第八章 功能食品的评价、管理和质量控制PPT幻灯片
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食品安全标准体系PPT课件
第八章 食品安全标准体系
编辑课件
1
▪ 标准简介（标准 标准化） ▪ 食品安全标准的制定与执行
编辑课件
2
标准
▪ 定义： 为在一定范围内获得最佳秩序，经 协商一致制定并由公认机构批准，共同使 用和重复使用的一种规范性文件。
▪ 目的：获得最佳秩序、促进最大社会效益
▪ 对象：重复性概念和重复性事物。
编辑课件
▪ 征求经意：见收阶集段、（整≤理5回个函月意完见成，标提出准征送求审意稿见）
止：汇总处理表 至完成标准送审稿
▪ 审查阶段（ ≤ 5个月 完成标准报批稿）
▪ 批准阶段（ ≤ 6个月 批准发布国家标准、提 供标准出版稿）
▪ 出版阶起段：（国家≤ 3标个准月出版提单供位标收准到出国版家标物准）出版稿
止：国家标准正式出版
三、标准编写的规范性—编写应符合
GB/T1,1的要求以及按照GB/T1,1细化的不
同类别标准编写规定的要求。
编辑课件
36
六 标准的实施
▪ 原则：
▪ 国家标准、行业标准、地方标准中的强制性标准， 企业必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止 生产、销售和进口；
▪ 推荐性标准鼓励企业采用，企业一旦采用，对企 业而言必须严格执行；
▪ 3年复审，以决定是否继续有效，转化为国 家标准或撤销。
编辑课件
19
▪ 制定标准原则 ▪ 标准制定程序 ▪ 快速制定程序 ▪ 标准的质量评价要素 ▪ 标准的实施 ▪ 标准实施的监督
编辑课件
20
▪ 食品安全标准
▪ 指为了对食品生产、加工、流通和消费食 品链全过程中影响食品安全和质量的各种 要素以及各关键环节进行控制和管理，经 协商一致制定并由公认机构批准，共同使 用和重复使用的一种规范性文件。
编辑课件
1
▪ 标准简介（标准 标准化） ▪ 食品安全标准的制定与执行
编辑课件
2
标准
▪ 定义： 为在一定范围内获得最佳秩序，经 协商一致制定并由公认机构批准，共同使 用和重复使用的一种规范性文件。
▪ 目的：获得最佳秩序、促进最大社会效益
▪ 对象：重复性概念和重复性事物。
编辑课件
▪ 征求经意：见收阶集段、（整≤理5回个函月意完见成，标提出准征送求审意稿见）
止：汇总处理表 至完成标准送审稿
▪ 审查阶段（ ≤ 5个月 完成标准报批稿）
▪ 批准阶段（ ≤ 6个月 批准发布国家标准、提 供标准出版稿）
▪ 出版阶起段：（国家≤ 3标个准月出版提单供位标收准到出国版家标物准）出版稿
止：国家标准正式出版
三、标准编写的规范性—编写应符合
GB/T1,1的要求以及按照GB/T1,1细化的不
同类别标准编写规定的要求。
编辑课件
36
六 标准的实施
▪ 原则：
▪ 国家标准、行业标准、地方标准中的强制性标准， 企业必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止 生产、销售和进口；
▪ 推荐性标准鼓励企业采用，企业一旦采用，对企 业而言必须严格执行；
▪ 3年复审，以决定是否继续有效，转化为国 家标准或撤销。
编辑课件
19
▪ 制定标准原则 ▪ 标准制定程序 ▪ 快速制定程序 ▪ 标准的质量评价要素 ▪ 标准的实施 ▪ 标准实施的监督
编辑课件
20
▪ 食品安全标准
▪ 指为了对食品生产、加工、流通和消费食 品链全过程中影响食品安全和质量的各种 要素以及各关键环节进行控制和管理，经 协商一致制定并由公认机构批准，共同使 用和重复使用的一种规范性文件。
功能性食品评价的基本原理和方法培训课件
三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试 验。
3.凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许
摄入量（ADI），同时又有资料证明我国产品的质量规
格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，
若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进
一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。
7.对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂， 凡属新产品需先进行第一、二、三阶段毒性试验， 凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性 试验。
8.凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行 第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否 需进行进一步试验。
功能性食品评价的基本原理和方法
8
二、食品毒理学评价试验的目的与试验内容
3.第三阶段：亚慢性毒性试验（90天喂养试验）、繁殖 试验和代谢试验。
目的：观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对 动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大作用 剂量；了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用， 为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。
试验内容：
• 90d喂养试验 • 繁殖试验： • 代谢试验：了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度
饲养:安静、通风、18-25℃、湿度30-50%。长方铁丝笼、 5只、雌雄分养。湿性蒸饼（豆饼、面粉、玉米粉、高粱粉、 麸子、鱼粉、骨粉、酵母、食盐等按比例）上午喂一次，3035g。一定青饲料（白菜、菠菜、胡萝卜5-8g）清洁水。
功能性食品评价的基本原理和方法
2
（二）小鼠（Mas musculus ）(常用的重要动物)
对于功能食品及功效成分必须进行《食品安全性毒 理学评价程序和方法》中规定的第一、二阶段的毒 理学试验，并依据评判结果决定是否进行三、四阶 段的毒理学试验。若功能食品的原料选自普通食品 原料或已批准的药食两用原料则不再进行试验。
3.凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许
摄入量（ADI），同时又有资料证明我国产品的质量规
格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，
若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进
一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。
7.对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂， 凡属新产品需先进行第一、二、三阶段毒性试验， 凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性 试验。
8.凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行 第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否 需进行进一步试验。
功能性食品评价的基本原理和方法
8
二、食品毒理学评价试验的目的与试验内容
3.第三阶段：亚慢性毒性试验（90天喂养试验）、繁殖 试验和代谢试验。
目的：观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对 动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大作用 剂量；了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用， 为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。
试验内容：
• 90d喂养试验 • 繁殖试验： • 代谢试验：了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度
饲养:安静、通风、18-25℃、湿度30-50%。长方铁丝笼、 5只、雌雄分养。湿性蒸饼（豆饼、面粉、玉米粉、高粱粉、 麸子、鱼粉、骨粉、酵母、食盐等按比例）上午喂一次，3035g。一定青饲料（白菜、菠菜、胡萝卜5-8g）清洁水。
功能性食品评价的基本原理和方法
2
（二）小鼠（Mas musculus ）(常用的重要动物)
对于功能食品及功效成分必须进行《食品安全性毒 理学评价程序和方法》中规定的第一、二阶段的毒 理学试验，并依据评判结果决定是否进行三、四阶 段的毒理学试验。若功能食品的原料选自普通食品 原料或已批准的药食两用原料则不再进行试验。
第八章功能食品的评价、管理和质量控制
4.食品新资源及其食品原则上应进行第一、二、三个阶 段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行 第四阶段试验。 5.凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日 许量或不需规定日许量者，要求进行急性毒性试验和一项 致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验。 6.凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组 织未公布日许量，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒 性试验后作初步评价，以决定是否需进行进一步的毒性试验。
7.对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂， 凡属新产品需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外 已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。 8.凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行 第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进 一步试验。
三、食品安全性评价时需要考虑的因素
卫生部可根据以下情况确定对已经批准的保健食品进 行重新审查： 科学发展后，对原来审批的保健食品的功能有认识 上的改变； 产品的配方、生产工艺，以及保健功能受到可能有 改变的质疑； 保健食品监督监测工作的需要。
第三节
功能食品的质量控制
《保健食品良好生产规范》（GB 17405— 1998），对生产功能食品的企业人员、设施、
第二节 功能食品的功能学评价
一、功能学评价的基本要求
（一）对受试样品的要求 1.应提供受试样品的原料组成或尽可能提供受试样品的物理、化学性质 （包括化学结构、纯度、稳定性等）有关资料。 2.受试样品必须是规格化的定型产品，即符合既定的配方、生产工艺及 质量标准。 3.提供受试样品的安全性毒理学评价的资料以及卫生学检验报告，受试 样品必须是已经过食品安全性毒理学评价确认为安全的食品。 4.应提供功效成分或特征成分、营养成分的名称及含量。 5.如需提供受试样品违禁药物检测报告时，应提交与功能学评价同一批 次样品的违禁药物检测报告。
食品安全的微生物指标与质量管理控制体系幻灯片PPT
做凝集试验用的玻片或平板必须高压灭菌后 再洗涤。
器皿和培养基的灭菌 检测用的玻璃器皿、金属用具和培养基（适 宜时）必须经灭菌后方能使用； 所有需要灭菌的器具首先应洗净晾干，用纸 包装严密并包扎好； 配制好的培养基分装并包扎好； 器具的灭菌：121℃，15min；160℃，2h； 培养基的灭菌：按培养基配制说明的规定设 置。
工作台、地面和墙壁可用0.1%新洁而灭或 0.05%过氧乙酸溶液擦洗消毒；
根据无菌室的净化情况，可酌情用2mL/m3甲醛 溶液熏蒸消毒；
每个月对无菌室和超净工作台作一次空间落菌 的监控测定；将琼脂平板在工作台上暴露 15min，每个平板不得超过15个菌落。
4、清洗、消毒、灭菌
工作服的清洗消毒 无菌室内工作服、鞋、帽一星期清洗消毒一次； 无菌室外工作服、鞋、帽两星期清洗消毒一次。
菌种保藏 应针对菌种确定适宜的保藏方法，同一菌株 应选用两种或两种以上方法进行保藏； 须定期转种传代并记录。
2、食品微生物学指标
菌落总数[cfu/mL(g)] 大肠菌群[个/100mL(g)] 致病菌
3、食品微生物安全性指标
大肠菌群 肠球菌：粪肠球菌和屎肠球菌
具有耐低温和干燥的特性，更适合作为冷冻和 干燥食品的粪便污染指示菌。
双歧杆菌 大肠杆菌噬菌体
4、用微生物作为食品质量控制的标准
使用范围 ➢ 作为验证检验准确度； ➢ 作为已知物质验证新方法、新仪器； ➢ 作为考核物质评估检验部门、检验人员的 能力。
参考菌株 购买的无标准菌株号的菌株，以及实验室参 加水平测试考核分离的菌株。
自行分离菌株 由本实验室鉴定后的菌株。
参考菌株、自行分离菌株的使用范围 作为培训教学之用； 作为科研、技术验证之用。
微生物污染的控制 环境和操作 生产设备 清洗和消毒
器皿和培养基的灭菌 检测用的玻璃器皿、金属用具和培养基（适 宜时）必须经灭菌后方能使用； 所有需要灭菌的器具首先应洗净晾干，用纸 包装严密并包扎好； 配制好的培养基分装并包扎好； 器具的灭菌：121℃，15min；160℃，2h； 培养基的灭菌：按培养基配制说明的规定设 置。
工作台、地面和墙壁可用0.1%新洁而灭或 0.05%过氧乙酸溶液擦洗消毒；
根据无菌室的净化情况，可酌情用2mL/m3甲醛 溶液熏蒸消毒；
每个月对无菌室和超净工作台作一次空间落菌 的监控测定；将琼脂平板在工作台上暴露 15min，每个平板不得超过15个菌落。
4、清洗、消毒、灭菌
工作服的清洗消毒 无菌室内工作服、鞋、帽一星期清洗消毒一次； 无菌室外工作服、鞋、帽两星期清洗消毒一次。
菌种保藏 应针对菌种确定适宜的保藏方法，同一菌株 应选用两种或两种以上方法进行保藏； 须定期转种传代并记录。
2、食品微生物学指标
菌落总数[cfu/mL(g)] 大肠菌群[个/100mL(g)] 致病菌
3、食品微生物安全性指标
大肠菌群 肠球菌：粪肠球菌和屎肠球菌
具有耐低温和干燥的特性，更适合作为冷冻和 干燥食品的粪便污染指示菌。
双歧杆菌 大肠杆菌噬菌体
4、用微生物作为食品质量控制的标准
使用范围 ➢ 作为验证检验准确度； ➢ 作为已知物质验证新方法、新仪器； ➢ 作为考核物质评估检验部门、检验人员的 能力。
参考菌株 购买的无标准菌株号的菌株，以及实验室参 加水平测试考核分离的菌株。
自行分离菌株 由本实验室鉴定后的菌株。
参考菌株、自行分离菌株的使用范围 作为培训教学之用； 作为科研、技术验证之用。
微生物污染的控制 环境和操作 生产设备 清洗和消毒
功能食品评价课件
（六）安全性和保健功能评价材料，包括目录外 原料及产品的安全性、保健功能试验评价材料， 人群食用评价材料；功效成分或者标志性成分、 卫生学、稳定性、菌种鉴定、菌种毒力等试验报 告，以及涉及兴奋剂、违禁药物成分等检测报告；
6
《保健食品注册与备案管理办法》
第二十三条 保健食品审评涉及的试验和检验工 作应当由国家食品药品监督管理总局选择的符 合条件的食品检验机构承担。
7.对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新 产品需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准 使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。
8.凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行第一、 二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试 验。
32
食品毒理学评价试验的目的与试验内容
饲养方法：上午喂一次，30-35g。清洁水 。
27
功能食品的毒理学评价原理与方法
对功能食品的毒理学评价是确保人群食用安全的前提 严格按照卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》 GB15193
进行， 主要评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学
和生物物质以及上述过程中产生的和污染的有害物质、食物新资 源及其成分和新资源食品。 对于功能食品及功效成分必须进行《食品安全性毒理学评价程序 和方法》中规定的第一、二阶段的毒理学试验 依据评判结果决定是否进行三、四阶段的毒理学试验。 若功能食品的原料选自普通食品原料或已批准的药食两用原料则 不再进行试验。
7
二、可以申请保健食品的产品（27种）
(1)增强免疫力▲；(2)辅助降脂；(3)辅助降糖 ； (4)抗 氧化； (5)辅助改善记忆力 ； (6)缓解视疲劳●； (7) 促进排铅； (8)清咽功能； (9)辅助降血压 ； (10)改善 睡眠▲；(11)促进泌乳 ；(12)缓解体力疲劳▲；(13) 提高缺氧耐受力▲；(14)对辐射危害有辅助保护功能 ▲；(15)减肥功能；
6
《保健食品注册与备案管理办法》
第二十三条 保健食品审评涉及的试验和检验工 作应当由国家食品药品监督管理总局选择的符 合条件的食品检验机构承担。
7.对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新 产品需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准 使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。
8.凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行第一、 二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试 验。
32
食品毒理学评价试验的目的与试验内容
饲养方法：上午喂一次，30-35g。清洁水 。
27
功能食品的毒理学评价原理与方法
对功能食品的毒理学评价是确保人群食用安全的前提 严格按照卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》 GB15193
进行， 主要评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学
和生物物质以及上述过程中产生的和污染的有害物质、食物新资 源及其成分和新资源食品。 对于功能食品及功效成分必须进行《食品安全性毒理学评价程序 和方法》中规定的第一、二阶段的毒理学试验 依据评判结果决定是否进行三、四阶段的毒理学试验。 若功能食品的原料选自普通食品原料或已批准的药食两用原料则 不再进行试验。
7
二、可以申请保健食品的产品（27种）
(1)增强免疫力▲；(2)辅助降脂；(3)辅助降糖 ； (4)抗 氧化； (5)辅助改善记忆力 ； (6)缓解视疲劳●； (7) 促进排铅； (8)清咽功能； (9)辅助降血压 ； (10)改善 睡眠▲；(11)促进泌乳 ；(12)缓解体力疲劳▲；(13) 提高缺氧耐受力▲；(14)对辐射危害有辅助保护功能 ▲；(15)减肥功能；
食品质量与安全PPT课件
健康受损。
原因分析
生产过程中添加了非法的三聚 氰胺，以增加奶粉的蛋白含量 。
处理措施
政府立即下架该品牌奶粉，并展开 大规模调查。涉事企业被严厉处罚， 相关责任人被追究刑事责任。
预防措施
加强婴幼儿奶粉生产过程的监 管，提高检测标准，确保产品
质量安全。
地沟油事件
事件概述
原因分析
某餐饮企业被曝光使用地沟油作为食用油 。
02
促进食品产业的健康发展
食品质量与安全是食品产业发展的基础和保障。通过本次讲解，引导企
业加强食品安全管理，提高产品质量，促进食品产业的健康发展。
03
加强食品安全监管
本次讲解将介绍食品安全监管的体制、政策、法规等方面的内容，强调
政府在食品安全监管中的主导作用，促进食品安全监管工作的有效开展。
02
食品质量与安全概述
对未来食品质量与安全的展望
强化法规标准
随着人们对食品质量与安全问题的关注度不断提高，各国政府将进一步强化食品质量与安 全法规和标准的制定和实施，加大对违法行为的惩处力度。
科技创新推动
科技创新将为食品质量与安全提供更多新的解决方案和手段，例如新型检测技术、加工技 术等，有助于提高食品质量和安全水平。
06
结论
总结食品质量与安全的重要性
保障消费者健康
食品质量与安全直接关系到消费者的健康和生命安全，高 质量的食品可以预防食源性疾病和健康问题。
维护市场声誉
对于食品生产和销售企业而言，食品质量与安全是企业的 生命线，只有确保产品质量才能赢得消费者的信任和市场 声誉。
促进国际贸易
随着全球化的加速，食品国际贸易日益频繁，各国对食品 质量与安全的要求也越来越严格，只有符合国际标准的食 品才能在国际市场上获得认可和销售。
原因分析
生产过程中添加了非法的三聚 氰胺，以增加奶粉的蛋白含量 。
处理措施
政府立即下架该品牌奶粉，并展开 大规模调查。涉事企业被严厉处罚， 相关责任人被追究刑事责任。
预防措施
加强婴幼儿奶粉生产过程的监 管，提高检测标准，确保产品
质量安全。
地沟油事件
事件概述
原因分析
某餐饮企业被曝光使用地沟油作为食用油 。
02
促进食品产业的健康发展
食品质量与安全是食品产业发展的基础和保障。通过本次讲解，引导企
业加强食品安全管理，提高产品质量，促进食品产业的健康发展。
03
加强食品安全监管
本次讲解将介绍食品安全监管的体制、政策、法规等方面的内容，强调
政府在食品安全监管中的主导作用，促进食品安全监管工作的有效开展。
02
食品质量与安全概述
对未来食品质量与安全的展望
强化法规标准
随着人们对食品质量与安全问题的关注度不断提高，各国政府将进一步强化食品质量与安 全法规和标准的制定和实施，加大对违法行为的惩处力度。
科技创新推动
科技创新将为食品质量与安全提供更多新的解决方案和手段，例如新型检测技术、加工技 术等，有助于提高食品质量和安全水平。
06
结论
总结食品质量与安全的重要性
保障消费者健康
食品质量与安全直接关系到消费者的健康和生命安全，高 质量的食品可以预防食源性疾病和健康问题。
维护市场声誉
对于食品生产和销售企业而言，食品质量与安全是企业的 生命线，只有确保产品质量才能赢得消费者的信任和市场 声誉。
促进国际贸易
随着全球化的加速，食品国际贸易日益频繁，各国对食品 质量与安全的要求也越来越严格，只有符合国际标准的食 品才能在国际市场上获得认可和销售。
食品质量与安全专业PPT课件
Template
食品质量与安全 专业介绍
谢云飞 副教授
选择专业的建议
八 大 中 心 遵从自己的兴趣
主 要 内 容
1
2 3
行业发展状况 主要研究方向与内容 各导师介绍
4
就 业 情况
行业发展状况
国际 :
国内： 放射性核素—日本 疯牛病 – 英国 高致病性大肠杆菌食物中毒 – 日本、欧洲、美洲 “雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒 – 日本 “李斯特杆菌”中毒 – 法国 （肉制品） 米糠油二恶英事件 –日本。。。 台湾塑化剂 瘦肉精 染色馒头 墨汁粉丝 乳品中三聚氰胺 皮革奶 镉大米 地沟油 牛奶激素。。。
美国普度大学、美国德州理工大学、 日本关西学院大学、江南大学、复旦 大学、南京大学、南开大学、华东理 工大学、中国药科大学、吉林大学
王加生 长江学者讲座教授
The University of Georgia 正教授和系主任
食品毒理学和肿瘤预防领域的国际知名学者
美国毒理学会食品安全学会副理事长 北美华人毒理学会候任理事长 Cancer Research, Carcinogenesis等20多 刊物的特约审稿人 1978年，上海医科大学，预防医学系，本科 1981年，上海医科大学，预防医学系，硕士 1994年，美国波士顿大学，医学院病理与免疫学， 博士
我们还能吃什么！
国家在食品安全的投入逐年加大
食品质量、营养、生物 化学和微生物安全出现 的问题、健康危害、分 析方法和环境因素 制定各类相关法律、标准
如何控制国际、国内的公共 机构的工作，实际操作中如 何控制（如采样和分析）， 以及如何实施强制措施
社会对本专业的人才需求
食品安全委员会
食品质量与安全 专业介绍
谢云飞 副教授
选择专业的建议
八 大 中 心 遵从自己的兴趣
主 要 内 容
1
2 3
行业发展状况 主要研究方向与内容 各导师介绍
4
就 业 情况
行业发展状况
国际 :
国内： 放射性核素—日本 疯牛病 – 英国 高致病性大肠杆菌食物中毒 – 日本、欧洲、美洲 “雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒 – 日本 “李斯特杆菌”中毒 – 法国 （肉制品） 米糠油二恶英事件 –日本。。。 台湾塑化剂 瘦肉精 染色馒头 墨汁粉丝 乳品中三聚氰胺 皮革奶 镉大米 地沟油 牛奶激素。。。
美国普度大学、美国德州理工大学、 日本关西学院大学、江南大学、复旦 大学、南京大学、南开大学、华东理 工大学、中国药科大学、吉林大学
王加生 长江学者讲座教授
The University of Georgia 正教授和系主任
食品毒理学和肿瘤预防领域的国际知名学者
美国毒理学会食品安全学会副理事长 北美华人毒理学会候任理事长 Cancer Research, Carcinogenesis等20多 刊物的特约审稿人 1978年，上海医科大学，预防医学系，本科 1981年，上海医科大学，预防医学系，硕士 1994年，美国波士顿大学，医学院病理与免疫学， 博士
我们还能吃什么！
国家在食品安全的投入逐年加大
食品质量、营养、生物 化学和微生物安全出现 的问题、健康危害、分 析方法和环境因素 制定各类相关法律、标准
如何控制国际、国内的公共 机构的工作，实际操作中如 何控制（如采样和分析）， 以及如何实施强制措施
社会对本专业的人才需求
食品安全委员会
《功能性食品的评价》课件
质量和安全性的必要性。
功能性食品评价的展望
• 国内外现状：探讨功能性食品评价在国内外的应用和研究进展。 • 研究方向：介绍未来可能的研究方向，如新的评价方法和技术。 • 发展趋势：展望功能性食品评价在未来的发展趋势和前景。
结语
• 功能性食品的重要性：强调功能性食品对人体健康的重要性。 • 功能性食品的评价的必要性：介绍功能性食品评价对保证功能性食品
功能性食品的评价
本PPT课件将介绍功能性食品的定义、评价方法、评价指标、评价关注点以及 功能性食品的案例分析和展望。
什么是功能性食品
• 定义：具有附加功效的食品，能够提供健康益处，预防疾病或改善生 理功能。
• 分类：包括增强营养素、调节生理功能、减少疾病风险等。
功能性食品的评价方法
1
入口标准
• 安全性评价：确保功能性食品的使用不会对人体健康造成危害。 • 营养学评价：评估功能性食品的营养成分和其对人体的营养需求的满足程度。
3 生产过程
关注功能性食品的生产过程是否符合卫生标 准和食品安全要求。
4 包装标注
审查功能性食品的包装标注是否准确地反映 了其功能和用途。
功能性食品评价案例分析
红酒
评估红酒中的多酚类物质对心血 管的保护作用和其他潜在的健康 益处。
益生菌饮料
评估益生菌饮料对肠道健康和免 疫系统的潜在益处。
豆浆
评估豆浆中的蛋白质含量和对骨 骼健康的益处。
2
中间标准
• 有效性评价：通过实验和研究，确定功能性食品对目标功能的有效性。 • 合理性评价：评估功能性食品的生产工艺、成本效益和市场需求的合理性。
3
出口标准
• 临床试验：在人群中进行临床试验以评估功能性食品的效果和安全性。 • 成功案例：通过实践证明功能性食品的功效和满意度。
功能性食品评价的展望
• 国内外现状：探讨功能性食品评价在国内外的应用和研究进展。 • 研究方向：介绍未来可能的研究方向，如新的评价方法和技术。 • 发展趋势：展望功能性食品评价在未来的发展趋势和前景。
结语
• 功能性食品的重要性：强调功能性食品对人体健康的重要性。 • 功能性食品的评价的必要性：介绍功能性食品评价对保证功能性食品
功能性食品的评价
本PPT课件将介绍功能性食品的定义、评价方法、评价指标、评价关注点以及 功能性食品的案例分析和展望。
什么是功能性食品
• 定义：具有附加功效的食品，能够提供健康益处，预防疾病或改善生 理功能。
• 分类：包括增强营养素、调节生理功能、减少疾病风险等。
功能性食品的评价方法
1
入口标准
• 安全性评价：确保功能性食品的使用不会对人体健康造成危害。 • 营养学评价：评估功能性食品的营养成分和其对人体的营养需求的满足程度。
3 生产过程
关注功能性食品的生产过程是否符合卫生标 准和食品安全要求。
4 包装标注
审查功能性食品的包装标注是否准确地反映 了其功能和用途。
功能性食品评价案例分析
红酒
评估红酒中的多酚类物质对心血 管的保护作用和其他潜在的健康 益处。
益生菌饮料
评估益生菌饮料对肠道健康和免 疫系统的潜在益处。
豆浆
评估豆浆中的蛋白质含量和对骨 骼健康的益处。
2
中间标准
• 有效性评价：通过实验和研究，确定功能性食品对目标功能的有效性。 • 合理性评价：评估功能性食品的生产工艺、成本效益和市场需求的合理性。
3
出口标准
• 临床试验：在人群中进行临床试验以评估功能性食品的效果和安全性。 • 成功案例：通过实践证明功能性食品的功效和满意度。
食品质量管理 PPT课件
Machine
机器设备、工 夹具的精度、 清洁度、维护
保养状况
33
质量波动的分类
34
正常波动
造成原因——偶然性原因
特点——因素多，不易识别，大小和作用 方向不固定，对质量特性值波动的影响 小
经济性——消除他们成本大，不合算
解决办法——提高技术水平或科学水平
35
异常波动
造成原因——系统原因（可查明因素）
39
二、质量数据的性质可以连续取值，用测量工具具 体测量出小数点以下数值的数 不据能。连如：续长取度值、的容，积、或质者量、 说化即学使成分使、用温测度量、工产量具、也职工 得工不资到总小额数等。点以下数值， 而只能得到0或1，2， 1.计量值数据 3•••等自然数的数据 细分为记件数据和记点 数据
47
制作步骤：
①确定要分析的质量特性，如产品质量、 产量、工作质量等。因果图只能用于 单一目标的分析；
② 讨论分析原因； ③画图，逐级展开到能采取措施为止，
（5M1E）； ④分析并标记主要原因； ⑤ 记录必要的有关事项； ⑥制定问题解决对策
测
环
法
第一层原因 第二层原因
人
机
料
因果分析图
质 量 问 题
理念
本质——持续改进 手段——全员参与 目的——顾客满意
25
食品质量管理的特殊性
• 1. 以食品安全为核心（p4）
26
食品质量管理的特殊性
2. 在空间和时间上具有广泛性
27
食品质量管理的特殊性
3.对象的复杂性
4.产品功能性和适用性有特殊要求
28
第二章 食品质量管理的 工具与方法
29
QC七大手法
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• 3、真菌菌种鉴定机构（3家） ➢ 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 ➢ 中国科学院微生物研究所 ➢ 南开大学生命科学院
• 4、益生菌菌种鉴定机构（2家） ➢ 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 ➢ 中国科学院微生物研究所
5、功效成分、卫生学、稳定性试验机构（34家）
➢ 中国疾病预防控制中心营养与食品安 全所
新原料安全性毒理学试验项目的选择 ⑤ 已知化学物: ⑤-1 可只做二阶段实验的包括 已有权威机构进行系统的毒理学安全性评价 有资料证明所用原料与其一致 ⑤-2 如试验结果与权威机构进行的评价不一致， 需进入下阶段的试验 ⑥ 有新原料的保健食品: 根据试验结果综合分析。
五、对受试保健食品的要求
单一已知化学成分， 应提供物理和化学性质。 多种原料的配方产品，应提供配方。 配方产品， 必要时还应提供各组分，功效成分的物理和化学性 质及其检测报告。提供原料来源、生产工艺、人的可 能摄入量。使用说明书等有关资料。 受试物应符合既定配方和生产工艺的规格化产品
第一节 保健食品评价
主要内容
检验评价依据 审评基本要求 选择毒理学试验的基本原则 实验动物的选择 样品的预处理原则 毒理学安全性评价时应考虑的问题 审评结论的判定
一、目前评价机构
• 卫生行政部门认定 • 安全性毒理学评价机构：49家 • 功能学评价机构：31家 • 功效成分、卫生学、稳定性试验机构：34家
3. 工艺 规格化产品 符合配方、工艺、质量标准
4. 批号 注意批号是否一致,益生菌、奶制品等保质期短的除外
四、选择毒理学试验的基本原则
1. 毒理学评价的四个阶段
第一阶段：急性毒性试验
经口急性毒性试验：LD50，联合急性毒性，一次最大耐受量试验
第二阶段：遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致畸试验
基因突变试验；微核试验或染色体畸变试验；精子畸变试验等
➢各省疾病预防控制中心 ➢ 四川大学华西公卫学院分析测试中心 ➢ 山东大学公卫学院卫生分析测试中心
二、毒理学及功能检验评价依据
1996年3月卫生部《保健食品的管理方法》
保健食品的标准、功能评价、审批程序和监督管理办法
1996年7月GB15193《食品安全性毒理学评价程序和方法》 卫生部《保健食品功能学评价程序和检验方法》
仅包含了12项功能检验及评价方法
2001年7月 卫生部《保健食品功能学评价程序和检验方法》
可受理和评价的功能调整到31项
2003年2月卫生部《保健食品检验与评价技术规范》
将功能学、毒理学、功效成分及卫生指标检验评价方法三者合一
三、审评的基本要求
1. 配方 原（辅）料、用量、理化性质
2. 剂量 食用方法及用量
在已批准的保健食品中使用过，或卫生部已批准为 新资源食品的原料，符合以下情况的仍按新原料进行管 理： 未列入国家食品药品监督管理局公布的可用于保健食 品的物品名单； 尚未列入卫生部公布或批准的食品新资源或新资源食 品名单内； 卫生部已批准为食品新资源或新资源食品，但保健食 品注册申请人与食品新资源或新资源食品生产批件中载 明的申报单位不一致。
四、选择毒理学试验的基本原则
4.需进行一、二阶段毒性试验的原料或成分
文献显示无危害，人群长期食用； 具有国际性毒理学评价结果的已知的化学物质，产
品质量规格与国外产品一致； 国外广泛食用且能提供安全性评价资料； 卫生部规定允许使用的动植物及其提取物或微生物。
四、选择毒理学试验的基本原则
5.需进行一至三阶段毒性试验的情况：
• 卫生行政部门指定 • 真菌菌种鉴定： 3 家 • 益生菌菌种鉴定： 2家
• 2、功能学评价机构（31家）
➢ 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 ➢ 北京、天津、上海、广东、江苏、山东、黑龙江、四川、
福建、广西、河北、河南、湖北、湖南、辽宁、陕西、 吉林、浙江、海南、重庆20家省级疾病预防控制中心 ➢ 北京大学营养与保健食品评价中心 ➢ 北京联合大学应用文理学院保健食品功能检测中心 ➢ 复旦大学食品毒理与保健食品功能检测中心 ➢ 同济大学医学院营养与保健食品研究所 ➢ 东南大学公共卫生学院南京公卫预防医学研究所 ➢ 南京医科大学营养与食品科学技术研究所 ➢ 哈尔滨医科大学 ➢ 四川大学华西公共卫生学院分析测试中心 ➢ 同济医科大学 ➢ 山东大学卫生分析测试中心
第三阶段：亚慢性毒性试验
90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验
第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
四、选择毒理学试验的基本原则
2.一般无需进行毒性试验的原料或成分 属于普通食品和卫生部规定的药食同源的物质：
采用传统的工艺及食用方式 水提取物，常规服用量，无不安全性报道 来源、工艺和质量符合国家要求的营养强化剂
或营养素补充剂
四、选择毒理学试验的基本原则
3. 需进行一阶段和三项致突变毒性试验的原料或成分 属于普通食品和卫生部规定的药食同源的物质且用水 提以外的其它常用工艺生产的：
（1）服用量与常规用量相同 急性毒性、三项致突变试验
（2）服用量大于常规用量 还需加做30天喂养试验，必要时进行三项致突变
试验和第三阶段毒性试验
四、选择毒理学试验的基本原则
新原料安全性毒理学试验项目的选择
①无食用史
需做四阶段试验
②局部地区有食用史 需做三阶段试验
其中 ，100倍<摄入量<300倍 需做第四阶段试验
③ 有食用史
需做二阶段试验
经评价后
下一阶段试验
④ 广泛食用的原料 二阶段试验
（食用史包括地区、年代、人群、食用量、频率等情况）
四、选择毒理学试验的基本原则
四、Байду номын сангаас择毒理学试验的基本原则
8.保健食品新原料 保健食品新原料是指不在国家食品药品监督管
理局公布的可用于保健食品、卫生部公布或批准可 以食用以及生产普通食品的范围内，拟用于保健食 品的原料。
国家食品药品监督管理局和国家有关部门规定 的不可用于保健食品以及禁止使用的物品，不得作 为新原料。
四、选择毒理学试验的基本原则
一、二阶段试验结果与国外产品不一致的 国外少数国家或地区食用的原料或成分 水提取物，大于常规服用量 用水提以外的其它常用工艺生产的，大于常规用量
四、选择毒理学试验的基本原则
6.需进行一至四阶段毒性试验的原料和成分
国内外均无食用先例
7.敏感指标及敏感试验的保健食品 不同食用人群和（或）不同功能的保健食品