不同饲料原料对肉品质影响研究进展

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广东饲料 第 ２７卷第 ９期 ２０１８年 ９月
用 的矿 物 质 饲 料 原 料 主 要 包 括 无 机 盐 类 、有 机 盐 类 、天然 矿 物 质类 、矿 物 元 素氨 基 酸螯 合 物 。
１．３ 营 养成 分 分 类 按 营 养 成 分 主 要 分 为 全 价 配 合 饲 料 、混 合 饲 料 、蛋 白质 补 充饲 料 、添 加 剂预 混 料 。全 价 配合 饲 料 又名 全 日粮 配 合 饲 料 ，南能 量饲 料 、蛋 白质 饲 料 、矿 物 质 饲 料及 各 种 添 加 剂 饲料 组 成 ，该 饲 料各 种 营养 成 分 全 面均 衡 ，可直 接 饲 喂 。混 合 饲 料 又名 配 合 饲 料 ，由能 量 饲 料 、蛋 白质饲 料 、矿 物 质 饲 料按 一 定 比 例 组 成 ，营 养 不全 面 ，搭 配一 定 的青 饲料 适 合 散养 。 蛋 白质补 充饲 料 又名 蛋 白质 浓 缩 饲 料 ，以蛋 白质 饲 料 为主 ，加 上 矿 物质 饲 料 和 添加 剂 预 混 合饲 料 配 制 而成 的混 合饲 料 。一 般情 况 下 ，蛋 白质 补充 料 占全 价 配 合 饲 料 的 ２０％～３０％。添加 剂 预 混料 是 由营 养 物 质 添 加 剂 和非 营 养 物质 添 加 剂 组 成 ，以玉 米粉 、 豆 饼 粉 、面粉 等作 为 载体 ，根 据 动 物 不 同 品 种 和 生 产方 式 而 均匀 配 制 成 的饲 料半 成 品。 １．４ 物 理 性 状 分 类 按形 状 可分 为 粉 状饲 料 、颗 粒 饲 料 、膨 化 饲料 、 碎 粒 料 、块 状 饲料 。 ２ 肉质 评价 指 标 肉质 不仅 指 鲜 肉或 加工 肉 的外 观 、适 口性 、风 味 、营 养 价 值 等 有 关 指 标 的 综 合 ，可 以 通 过 物 理 和 化 学 性 质 的测 量 对 其 进行 评 定 ，也 包括 卫 生 质 量 、 保 存 质 量 、抗 生 素 残 留等 指 标 。 概 括 起 来 肉 品质 归 纳 为 ５种 属 性 ：实 用 质 量 、营养 质 量 、技 术 质 量 、 卫 生 质 量 、人 文质 量 。 我 国对 肉品质 的研究 主要 包 括 以下 几 个 方 面 ：常 规 肉 品 质 （肉色 、ｐＨ、系 水 力 、嫩 度 ）、肌 肉 中的 化 学 成 分 （水 分 、粗 蛋 白 、粗 脂 肪 、灰 分 ）、呈 味 物 质 （肌 苷 酸 、氨 基 酸 等 ）、肌 纤 维 直径 和 微 观结 构 等 。 ２．｛ 肉 色 肉色 是 肌 肉 的生 理 学 、生 物化 学 和微 生物 学 变 化 的外 观 体 现 ，是 肌 肉外 观评 定 的 重要 指 标 之 一 ， 也 可作 为 估 测 功 能 特 性 （如 系 水 力 等 ）和 深 加 工 肉 产 品 品质 的 重要 指 标 。肌 肉 的色泽 主 要取 决 于 肌 肉 中色素 的含 量 ，肌 肉色 素 主要 由血 红蛋 白和 肌 红蛋 白组 成 ，肌 红 蛋 白 占总色 素 的 ６７％左 右 。肌 红蛋 白 以还 原 型 肌 红 蛋 白 （呈 紫 红 色 ）、氧合 型 肌 红 蛋 白 （呈 鲜 红 色 ）、高 铁 肌 红蛋 白 （呈 褐 色 ）３种 形 式 存 在 ，在 低 一 氧 化 碳 包 装 中会 形 成 碳 氧 肌 红 蛋 白 （朱
【关 键 词】饲 料 原 料 ；分 类 ；肉质 ；评 价 指 标 ；影 响 因素
１ 饲 料原 料及 分类 饲料是指在合理条件下可提供营养物质 、调控 生 理 机 制 、改 善 动 物 产 品 品质 ，且 对 动 物 无 毒 无 害 的物质 。包括 大豆 、豆粕 、玉 米 、鱼 粉 、氨基 酸 、杂 粕 、 添 加剂 、乳 清粉 、油 脂 、肉骨粉 、谷 物 、甜 高 粱等 十余 个 品种 的饲 料原料 。 １．１ 传 统 分 类 目前世 界各 国饲 料分类 方 法 尚未 完 全统 一 。张 子 仪 院士等 参 考 国 际饲 料分 类法 ，结合 我 国实 际 国 情 ，建立 了 中国饲料 分 类 编码 ，总分 为 ８大 类 （粗 饲 料 、青 贮饲 料 、青绿 饲料 、能量 饲 料 、蛋 白质 饲 料 、矿 物 质 、维 生素 、添加 剂 ）。 １．２ 来源分 类
按 照 来 源主要 分 为植 物 性 饲料 、动物 性饲 料 、 微 生物 饲 料 、矿 物质 饲 料 、人 工 合 成 或 半 合 成性 饲 料 。其 中植 物 性 饲料 作 为 传 统 且 应 用 最 广泛 的饲 料 ，按 照 饲 料 中水 分 及 粗 纤 维 的含 量 ，可 分 为精 饲 料 、清饲 料 、粗饲 料 ３种 。精饲 料指 干物质 重 中粗纤 维含量 小 于 １８％的饲料 ，营养 价值 高 ，适 口性 好 ，易 消化 吸收 ，包 括 禾 本 科 籽 实 （玉 米 、高 粱 、稻谷 等 ）、 豆科 籽实 （大 豆 、黑豆 、蚕豆 等 ）、薯类 及其 这 类 饲料 的加 工副 产 品 （豆饼 、菜 子饼 等 ）。青饲 料 指天 然水 分含量 在 ６０％以上 的饲 料 ，营养价 值高 ，易消化 。粗 饲料 指 天然 水 分含 量 在 ４５％以下 的 ，粗 纤 维 高 于 ｌ８％的饲料 ，营养 价值 低 ，消化率 低 。动 物性饲 料包 括鱼 类 、肉类 、乳 品加 工产 品 、鱼 粉 、血 粉 、肉骨 粉 、 蚕蛹 、蟹粉 等 。其优 点是 蛋 白质含 量特 别高 ，缺点是 不 易保 存 ，容易 酸败 。微 生物 饲料 是 以微 生物 、复合 酶 为 生物 饲料 发 酵剂 菌 种 ，将 饲 料原 料转 化 为微 生 物菌 体 蛋 白 、生物 活 性 小 肽类 氨 基 酸 、微 生 物 活性 益生菌 、复合酶制剂为一体生物发酵饲料。不但可 以弥补 常 规饲 料 中容 易 缺乏 的 氨基 酸 ，而且 能 使其 它粗 饲料 原料 营 养成 分 迅速 转 化 ，达到 增 强消 化 吸 收利用 效果 。矿 物 质饲料 是 天然生 成 的矿 物质 和工 业 合 成 的单 一 化合 物 以及 混 有 载 体 的 多种 矿 物 质 化 合物 配 成 的矿物 质 添加 剂 预混 料 。 目前 ，我 国常
广 东饲 料 第 ２７卷第 ９期 ２０１８年 ９月
不 同 饲 料 原 料 对 肉 品 质 影 响 研 穷 进 展
范秋 丽 蒋守群 李 龙 苟钟 勇 林厦菁 王一冰
ห้องสมุดไป่ตู้
（广东省农业科 学院动物科学研究所 ，畜禽 育种 国家重点实验室 ） （农业部华南 动物营养与饲料重点实验 室 ，广东省动物育种与营养公共实验室 ）
２．５ 风 味 物 质
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广 东饲 料 第 ２７卷第 ９期 ２０１８年 ９月
风 味 主要包 括 滋味 和香 味两 方 面 ：滋 味源 于 肉 中的 滋 味呈 味 物 ，如 无 机盐 （谷 氨 酸钠 、琥 珀 酸 钠 、 天 冬 氨酸钠 ）、游离 氨基 酸 、小肽 （谷 氨 酰天 冬 氨酸 、 谷 氨 酰谷 氨 酸 、谷 氨 酰 丝 氨 酸 ）、核 酸 代 谢 产 物 （肌 苷 酸 、鸟苷 酸 、核 糖 ）等 。香 味源 于 肉 中的挥 发 性物 质 ，如脂 类 物质 （羰 基化 合 物 ）、含 氮 化合 物 （氨 和胺 类 ）、含硫 化合 物 （硫 醇 、有机硫 化 合物 和 Ｈ Ｓ）等 。目 前 主要 通过 ２种方 法评 价肌 肉风味 ：感 官评 价 法 ， 由专 业 人 员 通过 观察 肉 的新 鲜 程度 、色 泽 、弹性 等 先 作 初 步评 价 ，然 后 对 熟 肉闻 气 味 、尝 汤 鲜 、品 口 感 、嚼嫩 度等 进行 品尝评 分 。风 味前体 物分 析 法 ，通 过 测 定 肌 肉 中与 风 味 相关 的化 学 成 分 含 量 对 肌 肉 风 味进行 定量 评价 。
ｆ收 稿 日期１２０１８—７—２４ 【基 金 项 目］国 家 肉鸡 产 业 技 术 体 系项 目（ＣＡＲＳ一４１）；国 家 “十 二 五 ”科 技 支撑 计 划 项 目子 课 题 （２０１４ＢＡＤ１３Ｂ０２）；广 东 省科技 计 划项 目（２０１７Ｂ０２０２０２００３）；广 东省畜禽 育种 与 营 养研 究重 点 实验 室运行 经 费（２０１４Ｂ０３０３０１０５４）；广州 市科 技 计 划项 目（２０１８０４０２００９１） 【作 者 简 介 】范 秋 丽 （１９８７－），女 ，陕 西 渭 南 人 ，助 理 研 究 员 ， 硕 士，从 事黄 羽 肉鸡 营养研 究。 【通讯作者】蒋 守群 ，研 究 员，博士 ，硕 士生导 师，主要从 事家 禽 营养 与免疫研 究。
（广东省畜禽育种 与营养研 究重点实验室 ，广州 ５ １０６４０）
【中 图 分 类 号】Ｓ８１６．８
【文献标 识码】Ａ
【文 章 编 号］１０Ｏ５—８６１３（２０ｌ８）０９－００３３—０４
【摘 要 】饲 料 原料 成 分是 影 响 肉品 质 的 最 直 接 因素 。 本 文 对饲 料 原 料 的分 类 、肉质评 价指 标及 饲料 原料 成 分 影 响 肉 品 质 的 因 素进 行 了综 述 ，为 更合 理 的应 用饲 料 原 料 提 高 肉品 质提 供 一 定 的理 论 基 础 。
２．３ 系水 力
系水 力 是 肌 肉组 织保 持水 分 的能 力 ，它影 响 肉 的 嫩 度 、色 泽 、多 汁性 等 特性 ，对 加 １二肉 的产 量 、结 构 和色 泽影 响也 较 大 ，可作为 判 别禽 ＰＳＥ肉的重要 指标 ，肉鸡 或火 鸡 ＰＳＥ肉均具有 较 低 的系水 力 。 目 前 多 采 用失 水 率 、滴 水 损 失 、烹调 损 失 或 熟 肉率评 定 家禽肌 肉系水 特性 。
红 色 ），它们 之 间的转 化 影响 着 肉色泽 的改 变 。
２．２ ｐＨ 值
ｐＨ 值 不 仅 是 评定 肌 肉 酸碱 度 的最 直 接 指标 ， 也 是 反 映动 物 屠 宰 后 肌糖 原酵 解 速 度 和 强 度 的指 标 ，是 肉品 质评 定 的重 要指 标之 一 。动物 体屠 宰后 处 于缺 氧状 态 ，肌 肉 的糖 酵解途 径 将肌 糖 原转 变 为 乳 酸积 累在 肌 肉 中 ，导致 ｐＨ值 下 降 。正 常 生 理状 态下 肌 肉的 ｐＨ值 为 ７．４～７．５，刚 屠宰 后肌 肉的 ｐＨ 值 为 ６～７之 间 ，经 １ｈ后 开 始下 降 ，僵直 时 达最 低 的 ５．４～５．６。测 定 ｐＨ 的方法 主 要 有 ：直 接 测定 法 ，将 ｐＨ计 直接 插 入肌 肉表 面 ０．５～１．０ｅｍ下测 定 ｐＨ。肉 浆 测 定 法 ，向 １．０ｇ肉样 中加入 １０ｍＬ蒸 馏 水 ，匀 浆 后测 定 ｐＨ。通 过 测肌 肉中糖元 含量 、乳 酸盐 含量或 Ｒ值 （指 ＡＴＰ的 降解 产物 肌苷 与 ＡＴＰ腺苷 问的 比 例 ）间接估 测 肌 肉 ｐＨ 的变化 。