厨房企业各岗位职责与工作流程1

厨房各岗位职责及工作流程

岗位名称行政总厨直属部门餐饮部

直接上级餐饮部经理

直接下级厨师长以下员工等。

任职条件自然条件：身体健康，精力充沛，年龄30-55岁工作经历：十年以上酒店厨师长管理工作经验文化程度：高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房内部组织管理经验，熟悉中国各色菜系的制作、加工及饮食文化，会制作相应成本控制方案和报表，能有效组织和管理好厨房员工，合理安排工作岗位，保证出菜质量

岗位职责及工作内容

1、加强与酒店餐饮营销员的联系，了解客人和销售情况，及时改进生产；

2、与采购库房紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压，降低资金使用成本；

3、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关；

4、主持厨房食品成本核算及控制工作，保证完成毛利率的预定指标，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份；

6、参加酒店总办例会，汇报厨房运作状况及存在问题；

7、负责召集厨房例会，传达餐饮部经理指示，分派任务；

8、负责制定厨房各部门营销计划、及其他工作计划，并贯彻实施；

9、制定厨房各部门各岗位规章制度及工作规范并检查督促落实；

10、组织各岗位厨师和技术骨干进行培训、试制新产品，对酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并进行归类存档；

11、巡查厨房各部位消防安全工作，发现隐患及时消除；

12、随时巡查厨房各部位卫生状况，使厨房保持卫生整洁；

13、负责监督厨房设备工具维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金；

14、遇有大型宴会或重要接待，亲自指挥、监督；

15、根据营业状况及新菜品创制情况，及时推出新菜单；

16、负责做好厨房资产管理监督工作；

17、每月对员工进行绩效、卫生、遵章守纪考核，按工作表现进行奖惩；

18、完成领导交办的其它工作任务。

岗位名称厨师长直属部门餐饮部

直接上级行政总厨

直接下级厨房领班以下员工等

任职条件自然条件：身体健康，精力充沛，年龄25-35岁工作经历：五年以上酒店厨房工作及管理经验，文化程度：高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房内部组织管理经验，熟悉本地菜系、旁通1、2个其它菜系的制作、加工及饮食文化，会制作相应成本控制方案和报表，能有效组织和管理好厨房员工，合理安日常厨房工作。

厨师长岗位职责：

1）协助总厨进行厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；

2）负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；

3）制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；

4）根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；

5）现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作；

6）负责组织厨房各组所需原料和用具的请购和请领要求；每餐前收集并通知前厅当日的急推与估清。

7）负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；

8）负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；

9）负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；

10）抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

岗位名称头锅厨师直属部门餐饮部

直接上级厨师长

直接下级其他炒锅厨师

任职条件自然条件：身体健康，精力充沛，年龄25-45岁工作经历：两年以上同档星级酒店炉灶工作经验文化程度：高中学历或同等学历以上语言水平：

岗位职责及工作内容

1、负责炉灶工序的日常管理工作；

2、督导炉灶厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴；

3、督导炉灶厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品；

4、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做；

5、负责菜品烹制的成本控制；

6、向行政总厨提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作；

7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作；

8、协助行政总厨对炉灶厨师进行培训及绩效考核；

9、负责每日下班前检查炉灶燃油系统是否关闭，炉灶清洁工作是否做完；

10、负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作；

11、完成领导交办的其他任务。

炒锅厨师职责

1炒锅厨师担负着每道菜品质量的最后定型和成败，必须保持高度的责任心，在实践中积极参悟菜品成功地内在道理，不断完善和提高自己的技术水平。

2熟练掌握菜品质量卡确定的质量要求，认真做好每一道菜品，做到统一标准，统一口味、统一器皿。色、香、味、型、质感合格率要达到90％以上。

3餐前、餐后做好各种调料及汁、酱、糊等调料的准备和收档工作。调料罐位置正确，粉状颗粒调料确保不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。保证不断档，不浪费。

4调味用料准确，口味、色泽符合要求，烹调及时迅速，装盘美观，符合卫生要求。饭口中根据调拨指挥，掌握好出菜节奏和顺序，厨师之间要互相配合，及时快速的出菜，不拖不躲。5配合好后墩，认真做好各种半成品的加工。并积极培训、指导打荷厨师，使工作效率更快，更好。

6合理使用厨具、灶具和其它工具设备，延长其使用寿命，减少厨具餐具破损率，做到小毛

病自己处理，大毛病及时报修（如电、煤气、水喉、灶具等）。.

7环境卫生、个人卫生按相关制度执行，做到物见本色、铜铁放光。环境整洁有序，个人干净达标。

菜肴烹调流程：

l、工具准备

1)检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。

2)将手勺、炒锅放在灶眼上，漏勺放于油罐上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅两侧的适当位置。

3)打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽(或油)开关，调整风量，打开水龙头，注满水后，调整水量，保持流水降温。

4)各种调料盒准备齐全，所有用具、工具必须符合卫生标准，做到用具、工具干净无油腻、无污渍，炉灶清洁卫生无异味，抹布干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。

备制调料：

1)调味品要求粉状调料不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当，且备量充足。

2)自制的调味料均应按《菜品质量卡》的要求加工调制。

作业程序：

1)接到打荷厨师传递配置好的菜肴原料、或经过上浆、挂糊及其它处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在3秒内完成。

2)根据《菜品质量卡》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。

3)炒锅厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。

4)炒锅厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为l～2份。

5)如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。

6)因操作原因造成的菜肴口味失当被返回厨房处理的菜品，应先迅速补菜上桌，然后说明情况，查出原因。

7)由厨师长对返回厨房口味失当的菜肴进行鉴定，确认系烹调失当，餐后则应分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生；处理情况及结果记入厨房不合格菜品处理记录表。

8)开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具卫生。

炒锅厨师卫生制度

1、要对所有的炉灶坚持每次使用后及时清洗、擦干，保持清洁。

2、排烟罩每天班前或班后彻底擦拭一次；烟通道口，每周清理油污一次。

3、要经常检查油路，气体通道与阀门等是否有泄露，确保卫生安全，避免污染。

4、每日班后，要及时彻底对灶台底下和脚板下的杂物进行清除，保持清洁干燥。

5、每日班后要对油、调料、桶、料罐等器具进行过滤和清洗并加盖，防止异物进入。

打荷厨师岗位职责：

1、能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，配合厨师长、炒锅、配菜厨师一切工作。

2及时做好餐前准备，如备餐具、领料、围边等。负责炒锅各种调料的准备，做到不丢不差，勤备少备不浪费。保证新鲜供应。

3、做好砧板岗与炒锅岗的菜料传递，分派菜肴给炒锅厨师烹调，并能根据营业情况做好各