第十一章 食品添加剂的测定[2]

二、苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的测定 苯甲酸（ 和山梨酸（ 一）薄层色谱法（TLC） 1、原理： 样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸和山梨酸， 将提取液浓缩，在聚铣胺薄板展开，显色后根 据比移值与标准比较定性，并可进行概略定量。
2、操作方法 （1）样品提取： 取25g样品于25mL具塞量筒中——加 0.5mL6moL盐酸酸化——用15、10mL乙醚提 取两次——合并提取液于25m具塞量筒中—— 用3mL 4﹪氯化钠酸性液洗涤两次，静止 15min——用滴管将乙醚层通过无水硫酸钠移 入25mL容量瓶中——用乙醚定容至刻度—— 取10.0mL乙醚提取液分两次置于10mL具塞离 心管中——约40℃水浴上挥干——加0.1mL乙 醇溶解残渣，备用。
V1——溶解样品残留物加入乙醇的体积，mL； V2——点样用样品乙醇溶液的体积，mL； V3——溶解刮下的糖精钠时所用2％碳酸钠溶液 体积，mL； m——样品残留物相当的原样品质量，g或mL。
3、说明 ①样品提取时加入CuSO4 及NaOH用于沉淀 蛋白质，防止用乙醚萃取时发生乳化，其用量 可据样品情况按比例增减。 ②样品处理液酸化是使糖精钠转化为糖精， 因为糖精易溶于乙醚而糖精钠难溶于乙醚。 ③富含脂肪的样品，为防止乙醚萃取糖精时 发生乳化，可先在碱性条件下用乙醚萃取脂肪， 然后酸化，再用乙醚提取糖精。
一、紫外分光光度法 1、原理 、 样品经处理后， 样品经处理后 ， 在酸性条件下用 乙醚提取食品中的糖精钠， 乙醚提取食品中的糖精钠 ，经薄层分离 溶于碳酸钠溶液中，于波长270nm 后 ， 溶于碳酸钠溶液中 ， 于波长 下测定吸光度，与标准比较定量。 下测定吸光度，与标准比较定量。
2、测定方法 1）样品提取 a、饮料、冰棍、汽水类： 取样10mL于100mL分液漏斗中——加2mL 6moL/L盐酸——用30、20、20mL乙醚提取三 次——合并提取液，用5mL盐酸酸化的水洗涤 一次——用无水硫酸钠脱水——挥干乙醚，加 20mL乙醇溶解残渣，密封保存备用。
二、食品添加剂的安全使用和管理
天然食品添加剂一般对人体无害， 天然食品添加剂一般对人体无害，大多数 合成添加剂对人体有毒性，致癌物。 合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制 加入量。 加入量。 关于人体每天允许食用量ADI值，可查书 值 关于人体每天允许食用量 得到。 得到。
一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 加入限量（ 添加剂名称 食品 加入限量（mg /kg) NaNO2 125 午餐肉 NaNO3 午餐肉 ＜ 500 SO2 20 白糖 1000 苯甲酸 干酪制品 600 山梨酸 果汁类 EDTA 250 果汁类
甜味剂—糖精钠的测定 第二节 甜味剂 糖精钠的测定 我国国标规定婴幼儿食品、病人食 品和大量使用主食都不得使用。 糖精钠—— 水溶性好，在酸性条 件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜 度为蔗糖的200—700倍。糖精钠、糖精 对人体无营养价值，不分解、不吸 收， 随尿排出，致癌性有争议，ADI值 0— 2.5。
3、对添加剂的基本要求 ①无毒无害; ②参与代谢、能排出体外; ③添加之后能被检测出来; ④色、香、味要好。 4、ADI值［Ａccepted Daily Intake ］ 某种化学物质，一个人每天食用同样数量， 并且长期不断地食用下去，对人体也不产生危 害的剂量——ＡＤＩ值。
5、测定的意义 ①保证生产合格产品。 ②保障人民的身体健康。 6、添加剂的测定方法 从混合物中分离、富集——据理、 化性质选择测定方法——检测、计算。
第十一章 食品添加剂的测定 Chapter 11 Determination of Additive in Food
1、教学目的与要求： 了解食品添加剂的基础知识和几种食品添 加剂的测定方法、原理，并会根据不同的样品 选择相应的方法 2、教学重点： 甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂和食用 合成色素的测定方法 3、教学难点： 食用合成色素的测定方法
糕点、饼干等蛋白质、脂肪、淀粉含量高的样品：
取25.0g样品于玻璃纸透析袋内——并放 入合适的烧杯内——加50mL 0.2moL氢氧化钠 于透析袋内混匀——扎紧袋口，放入盛有 200mL 0.02moL氢氧化钠的烧杯中——盖上表 面皿，透析过夜——取透析液125mL，加 6moL盐酸使其成中性——加20mL 10％硫酸铜， 加4.4mL氢氧化钠混匀，静置30min，过滤— —取120mL滤液于250mL分液漏斗中加2mL 6moL盐酸——用30、20、20mL乙醚提取三 次——合并提取液，用5mL盐酸酸化的水洗涤 一次——用无水硫酸钠脱水——挥干乙醚，加 20mL乙醇溶解残渣，密封保存备用。
滴定法测苯甲酸 （适于样品中苯甲酸 含 0.1 %以 以 上） 微溶于水，用乙醚从样品中提取， 苯甲酸 微溶于水，用乙醚从样品中提取，蒸 去乙醚，以标准NaOH滴定。 滴定。 去乙醚，以标准 滴定 若样品中是苯甲酸钠 苯甲酸钠， 若样品中是苯甲酸钠，先让其与酸作用成苯 甲酸，再按上法测定。 甲酸，再按上法测定。
④对含CO2 的饮料，应除CO2，否则将 影响样液的体积。 ⑤含酒精饮料应先加热挥除酒精，再 用乙醚提取糖精。 ⑥聚酰胺薄板烘干温度不能高于80℃， 否则聚酰胺变色。 ⑦点样量应估计其中糖精含量在0.1～ 0.5mg。
二、酚磺酞比色法 一）原理： 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚 提取分离后，与酚和硫酸在175℃作用， 生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红 色溶液，与标准系列比较定量。
第一节 概述 一、食品添加剂（food additive） 食品添加剂（ ） 定义〈FAＯ、WHO〉： 为改善食品品质和色、香、味以及 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或者天然物质。
这些物质本身不作为食用目的， 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有 营养价值。但不包括污染物、残留农药。 营养价值。但不包括污染物、残留农药。
4、结果计算 糖精钠（g/kg 或 g/L）= （c1－c2 ）/ m×（v1/v2） 式中: c1——测定用试样液中糖精钠量，mg； —— mg c2——空白液中糖精钠量，mg； m——样品质量，g或mL； v1——样品乙醚提取液总体积，mL； v2——此色用样品乙醚提取液体积，mL。
5、说明 1）本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在 硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175+2ºC温度下反应2 h。 2）苯甲酸等有机物对测定有干扰，故通过碱性 氧化铝层析柱，以排除干扰。 三、其它方法 1、纳氏比色法 2、紫外分光光度法 3、离子选择性电极法 4、气相色谱法 5、薄层色谱法及半定量测度法 6、荧光法
第三节 防腐剂的测定
一、概述 1、防腐剂（preservative）是在食品保存过程 中具有抑制或杀灭微生物作用的一类物质总称。 2、目前我们允许使用的防腐剂有：苯甲酸及钠 盐、山梨酸及其钾盐，对羟基苯甲酸乙脂及丙 脂等。 3、苯甲酸又名安息香酸。微溶于水，易溶于有 机溶剂，化学性质稳定。
苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶 剂，与酸作用生成苯甲酸，主要用于酸性食品 的防腐，在pH2.5～4其抑菌作用较强，但对霉 菌和酵母菌效果甚差，苯甲酸毒性较小，ADI 值0～5mg/kg。 4、山梨酸又名花楸酸。难溶于水，易溶于有机 溶剂，化学性质稳定。 山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂， 与酸作用生成山梨酸。适合于pH5～6以下使 用，对厌氧芽孢杆菌、乳酸菌无效。山梨酸是 一种比苯甲酸更安全的防腐剂。
3、样品测定 15～25mL乙醚提取液于100mL比色管 中——在60ºc水浴上蒸干乙醚——100ºc干燥箱 内20min——加5.0mL苯酚—硫酸，与管壁充 20min—— 5.0mL — 分接触——175+2ºc油浴加热2小时——冷却后 加 水 2 0 mL，10mL20% 氢 氧 化 钠 ， 加 水 至 100mL ——通过5g碱性氧化铝柱层并接收流 出液——558nm处测吸光度。
苯甲酸(钠 和山梨酸 和山梨酸(钾 的测定方法 的测定方法： 苯甲酸 钠)和山梨酸 钾)的测定方法： （GB/T 5009.29—2003） ） 气相色谱法——氢焰检测器，两种同时测。 氢焰检测器，两种同时测。 气相色谱法 氢焰检测器 高效液相色谱法——同时测这两种及糖精钠。 同时测这两种及糖精钠。 高效液相色谱法 同时测这两种及糖精钠 薄层色谱法。 薄层色谱法。 紫外分光光度法测苯甲酸。 紫外分光光度法测苯甲酸。
其它甜味剂介绍： 其它甜味剂介绍： 1. 阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖） 阿斯巴甜（ ） 蛋白糖） 合成） （合成） 学名： 学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽甜味 苯丙氨酸组成的二肽甜味 甜度是蔗糖的180—200倍。在体内 剂，甜度是蔗糖的 倍 不需要胰岛素参与代谢， 不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两 种氨基酸为人体吸收。 种氨基酸为人体吸收。
b、酱油、果汁、果酱乳等： 取20.0g或20.0mL样品于100mL容量瓶 中——加水至约60mL10％硫酸铜20mL，混匀 再滴加4.4mL 4％氢氧化钠液，用水定容，静 置30min后过滤——取滤液50mL于150mL分液 漏斗中——加2mL6moL盐酸——用30、20、 20mL乙醚提取三次——合并提取液，用5mL 盐酸酸化的水洗涤一次——用无水硫酸钠脱 水——挥干乙醚，加20mL乙醇溶解残渣，密 封保存备用。
c、固体果汁粉等： 取20.0g磨碎的样品于200mL容量瓶中— —加水10mL，加温使其溶解——加10％硫酸 铜20mL，混匀再滴加4.4mL 4％氢氧化钠液， 用水定容，静置30min后过滤——取滤液50mL 于150mL分液漏斗中——加2mL6moL盐酸— —用30、20、20mL乙醚提取三次——合并提 取液，用5mL盐酸酸化的水洗涤一次——用无 水硫酸钠脱水——挥干乙醚，加20mL乙醇溶 解残渣，密封保存备用。
2. 阿力甜 （Alitame) 是一种以 L—天 冬氨酸 +D— 丙氨酸组成的二肽 天 酰胺， 酰胺，甜度比蔗糖高 2000—2900倍，比糖精 倍 高 2—7倍，比甜蜜素高 50倍。 倍 倍 3. 甜蜜素 合成） 环己基氨基磺酸钠 （合成） 白色粉末，溶于水，对热、 空气、 白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳 定，甜度为蔗糖的 30倍。 倍 4. 甜菊糖苷 （从甜叶菊中提取，可用于糖尿病 从甜叶菊中提取， ），甜度为蔗糖的 人），甜度为蔗糖的 200——300倍。 倍 这些甜味剂的检测主要有： 这些甜味剂的检测主要有：HPLC法、分 法 光光度计法等。 光光度计法等。