草菇的化学特性与药理作用及保鲜与加工研究进展

草菇的化学特性与药理作用及保鲜与

加工研究进展

刘学铭，廖森泰，陈智毅

(广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工公共实验室，广东 广州 510610)摘 要：对草菇的化学特性与药理作用及其保鲜与加工技术进展进行综述，分析草菇产业面临的关键技术问题并提出研究方向。草菇为高温菇，不耐储藏。草菇含有丰富的膳食纤维、蛋白质、氨基酸等营养成分，还含有葡聚糖、甾醇类化合物等功能成分，具有抗氧化、调节免疫、抗肿瘤等活性。主要的保鲜方式有冷藏保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、化学保鲜等。目前草菇的加工还处于粗浅阶段，急需发展深加工技术。关键词：草菇；生物学特性；化学成分；保鲜；加工

Research Advance in Chemical Properties, Pharmacological Activity of Straw Mushroom as well as

Fresh Keeping and Processing Technologies for It

LIU Xue-ming ，LIAO Sen-tai ，CHEN Zhi-yi

(Guangdong Open Access Laboratory of Agricultural Product Processing, Sericulture and Agri-food Research Institute, Guangdong

Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510610, China)

Abstract ：The chemical properties and pharmacological activities of straw mushroom Volvariella volvacea are reviewed in this paper. Meanwhile, its fresh-keeping and processing technologies have also been discussed. Straw mushroom is an edible fungus growing at higher temperature and it is difficult to keep fresh. Straw mushroom is rich in nutritional and functional components including edible fiber, protein, amino acids, dextran and sterols, which have biological activities such as antioxidant, immuno-modulation and anti-tumor activities. The major fresh-keeping methods for the mushroom include cold storage, air-modulated storage, irradiation, and chemical treatment. The processing of straw mushroom is still at the primary stage and urgently needs in-depth processing technologies.

Key words ：straw mushroom ；biological property ；chemical component ；fresh keeping ；processing

中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)01-0260-05

收稿日期：2010-04-29

基金项目：广东省农业科技计划重点项目(2008A020100024)

作者简介：刘学铭(1967—)，男，研究员，博士，研究方向为食用菌加工和蚕桑资源综合利用。 E-mail ：xuemingliu@

草菇(Volvariella volvacea (Bull.exFr.) Sing.)，别名南华菇、美味草菇、美味苞脚菇、兰花菇、秆菇、麻菇及中国菇等，属层菌纲(Hymenomycetes)，伞菌目(A g r i c a l e s )，光柄菇科(P l u t e a c e a e )，小苞脚菇属(Volvariella )。一般认为，草菇起源于广东韶关的南华寺，300年前我国已开始人工栽培，约在20世纪30年代由华侨传到世界各国，为世界上第三大栽培食用菌。草菇属高温型菌类，是热带和亚热带高温多雨地区广为栽培的食用菌。我国盛产草菇的地区有广东、广西、四川、福建、湖南、江西和台湾等省区[1-2]。我国草菇年产量3万多t ，占全世界总产量的70%～80%，居世界之首[3]。

草菇是食用菌中最不易保鲜贮藏的菇类，采后的后熟作用非常强烈，且采收期的气温较高，又不能在较低温度下贮藏，这些因素制约了新鲜草菇的流通和大规模生产。为了扩展草菇产业链，近些年来广大科技工作者对其生物学特性、营养和功能成分、生物活性以及保鲜和加工技术进行了较多的研究，并取得了一些进展，本文对这些方面的研究进展进行总结分析，并探讨今后的重点发展方向。1草菇的化学成分1.1

营养成分

根据本实验室的分析，每100g干草菇含水分10.65g、灰分9.01g、粗蛋白28.03g、粗脂肪1.24g、粗纤维18.9g、可溶性多糖0.50g。草菇蛋白质含18种氨基酸，其中必需氨基酸占40.47%～44.47%。此外，草菇还含有磷、钾、钙等多种矿质元素。

现有研究表明，食用菌富含糖和糖醇类物质，如海藻糖、甘露醇、肌醇、阿拉伯糖醇等，但不同的食用菌所含的种类不同。Mau等[4]发现，草菇富含海藻糖(以草菇干质量计为349.0～457.6mg/g)，而含甘露醇较少(以草菇干质量计为0～25.5mg/g)。

从以上数据可以看出，草菇含有丰富的蛋白质，而脂肪含量很低，因此有“素中之荤”的美名，是国际公认的良好的蛋白质来源。

1.2风味成分

草菇味道鲜美，香味浓郁，有“放一片，香一锅”之美誉，这主要是其风味成分含量丰富的原因。Mau等[4]分析了不同成熟度草菇的挥发性风味物质，主要是柠檬烯、1,5-辛二烯-3-醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、1-辛醇和2-辛烯-1-醇，其中1-辛烯-3-醇占总挥发性成分的71.6%～83.1%。草菇成熟度越高，芳香类物质含量越高。Zhang等[5]也发现1-辛烯-3-醇和3-辛酮为草菇中最主要的挥发性物质，在草菇成熟期，不饱和的1-辛烯-3-醇减少，而饱和的3-辛酮增加。温泉等[6]分别从干草菇和新鲜草菇中检测出48种和29种成分，其中八碳化合物是最要的风味主体。八碳化合物是食用菌中最重要的风味化合物。在草菇鲜品中检测出10种，分别为1-辛烯-3-醇、3-辛烯-2-醇、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、2-辛酮、1-辛醛、2-辛烯醛、3-辛烯-2-酮、3-辛烯、1-辛烯。在干品中检测出7种，其中3-辛烯-2-醇、3-辛烯、1-辛烯在干品中未检出。

Mau等[4]还同时分析了草菇子实体发育过程中总游离氨基酸和呈味氨基酸(包括天门冬氨酸和谷氨酸)含量(以干质量计)的变化，分别从第1阶段(卵形初期)的36.11mg/g 和11.20mg/g增加到第5阶段(开伞期)的60.18mg/g和26.21mg/g，其中谷氨酸增加显著，从7.72mg/g上升到21.00mg/g。总5′-核苷酸和呈味核苷酸(5′-IMP和5′-GMP)随草菇成熟度增加而稳定增加。在第4阶段(菌柄延长期)和第5阶段(开伞期)含有更多的风味物质。

1.3功能成分

Kishida等[7]从草菇子实体中提取得到被O-6取代支链的(1→3)-β-d-葡聚糖，含有蛋白，为异原性葡聚糖，具有抑制肿瘤生长作用。She等[8]从草菇子实体和培养的菌丝体中分离到一种新的凝集素(VVL)，为均二聚蛋白，分子质量32k D，不含糖基，具有免疫调节活性。Mallavadhani等[9]从草菇提取物中分离得到麦角甾醇、5-二氢麦角甾醇、过氧化麦角甾醇、酒酵母甾醇、吡啶-3-羧酸(烟酸)和吡唑-3(5)-羧酸等6种化合物，其中吡唑-3(5)-羧酸首次从食用菌中分离得到，具有分类学意义。Wang等[10]发现转入了抗冷冻蛋白基因草菇的主要成分、氨基酸、矿物质、维生素、5′-核苷酸、核酸等与非转基因草菇基本一致。

赵俊霞等[11]用液体摇瓶法培养草菇菌丝体，并用不同有机溶剂对培养液及菌丝体中的代谢成分分别进行分离提取，获得了不同来源的次生代谢提取物。对各提取物的成分分析表明，石油醚相、乙酸乙酯相和乙醇相提取物中均含有粗三萜和黄酮类物质，但菌丝体提取物中粗三萜和黄酮含量明显高于培养液提取物中的含量。石油醚抽提菌丝体获得的提取物中粗三萜含量最高，达17%，而乙酸乙酯抽提菌丝体获得的提取物中黄酮含量最高，达9.31%。

2草菇的药理作用

据古典医书记载，草菇有“消暑祛热，增益健康”之功。现代医学认为，草菇有降低胆固醇、提高免疫、抗肿瘤、降血糖等功能。可能是因为草菇为一种大众化食用菌的原因，较少专门研究草菇药理作用的文献，但有一些同时研究草菇活性成分及生物活性的报道。

2.1抗氧化

Cheung等[12]采用3种不同方法测定了草菇的甲醇提取物和水提取物的抗氧化活性，发现水提取物中总酚含量高于甲醇提取物，其抗氧化活性也高于甲醇提取物。

2.2调节免疫

She等[8]研究了从草菇中纯化得到的凝集素VVL的免疫调节活性，发现其可以刺激鼠脾淋巴细胞，通过反向PCR技术还证明其显著增加IL-2和干扰素-γ转录表达。草菇凝集素刺激淋巴细胞的主要机制是其可以促进钙离子内流，活化T细胞核因子(NFAT)，诱导激活标志物CD25和CD69以及胞内细胞因子，从而促进细胞增殖[13]。Maiti等[14]从草菇等5种食用菌中分离到Cibacron 蓝亲和层析蛋白(CBAEP)，发现其对脾细胞、胸腺细胞和骨髓细胞有刺激作用，能够增强NK细胞和巨噬细胞产生N O的能力。

2.3抗肿瘤

Kishida等[15]从草菇子实体中提取得到的一种葡聚糖对荷瘤小鼠的肿瘤具有抑制作用。赵俊霞等[11]利用MTT 法研究了草菇菌丝体提取物对胃癌细胞增殖的抑制作用，结果显示各组分均有较高的抗肿瘤活性，且抗肿瘤活性与提取物浓度存在明显的量效关系。有些草菇的介绍资料中提到草菇具有降血脂和降血糖等功能，但没有专门的研究报道。