高中生物海岛系列选修课程资源之海洋渔业常识教学幻灯片
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高中生物·海岛系列选修课程资源之： 海洋渔业常识
目录
序
走进中国海洋渔业博物馆 -----------------------------------2 第一章 海洋渔业资源概况
第一节 丰富的海洋渔业资源 ----------------------------5 第二节 常见的海洋经济种类 ----------------------------9 第三节 渔场与渔汛 ----------------------------------15 第二章 人类对海洋渔业资源的开发利用
2：捏蟹肚皮法。此种办法如果让蟹贩子看见了 可要被骂的哦。一般来讲用力捏肚皮。如果蟹壳 很结实，应该不会瘦，当然还存在着硬壳凉水蟹 。不过普遍出现此蟹的季节大都是在内港蟹笼捕 捉的时候。也就是蟹旺季之前一个月。
3：掂量法：挑没浸泡在海水里的蟹，用手掂量 下它的分量比较下，自然是肥的比较重。
4：看蟹角法：拿来蟹，面朝肚皮，肥的蟹 它的角是白颜色多，瘦的蟹角灰颜色呈现的 多。
备盐水。盐水的浓度为30%，即一份盐，放三份开水 ，不断打搅让盐彻底溶化形成饱和溶液后冷却后备用。用 洗净的缸，将选定的蟹洗净，蟹背朝下依次放入缸内，直 至放满后，将盐水倒入，漫过蟹体，在上面放上几片竹条 ，压上石块，注意不能让蟹浮起来，要压实。如果是鲜活 蟹戗的，一般12小时就可食用；但如果是冻蟹，则时间相 应要长一些。这一道咸门蟹的菜，对于舟山人来说极其名 贵，食用时斩去蟹爪尖，去脐，打开蟹的上盖后去掉胃肠 、鳃，则红膏如脂，白肉如玉，剁成一股股，每股均带榴 红，色泽极为艳丽。这是海岛人才能享受的一道美味，从 未吃过海鲜的大陆客，可得要注意，可能因不习惯会吃坏 肚子的。蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好 的滋补作用。蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大 有补益。注意白蟹（雄蟹）无膏，不宜作戗蟹用。
第一节 海洋渔业资源的现状-------------------------------42 第二节 海洋渔业的可持续发展-----------------------------47
坊间有关蟹的话题不断，在网络上， 也到处是有关梭子蟹的话题。网友“舟 山—--月光微凉”的微博上写道：“上么 下半日，来搭面店吃面，对头来了个老绒 办，拎了一袋个头统蛮大的烤蟹，坐落来 就开始吃。我心里蹭蹭，噶铜钿是蛮多， 水口好作类！当夜回家，迎接我个也是一 大盆烤蟹，当即胃口大开，吃了翻大向。 后来才晓得，今年，梭子蟹大丰收！”
讨论：
梭子蟹的吃法有那些？
梭子蟹可鲜食，或蒸、或煎、或炒，或用蟹炒 年糕，是舟山居民餐桌上的常菜。亦可腌食，就是 将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡，数日后即可食用， 俗称“新风戗蟹”。过去，渔民因梭子蟹产量高， 常挑选膏满活蟹，将黄剔入碗中，风吹日晒令其凝 固，即成“蟹黄饼“，风味特佳，但产量少，一般 人难尝此味。
5：看蟹肚皮法：一般肥的蟹肚皮上的蟹纹凹 凸感明显。有种三维一体的感觉。
如果你是新手上路的菜鸟，那就只有最后一招：
洗脑法，即是嫖蟹贩子。你就问下大约的价格。多 问几家，你就买最贵的那种，其实最贵的不见得是 最好的。蟹贩子都打好埋伏的。比如肥的，但是死 的。大的但比较瘦的。其实买一二斤无须还他的价 格，不过你要说我老婆或者老公都是你地方买的你 看着办，价格不还你，但是必须肥的。否则蒸熟拿 来等等的软中带硬的话。或者下次：咸呛蟹 制作工艺：腌制 制作地：舟山人民家家户户无所不晓均能制作。
制作人：民间世代相传，属家庭型加工工艺。没有特 别的传承人。
选用秋冬季起捕的活的雌性梭子蟹（门蟹）数斤
，此时，门蟹体内生长红膏（雌蟹的卵巢），这些红 膏是为次年春天发育成蟹籽作准备的，所以秋冬正是 门蟹膏最饱满的时候。选用时可先将蟹翻过身来视其 蟹壳两尖端处是否呈红色，且蟹脐凸出饱满，体重， 则为上品。随时加工咸戗蟹。
有关梭子蟹的话题
岱山中学：刘 葛
常见梭子蟹的有红星梭子蟹、远海梭子蟹和三
疣梭子蟹等。三种梭子蟹外形极为相像。仔细观察 ，红星梭子蟹头胸甲表面上有3 个血红色卵圆形班 ，非常明显，区别于其它两种。远海梭子蟹头胸甲 上有较粗的颗粒及明显的花白云纹，而三疣梭子蟹 头胸甲上的颗粒细小，无花白云纹，有 3个疣状突 ，故名三疣梭子蟹。后者是梭子蟹中数量最多，产 量最大的一种，约占梭子蟹总产量的90%左右。
第一节 海洋捕捞-------------------------------------------19 第二节 海水养殖-------------------------------------------25 第三节 水产品加工-----------------------------------------36 第三章 海洋渔业的保护与发展
思考、讨论：
如何区分梭子蟹的雌和雄？
雄蟹的肚子后部那块翻盖成比 较尖的小三角形，雌蟹肚子上的那 块翻盖则是像占据了将近一半肚子 的类似半圆形的大圆三角，你弄两 个蟹一起翻过去看肚子，就能看到 比较明显的差别了。
讨论：
如何挑选出好的梭子蟹？
1：捏蟹中脚法。如果用点力气捏蟹的中脚，蟹腿 的肌肉马上会收缩，并且感觉要有肉感，这蟹应 该不会瘦，反之，如果用力捏下去蟹腿的外壳久 久不复原。那就比较次。
适配调料：黄酒、醋。
注意事项：梭子蟹食后不能吃柿子，据说并吃会引起结石 。蟹性咸寒，又是食腐动物，所以吃时必蘸醋汁或酒来祛 寒杀菌，不宜单食（烤蟹除外）；吃蟹时和吃蟹后1小时 内忌饮茶水。蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素， 吃时一定要去掉。
项目二：蟹黄饼
蟹黄饼的制作方法在舟山由来已久，现在由于 海洋资源的衰退、梭子蟹产量减少而几乎失传。宋隆 兴元年（1163）昌国县令王存之撰写的干览《隆教 寺碑》上说：“网捕海物，残杀甚多，涎壳之积，厚 于丘山”。说明当时的海洋渔业资源是非常丰富的， 即使在上世纪的五、六十年代，在秋季鲜梭子蟹上市 时，由于无冷冻设备，渔船码头上是成筐成筐的鲜蟹 ，每筐价钱五角，鲜食又吃不完，就只将蟹中的蟹黄 挑出来制作“蟹黄饼”。
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序
走进中国海洋渔业博物馆 -----------------------------------2 第一章 海洋渔业资源概况
第一节 丰富的海洋渔业资源 ----------------------------5 第二节 常见的海洋经济种类 ----------------------------9 第三节 渔场与渔汛 ----------------------------------15 第二章 人类对海洋渔业资源的开发利用
2：捏蟹肚皮法。此种办法如果让蟹贩子看见了 可要被骂的哦。一般来讲用力捏肚皮。如果蟹壳 很结实，应该不会瘦，当然还存在着硬壳凉水蟹 。不过普遍出现此蟹的季节大都是在内港蟹笼捕 捉的时候。也就是蟹旺季之前一个月。
3：掂量法：挑没浸泡在海水里的蟹，用手掂量 下它的分量比较下，自然是肥的比较重。
4：看蟹角法：拿来蟹，面朝肚皮，肥的蟹 它的角是白颜色多，瘦的蟹角灰颜色呈现的 多。
备盐水。盐水的浓度为30%，即一份盐，放三份开水 ，不断打搅让盐彻底溶化形成饱和溶液后冷却后备用。用 洗净的缸，将选定的蟹洗净，蟹背朝下依次放入缸内，直 至放满后，将盐水倒入，漫过蟹体，在上面放上几片竹条 ，压上石块，注意不能让蟹浮起来，要压实。如果是鲜活 蟹戗的，一般12小时就可食用；但如果是冻蟹，则时间相 应要长一些。这一道咸门蟹的菜，对于舟山人来说极其名 贵，食用时斩去蟹爪尖，去脐，打开蟹的上盖后去掉胃肠 、鳃，则红膏如脂，白肉如玉，剁成一股股，每股均带榴 红，色泽极为艳丽。这是海岛人才能享受的一道美味，从 未吃过海鲜的大陆客，可得要注意，可能因不习惯会吃坏 肚子的。蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好 的滋补作用。蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大 有补益。注意白蟹（雄蟹）无膏，不宜作戗蟹用。
第一节 海洋渔业资源的现状-------------------------------42 第二节 海洋渔业的可持续发展-----------------------------47
坊间有关蟹的话题不断，在网络上， 也到处是有关梭子蟹的话题。网友“舟 山—--月光微凉”的微博上写道：“上么 下半日，来搭面店吃面，对头来了个老绒 办，拎了一袋个头统蛮大的烤蟹，坐落来 就开始吃。我心里蹭蹭，噶铜钿是蛮多， 水口好作类！当夜回家，迎接我个也是一 大盆烤蟹，当即胃口大开，吃了翻大向。 后来才晓得，今年，梭子蟹大丰收！”
讨论：
梭子蟹的吃法有那些？
梭子蟹可鲜食，或蒸、或煎、或炒，或用蟹炒 年糕，是舟山居民餐桌上的常菜。亦可腌食，就是 将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡，数日后即可食用， 俗称“新风戗蟹”。过去，渔民因梭子蟹产量高， 常挑选膏满活蟹，将黄剔入碗中，风吹日晒令其凝 固，即成“蟹黄饼“，风味特佳，但产量少，一般 人难尝此味。
5：看蟹肚皮法：一般肥的蟹肚皮上的蟹纹凹 凸感明显。有种三维一体的感觉。
如果你是新手上路的菜鸟，那就只有最后一招：
洗脑法，即是嫖蟹贩子。你就问下大约的价格。多 问几家，你就买最贵的那种，其实最贵的不见得是 最好的。蟹贩子都打好埋伏的。比如肥的，但是死 的。大的但比较瘦的。其实买一二斤无须还他的价 格，不过你要说我老婆或者老公都是你地方买的你 看着办，价格不还你，但是必须肥的。否则蒸熟拿 来等等的软中带硬的话。或者下次：咸呛蟹 制作工艺：腌制 制作地：舟山人民家家户户无所不晓均能制作。
制作人：民间世代相传，属家庭型加工工艺。没有特 别的传承人。
选用秋冬季起捕的活的雌性梭子蟹（门蟹）数斤
，此时，门蟹体内生长红膏（雌蟹的卵巢），这些红 膏是为次年春天发育成蟹籽作准备的，所以秋冬正是 门蟹膏最饱满的时候。选用时可先将蟹翻过身来视其 蟹壳两尖端处是否呈红色，且蟹脐凸出饱满，体重， 则为上品。随时加工咸戗蟹。
有关梭子蟹的话题
岱山中学：刘 葛
常见梭子蟹的有红星梭子蟹、远海梭子蟹和三
疣梭子蟹等。三种梭子蟹外形极为相像。仔细观察 ，红星梭子蟹头胸甲表面上有3 个血红色卵圆形班 ，非常明显，区别于其它两种。远海梭子蟹头胸甲 上有较粗的颗粒及明显的花白云纹，而三疣梭子蟹 头胸甲上的颗粒细小，无花白云纹，有 3个疣状突 ，故名三疣梭子蟹。后者是梭子蟹中数量最多，产 量最大的一种，约占梭子蟹总产量的90%左右。
第一节 海洋捕捞-------------------------------------------19 第二节 海水养殖-------------------------------------------25 第三节 水产品加工-----------------------------------------36 第三章 海洋渔业的保护与发展
思考、讨论：
如何区分梭子蟹的雌和雄？
雄蟹的肚子后部那块翻盖成比 较尖的小三角形，雌蟹肚子上的那 块翻盖则是像占据了将近一半肚子 的类似半圆形的大圆三角，你弄两 个蟹一起翻过去看肚子，就能看到 比较明显的差别了。
讨论：
如何挑选出好的梭子蟹？
1：捏蟹中脚法。如果用点力气捏蟹的中脚，蟹腿 的肌肉马上会收缩，并且感觉要有肉感，这蟹应 该不会瘦，反之，如果用力捏下去蟹腿的外壳久 久不复原。那就比较次。
适配调料：黄酒、醋。
注意事项：梭子蟹食后不能吃柿子，据说并吃会引起结石 。蟹性咸寒，又是食腐动物，所以吃时必蘸醋汁或酒来祛 寒杀菌，不宜单食（烤蟹除外）；吃蟹时和吃蟹后1小时 内忌饮茶水。蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素， 吃时一定要去掉。
项目二：蟹黄饼
蟹黄饼的制作方法在舟山由来已久，现在由于 海洋资源的衰退、梭子蟹产量减少而几乎失传。宋隆 兴元年（1163）昌国县令王存之撰写的干览《隆教 寺碑》上说：“网捕海物，残杀甚多，涎壳之积，厚 于丘山”。说明当时的海洋渔业资源是非常丰富的， 即使在上世纪的五、六十年代，在秋季鲜梭子蟹上市 时，由于无冷冻设备，渔船码头上是成筐成筐的鲜蟹 ，每筐价钱五角，鲜食又吃不完，就只将蟹中的蟹黄 挑出来制作“蟹黄饼”。