧化碳浓度，呼吸作用均会受到抑制。
食用菌类的加工与利用技术
食用菌类的加工与利用技术食用菌类的加工与利用技术在食品行业中扮演着重要的角色。
随着人们对健康饮食的追求和对高品质食品的需求不断增加，食用菌加工与利用技术在提高产品质量、延长保鲜期、丰富产品种类等方面发挥着重要作用。
本文将介绍几种常见的食用菌类加工与利用技术，并探讨其在食品行业中的应用前景。
一、食用菌的鲜食加工技术1. 风干：食用菌通过风干，可以去除多余的水分，延长保鲜期，增强香味和口感。
风干后的食用菌通常用于制作干货食品或专业调料。
2. 腌制：腌制是一种经典的食物加工方式，通过在食用菌中添加盐、糖、酱油等调味料，可以增加食用菌的风味和口感，同时延长保鲜期。
3. 火腿腌制：将食用菌拌入盐、糖、香料等腌制料中，腌制一段时间后，用低温进行干燥，制成食用菌火腿。
食用菌火腿具有独特的口感和香味，常用于烹饪和配料。
二、食用菌的加工与烹饪技术1. 切片：将食用菌切成薄片，可以增加其表面积，提高烹饪的速度和效果。
切片后的食用菌可以用于炒菜、炖汤等多种烹饪方式。
2. 炒制：将切好的食用菌放入炒锅中，翻炒均匀，加入适量的调味料，炒制出色香味俱佳的菜肴。
炒制是一种常见的食用菌烹饪方式，不仅可以保留食用菌的鲜美口感，还能增加口感的层次感。
3. 炖煮：将食用菌放入高压锅或炖盅中，加入适量的水或高汤，炖煮一段时间，制成口感鲜美、汤汁浓郁的食用菌汤。
炖煮是一种将食用菌的营养充分释放出来的有效方式。
三、食用菌的深加工技术1. 菌菇粉：将食用菌烘干并研磨成粉末，制成食用菌粉。
食用菌粉可以用于面包、糕点、饼干等食品的制作，增加产品的营养价值。
2. 菌菇罐头：将食用菌经过加工和灭菌处理后，装入罐头中，制成菌菇罐头。
菌菇罐头具有较长的保鲜期，可以满足消费者对食用菌类产品的需求。
总结：食用菌类的加工与利用技术是食品行业中不可忽视的一环。
通过鲜食加工技术、加工与烹饪技术以及深加工技术，食用菌可以被加工成多种形式的食品，满足人们对美食的需求。
几种食用菌食品加工方法
几种食用菌食品加工方法概述食用菌是一种优质、营养丰富的食品，具有高蛋白、低脂肪、低热量以及多种维生素和矿物质的特点。
为了更好地保存和利用这一宝贵资源，人们不断探索和创新食用菌的加工方法。
本文将介绍几种常见的食用菌食品加工方法，包括腌制、干燥、炖煮等。
1. 腌制腌制是一种常见的食用菌食品加工方法，通过用盐或酱料将食用菌处理，既可以延长其保鲜期，又能提高其风味。
1.1 盐腌盐腌是最简单的腌制方法之一，适用于多种食用菌。
具体步骤如下：•将新鲜的食用菌洗净，去除杂质。
•将食用菌放入容器中，加入适量的盐。
•搅拌均匀并按需要加入其他调料，如花椒、辣椒等。
•将容器密封并放置在阴凉通风处，每过一段时间翻转搅拌一次。
•经过适当的时间后，可食用或保存。
1.2 酱腌酱腌是一种常用的腌制方法，适用于口感较硬的食用菌，如松茸、牛肝菌等。
具体步骤如下：•将食用菌处理干净，切成块状。
•准备腌制酱料，常用的包括酱油、糖、大蒜等。
•将食用菌块放入容器中，加入适量的腌制酱料。
•搅拌均匀并尽量保持食用菌块完整。
•将容器密封并放置在阴凉通风处，每过一段时间翻转搅拌一次。
•经过一定时间的腌制，可食用或保存。
2. 干燥干燥是一种常见的食用菌加工方法，通过去除菌体中的水分，可以降低食用菌的湿度，延长保鲜期，并且便于储存和运输。
2.1 自然晾晒自然晾晒是一种简单、传统的干燥方法，适用于某些食用菌，如木耳、香菇等。
具体步骤如下：•将新鲜的食用菌处理干净，去除杂质。
•将食用菌平铺在通风良好的地方，避免阳光直射。
•定期翻动食用菌，以保证其均匀受烘烤。
•干燥至菌体变脆，无水分渗出为止。
•可随时食用或储存。
2.2 机械干燥机械干燥是一种高效、快速的干燥方法，适用于大规模食用菌的加工。
具体步骤如下：•将新鲜的食用菌处理干净，切成均匀的薄片或块状。
•将食用菌放入干燥机器中，设置适当的温度和时间。
•等待机器完成干燥过程。
•检查食用菌的干燥程度，如果还有一些水分，可以重新处理。
食用菌的贮藏保鲜技术
科技风第5期KEJIFENG 质量观察1.双胞菇1.1贮藏特性双胞菇的含水量很高,易失水导致耐贮性降低。
同时它们代谢旺盛,要在5℃低温下存放,温度过低时又容易发生冷害。
不同生长期采收的双胞菇的呼吸强度不同,而且双胞菇开伞后很容易衰老,不耐贮,要在开伞前采收,并要及时冷却。
气调对贮藏效果的影响很明显,多采用小包装方法。
双胞菇的另一个贮藏特性是容易褐变,减少机械伤和气调贮藏对减少褐变的作用明显。
1.2采收及预处理一般掌握的标准是:菇长到4cm 左右、尚未开伞时采收。
采前要将采收工具预先消毒。
采收最好用小刀将菇体割下,直接放在塑料或竹筐中;每个筐不要放太满,筐底要衬垫塑料薄膜。
从采收到出库上市的整个过程中;都要做到轻拿轻放。
减少机械伤。
采用边采摘边挑选的方法,减少在不同容器间的移动。
去除残留的培养基,选用无病虫害、无霉变、生长正常的菇体作贮藏。
蘑菇采收后及时降温对保鲜效果影响很大,一般可先在预冷库中预冷。
可将筐平放在库的地面上,不要堆码,上面可不加覆盖。
如收获量较大,在有条件的地方,可用真空预冷的方法,效果更好。
蘑菇在短时间内进行降温处理,对菇体失水影响不大。
但要求库的制冷量大,使蘑菇能在短时间内降到6℃。
1.3贮藏条件双胞菇的适宜贮温为5℃左右,相对湿度为%～%。
贮藏方法和管理在能保证温湿度的冷库中,蘑菇能直接放筐中存放。
蘑菇按上面方法进行预冷后,不必再次修整,可直接将筐码垛。
在垛的表面覆盖厚度为0.06mm 的塑料薄膜,减小水分的散失。
这种条件下,可将蘑菇保鲜几天。
这种方法可缓冲大量采收时的销售压力。
用气调贮藏方法可将蘑菇保鲜10d 以上,将磨菇放在0.03mm 厚的聚乙烯袋中,每袋放0.5kg 左右,将袋口密封。
如向袋内冲入氮气和二氧化碳,效果反而不好。
条件允许时,可对袋内气体成分进行监测,掌握的气体成分范围是O2浓度为2%～5%,CO2浓度为10%～15%,必要时要放风换气。
2.平菇2.1贮藏特性平菇在许多国家都有栽培,品种也多。
食用菌常见的保鲜方法及原理
食用菌常见的保鲜方法及原理
食用菌的常见保鲜方法包括冷冻保鲜、干燥保鲜、腌制保鲜和真空包装保鲜。
1. 冷冻保鲜：将食用菌放入冷冻室内进行冷冻，通常温度在-18℃以下。
冷冻能够抑制菌丝的生长和酶的活性，延缓菌烂和酸败的过程。
2. 干燥保鲜：将食用菌透过烘干、烘烤、晒干等方法除去水分，使得菌丝内部的水分含量降低，从而抑制微生物的生长。
干燥保鲜可以延缓食用菌的腐败速度，并能保持其营养成分。
3. 腌制保鲜：将食用菌放入盐水、酱油、醋等腌制液中进行浸泡和腌制，利用腌制液中的高盐浓度或酸性环境抑制细菌的生长。
腌制可以改变食用菌的风味，并增加食用菌的保存时间。
4. 真空包装保鲜：将食用菌放入真空袋中，并抽取袋内空气，形成真空环境。
真空包装可以减少氧气的存在，从而抑制食用菌的腐败菌的生长。
此外，真空包装还可以防止食用菌的氧化和水分流失。
食用菌的加工与储藏
菌在 室温条 件下 长期 保存 。 所有 食用
易腐烂变质 ， 在包装和运输过程中也
容易破 损 ， 质量 ， 降低 造成损 失 。 产 生 旺季 要鲜销 食用 菌 ， 热 的季 节要 收 炎 集加 工食用 菌产 品 ， 两个 时 期都 必 这
加
缸 底放 １ 盐 ， 面放 １ 预 复 直 至 装 满 再 如 缸为止 。 后 向缸 内倒人 煮沸 后冷 却 然 的饱 和 食 盐 水 ，在 食 用 菌 扣 盖 加 压 ， 它 完 全 浸 在盐 水 中 ， 使 同时 加 人 已调 配 好 的调 配 液 ，使 饱 和 盐 水 的
滤干。
不及鲜菇好 ； 平蘑 、 猴头菇 、 滑菇一般
以鲜 吃为好 ；金 针菇 虽 然可 以干制 ， 但应 先在锅 内蒸 １ 分钟 再干制 ； ０ 只有
香菇 、 木耳和银耳 主要 以干制为 主。 黑
⑥装罐。每罐不可装得太满， 要
留８ ０ ～１ 毫米 的空隙 ， 常 ５０ 的 通 ０克 空 罐 应 加 入 食 用 菌 ２０～ ５ ４ ２０克 ， 注 入 汤汁 １０ ８ 克 。 汁配方 ： ８ ～１５ 汤 清水 ９ ．千 克 、 盐 ２ ７ ５ 精 ． 克 、 檬 酸 ５ ５千 柠 ０ 克， 加热 ９ ℃以上 ， 纱 布过 滤 。注 ０ 用 入 汤汁 时温 度不 得低 于 ７ ℃ 。 ０ ⑦ 排气 。 常用 的方 法是加 热排 最 气， 即将 罐头 置 于 ８ ～ ０ —１ 分 ６ ９ ℃８ ５
渗透压 可使得食用菌体内外所携带
的微 生物 处于 生理 干燥 状态 ， 其原 生 质 也 收缩 ，这 些微 生物 虽 然 未 被 杀 死 ， 也不 能 活 动 ， 而 确 保食 用 菌 但 从 久藏 不腐 。 采用 腌制 加工 方法 的食 可 头 菇等 。具体 加工 步骤 为 ：
食用菌的贮藏与保鲜
白 勺 氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮 于菌 体表 面缺 乏 明显 的保 护构 造 ，在采 收后 通过 蒸
不 可 少 而 机 体 内又 不 能 合 成 的 ，必 须 从
贮 食 中 充 食 菌 以 特 香 和 物 补 。用 类 独 的气
腾和 呼 吸作 用会 极 易失去 水分 。水 分散 失 的速度 取 决 于食 用菌 的形 态 结构 、成 熟度 、贮藏 温度 、 空气 相 对湿 度和 流动 状况 等 。一 般在于 燥 、高温 、气 流
关键词 ：保鲜 ；食 用 茵 ；贮藏
众 所 周 知 ，赖 氨 酸 、色 氨 酸 、 苯 丙
鱼 在 温 极 腐 、 质 从 地 销 羊 室 下 易 烂 变 ， 产 到
进 行 保 鲜 处理 。另 外 ， 食用 菌 的 生 产季 节 性 很 强 ， 为 了保 证淡 旺季 的均衡 供应 ，也 需要 有一 定数 量 的
体 ，随着 子实体 的逐渐 成熟 ， 乙烯 的释放 量不 断增 加 ，特 别 是在 菇体 菌盖 破裂 之后 ，菌 褶 由水红 色变 为棕 褐色 时 ， 乙烯 释放 量最 高 。 乙烯 的产 生对 菇类 的贮 藏保 鲜十 分不 利 。甘 露醇和 菌糖 是 子实体 和 菌 丝 呼 吸作 用 的底 物 ，菇 体采 摘 后其 含 量 迅速 下 降 。
鲜 味 而 著 称
大 、气 压低 的环 境 下 ，菇体 的呼 吸强 度大 ，失 水速 度 较快 ，开伞和 菌 褶成 熟期 的菇 体失 水速度 明显 比 纽扣 期快 。菇 体失 水过 多会 引起 收缩 起皱 ，菌 盖翻 卷 、开裂 ，木 质化 程度 高 ，质地 变硬 ，进 而影 响组 织机 构 、色泽 和风 味 ，使产 品质量 显著 降低 。随着 水分 的大 量蒸 发 ，微 生物 的危 害也会 加 剧菌 体 的腐
食用菌的保鲜贮藏与加工
食用菌的保鲜贮藏与加工采摘后的新鲜食用菌，常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量，造成损失。
在生产旺季要鲜销食用菌，在炎热的季节要收集加工食用菌产品，必须作好保鲜和贮藏。
为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。
现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。
（一）保鲜贮藏法1、冷藏法：温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。
在5～35℃内，温度每上升10℃，呼吸强度即增大3倍，结果使环境温度升得更高。
但冷藏温度也不宜过低，通常控制在0～8℃之间。
冰冷在生产上最常采用，将食盐或氯化钙加入冰中，把冰放置在贮藏食用菌的上方。
2、气调贮藏法：原理是降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，从而抑制呼吸作用。
氧气低于1%，可抑制食用菌开伞，在5%时刺激开伞；高浓度的二氧化碳能抑制开伞，但浓度太高又会促使食用菌无氧呼吸，产生毒害。
气调方法：（1）将食用菌放入有一定透明性的容器内，让其自然降氧；（2）人工降氧法，即充入二氧化碳和氮气。
气调与冷贮结合效果更好。
3、辐射处理法：应用60钴或137钯放出的γ射线为放射源对食用菌进行辐射处理，可使其体内的水和其它物质发生电离，产生游离基或离子，能有效地抑制开伞，延缓菌体变色过程，杀死或抑制腐败微生物和病原物的活动，从而起到保鲜作用，结合冷藏效果更好。
辐射剂量以20万拉德较适宜。
4、植物激素处理法：有些激素可抑制食用菌的呼吸，延迟衰老，延长保藏时间；有些激素还可抑制开伞。
可选用的激素有：矮壮素（ccc），2.4-d，青鲜素（mh），吲哚乙酸（iaa），萘乙酸（naa），比久（n-二甲胺基琥珀酰胺）。
使用浓度因不同菌种而异，一般为几个至几百ppm。
（二）常见加工法1、干制加工法：干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程，食用菌与干热空气接触时，表面水分向外界环境散发，从内到外形成一个水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外移动越快，反之越慢，直到内外含水量一致时，水分的运动才停止。
食用菌加工的主要形式
食用菌加工的主要形式我国食用菌加工企业大部分属于食品加工行业范畴，有的也属于保健品和药品加工行业范围。
目前为止，还没有专门的分类标准，从现有产品应用的目的不用，大体划分为食用性加工、药用性加工和储藏性加工3类。
盐渍加工既是储藏性加工，又是食用性加工;保健食品加工，有食用和药用双重性。
根据国内食用菌加工现状，分为以下5大类：一、保鲜储藏保鲜储藏也是一种加工方式，储藏的目的是保持鲜品生命，延长商品货架期。
近年来市场出现了产品原生态和田园风味的消费新潮，它更使保鲜储藏加工成为一门大有前途的加工业。
保鲜储藏分为低温冷藏保鲜、气调保鲜、真空保鲜、辐射保鲜、物理化学保鲜等不同方法。
二、脱水干制脱水干制是食用菌干燥的主要加工方法。
在大量产出鲜品的季节，市场容纳不下时，通过干制，解决鲜品产后问题。
干制品易于储藏，达到季产年销、常年应市的目的。
传统干制方法多为晒干，而现在主要采取机械脱水烘干和冻干两种，适用于香菇、银耳、猴头菇、黑木耳、草菇、金针菇、竹荪、大球盖菇等几十种产品。
三、调料渍制渍制加工时我国加工蔬菜的一种传统方式，也适用于食用菌加工，它包括盐渍、糖渍、酱渍、糟渍、醋渍加工。
以盐、糖、酱、酒糟、食醋等为腌料，利用其渍水的高渗透压来抑制微生物活动，避免食用菌在储藏期因为微生物活动而腐败。
其中，盐渍加工是食用菌加工中广泛采用的方法，双孢菇、草菇、金针菇、大球盖菇、猴头菇、杏鲍菇、白灵菇，以及平菇、凤尾菇、鲍鱼菇等均适用。
四、罐头生产食用菌罐头制品是我国具有传统特色的出口商品之一。
菇品罐头加工，要有一套机械设备，生产工艺形成流水作业，产品比较规范。
其中，双孢菇每年出口20万吨左右，创汇2亿多美元，是食用菌罐头出口量最大的产品之一。
食用菌罐头加工，绝大部分为清水罐头，近年来研发了即食罐头，诸如银耳莲枣罐头、香菇肉酱罐头、白灵菇美味即食罐头等。
五、精致酿造食用菌酿制加工属于深加工范围，它包括菇酒类、饮料、酱油、菌油、菇类味精、菇味火锅料、菇类蜜饯、膨化食品、菇类肉松、菇类面条、糕点;日用品类有菇类护肤霜、美容膏、美容膏;医疗保健品类有从菇类中分离提纯的有效药物成分，制成注射针剂、保健胶囊、片剂、粉剂、口服液等。
食用菌保鲜技术 食用菌加工的主要方法有哪些
食用菌保鲜技术食用菌加工的主要方法有
哪些
食用菌栽培受季节影响，往往出现“产季烂、淡季断”的局面，因此食用菌的保鲜及加工成了影响食用菌发展的重要环节。
今天我们就来介绍一下食用菌保鲜和加工技术问题。
一、食用菌保鲜技术
1、冷藏保鲜
冷藏是最普通的储藏方法，在保证子实体不结冻的情况下，储藏温度越接近冻结温度，则储藏保鲜时间越长，一般为0-6℃，相对湿度为85%-90%。
如：双孢菇的最适温度为0℃，储藏期1-2周。
2、辐射保鲜
采用最多的辐射源是人工放射性同位素产生的射线，辐射保鲜也需要低温储藏，如双孢菇4℃效果最好。
3、化学保鲜
就是利用化学药品或植物生长调节剂处理，如柠檬酸、焦亚硫酸钠等，可有效抑制菇类变色、开伞和腐烂。
二、食用菌加工的主要方法有哪些
(1)盐渍：盐溃加工是将鲜菇预煮后用饱和盐水浸泡，可装桶长途运输，保藏时间长。
(2)糖渍：糖渍加工是将鲜菇预煮后加糖制成各种即食产品，如平菇蜜饯、猴头蜜饯等。
(3)干制：干制加工是经过自然干燥或人工干燥的方法，使鲜菇中水分含量降低至13%以下。
如干香菇、竹荪、木耳、银耳等。
(4)罐藏：罐藏加工是密封加热杀菌制作工艺，可瓶装、罐装、软罐（塑料包装），由于未添加其他调料和化学药品，鲜菇的口味基
本保留，同时便于运输和储藏，可用于野外或旅游等。
(5)冻干：冻干加工是近十年来世界公认的最完美的加工工艺，
将鲜菇在低温条件下冻结后在真空条件下升华脱水，从而获得的干燥食品。
由于在生产过程中一直处于低温和真空条件下，不需任何添加剂，保持了鲜菇的形、色、味和营养成分，是我国出口食用菌的重要途径。
双孢菇保鲜加工七法
双孢菇保鲜加工七法一、低温贮藏保鲜。
双孢菇采后经挑选分级，用清水冲洗干净，为防止菇色发黄或变褐，可放入０．０１％焦亚硫酸钠水溶液中漂洗３分钟～５分钟。
迅速用冷水对菇体进行预冷处理，尽快降至０℃～３℃。
沥干水分，装于通气的塑料筐中，放入温度０℃～３℃、相对湿度９０％～９５％的冷库中贮藏，注意通风换气。
贮藏期间，要求温、湿度相对稳定，不宜多变或骤变，此法可保鲜８～１０天。
或采后去除杂质，放在０．０３毫米～０．０４毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打几个孔）并扎口，或置于塑料筐内并盖一层湿布，放于３℃～４℃冷库中贮藏，可保鲜７～１０天。
二、薄膜袋气调贮藏保鲜。
双孢菇经漂洗分级后，沥干水分、冷却后每１千克装于１个０．０２５毫米的塑料袋内，可自动调整袋内气体含量，使氧气含量为１％左右，二氧化碳含量为２％～５％。
此时，菇体生长受到抑制，开伞少，菇色洁白。
袋内最好放吸水材料以吸收冷凝水，此法室温下可保鲜７天。
如时间过长，袋内二氧化碳含量过高，会影响菇的风味，可在塑料袋上扎６～８个针眼大的孔，以促进气体交换。
三、固体保鲜剂贮藏。
将鲜菇放在涂膜剂（如甘油或明胶）中浸３分钟～５分钟，捞起沥干后装入聚乙烯塑料袋内，每袋装菇０．５千克；用１克连二亚硫酸钠（脱氧剂）和少量活性炭混合用纸袋包封后一同装入塑料袋，扎紧袋口，置于１６℃～１８℃条件下可贮藏６～７天。
四、速冻保鲜法。
在沸水中添加柠檬酸，之后投入沸水重量１５％的鲜菇，烫煮９０秒～１５０秒，并随时搅动使菇体受热均匀，使体表呈淡黄色，具有弹性和光泽，熟而不烂。
烫煮后的菇体及时用１０℃～２０℃冷水冲淋，再移入３℃～５℃流动冷水池中继续降温，然后送至冷库，使菇堆的中心温度保持在－１８℃以下，可长时间保持双孢菇原有的品质与风味。
五、盐水保鲜法。
杀青烫煮后的双孢菇立即置于波美度１８的食盐溶液中浸泡。
具体操作是：在２５０公斤２０％浓度的食盐溶液中倒入２５公斤烫煮后的双孢菇，然后继续添加精盐进行封面，数天后再添加适量精盐，拌匀并使波美度达１８，经４～６天，盐分、酸碱度稳定后即可上盖封存保鲜。
食用菌的保鲜技术
■保鲜技术■食用菌的保鲜技术于延申王月王隆洋任梓铭（吉林省食用菌研究院130033）鲜菇因其味道鲜美、脆嫩而为人们所喜爱。
有些菇类一旦加工，其风味和营养价值会大大降低，例如松口蘑、蘑菇，其干品的色、香、味及营养价值均不及鲜品。
因此，搞好鲜菇的贮藏保鲜对于保证鲜菇的市场供应及加工后产品的风味、质量都是十分重要的。
食用菌的贮藏保鲜是食品保藏方式之一，如保藏措施不当，食品就会变坏变质。
食用菌在贮藏保鲜中仍然是有生命的有机体，而且，正是依靠食用菌活体所具有的对不良环境和致病微生物的抵抗性，才使其得以延长贮藏期，保持品质，减少损耗。
食用菌贮藏时也要控制环境条件，通过控制环境条件来控制耐贮性、抗病性的发展变化。
同蔬菜贮藏一样，进行食用菌的贮藏，必须先有适于贮藏的产品，首先要选择适于贮藏的品种（菌株），其次要注意菇场的自然条件和栽培条件。
选择菌种并合理栽培才能获得具有较好耐贮性、抗病性的优良产品，为以后的贮藏保鲜打下良好的基础。
然后，在贮藏（运输）期间，控制贮藏条件于最适宜的水平，尽可能延缓耐贮性、抗病性的衰变，才能完成食用菌贮藏保鲜的任务。
1冷藏技术冷藏是一种行之有效的贮藏方法。
少量鲜菇保鲜，可在拣选、切根、分级包装后再预冷、冷藏；大量鲜菇保鲜，则应在预冷库中拣选、切根、分级与包装。
在保证子实体不冻结的情况下，贮藏温度愈接近冻结温度，则贮藏保鲜时间愈长。
食用菌的冷藏温度一般为0~6℃，相对湿度为85%~90%。
1.1双孢蘑菇冷藏技术贮藏蘑菇的最适温度为0℃，相对湿度90%，贮藏期1~2周。
蘑菇的鲜品冰点因干物质含量而异，如干物质为6.4%时，冰点温度最高-0.9℃，最低-1.48℃，在冰点时的鲜菇可以直接食用，但若将其移入较高温度下放一段时间后，呼吸强度明显上升。
1.2香菇冷藏技术1.2.1适时采收：原料菇在采收前2~3天停止喷水。
采收后整菇晾晒或用35℃热水脱水至含水量75%，即每100千克鲜菇干至83~88千克。
食用菌化学保鲜法
农家之友2013.07
0.05％抗坏血酸和0.02％柠檬酸配成混合保鲜液，把鲜菇浸泡在保鲜液中10~20分钟，捞出沥干，用塑料袋包装密封。
比久（B9）保鲜比久是一种植物生长延缓
箱，内衬防潮纸，封口用焊或胶密封的方法，可保持较长时间，但包装价格高。
三、贮存
1、科学堆码：在贮存中应轻搬轻放，切忌乱摔、乱堆码，以2~2.5米高为宜。
垛顶距天花板不少于80厘米，垛堆距墙壁30厘米，并留有空隙和走道，垛底可垫木桩通风防潮。
2、库房管理：在商品入库前或出完贮存品后，要对库房或设备、器具进行消毒。
可用硫磺燃烧熏蒸消毒，或用福尔马林喷洒消毒。
坚决杜绝已经发
生霉腐或含水量过高有霉腐危险性的商品入库。
3、三防：食用菌干品的贮藏必须做到三防，即防潮、防霉、防虫。
由于干品极易吸湿返潮，应严格控制相对湿度在50~70％范围内，箱内可放小袋包装生石灰或干燥剂吸潮。
干品受潮后会变软，然后发热，引起霉变，发生虫蛀，导致严重变质。
食用菌干品加工时，原料要挑选好，剔除腐烂变质的鲜菌，及时采收及时加工，以保证质量。
对霉菌、害虫也可采用化学药剂杀灭，如磷化铝、二硫化碳等，但要严格掌握剂量，必须慎用。
N
43。
项目五模块一 食用菌的保鲜与干制技术
项目五模块一食用菌的保鲜与干制技术项目五模块一食用菌的保鲜与干制技术食用菌保鲜与干制技术食用菌保鲜与烤火技术工作任务工作任务1食用菌的保鲜加工技术工作任务2食用菌的干制加工技术食用菌的保鲜与烤火技术食用菌保鲜与干制技术教学目标教学终极目标掌控食用菌保鲜的方法和加工技术。
促成目标学会保鲜液的配制技术及干制设备的使用技术。
食用菌的保鲜与烤火技术食用菌保鲜与干制技术工作任务1食用菌的保鲜加工技术一、食用菌储藏保鲜的生理基础(一)呼吸作用采收后的新鲜食用菌，同化作用已经停止。
分解代谢占主导地位。
食用菌的保鲜与烤火技术食用菌保鲜与干制技术(二)褐变褐变就是食用菌皮利尼生理变化的一个关键整体表现，包含酶促发展褐变和自身水解。
食用菌的保鲜与干制技术食用菌保鲜与烤火技术(三)水分损失新鲜的食用菌含水量超过90%左右，在储藏过程中，会因水气和呼吸作用散佚。
水分散失最明显的特征是失重和失鲜。
食用菌的保鲜与烤火技术食用菌保鲜与干制技术(四)微生物侵染刚栽种的菇体，极容易招致微生物的侵扰，导致菇体变质腐败。
食用菌的保鲜与干制技术食用菌保鲜与烤火技术二、食用菌保鲜技术(一)低温保鲜技术原理：低温能够遏制食用菌产品的呼吸作用，还能够遏制腐败性微生物的生长产卵。
方法：有低温保鲜和冷冻保鲜两种。
食用菌的保鲜与烤火技术食用菌保鲜与干制技术(二)气调保鲜技术原理：空气的组分是影响呼吸作用的一个重要因素。
适当地降低空气的氧气浓度和提高二氧化碳浓度，能抑制呼吸作用。
方法：主要采用自发气调法和人工降氧气调法。
食用菌的保鲜与烤火技术食用菌保鲜与干制技术(三)化学保鲜技术原理：采用符合食品卫生标准的化学药剂，浸泡菇体，可以防止鲜菇变色变质或开伞老化。
方法：保鲜液浸贮法、兴奋素保鲜、盐水保鲜、汪亚硫酸钠法。
食用菌的保鲜与干制技术食用菌保鲜与烤火技术(四)辐射保鲜技术原理：用60co或137cs做为放射源的γ-射线，处置鲜菇，从而影响菇体的新陈代谢，遏制褐变及减少抱持水力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（3） 地方标准
我国各地方建立地方标准近50 项（至2003年10月），包括菌种、 食用菌生产技术规程食用菌加 工技术规范、黑木耳掺假鉴定 等诸多方面。河南省仅1项。 河南省DB41/T287-2002 无公害 食用菌质量安全要求。
（4）管理办法
我国制定并实施的管理办法有 食用菌卫生管理办法 全国食用菌菌种暂行管理办法 1996年7月1日实施 最新消息：农业部于2001年着手进行修订《全国食用菌菌 种暂行管理办法 》，由于多种原因，一直呼之不出。2003 年根据，种子法》、《新品种管理条例》进行了进一步修 改，2004年10月又在北京广泛征求业内人士意见，最后定 稿，现已报农业部政法司待批，很快即颁布执行。 新《食用菌菌种管理办法》共分7章41条（原条例22条）， 增加种质资源管理章节；菌种选育实行国家认定、备案和 统一编号制度；明确自繁自育的菌种不能上市销售，串换 交易；菌种管理仍实行许可证制度。实行省、县二级管理， 二级场审批归省里管理。 菌种场具备的条件中增加了注册资金一项，一级母种场100 万，二级原种场50万，三级生产场30万。
2.1 原理：保鲜是采用多种物理、化学 方法抑制菌体酶的活性，降低新陈代谢， 在一定时期内保持优良品质。 2.1 保鲜技术 （1）物理保鲜 冷藏保鲜：0-4 ℃ 辐射保鲜：UV处理，钴60处理，r射线 气调保鲜：调整环境气体比例
例1 香菇冷藏保鲜
（1）采前停水2-3天，采时保证固体完整，不 断柄、不破盖、蒂头干净。 （2）采后技术晾晒，去除多余水分。常采用 日晒或35 ℃热风吹干，使菇体含水量达75%左 右。即100千克鲜菇干至83-88千克。 （3）在1-5度环境中预冷24小时。 （4）需剪柄者集中人力在1-5 ℃环境下剪柄， 不需剪柄者进行整修和挑选。分级定量入筐， 进行冷藏。保藏时间长者应定期移位翻动， 以利温度均匀。 日本客商要求：S级：直径4-4.5cm；M级：直 径4.5-5.5cm；L级：直径5.5cm以上.
（3）我国现已颁布实施的食用菌国家标 准、行业标准和地方标准
5.2.1国家标准 5.2.1国家标准 （1）质量标准 GB/T 6192-86* 黑木耳 GB 8859-88** 脱水蘑菇 GB/T 14151-93 蘑菇罐头 （2）卫生标准 GB 7096-1996 食用菌卫生标准 GB 7098-1996 食用菌罐头卫生标准 GB 11675-89* 银耳卫生标准
第一章 食用菌的保鲜与加工
主要内容 1. 保鲜加工的意义 2.保鲜原理与技术 3.加工原理与技术 4.食用菌的质量标准
1.食用菌保鲜加工的意义
1.1 延长货架寿命，保证均衡供应市场 1.2 提高食用菌生产的附加值，拉长产业 链条 1.3 为市场提供丰富多彩的食用菌产品 1.4 促进产业可持续发展
2.保鲜原理与技术
（1）随着我国食用菌生产及贸易的迅速发展，食用菌的 安全性越来越受到经营者和消费者的重视。要提高食用 菌的安全性，打破国外对我国食用菌产品设置的“绿色 壁垒”，树立中国食用菌的健康安全形象，扩大出口， 必须加强食用菌标准化建设，接轨国际标准，提高竞争 优势。 （2）日本是我国第一大食用菌产品出口国，约占我国食 用菌出口市场份额的40％2004年我国向日本出口食用菌 产品87722吨，换汇2.63亿美元，分别占当年出口量和出 口金额的18.82％和33.65％。其中鲜香菇27860吨，出口 额5353万美元，分别占当年总量的86.32％和87.04％； 干香菇7880吨，出口额5590万美元，分别占当年总量的 31.88％和36.1％。日本2004年4月，日本开始实施《种苗 法修正案》，在海关口岸使用DNA分子检测设备，对我 国食用菌对日出口构成很大威胁，我国香菇出口日本将 面临”知识产权壁垒“。
盐渍
3.2 加工技术
（2）制罐 ：将调制好的原料装入 罐或瓶内，抽气密封后加热杀菌， 达到长期保藏的目的，
集中货源—验收分级– 休整—洗净– 预煮—冷 却—装罐– 加汤汁– 抽气– 封口– 杀菌– 冷 却—装箱—检验—贮藏或运输销售。 杀菌式：5‘/15’,121du/5’
漂洗
预煮
封口
灭菌
标准（续）
（2）方法标准 SN 0144-92 出口蔬菜及蔬菜制品中敌敌畏、二嗪农和 马拉硫磷残留量的检验方法 SN 0145-92 出口蔬菜及蔬菜制品中六六六、滴滴涕残 留量的检验方法 ZB X77 003-87 出口蘑菇罐头中硒的测定方法（荧光法） ZB X79 001-88 出口蘑菇罐头中尿素的测定方法 （3）技术规程 SN 0631-1997 出口双孢蘑菇检验规程 SN 0632-1997 出口干香菇检验规程 SN 0626.7-1997 出口速冻蔬菜检验规程 食用菌
标准（续）
（3）方法标准 GB 12530-90* 食用菌取样方法 GB 12531-90* 食用菌水分测定 GB 12532-90* 食用菌灰分测定 GB 12533-90* 食用菌杂质测定 GB/T 15672-1995 食用菌总糖含量测定方法 GB/T 15673-1995 食用菌粗蛋白质含量测定方法 GB/T 15674-1995 食用菌粗脂肪含量测定方法 （4）基础标准 GB 12728-91* 食用菌术语 （5）技术规程 GB/T 18525.5-2001 干香菇辐照杀虫防霉工艺 （6）物流标准 目前尚无
3.加工原理与技术
3.1 加工类型 （1）盐渍 （2）制罐 （3）干制 （4）有效成分提取
3.2 加工技术
（1）盐渍：利用高浓度的盐将形成高 渗透压，降低溶氧度，抑制微生物生长。
1.清洗：在菌环尚未松动时及时采收，削去菇根泥土，在清水中清洗干 净。 2.护色：配制0.03%~0.05%的焦亚硫酸钠溶液，将清洗过的鸡腿菇倒入其 中浸泡20~30分钟护色，捞出后用清水冲洗2~3遍。 3.杀青：将冲洗后的菇体立即放入5%~7%沸腾的食盐水中杀青3~5分钟， 以菇体中心熟透为度，捞出后立即投入流水中冷却。杀青时一定不能 用普通铁锅，否则菇体会发黑，影响盐渍菇质量，最好用铝锅或不锈 钢锅。 4.盐渍：将40公斤食盐用少量开水溶化于大缸中，缓缓冲入100公斤冷水 搅拌溶化成饱和食盐水，将杀青菇放入另一缸中，再将饱和盐水倒入 菇缸，直至淹没菇体，并以木、竹片压盖，防止菇体露出水面变色腐 败。压盖后，表面再撒一层盐，以后见盐溶化后再撒食盐，直至不再 溶解。 5.转缸贮存：浓盐水盐泡10天左右，要转一次缸，即捞出菇体转入另一 缸，重新灌注饱和盐水，其他操作同前。第一次用过的盐水再加入食 盐，使达到24波美度，又可用于腌菇。加工完毕，食盐可以回收再利 用。
贮藏
3.2 加工技术
（3）干制 ：利用热空气流动，将菇体 中的水分降至13% 左右，抑制有害微生 物生长，达到长期保藏目的。 挑选分级– 晾晒–预热– 40 ℃装筛–每小 时升高2 ℃ –逐渐升至55 ℃ –直至烘干
通气孔前期全开，后逐渐缩小，最后全关。
真空冷冻干燥：原料在冰点以下的温度 下冻结，冻结的状态在真空下升华而进 行干燥的方法。
（2）加强食用菌标准化建设的紧迫性
（3）我国相关标准体系较为落后，出口食用菌时容易遭受 外国“环保壁垒”。目前仅在农药残留限量的指标上，国际 食品法典有2572项标准，欧盟盟有22289项，美国有8669项， 日本有9052项，而我国只有484项，差距较大。 例如：2002年日本厚生省以检出输日云南松茸DDV超标为 名，对从我国进口的松茸实行长达一年的命令检查，使我国 松茸对日出口一度受阻。最后确定是流通环节所致。 欧盟和日本规定进口香菇中不得检出甲胺磷 等农药残留， 并规定了数十种食用菌农业残留限量标准。如欧盟杀菌剂 （多菌灵、托布津、苯来特）限量1mg/kg，杀虫剂（杀灭菊酯、 氰戊菊酯）0.02mg/kg，DDV0.1mg/kg杀螨剂（三氯杀螨醇） 0.02mg/kg，限制15种之多；日本DDV限量也为0.1mg/kg，限制20 中种之多。而我国最新的无公害食用菌多菌灵和DDV限量 0.5mg/kg，只有6种。制定与国际接轨的标准，对增强食用菌 产品的市场竞争力有重要作用。
3.2 加工技术
（1）制罐 ：将调制好的原料装入 罐或瓶内，抽气密封后加热杀菌， 达到长期保藏的目的，
集中货源—验收分级– 休整—洗净– 预煮—冷 却—装罐– 加汤汁– 抽气– 封口– 杀菌– 冷 却—装箱—检验—贮藏或运输销售。
冷冻干燥
4.食用菌的质量标准
（1）加强食用菌标准化建设的紧迫性
（3）涂膜保鲜
分别用1%,2%,3%,4%的海藻酸钠溶液 浸泡杏鲍菇，再迅速取出放入20%氯化 钙溶液内浸泡2-3秒取出，放于阴凉通 风处晾干，后放于事先准备好的透明袋 内，袋口切记敞开，保持通风伫藏，海 藻酸钠溶液的温度应该在10℃左右才能 保证形成实验所需要的膜，温度过高过 低都达不到实验所需要的效果。
例1 香菇冷藏保鲜
（5）包装：在外运前几个小时进行。装入聚 乙烯袋，称重、包装、抽气减压，装入泡沫 箱，加盖金库冷藏。大包装为每箱5或10千克， 小包装有100、125、150、200、250克不等。 （6）控制库温1-5 ℃ ，湿度80%-85%，温度 不能低于0 ℃ 。 （7）短距离销售鲜菇出库时，先在常温下放 置8-12小时后上市，以缩小库温与常温的差别， 防止鲜菇表面结露，可延长出库后货架寿命。 长距离运输或外销鲜菇直接采用与冷库库温 相当的冷藏车运输。
分级
真空保鲜
真空保鲜
抽气保鲜
抽气保鲜
抽气保鲜
抽气保鲜
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
抽气保鲜
抽气保鲜
（2）化学保鲜 利用多种化学药剂处理菌体，达到较长 时间保藏的目的。 0.01%-0.07%焦亚硫酸钠 B9（N-2甲胺基琥珀酰胺） Vc 0.6%NaCl 稀HCl
例2 双孢菇化学保鲜
（1）在0.05%焦亚硫酸钠溶液中漂洗5-6min， 然后运输贮藏； （2）将双孢菇浸泡在0.03%-0.07%的焦亚 硫酸钠溶液中运输。 （3）在0.6%食盐液中浸泡30min后运输， 优于焦亚硫酸钠。 （4）用0.01%-0.03%焦亚硫酸钠加0.6%食 盐浸泡双孢菇后，效果更好。