国内外大米蒸煮食味品质标准分析
19485182_米饭食味检测仪器评价优质稻米食味品质
收稿日期:2019-03-05作者简介:苏光辉(1983-),女,农艺师。
米饭食味检测仪器评价优质稻米食味品质苏光辉,张洪伟,张丽娜,张泽洲(黑龙江省八五八农场,黑龙江虎林158419)摘要:通过米饭食味测定装置米饭食味计和硬粘度仪对寒地优质稻米品种三江6号、龙庆稻3号、龙稻18、苗稻2号、绥粳18、初香粳1号、垦香稻08-169共7个品种蒸煮后进行米饭外观、口感、硬度、粘度的测定,检测出米饭综合食味值。
结果表明,7个优质米品种食味值都较高,是食用品质好的品种。
其中龙稻18食味值最高,为85分,其次为初香粳1号,食味值为81分,2个品种的食味值都在80分以上,在食味值等级划分中的最高等级。
垦香稻08-169、绥粳18、龙庆稻3号、三江6号、苗稻2号等5个品种食味值都在70~80分,在食味值划分中的稍好等级。
关键词:优质稻米;食味品质;硬度;粘度;测定评价中图分类号:S 511.099文献标志码:A 文章编号:1673-6737(2019)04-0034-02随着人们生活水平的不断提高,对稻米的食味品质要求越来越高,稻米的食味品质不仅影响口感,而且直接影响消化和吸收[1]。
对于寒地水稻大面积种植区,水稻种植品种较多,结合当地水稻种植需要及优质水稻的育种特点,对优质稻米品种进行食味、硬度、粘度、口感等综合品质评价,筛选食味综合值较好的优质水稻品种,为水稻的生产、流通、销售提供重要参数。
1材料与方法1.1材料与仪器供试优质稻米品种:三江6号、龙庆稻3号、龙稻18、苗稻2号、绥粳18、初香粳1号、垦香稻08-169共7个样品,所有检测的大米样品都符合国家标准三级加工要求。
检测仪器:米饭食味计、硬度粘度仪、蒸汽式电饭锅、不锈钢罐、米饭整形器。
1.2检测方法1.2.1样品制备称取符合加工要求的大米样品30g 放入称完重量的不锈钢罐中,用水冲洗约30s(即水的浊度很小)。
洗米后加水使大米和水比例为1∶1.4,加水时采用称重法,计算好不锈钢罐、水、大米的总重量,边称重边加水,加水至达到总重量时为止,盖上滤纸,用橡皮套封好盖,浸泡30min。
稻米蒸煮食味品质的评价指标与影响因素
１ 评价稻米蒸煮食味 品质的实用指标
居Байду номын сангаас民的消费需 求 和市场 的选 购趋 向雄辩 的证 明 ， 煮食 味品质 较佳 的稻米 ， 蒸 大都符 合 下列 指标
要求 ： １１ 定 量 指 标 ．
在影 响 稻米 蒸 煮食 味 品质 的诸 多 因素 中 ， 最
的 土壤 和水 质 、 用 肥 料 的 品 种 和用 量 、 选 收获 时 期 和 方 法 四方 面重 点 分 析 了影 响 稻 米 蒸 煮 食 昧 品 质 的 主要 因 素 ， 旨在 为 发
展 名 牌 稻米 生 产 提 供 有益 资料 。
关键词： 名牌 稻米 ； 味 品质 ； 价 指 标 ； 响 因素 食 评 影
Ｋｅ ｒ ｓ ａ ｕ ｒ ｎ ｃ ；ｐ ｌｔｂ ｌ ｙ ｑ ａｉ ；ｅ ａ ｕ ｔ ｎ ｉ ｄ ｘ ｓ ｎ ｌ ｅ ｃ ￣ｃｏ ｙ ｗｏ ｄ ：Ｆ ｍｏ ｓ ｂ ａ ｄ ｒ ｅ ａａａ ｉ ｔ ｕ ｔ ｖ ａ ｉ ｎ ｅ ｅ ；ｉ ｆ ｎ ｅ ｉ ｉ ｌ ｙ ｌ ｏ ｕ ｔ ｍ
在评 价食 用稻米 的指 标体 系 中 ，蒸 煮食 味品 质 是其 中最为 重要 的一项 ，因为只有 切实 生产 出 蒸 煮食 味品质 较好 的稻米 ，才 能真正 满 足居 民的 消 费需求 ， 而提高 品种知 名度 和市场 占有率 。 进 因 此， 了解评 价稻 米蒸煮 食 味品质 的实用 指标 ， 握 掌 影 响稻米 蒸煮食 味 品质 的主要 因素 ，进 而采取 相 应 的栽培技 术对 策 ，对大力 发展 名牌稻 米 生产具
Ｚ ＨＡＮＧ Ｐ ｎ — ｉ ，Ｗ ＡＮ Ｃｈ ｎ － ｉ ｇ ， Ｌ ｎ — ｉ ，Ｓ ｅ ｇｌ Ｇ ａ ｇ ｑ ｎ Ｉ Ｙｏ ｇ ｘ ｎ ＨＡＮ Ｗ ｅ — ｈ ｎ ｎ ｚｏ ｇ
台湾大米食味值 标准
台湾大米食味值标准
根据台湾农业委员会制定的标准，台湾大米食味值主要包括以下几个方面：
1. 外观：包括大米的颜色、形状和大小。
好的大米应该颜色均匀、光泽度高、形状
完整、大小一致。
2. 风味：包括大米的香气、口感和味道。
好的大米应该有鲜明的香气、丰富的口感
和清甜的味道。
3. 质量：主要是指大米的含水率、杂质率和破碎率。
好的大米含水率应该在13%左右，杂质率应该在0.1%以下，破碎率应该低于1%。
4. 营养：包括大米的营养成分和健康价值。
好的大米应该富含营养成分，如蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质，同时还应该有降低血压、血脂和血糖的健康价值。
根据这些标准，台湾大米可以分为以下几个等级：
1. 特等米：外观完美，色泽亮丽，米粒饱满，口感细腻，味道清甜，含水率低于13%，杂质率和破碎率都低于0.1%。
此外，台湾的大米还可以根据不同的品种进行分类，比如香米、糯米、糙米等等。
总之，台湾的大米在口感、风味、质量和营养方面都备受认可，是台湾民众及海外华
人的首选食材之一。
大米食用品质检验—大米蒸煮品质评定(粮油食品检验技术课件)
3.大米新陈度对蒸煮品质的影响 大米的新陈度对大米的蒸煮品质有着直接的影响。由于大米经过一定 时间的陈化，淀粉微晶束结构加强，水分子拆散淀粉分子间的缔结状态的 难度增加，淀粉难于糊化，碱消度减小，糊化温度提高；同时，大米在陈 化过程中，含有蛋白质、果胶、纤维素等的细胞壁失水，使细胞内各组分 吸水能力增强，大米吸水率提高。大米的陈化，使细胞壁的溶解性下降， 抑制了淀粉可溶出物的溶出。因此，在蒸煮过程中，陈米的加热吸水率比 新米高。在吸水量相同的情况下，陈化米的膨胀率也比新米大；且从陈化 米饭中沥出的米汤也比较稀，米汤固形物含量也相应减少。
5.大米蛋白质含量对蒸煮品质的影响 蛋白质不仅存在于米粒的细胞壁中，淀粉细胞中淀粉粒之间也存在 有填充蛋白质。蛋白质会阻碍水的扩散作用从而影响蒸煮作用。因此， 蛋白质含量的多少，将直接影响到大米蒸煮时米粒的吸水率高低。蛋白 质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙小，吸水速度慢，吸水量少， 淀粉糊化较困难，蒸煮时需较多的水和较长的蒸煮时间，且米饭质地较 硬，粘度低，较松散。
4.大米直链淀粉含量对蒸煮品质的影响 直链淀粉是影响大米食用品质最主要的因素之一。直链淀粉含量的 多少，直接影响大米在蒸煮过程中的吸水率和膨胀率。由表2的结果可 知，直链淀粉含量高的大米，吸水率和膨胀率也都比较高。直链淀粉含 量的多少，与淀粉的糊化温度也有密切的关系。直链淀粉含量高，碱消 度小，糊化温度高，蒸煮过程中米粒不易破裂，米饭干松，粘性差。直 链淀粉含量低，碱消度大，糊化温度低，蒸煮过程中米粒易破裂，米饭 粘性强。
三、结果与分析 1.蒸煮品质测定结果 见表2。
2.大米类型对蒸煮品质的影响 由表2可以看出，籼型大米的加热吸水率较高，膨胀率较大，米汤 固体溶出物少，对碱液浸泡试验的反应小；粳型大米则相反，即加热吸 水率较低，膨胀率较小，米汤固体溶出物较多，对碱液浸泡试验的反应 较强。碱消度是目前最为简便的预测淀粉糊化温度的方法，碱消度与淀 粉糊化温度呈密切负相关。亦即籼型大米的碱消度值较小，淀粉糊化温 度较高，蒸煮时需较长的煮饭时间和较多的水；而粳型大米的碱消度值 较大，淀粉糊化温度较低，米粒蒸煮时易煮烂，粘性较大。
北方粳稻米饭食味与品质性状的相关性分析
北方粳稻米饭食味与品质性状的相关性分析近年来，随着人民生活水平的不断提高，人们对稻米品质提出了更高的要求，优质稻米越来越受到市场的青睐。
现今国内主要从加工品质、外观品质、食味品质和营养品质等方面对稻米品质进行评价[1-2]。
对消费者来说最重要的是口感，因此食味品质较好的优质大米越来越受到欢迎。
然而，食味品质是数量性状，遗传机理较为复杂，影响食味品质的因素较多，播种、移栽、大田管理、收获时间、加工储藏及对米饭的蒸煮工艺的每一个过程都可对稻米的食味品质产生影响[3]。
目前，主要通过2种方法来评价稻米的食味品质的优劣[4-5]，一是通过与蒸煮食味品质相关的理化性状测定，间接反映食味品质的优劣；二是通过人工品尝来直接反映食味品质的优劣。
但这2种方法都存在着明显的不足，前者可以快速地测定品种食味品质的好坏，但与真实值有一定差距；后者能准确地反映食味品质的优劣，但人工品尝费时费力，且需要对人员进行培训。
米饭食味计（STA1A，佐竹公司）能测定米饭的香气、光泽、完整性、味道和口感，为米饭食味的测定提供了快捷、稳定的方法。
本试验应用米饭食味计分析米饭食味，研究其与品质性状的关系，为选育优质水稻品种提供新的依据和方法。
1材料与方法1.1试验材料1.1.1供试样品。
供试样品为辽宁省盐碱地利用研究所提供的粳稻新品系30份，每份谷样取1 kg，经碾米机加工成国家标准一等精度的大米备用，以优质米品种越光和主栽品种盐丰47为对照。
1.1.2试验仪器。
供试仪器为：米饭食味计（STA1A，佐竹公司），米饭硬度黏度计（RHS1A，佐竹公司），米粒食味计（RCTA11A，佐竹公司），大米外观品质判定仪（JWMT12，佐竹公司）。
1.2试验方法1.2.1米饭食味测定。
称取精米30 g，放入不锈钢罐中，用流水冲洗，直到洗米水不混浊为止，然后沥尽余水，再加水30 g，米水质量比为1∶1，浸泡30 min 后加盖。
将不锈钢罐放入沸腾的电饭锅内的蒸架上，盖好电饭锅盖，蒸煮25 min，保温10 min。
稻米蒸煮试验品质评定
稻⽶蒸煮试验品质评定实验⼀稻⽶蒸煮试验品质评定1.⽬的不同稻⽶的外观观察及在⼀定条件下蒸煮成⽶饭后的品质评定。
2. 原理稻⽶蒸煮后感官鉴定⽶饭的⽓味、⾊泽、外观结构，适⼝性及滋味，结果以综合评分表⽰。
3.⽤具3.1 26～28cm单屉蒸锅。
3.2 带盖铝盒：60mL以上（也可采⽤2mL注射器铝盒）。
3.3 15mL量筒。
3.4 天平：感量0.01g。
3.5 2kw电炉。
3.6 ⽩瓷盘；32cm×22cm。
4.操作步骤4.1 商品⼤⽶直接分取试样。
4.2 为了客观反映⼤⽶蒸煮品质的优劣，试样编号与制备⽶饭的盒号应随机编排，不要带有规律性的编排。
4.3 ⽶饭的制备称样：称量10g试样于铝盒中，按参加品评⼈数每⼈⼀盒。
洗⽶：⽤约30mL⽔搅拌淘洗⼀次，再⽤30mL蒸馏⽔冲洗⼀次，尽量倾⼲⽔。
加⽔：籼⽶加蒸馏⽔15mL，粳⽶加蒸馏⽔12mL，糯⽶加蒸馏⽔10mL。
蒸煮：在盛⽔的铝锅中，⽤电炉加热⾄沸腾后，再将加盖铝盒放于蒸屉上，继续加热并开始计时，蒸煮40min，停⽌加热，焖10min。
4.4 将制成的不同试样的⽶饭盒放在⽩瓷盘上（每⼈⼀盘），供品评。
5. 品评内容、顺序、评分及结果表⽰5.1 品评内容品评⽶饭的⾊、⾹、味、外观性状、适⼝性（包括粘性、弹性、硬度）及滋味等项，其中以⽓味、适⼝性、滋味为主。
同时按下表做品尝评分记录。
品尝评分记录表年⽉⽇午品评⼈员5.2 品评顺序先趁热鉴定⽶饭⽓味，然后观察⽶饭⾊泽、外观结构，再通过咀嚼，品尝评定适⼝性及滋味，将各项得分相加即为综合评分。
5.3 品评要求5.3.1 品评⼈员以5～10⼈组成为宜[选择品尝⼈员见附录Ａ（补充件）]。
5.3.2 品评应在专门的房间进⾏，品评房间在15m2左右时应装有四⽀40W⽇光灯，灯管距品评桌⾯约1.5m，品评⼈员每⼈⼀座，在室温（20～25℃）下进⾏品评，品评时应保持环境安静，⽆⼲扰。
5.3.3 品评时间最好在饭前1h或饭后2h进⾏，品尝前不得吸烟或吃糖。
大米检测标准及常规检测项目
大米检测标准及常规检测项目大米是人们日常饮食中不可或缺的主食之一，其质量安全直接关系到人们的健康。
因此，对大米的检测标准及常规检测项目的研究和实施显得尤为重要。
一、大米检测标准1.国家标准我国对大米的检测标准主要是GB/T 17891-1999《大米》和GB/T 15682-2008《大米中污染物限量》两个标准。
其中，GB/T 17891-1999《大米》规定了大米的基本质量指标，包括外观、色泽、气味、口感、含水量、杂质、不完整粒、糙米、碎米、脂肪酸值、脂肪酸组成、蛋白质含量、淀粉含量、粘性、嗜碱性、糖化度、硬度、糊化温度、糊化度等指标。
2.国际标准国际上对大米的检测标准主要是由联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同制定的《食品添加剂使用标准》（Codex Alimentarius）和《食品中农药残留限量》（Codex Maximum Residue Limits）两个标准。
其中，Codex Alimentarius规定了大米中允许使用的食品添加剂种类和限量，Codex Maximum Residue Limits规定了大米中允许残留的农药种类和限量。
二、常规检测项目1.外观检测外观检测是大米质量检测的重要指标之一，主要包括颜色、形状、大小、光泽度等方面。
颜色应为白色或微黄色，形状应为圆形或卵圆形，大小应均匀一致，光泽度应良好。
2.含水量检测含水量是大米质量的重要指标之一，过高或过低的含水量都会影响大米的品质和储存寿命。
含水量的检测方法主要有称重法、干燥法和电子式含水仪法等。
3.杂质检测杂质是指大米中不属于米粒本身的杂质，如石子、土块、树枝、纸屑等。
杂质的检测方法主要有目视法、筛分法、沉淀法等。
4.不完整粒检测不完整粒是指大米中未完全成熟或受损的米粒，其含有的营养成分较少，对大米的品质有一定影响。
不完整粒的检测方法主要有目视法、筛分法、计数法等。
5.糙米检测糙米是指未经去壳的大米，其含有的营养成分较多，但口感较差。
蒸煮技术规范
大米蒸煮品质测定技术规范1 测定方法大米蒸煮品质方法共有两个国家标准：GB GB/T 15682—2008稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法及GB/T 20569-2006稻谷储藏品质判定规则附录B。
本次试验参照GB/T 20569-2006稻谷储藏品质判定规则附录B进行。
2. 操作步骤（1）打开仪器电源，按仪器说明书设置加热程序：蒸煮40min，焖10min（2）称样：称取每份10 g（精确到0.01g）试样于蒸饭盒中。
试样份数按评价员每人1份准备。
（3）洗米：将称量后的试样用30mL蒸馏水搅拌淘洗，沥尽水，再用30mL蒸馏水淘冼，沥尽余水。
（洗米时间控制在3 min左右）。
（4）加水：籼米加蒸馏水量为15mL，粳米加蒸馏水量为12mL。
盖严盒盖备用。
（5）蒸煮：将盛放样品的蒸饭盒置于仪器蒸屉上，盖上锅盖（6）启动蒸煮程序。
（7）蒸煮结束后，待蒸锅中压力下降后，取出蒸饭盒并置于将白瓷盘上（每人1盘），趁热品尝。
品评内容包括米饭的色、香、味、外观性状及滋味等。
小麦粉蒸煮品质测定技术规范1 测定方法SB/T 10139-93馒头用小麦粉、GB/T 17320-1998专用小麦品种品质及GB/T20571《小麦储存品质判定规则》等相关标准中均规定了小麦粉馒头制作及评分方法，本次试验参照GB/T 20571-2006小麦储藏品质判定规则附录A进行。
2. 操作步骤（1）准备小麦粉按GB/T 14614测定小麦粉吸水率。
将1.6g酵母溶于40mL 38℃的温水中。
称取200g（精确到0.1g）小麦粉倒入和面机的和面钵中，将40mL 溶有酵母的水加入和面钵，再加入适量的水（总加水量约为小麦粉吸水率的75%左右）。
（2）和面启动和面机开始搅拌，至面筋初步形成取出，记录和面时间。
和好的面团温度应为30℃±1℃。
面团温度主要通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。
（3）发酵将面团稍作整理，使之形成一个光滑的表面，放入醒发箱，温度为30℃±1℃，湿度为80%～90%，发酵时间为45min。
优质大米标准
优质大米标准优质大米标准一、品种：应选用具有良好食品特性、稳产、抗逆性强以及适应性广的大米品种，如粳稻、籼稻等。
二、基础要求：1.外观：应清洁、光滑、无霉变、破碎、变形、发霉、病虫害变质及异物。
2.色泽：应白净光洁，具有相应品种特色的范围。
3.气味：应清香自然，无杂味、酸臭味或腐败味。
4.质地：应耐煮、煮熟不粘、不糊不散，有弹性，口感好，且不含硬果、碎粒等质量缺陷。
5.水分：应符合国家规定，含水量在13%以下，并具有一定的适应性。
三、品质等级：1.特级优质大米：味道纯正，外观光滑、色泽白净、粒型成型美观，带有芳香气味，质地饱满，口感佳。
2.一级优质大米：外观、色泽、气味、质地和口感等方面应达到国家及地方规定的标准，品质上乘。
3.合格大米：符合国家及地方规定的标准，没有影响消费的质量问题，但品质与优质大米有一定差距。
四、生产条件：1.选种：应选用天然绿色种子，并做好隔离工作，确保种源质量良好。
2.田地：选用土质细密、肥沃、排水良好的田地，并采用科学合理的耕种措施。
3.施肥：按照土地性质和生长需要进行科学施肥，使其含量均衡，充分发挥植物的生长潜能。
4.灌溉：应按照大水、中水、小水灌溉，定时定量进行浇水，确保水分充足。
5.治理病虫害：应采取科学防治措施，保持农业生产生态环境的稳定和优良。
五、包装与贮存：1.包装：不应使用有毒、有害物质污染包材，用符合国家规定的优质材料包装。
2.贮藏：应保存在干燥、通风、避光、低温等条件下，并尽快消费。
在储存过程中，应注意检查包装是否完好，以避免大米受潮、霉变、变质。
以上就是优质大米的标准，严格执行这些标准，才能保证大米的品质和食品安全。
提高蒸煮与食味品质鉴定准确性,优化稻米品质
大而不 能 使水 浴 始终 沸 腾 ， 能 保 证 容 量 瓶 均匀 又
１ 直 链 淀 粉 含 量 测 定
影 响稻 米直 链 淀 粉 含 量 测 定 准 确 性 的 因 素， 主要有 测试 值 的可 比性 、 粉 的糊 化 程 度 以及 米 米
粉溶 液与 碘液 的混 合 均匀 度 。
锅 盖 夹 住 一 批 事 先 处 理 好 的 容 量 瓶 ， 在 水 浴 锅 盖 上 进 行 沸 水 浴 ， 防 止 由 于 水 浴 锅 敞 开 、 露 面 太 既 暴
体会 及其 他相 关研 究 ， 一谈 在进 行 蒸 煮 与 食 味 谈 品 质分 析时 。 注意 的 一些 问 题 ， 资进 行 蒸煮 与 应 以 品质 鉴 定时 参考 。
板拼 接 时 ， 圆形缺 刻 相 对， 好 拼成 一 个 可夹 住 半 恰 容量 瓶 的 圆孑 ， 两个 木 板块 之 间可 夹 住 ４ Ｌ每 ～５个 容量 瓶 ， 木板 块 由一 个 木 栓 加 以方 便 的 固 定 或 小 拆开 。这 样 当 水 浴 锅 中 的 水 沸 腾 后 ， 上 述 水 浴 用
费者 的角 度讲 ， 煮 与 食 味 品质 是 最 重 要 的 。 因 蒸 而 ， 质改 良的最 终 目标 应 是 育 成 食 味 一 流 的 品 品
种 。 就 我 省 稻 米 品 质 改 良 的 实 践 来 看 ， 年 来 确 近 实 育 成 了一 批 外 观 较 好 的 品 种 ， 从 食 味 的 角 度 但 审 视 ， 育 成 的 品 种 并 没 有 明 显 的 提 高 ， 至 远 低 新 甚
锅 盖 由多 块 长 度 比水 浴 锅 的 宽 度 稍 宽 、 度 比 宽 １ ０ｍｌ 量瓶 底 最 大直 径 略大 的小 木 板 拼 成， ０ 容 每 个小 木 板 两侧 拼接 面边 缘 响 应 位 置 上 都 根 据 １ ０ ０
大米食味综述
大米品质—食味品质综述我国是人口大国，大米是我国的主要粮食作物，所以我国在生产上十分重视稻谷的产量。
在过去相当长的一段时间里，我国对大米品质，特别是食味品质的改良重视程度不够。
但是近年来我国水稻研究再继续抓好超级稻育种计划的同时，开始注重营养品质、食味品质的研究。
在很多稻米品质性状中，食味品质是最突出的指标之一，也是稻米品质改良的最终目标。
1食昧品质1．1 食昧品质的现状我国水稻品种繁多，类型复杂。
南方和北方、城市和农村，食味的习惯差异较大，对食味的品尝往往众口难调，难以形成统一的标准。
当前国内外评价稻米品质着重于四个方面，即：碾米加工品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质。
其中食味这一品质，简而言之，是大米是否好吃，不仅能使人们在感官上享受到愉快，而且也直接影响大米的消化和吸收。
1．2 食昧品质的内涵食味品质是指米饭的外观、气味、味道、粘性和硬度等综合特性。
多数人认为优质的大米应具备以下特点：饭粒外观有光泽、色白、粒型好、气味清香、有风味(咀嚼时感觉微甜、饭粒润滑而不柔软)、有黏弹性，较粘而不硬、热饭软、冷饭不回生、煮粥粘稠性好。
1．3 食味品质的评价目前，大米的食味品质的评价一般是感官评价和理化性状分析相给合的方法进行评价。
1．3．1感官评定“感官评价法”是传统采用的大米食味品质鉴定技术。
它以品尝人员的感官为计量器，将米饭进行色、香、味的评定后，再用语言或文字报告综合评定结果的方法。
2008年中国制定的评价标准(GB／T15682—2008)中规定，感官检测稻米蒸煮食味品质过程如下：稻米蒸煮后感官鉴定米饭的气味、色泽、外观结构、适口性及滋味，结果以综合评分表示。
品评人员以5～l0人优选评价员或18~24初级评价员组成为宜，在一个专门的房间，品评之前先漱口，试样不超过4份，品评米饭1人1盒。
品评的顺序：先趁热鉴定、观察米饭气味，再观察米饭色泽、外1．3．2理化性状分析理化指标评价法是利用各种仪器设备分别检测大米的物理性状和化学特性，并根据其与食味品质的相关性分析，从而来预测大米的食味。
实验二稻米食味品质的测定
实验二稻米食味品质的测定
一、实验目的：了解和掌握稻米食味品质的测定及评价方法。
二、材料和用具：
1、材料：供测定的精米样品4份（1、
2、3和4号样）。
2、仪器设备：1200g电子天平，3L电饭煲4个，烧杯，一次性塑料碗，筷子。
三、方法和步骤：
1、煮饭：取除去杂质和碎米的精米试样4份，每份各称取250g，用清水淘洗干净（2次）后，分别放入3L电饭褒中，按稻米与水比例为1：1.75加入清水，随即通电按下电饭褒煮饭开关。
待开关跳开后，再闷10分钟。
2、品尝：食味评定程序按米饭气味、外观、适口性、冷饭质地的顺序进行。
趁热打开锅盖，先鉴定米饭是否有香味，接着观察米饭色泽、饭粒结构，再通过咀嚼、品尝鉴定米饭的柔软性及其滋味。
再过夜，评定冷饭质地，看是否柔软、不粘节成团。
四、作业：根据实验结果，对各米样食味品
质进行评价，写出实验报告。
四、作业
根据实验结果，对各样品的食味进行评价，并写出实验报告。
大米食味品质评价方法的研究现状与展望_张玉荣
大米食味品质评价方法的研究现状与展望张玉荣 周显青 杨兰兰(河南工业大学粮油食品学院,郑州 450052)摘 要 稻米的食味品质是稻米品质的主要组成部分,直接反映稻谷的最终品质,其评价方法可指导各流通环节对稻谷品质的优劣进行科学地评定,同时对食味优良稻米的育种和普及起到至关重要的作用。
本文较为详尽地论述了大米食味品质的感官评价法、指标评价法与仪器评价法的研究现状和主要存在的问题,并就中外大米食味品质的感官评价法的各自特点进行了详细比较。
根据目前的实际情况,指出我国的大米食味品质评定应以感官评价为主理化指标检测为辅,在分析现行国标中的大米食味品质感官评价法存在的问题的基础上,提出了修改建议。
关键词 大米 食味 食用品质 感官评价法 指标评价法 仪器评价法中图分类号:TS212.7 文献标识码:A 文章编号:1003-0174(2009)08-0155-06 大米是人们喜爱的主要食粮,随着经济的全面快速发展,人们对其食味品质的要求在逐步提高,做好大米食味品质的评价已显得越来越重要和迫切[1]。
为了满足市场和消费者的需要,世界各国的稻米育种者、种植者和加工者从不同的角度关注大米的食味品质分析及改良技术,以提高大米的食味品质和商品价值。
然而,以上所有工作的基础在于确定科学合理的大米食味品质评价方法及其相关检测技术,只有这样才有可能更快更准地解决食味优质大米品种的培育、生产、加工、储藏和利用,提高大米价值,实现优质优价,提高农民的收入。
目前,就大米食味品质评价方法的研究再次引起了国内外研究者的广泛重视,本文简要论述了大米食味品质评价方法的研究现状、检测方法和相关评价新技术等。
1 大米食味品质评价方法的研究现状对大米食味的评价常采用感官评价法,通过组织评价人员对气味、外观、滋味、适口性等感官指标进行评价以反映米饭食味品质的优劣,该方法虽能直接反映出消费者对某种米饭的接受程度,但人为误差较大,因此不少学者试图用客观的方法把人们感官所能感觉到的品质特性表现出来。
大米食味值 标准
大米食味值没有统一的标准，但与以下因素有关：
1.外观：米粒完整度高、无裂纹或碎米，颜色均匀、无杂质或污渍。
2.口感：口感饱满，米饭在咀嚼时有一定的弹性，黏度适中，软硬
度适中。
3.香味：香气浓郁，储存一段时间后大米会有陈香味。
4.水分含量：水分含量低于14%时，在蒸煮过程中会产生龟裂，导
致米饭失去弹性；水分含量高于15%时，米饭弹性好、食味佳。
5.直链淀粉含量：直链淀粉含量越高，大米的食味值越低。
6.蛋白质含量：蛋白质含量直接影响米饭的吸水性和吸水速度。
7.脂肪酸：大米中的脂肪酸容易氧化变质，影响食味值。
8.稻谷的品种：产量越高的品种食味值越低，而产量低的品种食味
反而更高。
总的来说，优质的大米应该具有外观完整、颜色均匀、口感好、香味浓郁的特点。
在购买大米时，可以根据自己的口感喜好、大米的特点等因素来选择。
大米食味值标准
大米食味值标准
一、外观
1.颜色：优质的大米应呈均匀的白色或浅黄色，表面有光泽，无杂质。
如果大米颜色不均匀，或者表面无光泽，则可能是陈米或劣质米。
2.形状：优质的大米形状均匀，呈细长形，米粒饱满，无破损或裂纹。
如果大米形状不均匀，或者米粒有破损或裂纹，则可能是陈米或劣质米。
3.质地：优质的大米质地坚硬，有弹性，无杂质。
如果大米质地软烂，或者有杂质，则可能是陈米或劣质米。
二、口感
1.咀嚼感：优质的大米在咀嚼时应该有一定的弹性，口感柔软而不会过于粘牙。
如果大米过于粘牙或无弹性，则可能是陈米或劣质米。
2.口味：优质的大米味道清淡，无异味。
如果大米味道过重或带有异味，则可能是陈米或劣质米。
3.余味：优质的大米在吞咽后应留下余香，而不是异味。
如果大米的余味重或带有异味，则可能是陈米或劣质米。
三、香味
1.米香：优质的大米应该有一种独特的米香味，这种香味清新宜人。
如果大米没有香味或者香味过重、刺鼻，则可能是陈米或劣质米。
2.烹饪香：经过烹饪后的大米应该散发出更加浓郁的香味，这种香味能够明显地改善食欲。
如果大米的烹饪香味清淡或者刺鼻，则可能是陈米或劣质米。
关于中国各产地大米煮饭特性及影响煮饭质量因素分析报告
关于中国各产地大米煮饭特性及影响煮饭质量因素分析报告关于中国各产地大米特性及影响煮饭质量因素分析报告中国地域辽阔，南北气候差别较大，作为农业大国，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1／4，产量约占全国粮食总产量的2／5，大米是我国人民日常生活中主食之一，大米品种繁多，据不完全统计仅广东地区水稻品种就有100多种，同时由于我国对大米研究相对滞后，在商品化的大米中未指定哪些品种的大米专供日常生活中煮饭食用，哪些品种的大米供提供工业原料使用，故针对我司目前广东市场所购各产地大米的煮饭试验，结合有关大米研究文献及在广东农业研究院了解的一些情况，对我国大米的煮饭品质、影响大米煮饭品质的有关因素作如下阐述：( 1 ) 我国大米的分类、特性及产地分布：从广东黄岐大米批发市场销售的各产地大米来看，按大米的外观形状及淀粉中含直链淀粉、支链淀粉含量的不同、栽培稻分类和稻米理化性质的差异，主要分为：籼米、粳米、糯米三大类（2）我国各产地大米煮饭质量概述：籼米：采购了江西、湖南、湖北、浙江、江苏、广东、广西、等地大米，各产地籼米煮饭质量基本一致，差别不大（特殊品种有一定差异）：米质胀性较大而粘性较弱，光泽性及柔软性比粳米略差。
（具体见各产地大米煮饭档案）粳米：分别采购了辽宁，黑龙江等地，各产地粳米煮饭质量基本一致，无具体差别：米质胀性较小而粘性较强，光泽性较好，煮饭较柔软。
（具体见各产地大米煮饭档案）糯米：采购了江西、湖北地区的糯米，各产地籼米煮饭质量基本一致：煮饭时吸水少，体积膨胀小，米饭粘性大且光泽性较好，但一般作为副食，不做详细研究（2）米的营养成份：糙米有15%左右的水分，超过70%的碳水化合物（尤其是淀粉），此外还含有不到10%的蛋白质、2%的脂肪、1%左右的灰分：因为米的种类和产地的不同，生长期及光照时间不同,米的营养成份也不相同,参考有关文献大米中的蛋白质含量与食味成反比关系：蛋白质含量高其煮饭后的食味就差，蛋白质含量低则食味就好，推测原因有三：a.蛋白质对淀粉的吸水、膨胀有影响；b.蛋白质对淀粉的糊化有抑制作用；c.高蛋白条件下生成的淀粉，从结构看难糊化；（5）影响大米煮饭品质的主要因素：一．直链淀粉含量：精米的90%的干物质是淀粉，其中直链结构与支链结构淀粉的比例关系到米饭的质地，大米品种据直链淀粉含量的不同可分为：糯性（含量为2%以下），低含量（8~20%），中等含量（21~25%），和高含量（多于25%），已知直链淀粉含量的最大值约为总淀粉量的35%，其余则均为支链淀粉。
大米的食味品质探究
大米食味品质探究Research on the eating Qualities of RiceCollege：Food ScienceSpecialty and Grade：Food science and Engineering, Grade 2007Number：070941109Name：Liu jian xingAdvisor：Professor PangJie and lectuer zhou hui Submitted time：May 20th, 2011目录摘要 (1)关键词 (1)ABSTRACT (2)KEY WORDS (2)引言 (3)1 材料与方法 (3)1.1试验材料 (3)1.2仪器和设备 (3)1.3试验方法 (4)1.3.1大米样品的制备 (4)1.3.2大米中脂肪的测定 (4)1.3.3大米中蛋白质的测定 (4)1.3.4大米中淀粉的测定 (4)1.3.5大米中水分的测定 (4)1.3.6 大米的感官评价实验 (5)2结果与分析 (5)2.1四种大米中脂肪含量比较 (5)2.2四种大米中蛋白质含量比较 (6)2.3四种大米中淀粉含量比较 (7)2.4四种大米中水分含量比较 (8)2.5大米的感官评价结果 (9)3 讨论 (10)3.1脂肪含量对大米食味品质的影响 (10)3.2蛋白质含量对大米食味品质的影响 (10)3.3淀粉含量对大米食味品质的影响 (10)3.4水分含量对大米食味品质的影响 (11)4 结论与展望 (11)参考文献 (11)致谢...................................................................................................................... 错误!未定义书签。
摘要：本文以四种大米为原料，采用指标评价法，即分别测出每种大米中主要营养成分的含量，并作横向的比较。
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国内外大米蒸煮食味品质标准分析作者：王婧严伟丁华赵明明钟玲惠杨洁来源：《湖北农业科学》2016年第23期摘要：蒸煮食味品质是大米最重要的商品属性，其评价标准是指导优良食味米育种的先决条件。
梳理了国内外大米蒸煮食味品质评价标准的概况，重点介绍了中国和日本的标准细节，并综合各国的标准特色进行了分析讨论，旨在为推动中国大米食味标准的实施给出参考建议。
关键词：大米；食味；标准；感官评价中图分类号：TS213.3；TS212.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）23-6238-06DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2016.23.060Abstract： Cooking and eating quality is the most important commodity characteristic of rice，and its evaluation standards guide the high quality rice breeding. In order to offer suggestions for promoting the implementation of Chinese rice cooking and eating standards， the current standards of rice cooking and eating quality at home and abroad were summarized， and the details of Chinese and Japanese standards were introduced emphatically， as well the standard features of different countries were comparatively analyzed and discussed.Key words： rice； taste； standard； sensory evaluation大米是中国重要口粮，其产量占粮食总产量的40%以上，全国有60%以上的人口以米饭为主食[1]。
作为世界上最大的稻米生产国，中国的稻米年产量占世界的37%[2]，但大米出口量在世界仅居第六七位[3]。
长期以来，中国水稻生产较为注重产量，而对品质的研究，起步于20世纪80年代以后，相对于美国、日本、泰国等国家，起步较晚[4，5]。
目前国内外评价稻米品质主要是加工品质、外观品质、食味品质和营养品质等四大部分，其中食味品质（包括米饭的色、香、味）更直接影响消费者的最终接受程度，因此食味品质最具有重要的商品价值[6]。
随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，人们对主食的需求开始向“少而精”的方向发展，呈现由数量型向质量型、食味型转变的趋势[7]。
中国加入WTO以后，稻米品质直接面临激烈的国际竞争，尤其是食味水平跟国际市场主流稻米相比尚有较大差距，影响了国际竞争力。
开发优质食味米成为中国市场经济发展的必然要求，带来中国水稻事业一场新的革命[8]。
相应的，蒸煮后大米食味的评价标准，作为育种方向的指导性文件，显得尤为重要。
大米食味是指通过人们眼观、鼻闻、口尝等方法对所测米饭的色泽、气味、甜香味觉、米饭黏性及软硬适口程度的综合评价[9]。
长期以来国内外对稻米食味品质的评价均以感官评定为主[10，11]。
尽管也有理化指标评价法、仪器评价法，但大米归根结底为入口之物，其优劣最终需由人的感觉来做出鉴别，因此感官评定比仪器评定更具有实际意义，还能够评定仪器所不能测定的一些项目，例如气味、新陈度等[12]。
感官评价是其最基本的鉴定方法，其他测定方法都需要用感官评价验证[13]。
下面介绍中国、日本、韩国、印度等以稻米为主食的国家现行的大米蒸煮食味评价标准，并加以分析、讨论。
1 国内标准目前，中国明确规定大米蒸煮食味品质评价方法的标准有4部，GB/T 15682-2008 粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法、GB/T 17891-1999 优质稻谷、NY/T 593-2013 食用稻品种品质、GB/T 20569-2006 稻谷储存品质判定规则。
这4部标准均采用感官评价法。
理化指标评价法、仪器评价法尚处于研究阶段，并未标准化。
1.1 GB/T 15682-2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法该标准由国家粮食局提出，河南工业大学、湖北国家粮食质量监测中心、农业部谷物及制品质量监督检验测试中心（哈尔滨）、国家粮食储备局成都粮食储藏科学研究所起草，是国内内容最详尽、被引用最广泛的大米蒸煮食味评价方法。
该标准的要点如下。
1）参照样品：由评价员进行2～3次品评，色、香、味正常且综合评分在75以上的新鲜大米样品。
2）试样加工精度：如试样为稻谷，需精碾至三级。
3）试样的制备：如分析小量试样，则称取每份10 g倒入CQ16沥水筛，将沥水筛置于盆中，快速加入300 mL水，顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复上述操作1次，再用200 mL蒸馏水淋洗1次（洗米时间控制在3～5 min），沥干水倒入60 mL以上带盖的铝（或不锈钢）蒸饭皿中。
然后加蒸馏水浸泡，籼米加水量为米样的1.6倍，粳米加水量为米样的1.3倍（加水量可依据米饭软硬适当增减），浸泡水温25 ℃左右，浸泡时间30 min。
蒸锅选择直径26～28 cm单屉铝（或不锈钢），加入适量水后置于2 kW的电炉上加热至沸腾，然后将蒸饭皿放入屉中继续加热40 min，停止加热，焖制20 min。
将制好的试样放入直径20 cm的白瓷盘中，每个瓷盘可放4份试样（1份参照样品，3份待分析样品），由评价员趁热品尝。
如分析大量试样，则将大米量换成每份500 g，水量换成1 500 mL，将蒸锅换成3 L，500 W的直热式电饭煲，煮熟后焖制20 min，再搅拌米饭使之与锅壁分离并蒸发水分，再继续焖制10 min，其余步骤与小量试样的制备相同。
4）评价员：应由不同性别、不同年龄档次的人员组成，人数为5～10名优选评价员（经挑选、培训，具有较高感官分析能力和较丰富感官分析经验的人员）或18～24名初级评价员（经挑选、培训，具有一定感官分析能力和一定感官分析经验的人员），被随机分成若干组。
在品尝前1 h内，不能吃东西、吸烟，但可以喝水，具有正常的生理状态，不使用化妆品和其他具有明显气味的用品。
同一评价员每天品评不得超过2次，品评时间应安排在饭前1 h或饭后2 h，每次品评前用温开水漱口，去除口腔残留物。
5）品评环境：应符合GB/T 10220和GB/T 13868的规定。
6）品尝顺序：每组评价员的组内和组间品尝顺序尽可能保持一致。
7）评价指标：共5个指标，气味20分、外观结构20分、适口性30分、滋味25分、冷饭质地5分，满分100分。
8）评分方法：有两种，第一种是采用百分制，根据描述性规则并对比参照样品，对试样的5项指标分别进行评分，最后计算总分并求平均值（个别评价员误差超过平均值10分以上的予以舍弃，然后重新计算平均值），总分50以下为很差，51～60为差，61～70为一般，71～80为较好，81～90为好，90以上为优。
第二种是采用标度法，以参照样品为基准点，根据好坏程度，以“稍”“较”“最”“与对照相同”7个等级进行评分，最后计算总分并求平均值（个别评价员误差与平均值相差2个等级以上或正负情况不一致时予以舍弃，然后重新计算平均值）[14]。
不难看出，该标准存在以下问题：1）初级评价员、优选评价员的定义模糊，难以实现量化评价。
尽管标准中提到了挑选和培训评价员的方法，但具体可操作性不强，需要投入大量人力、财力、时间招募组建专业队伍，并定期考核以保证质量稳定，目前在国内鲜有检测单位能严格符合该标准。
一些高校和研究所做相关科研课题时也仅仅是临时召集一定数量的研究生或职工来完成[15-17]，性别、年龄分布和专业程度显然不能完全符合标准要求。
2）参照样品模糊。
没有明确的品种和产地，任何品种的大米仅凭评价员的评分都有可能当选为参照样品，完全受制于主观因素，准确性不高。
实际上参照样品应该是整个品评体系中最关键的一环，直接决定了测试样品的结果是否准确，必须确保稳定可靠。
3）加水量单位模糊，没有明确是试样的体积倍数还是质量倍数。
4）平行/重复未作规定。
除参照样品要求做2～3次重复外，待测样品没有硬性规定做重复，以及重复误差该如何处理，不合理。
仪器检测尚且有平行误差要求，人工感官检测的浮动性更大，理应做2～3次重复，并控制误差范围。
5）工作环境严格。
引用GB/T 10220-2012和13868-2009的要求，后者等同采用ISO 8589：2007，需要专门建立感官分析实验室，对分区、采光、硬件、色调都有详细规定[18]。
目前许多检测中心并未开展感官评价业务，也就没有相应的环境条件。
1.2 GB/T 17891-1999 优质稻谷该标准由国家粮食储备局、农业部提出，湖北省粮食局、江西省粮食局、中国水稻研究所、湖南省粮食局、江苏省粮食局起草。
其中的附录B为食味品质试验方法，部分引用了已废止的GB/T 15682-1995，与现行的GB/T 15682-2008有以下区别[19]。
1）不区分大量和小量试样，统一用蒸锅和60 mL以上带盖铝蒸饭皿。
2）试样加工精度为GB 1354中的特等。
3）加水量籼米为15 mL，粳米为12 mL，糯米为10 mL。
4）没有要求浸泡。
5）蒸煮结束后焖制时间为10 min。
6）评价人员只要求5～10人。
7）每次最多允许品尝8份样品。
8）品评指标只有4个，气味15分、外观15分、适口性60分、冷饭质地10分，满分100分，与GB/T 15682-2008相比少了滋味指标，适口性和冷饭质地的所占分值较大。
9）未给出评分细则，也未强调评价员之间评分差异大的情况如何处理。
10）参照样品没有被规定具体的评分值。
该标准年代久远，细节缺失，语义模糊处较多，并且由于引用的GB/T 15682-1995早已废止，其中评价人员数目5～10人过少，每次品尝8份样品过多等内容均不合理，故科学性和可操作性不如GB/T 15682-2008，几乎无人使用。
和GB/T 15682-2008共性的问题有①没有要求每份样品做平行或重复。
②参照样品无具体的品种产地限制，主观性大，可信度低。
正是出于以上原因，作为优质稻谷的评价标准，GB/T 17891-1999虽将整精米率、垩白度、直链淀粉、食味品质作为了4项定级指标，然而在实际应用中定级主要依据的仅前3项指标，很少用到食味品质。
1.3 GB/T 20569-2006 稻谷储存品质判定规则该标准由国家粮食局提出，国家粮食局标准质量中心、河南工业大学负责起草。