草菇的保鲜与加工37页PPT

12 第十一章食用菌的保鲜加工

（3）地方标准
我国各地方建立地方标准近50 项（至2003年10月），包括菌种、食用菌生产技术规程食用菌加工技术规范、黑木耳掺假鉴定等诸多方面。河南省仅1项。河南省DB41/T287-2002 无公害食用菌质量安全要求。
（4）管理办法
我国制定并实施的管理办法有食用菌卫生管理办法全国食用菌菌种暂行管理办法 1996年7月1日实施最新消息：农业部于2001年着手进行修订《全国食用菌菌种暂行管理办法》，由于多种原因，一直呼之不出。2003 年根据，种子法》、《新品种管理条例》进行了进一步修改，2004年10月又在北京广泛征求业内人士意见，最后定稿，现已报农业部政法司待批，很快即颁布执行。新《食用菌菌种管理办法》共分7章41条（原条例22条），增加种质资源管理章节；菌种选育实行国家认定、备案和统一编号制度；明确自繁自育的菌种不能上市销售，串换交易；菌种管理仍实行许可证制度。实行省、县二级管理，二级场审批归省里管理。菌种场具备的条件中增加了注册资金一项，一级母种场100 万，二级原种场50万，三级生产场30万。
2.1 原理：保鲜是采用多种物理、化学方法抑制菌体酶的活性，降低新陈代谢，在一定时期内保持优良品质。 2.1 保鲜技术（1）物理保鲜冷藏保鲜：0-4 ℃ 辐射保鲜：UV处理，钴60处理，r射线气调保鲜：调整环境气体比例
例1 香菇冷藏保鲜
（1）采前停水2-3天，采时保证固体完整，不断柄、不破盖、蒂头干净。（2）采后技术晾晒，去除多余水分。常采用日晒或35 ℃热风吹干，使菇体含水量达75%左右。即100千克鲜菇干至83-88千克。（3）在1-5度环境中预冷24小时。（4）需剪柄者集中人力在1-5 ℃环境下剪柄，不需剪柄者进行整修和挑选。分级定量入筐，进行冷藏。保藏时间长者应定期移位翻动，以利温度均匀。日本客商要求：S级：直径4-4.5cm；M级：直径4.5-5.5cm；L级：直径5.5cm以上.

香菇贮运保鲜技术

加强国际合作与交流，推动香菇贮运保鲜技术的国际化应用与发展，促进技术的共享与进步。
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香菇的辐射保鲜技术应用
辐射保鲜
利用放射性射线照射香菇，破坏微生物体内的DNA结构，抑制其生长和繁殖，以达到保鲜的目的。
剂量控制
辐射保鲜过程中需控制照射剂量，过高的剂量会破坏香菇的结构和品质，过低的剂量则达不到保鲜效果。
安全性评估
对辐射后的香菇进行安全性评估，确保对人体无害才能投入市场。
05 香菇贮运保鲜技术的经济效益与社会效益
02 香菇贮运保鲜技术的基础知识
香菇的生物学特性
香菇属于真菌界，担子菌门，伞菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属
。
香菇是一种木腐性菌类，生长在枯死的树干或伐木桩上，多为覆
瓦状叠生。
香菇在温度、湿度、光照、氧气等环境条件方面有特定的需求。
香菇的采收与分级
香菇采收的最佳时期是在其菌盖边缘呈现波浪状时。
香菇的气调保鲜技术
气调保鲜原理
通过调节贮藏环境中的氧气和二氧化碳浓度，抑制香菇的呼吸作用，从而延长保鲜期。一般将氧气浓度控制在2%-5%，二氧化碳浓度控制在5%-10%。
气调保鲜设备及操作
气调保鲜需要使用专门的设备，如气体混合器、气体分析仪、温度湿度计等。操作时，应定期检查气体的组成和浓度，以及香菇的质量情况，及时采取措施保证贮藏效果。
针对香菇的品种、采收季节、贮运环境等因素，开展系统性的保鲜技术研发，提高香菇的贮运品质和寿命。
创新研发新型的香菇贮运保鲜剂、包装材料和贮运设备，以适应市场需求和食品安全的要求。
提高香菇贮运保鲜技术的智能化与自动化水平
利用物联网技术，实现香菇贮运过程的实时监控和数据采集，提

草菇的保鲜与加工课件

草菇的保鲜与加工课件
目录
CONTENTS
• 草菇简介 • 草菇保鲜技术 • 草菇加工技术 • 草菇保鲜与加工的市场前景 • 草菇保鲜与加工的注意事项
01 草菇简介
草菇的形态特征
草菇的菌盖
草菇的菌盖呈圆形，边缘内卷，表面光滑，颜色为灰白色或淡褐
色。
草菇的菌柄
菌柄圆柱形，中实，表面光滑，颜色与菌盖相近。
辐射保鲜法
总结词
利用放射性射线杀菌，延长草菇的保鲜期。
详细描述
辐射保鲜法是一种有效的杀菌方法，通过使用放射性射线对草菇进行照射，可以杀死其中的微生物，从而延长其保鲜期。这种方法可以保持草菇的品质和口感，并且操作简便。
化学保鲜法
总结词
通过使用化学药剂来杀菌并延长草菇的保鲜期。
详细描述
化学保鲜法是一种常用的保鲜方法，通过使用各种化学药剂对草菇进行处理，可以杀死其中的微生物并抑制其生长。常用的化学药剂包括漂白粉、苯甲酸等。这种方法可以延长草菇的保鲜期，但需要注意药剂的安全性。
草菇制汁加工
制汁加工是将草菇经过榨汁、过滤、杀菌等工艺制成的液体食品
。
草菇汁可以作为调味品或者饮料，具有丰富的营养价值和保健功
能。
制汁加工过程中需要保持草菇的新鲜度和口感，同时注意杀菌工
艺，以确保产品的安全性。
04 草菇保鲜与加工的市场前景
国内外草菇保鲜与加工现状
国内草菇保鲜与加工
国内草菇保鲜与加工技术相对成熟，产品种类丰富，但加工深度不够，附加值较低。
技术创新引领产业升级
未来草菇保鲜与加工产业的发展将更加依赖于技术创新，通过技术进步推动产业升级。
05 草菇保鲜与加工的注意事项
草菇保鲜的注意事项

优选青岛版科学六年级食用菌课件最新Ppt

第二十五页，共37页。
平菇
▪ 平菇味道鲜美，质地柔嫩、营养丰富，是一种高蛋白低脂肪的营养食品。平菇的蛋白质中含有18种氨基酸，特别是粮食和豆类中通常缺乏的赖氨酸、甲硫胺酸在平菇中都很丰富。
第二十六页，共37页。
灵芝
▪ 灵芝有多种营养物质,除了含有多糖、多肽、三萜类,氨基酸、蛋白质、生物碱等,还含有钾、锗、铜、镁、铁、锌、钻、锰等微量元素、钙磷等常量元素。
第二十页，共37页。
猴头菇
又称猴头蘑、刺猬菌。
此菌是是比较重要的野生或栽培食菌，是我国宴席上的名菜。现已比较广泛人工栽培。可利用菌丝体进行深层发酵培养。据分析，每百克
（干重）猴头菌子实体含蛋白质26.3克，脂肪4.2克，碳水化物44.9 克，细纤维6.4克，水份10.2克，磷850毫克，铁18毫克，钙2毫克，硫胺素(B1)0.89毫克，核黄素1.89毫克，胡萝卜素0.01毫克，热量323千卡。另有氨基酸16种，其中有7种人体必需的氨基酸。猴头菌子实体还含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能。其发酵液对小白鼠肉瘤180有抑制作用。
可食用，肉脆嫩，味鲜美。可药用，其性寒、味甘，能消食去热，增进身体健康。
香菇
香菇是我国传统的著名食有菌，在世界上最早人工驯化栽培。香菇营养丰富，味道鲜美，被视为 “菇中之王”。
第十七页，共37页。
第十八页，共37页。
竹荪——真菌皇后
质地细嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白质和
16种氨基酸，为食用菌之冠。清代，竹荪是地方官吏向皇帝进贡的山珍，被誉为"京果之王"。
猴头——著名山珍
肉质洁白，柔软细嫩，清香可口，营养丰富，是著名的“山珍”，历来是筵席上的名贵菜肴。我国山珍海味的排列中，在上八珍里就列有猴头。

A15食用菌保鲜与粗加工技术

二、气调贮藏法

2、气调贮藏常用充气冷藏法。将整理好的鲜菇放入塑料袋内，配合充气塑料封口机和氮气钢瓶，向塑料袋内注入一定量的氮气，随即封口。空气组分是影响菌类呼吸的重要因子。充氮气就是调节空气组分的比例，降低酶活性，防止鲜菇发生褐变，达到保鲜目的。
三、化学保鲜法

使用某些化学试剂达到抑制食用菌酶活性、防止异
不喷水，菇盖表面
有丛状纤毛，菇盖直径4cm以上，圆整，表面无破损，盖面内卷，菌膜未
破。
4、筛选分级

将鲜菇按照不同要求进行分级，如大小、开伞度、品质等，不符合保鲜要求的另作处理。保鲜香菇一般可分M级（盖径4~5cm）;L级（盖径5~6cm）;LL级 6~7cm）。

5、脱水处理

6、包装

小包装是将6~10朵菇整齐摆放在透明浅托盘上，在托盘表面覆盖专用保鲜膜并热合封紧竖直放入泡沫塑料箱内，外套纸箱，箱外注明品种名称、等级与质量。
6、包装

大包装是将修剪后的鲜菇，整齐置入塑料袋内，规格有 8kg、10kg。用汽车吸尘器抽除袋内的空气并迅速扎紧，同样置入泡沫箱内，外套纸箱，注明品种名称、等级、质量，放入 1~2℃的冷库内。（图为保鲜茶树菇）。
后的食用菌，再冷藏，可延长保鲜期。但最近日本市场
已拒绝辐射保鲜产品入市，以人身体健康角度看，还是
采用物理保鲜法更可靠。
食用菌粗加工技术
《食用菌生产技术》课程组

食用菌粗加工指经加工后，外形基本不变，仍能用视觉分辨出
是属何种菇类的加工技术，如干燥、腌制、罐藏等。
一、食用菌的干燥技术
食用菌的干燥技术是通用各种不同的脱水途径，减少菇

草菇的保存方法

5. 将干燥后的草菇存放在干燥、通风、阴凉的处所，避免阳光直射和潮湿。
干燥保存的实用性
延长保存期限
通过干燥处理，草菇的水分含量降低，微生物生长受到抑制，从
而延长了草菇的保存期限。
保持营养价值
干燥保存法能够较好地保留草菇的营养成分，如蛋白质、维生素等，确保食用时仍能保持一定的营养价值。
真空包装保存：将草菇进行真空包装，排除氧气，可以延长草菇的保质期，并保留其营养成分。
晒干保存：将草菇洗净切片后，放在阳光下晒干，然后放入密封容器中保存。晒干草菇可以长时间保存，但会损失部分营养成分。
在选择保存方法时，应根据实际情况选择适合的方法，以保证草菇的品质和营养价值。
02
常温保存法
方便存储和运输
干燥后的草菇体积减小，重量减轻，便于存储和运输，降低了相关成本。
06
草菇保存常见问题与解答
草菇为何在保存过程中变色？
氧化反应
草菇在接触空气时，可能发生氧化反应，导致变色。通过减少草菇与空气的接触，可以降低氧化的速度。
VS
水分流失
保存过程中水分流失也可能导致草菇变色。保持草菇适度湿润，有助于维持其鲜艳的颜色。
湿度控制
维持冷藏室湿度在90%左右，以保持草菇的新鲜度。
避免与其他食物混放
草菇具有较强的吸收异味能力，冷藏时应避免与气味较重的食物混放。
冷藏保存的时长
短期保存
在合适的冷藏条件下，草菇可保存3-5天，保持较好的新鲜度。
注意观察
冷藏期间需定期检查草菇的状态，如出现变色、发粘、异味等情况，应立即丢弃，避免食用变质草菇引发食品安全问题。
草菇的保存方法
汇报人：日期:

草菇保鲜与加工工艺研究进展

１草菇营养价值
１．１营养成分草菇营养价值丰富，具有低脂肪、高蛋白且富
收稿日期：２０１８－１２－１８基金项目：山东省现代农业产业技术体系食用菌产后加工岗位专家项目（ＳＤＡＩＴ－０７－０８）；山东省农业重大应用技术创新课题“山东省
食用菌精深加工技术研究”（鲁财农指〔２０１４〕３８）；２０１７年山东省农业重大应用技术创新项目；山东省食用菌创新团队省综合试验站项目２０１６—２０１８（ＳＤＡＩＴ－０７－１１）；２０１７年山东省农业重大应用技术创新项目“日光温室菌菜轮作轻简化栽培模式及配套技术创新研究与示范推广”；２０１８年山东省农业重大应用技术创新项目“农业废弃物生产食用菌关键技术及高效循环利用模式研究与示范”（ＳＦ１８０５３０１３０１）作者简介：朱晓琼（１９９５—），女，河南洛阳人，科研助理，研究方向：食品加工与安全。Ｅ－ｍａｉｌ：７２８５７６４３２＠ｑｑ．ｃｏｍ通讯作者：王文亮（１９８０—），男，山东昌邑人，硕士，研究员，主要从事食用菌精深加工等研究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｃｙｗｗｌ＠１６３．ｃｏｍ
关键词：草菇；营养成分；药用价值；保鲜；加工工艺中图分类号：Ｓ６４６．１＋３０．９＋３文献标识号：Ａ文章编号：１００１－４９４２（２０１９）０５－０１５５－０５
ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｆＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎａｎｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＳｔｒａｗＭｕｓｈｒｏｏｍ
ＡｂｓｔｒａｃｔＶｏｌｖａｒｉｅｌｌａｖｏｌｖａｃｅａｈａｓｈｉｇｈｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌａｎｄｈｅａｌｔｈｃａｒｅｖａｌｕｅａｎｄｈａｓａｌｏｎｇｈｉｓｔｏｒｙｏｆｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎａｎｄｅａｔｉｎｇｉｎＣｈｉｎａ．Ａｔｐｒｅｓｅｎｔ，ｔｈｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｓｔｒａｗｍｕｓｈｒｏｏｍａｒｅｓｔｉｌｌｉｎｉｔｓｉｎｆａｎｃｙ，ａｎｄｉｔｉｓｕｒｇｅｎｔｔｏｃａｒｒｙｏｕｔｉｎｔｅｎｓｉｖｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｓｔｒａｗｍｕｓｈｒｏｏｍ．Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｗｅｓｕｍｍａｒｉｚｅｄｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ，ｍｅｄｉｃｉｎａｌｖａｌｕｅ，ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｓｔｒａｗｍｕｓｈｒｏｏｍ，ａｎａｌｙｚｅｄｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｐｒｏｂｌｅｍｓｏｆｓｔｒａｗｍｕｓｈｒｏｏｍｉｎｄｕｓｔｒｙａｎｄｐｒｏｐｏｓｅｄｉｔｓｒｅｓｅａｒｃｈｄｉｒｅｃｔｉｏｎｓ．Ｉｔｗｏｕｌｄｌａｙｆｏｕｎｄａｔｉｏｎｆｏｒｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈａｎｄｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｖａｌｕｅｏｆｓｔｒａｗｍｕｓｈｒｏｏｍｉｎｔｈｅｆｕｔｕｒｅ．

食用菌的保鲜贮藏与加工

食用菌的保鲜贮藏与加工采摘后的新鲜食用菌，常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量，造成损失。

在生产旺季要鲜销食用菌，在炎热的季节要收集加工食用菌产品，必须作好保鲜和贮藏。

为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。

现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。

（一）保鲜贮藏法1、冷藏法：温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。

在5～35℃内，温度每上升10℃，呼吸强度即增大3倍，结果使环境温度升得更高。

但冷藏温度也不宜过低，通常控制在0～8℃之间。

冰冷在生产上最常采用，将食盐或氯化钙加入冰中，把冰放置在贮藏食用菌的上方。

2、气调贮藏法：原理是降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，从而抑制呼吸作用。

氧气低于1%，可抑制食用菌开伞，在5%时刺激开伞；高浓度的二氧化碳能抑制开伞，但浓度太高又会促使食用菌无氧呼吸，产生毒害。

气调方法：（1）将食用菌放入有一定透明性的容器内，让其自然降氧；（2）人工降氧法，即充入二氧化碳和氮气。

气调与冷贮结合效果更好。

3、辐射处理法：应用60钴或137钯放出的γ射线为放射源对食用菌进行辐射处理，可使其体内的水和其它物质发生电离，产生游离基或离子，能有效地抑制开伞，延缓菌体变色过程，杀死或抑制腐败微生物和病原物的活动，从而起到保鲜作用，结合冷藏效果更好。

辐射剂量以20万拉德较适宜。

4、植物激素处理法：有些激素可抑制食用菌的呼吸，延迟衰老，延长保藏时间；有些激素还可抑制开伞。

可选用的激素有：矮壮素（ccc），2.4-d，青鲜素（mh），吲哚乙酸（iaa），萘乙酸（naa），比久（n-二甲胺基琥珀酰胺）。

使用浓度因不同菌种而异，一般为几个至几百ppm。

（二）常见加工法1、干制加工法：干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程，食用菌与干热空气接触时，表面水分向外界环境散发，从内到外形成一个水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外移动越快，反之越慢，直到内外含水量一致时，水分的运动才停止。

双孢菇、草菇、杏鲍菇高产技术图解

第六节双孢菇畦床出菇技术
第七节双孢菇荷兰工厂化生产模式
第二节草菇的生物学特性
第一节草菇简介
第三节草菇的培养原料及场地
第五节草菇层架出菇技术
第四节草菇菌种生产
第六节草菇畦床出菇技术
01
第一节杏鲍菇简介
02
第二节杏鲍菇的生物学特性
03
第三节杏鲍菇的培养原料及场地
技术图解
读书笔记模板
01 思维导图
03 目录分析 05 读书笔记
目录
02 内容摘要 04 作者介绍 06 精彩摘录
思维导图
本书关键字分析思维导图
特性
原料
技术
利用
双孢菇
加工
杏鲍菇
杏鲍菇
栽培
菌种技术
草菇
草菇
菌种
生物学
方法
藏
培养
生产
内容摘要
内容摘要
本书主要介绍双孢菇、草菇、杏鲍菇的生物学特性，三种食用菌的菌种制作工艺、菌种保藏、栽培原料、栽培设备和器具、畦床式栽培、床架式栽培、工厂化栽培、病虫害防治、储藏保鲜技术和加工利用等，对生产过程中的常见问题进行了归纳总结。本书采用四色印刷，简单易懂。
精彩摘录
精彩摘录
这是《双孢菇、草菇、杏鲍菇高产技术图解》的读书笔记模板，可以替换为自己的精彩内容摘录。
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06
第六节杏鲍菇工厂化出菇技术
05
第五节杏鲍菇大棚出菇技术
第一节病害防治技术
第二节虫害防治技术
第一节保鲜技术
第二节干制技术
第三节盐渍技术
第四节罐藏技术
作者介绍
同名作者介绍
这是《双孢菇、草菇、杏鲍菇高产技术图解》的读书笔记模板，暂无该书作者的介绍。

食用菌保鲜加工工艺流程

食用菌保鲜加工工艺流程
贮藏前准备：包括清洁、消毒和提前降温。

清洁和消毒可以通过库房消毒烟雾剂进行熏蒸，或者使用漂白粉溶液或过氧乙酸溶液进行喷洒消毒。

提前降温是指在食用菌入库前2天开启制冷机组，将库温逐步降至0℃~2℃。

采收：应根据食用菌生长情况、产品用途确定采收标准，及时采收。

采收时佩戴干净、清洁手套，减少食用菌机械养伤，并随手修整、分级、剔除附带培养基质、泥土等杂质。

分级：食用菌根据其品种按照相应标准或采购商的具体要求进行分级。

分级时要轻拿轻放，减少机械损伤。

包装：鲜食食用菌应采用聚乙烯或聚两烯薄膜包装，用小包装折口或微孔袋扎口包装方式，或是根据客户要求进行包装。

预冷：采收后及时预冷。

采收温度在0℃~15℃时，应在采后4小时内实施预冷；采收温度在15℃~30℃时，应在采后2小时内实施预冷；采收温度在30℃时，应在采后1小时内实施预冷。

贮藏：多采用高温库加气调小包装进行贮藏。

出库：应根据贮藏食用菌质量变化情况、市场行情适时出库销售。

食用菌全部出库后，要清扫冷库，以备下次再用。

食用菌保鲜与加工技术PPT幻灯片

45
• 2.初分级与修剪：
根据目测指标，把大小菇、厚薄菇粗略分级，需去柄的按商品要求剪柄，剔除破损菇。
43
• 操作要点：鲜菇含水
量越高，初温保持时
香
间则越长，新风量越
菇
大。温度升高必须循
片
序渐进，水分蒸发量
与新风量必须成正比：
蒸发量越大，新风量
越大。否则，将变为
煮菇。烘烤质量的好
香
坏和节能的多少全在
菇粒
于此过程调控。
44
香菇烘干操作实例
• 1.鲜菇采收 • 采收前停
止喷水一天至数天，以减少烘烤费用，提高质量。
部分胶体结合水排出，并使菇体
基本保持原形，含水量13%以下。
介质加热方式有直接加热干燥和
间接加热干燥之分，后者加工产
品更符合卫生质量标准。
38
• 目前，市场上流通的食用菌种类有各自的干制品等级标准，依销售市场要求，其分级、包装、价位有很大不同。干制商品质量与干燥工艺密切相关，干燥设备的自控程度愈高，商品的质量愈有保证。
保鲜期较短、一种临时性的保鲜措施。
19
• 小型冷藏库的结构：库房+制冷系统。冷藏库面积一般为12～25㎡，冷藏库六面体均需设防潮层和隔热层。
• 制冷量的确定：制冷系统的负荷须与库容和产品保鲜效果适应。一般制冷电机每千瓦功率可调制上述冷藏库15～ 20m³的温度。
20
• 冷藏运输：尽快发运，不能超过3天，否则菇盖表面
7
➢（1）水分平衡：新鲜食用菌含水量高达85%～90%。水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。导致菌体失重、失鲜，外观收缩起皱，变形，质地变硬，进而影响组织结构、色泽和风味，使商品价值降低。